Entremeada assada (slow-roasted pork belly) com molho de ameixas

Apesar da carne de porco ser presença assídua nas mesas portuguesas, nunca tinha comido um prato similar ao que aqui vos proponho. Na verdade, em Portugal, habitualmente consumimos a entremeada fatiada grelhada ou frita e, embora já tivesse lido algumas receitas de entremeada inteira assada no forno, quer o método de confecção, quer o tempero (neste caso, de inspiração asiática) são totalmente diferentes do sugerido nesta receita (adaptada da Olive de Janeiro de 2009).

O método de cocção lenta da entremeada foi uma descoberta surpreendente que irei repetir muitas vezes. Primeiro, leva-se a carne ao forno a uma temperatura elevada, para tostar a pele. A seguir, cozinha-se em lume brando entre 1:30 h a 2 h (depende do tamanho da peça).. Deste modo, a gordura vai derretendo lentamente, sendo absorvida pela carne e conferindo-lhe um sabor, suculência e uma tenrura extraordinários.

Não se deixem intimidar pelo tamanho do texto: esta receita é muito fácil de preparar, só exige alguma programação - não dá para fazer à última da hora - e especial atenção às temperaturas do forno.

Ingredientes:

1 kg de entremeada com courato (usei 2 peças com 500 g cada)
2 anis estrelado
1 colher de sopa de sementes de funcho (atenção: não é o mesmo que erva doce!)
1 colher de sopa de sementes de coentros
1 colher de sopa de gengibre fresco ralado
2 colheres de sopa de molho de soja
1 colher de sopa de óleo
1 pouco de sal grosso
Água quente q.b.

Com uma faca bem afiada, fazer uns cortes na pele do porco (cruzados ou em quadrado, não devem ser muito profundos, mas o suficiente para os temperos penetrarem). Caso não tenha uma faca apropriada, pedir ao talhante que faça os cortes.

No almofariz, esmagar ligeiramente as sementes de funcho, as de coentros e o anis. Juntar o gengibre ralado, o óleo e o molho de soja. Barrar a entremeada com esta pasta e deixá-la a marinar de um dia para o outro (pode fazê-lo apenas com 1 hora de antecedência).

Aquecer o forno a 240 graus cerca de 10 minutos. Colocar a entremeada num tabuleiro (se tiverem daqueles próprios para assar, com uma grelha, tanto melhor…eu fiz num tabuleiro normal) e levar ao forno. Manter a temperatura a 240 graus por 30 minutos ou até que a pele esteja com aspecto crocante. Baixar o forno para 140 graus. Juntar 1 chávena de água a ferver (cuidadosamente, pois o fundo do tabuleiro está muitíssimo quente e tem tendência para respingar). Vigiar a carne ao longo da cozedura e juntar água sempre que achar necessário. A entremeada deverá, de acordo com o tamanho, assar a esta temperatura (140 graus) entre 1:30 a 2h (o objectivo é que fique tenríssima). Serve-se cortada às fatias e acompanhada pelo molho de ameixa.

Molho:
(vagamente inspirado na Olive da Janeiro de 2009)

12 ameixas secas
Óleo q.b.
½ cebola
½ pau de canela
1 anis estrelado
1 colher de sopa de gengibre fresco ralado
4 colheres de sopa de vinagre de malte ou cidra
3 colheres de sopa de água

(será necessário um pouco mais, caso não reste muito molho da entremeada)
3 colheres de sopa de açúcar mascavado escuro
½ chávena (aproximadamente) do molho da entremeada

Enquanto a carne assa, preparar o molho de ameixas. Picar a cebola e frigi-la no óleo até ficar transparente. Juntar o gengibre ralado. Deixar libertar o aroma. Juntar as ameixas cortadas aos pedaços, o vinagre, a água, o açúcar, o anis estrelado e a canela. Cozinhar cerca de 15 minutos, até espessar. Reservar até que a entremeada esteja assada e se possa misturar, devidamente coado, o molho que destilou durante a cocção.

Crumble de banana caramelizada

A julgar pelas últimas postagens deste blogue, até parece que nem sou gulosa. Pois estão completamente enganados! Para prová-lo eis uma receita tão fácil, rápida e deliciosa que só no espaço de 15 dias a fiz 3 vezes...

Ingredientes:

600 g de bananas já descascadas (cerca de 6 bananas médias)
1 ½ colher de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de açúcar mascavado escuro

Crumble:

100 g de farinha

80 g de flocos de aveia

½ colher de sopa de canela

80 g de açúcar mascavado escuro

80 g de manteiga

Cortar as bananas ao meio e depois no sentido longitudinal. Numa frigideira, caramelizar as bananas com a manteiga e o açúcar. Noutro recipiente, misturar a farinha, os flocos de aveia, o açúcar, a canela e a manteiga cortada aos cubinhos. Misturar tudo com as pontas dos dedos até formar uma espécie de areia grossa. Espalhar as bananas no fundo de um pirex ou outro recipiente de ir ao forno. Colocar por cima o crumble. Levar ao forno cerca de 30 minutos. Servir morno, sem ou com acompanhamento (sugiro uma bola de gelado de baunilha ou natas).

