Herneitä sarviapilalla maitokastikkeessa - Methi malai matar

Methi malai matar eli herneitä sarviapilalla maustetussa kastikkeessa maistuu hyvältä chapati- tai naan-leivän kanssa.

Suomalaisen keittiön kannalta tässä pohjoisintialaisessa reseptissä on muutamaa vähemmän tunnettua raaka-ainetta, kuivattuja sarviapilanlehtiä ja sokeroimatonta maitotiivistettä. Resepti on yhdistelmä useamman blogin ohjeista, erityisesti inspiroiduin Seven Spice -blogin reseptistä.

- Kuivatut sarviapilanlehdet antavat pieninä määrinä todella mukavan maun pohjoisintialaisin sabzeihin ja daaleihin (ks. esim. sarviapilalla maustettujen mung daal -linssien ohje). Sarviapila sopii erityisen hyvin tomaatti-, jogurtti- ja maito/kermapohjaisiin sabzeihin. Jos sarviapilaa tulee laittaneeksi liikaa, mausta tulee karvas.

(Ohje toimisi parhaiten tuoreilla sarviapilanlehdillä, mutta kuivat käyvät näin, kun tuoreita on harvoin saatavilla.)

Maitotiivisteen ja ruokakerman ravintosisällöt vertailussa.

- Sokeroimaton maitotiiviste (evaporated milk) on tiivistettyä maitoa, josta suurin osa vedestä on haihdutettu pois. Sitä voisi valmistaa kotonakin keittämällä maitoa pitkään hiljaisella lämmöllä noin 1/3:aan alkuperäisestä tilavuudesta.

Olen nähnyt monia methi malai matarin reseptejä, joissa käytetään sokeroimattoman maitotiivisteen sijaan ruokakermaa. Evaporated milk maistuu kuitenkin ihan omanlaiseltaan. Ravintosisällön kannalta tiivistetyssä tölkkimaidossa on vähemmän rasvaa ja enemmän proteiinia kuin ruokakermassa, mutta toisaalta enemmän maidon omaa sokeria. Kukin voi punnita edut ja haitat omalla kohdallaan.

Sokeroimatonta maitotiivistettä ei pidä sekoittaa makeutettuun maitotiivisteeseen eli kondensoituun maitoon (sweetened condensed milk), joka on paksua, äkkimakeaa ja tahmeaa ja soveltuu yksinomaan jälkiruokiin. Sekä makeuttamatonta että makeutettua maitotiivistettä on saatavilla kaikista Hakaniemen etnisistä liikkeistä eri merkkisinä.

Methi malai matar (neljälle illallisen yhtenä ruokalajina)

Sipuli-maustetahna
- 1 sipuli
- 1 tl tuoretta inkivääriä
- 2 valkosipulinkynttä
- 1 vihreä chili
- n. 12 kpl cashew-pähkinöitä
(- vettä soseuttamiseen)

Muut ainekset
- öljyä paistamiseen
- 1 tl juustokuminansiemeniä
- 4 cm pätkä kanelia tai kassiaa
- 3 kokonaista neilikkaa
- 1,5 rkl kuivattua sarviapilaa (kasuri methi)
- 2 dl makeuttamatonta maitotiivistettä (evaporated milk) tai ruokakermaa
- 2 tl korianterijauhetta
- chilijauhetta maun mukaan
- 200 g pakasteherneitä
- suolaa maun mukaan

(- päälle: tuoretta korianteria)

1. Keitä herneitä muutama minuutti ja aseta sivuun.

2. Soseuta sipuli-maustetahnan ainekset tasaiseksi tehosekoittimessa. Lisää vettä tarvittaessa soseuttamisen helpottamiseksi.

3. Paahda pannulla öljyssä kokonaiset mausteet, kunnes niistä alkaa irrota tuoksua.

4. Lisää öljyyn maustetahna. Kypsennä keskilämmöllä kannen alla välillä sekoittaen noin 15 minuuttia tai kunnes öljyä nousee seoksen pinnalle. Lisää välillä vettä tarvittaessa.

5. Murenna kuivatut sarviapilanlehdet hienommiksi. Lisää seokseen, tämän jälkeen lisää vielä maitotiiviste/kerma, korianterijauhe, chilijauhe, herneet ja suola.

6. Kypsennä noin 5 minuuttia hiljalleen usein sekoittaen, jotta maitotiiviste ei juoksetu.

7. Tarkista maku ja ripottele päälle tuoretta korianteria ennen tarjoilua.

Sarviapilalla maustetut linssit - Methi daal

Kuten korianterista, myös methistä (engl. fenugreek, suom. sarviapila) käytetään Intiassa mausteena sekä siemeniä (dana methi) että tämän reseptin pääosassa olevia lehtiosia. Kuivatut lehdet tunnetaan hindiksi nimellä kasuri methi. Methin perusmaku on hiukan karvas, mutta pieninä määrinä ja yhdistettynä johonkin muuhun raaka-aineeseen sen karvaus tasoittuu ja esiin pääsevät methin muut hauskat makuvivahteet. Methiä ei kannata pelätä – itse tykästyin siihen heti, vaikka vastaavasti tuoretta korianteria vierastin alussa todella pitkään!

