Gombakockák mandulamártással

Nem éppen parasztgyomornak való :-)
Igazából nem mertem kiírni a TIT piknik ételismertető cédulájára, úrinő módjára csak annyit írtam, hogy különleges ízek kedvelőinek.
A sorban sűrűn egymás után következő gombászlakomák után kellett volna egy kis idő, hogy sikerüljön egy új ötlettel előrukkolni.

Már nem csak a gombakészlet, az ötlet is fogytán volt, amikor Peter Jordan Nagy gombakönyvéhez nyúltam. Receptből több is akadt, csak a hozzávalók hiányoztak itthonról.
Nem szokásom a szomszédba menni kölcsön mogyoróért, pláne ha van helyette itthon mandula :-)
A tisztesség úgy kívánja, hogy bevalljam már az elején, hogy az eredeti receptben szereplő ½ teáskanál zellersót és ¼ teáskanál cayenne borsot magyar konyhasóval és fehér borssal helyettesítettem.

A zöldséglevesben megfőzött gombakockákat felváltva (géva és vargányakockák) egy fogpiszkálóra felszúrtam. A mártást elkészítettem. Megpörköltem 15 dkg. mandulát, majd megdaráltam. Hozzáadtam ¼ fej vöröshagymát apróra vágva, 1 nagyobb szelet héj nélküli fehérkenyeret összetépkedve, 2 evőkanál olíva olajt, 3 dl. zöldséglevest, ¼ teáskanál fahéjat, fél narancs levét és reszelt héját, 1 teáskanál mézet írt a recept, de szándékosan kihagytam, majd mindezt robotgéppel pépes mártássá kevertem. A mártást rákanalaztam a fogpiszkálóra tűzött gombára, és egy éjszakára (recept szerint 40 percre) állni hagytam benne. Reggel a grillsütőbe raktam a nyársakat, 8 percig sütöttem, miközben egyszer megfordítottam, így a mártás szépen rásült a gombára, nem volt ragadós.
A rizst megfőztem, petrezselyemmel és fehér borssal fűszereztem, majd még melegen golyókat formáltam belőle. (A golyóforma nem bizonyult a legjobb ötletnek, apró ibrikben megformázott, majd kiöntött falatnyi stabilan álló rizskupac praktikusabb megoldást adott volna.)
Egy mélyebb tálat kibéleltem ropogós salátalevelekkel, ráfektetem a rizsgombócokat, melybe beleszúrtam a fogpiszkáló nyársakat, a maradék szobahőmérsékletű mártást külön csészében adtam mellé.
Többen megkérték a receptet, ebből gondolom, hogy nem lehetett azért annyira bizarr, hogy csak udvariasságból ették volna meg. :-)

Csiga, béka nyúlárnyéka...

Addig is, amíg a következő beszámoló testet ölt, a bennszülöttek, és más baráti törzsek kedvéért néhány fotó: http://megintkalla.nagypapi.fotoalbum.hu/

Pocsékolás

Letegezlek, mert nem szóltál a bulin, hogy keserű a velős trombitás pirítós. Igaz, ott még én se vettem észre... Ha csak másnapra lett olyan, akkor nem szóltam.
Ilyen egyszerű dolgot úgy elrontani, hogy a lefolyóban végezze, íme a módszer, ahogy ezt elérheted: Finom zsíron, (nálam mangalica, az ötletgazda LP-nél kacsa) lazán jó sok hagymát pirítasz. A lazán, azt jelenti, inkább csak párolod. A trombitagombát már órák óta olvasztod, ennél a gombánál ezt is lehet, nem tesz kárt benne a lassú olvasztás! Mikor már hagyja magát, gorombán összedarabolod. (Nem úgy, hogy csúnyán beszélsz vele!) Hagymára vele, majd addig pirítgatod, hogy már csak zsírja legyen, leve ne!Na itten van a technológiai bukfenc. Ahhoz, hogy a velő gyorsan, elég intenzív hőt kapjon , kellene a zsírjára pirítás, csakhogy ez a trombitádnak nem tesz jót. Mert ezt tudod, nagyon vigyázol, hogy a megfelelő pillanatban hagyd abba a párolást, amint a lé elfogyott a zsír alól. Ízesítés szigorúan csak só, bors. A fűszergombákat ne rongáld idegen aromákkal! Mivel tálalás csak másnap, a farsangon, a velő csak hagy olvadjon nyugisan. Igazi profik a fagyasztás előtt lehártyázzák a velőt, a még profibbak frisset használnak . Aki ezt megszervezi, hogy pont akkor tud velőt venni, amikor kell...az nagyon ügyes, vagy jó hentese van.
Mihamarabb behűtöd, majd alszol rá egyet, majd a bulin néha beígéred , hogy hamarosan lesz a főfogás. Addig szépen jóllaknak . Nagyon biztonságos megoldás, hátha a te műved nem sikerült. Másrészről ha ezzel kezdenek és jó, akkor nem nagyon bírnak tovább kóstolgatni... Sokadik unszolásra hagyod magad, és elkészíted a remeket. Az ismét kellően forró alapra gyorsan beforgatod a felaprított velőt, kb 10percig izzítod erős tűzön az anyagokat. Addig sebesen elkezded a kenyérpirítást is, mivel azon tálalsz, és az a köret is! Ha ezek után jóízűen megeszik, és megdicsérik, akkor még nem rontottad el, vagy nagyon udvariasak. A maradékon holnap dőzsölhetsz-gondolod... Nagy álmosan megforrósítod a hagymás gombát. Mostanra már jól elfogynak a nedvek belőle, s mire a velő másik felét hozzáadhatod, (merthogy nagyon forrónak kell lennie) a gomba már vacak keserű a sok pirítástól. Szóval az éca remek , de a kivitelezésnél rendkívüli figyelem !
Az én részem a lefolyóban végezte sajnos!

Kapris lilatönkű pereszke

Az ősz végi lilatönkű pereszke zsákmány is gombabefőttként végezte.
Mivel sós, ezért olyan étel alapanyagául kell felhasználni, ahol van lehetősége, kioldódni belőle a felesleges sónak.
Tudtam, hogy valami szószost kell belőle készítenem. Úgy gondoltam, hogy ha tejszínes gombaként végezné be, akkor túlságosan kilógna a lilatönkűt jellemzően kísérő parfümösség, ezért mást kellett kitalálni. Nézegettem a hűtő tartalmát, és észrevettem egy kis, félig elhasznált kapribogyós üvegcsét. Hopp, ez jó lesz! Már a kapri látványára megindult a nyálelválasztásom, és hozzágondolva a lilatönkűt, sehol nem találtam kivetni valót a kettő ötvözésén.
Csíkozott pulykamellet forró olajon kicsit lepirítottam (csak egy kis frissen őrölt borssal fűszerezve). Egy kis darab póréhagymát felkarikázva, a leszűrt lilatönkű gombabefőttel együtt ekkor adtam hozzá, majd pár perc elteltével a felaprított, kb. evőkanálnyi kapribogyót is beledobtam. Közepes hőfokon, rázogatva összesütöttem az eddigieket. Az elején nagyon intenzíven érezni lehetett a lilatönkű illatát a serpenyőből, de szerencsére ez később eltűnt. A sütés végén már fel lehetett volna tálalni, ha nem a sós konzervből készül, de most fel kellett még önteni. Én a tejföl mellett szavaztam. Lévén harmonizál a kapri savanykásságával, és csak az volt itthon, tejszín pedig nem. :)
Mikor beleöntöttem egy nagy pohár tejföl felét, rögtön kisebb hőfokra váltottam, had járjon át mindent egyenletesen a só. Később rájöttem, spóroltam a tejföllel, nem is az ízek miatt, hanem egyszerűen annyira besűrűsödött a ragu, hogy bele kellett tennem a másik felét is.
Főtt rizs került mellé. Szerintem krokettel, burgonyafánkkal, ha elég szószos, zsemlegombóccal, burgonyagombóccal is érdemes kipróbálni.
Anyaghányadokat mindenki találja ki magának, én is csak “gondolomra” főztem. Kb. 30 dkg pulykamell mellé egy 580 ml-es gombabefőtt és egy nagy pohár tejföl került, valamint evőkanálnyi kapribogyó, kevés póréhagyma és bors.

