Caldo de peixe

Normalmente cozo o peixe num caldo aromatizado com ervas e vegetais que seria um desperdício deitar fora. Este caldo, depois de coado, poderá ser utilizado em sopa ou conservado no congelador para utilizar noutros cozinhados com peixe, marisco ou moluscos, como por exemplo: risoto/arroz, massada, molho para lasanha (em vez de bechamel, que é feito com leite, façam um molho branco com o caldo do peixe, ou façam metade leite/metade caldo de peixe).

Eis os ingredientes que utilizo neste caldo, além do peixe e da água: alho francês (numa perspectiva de reciclagem, é boa ideia usar as partes mais verdes, que costumamos descartar noutras receitas), cenoura, cebola, alho, louro, um raminho de cheiros (com as ervas frescas que tiver disponíveis: salsa, coentros, hortelã, manjericão, etc.), 1 cálice de vinho branco, azeite, massa de malagueta (um pouco de piripiri ou um molho picante a gosto), grãos de pimenta, sal. Se tiverem aipo em casa, usem-no também.

O caldo fica mais saboroso se nele colocarem também a cabeça do peixe. Caso não apreciem este pitéu (é a parte que mais gosto), depois de cozida, limpem-na de peles e espinhas e utilizem-na, por exemplo nesta ou nesta receitas de sopa de peixe.

Bolachas de funcho

Umas bolachas para estrear – finalmente – os cortadores que a querida Suzana me ofereceu em Janeiro. A receita foi retirada da revista Saberes & Sabores de Março de 2007 e ficou aprovadíssima.

Ingredientes:

250 g de farinha
2 colheres de chá de fermento
1 colher de chá de sementes de funcho
(pode ser substituído por erva-doce)
100 g de açúcar
100 g manteiga
1 ovo pequeno
1 limão

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Deitar a farinha, o fermento, o açúcar e as sementes no robô de cozinha (usar o acessório para massas) e misturar bem. Juntar a manteiga bem fria e cortada aos cubos. Usar o robô na função intermitente até obter uma areia grossa. Bater o ovo com a raspa de um limão e 1 colher de sopa de sumo. Misturar à restante massa e ligar o robô até os ingredientes estarem ligados. Moldar a massa em bola, embrulhá-la em película aderente e deixar descansar 30 minutos no frigorífico.

Numa superfície bem polvilhada com farinha, esticar a massa até ficar sensilvemente com 5 mm de espessura e cortar as bolachas. Colocar as bolachas num tabuleiro forrado com papel vegetal e untado com manteiga/margarina (ou então, façam como eu e comprem um tapete de silicone!). Levar ao forno pré-aquecido a 180 graus cerca de 15 minutos (posicionar o tabuleiro no meio do forno ou um pouco mais acima). Aconselho a que espreitem as bolachas com alguma regularidade, pois no meu forno, que até costuma ser preguiçoso, bastaram 10 minutos.

Nota: se a massa ficar muito pegajosa, vão deitando farinha para conseguirem esticá-la e cortá-la mais facilmente. Eu tive que fazer isso, talvez porque o meu ovo fosse grande.

Info: o funcho e a erva-doce são muitas vezes confundidos, mas não são a mesma coisa. As sementes são parecidas, mas as de erva-doce (anis) são mais pequenas e de sabor mais intenso. O nome botânico do funcho é Foeniculum vulgare mill e o da erva-doce é Pimpinella anisum. Li um artigo científico brasileiro que denominava o funcho de “falsa erva-doce” ou “erva-doce brasileira”.

O açúcar da caipirinha... portuguesa!

Este post vem a propósito do desafio da Cris para darmos a conhecer açúcares típicos do nosso país ou região. Como já percebi, pelas minhas incursões nos blogues de culinária de expressão portuguesa, o açúcar amarelo, muito utilizado em Portugal, no Brasil é praticamente desconhecido. Então expliquem-me lá porque é que as caipirnhas cá em Portugal são feitas com este açúcar?

Como não sou especialista na matéria, apenas posso dizer que este açúcar tem um sabor forte e é bastante fino, seguem 2 textos sobre o açúcar areado amarelo que retirei dos sites da RAR (o 1.º) e da Sores (o 2.º).

“O açúcar amarelo tem uma cor, sabor e aroma característicos, pois mantém parte dos corantes naturais da cana-de-açúcar (melaço). Sendo um açúcar mais húmido e de fácil dissolução é ideal para massas onde o teor de humidade é importante, como por exemplo, nos doces regionais e tradicionais. Este açúcar confere também um sabor especial ao chá, café e caipirinhas.”