Porco frito com beringelas

Para fechar este curto ciclo dedicado ao namoro, cuja personagem principal foi a cozinha tailandesa (picante), deixo-vos com mais um prato tailandês. A primeira vez que comi este prato fiquei surpreendida com o seu sabor e suculência, pois a julgar pelo aspecto e ingredientes não me parecia nada de especial... Não será por acaso que esta é a receita preferida do chefe Vatcharin Bhumichitr, autor do livro Stylish Thai in Minutes, do qual foi adaptada.

Os ingredientes assinalados com asterisco encontram-se à venda no supermercado asiático do Poço do Borratém, n.º 23 e 24 (entre a Rua da Madalena ao Martim Moniz).

Ingredientes:

2 colheres de sopa de óleo
4 dentes de alho
3 ou 4 malaguetas (pimenta dedo de moça)
- depende do picante desejado ;-)
500 gr de carne de porco moída/picada
225 g de beringelas
2 a 3 colheres de sopa de molho de peixe*
1 ½ colher de chá de açúcar
30 g de creme de coco*
(facultativo – a receita original não tem, mas gosto de adicionar,

quando não vou servir mais nenhum prato que use coco)
Manjericão tailandês
(usei o normal, ou italiano, que é o mais indicado para substituir o thai)

Aquecer o óleo no wok e fritar o alho (picado muito fino ou passado no esmagador de alho) até ficar dourado. Juntar as malaguetas cortadas às tiras (retirei as sementes a 2 e deixei as sementes das outras 2 para ficar picante). Juntar a carne de porco. Deixar cozinhar até perder o aspecto cru. Juntar as beringelas cortadas em finos pedaços (cortei a beringela em 4 no sentido longitudinal, e depois, cortei em finas fatias – claro está que depende do tamanho da beringela). Mexer. Juntar o molho de peixe e o açúcar e o coco. Deixar cozinhar. Juntar as folhas de manjericão e servir.

Bolinhos de milho com molho agridoce

Mais uma receita tailandesa para o 12.º Inter Blogs, adaptada do livro “Stylish Thai in Minutes” de Vatcharin Bhumichitr. Escolhi-a para fugir um pouco aos tradicionais (e mais conhecidos) bolinhos de peixe, e não me arrependi. Aliás fiquei bastante surpreendida com o resultado, que também agradou bastante aos confrades do Da Cachaça pro Vinho. Estes bolinhos só têm um senão: devem ser consumidos no momento (quentes ou mornos), pois no dia seguinte perdem metade da graça... mas a verdade é que são tão bons que dificilmente sobrarão!

Os ingredientes assinalados com um asterisco são comprados num supermercado asiático no Poço do Borratém, n.º 23 e 24 (entre a Rua da Madalena ao Martim Moniz).

Bolinhos:

1 ovo
200 g de milho
1 colher de sopa de caril em pó tailandês*

(substituir pelo madras indiano, caso não encontre o thai)
2 colheres de sopa de farinha de arroz
4 colheres de sopa de farinha de trigo
½ colher de chá de sal

(não usei, pois o molho de soja que uso é já suficientemente salgado)
1 colher de sopa de molho de soja*
Óleo para fritar

Molho:

5 colheres de sopa de vinagre de arroz*
2 ½ colheres de sopa de açúcar
2,5 cm de pepino cortado em 4 partes no sentido longitudinal e depois em finas fatias
Cebola picada a gosto
1 colher de sopa de amendoins ou cajus moídos
1 malagueta (pimenta dedo-de-moça) fresca, finamente fatiada

Para o molho, aquecer o vinagre com o açúcar numa caçarola, mexendo sempre, até que o açúcar se dissolva e o molho engrosse um pouco. Deixar arrefecer. Atenção: se (como eu!!!) deixarem a mistura vinagre/açúcar ficar demasiado espessa, juntar um pouqinho de água morna e levar ao lume novamente e deixar arrefecer. Misturar os restantes ingredientes. Reservar.

Numa tigela, juntar as farinhas, o caril, o sal, o milho, o ovo e o molho de soja. Aquecer o óleo. Com a ajuda de 2 colher de sopa, formar pequenos bolinhos. Fritá-los até ficarem dourados. Escorrer em papel absorvente. Servir quente ou morno com o molho.

Sopa picante de camarão e erva príncipe

Com a aproximação do dia de S. Valentim, muitos blogues publicam receitas alusivas à data, utilizando os símbolos ligados ao amor: corações, cúpidos, setas, etc. Na minha opinião, o formato é acessório: uma refeição para seduzir tem de, definitivamente, ter muito picante. Assim, aproveito a ocasião para, ao longo desta semana, revelar aqui algumas das receitas Tailandesas (todas elas bem spicy) que propus ao pessoal simpático e bem humorado do Da Cachaça pro Vinho, no âmbito do 12.º Inter Blogs.

Aproveito para informar todos os amantes de comida Thai (e asiática) que os ingredientes assinalados com um asterisco são comprados num supermercado asiático no Poço do Borratém (n.º 23 e 24), é uma ruela que liga a Rua da Madalena ao Martim Moniz. A erva príncipe compra-se congelada e o melhor é pedir usando o nome em inglês (lemongrass).

