Porkkanakeitto inkiväärillä - Gajar adrak ka shorba

Porkkanakeitto inkiväärillä ja appelsiinilla paistattelee kuvauksen ajan päivää parvekkeella.

Omistan hyllyllisen keittokirjoja, joiden kauniisiin kuviin ja värikkäisiin kansiin hurahdan helposti kirjakaupassa. Helsingin Akateemista välttelen tällä hetkellä, jotta en tuntisi jääväni paitsi sen upeista intialaisista keittokirjoista, joihin budjetti ei kuitenkaan veny – eräskin upea teos maksaa 70 euroa ja on niin kummallisen muotoinen, ettei edes mahtuisi hyllyyni.

Toinen syy, miksi minun pitäisi pysytellä kaukana keittokirjoista, on se, etten lopulta saa niistä käyttööni kuin muutaman reseptin. Kotiin tultuani käy usein niin, että jaksan selailla ostokseni läpi, mutta kokeilla oikeasti korkeintaan muutamaa ohjetta. Jos ensimmäinen yritys menee vielä pieleen, en edes välitä koettaa onneani kirjan muiden reseptien kohdalla.

On keittokirjoista kuitenkin se ilo, että saan täältä Suomestakin käsin hiukan lisää osviittaa siihen, millaisia vihannes- ja makuyhdistelmiä intialaisessa keittiössä onkaan keksitty. Samantyyppisiä reseptejä voi sen jälkeen etsiä vaikka blogeista ja päätyä omille korville hyvältä kuulostavaan versioon. Hiukan ongelmallista on kuitenkin, että ruokalajia koskaan maistamatta en välttämättä tiedä, millaista ruoan olisi edes tarkoitus olla, joten saatan tehdä valmistusprosessissa tietämättäni virheitä. Esimerkiksi yksikään keralalaisen keittiön resepti ei toistaiseksi ole onnistunut käsissäni haluamallani tavalla. Monet intialaiset keittokirjat ovat sitä paitsi yleisteoksia, joissa alueelliset ja kotiruoanlaiton vaikutteet on enemmän tai vähemmän siloteltu pois: niistä ikään kuin puuttuu persoonallisuus ja se henkilökohtainen vivahde, joka tekee ruoasta vielä maukkaampaa. Kasvissyöjälle useimpien hakuteoksien resepteistä on lisäksi jo valmiiiksi jokseenkin hyödyttömiä melko suuri osa.

***

Olipas epähoukutteleva johdanto, kun aion nyt kuitenkin postata tähän keittokirjasta bongatun reseptin. :D Joskus nimittäin onnistaa, ainakin sen yhden ohjeen verran. ”The Healthy Indian Kitchen” -teoksessa huomioni kiinnittyi ensimmäisenä tähän kevyeen porkkanakeittoon, jossa mausteina on inkivääriä, kanelia/kassiaa ja appelsiinia. Huomion kiinnittymiseen saattoi vaikuttaa se, että tämä resepti on kirjassa ensimmäisenä. Ohje on vuosien varrella osoittautunut erittäin luotettavaksi. Raasteena kypsennetty porkkana soseutuu helposti samettiseksi, ja maut sointuvat kokonaisuutenakin yhteen.

Itse kirja käsittelee ayurveda-ruokavalion mukaista ruokaa, joten tiedoksi pitta-henkilöille: tätä ei suositella teille, sillä keitto on perusluonteeltaan lämmittävää. (Tunnustan, että itse en tosin ole edes jaksanut selvittää, mihin kolmesta ayurveda-tyypistä kuulun.)

Monisha Bharadwaj: The Healthy Indian Kitchen. (Carlton Books Ltd., 2003.) Kirjan ohjeet ovat moderneja versioita intialaisista klassikoista ja kevyttä intialaisvaikutteista terveysruokaa.

Porkkanasosekeitto kahdelle (tai neljälle illallisen alkuruokana)

- 4 keskikokoista porkkanaa raasteena

- 1 rkl öljyä paistamiseen

- pieni pala tuoretta inkivääriä silputtuna

- pätkä kanelia tai kassian kuorta

- 3 dl vettä

- 1 tl sokeria

- suolaa

- loraus kermaa
- yhden appelsiinin mehu

- haluamasi määrä vettä laimentamiseen

- päälle: tuoretta korianteria

1. Paista kanelia/kassiaa ja inkivääriä öljyssä hetki.

2. Lisää porkkanaraaste. Paista, kunnes porkkana on hiukan kuullottunut.

3. Lisää 3 dl vettä (tai sen verran, jotta raaste peittyy. Jos keitto on alussa liian nestemäistä, vettä on vaikea saada vähentymään, joten sitä on parempi lisätä tässä vaiheessa vain vähän).

4. Kun porkkanaraaste on kypsää, poista kanelin/kassian pala ja siirrä kuuma seos jäähtymään hetkeksi soseuttamista varten. Sekoita intialaisella tehosekoittimella tai tavallisella sauvasekoittimella tasaiseksi.

5. Kuumenna keitto uudelleen kiehuvaksi. Lisää suola, sokeri, kerma, appelsiinimehu ja vettä nesteeksi haluamasi määrä. Älä jatka keittämistä appelsiinimehun lisättyäsi.