Gombabefőtt

Gombászoknál el szokott jönni az az idő, mikor egy-egy sikeres gombaszedés után azzal szembesül, hogy most mit is csináljon ezzel a kosárnyi csemegével? Ha már elment értük az erdőbe, akkor nem volt szíve otthagyni, annyira csábítóan kínálgatták magukat, pedig tudja az ember a lelke mélyén, hogy ha hazaér velük, akkor a ’zasszony/’zember ( :) ) ki fog fakadni, valahogy így:
-Már megint minek hoztál ennyit? Nem akarok egész héten gombát enni! Nézd meg, a mélyhűtőbe sem fér már semmi a sok gombától, savanyából is elegem van, a szárítottat is csak kerülgethetem állandóan…

Ekkor kezdem el áldani Liscsim kollégát, ő volt ugyanis az ötletadója a következő eltevési módnak. Még Őriben a Netgombász Találkozón hangzott el, hogy ő hogyan sterilizálja a lekvárokat. A befőttes üvegeket kupakostól, kicsit még kilazítva rajtuk a fedőt, beteszi pár percre a mikróba. Majd, amint letelt az idő, rögtön rácsavarja azokat. És kész. Ennyit a dunsztról, tartósítókról.
Jött az ötlet, milyen lenne gombával?
Muszáj volt kipróbálnom, mert a Találkozóról is hazakerült egy kisebb adag mindenféle rókagomba. Fogtam őket, sós vízben megabáltam, majd leszűrve - a levet eltéve leves-alapnak – kicsit leöblítettem. Csak azért, hogy ne legyen zavaros a kész befőtt leve, tehát akit ez nem zavar, nem akarja ajándékozni, kirakni a polcra dísznek a felhasználásig, annak felesleges megtenni. Ez után beadagoltam őket az üvegekbe, majd felöntöttem forró sós vízzel, és még tettem bele üvegenként 1-2 evőkanál plusz sót. Gondoltam, a só is konzervál, ha az új módszer nem válik be. Különben is a terv az volt, hogy mivel alapvetően sóban eltett gomba a cél, majd levesbe, jó szószos ételekbe lesz felhasználva, ahol a főzés során ebből fog kioldódni az a mennyiség, amennyi az egész ételnek kell.
Majd a már említett módszer szerint a mikróba kerültek az üvegek, a forróvizes felöntésnek köszönhetően nem kellett sok ahhoz, hogy meginduljon a forrás az üvegekben, akkor azonnal le lett zárva, és le lett szorítva a fedő.
Az elején kicsit aggódtam, és féltettem azt a sok finom gombát, nehogy ki kelljen dobnom őket, de most már mondhatom, sikerül a kísérlet. Nem kell mindent a mélyhűtőbe pakolni, lehet megtölteni a kamrát is!
Aki akar, az legközelebbi szedéskor próbálkozhat, én megpróbálom kitapasztalni mi az a sómennyiség, amivel még működik. A következő fajokkal úgy néz ki bevált: sárga-, szagos-, fénylő-( ;) ) és tölcséres rókagombák, ízletes vargánya, lilatönkű pereszke.

Kocsonyázott szarvaspástétom helyett gombás őzpástétom

Decemberben TTAMÁS-t összehoztam a fagyálló csigagombával Budakeszin.
Így adódott alkalmam megtudni, hogy az ajándékba kapott őzgerincem másik felét hogy nem kellene elszúrni. Még aznap este postaládámba repült Tamás receptje.
Tudván, hogy az őzike nagyon szereti a gombát, így a receptből nem tudtam kihagyni a vargánya gombát sem.
Az elkészítéskor szolgai módon követtem a receptet, mely a Netgombász farsangon debütált.
8 személyes adag (de kóstolásra többnek is elég).
1 vöröshagyma, 3-4 gerezd fokhagyma, 2 közepes sárgarépa, kis darabka zeller, (2 marék szárított vargánya gomba), 10 dkg. füstölt szalonna, 60 dkg. kicsontozott, ragunak való szarvas helyett őz hús, 1 púpozott kiskanál só, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, 3-4 szem borókabogyó, 1 evőkanál paradicsompüré, 1 dl vörösbor, 2 dl. sűrű tejszín, 1 evőkanál zselatinpor.
A vörösboros zseléhez 3 dl. vörösbor, 3 dl. víz, 1 csapott evőkanál ételízesítő por, 5 dkg. (2 zacskó) zselatin por.
A díszítéshez petrezselyem.

Az összes zöldséget megtisztítjuk, a hagymát a fokhagymával finomra aprítjuk, a répát és a zellert fölszeleteljük. A szalonnát apró, a megmosott, leszárogatott szarvas/őz húst közepes kockákra vágjuk. Mindezeket lábasba töltjük, megsózzuk, megborsozzuk, a borókabogyóval fűszerezzük. Kevergetve pár percig pirítjuk, majd a paradicsompürét és a bort hozzáadjuk, 1 dl. vizet ráöntünk. Lefödve, kis lángon jó 1 óra alatt puhára pároljuk. Ha kihűlt kislyukú tárcsán kétszer ledaráljuk, a tejszínnel összekeverjük.
Közben a vörösboros zseléhez a bort a vízzel fölforraljuk, az ételízesítőt és az 5 dkg. zselatint beleszórjuk. Utóbbit kevergetve, 2-3 perc alatt feloldjuk benne. Tiszta konyharuhán vagy gézen átszűrjük. Egy kb. 1,2 literes kuglóf- vagy gyűrűformát jeges vízbe állítunk, a langyos boros levet beleöntjük, és körben ide-oda mozgatjuk. 1-2 perc után kiöntjük belőle. Akkor jó, ha ezalatt vékony réteg kocsonyásodott a forma aljára és oldalára. (Itt némi technikai hiba csúszott be nálam, az edényem oldalára egyáltalán nem ragadt rá a kocsonya, így az alján hagytam egy kicsit vastagabb réteget). Rövid időre a hűtőszekrénybe tesszük. (Megfelelő időjárás esetén az erkély is megteszi.) Ezután petrezselyem levelekkel díszítjük, (az eredeti receptben aszalt gyümölcsök is szerepeltek), mégpedig úgy, hogy ezeket egy pillanatra a boros lébe mártjuk, hogy odatapadjanak az edény falához. Pár percre ismét behűtjük, majd a boros levet ismét körbemozgatjuk benne. Hűtőszekrényben dermedni hagyjuk. Az 1 evőkanálnyi zselatint 1 deci vízben melegítve, kevergetve feloldjuk. Amikor langyosra hűlt, a húsos masszához adjuk, majd a díszített formába töltjük. A maradék vörösboros levet ráöntjük (ha közben megkocsonyásodott volna, újra feloldjuk). Hűtőszekrényben dermedni hagyjuk.
Tálaláskor a formát néhány másodpercre forró vízbe állítjuk, a tartalmát deszkára borítjuk.

Köretnek finom Faág(i) sütötte kenyeret ettünk hozzá.

Köszönet TTAMÁS a receptért, nagyon finom lett a pástétom.

Potage crème de choux de Bruxelles

Az égvilágon semmi köze a gombához, de élvezetes olvasmány,
Bächer Iván Vándorbab c. "receptkönyvéből"

Népiesen brokkoli krémleves.
Ehhez mindenekelőtt leküldjük a cselédet brokkoliért. Mondjuk neki, hogy hozzon friss mentát is. Mindkettő található a Vámház téri csarnokban manapság.
Persze, ha Nagykanizsán lakunk, akkor kicsit várni kell, amíg a cseléd visszaér.
Mikor az nyagok – brokkoli, menta, liszt, vaj, tejszín, tojás, fűszerek – együtt vannak, a mélyhűtő zugából kivesszük a mindig ott sorakozó, fagyasztott húslevest tartalmazó dobozok egyikét.
Felolvasztjuk a levest, és felforraljuk.
Közben megtisztogatjuk alaposan a brokkolit, átöblítjük bő, hideg vízben, rózsáira szedjük, átmossuk úgy is, leszűrjük, a biztonság kedvéért még egyszer lemossuk, majd a levesben jó puhára főzzük. Mellékelünk egy buquet garni-t, vagyis egy csokor zöldfűszert, zellerzöldet, petrezselymet, zsályát és mentalevelet mindenekelőtt.
Míg a brokkoli puhul, egy lábasban vajat hevítünk,
kevés lisztet hintünk rá, és felöntjük a dolgot két deci tejjel.
Mikor a brokkoli puha, áttörjük szitán.
Akinek nincsen szitája, az turmixolja, vagy oldja meg.
A pépet ráöntjük a tejes, lisztes, vajas alapra, utánaöntjük a levét is és habverővel finoman, doucement keverjük, amíg teljesen sima nem lesz.
Amink most van, az már leves, de még csak potage purée.
Ezt most aztán legírozni kék.
Egy tálba egy tojásnak sárgáját elkeverjük két deci
tejszínnel és óvatosan, fokozatosan, egyszóval doucement, állandó kevergetés közepette ráöntjük a brokkolipürét. Elkeverjük doucement.
Szinte észre se vettük, és már legíroztunk is.
Ez már pláne leves, de még mindig csak potage purée, nem pediglen potage crème.
Hogy az legyen, montírozni kell még.
Ez már igazán gyerekjáték. A legírozott levesbe apró vajdarabkákat morzsolunk, kevergetjük, melegítgetjük, amíg a vaj elolvad, de csak doucement, nem szabad felforrnia ugyanis, mert akkor kicsap a tojás belőle, langyosítsuk csupán.
Ezután belehintjük a finomra aprított mentalevelet.
Végül szedünk egy fekete vagy narancsszínű tányér-
ba egy keveset.
Egy leheletnyi céklakrémet pöttyintünk reá, fogvájóval óvatosan vékony szálakat húzunk ki a pettyből, a csillagszerű piros folt közepére elhelyezünk egy turnérozott karottát, vagyis ügyesen – például szirom alakúra vagy masnira – formázott sárgarépát, zakót veszünk föl, nyakkendőt kötünk, helyet foglalunk asztalunknál, egy darabig csak nézzük-nézzük a levest, és érezzük, hogy azért mégiscsak finom emberek vagyunk mi.
A levest megesszük, magunk is csodálkozunk rajta, milyen jó, de nem mutatjuk.
Aztán, megpofozzuk a cselédet és kilovagolunk.

