Vihreää riisiä ja linssejä – Hari khichdi

Korianterilla maustettua riisiä ja linssejä.

Khichdi tarkoittaa yksinkertaisimmillaan ruokia, joissa samassa padassa on kypsennetty sekä riisi että linssit. Puuromaista khichdia teen silloin, kun aika ja energia ovat aivan loppu: linssit ja riisit vain huuhdotaan ja tuikataan painekattilaan veden kanssa. Sitten odotellaan kypsymistä ja ruoanlaittajan jaksamisesta riippuen paistellaan joukkoon vielä vihanneksia tai vaihtoehtoisesti vain kevyet mausteet.

Tässä reseptissä riisi ja linssit taas ovat melko irtonaisia, melkein kuin pulaossa. Mukavasti makua se saa hienonnetusta korianterista ja valkosipulista valmistetusta liemestä. Sama liemi antaisi kivan vivahteen varmaankin myös muihin pulao-tyyppisiin ruokiin. Khichdin kaveriksi tein tällä kertaa tosi simppelin lämpimän kadhin jogurtista ja kikhernejauhosta, mutta yhtä hyvin tätä voisi syödä sellaisenaan tai jonkin (soijajogurtista tehdyn) jogurttiraitan kanssa.

Kypsensin khichdin painekattilassa, mutta reseptin voi soveltaa myös tavalliseen laakeaan paistokasariin sopivaksi.

Tämä khichdin ohje on mieheni kälyltä eli perheen vanhemmalta miniältä. Kiitokset siis co-sisterilleni tästä reseptistä! Muistan hänen kertoneen, että taloon tullessaan hän ei osannut ruoanlaittoa juuri lainkaan lukuun ottamatta muutamia erikoisruokalajeja, jotka taas eivät soveltuneet arkikäyttöön. Monet intialaiset naiset saavatkin ensikosketuksensa ruoanlaittoon vasta mentyään naimisiin ja oppiessaan ruoanvalmistusta anopiltaan, vaikka lähes yhtä moni toki on jo tullut kokanneeksi nuorempana oman äitinsä apuna. Nykyään co-sisterini laittaa aivan valloittavan hyvää ruokaa, joten mitä ilmeisimmin nollastakin voi ponnistaa virtuoosiksi.

Olkoon tämä lohdutukseksi myös meille, jotka emme ole laittaneet intialaista ruokaa koko elämäämme!

Korianterilla maustettuja linssejä ja riisiä (reilu annos 3 hengelle)

Korianteriliemi

- 1 puntti tuoretta korianteria

- 3-4 valkosipulinkynttä

- 2 pientä vihreää chiliä

- 1 dl vettä

Muut ainekset

- öljyä paistamiseen

- 1 tl juustokuminansiemeniä

- 12 kpl tuoreita currynlehtiä

- hajupihkaa (asafoetida/hing)
- 1 iso sipuli suikaloituna

- ½ tl kurkumajauhetta

- 3 tl korianterijauhetta

- 1 tl garam masalaa

- 2 dl basmatiriisiä

- 1 dl toor daal –linssejä (tai muita haluamiasi linssejä)

- 4,5-5 dl vettä
- suolaa 

1. Liota toor daal -linssejä vähintään tunnin ajan. (Jos käytät toisenlaisia linssejä, säädä liotusaikaa linssien paksuuden mukaisesti.)

2. Huuhtele korianteri, lohko valkosipuli ja chilit ja laita kaikki tehosekoittimen astiaan vesitilkan kanssa. Sekoita tasaiseksi liemeksi.

3. Kuumenna öljy painekattilassa (tai teflon-pohjaisessa laakeassa kasarissa) ja laita juustokuminansiemenet öljyyn risahtelemaan hetkeksi.

4. Lisää seuraavaksi tuoreet currynlehdet ja tupruttele pannulle hiukan hajupihkaa. Paista muutama sekunti.

5. Lisää suikaloidut sipulit ja paista kypsäksi.

6. Lisää korianteriliemi sekä mausteet. Paista, kunnes liemi on kiehunut kokoon kastikemaiseksi ja öljy erottuu seoksesta.

7. Huuhtele liotetut linssit ja riisi. Lisää ne kasariin veden ja suolan kanssa.

8. Kypsennä keskilämmöllä painekattilassa muutaman vihellyksen ajan (kasarissa: odota, että vesi alkaa kiehua ja anna sitten muhia keskilämmöllä kannen alla noin 15 minuuttia tai kunnes riisi ja linssit ovat kypsiä ja vesi kokonaan imeytynyt ruokaan). Siirrä pois levyltä ja anna vetäytyä 5-10 minuuttia.

9. Tarjoile (vegaanisen) jogurttilisäkkeen kanssa.

Tamarindiriisi - Pulihora

Tamarindiriisi on kotoisaa lohturuokaa.