6. Tarjoile korianterisilpun ja leivän kanssa.

Keitetyt leivät kastikkeessa – Masala roti

Masala roti on minusta melkein kuin intialaisia cannelloneja. Ruokalajia ei tietääkseni valmisteta Intiassa yleisesti, joten ainakin toistaiseksi oletan sen olevan jonkinlainen moderni innovaatio. Leipä, tässä tapauksessa roti/phulka eli pannulla paistettu lättänä intialainen perusleipä, täytetään kastikkeella ja keitetään, jolloin siitä tulee melkein kuin pehmeää kotitekoista täysjyväpastaa. Toki roti on paistamalla kypsennetty kertaalleen jo ennen keittämistä.

P:n perheeseen masala rotin resepti tuli tutulta gujaratilaisrouvalta, jonka ruoasta kaikki pitävät – tämän enempää en sen alkuperästä tiedä. Yritin huvikseni etsiä vastaavia reseptejä myös netistä, mutta toistaiseksi en ole sellaisia löytänyt. Jos osaat jo tehdä roteja, suosittelen kokeilemaan tätä hitusen erilaista tapaa syödä niitä.

Korianteri-tomaatti-valkosipulikastike sopii hyvin myös esimerkiksi perunoiden tai intialaisen munakoison kaveriksi, ja se tuoksuu jo valmistettaessa todella hyvältä.

Leivät kastikkeessa (2:lle)

Kastike

- 2-3 tomaattia

- puntti korianteria

- 2-3 valkosipulinkynttä

- 1 vihreä chili

Lisäksi:

- 1 rkl öljyä

- suolaa

- ripaus kurkumaa

- 4 rotia

- vettä

1. Paista rotit ilman öljyä.

2. Pilko kaikki kastikkeen ainekset suurpiirteisesti ja soseuta tehosekoittimessa tasaiseksi tahnaksi.

3. Kypsennä kastike pannulla kurkuman kanssa tilkkasessa öljyä.

4. Ota noin 2/3 kastikkeesta ja täytä leivät kastikkeella niin, että tulet taittaneeksi ne kahteen kertaan kolmiota muistuttaviksi.

5. Asettele leivät pannulle ja levitä jäljelle jäänyt kastike niiden päälle. Lisää muutama desilitra vettä ja tarvittaessa suolaa ja anna kiehua hiljaisella lämmöllä noin 10 minuuttia tai kunnes rotit ovat läpikotaisin pehmeitä ja kastike on jälleen kiehunut kokoon. Käännä rotit varovasti ympäri kerran kypsentämisen aikana, jotta ne kypsyvät tasaisesti. 

5. Tarjoile heti. Yhdelle henkilölle illalliseksi riittää kaksi rotia.

Masala pasta

Masala pasta: kun tunnet syöneesi viime aikoina liian terveellisesti.

Naapurissa asuva ystäväni Jaya on loistava ruoanlaittaja. Myös hänen miehensä pitää erityisesti leipomisesta, mutta kokeilee silloin tällöin kokkaustakin. Maistoimme tätä pastaa eräänä iltana heidän luonaan: ruokalaji oli syntynyt miehen toimesta periaatteella ”laitanpas tähän kaikkia näitä mausteita, joita kaapista löytyy”. Koska Jaya ja miehensä ovat teluguja, kaapissa oli tietenkin ollut muun muassa sambar masalaa ja rasam-jauhetta. Lähes järjenvastaisesti niiden maut toimivat todella hienosti pastakastikkeessa, ja juuri nämä kaksi vivahteikasta maustesekoitusta ovat sen ydin. Korianterijauhe puolestaan auttaa suurustamisessa – ja kun pääsee yli ajatuksesta, että tekee intialaiselle ruoalle hirvittävää vääryyttä sekoittamalla mausteita  _kermaan_ , tämä fusion-ruokalaji alkaa maistua todella hyvältä! Tein masala pastaa kerran myös P:n pakistanilaiselle ystävälle, joka piti siitä kovasti.

Sambar masalan uusi elämä. Kuvassa Intian-tuliaisina saatu suosikkimasalani merkkiä Agmark's (enkä ole ennen huomannut, että se on olevinaan Madrasin versio?!).

Valmistan pastaa yleensä viikonloppuisin, sillä sitä ei voi ottaa mukaan töihin seuraavana päivänä. Vihannesten valinnassa voi käyttää mielikuvitustaan (joka minulta nähtävästi puuttuu, sillä pastaan käyttämäni ainekset ovat samat kuin toiseen fusion-ruokaan, linssikeittoon :D).

Yhdistä johonkin enemmän tai vähemmän hienoon leipään ja halutessasi salaattiin, ja helppo lounas tai päivällinen on valmis.