Finn(csi) zsemle júdásfüle gombával

Pénteken kaptam Szysssz-től emilt, bevezetőnek álljon itt a levél részlete:
"Küldök egy (Finn) zsemlereceptet. Könnyű elkészíteni, nagyon diszkréten fűszeres íze van, nekem ízlik. Ha megkóstoltad kitalálod majd, hogy lehet hírbe hozni gombákkal :)) Szerintem passzolnának egymáshoz.


Fél l meleg tejbe 3 dkg zabpelyhet áztatsz 10-15 percig, 4 dkg élesztőt morzsolsz bele, feloldod.
Teszel bele sót, 2 kk örölt ánizsmagot (1kk kardamom magot) és 1 ek mézet. Belekavarsz 35-40 dkg lisztet, s ha jól összedolgoztad 5 dkg vajat teszel bele.
Kétszeresére keleszted, zsemléket formálsz belőle (a tetejüket tojással megkenheted) és forró sütőben 15 percig sütöd. "

Hazafelé útba ejtettem a Fény utcai piac Ezer fűszer boltját, mert kardamom és ánizsmag nélkül nem lehet nekivágni a hétvégének, annál is inkább mert az enyhe időjárás miatt mozgolódnak a hidegkedvelő fán termő gombák.
Megjegyzem fogalmam sem volt milyen fűszer a kardamom, előtanulmányokat itt http://hu.wikipedia.org/wiki/Kardamomi_mag folytattam róla :-)

Vasárnap a Duna-árterében frissen szedett júdásfüle gombákat megmostam, kompót fűszerekkel kevés vízben forrástól számított 10 percig főztem, majd a felesleges vizet elöntöttem. Lábosba kristálycukrot melegítettem, majd a felcsíkozott, főtt júdásfüle gombákat belerakva, együtt kevergetve karamellizáltam azt.

Szysssz receptjébe mivel túl lágynak találtam a tésztát a kelesztés előtt, kb. 50 dkg. lisztet tettem. Miután szépen megkelt a tészta (kb. fél óra után), kicsipkedtem belőle zsemlényi darabokat, a közepükbe nyomva egy adag karamellizált júdásfüle gombát. Kizsírozott tepsire rakosgattam, megkentem felvert tojással és talán mert elég nagyok voltak a zsemlék kb. fél óráig sütöttem, addig míg a zsemlék tetején a tojás szép színt nem kapott. Az alja istenien ropogós lett.
A tészta könnyű, rugalmas, vacsorára nem eszem semmit fogadalom megszegésére kíválóan alkalmas. A recept anyaghányadaiból 12 db a képen is látható nagyságú zsemle született.
Frissen sütve, leves után második fogásnak szívből ajánlom. Másnap reggelire forró kakaóval sem volt kutya.

Köszysssz :-)

Agglegény gombatorta à la Márta néni

Ezt a receptet három különböző receptből ollóztam össze, és azért kapta ezt a kissé ellentmondásos címét, mert minden hozzávaló megtalálható egy másodosztályú agglegényháztartásban, (főleg ha gombász az illető) ugyanakkor bármilyen alkatrésszel is bővíthető, ami szembe jön a polcról.
Tehát nyugodtan kikiálthatjuk konyhatakarítás melléktermékének, és úgy néz ki, mintha valami érdekes izgalmas kaja lenne, és csak másodszori szedésre derül ki, hogy csak egy kis kenyeret eszünk valami gombáskrémmel. Nagy előnye, hogy előre elkészíthető, csak be kell a sütőbe dugni fogyasztás előtt.
Hozzávalók : vékony szeletekre szelt másnapos kenyér, fagyasztott, vagy szárított gomba, jó a friss is, de kinek van januárban? Néhány tojás, maradék fehérjék, ha vannak, valami zsiradék, esetleg hagyma.
A kenyérszeletekkel kirakunk egy tortaformát. Ha nincs az agglegénynek, egy jénai edény is megteszi A közöket tépett darabkákkal kipótoljuk. Az apróra vágott gombát hagymás zsíron kicsit megsütjük, de maradhat leve, legyen híg, hogy a kenyeret majd eláztassa. Továbbá megnézzük a hűtőben nincs-e lejárt szavatosságú majonézünk, vagy tejfelünk, azt is hozzáadjuk.

Maradék tojásfehérjéket kissé felverve, a sárgát csak úgy hozzákeverjük. Ráöntjük a kenyérszeletekre a felét, majd megint kenyérszelet, és a másik fele. Reszelt sajttal betakarjuk, és félretesszük pihenni. Fogyasztás előtt fél órával sütőbe tesszük, és középmeleg sütőben megsütjük.

Hússal töltött „céklatinóru”.

A gombázós topicon Zs.L. egy gombaformájú stoppolófához fűzött megjegyzésével juttatta eszembe az általam igencsak régen gyakorolt zokni- és harisnyastoppolás emlékét . Az országúti stoppolás is már csak emlék, bár a nyáron a Mátrában némán esdeklő arckifejezésemre még volt ember, aki megállt, megmentve egy esetleges erdőben alvós éjszakától.

Hát igen, ha most lehetne a kezemben egy jóképű vargánya, na jó, egy céklatinóru, bíz’ Isten ráhúznám egy lyukas zoknira :-) Cékla, cékla, tényleg töltött cékla! gombaformájúra töltve.

Darált hús, cékla, fűszerek, más nem is kell.

A tölthető nagyságú, közel egyforma céklát kuktában megfőztem. A főtt céklákat meghámoztam, az aljukat egyenesre vágjuk, karalábévájóval kivájtam a közepüket, sóval, őrölt köménymaggal óvatosan bedörzsöltem. A hagymát finomra vágva olajban megpirítottam. A darált marhahúst egy edényben összekevertem a hagymával, a zúzott fokhagymával, sóztam, borsoztam, apróra vagdalt petrezselyemmel, zellerzölddel és gombaporral fűszereztem, majd belekevertem egy tojást és összedolgoztam. A fűszeres hússal megtöltöttem a céklák belsejét úgy, hogy a tetején kis gömb maradjon, mert ez fogja a gomba kalapját szimbolizálni. A tönkje a cékla, kicsit vaskos, de a kicsire nem adunk… Kizsírozott tepsibe egymás mellé sorakoztatva a sütőben 30-40 perc alatt pirosra sütöttem.

Közben elkészítettem a dödöllét, körítésként ezzel tálaltam a sült, töltött cékla(tinóru)t.

A dödölle zalai nagyanyám módszerével készült: a sóban-vízben megfőtt, majd összetört krumplihoz lisztet kevertem, kevés főzés és kavarás után levettem a tűzről. Evőkanálnyi adagokat zsírós lábosba szaggattam és megpirítottam.

Egy kevés újhagymát karikára vágtam, kacsazsíron megfonnyasztottam, s ezzel kentem meg a dödöllét, hogy jobban csússzon.

Küklopsz szelet burgonyafánkkal

Köpönyege marha, ruhája disznó, a lelke természetesen gomba, ennyit elöljáróban a göngyölt hústekercsről.
Gyerekkoromban a napközis mócsingos húsok, avagy a gombóccá rágott, lenyelni nem tudom, száraz fűrészpor ízű marhahúsok nem tettek a húsok rajongójává.
A gombát mostanában leginkább fűszerként használom, és lassan rászoktam a hús-gomba páros ízeinek élvezetére is. Szyssztől tanultam a kuktás topicban is olvasható párolt hústekercseket. A párolt göngyölt marhaszelet kipróbálása után Karácsonyra gondoltam, kicsit több díszletet kellene belevinni, némi netes böngészés során véletlenül rábukkantam Zilahy Ágnes Luby sültjének leírására. http://mek.oszk.hu/00100/00135/html/zilahy3.htm
Megvan, a hústekercsbe 3 féle hús, három színárnyalat, hát micsoda gyönyörűség sülhet ki ebből!
Marha, sertés, borjú…. borjú helyett gomba. Így született meg a Karácsonyi asztalra a gombával töltött párolt hústekercsek som-mártással és burgonyafánkkal.

Vékony szelet marha fehérpecsenyét, sertés lapockát finoman kivertem, sóztam, borsoztam. Hagymán zsírjára sütött vargánya és trombitagomba, finom fűszerekkel (kakukkfű, borsfű) ledarálva várta a sorsát, hogy töltelékként szerepelhessen már egy menüben.
A marhahúsra rátettem a disznóhúst, arra egy csík gombatölteléket, szorosan feltekertem, cérnával átkötöztem, hogy ne essen szét.
Egy kevés forró kacsazsíron minden oldalát átpirítottam, a kukta pároló betétjére fektetve ¾ órát pároltam. A pároló lébe rozmaring ágat és hagymát is tettem.
A hústekercsek egy részét vékonyan felszeletelve hidegtálra raktam, és reggelire elfogyasztottuk.




