Irtonainen ja kuohkea basmatiriisi

Tästä riisistä tuli biryani.

Hyvää uutta vuotta kaikille! Tämä postaus liittyy pian luvassa olevaan kasvisbiryanin reseptiin. Tuosta reseptistä oli oheissepustuksineen tulossa niin pitkä, että päätin lyhentää sitä irrottamalla basmatiriisin valmistusohjeen erikseen omaksi kokonaisuudekseen.

Basmati ja muut riisit

Vaikka basmatiriisi on kenties tunnetuin intialaisista riisilaaduista, se ei suinkaan ole mikään yleisesti käytetty arkiriisi. Esimerkiksi keskiluokkainen eteläintialainen perheenäiti tarjoilee illallisen kanssa tyypillisesti painekattilassa kypsennettyä sona masuri -riisiä. Sona masuri on arvostettu riisilaatu, ja se maksaakin Suomessa yhtä paljon kuin hyvälaatuinen basmatiriisi, vaikka koto-Intiassa hinta jää toki vielä basmatista jälkeen. Sona masuri on hyväntuoksuinen ja maukas, valkoinen riisi, jonka jyvät ovat hiukan lyhyemmät ja paksummat kuin basmatiriisillä. Painekattilassa keitettynä jyvät tarttuvat toisiinsa hyvin kiinni – niin hyvin, että kypsennettyä sona masuria lapioidaan mieheni perheessä lautaselle suurehkoina, kiinteinä kekoina, joita murennetaan ja muussataan hiljalleen sormin aterian edetessä syötäväksi sabzien ja daalin kanssa.

Erittäin pitkäjyväinen ja tuoksuva, kallisarvoinen basmatiriisi taas on Intiassa varattu ravintolaillallisille ja erityisesti mogulihallitsijoiden keittiöstä alkunsa saaneisiin biryaneihin, jotka ovat vähän kuin hienostuneita intialaisia risottoja. Basmatiriisi, huolellisesti maustetut vihannekset ja usein jokin liha kootaan yhdeksi ruokalajiksi, joka nautitaan tyypillisesti jogurttiraitan kera.

Täällä Suomessa käytämme henkilökohtaisten mieltymysten vuoksi basmatiriisiä ihan päivittäisessä ruoanlaitossa, vaikka terveellisempiäkin vaihtoehtoja toki olisi olemassa. Puolustukseksi sanottakoon, että irtonainen basmatiriisi toimii jääkaappisäilytyksen jälkeen lounasrasiassa paremmin kuin muut, tahmeammat riisilaadut.

Suosikkini basmatiriiseistä

Hiljattain bongasin tutun pakistanilaisen rouvan kotona aivan käsittämättömän pitkäjyväistä basmatiriisiä vieraillessamme heidän luonaan illallisella. Riisi oli niin epätodellisen kaunista ja pitkää, että sitä olisi voinut luulla photoshopatuksi. :P Ihastuin riisiin niin, että sitä piti saada omaankin pöytään. Tähän asti olimme käyttäneet erästä toista tunnettua merkkiä, joka lähti uuden tuttavuuden myötä vaihtoon. Ensisilmäyksellä syttyneen rakkautemme kohde oli Lal Qilla -merkkinen basmatiriisi. 10 kilon paketti on hinnaltaan noin 27 euroa, ja sitä on saatavilla ainakin osassa Hakaniemen intilaisen ruoan liikkeistä.

Vertasin aikaisemmin käyttämäämme basmatiriisiä (vasemmalla) Lal Qillaan (oikealla). Lal Qillan jyvät ovat sävyltään hiukan keltaisempia, mutta muuttuvat keitettäessä puhtaan valkoisiksi. Olen havaitsevinani, että ne ovat myös hitusen pitempiä kuin tuon toisen riisin jyvät, ja pituusero korostuu entisestään valmiissa riisissä.

Basmatit vierekkäin.