Pulihora on oikeastaan osissa Etelä-Intiaa käytettävä yleisnimitys kaikille erilaisille riisiruoille, joihin voi lisätä happamuutta esimerkiksi sitruunalla, limetillä, mangolla tai tamarindilla. Viime aikoina olen tykästynyt erityisesti tamarindiversioon.

Koska pulihora ei sisällä sipulia tai valkosipulia, se sopii myös hindulaisten rukousmenojen eli pujan yhteydessä jumalalle pyhitettäväksi ruoaksi eli prasadiksi, jonka ihmiset saavat kyllä myöhemmin nauttia suurella kunnioituksella. Hyderabadin hindutemppeleissä tuo jumalalle uhrattu ja sitä kautta siunattu ruoka onkin havaintojeni mukaan usein juuri tamarindilla maustettua pulihoraa, maustettuja tummia kikherneitä taikka jotakin makeaa. Tällaista uskonnolliseen käyttöön valmistettua ruokaa ei saa maistaa vahingossakaan edes valmistuksen aikana, ennen kuin se on uhrattu jumalalle ja tämä on saanut syödä sitä hetken itse rauhassa. Sen jälkeen ruokaa voi jakaa prasadina ja ensisuupalan jälkeen lisätä siihen mahdollisesti puuttuvaa suolaa tai muuta oleellista. Ruoan poisheittäminen on Intiassa äärimmäisen epäsuositeltavaa ylipäätään, mutta erityisesti prasadina käytetyn ruoan ei koskaan pitäisi päätyä roskiin, eikä tarjotusta prasadista tule myös koskaan kieltäytyä.

Omat lämpimimmät pulihora-muistoni liittyvät Intiassa vuonna 2011 viettämääni diwaliin, jolloin erilaisia happamia riisiruokia tuntui olevan joka paikassa: perheet toivat kukin naapureilleen hyvän tahdon eleenä omiin rituaalimenoihinsa valmistamaansa prasadia, joka sattui lähes aina olemaan sitruuna- tai tamarindiriisiä – jos se ei olisi ollut niin hyvää, siitä olisi todennäköisesti saanut ähkyn.

Tamarindiriisiä voi kuitenkin valmistaa ihan tavallisena arkiruokana, aamiaisena, lisukkeena tai välipalana. Happamuutensa vuoksi se säilyy hyvin esimerkiksi pitkällä junamatkalla. Resepti on peräisin mieheni siskolta, joka puolestaan oppi sen kälyiltään mentyään naimisiin telugumiehen kanssa. Tässä versiossa maustemössö valmistetaan erikseen mutta yhdessä erässä ja sekoitetaan riisiin. Pähkinät kuitenkin paahdetaan erikseen, jotteivät ne vetisty. Suosikkini ovat cashew-pähkinät, mutta maapähkinät ovat pulihorassa ehkä vielä yleisempiä – valitse makusi mukaan.

Mausteet pulihoraan.

Oma kälyni myös ehdotti, että päivittäistä ruoanlaittoa voi helpottaa tekemällä valmiiksi pakastimeen satseittain pulihora-tahnaa ja nälän tullen vaan paahtamalla pähkinät ja lisäämällä ne sulatetun tahnan kanssa valmiiseen riisiin. Hirveän hyvä idea, jota en ole koskaan muistanut toteuttaa silloin, kun valmistan pulihoraa!

Jos jotkut saavat euforisia ruokakokemuksia avokadopastasta, tämä pehmeä happaman-suolaisen-tulinen riisimössö on vuorostaan minun ”ruoka, joka on niin hyvää, että voisi itkeä”. ;;__;;

Tamarindiriisi lisukkeeksi neljälle

- noin 8 dl kypsää valkoista riisiä (sona masuri -riisiä tai halpaa basmatiriisiä)
- maapähkinöitä tai cashew-pähkinöitä

Maustetahna

- 1 rkl öljyä paistamiseen
- läpimitaltaan noin 2-3 cm pallo kuivattua tamarindia

- 1 tl juustokuminansiemeniä (jeera)

- 1 tl mustia sinapinsiemeniä (rai)

- hajupihkaa (asafoetida/hing)

- 1 rkl urad daal -linssejä

- 1 rkl chana daal -linssejä
- 2 vihreää chiliä suikaloituna

- 2-3 kuivattua punaista chiliä katkottuna

- 10 kpl tuoreita currynlehtiä

- ripaus jauhettua kurkumaa

- suolaa

- vettä

1. Keitä riisi valmiiksi ja anna seisoa ainakin puoli tuntia.

2. Paahda cashew’t tai maapähkinät.

3. Irrota tamarindin hedelmäliha siemenistä liottamalla. Itse laitan tamarindin ja puolisen desiä vettä pieneen kippoon, lämmitän kippoa mikrossa noin 30 sekuntia ja annan tamarindin pehmetä ja liota hiljalleen kuumassa vedessä tökkimällä sitä välillä esimerkiksi lusikalla. Kun vesi on hiukan jäähtynyt, irrotan tamarindin siemenistä vielä huolellisesti sormin.

