Kenyérgombával rakott karfiol

Gömör-Tornai karszton töltöttünk 5 napot júliusban.

A vidék megismerése mellett bekukkantottunk azért az erdőkbe is, hihetetlen mennyiségben sikerült kenyérgombát szednünk. (A helybéliek nem szedik, nem eszik, sőt…)

Volt már gombánk, de mit lehet kapni hozzá az Istenke háta mögött?

A boltban egy szem magában árválkodó gyönyörű friss, hófehér karfiolt kiszemeltük, gondolván milyen szép kontrasztja lesz ez a mi sötét színű gombánknak.

Hozzávalók:

1 db 70-80 dkg-os karfiol

1 nagy doboz tejföl (350 gr)

50 dkg. kenyérgomba

2 fej hagyma

2 ek, zsiradék (vaj-olaj fele-fele)

só, bors,

1 nagy cikk fokhagyma

15 dkg. sajt

Előkészítés:

A karfiolt besózzuk, kevés vízen megpároljuk, majd rózsáira szedjük.  

A kenyérgombát, apró vékony szeletekre vágjuk.

A hagymát zsiradékon megfonnyasztjuk, majd hozzáadjuk a gombát, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a zúzott fokhagymacikket.10-15 percet főzzük. A gombát bármeddig főzzük, ropogós marad, ezt a sajátosságát be kell kalkulálni.

A főzés közben a gomba halszaga lassan elillan, ízében viszont halványan mindig megmarad a füstölt sprotni íz, sőt enyhe mandula íz is társul hozzá.

A tűzálló tálat vékonyan kikenünk zsiradékkal, elterítjük rajta a karfiolrózsákat. Megtejfelezzük. Ráhalmozzuk a megpárolt gombát, erre is csöpögtetünk tejfölt.

Végül három nagyobb karfiolrózsát ültetünk a tetejére.

Reszelőnk nem lévén, vékony sajtszeletekkel beborítjuk.

A sajt megolvadásáig, illetve a tejföl pirulásáig sütjük. 

(Az ételen a rókagomba csak dísz :-)

Klasszikusok délidőben - avagy hogyan lesz a rókagombából ponty patkó...?

Igen nagy örömet okoz, hogy a (szerb) barátaim rászoktak az erdei gombákra: szezonban már elvárás az újabb és újabb fogás! Ezúttal egy klasszikus: lecsós rókagomba, csirkemell csíkokkal került az asztalra.

A lecsó nálunk újabban egy különlegesen "light" formában készül: a paprika és a paradicsom aránya akár 1:6-hoz (!)  is lehet. A hagymát is igen kevés olajon futtatom meg - így egy igen-igen könnyű alapot kapok. Ebbe borítottam bele a megtisztított róka gombát, a húsleves alapot, finoman sót és borsot. Aztán jöhet egy bátor loccsintás a tokaji furmintos palackból! Legvégül pedig egy adag tejszín került a lábasba. Selymes, lágy összhatás!

A csirkemell csíkokat a rókagomba népi elnevezése is indokolja - hiszen sok helyen "csirkegombának" mondják. Ezúttal mustáros-mézes pácban álltak a falatok sütés előtt. A végeredmény: a képen.

A fogadtatás ezúttal is hálás volt: az asztaltársaság egyik tagja, aki  idáig "teljesen idegenkedett mindenféle gombától" - most kétszer szedett... és, hogy miként változik a gomba hallá?

Barátaim nagy horgászok: a gombás menüket most éppen frissen fogott, de szépen feldolgozott tükörponttyal "viszonozzák..."

*
Csirkemell csíkok lecsós rókagombával
Hozzávalók (négy, nagyétkű személyre):
- 1 kg gondosan megtisztított róka gomba,
- 2 kisebb fej hagyma,
- 3 kisebb zöldpaprika,
- 10-12 érett, nagyobb paradicsom,
- húsleves alaplé,
- 1 csomag apróra vágott petrezselyem,
- 1 dl tokaji furmint,
- 1,5 doboz főzőtejszín,
- só, bors,
A csirkehúshoz 1 kg, csíkokra vágott csirkemell filét használtam, fűszeres-mézes-mustáros pácban érlelve.
Köretnek galuskát tálaltunk, továbbá vegyes savanyúságot.

