Vargányás diós tőtike mángold levélben

Tavaly nyáron Zemplénben (Óhután) tanultuk a receptet egy háziasszonytól. Azóta többször elkészítettük, vendéget is hívtunk rá, nem vallottunk vele szégyent. A gondot mindig a zöld köpeny beszerzése jelenti. Eredetileg szőlő levélbe kellene, de itt Budapesten nem jutunk hozzá zsenge szőlőlevélhez. Így már próbáltuk zsenge karalábé levélbe, de a mostani mángoldos változat jobbra sikerült. 
Egyforma, üde mángold levelet (8 db.) vettem a Fény-utcai piacon őstermelő nénikétől. Lemostam, majd egy pillanatra sós-forró vízbe mártottam, hogy megpuhuljon, és hajtogatni lehessen. (Vigyázat a pillanat tényleg annyi legyen, különben tartását veszti a levél!)A vastag fő eret a levél közepéig kivágtam, majd a két levelet ellentétes oldalán, résmentesen egymáshoz illesztve egységes felületet kapva a levél készen állt a töltésre. 
5-6 szem (20 dkg.) vargányát apóra vágtam, jó minőségű vajon zsírjára sütöttem, sóztam. Kb. 10 dkg. diót apróra vágtam vagy aprító géppel darabosra őröltem. (Szabadon választható a művelet.) Figyelve a pörkölésre megpörköltem, de nem égettem oda :-) A pörkölt diót ráöntöttem a gombára és összekevertem, majd a levelekbe töltöttem.

A köretet közben férjem-uram kitalálta és el is készítette, megmaradt 10 dkg-nyi. sült hús felhasználásával. . A krumplit héjában megfőzte, meghámozta, félbevágta , belsejét karalábévájóval óvatosan kiszedte. Maradék sült húst kis hagymán lepirította, szalonnával, fokhagymával fűszerezte. A krumpliból kivájt összetört „törmeléket” a hússal és 1 nyers tojással összekeverte és a kivájt krumpliba visszatöltötte, illetve a jól megpúpozta a felületet vele.

Reszelt sajtot, tejfellel, kis tejszínnel összekevert, és a kivajazott jénaiba tett töltelékekre ráöntötte. Sütőben addig sütötte, amíg a mártás rá nem pirult.

Ajándék „fogasra” aggatott vargányák :-)

Kedves barátunktól kapott fogashoz ki kellett találni már egy ünnepet, ne már csak egy sima vasárnapi ebéd legyen belőle. Le quatorze juillet, ha jól számolom még két nap, így maradtunk a vasárnapi vargánya ünnepénél :-)

Tegnap néhány érett vargánya is a kosarunkba került. Ez a fele-fele arányú (zöld-fehér) vargányakalap a legideálisabb állapot rántott gomba, illetve vargányaszósz készítéséhez. A zsemlemorzsás burok a vargányakalap zöld részét, mint valami selymes krémet zárja magába, beleharapva mennyei ízekkel olvad szájpadlásunk falára. Krém készítésénél sem utolsó a színvilága, zöldes színével nagyban eltér a megszokott barnás – drappos gombaszósz színétől. Most természetesen gombaszósz készítése volt soron.

A halat 1 órával előtte halványan megborsoztam, sóztam.

Oliva olajon serpenyőben pirosra sütöttem. Köretnek csíkokra vágott párolt, sütött karalábét és gombaszószt tálaltam hozzá.(Diétázunk, vagy mi a szösz !!!!:-)))

A gombaszószhoz a vargányakalapokat vajon, 3-4 gerezd apróra vágott fokhagymával, kis sóval lepirítottam, majd tejszínes besamelmártásba keverve, robotgéppel pürésítettem.

Remek ebédünk alkalmával Pali barátunk neve legyen áldott. :-)

Gombás fokhagymás galuska

Erősen dáthás lévén „gyógyító” ebédre vágytam. Holnap emberek közé kell menni, nyers fokhagymázásról szó sem lehet, csak szelídítve illendő alkalmazni.
Így készült a mai ebéd fokhagymával és vargányával. E gomba bizonyítottan immunstimuláló hatása fokhagymával megspékelve, csakis csodákra lehet képes :-))

Fokhagymás galuska: mintha galuskát főznék, csak a liszthez, sóhoz, tojáshoz 3-4 cikkely fokhagymát összetörve és víz helyett tejet adagoltam. Az enyhén sós vízben kifőzött galuskát lecsöpögtetve sütőedény aljára helyeztem.
Közben kivettem a mélyhűtőből néhány nyersen lefagyasztott vargányát. 3 szelet baconnal és kiolvadt zsírjával jól átpirítottam, kicsit megsóztam, majd felszeleteltem.
1 doboz tejfelt 15 dkg. juhtúróval összekevertem, felét a galuska tetejére kentem, majd a felszeletelt vargányát, és a kipirított bacont ráhalmoztam, s a maradék tejfeles túróval befedtem. Forró sütőbe téve a galuska enyhe pirulásáig, kb. ½ órát sütöttem.