Tavaly jó somtermés volt Budakeszin, és maradt még egy üveg som-pürém. A somot megfőztem, kimagoztam, átpasszíroztam, és mint egy lekvárt addig főztem, hogy jól besűrűsödjön, üvegbe raktam és száraz dunsztban hagytam kihűlni. Cukrot nem raktam bele, mert önmagában is kellemesen édes-savanykás volt.
Vajon kevés lisztet habzásig keverve a pároló lével és tejszínnel mártást készítettem, melybe belekevertem a sompürét. Az így elkészült som-mártáshoz karácsonyi figurákkal (természetesen gombával) szaggattam ki a liszt, só, tojás, áttört krumpli, késhegynyi sütőpor keverékéből kinyújtott tésztát, melynek mindkét oldalát forró olajban megsütöttem.

BD- nek ajánlva

Öreg hátszínfilé kucsmagombamártással

Szegény BD-t rövid netgombász múltam miatt, nem volt szerencsém ismerni, legnagyobb sajnálatomra. A sok szép emlékezést olvasva őszintén fájlalom, hogy nem sikerült gombáznom vele. Úgy gondolom, mint lelkes gombász, örült volna egy ilyen fogásnak halotti torára letekintve.
Az étek előkészítésével már találkoztatok:





Ez a szép holmi ahhoz kellett, hogy megfelelő pecsenyelém legyen a majdani mártáshoz. Bacon szeletekkel alaposan megágyaztam a hátszín felének, majd a felső oldalt is gondosan betakargattam velük. Sütő előmelegítve 250!!! fokra, oda vele egy gyors pirításra (20 perc)
Ekkor csökkentettem a szalonnatakarást a képen látható mértékre, majd körberaktam szép közepes kucsmagombákkal (RÖGTÖN A FAGYASZTÓBÓL).A paradicsom és bazsalikom nem csak a kép kedvéért került oda, innentől ott maradt.
Vissza a sütőbe, még 20 perc pörkölésre. Most lepődjön meg aki mer, ez a husi itt már nem játszott. Kiemeltem, aztán másnap hidegtálon végezte szép véknyan szelve.( Itt majdnem mindenki emlékszik a Mézes Mackóra...) Kivettem a pirosra sült bazsalikomcsokrot is, meg a paradicsom héját, meg még a ropogós császárszeletek is csupán egy kis csuszát gazdagítottak másnap. Na akkor mi értelme volt az egésznek? Hát a finom pecsenyelé mártásalapnak!
Nem tudom nézitek-e a főzicskés műsorokat a tv-ben? Frissen sült húsok levéből dobják a csodamártásokat!!! Annyi idő alatt nem lehet jó mártást csinálni, amíg a hús élvezhető!
Következett egy kis szentségtörés. Friss laskagombám akadt, amit hirtelen ötlettel össze kívántam ismertetni a kucsmákkal, úgyis összeér lassan a termőidejük...Kisujjnyi csíkokban kevés vízben megabáltam , amíg újabb adag fagyasztott kucsmagomát vettem elő, és hagymát aprítottam a szószhoz .(nem véletlen nevezem szósznak, ízlés szerint az is lehet) Közben meggyúrtam a köretnek való masszát is; spenótos zsemlegombócot álmodtam . Már ismertek, hogy a kucsmagombáról könnyen jut eszembe a paraj.
A friss(en elővett) gombát kettőbe négybe vágtam, a majdnem zsírjára szűkített alapban lepirított hagymára dobtam. Pár perc dinsztelés, a leszűrt laskát, és az alapléből mentett kucsmákat is hozzátettem,só, bors. Ekkor már csak kicsi idő és kicsi rozé, némi habarás. Fokhagymát csak a tésztába tettem egy kicsikét a spenót kedvéért. A gombócokat is megfőztem idejében, lehetőleg egyszerre legyünk kész mindennel. Itt korrigálom a korábbi lezser fogalmazást. A hátszín másik felét (már két hete pácban) jó vastag szeletekben, hirtelen angolosra sütöttem. Jó vastag falú (hőtartó) serpenyőben leheletnyi vajon.
Rossz hír azoknak akik átsütve szeretik az ilyesmit, hogy minden további felesleges hőhatástól csak keményedik és szárad a hús!

BD! Mondok egy imát, hogy a személyzet kényeztessen odaát ilyesmivel, vagy engedjenek gombázni, ha nem értenek hozzá.

Gombás sonkarolád aszpikban

Batyus – otthonról hozott ételeket kínáló - vendégség lenne ez a TIT gombás-piknik, az idő azonban megkoptatta fényét.
A klímaváltozás miatt rövidebbek, kiszámíthatatlan a gombaszezon. Kevesebb a gomba is, elfogyott a a kedv is, nő a kényelemszeretet, egyszerűbb megvenni az ételt, italt, süteményt, mint otthon babrálni vele. Nekem még nem sikerült kedvemet szegni, továbbra is nagy eseménynek tartom és lázban égek, hogy valami nagyon új, nagyon mutatós ételt készítsek, mit tehetek, ha nekem ez a gombás-főzés az egyik káros szenvedélyem.:-)
Ha másra nem, egy kis utánzásra még telik, így volt ez a mostani alkalommal. Megjelent az üzletek kínálatában a tormás sonka aszpikban. Miért nem lehetne gombás sonka aszpikban is? Csak meg kell csinálni.
A főzést vásárlással kezdjük, spontán ötletezés, azt főzök, ami kapható, kizárva :-). Először is be kell szerezni a magyar kocsonyának valót, sertés köröm, bőrke, fejhús és ki mit szeret benne. A gombakrémhez, 8 szelet vékony sonka, 25 dkg. csirkemáj , az aszpikhoz 1 csomag zselatin, két tojásfehérje, vaj, liszt a spájzban, gomba van a mélyhűtőben.
A kocsonyát megfőzöm, a levéből fél litert elteszek az aszpik készítéséhez.
A rókagombát vajban ledinsztelve, sóval, hagyma nélkül tettem el utolsó őrségi kirándulásunk egyik kézzelfogható emlékeként a mélyhűtőbe. A hagymát kihagytam, mert így bármilyen ételt tudok belőle készíteni, nincs a kezem vele megkötve. A vargányát felkockázva nyersen mélyhűtöttem.
A rókagomba krém készítése:
Besamelmártást készítek. A dinsztelt, felengedett gombát ledarálom. A vajat habosra keverem, kanalanként hozzáadom a langyosra hűlt besamelhez, végül hozzáadom a darált gombát is, megfűszerezem, a hűtőbe teszem, hogy formázható állagú legyen.
A vargánya krémhez: a vargányakockákat a májjal, a hagymával, kevés tejjel kacsazsírban megsütöm, petrezselyemmel és borsikafűvel fűszerezem, majd zsírjára sütve a végén megsózom. Amikor kihűlt kevés vaj hozzáadásával kétszer ledarálom.
Hidegre teszem.
Közben elkészítem az aszpikot.
A lehűtött kocsonyáról leszedem a szírt, mert az aszpiknak teljesen zsírmentesnek kell lenni. Újramelegítem. A zselatint egy ép zománcú edénybe teszem, a felmelegített kocsonya levével addig keverem, míg jól feloldódik benne. A folyékony habbá vert tojásfehérjéhez kevés citromlevet adok, majd hozzákeverem az aszpikos léhez, mérsékelt tűzön addig keverem, amíg felforr. Ekkor mérsékelt melegen keverés nélkül 15 percig főzöm, amíg a tojásfehérje szürkén megalvad és elválik a tiszta aszpiktól. A tisztára kimosott szalvétát forró vízbe mártom, ráöntöm az aszpikot és átszűröm a szalvétán. Szűrés közben a szalvétát nyomkodni nem szabad, mert az aszpik zavaros lesz. A konyhaszéket felfordítom, a lábára rákötözöm a szalvéta négy sarkát, tálat teszek alája és abba csöpögtetem az aszpikot. A konyhaajtóra kiteszem a belépni tilos táblát, közben beszélgetek az aszpikkal, hogy igyekezzen már azzal a csepegéssel, mert más dolgom is volna már.
Előveszem az őzgerincformát, lehetőleg már a főzés elején megkeresem a két egyformát. :-)
Egy sonkatekercs két sonkaszeletből készül, fóliára teszem úgy, hogy egymással vékonyan keskenyebb oldalukon érintkezzenek. A krémből rudakat formázok a kezemmel, a sonkára helyezem, majd a sonka szeletet óvatosan, de szorosan feltekerem. Mindkét forma aljára öntök egy kevés aszpikot, s amikor az megszilárdult a tekercseket elhelyezem benne, úgy hogy a szebbik fele legyen alul, hiszen amikor kiöntöm ez fog látszani. A két-két májas-vargányás és rókagombás sonkatekercset úgy osztom el, hogy mindegyik formába kerüljön egy-egy.
Ráöntöm a maradék aszpikot, hűtőbe teszem, és fogyasztásig hidegen tartom.

A kimaradt anyagot sós palacsintába göngyölöm, bepanírozva kirántom, rizzsel tálalom.
A panírozáshoz újdonságként a prézli helyett búzacsírát használtam, mely kellemes ízével különlegessé tette azt. Az ötletet Szysssz adta az újításhoz, érdemes kipróbálni.

(A piros bogyók a rizs tetején gránátalma alkatrészek).