4. Valmista maustetahna: Laita kuumaan öljyyn paistumaan tamarinditahnan mausteet: ensin mustat sinapinsiemenet ja jeera (anna risahdella hetki ennen seuraavien ainesten lisäämistä), sitten chana daal ja urad daal -linssit, chilit, hing ja currynlehdet. Paahda, kunnes linssit ovat saaneet hieman väriä.

Paahdetut mausteet.

5. Lisää tamarindin hedelmäliha, ripaus kurkumaa, noin desi vettä ja suolaa. Keitä kokoon, kunnes olet saanut kiinteähköä ruskeaa tahnaa.

Valmis tahna.

6. Sekoita toisiinsa riisi, tahna ja pähkinät. Tärkeää! Sekoita ainekset toisiinsa kursailematta käsin. Voit samalla hiukan muhentaa riisiä edelleen, jotta se ottaa vielä paremmin vastaan tahnan maut. Lisää tarvittaessa suolaa.

Nypi tamarindiriisin ainekset sekaisin sormin.

7. Tarjoile sellaisenaan tai ripottele päälle halutessasi tuoretta korianteria. Tamarindiriisi maistuu myös huoneenlämpöisenä.

Värikäs kasvisbiryani soijapaloilla - Soya Chunks Veg Biryani

Biryanit ovat hienostuneita, aromikkaita riisiruokia.

Uudenvuoden aaton ruokalistalla oli kasvisbiryani, joka on muunnelma mieheni perhetutun Lalita-tädin reseptistä (samaisen gujaratilaisen rouvan käsialaa ovat myös eräs suosikeistani, masala rotit). Biryanireseptit vaihtelevat alueittain ympäri Intiaa, ja esimerkiksi Hyderabadi biryani sisältää ruoanvalmistusjogurttia ja rapeaksi ruskistettuja sipuleita. Hyderabadilaisen biryanin resepti löytyy Tamarind Heaven -blogista, kun taas tämä käyttämäni ohje on aavistuksen erilainen.

Kesällä Intian-matkalla sain seurata, kuinka Lalita-täti valmisti biryaninsa. Muokkasin ohjetta hieman teknisesti itselleni helpommaksi ja lisäsin suosikkejani cashew-pähkinöitä sekä soijapaloja, joista on havaintojeni mukaan tullut viime aikoina Intiassa varsin trendikäs tapa nostaa kasvisruokien proteiinipitoisuutta. Soijapaloja oli myös Hyderabadin kuuluisimman biryani-ravintolan Paradisen kasvisbiryanissa, josta kuva alla. Helsingin Hakaniemen intialaiset myymälät ovat nekin ottaneet soijapalat valikoimiinsa.

Hyderabadin kuuluisimman biryani-paikan kasvisbiryanin saa kaikkien biryanin ystävien iloksi myös takeawaynä. Tämä annos syötiin kotioloissa.

Mikäli et halua käyttää reseptissä soijapaloja, ne voi hyvin jättää kokonaan pois tai korvata haluamallasi proteiinin lähteellä. Lihavaihtoehtojen sijaan lakto-ovovegetaristit voivat valmistaa biryanin esimerkiksi lisäämällä keitettyjä kananmunan puolikkaita tai paneer-juustoa. Käyttämällä soijapaloja tai muita marinoituja soijatuotteita ja käyttämällä raitan valmistukseen esimerkiksi soijajogurttia saat aikaan vegaanisen biryani-aterian.

Esittelyssä soijapalat

Kuivatut soijanugetit.

Soya nuggets, soya chunks tai intialasittain soya wadit ovat soijarouheen tapaan teksturoitua kasvisproteiinia, joka on – mikä herkullinen ajatus – valmistettu teollisesti soijaöljyn sivutuotteena. Vaikka kasvissyöjälle on tarjolla monta mukavamman kuuloistakin proteiininlähdettä enkä itse ole erityinen soijafani, soijapalat sopivat lihamaisen koostumuksensa vuoksi loistavasti biryanin tapaisiin ruokiin.

Kuivatut soijapalat ovat luonnollisesti helppoja säilyttää, koska niissä ei ole mitään pilaantuvaa. Kuivina ne ovat kovia, kevyitä ja mauttomia, joten ne täytyy keittää ja maustaa. Keittämisen aikana soijapalat haisevat lähinnä pahville. Jos niitä ei mausta läpikotaisin, ne valitettavasti myös maistuvat pahville...

