Baba Ganoush

Não sou especialista em comida do Médio Oriente, nem indiana, nem tailandesa, nem mesmo tradicional portuguesa, mas gosto muito de saborear estas gastronomias, e é como apreciadora que me posiciono. Nesse sentido, muitas vezes me questiono se estarei a atraiçoar alguma tradição gastronómica, alterando aqui ou ali algum ingrediente, transformando ligeiramente uma receita. Esta conversa tive-a há pouco tempo com a Mariana a respeito do hummus (fazer com ou sem iogurte). E, no Verão passado, lembro-me de a ter com a Manuela, a propósito de comida indiana (usar ghee ou substituir por uma mistura de óleo e manteiga).

Não sou de purismos, pois acho que podemos adaptar ao nosso gosto receitas tradicionais, desde que não estraguemos o “espírito” da coisa... Mas para fazê-lo não será importante saber como é feito originalmente? Mudar com algum conhecimento na matéria? Afinal, para criar uma pintura abstracta é importante dominar as técnicas da pintura clássica, para “desconstruir” é preciso saber como é “construído”. Na verdade, até a criatividade – a priori território da absoluta liberdade – acaba por obedecer a algumas regras. E vocês? Acham que existe algum limite no que toca a recriação de receitas tradicionais? O caldo verde do Nigel Slater será “mesmo” caldo verde (discussão que ontem teve lugar no Facebook do Caos na Cozinha)? Este baba ganoush será mesmo legítimo?

Ingredientes:

Beringela (cerca de 200 g)

2 colheres de sopa de tahini
1 dente de alho
Sumo de 1/2 limão
Cominhos em pó
Piripiri
Sal
Salsa picada

Para enfeitar:
Azeite
Sumac ou pimentão-doce (facultativo - isto já é "traição")

O sabor fumado da beringela é mais acentuado se a fizer no churrasco ou se a grelhar no bico do fogão (como fazemos os pimentos assados). No caso de ter placa, terá de recorrer ao forno, preferencialmente usando a função grill.

Grelhar a beringela (cortei a minha em 4 pedaços) no bico do fogão, até que a polpa fique mole e a casca preta e encarquilhada. Deixar arrefecer e retirar a casca. Se a polpa tiver pedaços demasiado queimados, retire-os.


A pasta pode ser preparada no robô de cozinha ou com a varinha mágica, mas há quem defenda que isso é traição e que deverá ser tudo misturado manualmente (com um garfo, por exemplo). Deitei todos os ingredientes (com excepção do azeite e do sumac) na Bimby velocidade 5 até obter uma pasta. Verifique os temperos e o sumo de limão. Coloque no recipiente de servir e, por cima, regue com um pouco de azeite e polvilhe com sumac ou pimentão.

Pasta de feijão e tomate

Há receitas que surpreendem pela relação esforço/sabor, nesta o esforço é mínimo e o sabor é máximo, sem dúvida. A receita original (do livro Canapés) era feita com tomate seco em óleo e mais uma série de ingredientes. Mas decidi meter-me por atalhos e usei pesto de tomate de compra. Felizmente, não me meti em trabalhos, pois os convivas apreciaram o resultado (pareceu-me ;-)).

Embora o pesto caseiro seja fácil de fazer, a verdade é que tenho sempre 1 ou 2 frascos de compra para qualquer eventualidade. O genovês (manjericão e pinhões) dá jeito usar em saladas, sopas e molhos (sobretudo quando não temos facilidade em arranjar manjericão fresco ou quando não estamos com vontade de gastar uma pipa de massa em pinhões). Quer o tradicional, quer o de tomate são bons para preparar entradas, como esta pasta.

Ingredientes:


400 g de feijão branco cozido (ou enlatado, o que equivale a uma lata pequena)
2 colheres de sopa de pesto de tomate (de compra ou caseiro)
1 dente de alho (facultativo)


No robô de cozinha, juntar o feijão, o pesto de tomate e o dente de alho. Triturar até ficar uma pasta homogénea (na Bimby use a velocidade 5). Esta pasta pode ser feita com 2 ou 3 dias de antecedência. Se a fizer no dia em que a vai consumir, convêm reservá-la no frio pelo menos meia hora para apurar.

Pizza de pêra com Roquefort e nozes

Foto gentilmente cedida por Cinco Quartos de Laranja

Sempre gostei de queijos fortes. Lembro-me de que, com 4 ou 5 anos, atirava-me com unhas e dentes a um pedaço de queijo S. Jorge daqueles bem intensos com um picante acentuado. Nessa época não tinha acesso ao Roquefort, nem aos chamados queijos azuis (Cabrales, Gorgonzola, Stilton, Danish blue), mas assim que experimentei fiquei rendida. Gosto particularmente da conjugação do Roquefort com a pêra e as nozes, com o seu contraste salgado/doce. Por isso, quando fui convidada para um animado jantar de pizzas, veio-me logo à ideia este trio de ingredientes. Até porque me trazem à memória um jantar com a Laranjinha e a Marizé no restaurante lisboeta Buenos Aires, onde experimentámos uma magnífica salada de endívias, pêra e Roquefort.

A massa da pizza, nestes jantares temáticos, é sempre da responsabilidade do Ricardo, que a executa na perfeição.


