Tort piernikowy

 Ten tort jest chyba najbardziej wymagającym tortem w mojej karierze torciary. Samo składanie to zabawa, która wymaga trochę skupienia i precyzyjności. 

Na przygotowanie tortu warto zarezerwować dwa dni. Dodatki trzeba przygotować dzień wcześniej. Mowa tu oczywiście o piernikach, które potrzebują czasu aby lukier dobrze zastygł. Więc zacznijmy od przepisów na dodatki. 

Pierniczki do dekoracji

Pierniczki domki można wykonać na dwa sposoby. Jeśli masz gotowa formę możesz wykonać kamienniczki, przepis znajdziesz tutaj. Drugim sposobem, który ja wybrałam to wykonanie domków od podstaw.

Przygotuj ciasto na pierniczki, recepturę znajdziesz pod tym linkiem. Nie ma sensu zamieszczać go kolejny raz. To sprawdzony przepis, z którego korzystam co roku. 

Kiedy masz przygotowane i dobrze wyrobione ciasto rozwałkuj je cienko, na ok 5mm. Teraz za pomocą linijki odmierz wysokość i szerokość domków. Moje domki miały szerokość 5-7 cm, a wysokość 13-16 cm. Najlepiej ja domki będą różne, wtedy tort będzie się lepiej prezentował. 

Przygotowane domki wypiekaj około 9-12 minut w 170o. Po upieczeniu odstaw do całkowitego wystudzenia. Po ostudzeniu pierniczki udekoruj lukrem królewskim. Przepis na niego znajdziesz przy przepisie na pierniczki.

Żurawina do dekoracji

50 g świeżej żurawiny

100 g cukru

50 ml wody

 

Z wody i cukru zrób syrop. 

Przygotuj blachę wyłożoną papierem do pieczenia, a na niego wysyp cukier biały. Kiedy zacznie gęstnieć zdejmij z ognia, włóż żurawinę, zamieszaj i szybko wyłóż na blachę z cukrem. Poruszaj blacha tak aby żurawina się pokryła cukrem.

Odstaw aby owoce przestygły.

Biszkopt piernikowy

5 jajek roz. XL

160 g maki pszennej tortowej

160 g cukru białego drobnego

1 łyżka przyprawy piernikowej (ok. 20 g)

1 czubata łyżka kakao

Piekarnik nastaw na 160o góra-dół.

Białka i żółtka razem umieść w misie miksera, dodaj cukier i miksuj do uzyskania puszystej masy. Resztę sypki składników przesiej przez sito, dodaj do ubitej masy i za pomocą silikonowej szpatułki dokładnie wymieszaj. Nie spiesz się, rób to powoli.

 Potrzebujemy dwóch biszkoptów, więc za pomocą rantów do pieczenia ustaw ich szerokość. U . mnie to 20 i 16 cm. Do każdego rantu dopasuj dno z papieru do pieczenia. Najłatwiej zrobisz jak odrysujesz koło i wytniesz. Każdy z rantów owiń folią aluminiową na spodzie tak aby brzegi zachodziły na rant (zabezpieczysz w tej sposób rant, dzięki temu masa biszkoptowa nie będzie się wylewać). Do środka rantu włóż wycięty okrąg z papieru do pieczenia. Na tak przygotowane ranty wklej masę biszkoptową. Po połowie przygotowanej masy do każdego. 

Piecz około 20 minut do suchego patyczka. Po tym, czasie uchyl drzwiczki i poczekaj az biszkopty całkowicie ostygną.

W tym czasie przygotuj masy do przekładania tortu:

Masa czekoladowa

200 g śmietanki 36%

100 g czekolady gorzkiej Callebaut 70,5%

2 łyżki cukru pudru

Czekoladę rozpuść w kąpieli wodnej. Dobrze schłodzoną śmietankę ubij na sztywno, dodaj cukier puder i jeszcze ubijaj przez minutę. Wyłącz mikser lub robota. Dodawaj czekoladę w dwóch partiach. Po każdym dodaniu wymieszaj za pomocą rózgi, dokładnie i energicznie. Tak przygotowaną masę przełóż do rękawa cukierniczego i włóż do lodówki aby się schłodziła.

