El 9 de Julio de 2.008 apareció publicado en The New York Times, un artículo de David Laite que escribió después de su búsqueda por las mejores panaderías de Nueva York de la galleta de chocolate perfecta. Bien sabemos todos que tener una receta no es sinónimo de éxito con ella, como bien dice en su artículo, entonces ¿qué es lo que hace a una galleta ser perfecta? Según sus conclusiones son varios los factores:
Primero, y esto es algo en lo que concidieron todos los panaderos entrevistados: la temperatura. Una galleta siempre es mejor caliente y de hecho la mayoría de ellos disponían de sistemas para mantener la temperatura de sus galletas.
En segundo lugar el tiempo de reposo de la masa. Los huevos tardan más en absorberse que los líquidos propiamente dichos, así que, a mayor tiempo, mejor hidratación, con lo que se obtiene una masa seca y firme que se hornea mejor. Realizaron, además, experimentos con el tiempo de reposo sacando algunas conclusiones claras: A las 12 horas, las galletas eran más secas y pálidas; a las 24 horas se empezaban a notar mejores resultados: el dorado era más uniforme y el sabor mejoraba mucho obteniendo un toque a caramelo. A las 36 horas, se obtiene una masa más seca, un color más oscuro en el horneado y un toque más fuerte a caramelo y azúcar moreno.
En tercer lugar influye el tamaño para conseguir una textura crujiente por fuera y más suave hacia el interior. Una galleta demasiado pequeña se queda más seca.
Importantísimo también es el chocolate que se utilice. Uno con un contenido superior al 60% de cacao y que funda bien (de cobertura) parece ser la mejor elección.
Y para terminar: la sal.
Vale. Las quiero. Pero, ¿saldrán bien con harina sin gluten? y ¿merece la pena la espera? La respuesta es: SÍ y SÍ.
Primero, y esto es algo en lo que concidieron todos los panaderos entrevistados: la temperatura. Una galleta siempre es mejor caliente y de hecho la mayoría de ellos disponían de sistemas para mantener la temperatura de sus galletas.
En segundo lugar el tiempo de reposo de la masa. Los huevos tardan más en absorberse que los líquidos propiamente dichos, así que, a mayor tiempo, mejor hidratación, con lo que se obtiene una masa seca y firme que se hornea mejor. Realizaron, además, experimentos con el tiempo de reposo sacando algunas conclusiones claras: A las 12 horas, las galletas eran más secas y pálidas; a las 24 horas se empezaban a notar mejores resultados: el dorado era más uniforme y el sabor mejoraba mucho obteniendo un toque a caramelo. A las 36 horas, se obtiene una masa más seca, un color más oscuro en el horneado y un toque más fuerte a caramelo y azúcar moreno.
En tercer lugar influye el tamaño para conseguir una textura crujiente por fuera y más suave hacia el interior. Una galleta demasiado pequeña se queda más seca.
Importantísimo también es el chocolate que se utilice. Uno con un contenido superior al 60% de cacao y que funda bien (de cobertura) parece ser la mejor elección.
Y para terminar: la sal.
Vale. Las quiero. Pero, ¿saldrán bien con harina sin gluten? y ¿merece la pena la espera? La respuesta es: SÍ y SÍ.
1 taza de harina de mijo
1 taza de harina de arroz
1 taza de harina de maiz
1 taza de almidón de mandioca
1 1/4 tazas de azucar moreno
1 1/4 tazas de azucar blanco
1 1/2 cucharaditas de bicarbonato sódico
2 cucharaditas de levadura
1 cucharadita de goma xantana
1 taza de chocolate Nestle postres
2 huevos
125 gr de mantequilla.
1 pizca de sal
Sal Maldon
Elaboración
Mezclar bien todos los ingredientes secos tamizados, excepto la sal Maldon. En un bol, batir bien los dos huevos con la mantequilla a temperatura ambiente. Añadir poco a poco (una taza cada vez) de la mezcla de harinas hasta integrarlo todo bien. Tapar con papel film transparente y dejar reposar 36 horas el frigorífico.
Pasado ese tiempo precalentar el horno a 180º. En la bandeja del horno, colocar papel de cocina e ir haciendo nuestras galletas con el equivalente a una pelota de golf de nuestra masa. Espolvorear con sal Maldon. Dejar suficiente espacio entre ellas y meter al horno unos 10 minutos o hasta que estén doradas. Sacar y dejar templar.