Ingredientes:


3 peras Rocha maduras
100 g de queijo Roquefort (ou outro queijo azul)
2 ou 3 colheres de sopa de natas (ou de leite)
Nozes a gosto

Lavar muito bem as peras e retirar-lhes o pedúnculo. Não é preciso descascar a fruta. Cortar em fatias finas. No microondas, derreter metade do queijo (50 g) com um pouco de natas. Mexer até que fique uma pasta homogénea. Barrar a base da pizza com este molho, dispor as fatias de pêra, por cima, esfarelar o resto do queijo e finalizar com as nozes picadas grosseiramente. Levar ao forno e servir acompanhada com uma bela salada.

Soufflé de couve lombarda com queijo

Um destes dias falei aqui de técnicas culinárias e receitas que tenho alguma dificuldade em dominar, embora algumas delas sejam relativamente fáceis para a maioria das pessoas, Com os soufflés acontece-me precisamente o contrário... Normalmente, saem-me bem! Não me perguntem porquê, mas a verdade é que nunca me aconteceu uma daquelas "desgraças" do soufflé abater subitamente assim que sai do quentinho do forno. Este até resistiu estoicamente ao frio da marquise onde costumo tirar as fotografias. E vocês costumam-se ajeitar com os soufflés?

Ingredientes:


100 g de queijo
(usei uma mistura de emental e parmesão)
500 g de leite
50 g de farinha
4 ovos
300 g de couve lombarda
Sal e pimenta a gosto


Bimby_thermomix:

Corte a couve lombarda em juliana (não é preciso ficar fina, pode ser grosseiramente). Ralar o queijo 5 seg/vel 9. Reservar. Cozinhar a couve lombarda na Varoma durante 15 minutos. Reservar. Coloque o leite no copo, a farinha, a manteiga e programe 6 minutos/90 graus/vel 4. Adicione o queijo ralado, metade da couve lombarda, tempere e triture 5 seg/velo 5. Incorpore a restante couve e envolva com a espátula. Bata as claras em castelo (não uso a Bimby porque pela experiência que tenho as claras não ficam com a mesma consistência do que se forem batidas na batedeira e também não aguentam muito tempo firmes). Se ainda assim, preferir bater as claras na Bimby, então retire a mistura com a couve lombarda e reserve, lave e seque bem o copo, coloque a borboleta e bata as claras com limão e sal durante 4 m/vel 3. Envolva as claras batidas na mistura de couve com bechamel. Coloque esta massa num ramequim untado com manteiga (pode fazer doses individuais, colocando em ramequins pequenos). Levar ao forno pré-aquecido a 180 graus durante 30/35 minutos. Se usar ramequins pequenos terá que reduzir o tempo de forno para cerca de 20 minutos.

Tradicional

Corte a couve lombarda em juliana (não é preciso ficar fina, pode ser grosseiramente). Cozinhar a couve lombarda ao vapor (é melhor cozer ao vapor para a couve não absorver demasiada água). Reservar. Numa caçarola, faça o molho bechamel: derreta a manteiga, incorpore a farinha e, por fim, adicione o leite morno a pouco e pouco, mexendo sempre. Adicione o queijo ralado e a couve lombarda, tempere a gosto. Bata as claras em castelo e envolva-as no bechamel. Coloque esta massa num ramequim untado com manteiga (pode fazer doses individuais, colocando em ramequins pequenos). Levar ao forno pré-aquecido a 180 graus durante 30/35 minutos. Se usar ramequins pequenos terá que reduzir o tempo de forno para cerca de 20 minutos.

Servir o soufflé acompanhado por salada.


Receita adaptada a partir do Soufflé de bróculos com milho do livro base da Bimby.

Pasta de azeitonas e parmesão

Petiscos, patês, entradas, os “preliminares” da refeição são das comidas de que mais gosto (sem segundos sentidos, por favor). Sou capaz de fazer um jantar ou um almoço só com este tipo de comida. Por isso, no meu último jantar do ano, não podiam faltar.


As bolachinhas de parmesão, que publiquei aqui na segunda-feira, barradas com esta pasta ficam deliciosas.


Ingredientes (para 125 ml):


100 g de azeitonas sem caroço
1 dente de alho
2 colheres de chá de parmesão ralado
1 colher de chá de orégãos
2 colheres de sopa de azeite

O modo de fazer não podia ser mais fácil. Coloque todos os ingredientes num robô de cozinha e pique até ter a consistência desejada. Na Bimby, programei velocidade 5/12 segundos.

Receita adaptada do livro base da Bimby.

Bolachas de parmesão e tomilho limão

Antes de mais desejo um Bom Ano de 2011 aos leitores do Three Fat Ladies, fãs, bloggers, e a todos os meus amigos que por aqui passam. Este blogue tem andado bastante apagado... Tinha uma série de planos culinários que saíram “furados”, por causa de um forno da idade da pedra, que teima em estragar a comida... Além disso, o Natal não é de todo uma época do ano de que eu goste: o stress e a febre de consumo que contagia as pessoas nesta altura, deixa-me com vontade de fugir e só voltar no Ano Novo... E foi o que fiz, pelo menos aqui... ;-)

Deixo-vos hoje a receita de umas bolachas de parmesão, do Mark Bittman, que andava a namorar desde que a minha amiga Manuela as tinha publicado no Tertúlia dos Sabores. A receita original é feita com natas e orégãos, mas optei por substituir, respectivamente, por iogurte e tomilho limão. Podem ser feitas também com leite ou até com água, em vez de natas.