Keittämisen aikana soijapalat turpoavat ja alkavat ulkonäöllisesti muistuttaa kypsiä siskonmakkaroita. Palasten annetaan jäähtyä ja vesi puristetaan pois. Tämän jälkeen ne ovat valmiita vastaanottamaan kokin valitsemia makuja.

Marinoidut soijapalat biryaniin

- 20 kpl soijapaloja

- vettä keittämiseen ja liottamiseen

- marinadia, esimerkiksi 1 rkl biryani- tai currytahnaa tai garam masalalla maustettua jogurttia

1. Keitä soijapaloja noin 15 minuuttia.

Soijapalat imevät itseensä jopa kolme kertaa kuivapainonsa verran nestettä.

2. Vaihda vesi ja liota palasia hetki, kunnes ne jäähtyvät.

3. Purista vesi huolellisesti pois soijapaloista.

4. Leikkaa suurimmat palaset kahtia, jotta ne imevät marinadin maut sisäänsä helpommin.

5. Marinoi soijapalat haluamassasi marinadissa jääkaapissa noin tunnin ajan.

Laiska kokki voi marinoida soijapalat esimerkiksi kaupan valmiilla biryanitahnalla.

6. Paista marinoituja soijapaloja hetki pannulla rapean pinnan aikaansaamiseksi.

Sabut garam masala eli biryanin mausteet

Sabut garam masala eli ”kokonaiset garam masala -mausteet” viittaa garam masala -maustesekoitukseen jauhettaviin mausteisiin. Biryaniin nuo mausteet lisätään usein kokonaisina (sabut) jauhamisen sijaan. Pippurit, kaardemummat ja muut mausteet herätellään öljyssä, josta niiden maku leviää koko ruokaan. Lalita-tädin alkuperäisessä biryanireseptissä öljyssä paahdettujen mausteiden joukkoon lisätään riisi, joka sitten keitetään kokoon hauduttamalla. Näin mausteet tarttuvat ensisijaisesti riisiin, kun taas vihannekset ovat miedomman makuisia. Koska itse keitän riisin mieluummin erikseen ja kaadan lopuksi veden pois, päätin paistaa mausteöljyssä biryaniin tulevat kasvikset.

Mikäli kotoa ei löydy kaikkia alla listattuja mausteita, ei hätää – osan voi vaihtelun nimissä jättää poiskin, esimerkiksi tujun ja yksinään hiukan kitkerän mustan kaardemumman, jota on saatavilla vain etnisistä erikoisliikkeistä. Muita maustepalettiin soveltuvia mausteita, joita alla ei ole mainittu, olisivat mm. muskottipähkinä ja hyvin pieni määrä savunmakuista muskotinkukkaa (hind. javentry, engl. mace), jota eräs ystäväni käyttää eteläintialaisessa pilahvissaan.

Hätätilanteessa biryaniin voisi käyttää myös jauhettua garam masalaa, joskin mausteiden maku tarttuu mielestäni mukavan lempeästi käyttämällä kokonaisia öljyssä paahdettuja mausteita. Garam masala -blogista löytyy ohje maustesekoituksen valmistamiseksi kotona. Taatusti paremman makuista kuin kaupan jauheet!

Kasvisbiryani pääruoaksi neljälle

- keitettyä basmatiriisiä neljälle (eli noin 4 dl kuivaa riisiä, ks. resepti) – tähän kannattaa lisätä vielä hieman suolaa ennen biryanin kokoamista
- öljyssä paahdettuja puolitettuja cashewpähkinöitä

- marinoituja soijapaloja (ks. yllä)

- ½ dl elintarvikevärillä oranssiksi värjättyä maitoa (tai soija- tai kauramaitoa)

Mausteöljy

- 3 rkl öljyä

- 2 tl juustokuminansiemeniä eli jeeraa

- 4 kokonaista mausteneilikkaa

- 4 kokonaista vihreän kaardemumman kotaa

- 1 tähtianis

- kymmenkunta kokonaista mustapippuria

- 5 cm pätkä kanelia tai kassiankuorta

- 1 iso mustan kaardemumman kota (black cardamom)

- 1 iso laakerinlehti

- ripaus asafoetidaa (hing) - voi jättää poiskin

Vihannes-tomaattiseos (= masala)

- 1 sipuli suikaloituna

- valkosipuli-inkivääritahnaa

- 2 pientä perunaa paloiteltuna

- ½ porkkana ohuina pyöreinä viipaleina

- 2 tomaattia kuutioituna

- pakastettua kukkakaalia lohkoina

- ½ pss pakasteherneitä

- ½ tl jauhettua kurkumaa

- 3 tl korianterijauhetta

- chilijauhetta maun mukaan

- suolaa

- vettä

- voita tai margariinia

1. Kuumenna öljy pannulla ja paahda siinä kuivia mausteita hetki, kunnes niistä alkaa irrota miellyttävää tuoksua. Tupruttele viimeiseksi hing pannulle.