Masa mascarpone z białą czekoladą

250 g mascarpone

200 g śmietanki 36%

100 g białej czekolady Callebaut

2 czubate łyżki cukru pudru

Czekoladę rozpuść w kąpieli wodnej. Dobrze schłodzoną śmietankę ubij, kiedy będzie już prawie sztywna dodawaj partiami mascarpone. Razem dobrze się ubiją. Na koniec dodaj czekoladę na dwa razy i wymieszaj ręcznie za pomocą rózgi. Przełóż masę do rękawa cukierniczego i włóż do lodówki do schłodzenia.

Żelka jabłkowa

3 jabłka 

3 łyżki cukru

1 łyżeczka cynamonu

1 łyżeczka soku z cytryny

20 g  żelatyny 270 bloom

 

Jabłka umyj, obierz i pokrój w większą kostkę. Włóż do rondelka, dodaj cynamon, cukier i sok z cytryny. Smaż aż jabłka nieco się rozpadną, ok. 20 minut.

Żelatynę namocz w zimnej wodzie (wody tyle aby przykryło żelatynę). Tuż przed końcem smażenia jabłek, żelatynę rozpuść w mikrofali i dodaj do jabłek. Dobrze wymieszaj i ostudź. Kiedy jabłka będą schłodzone przełóż do okrągłej formy nieco mniejszej niż mniejszy biszkopt, który wcześniej został upieczony. Odstaw do lodówki aby żelka porządnie zastygła.

Składanie tortu:

Ostrożnie wyjmij biszkopty z rantów. Oba biszkopty przekrój na pół. Z każdego biszkoptu mają być dwa blaty ciasta. Jeśli biszkopt ma górkę, odkrój ją.

Najlepiej tort składać w rancie, więc ustaw oba ranty na stabilnym podłożu, może to być talerz - musi być jednak płaski aby rant idealnie do niego przylegał. 

Każdy rant ustaw tak aby biszkopt był w nim unieruchomiony. 

Do większego biszkoptu wyciśnij masę czekoladową. Masy powinno być tyle ile biszkoptu, około 15-20 mm. Wyrównaj masę za pomocą szpatuli lub łyżki. Teraz weź drugi blat biszkoptu i połóż na masę, lekko dociskając. Postaraj się go wyrównać.

Mniejszy biszkopt przełóż masą mascarpone z biała czekoladą. Z tym że jej użyj dwa razy mniej. Najpierw nałóż cienka warstwę na biszkopt, teraz na masę wyłóż żelkę jabłkową. Po czym znów nałóż cienka warstwę masy. Jeśli żelka jest mniejsza niż biszkopt, dziury na około załataj masą. Na tak wyłożone nadzienie połóż drugi blat biszkoptu. Dociśnij starając się wyrównać biszkopt.  

Oba ranty z przygotowanymi piętrami tortu zabezpiecz folią spożywczą i włóż do lodówki na całą noc aby dobrze się schłodziło i tort opadł.

Nie wykorzystane masy odłóż do lodówki przydadzą dię do dekoracji tortu.

 

Na drugi dzień piętra tortu ostrożnie wyjmij z rantów. Pomóż sobie nożem odkrawając tort na około.

Przygotuj sobie paterę do tortu lub podkład i talerz na którym go podasz. 

Dolne większe piętro ułóż na paterze/podkładzie/talerzu. Aby ułożyć drugie piętro i tort był stabilny potrzebujesz wsporników. Dotnij je na wysokość dolnego piętra, najlepiej trzy kawałki. I umieść je w dolnym piętrze, w rozstawie trójkąta tak aby były pod mniejszym piętrem. Kiedy masz to gotowe połóż mniejsze piętro tortu na dolnym. Górę tortu posmaruj masą mascarpone. 

Tort udekoruj wcześniej przygotowanymi pierniczkami. Każdy pierniczek posmaruj masą i dociśnij do ścianek tortu. Obklej nimi cały tort, staraj się dobierać różnej wielkości pierniczki, tort będzie bardziej atrakcyjny. 

Górę tortu udekoruj wcześniej przygotowaną żurawiną, borówkami, kuleczkami w czekoladzie i rozmarynem. Schłódź ponownie w lodówce przez minimum 4 godziny. Po tym czasie można podawać.

