Pakistanilainen kikherne-perunasalaatti - Chana boondi chaat

Tämä olisi kaivannut jotakin vihreää, mutta tuore korianteri sattui olemaan loppu. Kuvassa siis vihreä kulho.

Minisanakirja hindi-suomi:

chana (~ chole) = kikherneet

boondi = uppopaistettu kikhernejauhosta valmistettu pikkuruinen pallo
chaat = välipala
masala = (tässä:) jauhettu maustesekoitus

raita = jogurttipohjainen kylmä lisäke

sev/bhujia = ohuet, rapeat snack-tyyppiset tikut (kuva)

---

Sain tämän reseptin eräältä P:n pakistanilaiselta ystävältä, joka toi kerran mukanaan maistiaisiksi tekemäänsä välipalasalaattia. Tämä muistuttaa etäisesti boondi ki raitaa, jogurttikastiketta pikkuisista uppopaistetuista kikhernepalloista boondeista. Lisänä on keitettyä perunaa sekä kikherneitä.

Reseptissä esiintyvä chaat masala eli pieniin välipaloihin usein käytettävä mausteseos sisältää mm. voimakkaanhajuista mustaa suolaa, mangojauhetta ja juustokuminaa. Sitä on saatavilla ainakin kaikista intialaisista elintarvikeliikkeistä ja sille on paljon käyttöä intialaisten pikkusuolaisten valmistuksessa, joten sitä kannattaa mielestäni hankkia maustekaappiin. Chaat masala nostaa jo tuoreet silputut vihanneksetkin uudelle (intialaiselle) tasolle.

Tämä on jokin Intiasta tuotu purkki, mutta mikä tahansa merkki käy.

Tämä on täyttävä ja proteiinipitoinen salaatti, joka sopii tarjottavaksi vaikka lounassalaattina, kasvissyöjän buffet-pöydässä tai alkupalana. Jos ohjeesta haluaa kevyemmän, kikherneiden määrää voi lisätä boondeihin nähden. Tuunaaja voisi varmaankin sekoittaa tähän myös esimerkiksi omenaa tai halkaistuja kirsikkatomaatteja taikka ripotella päälle granaattiomenan siemeniä – makeat mutta hiukan happamat hedelmät sopivat hyvin chaat masalan kanssa, ja voin kuvitella, että ne vielä raikastaisivat kokonaisuutta.

Kikherne-perunasalaatti (alkupalaksi neljälle)

Boondit

- 2 dl kikhernejauhoa (gram flour/besan)
- vettä

- suolaa
- öljyä uppopaistamiseen

Muut ainekset

- 2 keitettyä perunaa
- 1 tölkillinen säilöttyjä kikherneitä tai saman verran keitettyjä kikherneitä
- 3 dl rasvatonta maustamatonta jogurttia, maustamatonta kreikkalaista jogurttia tai esim. soijajogurttia
(- halutessasi: happamia hedelmiä)

- pari tl sitruunamehua
- chilijauhetta

- suolaa

- chaat masalaa

Lisähärpäkkeitä
- sev/bhujiaa

- silputtua punasipulia

- tuoretta korianteria


1. Kuori ja leikkaa perunat valmiiksi pieniksi salaattiin sopiviksi kuutioiksi (noin 1 cm x 1 cm). Keitä perunat suolavedessä ja valuta vesi pois.

2. Sekoita kikhernejauhot, suolaa ja vettä, kunnes saat taikinaa, jolla on paksuhkon juoksevan jogurtin koostumus. Taikinasta täytyy saada aikaan pisaroita seuraavassa vaiheessa.

3. Uppopaista boondit öljyssä käyttäen reikälastaa tai metallista siivilää: työnnä lusikalla taikinapisaroita rei’istä öljyyn. Laita valmiit boondit valumaan talouspaperin päälle, jotta liika öljy imeytyy paperiin.

Näillä ei ole asiaa boondien kauneuskilpailuun, mutta kyllä ne tarkoitusta palvelivat näin muotopuolinakin.

Intiassa on olemassa tällaisia hauskoja boondien tekemiseen tarkoitettuja työkaluja, joiden avulla boondista tulee täysin pyöreä eikä sille muodostu pikku häntää. Koko resepti ja boondien valmistamisen prosessi Scrathing Canvas -blogissa.
Indian Marketissa näytti olevan saatavilla myös valmiita boondeja Haldiram's-merkiltä.