Etualalla näkyvä valtava kota on ns. musta kaardemumma, jolla ei ole vihreän kaimansa makeaa makua, vaan voimakas tumma aromi.

 2. Lisää vihannekset seuraavassa järjestyksessä kypsentäen kutakin kerrallaan hetki: sipulit ja valkosipuli-inkiväärijauhe, porkkanat ja peruna, kukkakaali, herneet, tomaatit.

3. Lisää kurkumajauhe, korianterijauhe ja chilijauhe, suolaa sekä muutama desilitra vettä. Anna kypsyä lisää.

4. Vihannes-masala on valmis, kun vihannekset ovat pehmeitä ja öljy erottuu seoksesta.

5. Kokoa biryani kerroksittain suureen kasariin tai kattilaan: aloita voitelemalla pohja esimerkiksi margariinilla, jotta riisi ei pala siihen kiinni (kiitokset kätevästä vinkistä Kirjurin miehelle!). Levitä asiaan vuorotellen kerros riisiä ja sen päälle vihannes-masalaa sekä soijapaloja heitellen joukkoon myös muutamia cashew-pähkinöitä. Alimmainen ja päällimmäinen kerros tulee olla riisiä.

6. Kaada lopuksi biryanin päälle oranssi tai keltainen liemi. Liemi kannattaa valuttaa riisin joukkoon pikemminkin lorauttamalla kunnolla kuin tipoittain, jotta se läpäisee kaikki kerrokset.

Värillisellä maidolla ei kaiken järjen mukaan ole vaikutusta riisin makuun, mutta houkuttelevuuteen kyllä! Jos haluaa välttää turhia lisäaineita ja saada samalla biryaniin eksoottista makua, maidon voi värjätä keltaiseksi sahraminluoteilla, kuten klassisessa hyderabadilaisessa biryanissa.

7. Aseta kasarin päälle kansi, laita keittolevy lämpenemään keskilämmölle ja pidä siinä noin 10 minuuttia. Sulje lämpö ja anna biryanin vetäytyä vielä toiset 10 minuuttia.

8. Tarjoile biryani esimerkiksi sipuli-kurkku-tomaattiraitan kanssa. Ennen tarjoilua voit halutessasi vielä levittää biryanin toiseen astiaan niin, että eri väriset kerrokset sekoittuvat kevyesti.

Valmis biryani on pirteän värikäs kokonaisuus.

Irtonainen ja kuohkea basmatiriisi

Tästä riisistä tuli biryani.

Hyvää uutta vuotta kaikille! Tämä postaus liittyy pian luvassa olevaan kasvisbiryanin reseptiin. Tuosta reseptistä oli oheissepustuksineen tulossa niin pitkä, että päätin lyhentää sitä irrottamalla basmatiriisin valmistusohjeen erikseen omaksi kokonaisuudekseen.

Basmati ja muut riisit

Vaikka basmatiriisi on kenties tunnetuin intialaisista riisilaaduista, se ei suinkaan ole mikään yleisesti käytetty arkiriisi. Esimerkiksi keskiluokkainen eteläintialainen perheenäiti tarjoilee illallisen kanssa tyypillisesti painekattilassa kypsennettyä sona masuri -riisiä. Sona masuri on arvostettu riisilaatu, ja se maksaakin Suomessa yhtä paljon kuin hyvälaatuinen basmatiriisi, vaikka koto-Intiassa hinta jää toki vielä basmatista jälkeen. Sona masuri on hyväntuoksuinen ja maukas, valkoinen riisi, jonka jyvät ovat hiukan lyhyemmät ja paksummat kuin basmatiriisillä. Painekattilassa keitettynä jyvät tarttuvat toisiinsa hyvin kiinni – niin hyvin, että kypsennettyä sona masuria lapioidaan mieheni perheessä lautaselle suurehkoina, kiinteinä kekoina, joita murennetaan ja muussataan hiljalleen sormin aterian edetessä syötäväksi sabzien ja daalin kanssa.

Erittäin pitkäjyväinen ja tuoksuva, kallisarvoinen basmatiriisi taas on Intiassa varattu ravintolaillallisille ja erityisesti mogulihallitsijoiden keittiöstä alkunsa saaneisiin biryaneihin, jotka ovat vähän kuin hienostuneita intialaisia risottoja. Basmatiriisi, huolellisesti maustetut vihannekset ja usein jokin liha kootaan yhdeksi ruokalajiksi, joka nautitaan tyypillisesti jogurttiraitan kera.