Masala pasta (kahdelle)

- haluamaasi pastaa

- öljyä (ei oliiviöljyä)

- cashew-pähkinöitä (voi jättää pois)

- 1 pieni sipuli suikaloituna

- 2 valkosipulinkynttä

- 1 pieni peruna viipaloituna

- ½ porkkanaa viipaloituna ohueksi

- vihreitä papuja tai muita vihreitä vihanneksia paistovalmiina

- 1 tomaatti

- 2 dl ruokakermaa (15% rasvaa)

- ¾ tl sambar masalaa

- ¾ tl rasam-jauhetta

- 1,5 tl korianterijauhetta

- suolaa
- korianterijauhetta

1. Kuullota öljyssä cashew't, sipulit ja valkosipuli. Laita pasta kiehumaan.

2. Lisää perunat ja porkkanat, anna kypsyä hetki ja lisää pavut.

3. Muutaman minuutin kuluttua lisää tomaatit ja mausteet.

4. Kun tomaatit ovat kypsyneet ja perunat ja porkkanat hiukan pehmenneet, lisää kerma ja suola.

5. Pidä keskilämmöllä, kunnes kastike on hiukan kiehunut kokoon ja kasvikset täysin kypsiä.

6. Nostele kastike kypsän pastan joukkoon.

Linssikeitto - Masoor daal shorba

Jos kaipaa yksinkertaisia video-ohjeita intialaisen ruoan valmistukseen, suosittelen lämpimästi vierailemaan sivulla Manjula’s Kitchen. Manjula-täti on jainalainen Yhdysvalloissa asuva intialainen rouva, joka on sympaattisella olemuksellaan ja makoisilla ohjeillaan valloittanut tuhansia sydämiä. Tämä keitto on muunnelma Manjula-tädin linssi-vihanneskeitosta. Uskontonsa vuoksi Manjula-ji ei käytä resepteissään valkosipulia tai sipulia, mutta ne sopivat mielestäni keittoon mainiosti. Inkiväärin ja sellerin jätin sen sijaan pois ja lisäsin mausteet suoraan valmiiseen keittoon. Lisäksi Manjula-ji käytti reseptissä kokonaisia linssejä halkaistujen sijaan, jolloin keitosta tulee koostumukseltaan erilaista.

Halkaistut punaiset linssit kypsyvät noin 20 minuutissa. Tarkoituksena on kokeilla keittoa joskus myös kokonaisista masoor daal -linsseistä.

Intiassa keitot eivät ole erityisen yleisiä päivittäisessä ruoanlaitossa, vaikka ravintolaan mentäessä saatetaankin nauttia alkupalaksi esimerkiksi tomaattikeittoa tai jotakin muuta sosekeittoa. Tämä sikäli harvinainen keitto sopisi mielestäni myös kategoriaan ”fusion”, sillä se istuu hyvin jopa suomalaiseen makuun ja on täydellinen ruisleivän kaveri – lyhyesti sanottuna terveellinen, helppo ja maukas illallinen, jota voi hyvin ottaa töihin lounaaksi seuraavana päivänä. Masoor daalia eli punaisia linssejä saa nykyään vaikka lähikaupasta.

Chiliä linssikeittoon ei tule, vaan pieni lämpöisyys saadaan mustapippurilla (ja garam masalalla). Hiukan chilin historiasta kuulleet tietävätkin, että se on kotoisin Amerikan mantereelta ja saapui Intiaan vasta 1500-luvulla. Ennen kuin löytöretket yhdistivät maailman mantereet, tulisuutta ruokaan saatiin Etelä-Aasiassa käyttämällä erilaisia pippureita. Toisaalta masoor daal -linssit eli nk. egyptiläiset linssit eivät ole erityisen yleisiä nyky-Intian alueella, mutta Pakistanissa niitä käytetään laajalti.

Mikäli valmistat keiton tavallisessa kattilassa, liota linssit etukäteen lyhentääksesi keittoaikaa. Pilkkoessasi vihanneksia ota niiden koossa huomioon, että ne eivät saa muhentua kokonaan keittämisen aikana, ainoastaan pehmetä. Masoor daal kypsyy painekattilassa hyvin nopeasti.

Linssikeitto 3–4 hengelle

- öljyä

- 1 tl juustokuminansiemeniä (jeera)

- 2,5 dl masoor daal -linssejä

- 1 sipuli

- 2 valkosipulinkynttä

- 1 porkkana

- 1 suuri peruna

- 1 tomaatti

- vihreitä papuja tai jotakin muuta vihreää vihannesta väriläiskäksi

- ripaus kurkumaa

- 7 dl vettä

- 3 tl korianterijauhetta

- ¾ tl garam masalaa

- 1/3 tl jauhettua mustapippuria

- suolaa

1. Kaada painekattilan pohjalle hiukan öljyä. Lisää jeera kuumaan öljyyn ja anna risahdella.

2. Lisää vihannekset sekä ripaus kurkumaa ja anna kuullottua hetki.

3. Lisää huolellisesti huuhdeltu masoor daal sekä vesi ja sulje painekattila.

4. Siirrä kattila pois liedeltä yhden vihellyksen jälkeen ja anna sen jäähtyä ennen avaamista.

Painekattilassa kypsennetyt vihannekset ennen veden ja mausteiden lisäämistä.

5. Lisää tarvittava määrä vettä sekä loput mausteet ja suola. Kiehauta ja tarjoile kuumana leivän kanssa.