Megkésett előszó

A Kalláról és egyebekről amúgy "bele a közepibe" kezdődik, a jobb megértés okán kívánkozik elé még néhány gondolat.
Akik eddig is nyomon kísérték a Gundel chef pályafutását, tudják, hogy Sümegprágában él, és saját házában vendégül lát kisebb társaságokat. A Molnár B. Tamás-Bittera Dóra gasztro-topik tagjaiból szeptemberben alakult is egy csapat, - velük akár együtt is mehettem volna - de végül úgy gondoltam, hogy inkább ismerős gombász társasággal, (és persze nem titkoltan gombára hangolva) futunk neki elsőre. A beszámoló főként a terjedelme miatt került a Közös gombára - mert ugye, elsősorban itt mi magunk főzünk -, de mert gombászokról és gombáról is szól, nyugodtan vállalható ezen a helyen is.

Kalla után (K.u.) három napig töprengtem, mit is kezdjek az élményekkel. Egy étel megkomponálását, receptjét korrekten megfogalmazni nem kunszt, de leírni azt, hogy egy adott fogás adott milőben milyen, már fejet vakartató ügy. Hogy igazából mennyire reménytelen a vállalkozás, azt certaldo is tanúsíthatja, aki megénekelte a korábbi Kalla-kirándulást.
Hadd idézzek a Lórántffy Zsuzsanna Bortársaság egy vacsorájáról szóló cikkből. (Az MTB-BD topik tagjainak nem újság, a kevésbé tájékozott olvasók kedvéért: ezekre az összejövetelekre a menüt Kalla állítja össze úgy, hogy az aktuálisan bemutatásra kerülő borokhoz illeszt, vagy kreál fogásokat, és persze maga is főzi le.) A cikk szerzője a tárkonyos vadragulevesről "lelkendezik" emígyen: A leves nagyon finom volt. Ennyi…
Hát, én nem vagyok szakíró, pontosabban semmilyen író se vagyok, de úgy érzem, ennél azért lehet, és kell is többet mondani. Az első gondolatom mégis az volt, hogy nem írok Sümegprágáról, illetve csak annyit, hogy Kallához el kell menni, és előre megfontoltan kiélvezni az ottlét minden pillanatát. Második gondolatom meg az, hogy milyen jó is, hogy mi ott lehettünk, és milyen kár, hogy a topiklakók közül bizonyára nem mindenki élheti majd át ugyanezt. Igazából miattuk vágtam bele, és írtam meg jól-rosszul a benyomásaimat, de azoknak sem haszontalan, akik ezután készülnek oda, és később összevetik majd saját élményeikkel. És hogy kicsit hízelegjek is magamnak, talán lesznek olyanok is, akiket a beszámolóm irányít Kalla mester asztalához. Nyugodtan hivatkozzanak rám! :)

Ennyi még hiányzott elé.

Kalláról és egyebekről

Elöljáróban annyit, hogy társaságunk tagjai döntően gomba-ínyencek – vagy ínyenc gombászok, ahogy tetszik, - és szerénytelenség nélkül állítom, maguk is kitűnően főznek. (lásd itt, és a Ha bolond ne szedd le! c. blog)
A menü, saját gyűjtésű friss erdei gomba híján végül "csak" szarvasgombákra lett felépítve, e helyt is köszönet bagusz kollégának a nem mindennapi anyagért, ami kalandos körülmények közt, de még időben megérkezett. Konkrét menüt nem beszéltünk meg előre, így Kálmán gyakorlatilag szabad kezet kapott, mi pedig csak izgulhattunk, mit talál ki nekünk.
A fogások némelyike ismerős lehet a Borvendéglő ill. a Gundel étlapjáról, a különbség mégis számottevő; amíg az említett helyeken ugyan a Kalla fémjelezte konyha étkeit kapod, de anélkül, hogy tudnád, valójában ki készítette - kvázi személytelen, - addig itt biztos lehetsz benne, hogy az alapanyag beszerzésétől a szárnyas kicsontozásán át a tálalásig Kálmán műveivel állsz (pardon: ülsz) szemben.

A konyhával gyakorlatilag egy légterű tágas nappaliban már ég a tűz, Böbe asszony frissen sütött túrós pogácsával és forró teával kínál, teszi ezt olyan közvetlenséggel, hogy bölcs nyugalom költözik az emberbe; itt biztosan jó kezekben vagyunk, és mi már sok éve ismerjük egymást. Közben Kálmán gondjaira bízzuk a borokat (a fehéreket mi vittük) és az út közben vételezett öt liter Szent György-hegyi forrásvizet. Italfogyasztásunkat minősíti, hogy ez utóbbi éppen kitartott az étkezés végéig…
A palackokra innentől egy megvesztegethetetlen fekete kandúr vigyáz az udvari ablakban.
Nem úgy Whity, a herélt kétéves, akinek a kamrától a hálószobáig mindenhová szabad bejárása van, aki nem hajlandó a többi macskával együtt enni, de az első hívó szóra odajön hozzád, és úgy hízeleg, hogy sok hitves órákat vehetne tőle. Apropó óra: a ház másik felét János az öcs, és családja lakja, aki harminc évi svájci órásmesterség után itt letelepedve, most teljes elhivatottsággal szarvasmarhát tenyészt.
A dohányzóasztalon két fatálra osztva, kisebb malomkerék méretű kövér brie, egyik isztriai, másik nagyspórás szarvasgombával betöltve, ezeknek még érniük kell. Hiába a fóliaborítás, a levegőben izgató illatok terjengenek. Kissé távolabb tőlük, szerényen, kis faállványon, merített papírra írva a menü. Silabizáljuk a szálkás betűket, séfünk is bele-belepillant, hol van még tennivaló az előkészítésben.

Még kevesen vagyunk, ezért átmegyünk a konyhába, ahol a vállalkozó kedvűek gombaformázából kapnak leckét. A őzsült mellé szánt darabok persze már sütésre készen várakoznak, de Kálmán hoz a kamrából demó anyagot, meg a trezorból plusz kést, hogy együtt tudjunk dolgozni. Minden mozdulat célszerű, így fogd, úgy tartsd, most fordíts, csak lassan… és szemünk láttára alakul a minta, és még így is lehet, de néha úgy is szoktuk - mondja. Ámulok, ez ilyen egyszerű? Persze nem az…
Van egy kevés holtidő, odasétálok a teljes falat kitöltő koloniál tálalószekrényhez, a polcon (szakács)könyvek sorjáznak, Rákóczi, Gundel János, Csáky, Dobos C., Brillat Savarin, Bocuse, de a ma népszerűek is, Jamie, Joanne Harris.
Találomra (dehogyis találomra) óvatosan leveszem a Savarint. Gyönyörű osztott kódexgerinc, és a gyerekkorból otthonról emlékezetes igazi könyvillat, amivel nem lehet betelni. A belső borítón kis kopott bélyegen kézzel írt 136-os szám - valakinek már akkor is tekintélyes gyűjteménye lehetett.
A címoldal tetején rondírással "a Magyar Szállodaiparosok és Vendéglősök Egyesülete részére ajándékozza Glück Frigyes, 1920." Hm…
Boldog vagyok, hogy nekem legalább a reprint megvan.
A többiek beszélgetnek, konyháról, családról, az antik falióra sűrűn üti a negyedeket. Ideje nekilátni a vacsora készítésének, ez jó alkalom arra, hogy Kálmán megmutassa új szerzeményét, egy kisebb hálószobaszekrény méretű hűtőgépet. Bal oldala fagyasztó, másik fele normál, de szektoronként szabályozható hőfokkal, a nulla fokos részen vákuumcsomagolt szürke marha érik, akár egy hónapig is. A nemes anyagok Szeremley Huba birtokáról valók, ahol alig egyévesen kerülnek vágásra az állatok, és azt is megtudtuk, ha netán holland bébiételt veszünk, akkor a benne lévő marhahús akár innen is származhat.
A desszertek kivételével a menü hozzávalói átkerülnek a konyhába: lefóliázott tálcákon a sonka, szeletelt-borsozott libamáj, halfilék, félkészre sütött kacsamellek, az őzsült, kisebb edényekben a jus, egy befőttesüvegben gépzsír, amiről felengedés után kiderül, hogy tömény marhahúslé…:)
Innentől kezdve felpörögnek az események, séfünk nekilendül, ez az ő terepe; itt kézre áll minden, nem az első, és talán nem is az utolsó konyha, ami a tervei alapján épült.