Torcik sernikowy z truskawkami

Lato powoli pojawia się na targach, jarmarkach co widać w warzywach i owocach jakie pojawiają się u sprzedawców. Ceny są różne, ale można znaleźć perełki owocowe jak i warzywne. Na większości targów można kupić warzywa czy owoce taniej, bo mają jakaś wadę. Co nie przeszkadza w ich jedzeniu.

Zaskakujące jest to, że ceny truskawek spadają, choć czereśnie dalej wiodą prym.

I tu właśnie chodzi o truskawki, bo w serniku smakują obłędnie. Słodkie owoce z lekko kwaśnym serem i wanilią to nie lada gratka. A sernik w formie torcika to idealny deser na letnie dni.

Biszkopt

3 jajka roz. L

80 g cukru pudru

80 g mąki pszennej typ 450

Nastaw piekarnik na 160o góra dół bez termoobiegu.

Całe jajka wbij do misy robota, dodaj cukier puder i za pomocą mieszadła do ubijania wymieszaj aż powstanie jasna, puszysta masa jajeczna. Mąkę przesiej i dodaj do masy i wymieszaj powoli za pomocą silikonowej szpatułki.

Rant cukierniczy (zwykle takiego używam) ustaw na 18 cm i zepnij spinkami lub użyj okrągłęj formy. Od spodu umieść folię aluminiową i zawiń do rantu/formy aby stabilnie się trzymała. Z papieru do pieczenia wytnij koło średnicy rantu/formy i umieść w środku. Do tak przygotowanej formy wlej masę biszkoptową. Piecz w nagrzanym piekarniku przez 15 min.

Masa sernikowa

4 płatki żelatyny (8-10 g)

500 g sera waniliowego President

150 ml śmietanki 30%

2 czubate łyżki cukru pudru

300 g truskawek

Truskawki przekrój na pół i odstaw.

Żelatynę namocz w zimnej wodzie przez około 10 minut.

Śmietankę ubij na sztywno, po czym dodawaj po łyżce serek waniliowy. W między czasie rozpuść żelatynę (możesz włożyć odciśnięta żelatynę do miseczki i wstawić na 10-15 sekund do mikrofali). Kiedy już dodasz cały ser, dodaj cukier puder cały czas ubijając, ale na mniejszych obrotach. Następnie dodaj rozpuszczona żelatynę i dalej ubijaj do połączenia się składników.

Biszkopt przekrój na trzy blaty, środkowy odrzuć nie przyda ci się.

Złóż rant ponownie o 2 mm mniej niż pieczony biszkopt, połóż go na płaskim talerzu. Jeden blat włóż na dno i wylej 2 mm tężejącej masy sernikowej. Na około rantu/formy ułóż truskawki przekrojoną stroną do zewnątrz lekko je dociskając. Teraz powoli wlej 2 łyżki wazowe masy sernikowej (jeśli zostały Ci truskawki pokrój w kosteczkę i je teraz dodaj). Wykończ kolejnymi 2 łyżkami masy i przykryj drugim blatem biszkoptu. Na wierzch wylej masę na 0,5 cm, przykryj folią spożywczą i włóż do lodówki torcik na całą noc.

Na drugi dzień odkrój nożem od rantu/formy torcik i udekoruj go truskawkami.

Torcik pomarańczowo migdałowy

Ostatnio bardziej pałam miłością do słodkości. Choć bardziej lubię robić, niż jeść. I tę miłość przekazuję innym, karmiąc ich moimi słodkościami. To ten zrobiłam tylko dla siebie. Ale nie potrafię go zatrzymać tylko dla siebie, więc pragnę podzielić się receptura z Wami.
Jest to prosty torcik, nie duży, lecz wymaga trochę czasu. Polecam piec blaty ciasta dzień wcześniej. . Zachowują świeżość, bo ciasto jest mokre. I nie przesusza się.
Całość opiera się na smaku pomarańczy, więc i takie dodatki dobrałam. Aby wszystko było zgrane kolorystycznie i smakowo.

Ciasto na blaty piekłam z tego przepisu. Potrzebujesz połowę porcji oraz odłóż sobie 1 czubata łyżkę puree z pomarańczy na później. Możesz tez upiec z całości w dwóch formach lub rantach tak jak ja. A resztę ciasta przeznaczyć na cake popsy. To ciasto jest wręcz do tego idealne.

