Kenyérgombával rakott karfiol

Gömör-Tornai karszton töltöttünk 5 napot júliusban.

A vidék megismerése mellett bekukkantottunk azért az erdőkbe is, hihetetlen mennyiségben sikerült kenyérgombát szednünk. (A helybéliek nem szedik, nem eszik, sőt…)

Volt már gombánk, de mit lehet kapni hozzá az Istenke háta mögött?

A boltban egy szem magában árválkodó gyönyörű friss, hófehér karfiolt kiszemeltük, gondolván milyen szép kontrasztja lesz ez a mi sötét színű gombánknak.

Hozzávalók:

1 db 70-80 dkg-os karfiol

1 nagy doboz tejföl (350 gr)

50 dkg. kenyérgomba

2 fej hagyma

2 ek, zsiradék (vaj-olaj fele-fele)

só, bors,

1 nagy cikk fokhagyma

15 dkg. sajt

Előkészítés:

A karfiolt besózzuk, kevés vízen megpároljuk, majd rózsáira szedjük.  

A kenyérgombát, apró vékony szeletekre vágjuk.

A hagymát zsiradékon megfonnyasztjuk, majd hozzáadjuk a gombát, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a zúzott fokhagymacikket.10-15 percet főzzük. A gombát bármeddig főzzük, ropogós marad, ezt a sajátosságát be kell kalkulálni.

A főzés közben a gomba halszaga lassan elillan, ízében viszont halványan mindig megmarad a füstölt sprotni íz, sőt enyhe mandula íz is társul hozzá.

A tűzálló tálat vékonyan kikenünk zsiradékkal, elterítjük rajta a karfiolrózsákat. Megtejfelezzük. Ráhalmozzuk a megpárolt gombát, erre is csöpögtetünk tejfölt.

Végül három nagyobb karfiolrózsát ültetünk a tetejére.

Reszelőnk nem lévén, vékony sajtszeletekkel beborítjuk.

A sajt megolvadásáig, illetve a tejföl pirulásáig sütjük. 

(Az ételen a rókagomba csak dísz :-)

Pisztráng kenyérgomba mártással

Szombaton, börzsönyi túránkon 10-12 kenyérgombát, s pár szem rókagombát leltünk. Ha csak kenyérgomba van, hát járjunk utána végre a szakkönyvekben említett aromás jó íznek, addig, míg a szokatlan, erős halszaga nem szegi kedvünket. Szerencsénkre, a vonaton papírzacskónkból kiáramló szardínia szagot - nyitott ablakok mellett - senki nem nehezményezte. :-)
Van már gombunk, vegyünk hozzá kabátot, akarom mondani a kenyérgombához halat! Szombaton este 7-kor nem fagyasztott halat kapni nagyobb művészet volt, mint szárazságban gombát találni. Kénytelenek voltunk beérni „mozijegy - árnyi” két kicsi pisztránggal.
A vasárnapi ebédünk ismét négykezes előadásban készült: a pisztrángokat Szysssz vette pártfogásába, én maradtam a gombaszósz felelőse.
A tisztított halat sütés előtt 1 órával, kívül belül besózta, enyhén megcitromozta, haloványan megszórta fehér borssal, a hasüregükbe friss citromfű ágacskákat tett.
A pár szem gomba nem tűnt kiadós mennyiségnek, s féltem is, hogy az íze is tömény lesz, így egy zsenge cukkinit is felkarikáztam mellé. A gombát és a cukkinit vajon, kevés sóval, 1 szál újhagymát egészben mellé téve a cukkini puhulásáig pároltam. A kenyérgomba a galamb- és tejelőgombák sajátságossága révén ropogós állagú marad, formáját szépen megtartja. A dinsztelés befejeztével néhány szép gombaszeletet félretettem a tálalás díszítéséhez, a hagymát kidobtam, a maradékot tejszínnel felöntve össze turmixoltam. Színe akár a hántolatlan mandulából készített mandulamártásé, s nem vicc, az íze is! (Miért keres az ember új ízek megkóstolásakor mindig a már meglévő ismereteiből hasonlóságot ?)
A cukkini jellegtelen ízű, ezért bátran alkalmazom gombákhoz, sűrítő anyagnak, habarás helyett jó és még tán egészséges is.
Amikor elkészült a mártás és a hercegnő burgonya is javában sült, következett a halsütés.
A halakat Szysssz lisztben meghempergette, s kevés zsiradékon vas-serpenyőben mindkét oldalát piros - barnára sütötte. A szűkös serpenyőben szép ívet kaptak a halacskák.
Tálalás, s néhány sietős fotó, s már ugrottunk is neki az ebéd elpusztításának, mert nem minden nap eszik az ember ilyen finomságot: pisztrángot, kenyérgomba mártással. :-)
A halhús omlóssága és a gombák roppanósága szép kontrasztot adott, ízeik kedvünk szerinti harmóniában egyesültek. Ajánljuk minden gomba gurmandnak! :-)