Täällä Suomessa käytämme henkilökohtaisten mieltymysten vuoksi basmatiriisiä ihan päivittäisessä ruoanlaitossa, vaikka terveellisempiäkin vaihtoehtoja toki olisi olemassa. Puolustukseksi sanottakoon, että irtonainen basmatiriisi toimii jääkaappisäilytyksen jälkeen lounasrasiassa paremmin kuin muut, tahmeammat riisilaadut.

Suosikkini basmatiriiseistä

Hiljattain bongasin tutun pakistanilaisen rouvan kotona aivan käsittämättömän pitkäjyväistä basmatiriisiä vieraillessamme heidän luonaan illallisella. Riisi oli niin epätodellisen kaunista ja pitkää, että sitä olisi voinut luulla photoshopatuksi. :P Ihastuin riisiin niin, että sitä piti saada omaankin pöytään. Tähän asti olimme käyttäneet erästä toista tunnettua merkkiä, joka lähti uuden tuttavuuden myötä vaihtoon. Ensisilmäyksellä syttyneen rakkautemme kohde oli Lal Qilla -merkkinen basmatiriisi. 10 kilon paketti on hinnaltaan noin 27 euroa, ja sitä on saatavilla ainakin osassa Hakaniemen intilaisen ruoan liikkeistä.

Vertasin aikaisemmin käyttämäämme basmatiriisiä (vasemmalla) Lal Qillaan (oikealla). Lal Qillan jyvät ovat sävyltään hiukan keltaisempia, mutta muuttuvat keitettäessä puhtaan valkoisiksi. Olen havaitsevinani, että ne ovat myös hitusen pitempiä kuin tuon toisen riisin jyvät, ja pituusero korostuu entisestään valmiissa riisissä.

Basmatit vierekkäin.

Myös ulkopuoliset ovat kiinnittäneet huomiota uuteen riisiin. Mieheni syö työpaikalla lounasta intialaisen kollegansa kanssa, joka oli eräänä päivänä mieheni ateriaa silmäillessään todennut: ”Vaimosi laittaa kyllä tosi hyvää riisiä!” (Parempi kai se kuin ei mitään?)

Minulle ei makseta senttiäkään tämän riisin mainostamisesta! :D Se on kuitenkin biryaniin parhaiten soveltuva riisilaatu, johon olen tähän mennessä törmännyt, joten katsoin aiheelliseksi jakaa vinkin muille kotikokeille.

Eri tapoja riisin valmistamiseen

Riisin voi valmistaa myös jo yllä mainitussa painekattilassa, riisinkeittimessä tai hauduttamalla hiljalleen 1,5-kertaisessa vedessä tavallisessa kattilassa, joka on peitetty kannella veden haihtumisen estämiseksi. Alla oleva menetelmä, jossa riisi keitetään runsaassa vedessä, on allekirjoittaneelle kuitenkin idoottivarmin.

Basmatiriisi biryaniin (neljälle hengelle)

- 4 dl basmatiriisiä
- 1 tl suolaa
- 1-2 rkl öljyä
- runsaasti vettä

1. Mittaa riisi kattilaan ja huuhtele sitä muutamaan kertaan, kunnes huuhteluvesi on melko kirkasta.

2. Täytä riisikattila vedellä ja aseta kuumenemaan liedelle.

3. Keitä keskilämmöllä ilman kantta runsaassa vedessä, johon on lisätty suolaa ja tilkkanen öljyä, joka hillitsee riisijyvästen liimautumista toisiinsa. Basmatiriisi ei kestä aggressiivisen kuumaa levyä, koska hennot jyvät kärsivät helposti keittämisestä. Lisää vettä tarvittaessa keittämisen aikana.

4. Jatka keittämistä yhteensä noin 10-15 minuuttia riippuen riisilaadusta sekä ajasta, joka on alussa kulunut veden kuumenemiseen kiehumispisteeseen. Riisi on valmista valutettavaksi, kun jyväset eivät ole enää tikkusuoria vaan hyvin kevyesti alkaneet taipua ja kaartua.

5. Kaada riisi suureen siivilään ja huuhtele ne nopeasti kylmällä vedellä, jotta kypsyminen lakkaa ja riisistä ei tule ylikypsää. Valuta pois mahdollisimman paljon vettä.

Juuri valutettu riisi.

6. Tärkeää! Anna riisin levätä ainakin 15 minuuttia, biryania varten mielellään puoli tuntia tai pitempään, jotta se kuivuu ja jähmettyy. Tänä aikana myös jyväset käpristyvät silminnähden entisestään. Puolen tunnin jälkeen riisi on syytä peittää kannella, jotta päällimmäiset jyvät eivät kuivu liikaa.

Noin 20 minuuttia seissyt kypsä riisi, vrt. edelliseen kuvaan.