Ingredientes:

250 g de farinha

100 g de manteiga com sal

100 ml de iogurte natural

60 g de parmesão ralado

1 colher de chá de tomilho limão seco Ervas da Zoé

Tradicional:

Misturar a farinha, o tomilho limão, a manteiga cortada aos cubos e o parmesão até formar uma massa areada. Juntar o iogurte e fazer uma bola com a massa. Levar ao frio cerca de 30 minutos. Estender a massa com a espessura fina* e cortar com um cortador de bolachas (ou um corta pizza). Vai ao forno sobre papel vegetal (ou num tapete de silicone) entre 8 a 10 minutos.

Thermomix_bimby

Ralar o queijo uns segundos na velocidade 9. Juntar os restantes ingredientes e programar 15 segundos, velocidade 6. A massa deve ficar uma bola. Levar ao frio cerca de 30 minutos. Estender a massa com a espessura fina* e cortar com um cortador de bolachas (ou um corta pizza). Vai ao forno sobre papel vegetal (ou num tapete de silicone) entre 8 a 10 minutos.

*Se preferirem umas bolachas finíssimas, aconselho-vos a verem este engraçado vídeo do Mark Bittman.

Sopa de pêra e de beterraba

A pêra é das minhas frutas favoritas da estação e uma presença constante na minha alimentação. Já a beterraba é dos poucos vegetais com o qual tenho uma relação muito pouco regular. A sua cor é belíssima, mas o sabor às vezes deixa-me de nariz torcido. No entanto, esta sopa foi uma experiência bem-sucedida, pois a pêra suaviza a intensidade da beterraba e dá um toque especial a esta sopa.

Fonte: receita da revista Delicious, adaptada a partir da versão do blogue Souvlaki for the soul. Aconselho uma visita demorada a este blogue que tem receitas excepcionais e fotografias absolutamente fantásticas.

Actualização: também pode ver no blogue No soup for you a versão estival desta sopa feita pela querida Gasparzinha.

Ingredientes:


Azeite (10 ml)
1 cebola
1 cenoura
2 dentes de alho
450 g de beterraba
(já cozida ou assadas e sem pele)
180 g de peras (usei 3 pequenas)
7 dl de água
Sal e pimenta
Iogurte ou natas espessas para servir.


Se usar a beterraba em cru, terá de cozinhar a sopa mais tempo, cerca de 50 minutos no total.


Tradicional

Lave, descasque e corte os legumes e as peras e pique o alho e a cebola. Refogue a cebola, o alho e a cenoura. Adicione a pêra e a beterraba cortadas aos pedaços. Verta a água e tempere com sal e pimenta. Deixe cozinhar cerca de 20 minutos. Triture a sopa. Verifique a consistência e, se estiver demasiado espessa para o seu gosto, junte mais água. Sirva com um colherzinha de iogurte ou de natas espessas.

Thermomix_bimby

Lave, descasque e corte os legumes (como a bimby tritura muito bem os alimentos, não descasquei as peras). No copo, junte o azeite, a cebola, o alho e a cenoura. Pique 5 seg/velocidade 5. Refoge 4 min/ varoma/velocidade 1. Adicione a pêra e a beterraba cortadas aos pedaços. Verta a água, tempere com sal e pimenta. Programe 15 m/100 graus/velocidade 1. Triture 2 m/velocidade 3-5-7. Verifique a consistência da sopa e, se estiver demasiado espessa para o seu gosto, junte mais água. Sirva com um colherzinha de iogurte ou de natas espessas.

Caril de batata com espinafres (saag aloo)

Esta semana, a revista Time Out destaca 10 restaurantes vegetarianos de Lisboa. Existem mais, mas aqueles são apontados como os melhores. Ao aperceber-me da variedade que actualmente existe nesta cidade, lembrei-me dos anos em que a única opção realmente decente para ir comer fora com vegetarianos era levá-los a um restaurante indiano. Aí, as nossas escolhas habituais recaiam sobre o biryani de legumes (arroz basmati com legumes), o paneer saag (aqui está a opção com ervilhas, em vez de espinafres), malai kofta (um género de almôndegas, feitas com queijo paneer e vegetais), este saag aloo (caril de batatas e de espinafres).

Ingredientes:


350 espinafres (já arranjados)
350 g batatas
3 tomates pequenos
(frescos, previamente escaldados e sem pele, ou de lata)
1 cebola
1 colher de chá de sementes de mostarda
1 colher de chá de sementes de coentros
1 colher de sopa de garam masala
1 colher de chá de curcuma
1 colher de chá de cominhos em pó
2 colheres de sopa de óleo
Sal q.b.