A hagymakúra folytatásaként a karikára vágott vöröshagymát lisztbe mártottam, forró zsiradékban arany-barnára sütöttem s azzal tálaltam a gyógy-galuskát. A ropogós hagymakarikák édes íze kellemes kontrasztja a sós-pikáns júhtúrós galuskának, ugyanis sehol nincs törvénybe iktatva, hogy csak hagymás-rostélyos mellé lehet enni :-)


Legközelebb keserűgombával is kipróbáljuk, hiszen a juhtúró elsősorban e gomba fűszere, de vargányával is remek volt. A tepsi így is már üresen árválkodik a mosogatóban.

Vargánya kacsamájas pástétomban

Családi ünnepre készült a meglepetés.

Délelőtt ½ csirkemellel együtt ledaráltunk, vajon párolt diónyi hagymát, sovány cikk fokhagymát. Sóval, borssal és csipetnyi őrölt szegfűborssal fűszereztük, két kávéskanál konyakot és 1 evőkanál chardonnay bort adtunk hozzá, jól összedolgoztuk.

40 dkg-nyi kacsamájat erektől, inaktól megszabadítottuk, szeletekre vágtuk, meglocsoltuk egy kis pohár aszúval. A mélyhűtőből kivett vargánya kalapokat forró vajon, pici sóval átsütöttük. Majd mindent a hűtőbe raktunk, hadd érlelődjenek az ízek együtt.

Így előkészítvén az ünnepi vacsorát elmentünk kirándulni (szétázni a januári zivatarban).

Este egy szögletes sütőformát keresztben kibéleltük vékony, húsos baconnal, a hozzávalókat pedig sorba, az edénybe beleraktuk.

1 sor húspép, rá felszeletelt (elősütött) gombakalapok, majd erre kacsamáj. Ezt megismételtük, és húspéppel zártuk a sort. A felső sorra ráhajtottuk a bacon szeleteket, ahová már nem ért el a szalonna, ott pótoltuk. Fóliával lezártuk, vízfürdőbe állítva 3/4 órát pároltuk, majd levettük a fóliát és ½ órát, a szalonna pirulásáig tovább sütöttük.

Tálra kiborítva szeleteket vágtunk belőle, s a pástétomszeletet pirított kenyéren tálaltuk, köretnek házi őszibarackbefőttet és borba áztatott szárított cseresznyét adtunk hozzá.

A közösen elkészített ünnepi fogáson mindketten jól meglepődtünk, falatozás közben egymást dicsérgettük, hogy milyen kis ügyes meglepetést tudunk készíteni (ha akarunk) :-)

Coq au vin - kakas (vörös)borban

R. Szepessy Ilona 1984-ben megjelent Francia konyha című könyvében A6 terjedelemben elintézi a dolgot, de hát hol volt akkor még az internet? CD is alig egy éve.
A Bűvös szakács a kifinomult változatot írja le, ezt szemeltem ki.

Elkészítését a cirkuszi zsonglőr tányérpörgető mutatványához tudom hasonlítani - ha elolvassátok a receptet, megértitek miért. Ezzel persze senkit sem akarok elriasztani, hogy hozzáfogjon, mert a végeredmény fényesen kárpótol mindenért. Csiperke helyett ugyan vargányát használtam, de hát szegény ember vízzel főz, illetve ami a hűtőjében van...:)

Gombával töltött fehérpecsenye, nemzetiszínű körettel

Tricolor a konyhában :-) Miből tudunk piros-fehér zöldet varázsolni a március 15-i ünnepi asztalra. Ez a kérdés. Válasszatok! :-)

A fehérpecsenyét előző este bő ujjnyi vastag szeletekre szeltem, zsebet vágtam bele, amit szárított vargányával töltöttem meg. A húst a zsebben és kívülről is sóztam, borsoztam.

1 kg-nyi krumplit héjában megfőztem, kis forró tejjel és vajjal sűrű krumplipürét készítettem belőle. Amikor kihűlt három tojással jól összedolgoztam. Ezután három részre osztottam, majd mindegyik részt más színnel kikevertem.
Piros: 2 vastaghúsú pritamin paprikát vajon, kicsi sóval lesütöttem, pürésítettem.
Fehér: natúr színekben hagytam a krumplipürét, főtt karfiol és karalábé darabkákat kevertem hozzá.
Zöld: parajt kis vajon megpároltam, fokhagymával ízesítettem, átpasszíroztam.
Kizsírozott, lisztezett formába soronként leraktam. A sorok közé méretre vágott ostyalapot tettem elválasztásnak. (Nem kell megijedni, az ostyát később észre sem venni :-)
Sütőben vízgőzben megsütöttem. (Lehet mutatósabb lett volna, ha lisztezés helyett zsemlemorzsával kérget sütök rá. )
A hússzeleteket zsírban pirosra sütöttem, majd vörösborban puhára pároltam.
Az ünnepi alkalomra tartogatott még az őszön eltett rizike savanyát kibontottam, és minden ízt külön-külön ízlelgetve nagyokat sóhajtottam, hogy hejh be jó élete is van egy magyar nyugdíjasnak. :-)