7. Käytä haluamaasi riisiruokaan.

---

Mitä tahansa intialaista riisiruokaa – biryania, pulaota tai esimerkiksi eteläintialaista sitruuna- tai tamarindiriisiä – valmistettaessa on syytä antaa riisin jäähtyä ja samalla hiukan jämäköityä keittämisen jälkeen, jotta se on helpompaa käsitellä ja pysyy kauniimman näköisenä ja koostumukseltaan parempana itse ruuassa.

Sitruuna- tai tamarindiriisi tosin maistuu mielestäni erityisen hyvältä, kun riisi on hiukan tahmeaa ja sen saa helposti lyntättyä käteen sopiviksi suupaloiksi. Sen vuoksi niihin soveltuukin paremmin sona masuri, jonka senkin kannattaa antaa seistä hetki ennen käyttöä.

Kikherne-sienipulao - Chole mushroom pulao

Riisipohjaiset pulaot eli pilahvit ovat väsyneen kokin arkiruokaa, jota voi helposti ottaa evääksi töihin. Tavallisesti teen helppoa keltaista pulaota, johon heitän kaapista löytyviä vihanneksia, kurkumaa, asafoetidaa, garam masalaa, korianterijauhetta ja chiliä. Tässä pulaossa on hitusen enemmän yritystä, mutta kun silpotut ja pilkotut aineet varaa valmiiksi viereen, valmistus on varsin yksinkertaista. Pulao maistui sellaisenaan buttermilkin eli laimennetun jogurtin kanssa hyvin nälkäisille intialaisille ja pakistanilaisille muuttomiehille, ja uskaltaisin tarjota sitä myös illalliskutsujen pääruokana.

En ole suuri vaaleiden kikherneiden ystävä, mutta pulaossa ne maistuvat hyviltä – ja syöjä voi tuntea tyytyväisyyttä niiden terveellisyydestä. Myös sienet sisältävät runsaasti proteiinia, ja ne muistuttavat minua lisäksi lapsuudestani ja äidin herkkusieni-nakkimakkararisotosta.

Kikherne-sienipulao perustuu mieheni ohjeeseen, joka vuorostaan syntyi periaatteella ”nämä raaka-aineet ja mausteet olisivat varmaankin hyviä yhdessä”. Autenttista makua lisäävät kokonaisina lisättävät mausteet kaneli (tässä tapauksessa oik. kassia), mustapippurit, neilikka ja laakerinlehdet. Näiden lisäksi ohjeeseen tulee kokonaisten mausteiden tueksi hiukan jauhettua garam masalaa, joka sisältää mm. edellämainittuja mausteita.

Kikherne-sienipulao, neljälle pääruoaksi

- öljyä paistamiseen

- raijeera

- currynlehtiä

- valkosipuli-inkivääritahnaa

- 2 tomaattia

- 2 laakerinlehteä

- 2 mausteneilikkaa

- 5 cm pätkä kassiankuorta (tai pienempi pala aitoa kanelia)

- 5-6 mustapippuria

- 1 vihreä chili suikaloituna

- 1 sipuli

- 1 iso peruna kuutioituna

- 100 g tuoreita herkkusieniä paloiteltuna

- 1,5 dl kikherneitä (säilöttynä tai liotettuna ja kypsäksi keitettynä)

- ripaus asafoetidaa (hing)

- ripaus kurkumaa

- ¾ tl garam masalaa
- 2-3 tl korianterijauhetta

- chilijauhetta maun mukaan

- suolaa

- 7 dl keitettyä basmatiriisiä

- Pulaon kaveriksi: buttermilkiä eli löysää jogurttia (esim. turkkilaista jogurttia, johon on sekoitettu vettä ja ripaus suolaa) tai soijajogurttia

1. Keitä basmatiriisi irtonaiseksi. (Itse keitän riisin melkein kypsäksi, huuhtelen sen kuumalla vedellä ja jätän kannen alle höyrystymään.)

2. Soseuta tomaatit tehosekoittimessa ja pilko vihannekset valmiiksi.

Anna raijeeran risahdella öljyssä hetki. Lisää currynlehdet, mustapippuri, neilikka, laakerinlehdet, kassia/kaneli, vihreä chili ja valkosipuli-inkivääritahna. Paista hetki.

3. Lisää ensin sipulit, sitten perunat, kikherneet ja lopuksi sienet ja puolet suolasta. Paista kulloisiakin vihanneksia noin minuutti, ennen kuin lisäät seuraavat.

4. Lisää jauhetut mausteet ja soseutettu tomaatti. Anna kypsyä valmiiksi kannen alla.

5. Lisää loput suolasta ja sekoita vihannekset riisin kevyesti nostelemalla. Anna tekeytyä noin vartti ennen tarjoilua.

Mausteinen linssi-riisipuuro - Mung daal khichdi

Puuromainen mung daal khichdi.