Gyors alap-gombakrémek

Hétfői, LP-vel közös TIT gasztro-virgonckodásunkhoz improvizáltam a következő kencéket, enyhítendő a bemutatott kajafotók okozta sokkot. El is fogyott az utolsó morzsáig, hálás közönség volt.

Hozzávalók:

1 kis csirkemell filé (kb. 30 dkg)
25 dkg vaj
vargánya, rókagomba, kenyérgomba
só, fehér- és feketebors
kakukkfű
fél fej kis vöröshagyma
1 mk. pirospaprika
1 pohárka száraz sherry, és ugyanennyi száraz vörösbor
3 dkg reszelt sajt (emmentáli)
3 ek. mangó chutney
1/4 citrom leve
2 ek. tejföl, 1 ek. tejszín

Ami mindháromban közös, az a vajban sült csirkemell (só, fehérbors, kevés száraz fehérbor) amit, ha elkészült, három részre osztunk, és felkockázunk. A sütéshez használt serpenyőt nehogy elmossuk, jó lesz a vargányához!

A diszkrét:
Egy adag (kb. 30 dkg) fagyasztott kockázott vargányát a csirke sütéséből maradt kevéske boros zsiradékon és kiskanálnyi plusz vajon megpárolunk. Mielőtt zsírjára sülne sózzuk, fűszerezzük kevés őrölt fehérborssal, morzsolt kakukkfűvel, valamint egy pohárka száraz sherryvel. Rakjuk aprítógépbe az egyharmadnyi csirkehússal, 1 ek. tejszínnel és keverjük homogén masszává. Ha nincs elektromos aprítónk, kétszer engedjük át húsdarálón, finomlyukú tárcsával. Természetesen ilyenkor a tejszínt utólag, a vajjal együtt keverjük a péphez.
Tegyük át tálalótálba, és még melegen keverjünk hozzá 8 dkg szobahőmérsékletű vajat. Nem baj, ha felolvad, de hűlés közben néha keverjük át, hogy a vaj egyenletesen oszoljon el a masszában. Semleges ízű kenyérfélével, zöldpaprika csíkokkal, paradicsom és retekszeletkékkel tálaljuk

A pikáns
Még mindig ugyanaz a serpenyő, kevés vajon süssük/pároljuk a rókagombát, ha elkészült, pépesítsük a vargányánál leírtak szerint, de adjuk hozzá a mangó csatnit, és a citromlevet. Ehhez legalább egy botmixer szükséges, a csatni darabos-folyós állagával a húsdaróló nem tud megbírkózni. Kontrasztos ízeit sóskifli karikán fogyasztva élvezhetjük igazán.

A robusztus
Serpenyő ugyanaz, ha figyeltél, még nem mosogattunk el semmit egyszer sem!
Kevés olajon hagymával, pirospaprikával alapot készítünk, majd pároljuk meg benne a kenyérgombát, sózzuk. Ha megpuhult, mehet bele feketebors, vörösbor és a tejföl.
Továbbiakban úgy járunk el, mint az előzőeknél, de ehhez adjunk még reszelt sajtot is.
(a kenyérgombás pástétom maplesyrup ötlete volt az első netgombász farsangon, csak ő krémsajttal dúsítja, és húsmentes.) Rozskenyér falatkákra kenve, újhagymával az igazi.

Ha szendvicskrémnek szánjuk, úgy előző nap állítsuk össze, és lefóliázva tároljuk hűtőben felhasználásig, hogy az ízek összeérjenek. Amennyiben töltelékként dolgozunk tovább velük, akkor vaj helyett bechamellel fogjuk össze.
Tölthetjük gombakalapba, palacsintába, zöldpaprikába, kivájt burgonyába, sajt- vagy hússzeletbe, kivájt paradicsomba, vajastésztába, kulcstartóba, bármibe.
Most lehet mosogatni...

Jó hír, hogy a kenyérgomba makacs filmréteget képez az edények falán, kétszer is neki kell esni, hogy eredményesen el tudd távolítani.