Vihreä chutney korianterista ja jogurtista

Korianterichutney ja pikkuisia cheela-lättyjä kikhernejauhoista.

Tämä on yksi suosikkichutneystani: se on ensinnäkin helppo valmistaa, sillä se ei vaadi kypsentämistä tai popu/baghaar/tadkaa eli öljy-mausteseoksella kuorruttamista. Mieheni perheessä tehdään usein tällaista chutneyta, joka sopii tarjottavaksi sekä eteläintialaisten aamupalojen, kuten erilaisten lettusten, että pohjoisintialaisten aamiaisten ja välipalojen, kuten pakora-mykyjen kanssa suolaisen dipin tapaan. Varsin monikäyttöistä siis!

Nimikettä chutney käytetään Intiassa hyvinkin erilaisista ruokalajeista. Suomalaisille intialaisista chutneysta ovat usein tuttuja pohjoisintialaiset makeat chutneyt, kuten mangochutney, ja toisaalta minttu- ja korianteripohjaiset chutneyt, joita usein tarjoillaan täkäläisissä intialaisissa ravintoloissa. Etelässä Andhra Pradeshissa chutneyt ovat enemmänkin suolaisia, tasaisia soseita ja tarkoitettu aamupalojen kaveriksi, ja valmistusprosessin lopuksi päälle heitetään vielä mausteseos, joka on tyypillisesti jotakin sen suuntaista öljyssä paahdettua mustia sinapinsiemeniä, jeeraa, urad daal -linssejä ja currynlehtiä, kenties myös hajupihkaa. Tämä resepti on ehkäpä näiden molempien välimuoto.

Koska chutneyta valmistetaan tyypillisesti pieni määrä, yleensä yksi pikku kipollinen, chutneyt kannattaa jauhaa mahdollisimman pienessä tehosekoittimen kipoissa, jotta sekoitin saa seoksesta hyvin kiinni.

Korianteri-jogurttichutney

- 10-15 kokonaista korianterinvartta lehtineen
- 0,75 dl vähärasvaista maustamatonta jogurttia
- 0,5 dl valmista maapähkinäjauhetta tai saman verran pannulla paahdettuja maapähkinöitä
- 2 vihreää chiliä
- 2-3 valkosipulinkynttä
- suolaa
- 2 tl korianterijauhetta (dhannya)
- vettä tarvittaessa muutama ruokalusikallinen chutneyn jauhamiseen

1. Huuhtele korianterinvarret ja chilit, paahda maapähkinät ja kuori valkosipulit.

2. Laita kaikki ainekset tehosekoittimen kulhoon ja jauha tasaiseksi. Lisää vettä lusikallinen kerrallaan tarvittaessa.

3. Tarjoile intialaisten pikkusuolaisten kanssa tai suolaisten aamiaislettujen kera.

Eteläintialainen kookoschutney - Nariyal ki chutney

Viikonloppuna intouduin laittamaan masala dosia (riisi-linssilettuja) perunatäytteellä. Tein dosien kaveriksi myös muutaman chutneyn. Mies tykkäsi eritoten chili-tomaattichutneysta, johon tunginkin ohjetta orjallisesti noudattaen peräti 10 kuivattua punaista chiliä. Olihan tujua. Tämä kookoschutney oli enemmän omaan makuuni. Alkuperäinen resepti löytyi Veg Recipes of India -sivustolta.

Seuraa tunnustus: en oikeastaan koskaan osta kookosta tuoreena. Oikeastaan en liiemmin käytä kookosta missään muodossa, kun en ole oikein päässyt sen kanssa samalle aaltopituudelle. Kookoschutneysta kyllä tykkään, mutta ne kerrat, kun olen koittanut saada kookoschutneyta aikaan kuivatuista kookoshiutaleista, ovat olleet aika epäonnistuneita: lopputulos on maistunut vetiseltä mutta tuliselta jälkkäriltä. Olenkin menettänyt toivoni sen suhteen, että hiutaleista saisi aikaan hyvää chutneyta, mikä minun olisi ehkä pitänyt arvata jo ennen tuhoon tuomittuja kokeilujani.

Olen yrittänyt korjata suhdettani kookokseen sen jälkeen, kun toimme Intiasta kuivattuja kookoksenpuolikkaita, jotka pitäisi upottaa johonkin ruokaan. Sain erään illalliskokemuksen seurauksena idean laittaa kookosta daalin sekaan, ja nyt rohkaistuin kokeilemaan niitä chutneyssa. Päätin raastaa kookosta veitsellä ja laittaa sen likoamaan veteen hetkeksi, jotta se saisi takaisin hiukan menettämäänsä nestettä. Lopputulos oli maukas ja ehkä vain askeleen päässä esikuvastaan, tuoreesta kookoschutneysta. Viitseliäämpi kokki käyttää tähän tietysti ihan oikeaa tuoretta kookosta.