Descascar e cortar as batatas em cubinhos. Numa caçarola, em lume brando, aquecer o óleo com as sementes de coentros e de mostarda, deixando que elas libertem o aroma. Juntar a cebola picada e deixá-la ganhar cor, sem queimar. Adicionar as especiarias em pó (garam masala, curcuma e cominhos). Deixar tomar sabor (2 minutos bastam). Juntar os tomates e quando eles estiverem desfeitos, juntar os espinafres. Verificar se é necessário adicionar um pouco de água, mas atenção, este prato não fica a boiar em molho, nada disso... os espinafres são efectivamente o molho. Entretanto, dar uma fervura às batatas em água com sal (não é para ficarem totalmente cozidas). Quando os espinafres estiverem cozinhados, juntar as batatas e deixá-las ganhar sabor. Verificar o sal.

Servir acompanhado com arroz. Os não vegetarianos podem servir este prato como acompanhamento para grelhados (desde que temperados com simplicidade, para contrabalançar as especiarias do caril).

Shakshuka (ovos escalfados em molho de tomate com especiarias)

Continuo completamente sintonizada na época do tomate, aproveitando a oferta da Laranjinha. Apetecia-me fazer uma tomatada à portuguesa, mas acho que a maioria dos leitores saberá fazer tão bem ou melhor do que eu, portanto, decidi dar a conhecer uma versão israelita de tomatada – shakshuka – que adaptei a partir da receita do blogue Smitten Kitchen. Quando andava à procura de receitas, acabei por descobrir que nos países de expressão inglesa (nomeadamente Grã-Bretanha e EUA) se dá um nome bem engraçado à tomatada: Eggs in Purgatory.

Ingredientes:


750 g de tomate fresco (pode usar tomate pelado de lata)
1 pimento verde pequeno
1 cebola
3 dentes de alho
2 colheres de sopa de azeite
1 pitada de açúcar
1 colher de sopa de paprica
Cominhos a gosto
Molho picante (tabasco ou outro)
Sal q.b.
4 ovos
100 g queijo feta
Salsa picada para enfeitar


Lavar os tomates. Fazer um corte em cruz na extremidade de cada tomate. Escaldar os tomates em água a ferver. Passar por água fria. Retirar a pele dos tomates e o pé. Reservar. Numa frigideira grande, ou caçarola, estrugir a cebola picada e o pimento cortado em cubinhos pequenos. Juntar o alho laminado. Deixar dourar. Esmague o tomate com as mãos e vá juntando ao refogado. Deixar cozinhar cerca de 20 minutos, juntando os temperos e uma pitada de açúcar para cortar a acidez do tomate. Se achar o molho muito espesso, junte um pouco de água.

Escalfe os ovos neste molho. Quando estiverem a seu gosto (há quem goste da gema quase cozida... eu prefiro-a líquida), apague o lume e polvilhe a shakshuka com o queijo feta esfarelado e salsa picada (esta parte, esqueci-me...). Servir acompanhado com pão pita (se preferir, pode acompanhar com arroz, ou com o nosso maravilhoso pãozinho alentejano).

Tarte de tomate e pesto

Quando era miúda detestava tomate. Estava, portanto, longe de adivinhar que, mais crescidita, este fruto se tornariam dos meus alimentos favoritos. Vermelho, ligeiramente ácido, perfumado, maduro e suculento... é verdadeiramente irresistível, sobretudo quando está no seu auge, como acontece no Verão. Recebi um saco de belíssimos tomates da quinta da mãe da minha amiga Laranjinha e a habitual preguiça estival que me acomete nesta época de calor desapareceu imediatamente. Senti-me revigorada só de os cheirar. Lembrei-me logo da tarte de tomate e pesto da querida Gasparzinha e...mãos à obra!

Nesta receita, fiz uma massa com azeite que aqui já apresentei - se preferirem a massa com manteiga, aconselho a usarem a versão da Gasparzinha. Para o recheio, usei apenas tomate e pesto, pois queria servir a tarte como acompanhamento de umas salsichas frescas grelhadas. A tarte fica bastante bem como acompanhamento, mas pode também ser servida como entrada ou até mesmo prato principal.

Massa (receita para uma forma de 24 cm diâmetro):

1 chávena farinha sem fermento

¼ colher de chá de sal
1 colher de sopa de água
2 colheres de sopa de azeite
1 ovo grande batido

Recheio:

2 colheres de sopa de pesto
(de compra ou caseiro - gosto muito deste de coentros e sementes de abóbora)
Tomate q.b. (usar o suficiente para cobrir a tarte)
Pitada de sal

Massa: no robô de cozinha (ou processador), juntar a farinha e o sal. Misturar. Juntar o azeite. Misturar 2 ou 3 segundos. Finalmente, verter o ovo e a água. Misturar cerca de 10 segundos. Retirar e formar uma bola (se estiver estiver muito pegajosa, juntar um pouco mais de farinha). Guardar no frigorífico, no mínimo 30 minutos, envolta em película aderente.

Estender a massa fina como se fosse uma pizza (não é preciso cobrir os lados da tarteira). Picar o fundo com um garfo e colocar pesos por cima (feijão, grão ou bolinhas cerâmicas próprias para esse fim). Levar ao forno pré-aquecido a 180 graus durante 10 minutos. Retirar do forno, rechear, espalhando o pesto pelo fundo da tarte e cobrindo com o tomate cortado em fatias finas. Polvilhar com um pouco de sal (atenção que o pesto já tem sal!). Levar ao forno novamente, cerca de 20 minutos.

