Bächer Iván Vándorbab c. "receptkönyvéből"
Népiesen brokkoli krémleves.
Ehhez mindenekelőtt leküldjük a cselédet brokkoliért. Mondjuk neki, hogy hozzon friss mentát is. Mindkettő található a Vámház téri csarnokban manapság.
Persze, ha Nagykanizsán lakunk, akkor kicsit várni kell, amíg a cseléd visszaér.
Mikor az nyagok – brokkoli, menta, liszt, vaj, tejszín, tojás, fűszerek – együtt vannak, a mélyhűtő zugából kivesszük a mindig ott sorakozó, fagyasztott húslevest tartalmazó dobozok egyikét.
Felolvasztjuk a levest, és felforraljuk.
Közben megtisztogatjuk alaposan a brokkolit, átöblítjük bő, hideg vízben, rózsáira szedjük, átmossuk úgy is, leszűrjük, a biztonság kedvéért még egyszer lemossuk, majd a levesben jó puhára főzzük. Mellékelünk egy buquet garni-t, vagyis egy csokor zöldfűszert, zellerzöldet, petrezselymet, zsályát és mentalevelet mindenekelőtt.
Míg a brokkoli puhul, egy lábasban vajat hevítünk,
kevés lisztet hintünk rá, és felöntjük a dolgot két deci tejjel.
Mikor a brokkoli puha, áttörjük szitán.
Akinek nincsen szitája, az turmixolja, vagy oldja meg.
A pépet ráöntjük a tejes, lisztes, vajas alapra, utánaöntjük a levét is és habverővel finoman, doucement keverjük, amíg teljesen sima nem lesz.
Amink most van, az már leves, de még csak potage purée.
Ezt most aztán legírozni kék.
Egy tálba egy tojásnak sárgáját elkeverjük két deci
tejszínnel és óvatosan, fokozatosan, egyszóval doucement, állandó kevergetés közepette ráöntjük a brokkolipürét. Elkeverjük doucement.
Szinte észre se vettük, és már legíroztunk is.
Ez már pláne leves, de még mindig csak potage purée, nem pediglen potage crème.
Hogy az legyen, montírozni kell még.
Ez már igazán gyerekjáték. A legírozott levesbe apró vajdarabkákat morzsolunk, kevergetjük, melegítgetjük, amíg a vaj elolvad, de csak doucement, nem szabad felforrnia ugyanis, mert akkor kicsap a tojás belőle, langyosítsuk csupán.
Ezután belehintjük a finomra aprított mentalevelet.
Végül szedünk egy fekete vagy narancsszínű tányér-
ba egy keveset.
Egy leheletnyi céklakrémet pöttyintünk reá, fogvájóval óvatosan vékony szálakat húzunk ki a pettyből, a csillagszerű piros folt közepére elhelyezünk egy turnérozott karottát, vagyis ügyesen – például szirom alakúra vagy masnira – formázott sárgarépát, zakót veszünk föl, nyakkendőt kötünk, helyet foglalunk asztalunknál, egy darabig csak nézzük-nézzük a levest, és érezzük, hogy azért mégiscsak finom emberek vagyunk mi.
A levest megesszük, magunk is csodálkozunk rajta, milyen jó, de nem mutatjuk.
Aztán, megpofozzuk a cselédet és kilovagolunk.
Ehhez mindenekelőtt leküldjük a cselédet brokkoliért. Mondjuk neki, hogy hozzon friss mentát is. Mindkettő található a Vámház téri csarnokban manapság.
Persze, ha Nagykanizsán lakunk, akkor kicsit várni kell, amíg a cseléd visszaér.
Mikor az nyagok – brokkoli, menta, liszt, vaj, tejszín, tojás, fűszerek – együtt vannak, a mélyhűtő zugából kivesszük a mindig ott sorakozó, fagyasztott húslevest tartalmazó dobozok egyikét.
Felolvasztjuk a levest, és felforraljuk.
Közben megtisztogatjuk alaposan a brokkolit, átöblítjük bő, hideg vízben, rózsáira szedjük, átmossuk úgy is, leszűrjük, a biztonság kedvéért még egyszer lemossuk, majd a levesben jó puhára főzzük. Mellékelünk egy buquet garni-t, vagyis egy csokor zöldfűszert, zellerzöldet, petrezselymet, zsályát és mentalevelet mindenekelőtt.
Míg a brokkoli puhul, egy lábasban vajat hevítünk,
kevés lisztet hintünk rá, és felöntjük a dolgot két deci tejjel.
Mikor a brokkoli puha, áttörjük szitán.
Akinek nincsen szitája, az turmixolja, vagy oldja meg.
A pépet ráöntjük a tejes, lisztes, vajas alapra, utánaöntjük a levét is és habverővel finoman, doucement keverjük, amíg teljesen sima nem lesz.
Amink most van, az már leves, de még csak potage purée.
Ezt most aztán legírozni kék.
Egy tálba egy tojásnak sárgáját elkeverjük két deci
tejszínnel és óvatosan, fokozatosan, egyszóval doucement, állandó kevergetés közepette ráöntjük a brokkolipürét. Elkeverjük doucement.
Szinte észre se vettük, és már legíroztunk is.
Ez már pláne leves, de még mindig csak potage purée, nem pediglen potage crème.
Hogy az legyen, montírozni kell még.
Ez már igazán gyerekjáték. A legírozott levesbe apró vajdarabkákat morzsolunk, kevergetjük, melegítgetjük, amíg a vaj elolvad, de csak doucement, nem szabad felforrnia ugyanis, mert akkor kicsap a tojás belőle, langyosítsuk csupán.
Ezután belehintjük a finomra aprított mentalevelet.
Végül szedünk egy fekete vagy narancsszínű tányér-
ba egy keveset.
Egy leheletnyi céklakrémet pöttyintünk reá, fogvájóval óvatosan vékony szálakat húzunk ki a pettyből, a csillagszerű piros folt közepére elhelyezünk egy turnérozott karottát, vagyis ügyesen – például szirom alakúra vagy masnira – formázott sárgarépát, zakót veszünk föl, nyakkendőt kötünk, helyet foglalunk asztalunknál, egy darabig csak nézzük-nézzük a levest, és érezzük, hogy azért mégiscsak finom emberek vagyunk mi.
A levest megesszük, magunk is csodálkozunk rajta, milyen jó, de nem mutatjuk.
Aztán, megpofozzuk a cselédet és kilovagolunk.