Kuivattuja kookoksenpuolikkaita saa Hakaniemen intialaisista erikoisliikkeistä, tuoretta kookosta ainakin pääkaupunkiseudulla ihan tavallisista ruokamarketeista. Myös paahdettua chana daalia eli dariyaa/chutney daalia saa ensiksi mainituista erikoisliikkeistä.

Kookoschutney

- 1 kokonainen kuivattu kookoksen puolikas (eli noin 1 dl kuivattua kookosta) raastettuna tai 1,5 dl tuoretta kookosta raastettuna

- 1 tl tuoretta inkivääriä

- 2 rkl paahdettuja chana daal -linssejä (dariya)

- 2 vihreää chiliä

- suolaa

- vettä tarpeen mukaan

Öljy-mausteseos chutneyn päälle (tadka)

- 1 rkl öljyä

- ½ tl tummia sinapinsiemeniä

- ½ tl juustokuminansiemeniä (jeera)

- 1 tl urad daal -linssejä

- hajupihkaa (asafoetida/hing)

- muutama tuore currynlehti

- 1 kuivattu punainen chili


1. Raasta kookos ja hienonna inkivääri sekä paloittele chilit. Jos käytät kuivattua kookosta, liota sitä muutamassa desissä vettä noin 15 minuutin ajan.

2. Laita kaikki ainekset tehosekoittimen kulhoon (mutta lisää vettä alussa vain vähän). Mitä pienempi kulho, sitä paremmin chutneyn hienontaminen onnistuu. Isossa tehosekoittimessa chutneyden valmistus on hankalaa, ellei sitten tee noin viisinkertaista annosta kerralla.

3. Soseuta chutney tasaiseksi lisäten vettä pikku hiljaa tarvittaessa sekoittamisen aikana. Voit tehdä chutneysta halutessasi kuivahkoa tai juoksevampaa. Aseta seos sivuun pieneen kulhoon.

4. Valmista tadka: kuumenna 1 rkl öljyä pienellä paistinpannulla. Varo, ettet polta tadkan ainesosia: lisää nopeassa tahdissa pannulle sinapinsiemenet (näiden pitäisi alkaa poksahdella lähes välittömästi), juustokumina, urad daal -linssit, muutama tuprahdus hajupihkaa, currynlehdet sekä kuivattu chili. Kääntele lusikalla noin 20 sekuntia, kunnes linssit ovat hiukan ruskistuneet ja kaada tadka valmiin chutneyseoksen päälle.

5. Tarjoile eteläintialaisten pikkupurtavien, kuten dosien, vadojen tai idlien kanssa. Yli jääneen chutneyn voi tarvittaessa syödä riisinkin kanssa.

Dosa ja chutneyt.

Minttuchutney dipiksi - Pudina ki chutney #2

Minttuchutneydippi sopii hyvin intialaisten pikkusuolaisten kaveriksi.

Täältä löytyy aiemmin lisäämäni minttu-maapähkinächutneyn ohje, joka soveltuu lämpimän ruoan kaveriksi ja joka myös kuumennetaan valmistuksen aikana. Koska moni varmaan tuntee paremmin ravintolatyylisen kylmän minttuchutneyn ja saattaa kaivata sen reseptiä, ajattelin lisätä tänne toisenkin ohjeen.

Vanhin kälyni on ehtymätön reseptilähde, ja erityisen kunnostautunut hän on koko suvun mielestä chutney-mestarina. Tässä siis eräs häneltä saamani helppo tuorechutney, joka soveltuu esimerkiksi pakora- tai samosa-dipiksi ja josta saa lisäksi aikaan mainioita lämpimiä voileipiä (niiden ohje tulossa pian). Tässä chutneyssa jokaisella aineksella on tarkoitus, eikä mikään ole ylimääräistä: minttu ja korianteri tuovat perusmaun, chili kuumuutta, palmusokeri makeutta, tamarindi happamuutta ja suola – noh, suolaisuutta. Suosittelen!