Spatula a kézben, serpenyőben libamájat forgat, a keletkező zsírt külön önti, újabb kanál friss kacsazsír, következő adag máj, a készek már kis tepsiben sorakoznak. Közben magyaráz, - franciák részére ilyen stádiumban már tálalná, de most öt percre sütőbe kerül még (a kacsamell átsütése utáni maradék hő pont elég lesz), hátha nem mindenki szeretné a túl lágy májat. Következik a fogas: a filéket porított kakaóvajba forgatja, amiből hő hatására cseppfolyós zsiradék képződik, pont annyi, amennyire szükség van. Közben készre sül a kacsamell is. Kálmán elmondja, hogy egész állatokat sütött, hasüregükben felezett-hámozott narancs és alma bújt meg, a mellfiléket csak a végén vette le, és hogy a mártás ízeiben bizony jelentős szerepük van a vörösborban lassú tűzön kifőzött kacsacsontoknak is.
Lassan fél hét, befut az utolsó pár, aminek kétszeresen is örülünk; Botiék egyrészt vérbeli társasági emberek, másrészt náluk van a szamorodni, és a házi készítésű bodzalikőr is…:))
Pohárkák kerülnek, mindnyájan koccintunk, a likőr NAGYON FINOM, nem édes, meghagyja az étvágyat, és dacára, hogy csak érett bodzabogyó az alap, fura mód sokféle erdei gyümölcs íze sejlik fel, melyek közül a málna mintha kicsit előrébb tolakodna.
Innentől már csak találgatjuk, mi zajlik a konyhában, mert asztalhoz ülünk, következik az első két fogás. Egy tálon szervírozva.

Füstölt őzcomb forgácsolva dinnyével és pácolt szarvasfilé salátával, nagyspórás szarvasgombával.
Séf Kalla pontosan tudta, vagy ha nem, hát érezte, hogy e két fogás összetevői megférnek együtt nem csak a tálon, de a szájban is. Egy szabályt tartottam, nevezetesen, hogy őzt ne egyek egyszerre szarvassal, egyébként a komponensek “csereszabatosak”, bármit bármivel kóstolva új érzésekkel örvendeztetett meg, az ízlelőbimbók visongtak a gyönyörűségtől. Mindenki ismeri az állkapocs-forgó hirtelen elzsibbadását, egy ismeretlen ínyesfalat szájba vételekor… A szarvasgerinc a bőszénfai telepről való, bevallom, én nem tesztelek naponta titkos családi receptek alapján pácolt húsokat, de a szarvast biztosan nem a mangalicával hasonlítanám össze. Ez klasszikus szarvashiba. (És ha már mangalica: Tekintélyes mennyiségű mangalica combot adunk el Spanyolhonba, ami aztán Jamon Serrano cmkével kerül vissza a hazai csemegeboltokba). Az őzsonka nacionáléját nem firtatjuk, megelégszünk annyival, hogy alig észrevehetően füstölt, és elomlik a szájban, talán picivel sósabb a kelleténél, de ezt csak én mondom. A fogás mellé fogyasztott Szászi Imre féle 2003-as kései olaszrizling tompa savai tovább hatványozzák az íz-kavalkádot. Egyikünk félénken repetáért jelentkezik sonka ügyben, de Kálmán sajnálkozva tárja szét a karjait: ennyi, amit már nem lehetett géppel szeletelni, a macskák kapták vacsorára. Szeretnék én Kallánál macska lenni…

Serpenyőben sült Balatoni fogas, sült céklával triflás majonézzel
A telitalálat.
Soha ne akarjátok a majonézt reszelt isztriai szarvasgombával keverve enni! Onnantól a világ már nem lesz ugyanaz, mint előtte volt, ez az igazi ’szirének éneke’, öreg koromra kellett, hogy megvilágosodjék az Odysseus történet. Őszintén, kinek jutna eszébe az omlós, hófehér halhús mellé pórias sült céklát, és friss aprított tárkonylevéllel, cseppnyi citrommal ízesített majonézt adni, melynek olajában főnixmadárként új életre kel ez a nálunk oly ritka, szerencsére mégis előforduló gnóm gombagömböc? Szerencsénkre, egyvalakinek azért eszébe jutott, mi pedig – mint eddig már néhányszor - jókor voltunk jó helyen. Egy pillanatra felvillan bennem, hogy kihagyom a többi fogást, inkább ebből kérnék még két adagot (láttam is, Kálmán többet sütött, mint ahányan vagyunk), és utána kiülök elmélkedni a társalgóba egy konyakkal és szivarral, de hát Anubisz haragját nem akartam kihívni magam ellen.
Ja! A telitalálathoz nagy részben hozzájárult Szászi 2004-es Szent György-hegyi Olaszrizling válogatása. Augusztus végén, amikor beszereztem, még volt harminc palack a pincéjében, jövet gondoltam, veszek még párat, hát persze hogy elfogyott. Úgy látszik, más is tudja, mi a jó.

Rostonsült libamáj körtével és balzsamecet krémmel
Spártai tálalás, nulla dekoráció, mondhatni meghökkentő, de egy francia postarepülő pilótától már tudjuk, a lényeg sohasem látható. Vagy ahogyan J. Heller Képzeljétek el című zseniális Rembrandt könyvében a teremőr figyelmezteti a Dávid szobor előtt polemizálókat: “Pardon, hölgyeim, itt nem önök minősítenek, hanem önöket minősítik”. Valahogy így van ez most is, a tányéromba hajolva körbepillantok, némi feszengést vélek felfedezni, de látom az annak palástolására irányuló igyekezetet is. Böbe asszony szerencsére megkönyörül rajtunk, kosárkában szeletelt rozskenyeret hoz, és halkan közli: ehhez már szabad enni! Bevallom, én is felsóhajtok, ezt a nedvet vétek lenne otthagyni, tányért nyalni ugye, meg nem illik. A köret-körte puha, de egyszersmind kemény, figyeltem Kálmánt ahogy sütötte, a negyed gyümölcsöket folyamatosan forgatta, hogy még véletlenül se eresszenek levet. A balzsamecet krém, mintha direkt a libamájhoz lenne kifejlesztve, annyira együtt élnek, de magában is el tudnám képzelni, csak kenyérre csepegtetve. Mellé az átlagosnál kicsit tovább hordóban tárolt, de még korrekt félszáraz szamorodnit kortyoltunk, származását fedje jótékony homály…

Narancsos kacsamell vöröskáposztával
A tökéletes paradoxon! Na, ennek hallatán még Rousseau is dörzsölné a kezeit: na ugye, én megmondtam! Mármint, hogy - szerinte - a paradoxon olyan igazság, ami egy évszázaddal korábban születik, mint kellene. Nekünk sajnos(?) nincs annyi időnk, úgyhogy ezt most kéne megérteni.
Ropogós kacsasült káposztával, mi ebben a különös? – kérdezné a jó magyar, hiszen néhanap az ő asztalán is előfordul ez a páros, mellé szerencsés esetben krumplipüré. Csakhogy itt nem erről van ám szó! Adott egy francia rafinériával elkészített, pikánsan narancsízű, nem is ropogós kacsasült, (na jó, csak a mellfilé), mártásában pár csepp Cointreau, julienre vágott narancshéj és egyéb huncutságok, majd e mellé kerül a magyar konyha remeke, a kacsazsíron dinsztelt, csipet köménnyel és veresborral fűszerezett lilakáposzta! És krumplipüré még a láthatáron sincsen! Na, enni, vagy nem enni? Persze ez utóbbi kérdés költői, és már csak azon töprengünk, hogy nem jöttünk erre rá eddig…? Az érdeklődésre, hogyan sült a húst, hogy ilyen szaftos maradt, Kálmán három szóval válaszol: odafigyeléssel, szívvel és lélekkel. Szóval nincsen semmi titok.
Ital: Kalla mester ajánlata, Jackfall 2005 Portugieser (leánykori nevén Kékoportó), ékes bizonyítéka annak, hogy egy khm..nem annyira felkapott, árában inkább alsó középkategóriás bor hogyan növi túl önmagát, bizonyos fogások kísérőjeként.
Én kivételesen forrásvizet ittam utána, közben csak két korty bor. Később majd kiderül, milyen bölcs döntés volt.

Bő másfél órája eszünk és most tartunk a menüsor felénél, mondhatnám szló a fúd, (miket tudok hehe..) ezt persze a franciák már régen kitalálták maguknak, és nem is felejtették el, erről a sajtnál majd még írok. Apró figyelmesség? Trükk? Nem is tudom minek nevezzem, de amikor asztalhoz ültünk pontban hétkor, a háziak észrevétlenül megállították a falióra ingáját. Ez csak most, írás közben tudatosult, ott csak az tűnt fel, hogy kilenckor is hetet mutat. Sümegprágában megáll az idő - mondhatnám, ami saját kicsinyes szempontomból nézve talán kívánatos is lenne. Itt a vendéget semmi nem siettetheti, különösen nem az idő, a vendég minden szeszélye szent, és ha a desszertet a biliárdasztalra kéri felszolgálni, hát legyen, ha ő ettől érzi jól magát. Ha azt mondtuk volna, hogy tartsunk két óra szünetet, mert kicsit elteltünk és most kimegyünk hóembert építeni (amit reggel tényleg megtehettünk volna), biztos vagyok benne, hogy Kálmán lett volna az első, akinek felcsillan a szeme, és indul a hótaposójáért.