Myös ulkopuoliset ovat kiinnittäneet huomiota uuteen riisiin. Mieheni syö työpaikalla lounasta intialaisen kollegansa kanssa, joka oli eräänä päivänä mieheni ateriaa silmäillessään todennut: ”Vaimosi laittaa kyllä tosi hyvää riisiä!” (Parempi kai se kuin ei mitään?)

Minulle ei makseta senttiäkään tämän riisin mainostamisesta! :D Se on kuitenkin biryaniin parhaiten soveltuva riisilaatu, johon olen tähän mennessä törmännyt, joten katsoin aiheelliseksi jakaa vinkin muille kotikokeille.

Eri tapoja riisin valmistamiseen

Riisin voi valmistaa myös jo yllä mainitussa painekattilassa, riisinkeittimessä tai hauduttamalla hiljalleen 1,5-kertaisessa vedessä tavallisessa kattilassa, joka on peitetty kannella veden haihtumisen estämiseksi. Alla oleva menetelmä, jossa riisi keitetään runsaassa vedessä, on allekirjoittaneelle kuitenkin idoottivarmin.

Basmatiriisi biryaniin (neljälle hengelle)

- 4 dl basmatiriisiä
- 1 tl suolaa
- 1-2 rkl öljyä
- runsaasti vettä

1. Mittaa riisi kattilaan ja huuhtele sitä muutamaan kertaan, kunnes huuhteluvesi on melko kirkasta.

2. Täytä riisikattila vedellä ja aseta kuumenemaan liedelle.

3. Keitä keskilämmöllä ilman kantta runsaassa vedessä, johon on lisätty suolaa ja tilkkanen öljyä, joka hillitsee riisijyvästen liimautumista toisiinsa. Basmatiriisi ei kestä aggressiivisen kuumaa levyä, koska hennot jyvät kärsivät helposti keittämisestä. Lisää vettä tarvittaessa keittämisen aikana.

4. Jatka keittämistä yhteensä noin 10-15 minuuttia riippuen riisilaadusta sekä ajasta, joka on alussa kulunut veden kuumenemiseen kiehumispisteeseen. Riisi on valmista valutettavaksi, kun jyväset eivät ole enää tikkusuoria vaan hyvin kevyesti alkaneet taipua ja kaartua.

5. Kaada riisi suureen siivilään ja huuhtele ne nopeasti kylmällä vedellä, jotta kypsyminen lakkaa ja riisistä ei tule ylikypsää. Valuta pois mahdollisimman paljon vettä.

Juuri valutettu riisi.

6. Tärkeää! Anna riisin levätä ainakin 15 minuuttia, biryania varten mielellään puoli tuntia tai pitempään, jotta se kuivuu ja jähmettyy. Tänä aikana myös jyväset käpristyvät silminnähden entisestään. Puolen tunnin jälkeen riisi on syytä peittää kannella, jotta päällimmäiset jyvät eivät kuivu liikaa.

Noin 20 minuuttia seissyt kypsä riisi, vrt. edelliseen kuvaan.

7. Käytä haluamaasi riisiruokaan.

---

Mitä tahansa intialaista riisiruokaa – biryania, pulaota tai esimerkiksi eteläintialaista sitruuna- tai tamarindiriisiä – valmistettaessa on syytä antaa riisin jäähtyä ja samalla hiukan jämäköityä keittämisen jälkeen, jotta se on helpompaa käsitellä ja pysyy kauniimman näköisenä ja koostumukseltaan parempana itse ruuassa.

Sitruuna- tai tamarindiriisi tosin maistuu mielestäni erityisen hyvältä, kun riisi on hiukan tahmeaa ja sen saa helposti lyntättyä käteen sopiviksi suupaloiksi. Sen vuoksi niihin soveltuukin paremmin sona masuri, jonka senkin kannattaa antaa seistä hetki ennen käyttöä.