Elkészítési idő: 45 perc előkészítés + 45 perc főzés (a pácolást nem számolva).

(Egyáltalán nem) keserű gondolatok

Ha arra a kérdésre keressük a választ: milyen finom a keserűgomba, akkor valójában arra kell válaszolnunk: miért eszünk gombát?

Idén június végén jó tíz napig nagy számban jöttek elő a keserűk a megszokott helyeiken, bükkösben. Más faj nem is nagyon lévén bőven jutott időm velük kísérletezni. Előjáróban annyit, hogy itt teljesen együtt nő a fehértejű keserűgomba (Lactarius piperatus) és a zöldülőtejű (Lactarius glaucescens), sokáig nem is tűnt fel, hogy két fajról van szó, csak az elkészítéskor jelentkező kékeszöld foltok miatt néztem jobban utána a helyzetnek.

Receptek ügyében részben a topicon kaptam tanácsokat, részben erdélyi ismerőseimtől. Az biztosnak látszott, hogy egy járható út van: a platnin sütés, szalonna csíkokkal és juh túróval. Nos, több próbálkozás után elmondhatom: nem lehet, de nem is kell másképp elkészíteni!

Tapasztalataim a következők. 1. Érdemes a sütés előtt a lemezeket lekapargatni, mert így még jobban eltűnik a keserűség. 2. A túró és a szalonna közül a szalonna a lényegesebb alkotó elem. Erdélyi cimborám, amikor meglátta a friss kalapokat, egyszerűen kivette a kezemből és már dobta is a platnira, csak úgy, egy-egy szelet szalonna csíkkal fedve: ők ezt otthon így eszik, s már hosszú évek óta nem volt ebben a csemegében része.

Ami a fogadtatást illeti: többen megkóstolták, s mindenki értékelte a különlegességét, fanyarságát, érdekes keserűségét.

A fenti módon elkészített keserű gomba ugyanis különleges ízélmény - olyan, amit nem is nagyon tudunk mihez hasonlítani...

... én pedig éppen ezért szeretek gombát enni, vagy még inkább elkészíteni a családomnak, barátaimnak: mert egy egészen új ízvilágot ismerhetünk meg belőle. Olyan ételeket, fogásokat tálalhatunk, ami kezdetben az újdonság, a későbbiekben a különlegesség élményét nyújtja vendégeinek.

Rókagomba csirággal, kakukkfűves tejszínes mártásban, tepsis-cinkepuliszkával.

Hozzávalók:

30 dkg. rókagomba

20 dkg. spárga (csirág)

3 dl. tejszín

2 tojás sárgája

15-20 szál friss kakukkfű levele

5 dkg. zsiradék (vaj/olaj)

Cinkepuliszkához:

1 kg. krumpli

4-5 púpos evőkanál liszt

2 fej hagyma

2 ek. olaj

A spárgát és a rókagombát megtisztítjuk.

A kicsi rókagombát egyben hagyva, a nagyokat 4-6 részre széttépjük.

A spárgát kettétörve, kevés sós vízben puhára pároljuk.

A rókagombát megsózva, míg vizét kiereszti fedő alatt pároljuk, majd a fedőt levéve addig főzzük, míg minden leve elpárolog (kb. 10-15 perc).

A tejszínt a két tojás sárgájával elkeverjük, majd állandó keverés közben híg mártás sűrűségig hevítjük, beleszórjuk a lemorzsolt kakukkfű leveleket, sózzuk.

A kész  rókagombát és a spárgát hozzáöntjük, a mártásba forgatjuk, sóval, fehér borssal ízesítjük. Kicsit állni hagyjuk, hogy az ízek összeérjenek. 