Tämän ruokalajin nimi voisi olla myös ”lohturuokaa intialaisittain” tai ”maailman helpoin illallinen”. Khichdi on yleisnimitys ruoille, joissa riisi ja linssit on kypsennetty yhdessä. Tässä reseptissä on käytetty riisin rinnalla keltaista mung daalia eli kuorittuja ja halkaistuja mungpapuja. Keitän khichdin painekattilassa (suositeltavaa!) ja vanhalla sähköliedellä, mutta olen yrittänyt alla neuvoa myös vaihtoehtoista valmistustapaa.

Ruoan suhteen Intiassa on kahdenlaisia ihmisiä: niitä, jotka rakastavat khichdia, sekä niitä, jotka eivät siitä välitä. Yksi syy khichdin hylkimiselle saattaa olla se, että terveellisenä, täyttävänä mutta helposti sulavana sitä tarjotaan usein myös vuodelevossa oleville potilaille. Maustamaton khichdi on lisäksi yleistä vauvanruokaa. :D

Itse suosin tätä reseptiä erityisesti sen helppouden vuoksi, ja khichdi riittääkin itsessään täyttäväksi illalliseksi kahdelle. Maku on kotoisa ja mukavan valkosipulinen, ja vihanneksilla höystettynä ruoan rakenteesta tulee hiukan kiinnostavampi. Khichdista on olemassa sekä juoksevia että kuivia versioita, sekä kaikkea näiden väliltä. Mieheni käly tekee toor daalista ja riisistä maukasta khichdia, joka muistuttaa kasvispulaota ja olikin yksi suosikkiresepteistäni Intiassa ollessani. Tämä puuromainen, juokseva mung daal khichdi taas on tehty anoppini ohjeen mukaisesti, ja siinä vihannekset lisätään keitettyjen linssien ja riisin joukkoon. Pienellä fiksauksella tästä saisi helposti myös nk. yhden astian ruokalajin, jolloin myös vihannekset voisi kypsentää painekattilassa. Kichadin voi valmistaa tällä ohjeella myös ilman vihanneksia ja mausteita.

On miltein uskomatonta, kuinka pienestä määrästä kuivaa riisiä ja linssejä saa aivan valtavan määrän ruokaa! Kyytipojaksi kelpaa – kuten niin monen muun intialaisen ruoan rinnalle – maustamaton jogurtti ja pieni määrä jotakin intialaista pikkelssiä. En lähes koskaan käytä ruoassa gheetä (kirkastettua voita), mutta khichdin kanssa se toimii hienosti voisilmänä. Jos gheetä ei ole saatavilla, voit kokeilla tavallista voita.

Mung daal khichdi (kahdelle)

- 1 dl valkoista riisiä

- 1 dl keltaisia mung daal -linssejä

- 5 dl vettä (painekattilassa valmistukseen)

- 1/3 tl kurkumaa

- 1 tl mustia sinapinsiemeniä ja juustokuminansiemeniä (raijeera)

- 1 vihreä chili pilkottuna

- currynlehtiä

- ripaus hajupihkaa (asafoetida/hing)

- 2 tl korianterijauhetta
- 3/4 tl garam masalaa

- ½ iso sipuli silputtuna

- 2-3 keskikokoista valkosipulinkynttä murskattuna

- 1 pieni peruna ohueksi paloiteltuna

- 1 tomaatti kuutioituna

- suolaa

- päälle: gheetä tai tavallista voita

1. Keitä riisi ja linssit painekattilassa kurkuman kanssa. Sammuta virta levyltä yhden vihellyksen jälkeen ja jätä kattila vielä odottamaan levylle, jotta ruoka kypsyy loppuun. Valmista tällä välin vihannessekoitus.

Kun paine on poistunut kattilasta, sekoita vielä esimerkiksi metallivispilällä, jotta riisin ja linssien rakenne rikkoutuu puuromaiseksi. 

Jos käytät tavallista kattilaa, liota riisiä ja linssejä 15 minuuttia ennen valmistusta. Valmistuksen loppuvaiheessa vettä pitäisi olla jäljellä vain vähän ja sekä riisin että linssien hajota helposti muhennokseksi, ei kuitenkaan soseutua täysin. Sekoita kuten yllä.

2. Paahda pannulla öljyssä raijeera ja lisää chilit, sipuli, valkosipuli ja currynlehdet.

3. Kun sipulit ovat kuullottuneet, lisää perunat ja muutaman minuutin kuluttua tomaatti, mausteet ja hiukan suolaa. Kypsennä hetki.

4. Lisää pannulle sen verran vettä, että perunat pääsevät kypsymään läpikotaisin.

5. Kun perunat ovat kypsiä, lisää vihannesseos, loput suolasta ja haluamasi määrä vettä linssi-riisipuuroon.

6. Tarjoile voisilmällä maustamattoman jogurtin ja pikkelssin kanssa.