4. Kasta boondit veteen ja liota muutama minuutti, jotta ne pehmenevät. Purista vesi varoen pois.

5.  Sekoita boondit, keitetty peruna, kypsät kikherneet, jogurtti, sitruunamehu, hiukan suolaa ja chiliä seokseksi, joka on sopivan suolaista muttei liian tulista (chiliä lisätään vielä ennen tarjoilua).

6. Tarjoiluun: lusikoi salaatti kulhoihin, ripottele päälle chilijauhetta ja chaat masalaa sekä sev/bhujia , punasipulia ja tuoretta korianteria.

P.S. Onpa kiva nähdä uusia kasvoja siellä lukijapalkissa, tervetuloa!

Perunat jogurttikastikkeessa kahdella tavalla

Syön ilolla mitä vain, jos siinä on perunaa. Tämä pätee myös intialaiseen ruokaan.

Appivanhemmat ovat tulossa käymään Suomessa kesällä, joten ajattelin opetella valmiiksi muutaman heidän makuunsa sopivan reseptin, jotka eivät olisi suoraan anopin keittiöstä taikka muuten heille turhan tuttuja ja joihin ei tulisi vain niitä ihan jokapäiväisiä mausteita. Ryytineidon siemenet (hind. kalonji), sarviapilan lehdet (hind. kasuri methi) ja sarviapilansiemenet (dana methi) ovat viime aikoina muuttuneet silmissäni erityisen kiinnostaviksi nähtyäni muutaman tuttavani käyttävän näitä uskollisesti monissa resepteissään. Esimerkiksi aikaisemmin postaamaani kasvispulliin jogurttikastikkeessa lisään nykyään ryytineidon siemeniä tadkaan, ja jauhettu sarviapilan siemen maustaa hillitysti käytettynä mukavasti monia eteläintialaisia ruokia.

Edellisessä postauksessa on muuten mainittu sananen ryytineidosta nigella sativasta, jota joskus myös mustakuminaksi kutsutaan.

Mieheni sukujuuret ovat alun perin Rajasthanissa Marwarin alueelta, vaikka viimeksi sukua onkin asunut siellä useita sukupolvia sitten. Löysinkin sitten täältä Goodness of Food -blogista sopivasti marwari-perinteeseen sopivan, autenttisen kuuloisen reseptin marwari aloo eli perunat marwarilaisittain. Rajasthanilaisiin resepteihin ylipäätään kuuluu runsas chilin käyttö ja voimakas maustaminen – yhtenä syynä ruoan nopea pilaantuminen kuivassa ja kuumassa osavaltiossa. Mausteet pidentävät ruoan säilyvyyttä ja toisaalta piilottavat ensimmäiset pilaantumisen merkit...

Muokkasin ohjetta hiukan ja muun muassa vähensin mangojauheen määrää alkuperäisreseptiin nähden, sillä pelkäsin sen olevan hiukan liian hapanta ja karvasta jogurtin ja sarviapilan kaverina. Myös vihreät chilit jätin pois oman chilinsietokykyni mukaisesti sekä vaihdoin kokonaiset sarviapilansiemenet jauheeseen. Valmistuksen jälkeen pohdin, että valmis sabzi on makuprofiililtaan hyvin lähellä dahiwale aloota eli perunoita jogurttikastikkeessa sillä vanhalla, anopilta mukautetulla ohjeella, jota olen käyttänyt tähänkin asti. D’oh! :D Syytän tästä inkivääriä, joka tuli pienissäkin määrissä kastikkeesta vahvasti läpi. Seuraavan kerran aionkin jättää inkiväärin kokonaan pois, jos teen kastikkeen tämän pitemmän kaavan mukaan sarviapilaa ja ryytineidon siemeniä lisäten. Kenties inkiväärin poistuessa kuvasta esille pääsisivät näin enemmän myös muut makuvivahteet.

Joka tapauksessa ruoasta tuli mielestäni kauniin näköistä, ja hetken tekeytymisen jälkeen varsinkin kuivatut sarviapilanlehdet maistuivat todella kivasti. Syötiin tätä kahteen kertaan, ensin roti-leipien ja toisella kerralla riisin ja daalin kanssa, ja molemmilla kerroilla se toimi oikein hyvin. Tämä resepti siis pääsee jatkoon. :D

Alta löytyy nyt sekä hiukan fiinimpi marwari aloo että arkeen sopiva dahiwale aloo, joista voi muokata oman versionsa sen mukaan, mitä mausteita kaapista sattuu löytymään.