Na, de folytassuk félbehagyott vacsoránkat, következzen a

Szürkemarha eszencia töltött uszályával
Ez a "töltött uszályával" izgalmas dolog, megér pár gondolatot.
Ha próbáltad már nyers egész csirkéből a csontokat úgy kiműteni, hogy csak a combtő csontja maradhat, ha szakadt a bőr és roncsoltad a húst, és közben a mezei szótár idevágó címszavait mormoltad, akkor körülbelül sejted, miről beszélek. Talán jobb is, hogy az előkészítéskor nem voltunk jelen… és a marha ugyan barom, de nem fi, a szakács dolgát az sem teszi könnyebbé, hogy az operációt főtt húsban kell elvégeznie. Eszembe jut a nőgyógyászból lett autószerelő gyertyacseréje, a művelet kis fantáziával stimmel, nem részletezem, aki ismeri, tudja..:) A bravúr minden esetre sikerült, csak a krémes töltelék mibenlétéről nem jutottunk egyezségre, egyelőre találgatjuk. Még jobb ötlet, hogy legközelebb megkérdezzük. A hús, a rátett csipet tormával igazi ínyesfalat
A rőtbarna - megkockáztatom rembrandti, - dupla erőleves csészéjét szájhoz emelve, felsejlik annak a kevéske száraz sherrynek az illata, amivel a tömény marhalé már csak pont addig lett összemelegítve, hogy az alkoholjait elveszítse.
Ehhez a fogáshoz használati utasítás is járt, nevezetesen, hogy ne akarjuk a farkunkat a levesbe téve enni. Kálmán azért nem pontosan így fogalmazott…:)
Leves utáni italként három lehetőség kínálkozott: pikoló sör, (hát, sör az nincs itthon, de ha muszáj, a kocsma nincs messze) forrásvíz, vagy száraz szamorodni. Én továbbra is forrásvíz, bár a szamorodni annyiban jó választás, hogy végszükségben helyettesítheti a levesben is a sherryt. Pótolni nem tudja.

Párolt őzcomb vörösbor mártásban, kerékrépával - sündisznó krokettal, Istriai fehér szarvasgombával
Kulináris tisztelgés erdő-mező teremtményei, a vendvidéki szántóvető, szőlőmunkás, de a csapdázó rapsic előtt is, egy fogásban szinte minden, ami az életet megtestesíti. A kerékrépa az Őrvidék régi alap-élelmiszere, eredetileg állatok takarmánya volt, de a szegény népréteg mindig is fogyasztotta. A konyhán ma reneszánszát éli, használják sütve, főzve, savanyítva, de akár rétes töltelékeként is. Semleges ízű, ezért vagy bátrabban kell fűszerezni, vagy karakteres ételek mellé adni, esetünkben az utóbbi történt. A közepesen vastag őz-szelet teljes keresztmetszetében egyenletesen puha, a nyers tejszín sűrűségű szarvasgombás mártás pedig sosemvolt ízeket varázsol hozzá. A mandulás krokett habkönnyű és kívánatos, ám kapacitásunk lassan a határához érkezik, így nem sajnáljuk, hogy nem egy sündisznócsalád néz szembe velünk. Egy német társaságnak nemrégiben szó szerint fordították, többen zavartan kérték Kálmánt, hogy ők ugyan szeretik az új és meghökkentő dolgokat, de ha a sündisznót ki lehetne cserélni burgonya krokettra, azért hálásak lennének…
A macskák már eltelhettek (jaj, de piszok vagyok), mert a mártásból még kapott, aki akart. Jackfall kékoportója most is helytállt, jó lóra tettük, immár sokadszorra.

Francia brie sajt szarvasgombával, fehérrel-feketével
Egy idő után már a látvány is laktat, én most értem el idáig, de ezt vétek volna kihagyni.
A sajt nagyjából hat óra hosszat állt szobahőmérsékleten a gombákkal összezárva, ennyi elegendő, hogy az ízvivő anyagok egymásba diffundáljanak. A brie állaga rugalmasan krémes, de nem folyós, a kérget csak látom, de nem érzem, olvad a szájban, a fogra itt csak akkor van szükség, ha szarvasgomba szeletet talál. És nekem még van vörösborom! Szájamba veszek egy kortyot, összeforgatom a sajttal, a három íz önálló életet él, hogy aztán egy újabb negyedikben egyesülve újjá szülessen; ekkor bevillan Tournon, a Rhone-parti falucska, valahol félúton Marseille és Lyon közt. '82 kora nyarán, Algírból hazafelé tartva itt esteledett ránk, és egy háznál szálltunk meg. Meleg este volt, a háromtagú család épp vacsorához készült a lugasban, őket faggattuk, hol tudnánk harapni valamit. A gazda mosolyogva mutatott a lócára: ha megelégszünk azzal, amit ők esznek, hát üljünk közéjük. Tányér került nekünk is, kopott cseréptálban az egyben sült borjúhús saját, vajas szaftjában, nagy hasábokban mindenféle vele sült zöldség, apró hagymák, egész főtt burgonya, mellé rozé került. Utána brie, amihez Monsieur Jules már vöröset töltött. Tudja ő – mondta, hogy a városi urak ehhez fehéret isznak, de egyrészt nem úr, másrészt a Rhone völgyében vagyunk, és egyébként is, kóstoljuk csak meg ezt a Côte du Rhone-t. Néha elballagott a kamrába, hozott még elő tavalyi ráncos almát, nagy szemű diót, további borokat...jóval éjfél után bontottunk asztalt.
Csak javasolni tudom mindenkinek a brie-t vörössel együtt harapni, csak arra tessék odafigyelni, hogy a sajt mindenképpen francia legyen ! A borban lehet kisebb engedményeket tenni.

Ganache fehéren-feketén és Crème brûlée
A dupla desszertet nem szándékos, de ellenem irányuló merényletnek értékelem, - a csapatban rajtam kívül mindenki édesszájú. Persze, gyerekkori íz-emlékeim közt sok finomság bújik meg: aranygaluska borsodóval, jéghideg madártej, a habgaluskákba szúrt pörkölt mandulahasábokkal, a méltatlanul elfeledett Malakoff torta, a kommersz diós, vagy kakaós szelet fanyar meggy-málna-ribizke dzsemmel töltve, és első saját „szerzeményem”, a zacckávéból készült, pirított darált dióval bolondított kávékrém. A cukrász készítmények közül az indiáner, és a sarokház, amiket ma sehol sem látok, nyilván divatjamúltak…
A kíváncsiság győz az ellenérzés felett, megkóstolom. A „krembrülé” közepesen lágy, selymes vaníliakrém, de semmi több, a trükk az üvegszerűre sütött barnacukor bevonat, ami a rossz nyelvek szerint egy részeges francia plombier találmánya. (A hőpisztolyból kettő volt, így bárki a saját ízlésére süthette a cukrot.) A Ganache már izgalmasabb, Kálmán a fekete ill. a fehér csokoládét 48 fokra, a tejszínt 60 fokra melegítve elegyíti, azután a még képlékeny anyagokat egymásra simítva kihűti. Tálalása vastag forgácsokban, a sötét csoki részt érdemes gyalult fekete szarvasgombával együtt ízlelgetni. Nekem így is túl tömény, egy őszibaracknak jobban örülnék, de ez magánügy. Mit tesz isten, ebből van repeta, pillanatok alatt eltűnik az is.

Az asztalon már csak borospoharak, a konyhán tökéletes a rend, Böbe asszony menet közben gondoskodott róla, hogy tiszta lappal induljon a holnap. Apró figyelmességként átadjuk bagusz új, szép kiállítású szarvasgombász albumát, és egy üveg gombasavanyát, amit Kálmán meggusztál, és azonnal tudakolja is a mikéntjét.

Reggel 10 centis hóra ébredünk, megállás nélkül szakad. A séfkabátot farmer és pulóver váltja fel, a reggeli (rövid leírása a Kolbász topikban) már csak félhivatalos, húzzuk az időt, beszélgetünk még majd' egy óra hosszat. Viszontlátás idejére kitűzzük a spárgaszezont, de Kálmán méltatlankodva jegyzi meg, hogy azért a vadakról sem kéne megfeledkezni, hát, rajtunk ne múljék. Még megállapodunk egy közös gombászatban, jó erdők vannak a környéken, tapasztaltuk már...És körvonalazódik egy másik terv is, de annyira titkos, hogy egyelőre csak én tudom...:))
Végezetül köszönet Áginak a profi fotókért, a képek a http://kalla.nagypapi.fotoalbum.hu/ alatt találhatók.

Márta néni palacsinta roládja gombával és rántottával töltve

Sütünk 12 db sós palacsintát. (gondolom ezt nem kell leírni, hogy hogyan, én úgy szoktam, hogy 2 tojással, gondolomformányi tejjel, és néminemű szódavízzel simára keverem, állni hagyom, majd kisütöm.
Fél kilónyi (kb, de ha több se baj, elfér benne) gombát, jelen esetben lilatönkű és csoportos csiperke keverék volt) olajon hagymán zsírjára sütöm fűszerezem. Öt tojásból sütök egy alig félkész rántottát, csak amolyan rezgősre.

A palacsintákat szépen egymás mellé-fölé, mint a tetőcserepek, hogy fedjék egymást, elhelyezem. A szélen levőket a forma kedvéért félbevágom.
Gépsonkaszeleteket teszek rá, majd csíkban a gombát, és a tojást. A kimaradó palacsintákat megint rárétegezem, megint sonka, a rántotta fölé gomba, a gomba fölé rántotta kerüljön. (mellesleg a készterméken ez nem látszik, csak a rend kedvéért. ) Ha minden elfogyott, feltekerem a művet, és óvatosan tepsibe teszem. A tetejét, hogy ki ne száradjon tejfellel jól megkenem. 20 percig sütöm kb 180 fokon.