Este cobbler é também uma excelente opção para apreciadores de tomate.

Orzotto (risoni/pevides) de curgetes e queijo S. Jorge

Foi no Ardeu a Padaria, sensivelmente há 2 anos, que descobri que  era possível cozinhar a massa pevide do mesmo modo que o risoto. Só experimentei recentemente mas fiquei fã e, nos últimos tempos, tenho feito muitas vezes... com cogumelos, com marisco, com legumes. Hoje, apresento-vos uma versão com curgetes, vindas directamente da horta da mãe da minha querida Laranjinha.

Ingredientes para 2:


½ cebola
Azeite
1 chávena de risoni (pevides)
Vinho branco q.b.
2 chávenas de caldo de legumes*
2 curgetes pequenas (ou 1 grande)
2 colheres de sopa de natas
Queijo S. Jorge ralado a gosto

* pode não ser necessário usar todo, até porque as curgetes costumam destilar.

O orzotto prepara-se exactamente como o risotto, demorando cerca de 15 minutos a cozer. Atenção que a massa deve ficar al dente. Arranjar e ralar as curgetes. Refogar ligeiramente a cebola em azeite. Juntar as pevides e, quando ficarem douradas, refrescar com o vinho. Deixar evaporar o vinho. Começar a adição do caldo de legumes – o caldo deve estar sempre quente, juntando-se a pouco e pouco, à medida que vai evaporando. A cerca de 10 minutos da cozedura, adicionar a curgete ralada. Verificar o sal, mas muita atenção: há que ter em conta que se vai ainda misturar o queijo! Quando a massa estiver al dente, desligar o lume, juntar as natas e o queijo. Deixar repousar uns 2 ou 3 minutos antes de servir.

Torta de espinafres com recheio de cogumelos

Desde que percebi que enrolar uma torta afinal não é nada de outro mundo… que se abriu um mundo novo de possibilidades! Aqui segue mais um rolo de espinafres para uma refeição estival que se quer leve.

Ingredientes


Torta:

450 g espinafres
(usei daquelas embalagens com folhas de espinafres já lavadas)
4 ovos
1 colher sopa manteiga
Sal, pimenta e noz-moscada
25 g de queijo da ilha (para polvilhar o rolo)

Recheio:


2 colheres de sopa de manteiga
350 g de cogumelos

35 g farinha

2 dl de leite
2 colheres de sopa de natas espessas
2 colheres de sopa de cebolinho picado (ou salsa)

Cozer os espinafres no microondas sem qualquer água até murcharem. Separar as gemas das claras. Misturar os espinafres cozidos (deixá-los esfriar um pouco) com as gemas, a manteiga amolecida, o sal, a noz-moscada e a pimenta e reduzir tudo a puré com a varinha mágica. Envolver o puré de espinafres com as claras batidas em castelo. Espalhar a mistura num tabuleiro rectangular (23x33 cm) forrado com papel vegetal. Levar ao forno a 200º entre 10 a 15 minutos. Deixar arrefecer um pouco, desenformar sobre uma toalha ou tapete de silicone.

Preparar o recheio, enquanto a torta está no forno. Cortar os cogumelos grosseiramente. Numa caçarola, derreta a manteiga e salteie os cogumelos. Polvilhe com a farinha, deixando cozinhar 1 minuto. A pouco e pouco, adicionar o leite morno. Deixe levantar fervura, mexendo sempre, e cozinhe 2 ou 3 minutos. Retirar do lume, juntar as natas, o cebolinho e temperar a gosto.

Temperar a gosto. Espalhar o recheio por cima da torta e enrolar com a ajuda da toalha ou do tapete de silicone. Pôr numa travessa que possa ir ao forno. Polvilhar com queijo da ilha e levar novamente ao forno derreter o queijo. Servir com arroz e salada.

Receita adaptada de Cozinha Vegetariana, Editorial Verbo

Pasta de tofu com ervas aromáticas

Sempre tive uma grande predilecção por pastas e patês, de fígado, de atum, de vegetais, de leguminosas, de requeijão… sempre misturadas com umas ervinhas para dar “aquele toque especial”, barradas num pedaço de pão saloio, numa fatia de broa, ou numa tosta crocante… Gosto tanto que, para não correr o risco de repetição, faço algum esforço para variar. Esta pasta é mais uma sugestão do que propriamente uma receita. Desta vez usei, hortelã, nozes e um pouco de natas para ajudar a amaciar o tofu, mas pode usar-se qualquer outra erva, ou mistura de ervas, pode-se inclusivamente misturar usar pesto caseiro ou de compra.

Ingredientes:

150 g de tofu

1 mão cheia de nozes

1 dente de alho

Hortelã ou qualquer outra erva aromática (ou mistura de ervas) a gosto

1 fio de azeite

Natas q.b.