Vinkkejä ja ajatuksia

- Jos tarjoilet perunoita osana intialaista illallista, jolla on tarjolla jo jotakin keltaista ruokalajia (esimerkiksi keltaista daalia), voit jättää kurkuman pois reseptistä, jolloin kastikkeesta tulee vaaleamman sävyistä ja ruokalajeihin enemmän visuaalista vaihtelua.

- Jos ruokaan halua hitusen proteiinia, ei varmaan olisi pyhäinhäväistys lisätä valmistuksen loppupuolella tähän puoli pussillista pakasteherneitä.

- Vegaanisen version tästä saisi aikaan käyttämällä kastikkeessa esimerkiksi jotakin ruoanvalmistukseen sopivaa soijajogurttia.

-----

Juhlava marwari aloo eli perunat marwarilaiseen tapaan

- 4–5 puolikypsäksi keitettyä perunaa isoina lohkoina

Mausteliemi eli ghol

- 2 tl korianterijauhetta (dhannya)

- ½ tl jauhettuja juustokuminansiemeniä (jeeraa)

- chilijauhetta maun mukaan

- pieni määrä (alle 0,5 dl) vettä

Kastikkeen muut ainekset

- runsaasti öljyä paistamiseen

- 1 tl kokonaisia juustokuminan siemeniä (jeera)

- 1 tl ryytineidon siemeniä (nigella, kalonji)

- 2 kpl punaisia chilejä katkaistuna

- 1 tl tuoretta inkivääriä murskattuna

- pari tuprautusta hajupihkaa (asafoetida, hing)

- ½ tl jauhettua kurkumaa (haldi)

- 1 tl mangojauhetta (amchur)

- 1 rkl kuivattua sarviapilaa (kasuri methi) murskattuna

- 2 dl paksua turkkilaista jogurttia

- vettä

- suolaa

1. Sekoita vesitilkassa mausteliemen ainekset.

Tavallisesti lisään mausteet sellaisenaan öljyyn tai suoraan ruokaan, mutta noudatin tämän reseptin ohjetta mausteiden sekoittamisesta pieneen määrään vettä.

2. Kuumenna öljy pannulla, lisää juustokuminan- ja ryytineidon siemenet. Anna risahdella hetki.

3. Tupruttele pannulle hing ja lisää jauhettu kurkuma sekä punaiset chilit. Paahda hetki.

4. Lisää mausteliemi ja kypsennä hetki, kunnes mausteista alkaa levitä tuoksua.

Mausteliemi lisättynä öljyyn ja kokonaisiin mausteisiin.

5. Lisää keitetyt perunat sekä puolet suolasta. Pyörittele perunat läpikotaisin mausteissa.

Tässä vaiheessa uskalsin jo veikata, että ruoasta tulee hyvää.

6. Sekoita toisaalla jogurttiin mangojauhe, jauhettu sarviapilansiemen ja murskatut sarviapilanlehdet sekä sen verran vettä, että jogurtista tulee tasainen liemi.

7. Lisää jogurttiseos ja loput suolasta perunoiden joukkoon ja jatka kypsentämistä, kunnes perunat ovat läpikotaisin kypsiä ja öljyä helmeilee kastikkeen pinnalla.

Valmiit perunat.

-----

Simppelimpi dahiwale aloo eli perunat jogurttikastikkeessa

- 4–5 puolivalmiiksi keitettyä perunaa isoina lohkoina

- öljyä paistamiseen

- 1 tl juustokuminansiemeniä (jeera)

- 1 tl mustia sinapinsiemenä (rai)

- 1 sipuli suikaloituna

- 1 rkl valkosipuli-inkivääritahnaa (pelkkä inkiväärikin riittää)

- 2 dl turkkilaista jogurttia

- vettä sopivasti kastikkeen aikaansaamiseksi

- 2 tl korianterijauhetta (dhannya)

- chilijauhetta maun mukaan (tai tuore vihreä chili valmistuksen alkuvaiheessa)

- ½ tl kurkumajauhetta (voi jättää poiskin)

- suolaa


1. Kuumenna öljy pannulla. Lisää juustokuminansiemenet ja mustat sinapinsiemenet ja anna niiden risahdella hetki.

2. Lisää sipulit ja valkosipuli-inkivääritahna. Kypsennä sipulit valmiiksi.

3. Sekoita jogurtista ja vedestä sopivan paksuinen, tasainen liemi.

4. Lisää sipuleiden joukkoon esikeitetyt perunat, jogurttiliemi, jauhetut mausteet sekä suola. Kypsennä, kunnes perunat ovat läpikotaisin kypsiä ja öljyä helmeilee kastikkeen pinnalla.