Intialaisia raaka-aineita Itä-Helsingissä

Ennen chutneyn valmistusta oli marssittava kauppaan, minttua kun en tule pitäneeksi jääkaapissa joka päivä. Puotinharjun ostoskeskuksessa aivan Itiksen lähistöllä sijaitsevasta turkkilaisomisteisesta Alanyasta ostin sekä minttu- että korianteripuuskan, mutta hintoja katsellessani äimistyin pahemman kerran: aiemmin Alanya myi puntteja hintaan 1,49 e/kpl, sitten hinta nousi äkillisesti viidelläkymmenellä sentillä ja nyt se oli kivunnut jo 2,49 euroon! Intiassa nipun korianteria sai parhaimmillaan viidellä rupialla eli 6-7 sentillä...

Lohduttauduin sillä, että niput näyttivät olevan hieman suurempia kuin aikaisemmin.

Intialaisessa ruoassa usein käytettävän vahvan mintun lehdet ovat tavallista minttua paksumpia ja suurempia, minkä vuoksi se näyttää melkein samalta kuin piparminttu. Varmista ennen ostopäätöstä, kummasta on kysymys.

Kummankaan yrtin alkuperämaata ollut mainittu, vaikka veikkaan lastin tulleen Turkin suunnalta. Tietenkin olisi mukavampi suosia kotimaisia yrttejä, mutta intialaisiin resepteihin vaadittava määrä aiheuttaisi todennäköisesti budjetin romahduksen, suomalaiset yrttiruukut kun tuppaavat olemaan sellaista ”poimi tästä varoen kolme nuorta mintunlehvää ruokasi koristeeksi” -kokoa. Silmämääräisesti arvioiden vastaavan kokoinen kipollinen minttuchutneytä maksaisi kotimaisista aineksista valmistettuna ainakin kuusi euroa (kolme puntillista minttua ja yksi korianteria), kun nyt minulla jäi molempia yrttejä vielä mukavasti yli, jolloin chutneyn perusainekset kustansivat noin kaksi ja puoli euroa.

Intialainen palmusokeri ja sen korvikkeet

Etnisissä ruokakaupoissa kiinteinä paloina myytävä intialainen palmusokeri (engl. jaggery, hind. gur) antaa chutneyhin vivahteikkaimman maun, mutta kokonaista könttää ei kannata yhden reseptin vuoksi hankkia kaappiinsa. Olen kuullut Suomessa asuvien intialaisten korvaavan jaggeryn hätätilanteessa tavallisista marketeista saatavalla ruskealla ruokosokerilla, mutta en ole itse kokeillut sitä. Intiaanisokeri saattaisi makunsa puolesta käydä tähän hyvin myös.

En käytä keittiövaakaa, joten minulla ei ollut oikein kummoistakaan keinoa arvioida tarkasti käyttämieni yrttien määrää, mutta suuntaa-antavat tilavuusmitat on otettu puristamatta lehtiä lainkaan yhteen.

Minttuchutney (noin 2,5 dl)

- 6 dl mintunlehtiä

- 2 dl korianterinlehtiä ja -varsia

- 2 pientä vihreää chiliä (huom. kahdella chilillä chutneysta tulee intialaisittain keskitulista, normikäyttöön saattaisi riittää yksikin)

- kirsikkatomaatin kokoinen pala tamarindia

- 1,5 rkl intialaista palmusokeria (tai muuta ruskeaa sokeria)

- 0,5 tl suolaa

1. Irrota mintun- ja korianterinlehdet (korianterista voit käyttää myös pehmeitä varsiosia) ja huuhtele ne. Siirrä tehosekoittimen kulhoon.

2. Liota tamarindi mahdollisimman vähässä lämpimässä vedessä. Jos tulet lisänneeksi tamarindin mukana chutneyhin liikaa vettä, siitä tulee koostumukseltaan vetistä. Irrota tamarinditahna huolellisesti siemenistä.

3. Lisää tehosekoittimen kulhoon tamarinditahna, palmusokeri, pilkottu chili ja suola.

Chutney valmiina soseutukseen.

 4. Hienonna täysin sileäksi tehosekoittimessa. Tarkista maku ennen tarjoilua.

Säilyvyyttä parantavan tamarindin vuoksi tämäkin chutney
säilyy jääkaapissa vajaan viikon.

Monikäyttöinen minttuchutney - Pudina ki chutney

Minttuchutney ja chutneylla maustettua riisiä.