Márta néni gombás fánkocskái

Gombás fánkocskák

A fánkocskákat előételként adom, tehát nem az a célja, hogy jól kisámfázzam vele a vendég gyomrát, hanem az, hogy a főétel megérkeztéig ne unatkozzon a gyomorban az aperitif.Tehát ezek aprócska fánkocskák.

A tésztához 15 dkg margarint, diónyi libazsírral tunningolok. (ezt margarin esetén mindig megteszem, mert a mai margarinoknak már semmi zsírtartalma nincs) 15 evőkanál vízzel (nem púpos, mert volt aki megkérdezte) kis sóval felforralok. A forrásban levő folyadékba öntök 15 dkg réteslisztet. Gyorsan elkeverem, máris leválik az edény oldaláról. Félreteszem, hogy kicsit hűljön, ne legyen a ráütött tojásból rántotta. Négy tojást ütök rá egyenként, és elkeverem.

A kikent sötőpléhet vízzel megspriccolom, majd a tésztát habzsákból - diónyi méretűeket - egymástól kicsit távol rányomom. A sütőt 200 fokra felmelegítem, úgy teszem bele, később lehet a hőt csökkenteni, de nem szabad az ajtót kinyitni. Jobb még a kikapcsolt sütőben benne hagyni egy kicsit, hogy össze ne essen mikor kiveszem.

Gombakrém: 15 dkg margarinon megpárolom az apróra vágott gombát (vegyes legyen ha kérhetném, de ha csak egyféle van, az se akadály) 2 evőkanál étkezési keményítőt elkeverek benne, és felöntöm 2- 3 dl tejjel. Három tojássárgát és a tojások keményre vert habját is hozzáadom. Felforralom, és beleteszek még 20 deka főtt füstölt darált tarját. Kóstolás, fűszerezés.

Most jön az agymunka. Meg kell saccolni, elég lesz-e a fánkokba ez a mennyiség. Ha sok, az nem baj, mert kiváló melegszendvics anyag pirítóson a maradék, ha kevés adhatunk még tejet hozzá, és mozsárban összetört sajtos keksszel besűrítjük. Vagy egy kis apróra vágott főtt tojást. Vagy ami szembejön a spajzból, és illik bele.

Megtöltjük a kihűlt fánkokat, és frissen tálaljuk. Ha bőven van szabad energiánk, a tölteléket reszelt sajtba is beleforgathatjuk, a gyengébbek kedvéért, nehogy azt higgyék, hogy képviselőfánk.

Hogy kerül a júdásfüle gomba a püspökkenyérbe? :-))

Minél inkább laskagombára hajtok, annál inkább júdásfüle gombába botlok :-)
A disznósajtban pont a porcogós részt nem szeretem, miért pont a gombába szeretném a porcogóst. Sokan szedik gyógyító gombaként, többek bíztatására tavaly megadtam magam, ha már annyi ember kedveli, nem lehet az olyan rossz és megkóstoltam.
Hmm….meg lehet rágni, íze jellegtelen, töltelék anyagnak egész jó lesz.
Többen próbálkoztak már az ilyen rezgős, kocsonyás gombák kandírozásával, valami új eljáráson törtem a fejem. Végül tegnap este bekattant egy ötlet: mi lenne, ha cukros vízben megfőzném, finom kompót fűszerekkel (szegfűbors, citromhéj), és a végén egy kicsit, miután elfőtt a leve, cukorral megkapatnám. Lehetne belőle zselés cukorka. Az meg püspökkenyérbe való!!

4 tojást beáldoztam.
A szokásos piskótatészta, ahány tojás, annyi evőkanál liszt, annyi evőkanál porcukor az alapja. A tojások sárgáját a porcukorral jól kikeverem. A lisztbe teszek egy csipet sót, belereszelek egy kevés citromhéjat, felverem jó kemény habnak a tojás fehérjét. Közben a püspökkenyérbe való anyagokat (zselés cukor helyett most apróra vágott, az előbbiekben megkezelt júdásfüle gomba, vágott dió helyett most pár szem fenyőmag) kevés liszttel összekeverem, hogy ne szálljanak le a tészta aljára sütéskor. A kikevert tojássárgájához óvatosan hozzákeverem a lisztet, a belevaló darabos csemegéket és a fehérje habot.
Kizsírozott lisztezett sütőedénybe teszem. 5 dkg vajat kis tálba rakva melegvíz felett megolvasztok, a folyós, de nem meleg vajat a tészta tetejére öntöm. Addig sütöm, (kb. 30 perc), míg a tészta a sütőedény falától elválik, és kellően szép színe nem lesz.
Tényleg, nem is olyan rossz :-))

Nomád-gombász lecsója

A cím kicsit hazudós. Az étek nem nagyon nomád viszonyok közt született, az éléskamrám választékossága Hévízen, na az elég nomádnak számított, a szokásoshoz képest. Szinte naponta próbáltam javítani vásárlásokkal ezen a helyzeten, de nem volt érdemes túltölteni a hűtőt arra a kis időre. Utolsó két napra maradt így a hűtőben :kolozsvári szalonna, parika, paradicsom, cukkíni, hagyma, sereges tölcsérgomba némi rókagombával. Mihez kezd ezzel egy szegény számkivetett !?LECSÓ-t főz.
Leghosszabb manőver lecsónál (is) az előkészítés.Mindent szépen felaprítok, a paradicsomot vagy hámozom, vagy olyan kis kockára vágom, hogy a héjdarabkák ne zavarjanak senkit a tányéron. Kicsi olajban, (itthon mangalicazsírral javítva a zsírsavarányokat) kiizzasztom a kolozsvári csíkokat. Jöhet a hagyma, mielőtt pirulna, a paprika is , meg a gomba, majd hamarosan a paradicsom, és a cukkíni. Ízlés, vagy felszereltség szerint kevés pirospaprka is mehet. Fontos momentum a paradicsom időzítése ! Ha a paprika már kezd puhulni, akkor késő ! Az időben belévetett paradicsom savtartalma nem engedi túlfőni a paprikát. A sok levált, összepöndörödött héjat se kedveljük, sőt az az igazi, ha a kész lecsóban még kissé harapni kell a paprikadarabokat. Sózás a szalonnától függően.
Köretnek való nem lévén, pirítóskenyérrel fogyasztom nagy duzzogva...
Tegnap ugyanez itthon szegfűgombával, és két szép lilapereszkével készült.
Másik képet is akartam, de lefagy tőle a blogger..?? Ez az egy is alig ment fel , úgy ötödikre.
Majd két nap múlva felment, de nem oda szántam...Végül megtanultam akárhová rakosgatni a képeket. :))

Gombával töltött póréhagyma

A hétvégi gombavizsgáló állandó vendége volt a „Rövidnadrágos”.
Az időjárás hűvösebbre fordultával, már felhúzta hosszúnadrágját, de most is menetrendszerűen megérkezett. A beszélgetést ő kezdeményezte és irányította, nemcsak gombákról, aztán gondolt egyet, felkapva nagy hátizsákját, megsodorta cigarettáját és elviharzott.
Múlt héten utolsó előtti ügyeletemen hozott nekem búcsú ajándékba egy üveg fahordóban érlelt borecetet, mondván voltam szíves „elviselni” a társaságát. (Nem félreérteni, nem vagyok olyan savanyú, mint az ecet :-))

Szerettem volna viszonozni a kedvességét, másnap vittem neki egy üveg saját készítésű gombasavanyát.
Műértő szemmel vizsgálgatta a savanyúság tartalmát és a benne lévő rozmaring ágról jutott eszébe, hogy Franciaországban látta, hogy a póréhagyma szárába csomagolnak be finom fűszereket (többek közt a rozmaringot is), csak kiveszik a mélyhűtőből és azt teszik az ételbe ízesítőnek.
A nyáron főztem már gombával töltött cannelonét, (tölthető csőtészta rudak, kb. 1.5 cm-es átmérővel), de nem az én műfajom a készen vett tészta.
Tegnap talált maroknyi júdásfüle gombám mellé elővettem a mélyhűtőből felkockázott vargányát. Füstölt szalonnát apróra vágtam, kicsit kiolvasztottam, rákarikáztam egy paprikát, meg a zöld erősből egy keveset, rádobtam a felszeletelt gombát, sót, fedőt rá, hadd puhuljon.
Közben a póréhagymát héjára szedtem úgy, hogy egy helyen megvágtam és óvatosan szétnyitottam, lefejtve a legfelső rétegeket, amíg a tölthető méretek tartottak. Az elkészült gombát ledaráltam, majd a héjakat kicsit szétnyitva megtöltöttem a masszával. A hagymahéj szépen visszazáródott, majd a kis rudakat vékony bacon szalonna szelettel körbetekertem. Kizsírozott edénybe tettem, majd megsütöttem.
Készen kapható mirelit gesztenyét megfőztem, s körítésként ezzel tálaltam. Tudom, az üres tányér képe nem bizonyítéka annak, hogy finom volt, így ennek képét mellőzve ajánlom másoknak is kipróbálásra.