Kasvispullat jogurttikastikkeessa - Pakorewali kadhi

Kadhi on yleisnimitys jogurttia sekä besania eli kikhernejauhoa kastikkeena käyttäville ruoille, ja kadheja on alueen ja valmistusperinteen mukaan lähes yhtä montaa erilaista kuin daalejakin. Esimerkiksi Gujaratissa kadhi on yleensä juoksevampaa ja hiukan miedomman makuista. P:n sisko taas teki Intiassa oleskellessani usein arkiruokana nopeaa kokonaisia kikherneitä sisältävää kadhia, jolla ei ole muuta yhteistä tämän reseptin kanssa kuin nuo kaksi yllämainittua raaka-ainetta. Tämä on yksi ehdottomia suosikkireseptejäni, ja se sopii myös hyvin illalliskutsujen pääruoaksi. Kyseessä on siis kikhernejauhoista, sipulista ja perunasta tehtyjä maustettuja mykyjä pehmeän täyteläisessä jogurtti-kikhernejauhokastikkeessa.

Mykyjä sisältävään kadhiin viitataan myös punjabi kadhina. Söinkin tätä kadhia ensimmäisen kerran erään Pakistanin puoleisesta Punjabista tulevan tuttuni luona. Jälkeenpäin en enää muistanut pyytää reseptiä, ja metsästin pitkään jotakin sellaista, mikä muistuttaisi tarpeeksi tuota syömääni herkkua. Lopulta löysin hyvän reseptin täältä http://acookatheart.blogspot.fi/2010/04/punjabi-kadhi-pakode-wali-kadhi.html, ja tein siihen vain hyvin pieniä muutoksia alla. Kokeilujen jälkeen onnistuneen kadhin pääelementit hahmottuivat: kastikkeessa on ehdottomasti oltava inkivääriä ja pakoroissa ajwainia ja soodaa, besan ja rasvainen (!) jogurtti on sekoitettava tehosekoittimessa tasaiseksi ennen kypsentämistä ja pakorat on lisättävä kastikkeeseen hetimiten paistamisen jälkeen, jotta niistä tulee pehmeitä. Mikäli tämän jälkeen puuttuu yksi tai kaksi ruoka-ainetta, sen voi vielä saada maussa anteeksi.

Pakorat muuttavat koostumustaan täysin kostuttuaan läpikotaisin kastikkeessa. Eräs suomalainen tähän ruokaan tykästynyt ystäväni kommentoi kerran, että pakorewali kadhi maistui kuin kasviskanapullilta. Kieltämättä pullien koostumus on jotakin sellaista, mihin kasvisruoassa ei usein törmää.

Tätä tulee syötyä lisää, vaikka ei ole enää nälkäkään. Kadhi ei siis sovi laihduttajille tai karppaajille, mautiskeluun riisin, hyvän salaatin ja punkkulasillisen kera kylläkin.

Älä anna pitkän reseptin pelästyttää – tämä on sen arvoista! Mausteita tarvitaan tähän reseptiin jo hieman suurempi arsenaali, joten halutessaan aloittelija voi jättää kadhin kokeilemisen myöhemmälle.

Allaolevalla reseptillä kadhista riittää mainiosti neljälle ruokailijalle. Kadhi on tosin niin hyvää, että sitä pitää samalla valmistaa myös seuraavaksi päiväksi jääkaappiin...