Fonte: “Stylish Thai in Minutes” de Vatcharin Bhumichitr

Ingredientes (4 ou 5 pessoas):

750 ml de caldo de vegetais, peixe ou galinha
3 caules de erva príncipe* (erva-limeira/lemongrass) cortados em 3 pedaços
4 folhas de lima kaffir* (usei secas)
2 malaguetas vermelhas/pimenta dedo-de-moça cortadas às rodelas finas
(costumo retirar as sementes de 1 delas e deixar a da outra…)
8 cogumelos cortados em quartos (Paris ou shitake)
3 a 4 camarões por pessoa, descascados, sem veio, mas com o “rabinho” ;-)
2 colheres de sopa de molho de peixe*
2 colheres de sopa de lima (ou limão)
1 colher de chá de açúcar
Coentros frescos para guarnecer

Numa panela, aquecer o caldo até ferver. Juntar a erva limeira, as folhas de lima, as malaguetas e os cogumelos e levantar fervura outra vez. Juntar os camarões, o molho de peixe, o sumo de lima e o açúcar e deixar fervilhar apenas um minuto (até o camarão estar cozido). Descartar os talos de erva príncipe, pois, regra geral, são muito fibrosos. Servir a sopa guarnecida com coentros picados. Se estiver picante é só juntar mais lima ou limão!

Abóbora com roquefort e pecãs em tabuleiro de massa filo

Tenho andado a ver o programa Nigella Express. Não me identifico particularmente com o estilo expresso - gosto de passar tempo na cozinha – , irritam-me alguns tiques da dita senhora - usar azeite de alho para ter de cortar alhos (ui que trabalheira!) - e tenho sérias dúvidas de que aquela rapidez seja de facto real - jantares para grupos em 30 minutos? Mas onde raio é que, em Portugal, se compram coxas de frango já desossadas e cortadas aos cubos e embalagens de carne de borrego moída?

No entanto, devo confessar que me identifico com a gulodice da Nigella e que, sobretudo, agradam-me bastante algumas das receitas, que replico num estilo mais lento. Esta foi uma delas, fiz umas pequenas adaptações, sendo a mais evidente a utilização de massa filo como base. É uma excelente sugestão para entrada ou para prato principal.

Ingredientes:

6 folhas de massa filo

Manteiga derretida para barrar a massa filo
650 g de abóbora manteiga (já sem sementes, nem casca)
70 g de nozes ou pecãs
70 g de queijo roquefort
Sálvia a gosto
Pimenta

Sal
1 colher de sopa de azeite

Num tabuleiro, dispor as folhas de massa filo, pincelando cada uma delas com manteiga derretida. Por cima, colocar a abóbora cortada aos cubos, o queijo esfarelado, a sálvia e as nozes pecãs. Polvilhar com um pouco de pimenta e sal e verter o azeite. Levar ao forno entre 30 a 40 minutos.

Sopa marroquina de grão

Regresso lentamente aos tachos e às panelas (e à blogosfera), depois de um mês bem desagradável, em que a cozinha ficou remetida para o fim da minha lista de prioridades. Analisando as receitas que tinha (e tenho) em standby, achei apropriado publicar esta sopa, do livro Rachel´s favorite food for friends, uma prenda natalícia da minha querida amiga Suzana.

Em dias de tempestade (refiro-me também ao tempo), nada melhor do que um prato de sopa fumegante e a companhia dos amigos para aquecer corpo e alma, não é verdade?

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Ingredientes:

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3 colheres de sopa de azeite
1 cebola picada
100 g de alho francês/alho porró
Sal e pimenta
2 ½ colheres de chá de cominhos em pó
1 lata de tomate pelado (400 g – usa-se o tomate e o sumo)
1 pitada de açúcar
400 g de grão cozido
1 litro de caldo

(usei o caldo de cozer o grão, mas se recorrerem a grão enlatado,

usem caldo de galinha ou vegetais)
Sumo de ½ limão
Coentros picados

Aquecer o azeite numa panela. Juntar a cebola picada e o alho francês cortado às rodelas, temperar de sal e pimenta. Estufar 10 minutos. Juntar os cominhos em pó e deixar 1 minuto. Juntar os tomates cortados e todo o seu sumo, o açúcar, o grão e o caldo. Deixar ferver por 5 minutos em lume brando. Adicionar o sumo de limão e os coentros em pó. Verificar os temperos. Servir.

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Cozer grão: habitualmente, não uso grão de lata (não sabe a nada, ou melhor, sabe a lata), prefiro cozer o grão, depois divido-o em embalagens e congelo (mais saboroso, mais económico, mais ecológico). Deixo o grão a demolhar de um dia para o outro. Depois, cozinho-o na panela de pressão cerca de 20 minutos (contados, a partir do momento em que começa a sair o vapor). Para 500 g de grão seco, utilizo água (aproximadamente 1 litro), 1 pouco de azeite, 1 folha de louro, 2 dentes de alho, 1 cebola. Esta sopa marroquina é excelente para aproveitar a água de cozer esse grão.