2 pomarańcze, tj. ok 300 g (włoska odmiana Naveline)
130 g mielonych migdałów
110 g cukru trzcinowego
3 jajka roz. M
1/2 łyżeczka proszku do pieczenia

Pomarańcze dokładnie umyj i wyszoruj. Włóż do garnka i zalej wodą do przykrycia owoców. Gotuj na średnim ogniu godzinę do dwóch. Po tym czasie odlej wodę i przestudź pomarańcze. Jeszcze ciepłe pokrój na ćwiartki i usuń pestki, jeśli są. Moje nie zawierały pestek, kupuję w sprawdzonych włoskich delikatesach. Zblenduj je na puree, ma być gładkie i jednolite. Odstaw do całkowitego ostudzenia.
Piekarnik nastaw na 160o góra dół bez termoobiegu.

W misie robota ubij jajka, kiedy będą miały jednolitą konsystencję wsyp cukier i ubijaj dalej na puch. Mielone migdały wymieszaj z proszkiem do pieczenia i powoli łyżka po łyżce dodaj do ubitych jajek. Ciągle mieszając dodaj puree z pomarańczy (odłóż 1 łyżkę do masy), aż ciasto nabierze jednolitej konsystencji.

Formę do pieczenia lub jak w moim przypadku rant ustawiony na 13,5 cm wyłóż papierem do pieczenia. Warto wcześniej rant zabezpieczyć od dołu folią aluminiową. Na to położyć wycięte kółko z papieru do pieczenia. Przelej ciasto do formy. Piecz w nagrzanym piekarniku 50-60 minut do suchego patyczka.
Odstaw do całkowitego ostygnięcia. Kiedy to nastąpi nożem odetnij ciasto od rantu, usuń go, a ciasto przekrój nożem na pół. Ciasta nie trzeba namaczać, jest wyjątkowo mokre.

Krem pomarańczowy na mascarpone

170 g mascarpone
170 g smietanki 30%
2 czubate łyżki cukru pudru
1 czubata łyżka puree z pomarańczy

Schłodzone mascarpone wraz ze śmietanką umieść w misie robota i ubij (mieszadło do ubijania piany) na średnich obrotach. Kiedy składniki będą połączone, ale jeszcze nie ubite dodaj cukier puder. Ubijaj dalej, aż uzyskasz gęsty krem o aksamitnej strukturze. Trwa to około 5-7 minut. Wyłącz robota i dodaj puree z pomarańczy. Całość wymieszaj za pomocą silikonowej łopatki. Krem możesz przełożyć do rękawa cukierniczego.

Przygotuj ostudzone blaty ciasta. Tort najlepiej składać w rancie (tym samym, w którym piekłam wcześniej ciasto). Złóż rant na 13,5 cm, zabezpiecz spinkami, aby się nie rozwinął. Połóż go na płaskiej powierzchni (talerz, talerz obrotowy), włóż jeden blat ciasta i nałóż 80% kremu. Przyłóż drugim blatem dociśnij dokładnie z każdej strony i wyłóż resztę kremu. Wygładź łyżką. Zabezpiecz rant z góry folią spożywczą i wstaw do lodówki na minimum 4 godziny lub najlepiej cała noc. Tort musi opaść, dobrze się ułożyć.

Tynk maślany

200 g masła
150 g mleka skondensowanego


Z tej ilości masy spokojnie wystarczy na otynkowanie tortu i dekorację.
Masło musi być w pokojowej temperaturze, więc wyjmij je z lodówki odpowiednio wcześniej. Do misy robota wrzuć masło w pokojowej temperaturze i ubijaj do białości. Masa maślana ma być miękka i puszysta. Wyłącz robota i dodaj mleko. Ponownie włącz i ubijaj masę na wysokich obrotach aż osiągnie gęstą jednolitą konsystencję.
Tak przygotowaną masą, można tynkować tort. Nożem odetnij od rantu. Usuń spinki i rant.
Wyjmij tort z lodówki posmaruj tort z każdej strony, również z góry. Za pomocą szpachelki lub skrobki wygładzaj tynk, aż osiągniesz pożądany efekt. Włóż tort z powrotem do lodówki.