Sal e pimenta

Mais fácil não podia ser: basta meter tudo no robô de cozinha e triturar. As natas são só para amaciar um pouco a mistura e ajudar a homogeneizar. Junte primeiro 1 colher de sopa de natas. Triture e depois acrescente mais natas até obter a textura desejada para barrar facilmente numa fatia de pão. Rectifique os temperos. Caso use pesto de compra ou caseiro, omita o azeite e só junte as natas depois de triturar, pois é muito provável que consiga a consistência desejada, sem necessitar de as adicionar.

Aproveito este post para agradecer a tod@s os que têm participado, via facebook, no desafio de terceiro aniversário aqui do blogue. Amanhã farei aqui um ponto da situação. Os meninos andam muito arredios, só temos uma participação masculina… Não me digam que os tempos ainda não mudaram e que lá em casa são só elas a meter a mão na massa… 

Empadas de batata-doce e especiarias

Nunca fui muito dotada para as massas, mas não resisto a umas empadinhas. A solução é comprar a massa feita, e preferencialmente cortada em rodelas para agilizar a tarefa... ui que preguiçosa que eu sou!

Ingredientes para 8 empadas:

150 g de batata-doce

1 cenoura pequena
Meio alho francês
1 colher de chá de cominhos em pó

1 colher de chá de coentros em pó

1 colher de chá de garam masala
Azeite
sal
Coentros frescos
1 embalagem de massa para empadas (160 g - 16 rodelas)
(La Cosinera, à venda no Corte Inglés por um preço bem simpático)
1 gema (para pincelar)

Cozer a batata-doce com a casca. Retirar a casca e cortar a batata em cubos. Em azeite, estufar o alho francês cortado em rodelas finas e a cenoura ralada. Juntar as especiarias e, depois, a batata-doce. Verificar se necessita de sal (raramente uso sal em comida com muitas especiarias). Juntar coentros picados a gosto. Deixar o recheio arrefecer. Forrar as forminhas com uma rodela de massa. Rechear. Por cima, colocar outra rodela de massa. Selar, enrolando as extremidades da massa. Pincelar com gema de ovo. Levar ao forno 15 minutos a 200 graus. Servir como petisco ou como refeição, acompanhando com salada.

4 por 6 na rota das especiarias – Mattar Panner e Marmelos cozidos com especiarias

Antes de mais, peço desculpa pelo atraso na publicação do 4 por 6. Devia tê-lo feito na semana passada, de acordo com o prometido, mas não consegui. Mas para me redimir sirvo-vos uma refeição quente e aconchegante, ideal para estes dias frios.

O prato principal que hoje vos sugiro foi-me ensinado por Rakesh Kumar e Neelam Rami e a sua simpática família (oriunda do Panjab), numa alegre e proveitosa aula de culinária indiana, no âmbito da iniciativa TODOS. Fiz apenas 2 alterações à receita original: não usei polpa de tomate, preferi usar tomate pelado, e omiti a pasta de caril, pois acho dispensável e como não é fácil de encontrar... Provavelmente o mais difícil de encontrar serão as sementes de cominhos, se não conseguirem usem cominhos em pó, mas só o juntem à receita ao mesmo tempo que as outras especiarias em pó.

Mattar paneer (ervilhas com queijo)

1 ½ colher sopa óleo

1 ½ colher chá sementes cominhos

1 cebola

2 ou 3 dentes de alho

1 colher de sopa de gengibre fresco ralado

1 malagueta

5 ou 6 tomates pelados

Sal (sinceramente, acho dispensável...)

2 colheres de chá de garam masala

½ colher de chá de curcuma

5 dl água

600 g de ervilhas

200 g de paneer

Para fazer o paneer, seguir esta receita, aumentando as quantidades de leite para 1,5 l e a de sumo de limão para 1 ½ colher de sopa.

Num tacho, aquecer o óleo e acrescentar as sementes de cominhos, tostando-as ligeiramente para aroma. Juntar a cebola e o alho picados, o gengibre e as malaguetas cortadas em rodelas. Deixar alourar. Acrescentar o tomate picado, o sal, o garam masala e a curcuma (açafrão-da-índia). Cozinhar um pouco e, por fim, acrescentar a água e as ervilhas. Depois de as ervilhas estarem cozidas, junta-se o panir cortado em cubinhos. Servir acompanhado com arroz basmati.

Marmelos cozidos com especiarias

600 g marmelos

Sumo de 1 limão

7 colheres de sopa de açúcar amarelo

1 estrela de anis

1 cravinho

1 pau de canela

4 sementes de cardamomo

1 ½ chávena água

1 dl vinho do Porto

Arranjar os marmelos e cortá-los em fatias grossas, regando com sumo de limão para que não escureçam. Cozê-los na panela de pressão juntamente com as especiarias, a água, o vinho do Porto e 5 colheres de sopa de açúcar. O tempo de cozedura dependerá do grau de maturação dos marmelos... e não se esqueçam de que os 5 minutos são contados a partir do momento em que a panela apita.

Coar o molho da cozedura dos marmelos e levar ao lume com mais 2 colheres de sopa de açúcar, deixar reduzir um pouco. Servir os marmelos com o molho.

Vamos às compras: as especiarias comprei-as no supermercado indiano do centro comercial Martim Moniz, onde são vendidas a preços acessíveis, mas também se encontram à venda no Continente. No Centro Comercial da Portela existe também um supermercado indiano.