Pakorat

- 1 sipuli silputtuna pieneksi

- 1 peruna raastettuna pieneksi

- ½ tl tuoretta inkivääriä

- 1 tl korianterijauhetta (dhannya)

- ¼ tl ajwainia eli carom-siemeniä jauhettuna

- ¼ tl jeeraa jauhettuna

- ¼ tl chilijauhetta

- ripaus ruokasoodaa

- siputtua tuoretta korianteria (ei pakollinen)

- suolaa

- runsaat 2 dl kikhernejauhoja (besan)

- vettä

Kastikkeen perusraaka-aineet

- 1 dl kikhernejauhoja (besan)

- 4 dl turkkilaista jogurttia

- 5 dl vettä

- 1-2 vihreää chiliä

Kastikkeen muut ainesosat

- ½ sipuli silputtuna hienoksi

- 1 iso valkosipulinkynsi murskattuna

- ½ tl tuoretta inkivääriä murskattuna

- hyvin pieni ripaus (1/8 tl) kurkumaa

- hyppysellinen hajupihkaa eli asafoetidaa (hing)

- 1/8 tl methin eli sarviapilan siemeniä jauhettuna

- pari tl methin lehtiä (kasuri methi) liotettuna (ei pakollinen)

- 1-2 tl korianterijauhetta

Tadka/baghaar/chaunk (= ”öljykuorrutus”)

- mustia sinapinsiemeniä ja juustokuminansiemeniä (raijeera)

- 2 punaista kuivattua chiliä katkaistuina

- noin 10 kpl currynlehtiä

- chilijauhetta maun mukaan (osan voi korvata paprikajauheella)

Päälle

- tuoretta korianteria (ei pakollinen)

1. Annostele kastikkeen perusaineet tehosekoittimen kulhoon ja sekoita tasaiseksi.

2. Kuullota runsaahkossa öljyssä sipulisilppu, valkosipuli ja inkivääri. Lisää vain hitusen verran kurkumaa - valmis ruoka saa jäädä kermanvaaleaksi - sekä asafoetida ja korianterijauhe.

3. Siirrä hetkeksi kasari pois levyltä. Kaada jogurtti-besanseos varovasti kasariin. Sekoita huolellisesti, jotta jogurtti ei juoksutu. Lisää jauhettu methi ja methin lehdet. Anna kypsyä keskilämmöllä kannen alla noin 10 minuuttia valmistaessasi samalla pakorat.

4. Laita öljy kattilaan kuumenemaan pakoroita varten lähes täydelle lämmölle. Silppua sipulit ja peruna ja lisää näiden päälle suolaa nesteen poistamiseksi sillä välin, kun laitat muut aineet valmiiksi. Lisää mausteet, sooda, besan sekä sen verran vettä, että pystyt muotoilemaan taikinasta pieniä kekoja kädellesi.

5. Näin paistat pakorat: Parin sentin kokoinen keko taikinaa riittää. Älä tee pakoroista liian isoja, jotta ne ehtivät kypsyä myös sisältä kokonaan. Öljy on valmista paistamiseen, kun voit tiputtaa sinne pisaran taikinaa, ja se nousee välittömästi öljyn pinnalle käymättä pohjassa kiinni. Valmistaaksesi pakorat tiputa haluamasi määrä taikinaa kattilaan. Pakorat ovat kypsiä, kun niistä tulevien kuplien määrä on selvästi vähentynyt ja niiden pinta on keskiruskea. Valuta öljyä puoli minuuttia talouspaperilla peitetyn lautasen päällä ja upota tämän jälkeen pakorat nopeasti kuumaan kastikkeeseen.

Sooda saa pakorat hiukan pullistumaan jo paistovaiheessa.

6. Jatka kastikkeen kypsentämistä miedolla lämmöllä kannen alla vielä ainakin 20 minuuttia. Lisää vettä tarvittaessa. Tarkista suolaisuus ja mausteet.

7. Kadhi on lähes valmista: öljykuorrutuksen tarkoitus on enää lisätä chilisyyttä ja ulkonäön houkuttelevuutta. Kuumenna muutama ruokalusikallinen öljyä pannulla ja lisää raijeera sekä tämän jälkeen nopeasti kuivatut chilit, currynlehdet ja chilijauhe. Jos et halua lisää chiliä, vaan väriä, voit käyttää paprikajauhetta. Kaada öljy muutaman sekunnin jälkeen kadhin päälle ja levitä sitä varovasti sinne tänne niin, että öljystä jää näkyviin vanat.

8. Lisää halutessasi korianterisilppu. Tarjoile riisin kanssa.

Pakora sisältä, nam!