Tätä minttuchutneytä voi nauttia niin riisin kuin minkä tahansa intialaisen leivän kanssa, ja käyttötarkoituksia voi löytää vielä useita lisää. Toisin kuin tuorechutneyt, resepti vaatii lopuksi kypsentämistä. Maapähkinäjauhe taittaa mintun makua miellyttävällä tavalla, ja tamarindin happamuus pidentää chutneyn säilyvyyden 4–5 päivään. Tarvittaessa chutney säilyy pari tuntia myös lämpimässä ja sopii siis myös intialaishenkiselle piknikille sämpylän täytteeksi tai automatkan evääksi.

Tässä reseptissä käytetään Maharashtran alueelle ominaista maustesekoitusta kala masalaa eli suomeksi ”mustaa maustesekoitusta” (ei siis kalamaustetta :D). Useimmissa kodeissa tämä maustesekoitus valmistetaan itse, mutta sitä voi myös yrittää löytää kadunvarsien paikallisilta maustemyyjiltä Intiassa. Itse tuomme miehen sukulaisten valmistamaa kotitekoista masalaa Intiasta.

Syvänruskea kala masala tunnetaan myös nimellä goda masala.

Kala masalan – varsinkaan kotitekoisen – makua on vaikea kopioida, ja suosittelen ehdottomasti tämän mausteen tuomista seuraavalta Intian-reissulta! Jo tuoksu on huumaava ja ainutlaatuinen, ja masala sopii antamaan vaihtelua sekä daaliin, kasvispulaoon että sabzeihin, esimerkiksi perunan, okran tai vihreiden paprikoiden kanssa. Myös internetistä löytyviä kala masalan reseptejä voi toki kokeilla. En valitettavasti tiedä P:n perheen käyttämää kala masalan reseptiä: se on niin salainen, että anoppinikin sai kunnian vihkiytyä siihen vasta toissavuonna. Mikäli mauste kiinnostaa, tältä sivulta löytyy linkkejä kala masala -reseptiä kaipaaville sekä kala masalaa käyttäviä tyypillisiä marathi-ruokalajeja: http://www.signatureconcoctions.com/tag/kala-masala/#sthash.cqOskrYX.dpbs. Jos ei millään malta odottaa, kala masalan voi tässä chutneyssa korvata pienellä määrällä garam masalaa (monet ainesosat maustesekoituksissa ovat samoja) sekä lusikallisella kuivattua kookosta.

(Pitäisiköhän pyytää Hakaniemen kauppiaita hankkimaan kala masalaa valikoimiinsa?)

Intiassa korianteri ja minttu ovat halpoja kuin saippua, Suomessa taas eivät. Ostan molemmat yrtit yleensä Hakaniemen ruokakaupoista, mutta halvimmat olen löytänyt Alanya-nimisestä liikkeestä Itäkeskuksesta. Molempia yrttejä tarvitaan tähän reseptiin runsaasti. Rosolehtinen nk. vahva minttu sopii hyvin minttuchutneyhin.

Chutneyseos

- 1 dl mintunlehtiä

- 2-3 dl korianterinlehtiä

- 3–4 rkl maapähkinäjauhetta

- peukalonpään kokoinen pala tamarindia

- ½-1 vihreä chili

- ½ tl kala masalaa (TAI ¼ tl garam masalaa ja 1 tl kuivattua kookosta)

suolaa

Muut ainesosat pannulla paistamiseen

- noin 4 rkl öljyä

- ½ tl mustia sinapinsiemeniä (rai)

- pieni ripaus kurkumaa

- 2 tl korianterijauhetta

1. Laita tamarindi liukenemaan noin 1 desilitraan kuumaa vettä. Irrota ja huuhtele tällä välin mintun- ja korianterinlehdet. Korianterista voi käyttää lehtien lisäksi pehmeimpiä varsiosia.

2. Laita tehosekoittimen kulhoon kaikki chutneyseoksen ainekset (myös huolellisesti hedelmistä irrotettu tamarindimehu) ja sekoita mahdollisimman sileäksi.

 

3. Lisää kasarissa kuumaan öljyyn sinapinsiemenet, anna poksahdella ja poista hetkeksi liedeltä lisätäksesi varovasti chutneyseoksen pannulle.

4. Lisää kurkuma ja korianterijauhe sekä vettä tarvittaessa. Anna kypsyä hiljaisella lämmöllä, kunnes chutneyn pinnalle nousee öljyä.

Pienet tummanvihreät pisteet ovat pintaan nousevaa öljyä, joka kertoo ruoan olevan läpikotaisin kypsää.

5. Tarjoa riisin kanssa lisäkkeenä tai intialaisen leivän ja sipulisiivujen kanssa sellaisenaan.