Não contabilizei as especiarias, mas são usadas em quantidades que não encarecem substancialmente a receita. De qualquer forma, a margem que deixo é mais do que suficiente, ficámos a € 1,40 do plafond.

Dica de poupança: evitem comprar as especiarias menos comuns (refiro-me ao anis estrelado, sementes de cominhos e cardamomo) em lojas gourmets, pois os preços são um verdadeiro exagero (estão sobretudo a pagar a embalagem).

4 por 6 – Sopa de abóbora e tomate com tortelinni + Crumble de pêra e sultanas com aveia

Embora com um dia de atraso, eis a minha sugestão quinzenal do 4 por 6. Uma refeição com sabor a Outono, protagonizada por uma sopa bem aconchegante e cheia de substancia, conferida pela utilização dos tortellini, e rematada com um delicioso crumble de pêra e aveia, que decidi resgatar do arquivo aqui do blogue.

Ingredientes:

1 pacote (250 g) de tortellini frescos

(usei de ricotta e espinafres)

450 g de abóbora

500 g de tomate

1 cebola

3 dentes de alho

1 caldo de legumes

Água q.b

(cerca de 1,25 dl – mas não a junte toda de uma vez)

Azeite

Sal e pimenta q.b.

Escaldar os tomates e retirar-lhes a pele e as grainhas. Cortar a cebola em finas meias-luas e cozinhá-la no azeite. Juntar o alho picado e, quando dourar, juntar os tomates. Deixar cozinhar um pouco. Adicionar a abóbora cortada em cubos e a água. Cozer. Esperar que arrefece ligeiramente para depois triturar com a varinha mágica. Se houver necessidade, junte um pouco mais de água. Verificar os temperos. Levar novamente ao lume e quando levantar fervura, juntar os tortellini, que demoram sensivelmente 3 minutos a cozer. Servir de imediato.

Para a sobremesa, que tal este delicioso crumble?

Vamos às compras e às contas: os preços de referência desta refeição são os do Continente. Os tortellini são do Pingo Doce, por uma questão de gosto, pois custam exactamente o mesmo.

Dica de poupança: em plena época de abóbora, encontramo-la a um preço bastante inferior ao da receita de há 2 semanas. As peras foram um excelente investimento a apenas
€ 0,35/kg (embalagem familiar de 2 kg - pêra rocha portuguesa). Conclusão: vale a pena consumir os produtos da estação!

4 por 6 – Sopa de pêra e curgetes + Cobbler de tomate

O tomate mereceu protagonismo na minha proposta desta semana, pois além de estarmos na época em que estão mais saborosos, encontrei uns a apenas 30 cêntimos o quilo. Um achado! As duas receitas de hoje são de Mark Bittman (outra vez!) – a sopa de curgetes e pêra já a tinha apresentado, a outra, encontrei-a no Chucrute com Salsicha.

Cobbler de tomate

Este cobbler - de aspecto algo rústico... já para não dizer feiote - é verdadeiramente delicioso. Neste caso, a proposta é que seja o prato principal de uma refeição vegetariana. Mas se lá em casa forem menos de 4 pessoas e restar, podem comê-lo na refeição seguinte como acompanhamento.

Ingredientes:

De 1 kg a 1,300 kg de tomates bem maduros (usei 1,200 kg chucha)

1 colher de sopa de amido de milho

Sal e pimenta

1 chávena de farinha de trigo

1 chávena de farinha de milho integral

(aquela muito amerelinha e de moagem mais grossa do que

a farinha de milho tradicional que compramos no supermercado)

1 ½ colher de chá de fermento em pó

¼ colher de chá de bicarbonato de sódio

4 colheres de sopa (56 ) de manteiga bem gelada cortada em cubinhos

1 ovo batido

¾ chávena de buttermilk*

(1 colher de sopa de sumo de limão + leite magro até perfazer os ¾ de chávena – 180 ml)

½ chávena de ervas frescas picadas
(usei manjericão, tomilho-limão secas e alecrim fresco, a gosto)

*O buttermilk pode ser substituído pelo seguinte preparado (quantidade para 1 chávena, mas eu usei ¾ chávena): 1 colher de sopa de sumo de limão à qual se adiciona o leite magro (morno) necessário para perfazer 1 chávena (ou ¾ chávena). Deixar repousar durante 10 minutos.

Untar um recipiente de ir ao forno com azeite ou manteiga. Lavar os tomates e cortá-los como desejar (em fatias, ou em quartos), colocá-los numa tigela e polvilhar com o amido de milho. Temperar com sal e pimenta. Misturar bem e reservar.

No robô de cozinha, colocar a farinha de trigo, a farinha de milho, o fermento, o bicarbonato e uma pitada de sal. Adicione a manteiga gelada e ligar o robô (botão pulse) até obter um preparado granulado. Adicionar as ervas, o ovo batido e o buttermilk e ligar o robô até a massa ficar firme. Acrescentar mais farinha se a massa ficar muito mole ou mais buttermilk (ou leite) se ficar muito seca.

Colocar os tomates no recipiente de ir ao forno, espalhar a massa por cima, usando uma espátula, até cobrir tudo. Com diz a Fer “Não precisa ficar perfeito, deixe buraquinhos para o vapor poder escapar”. Levar ao forno, pré-aquecido a 190 graus, durante 45 minutos, até que a massa fique dourada e o recheio borbulhante. Retirar do forno, deixar arrefecer um pouco e servir.