Methi ki daal eli sarviapilalla maustetut linssit on yksi tyypillisistä arkisin valmistettavista daaleista. Tässä pohjoisintialaisessa versiossa käytin mung daalia, joka makunsa puolesta sopii kuivatun methin kaveriksi mielestäni parhaiten. Ystäväni valmistaa taivaallisen herkullisia methillä maustettuja linssejä eteläintialaiseen tapaan käyttäen toor daal -linssejä, tamarindia ja tuoretta methiä, joskin valmistusprosessi on hiukan erilainen.

Intiassa methin lehtiä on helposti saatavilla tuoreenakin, mutta Suomessa on useimmiten tyydyttävä kuivattuun methiin. Kuivattua methiä käytetään kyllä yleisesti myös Intiassa, ja se sopii oikein hyvin käytettäväksi linssikastikkeissa. Hakaniemen kaupoista kuivattua kasuri methiä on nykyään helposti saatavilla, ja Vii Voanin kylmäosastolla on toisinaan ollut myynnissä jopa vakuumipakattua tuoretta methiä, jonka kokeileminen on ollut jo pitkään listallani. Tuore methi näyttää todellakin apilanlehdiltä, kun taas kuivattu versio on ulkonäöltään surkean ruttuista.

En tiedä sen tarkemmin, minkä tasoista täällä Suomessa myytävä methi on, sillä anopilta olen saanut riittävästi kasuri methiä seuraavaksi vuosikymmeneksi. Ennen kuivatun methin käyttöä ruoassa lehdet on liotettava ja puhdistettava. Methi kastetaan veteen ja siitä poistetaan yksitellen suurin osa kuivista ja hiukan kovettuneista methin varsista (tätä ongelmaa ei luonnollisestikaan olisi tuoreen methin kohdalla). Intian-tuliaisina saadusta methistä olen joskus löytänyt jopa pieniä sanomalehdenpalasia, mutta teollisesti pakattu methi lienee puhtaampaa.

Tähän ruokaan liittyy muistoja vuosien takaa, sillä se on yksi ensimmäisistä intialaisista ruoista, joita tuoreena opiskelijana opin laittamaan itse. Aurinkoisena lokakuun päivänä tämän ruoan valmistus olikin melkoinen nostalgiatrippi.

Pari ruokalusikallista kuivattuja methin lehtiä ennen puhdistamista.

10 minuutin puhdistamisen jälkeen sivuun jääneet osat. Vinkki: kellertävät osat ovat kaikkein kovimpia, ne kannattaa noukkia ensimmäisinä pois.

Jo sen vuoksi, että onnistuin aikoinaan ummikkona valmistamaan methi daalin osaamatta mitään intialaisen keittiön ”tekniikoista” (sekä siksi, että pehmeän mung daalin voi helposti keittää ilman painekattilaa), se kuuluu mielestäni ehdottomasti helpoimpiin intialaisiin ruokiin.

(Pikaisen googlauksen tuloksena methille löytyi muuten useita väitettyjä terveysvaikutuksia, joskaan kaikkia ei ole voitu todentaa tieteellisin tutkimuksin. Methin lehdet sisältävät fosforia ja rautaa, ja siemenet voivat alentaa kolesterolia sekä auttaa diabeetikoiden verensokerin sääntelyssä. Raskaana olevien naisten ei kuitenkaan pitäisi nauttia methiä. Ks. esim. http://health.howstuffworks.com/wellness/food-nutrition/vitamin-supplements/fenugreek.htm, http://www.livestrong.com/article/158080-fenugreek-health-benefit/.)

Sarviapilalla maustettu daal (kahdelle)

- 1,5 dl keltaisia (kuorittuja ja halkaistuja) mung-papuja

- ½ tl jauhettua kurkumaa

- 7 dl vettä

- öljyä

- juustokuminansiemeniä (jeera)

- ½ sipuli silputtuna

- 2 valkosipulinkynttä

- ½ tomaatti kuutioituna

- 1,5 tl korianterijauhetta

- chilijauhetta maun mukaan

- 2 kukkurallista rkl kuivattuja sarviapilan lehtiä (kasuri methi)

- suolaa

1. Laita kuivattu methi likoamaan pieneen määrään vettä.

2. Keitä mung-pavut kurkuman kanssa, kunnes ne ovat pehmenneet. Puhdista tällä välin methinlehdet.

3. Paista öljyssä ensin juustokuminansiemenet, lisää sitten sipuli ja valkosipuli.

4.Kun sipuli on kuullottunut, lisää tomaatit ja mausteet ja kypsennä pehmeäksi.

5. Sekoita sipuli-tomaattiseos linsseihin ja lisää liotetut methinlehdet sekä suola. Kuumenna kiehuvaksi ja anna hautua hetki.

Höyryävä daal.

6. Tarjoile riisin kanssa.