Drip czekoladowy

100 ml śmietanki 30%
130 g candy melts w kolorze żółtym
Śmietankę podgrzej i dodaj 50 g candy melts. Wymieszaj i znów podgrzej w mikrofali przez 10 sekund, wymieszaj i dodaj 20 g candy melts. I tak postępuj, aż czekoladowe dropsy się skończą, a drip będzie miał jednolitą konsystencję. Tak przygotowany drip przelej do butelki - ja mam specjalny dyspenser do takich zadań. Poczekaj, aż drip przestygnie. Bo ciepły spłynie całkowicie z tortu.
Kiedy drip będzie gotowy nałóż go na górę i brzegi tortu aby sobie swobodnie spłynął. Ozdób pozostałym tynkiem i udekoruj posypką.

Torcik tiramisu

Kiedy nadchodzą szczególne okazję, mam ochotę dzielić się radością jedząc ulubione smakołyki. I właśnie dlatego powstał ten torcik. Idealnie puszysty, delikatny, a zarazem wyrazisty.
Ma to wszystko co włoskie tiramisu mieć powinno. Choć jednak zrobiłam małą modyfikację i nie dodałam żółtka do masy. Nie zmieniło to jednak jego smaku. Myślę, że nawet nadało mu lekkości.
Taki torcik wymaga odrobiny cierpliwości i trochę czasu. Daj mu, a będziesz zadowolona/y z końcowego efektu.
Torcik ma 15 cm, dla 6 osób.

Biszkopt:

3 białka
3 żółtka
100g cukru
100 g maki pszennej luksusowej

Piekarnik nastaw na 170o góra dół bez termoobiegu.
Białka ubij na sztywno na szybkich obrotach, dodawaj partiami cukier, aż powstanie lśniąca sztywna masa bezowa. Teraz dodawaj żółtka jedno po drugim, cały czas ubijając zmniejszając obroty. Kiedy masa się połączy z żółtkami, wyłącz robota.
Makę przesiej do masy i delikatnie wmieszaj ją za pomocą szpatułki do masy. Mieszanie szpatułką to najbezpieczniejsza opcja. Ciasto będzie puszyste i nie opadnie.
Przygotuj formę na biszkopt. Moja ma 15 cm. Dno formy zabezpiecz papierem do pieczenia i wyłóż połowę masy biszkoptowej. Wstaw do nagrzanego piekarnika i piecz do suchego patyczka, około 15 minut. Po upieczeniu wyjmij formę z biszkoptem, ostudź go. Po czym delikatnie wyjmij biszkopt pomagając sobie nożykiem odcinając go od krawędzi formy.
Formę umyj, osusz i ponownie przygotuj do pieczenia drugiego biszkoptu.

Jeśli masz dwie takie same formy, upiecz biszkopt w dwóch naraz rozkładając masę po równo w każdej formie.
Oba biszkopty ostudź, jeśli wyrosły z "górką" odetnij ją ostrym nożem np. do chleba.


Nasączenie do biszkoptu:

1 espresso
3 łyżki likieru kawowego

Zaparz espresso i dodaj likier wymieszaj. Tak przygotowanym płynem nasącz oba biszkopty.

Masa mascarpone:

2 łyżki cukru pudru
200 g śmietany 30%
250 g mascarpone

Mocno schłodzoną śmietanę ubij na sztywna pianę na wysokich obrotach, pod koniec dodaj cukier puder.  Zmniejsz obroty na średnie i dodawaj partiami mascarpone. Zwiększ obroty i wymieszaj masę przez 10 sekund. Powstanie gładka masa do przełożenia tortu.

Na nasączony biszkopt przełóż połowę masy, rozsmaruj po całości na równo. Połóż drugi biszkopt, nałóż część masy, rozsmaruj na gładko. tak samo zrób z bokami. Zostaw 3 czubate łyżki masy do dekoracji. Wstaw torcik do lodówki na 2 godziny do schłodzenia. Pozostała masę przełóż do rękawa z okrągłą tylką.

Wyjmij torcik i posyp przesianym przez sitko kakao. Przesiewaj bezpośrednio na torcik. Udekoruj torcik schłodzoną masą z rękawa. Ponownie wstaw do lodówki na 30 minut. I gotowe!