Vamos às compras e às contas: com excepção da farinha de milho integral, que foi comprada no Celeiro, os preços de referência desta refeição são os do Continente. Queria no entanto fazer aqui uma ressalva: os tomates custaram-me 30 cêntimos o quilo numa mercearia... Ou seja, no Continente custam o quadruplo! Assumi o preço do Continente no quadro das contas, mas caso tivesse colocado o preço real (€ 0,36 – 1,200 kg de tomate), o total desta refeição seria apenas € 2,92 (uma redução de € 1,08)! Fica aqui uma vez mais provado que não compensa comprar tudo no mesmo supermercado.

Dica de poupança: querem fazer uma determinada receita, mas as palavras buttermilk, sourcream, iogurte grego ou mascarpone na lista dos ingredientes causam-vos arrepios devido ao preço? Não se preocupem: podem substituí-los por ingredientes bastante mais baratos:

Sourcream – substituam por iogurte natural.
Buttermilk – sigam a indicação que acima vos deixei
Iogurte grego – deixar o iogurte a escorrer de um dia para outro, para que liberte o soro e fique espesso.
Mascarpone – vejam aqui no Outras Comidas como fazê-lo.

4 por 6: sopa fria de maçã e caril + almofadinhas de lombarda com seitan

Para a reentrée do 4 por 6, escolhi um menu com um toque exótico: uma sopa estival com aroma de caril e um prato principal temperado com cominhos e hortelã. Já sei que alguns de vós torcem o nariz à comida vegetariana, mas experimentem. Não se esqueçam de que uma das boas regras da alimentação é a variedade (que estamos a ver que até é possível com um baixo orçamento...). Além disso, já todos sabemos que só nos faz bem reduzir o consumo de proteína animal.

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Sopa fria de maçã com caril

A receita original recomenda o uso da variedade de maçã que habitualmente usamos nas tartes. Optei pela reineta por ser das minhas favoritas (e estar em promoção). Se usarem uma variedade mais doce, dispensem a pitada de açúcar e usem sumo de 1 limão, em vez de meio.

Ingredientes:

600 g maçã
6 dl de caldo de legumes
(ou água com meio cubo de caldo biológico)
2 colheres de sopa de manteiga
1 cebola pequena
Sumo de meio limão
1 colher de chá de caril (usei madras e... mais do que 1 colher ;-))
Sal e pimenta q.b.
1 pitada de açúcar
(para atenuar a acidez da maçã, caso usem reineta)
1 iogurte natural (facultativo)
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Saltear a cebola em manteiga. Juntar a maçã, descascada e cortada em fatias, e o caril. Quando a maçã começar a amolecer, adicionar a água. Deixar cozinhar cerca de 30 minutos. Temperar com sal e pimenta, e colocar uma pitada de açúcar, se achar necessário. Deixar a sopa arrefecer uns 30 minutos. Adicionar o sumo de limão. Triturar a sopa na varinha mágica (mixer). Servir fria ou à temperatura ambiente. Se desejar, enfeitar com uma colherzinha de iogurte espesso (iogurte normal, deixado a escorrer de um dia para o outro, ou durante pelo menos 4 horas).
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Almofadinhas de couve-lombarda com seitan

Ingredientes:

300 g seitan
75 g pimento vermelho
1 cebola
2 dentes de alho
Couve-lombarda
(usei 6 folhas grandes – cerca de 300 g)
1 lata de polpa de tomate (400 g)
1 dl de vinho branco
Azeite (3 colheres de sopa)
Cominhos, sal e pimenta q.b.
Hortelã

No robô de cozinha, moer o seitan com o pimento, a cebola e os dentes de alho para o recheio. Numa frigideira com azeite, passar o recheio e temperar com os cominhos, sal e pimenta. Deixar cozinhar um pouco. Reservar. Escaldar as folhas de couve-lombarda e recheá-las (convém deixar esfriar o recheio e as folhas de couve), usando palitos para fechar a almofadinha. Num tacho, juntar azeite, o tomate pelado e o vinho, por cima dispor as almofadinhas e a hortelã. Salpicar com um pouco de sal. Deixar cozinhar até que a couve fique tenra e o molho apure. Ir juntando água para que o molho não seque. Servir com arroz branco.

Vamos às contas e às compras: para começar, a advertência de sempre: os valores da fruta e dos legumes são do Continente, mas se comprar na mercearia do seu bairro o mais provável é encontrar mais barato (exemplo: a cebola, classificada pelo hipermercado como “económica”, custa € 0,85/kg, na mercearia ficou-me por € 0,35/kg). Em segundo lugar, não compre o seitan no Continente, sai bastante mais caro do que adquiri-lo numa loja de produtos dietéticos e macrobióticos.

Dica de poupança: se uma receita pedir iogurte grego, não deixe de a fazer por considerá-lo caro. Substitua o iogurte grego por um corriqueiro iogurte natural sem açúcar de marca branca. Depois, deixe-o escorrer durante uma noite para que ele perca o soro e fique espesso.