A mí, que debo de ser mu tonta, me da reparo lo de los huevos tanto tiempo en el frigo. ¿Dónde guardaste la masa? ¿De verdad se nota tanto la diferencia? LA verdad es que las explicaciones son bastante convincenes y la foto basatante ilustrativa. que las disfrutes.
ResponderEliminarAna Colo.
buaaalaaaa.... peazo receta.. he aprendido mucho en un momento..¡gracias Nuria!
ResponderEliminarTu artículo de hoy me ha parecido muy profundo y didáctico. Tienen una pinta maravillosa, ahora me las tomeba de postre. Una sugerencia: nunca has pensado en montar una pastelería sin gluten. La podías llamar Hannah Sin gluten.
ResponderEliminarAna,
ResponderEliminarHa estado las 36 horas en el frigo. No sé, a mí no me ha dado reparo, ni siquiera me he parado a pensarlo, pero fíjate, si algunos panaderos lo hacen y no se han intoxicado sus clientes no será peligroso ¿no?
Pikerita,
Si las pruebas me cuentas, creo que no defraudan. Yo es la segunda vez que las hago.
Emma,
Animate y pruebalas. Tú lo tienes fácil, sustituyes todas nuestras harinas por la de trigo y eliminas la cucharadita de goma. En cuanto al negocio, jajaa, soy muy consciente de mis limitaciones, soy pura aficionada por las circunstancias de la vida. Si no fuera por lo que nos pasa me conformaría con unas chips ahoy.
La pinta es magnífica! Seguro que están tan ricas o mas que als chips ahoy. Mi tía las hace mucho, pero no se si als pone tanto tiempo en la nevera...ya le preguntaré!
ResponderEliminarBesitoª
No me importaría probar una con el café que me estoy tomando, mmmmmh que pinta ...
ResponderEliminarMabel
En busca de la galleta perfecta, y esta tiene pinta de serlo.
ResponderEliminarProbaré y te lo diré, espero me salgan por lo menos parecidas.
Me habías hablado de ellas, pero verlas es mucho mejor.
ResponderEliminarLa verdad es que tienen aspecto de gluteneras y seguro que están super buenas.
En estos días quería hacerle cookies a Martín. Igual me animo con tu receta.
Besitos sin gluten.
Te han quedado de 12! A mi no me gustan las galletas con chocolate, pero tienen una pinta increïble!
ResponderEliminarElena,
ResponderEliminarEstaban, estaban .. porque no duraron ni el sábado entero.
Mabel,
Como no te sirvas la de la foto, ya no hay más que rascar. Menos mal que esta vez las dejé para la posteridad.
Storch,
Desde luego estas salen riquísimas pero quiero probar si el método de las 36h vale para otro tipo de galletas porque sabes que uno de nuestros problemas es que se desmigan bastante y a lo mejor el problema es la hidratación ¿no? Yo qué sé, eso se me ocurre, que hay que probar más cosas.
Maria Luisa,
Si las pruebas me cuentas ¿vale? En casa a los niños les gustan mucho estas galletas.
Glutoniana,
Siempre me llama la atención la gente a la que no le gusta el chocolate ¡¡me parece inconcebible!!!
Que Diós bendiga tus manos.
ResponderEliminar36 horas...3 díassss!!! mira que me lo pones difícil, con lo impaciente que soy. Casi que me apunto a que me invites!!!
ResponderEliminarLa pinta es genial eh??
¡36 horas! Tendremos que probar a haerla, ya que tienen una pinta maravillosa.
ResponderEliminarLo que no estamos seguros, es que podamos aguantar abriendo y cerrando el frigorífico durante 36 horas sin comerlas.
Besotes
Ana y Víctor.
Xavi,
ResponderEliminarAnda ¡¡exagerao!!!
Marisa
Por Dios, jajaaa. 36 horas = día y medio. Mira, yo preparé la pasta un jueves por la noche y el sábado por la mañana al horno.
Caminantes,
Que no!!! Que abrís y sólo veis un mazacote. Probadlas, de verdad.
Las galletas de chocolate me gustan y estas las preparare para una familiar que es alérgica al gluten. Seguro que estan muy ricas
ResponderEliminarUn abrazo.