“O açúcar areado amarelo resulta do processo de refinação da rama sem que haja eliminação total do melaço, o que lhe dá a cor dourada, um paladar agradável e um maior teor de humidade. Por ser mais húmido, é particularmente aconselhável na confecção de massas que necessitem de se apresentar húmidas e com maior durabilidade, como por exemplo bolos de chocolate.”

Aconselho uma visita ao blog da Laila para ficarem a saber mais sobre outras variedades de açúcar.

Vanilla sand cake (e algumas dicas)

Antes da receita deste bolo apetitoso, ideal para acompanhar com chá, só umas coisitas:

1.O bolo é pequeno, por isso o melhor será fazê-lo numa forma com 20/21 cm de diâmetro e com buraco. A forma que usei não foi a mais indicada, embora o efeito final esteja engraçado, a verdade é que o bolo ficou muito baixo.

2. Este bolo tem a particularidade de levar 3 tipos de farinha: farinha com fermento, farinha de arroz e farinha de araruta (que substitui por dose idêntica de amido de milho). Já agora aproveito para pedir-vos outras receitas com farinha de arroz...caso tenham, mandem-me um e-mail.

3. A receita leva “caster sugar”, um açúcar branco fino que dá uma consistência mais leve e aveludada aos doces (ver informação). Este açúcar pode, no entanto, ser substituído pelo normal.

4. E já agora, a propósito de substituições, deixo-vos aqui um e outro links muito úteis.

Fonte: Quick-mix cakes, publicado por The Australian Women´s Weekly. Adoro todos os livros desta editora/revista, não só pelas receitas, mas também pela informação que contêm, apresentando sempre um glossário com informação sobre os ingredientes menos corriqueiros e possíveis substituições.

Ingredientes:

185 g manteiga (cortada aos cubos)
1 colher de chá de essência de baunilha
¾ chávena (165 g) açúcar branco fino
(o tal caster sugar)
3 ovos
½ chávenas (75 g) de farinha com fermento
⅓ chávena (50 g) de amido de milho
(no original, araruta)
⅓ chávena (50 g) de farinha de arroz

Bater todos os ingredientes com a batedeira. Numa primeira fase, usar a velocidade mais baixa para misturá-los. Depois, usar uma velocidade média até a massa ficar completamente homogénea. Verter para uma forma, previamente untada, e levar a forno moderado cerca de 45 minutos. A receita original não refere pré-aquecimento do forno (liguei o meu antes de deitar a massa na forma).

Dissertação sobre o arroz glutinoso

Face às perguntas que tenho recebido das minhas amigas blogueiras sobre o que é o arroz glutinoso, senti necessidade de prestar alguns esclarecimentos. Para fazê-lo devidamente e “redimir-me” por não ter facultado essa informação juntamente com a minha última receita, decidi fazer um post totalmente dedicado ao tema.

O arroz glutinoso, também denominado de arroz pegajoso (sticky) ou doce, é um tipo de arroz de grão curto, cultivado na Ásia, fazendo parte das tradições alimentares da China, Tailândia, Laos, Filipinas, Myanmar, Vietname, Malásia, Japão e Coreia. A particularidade deste arroz é ficar pegajoso com a cozedura, devendo-se a isso o nome glutinoso e não ao facto de conter glúten. A principal “responsável” pela sua consistência pegajosa é a amilopectina, uma das componentes do amido, presentes nesta qualidade de arroz.

Quanto à diferença entre o arroz glutinoso e o arroz para sushi, segundo pude apurar num fórum da Internet (a pessoa que dava essa informação era tailandesa, portanto pareceu-me uma fonte minimamente fidedigna), o primeiro é bastante mais pegajoso que o segundo. Se o glutinoso pode ser usado no sushi, já o inverso não sucede, ou seja, não se consegue fazer um bom arroz doce tailandês com o arroz de sushi (akitakomachi, denominado também de arroz Japonês, calrose ou Califórnia). No Japão, o arroz glutinoso (mochigome) é sobretudo usado nos mochi, os famosos bolinhos de Ano Novo. Actualização: Um leitor do blogue informou-me de que o arroz mochigome (glutinosos Japonês) não serve para fazer o arroz doce tailandês.

Fontes: Wikipedia e Fórum Discuss Cooking.