Cinkepuliszka (á la Borsodmegye :-)

A két fej hagymát apróra összevágjuk és a zsiradékon aranybarnára pirítjuk.

A krumplit kockára vágva annyi sós vízben, ami ellepi puhára pároljuk. A megfőtt krumpliról a felesleges vizet, ha kell, leöntjük (éppen csak annyi maradjon rajta, hogy az alját ellepje. A megfőtt krumplit a lábasban összetörjük, hozzáadjuk kanalanként a lisztet, addig keverjük, míg az állaga már nehezen keverhető, jó masszív lesz.

Ekkor hozzákeverjük a megsült hagymát.

Zsírral kikent tepsibe olajos kanállal galuskákat szaggatunk belőle. A galuskákat egymás mellé helyezve a tepsit kitöltjük.

Sütőben pirosra sütjük.

Amikor elkészült a cinkepuliszka a mártásos rókagombát-spárgát átforrósítjuk, egymás mellé rakva tálaljuk.

Merjünk hedonisták lenni!

Nyakunkon a szamóca szezon, tobzódjunk hát!

Rakjunk tetszésünk szerinti mennyiségű - nagyságtól függően félbe/négybe vágott - szamócát jól záródó befőttes üvegbe, és öntsük le balzsamecettel kevert portóival. Pár órára (de akár akár többre is, nem fog megpuhulni) tegyük hűtőbe,  néha fordítsunk egyet az üvegen, hogy a pác mindenhol érje a gyümölcsöt.

Tálkába téve, díszítsük 1-2 friss mentalevéllel, és ropogtassunk mellé szárított vargányát, közben gondoljunk arra, mégis csak szép az élet!

(20 dkg szamócához elegendő 4 cent portói (Niepoort, 10 éves tawny) és 1 ek balzsamecet ( "invecchiato")

Tavaszi tölt(őd)és

Szervusz, kedves blogom!

Újra itt vagyok - mert újra van gomba... Mi tagadás, ínséges hónapok állnak mögöttünk! Most azonban mindenütt kucsmagomba nő - igazán nagyszerű a szezon kezdete. Még soha nem láttam ennyi kucsmagombát...!

A kucsmagomba alkata megkívánja a töltött gomba készítést... Ezúttal a hegyes változat került terítékre. A töltelék különböző:
- aszalt szilva,
- fűszeres kecskesajt,
- aszaltszilva, fűszeres kecskesajttal,
- datolya gomolyával.

Ami egységes: az elkészült süvegeket finoman körbetekertem bacon szalonna csíkokkal és kimondottan lassú tűzön sütöttem ki (úgy 10-12 perc az egész).

A köret nálam így alakult: narancs szeletek, karikázva. Díszítésként karamelizált barna cukrot alkalmaztam, amit balzsamecettel kevertem.

A tányérokon semmi nem maradt... Az ízek (ideértve a narancsot is!), különlegesen harmonizálnak, ha ezt a fogást egy francia étteremben tálalják fel, akkor ott is azt mondanánk: "... ez igen, ezt így kell csinálni!"

Tejszínes cseh kucsmagomba knédlivel

Egész úton hazafelé azon gondolkodám,
Mivel tálaljam  kis kosár cseh kucsmagombám :-)))

Ha már cseh az a kucsmagomba legyen KNÉDLI!
 

Hozzávalók:
50 dkg. cseh kucsmagomba süveg
2 dl. tejszín
1 fej hagyma
1 kisebb cukkini
1  púpos evőkanál. liszt
1 ek. olaj/zsiradék
só, őrölt fehér bors ízlés szeirnt,
snidling a díszítéshez
készen vett, vagy házilag készített knédli

A kucsmagombát alaposan megtisztítjuk.
A hagymát apróra vágva az olajon megpirítjuk. Rátesszük a gomba süvegeit, sózzuk. Vizet nem kell adni hozzá, van elég a gombában.
A gomba levét kb. felére beforraljuk 10-15 perc alatt, majd hozzáadjuk a felkockázott/karikázott cukkinit.
A cukkini puhulásáig főzzük tovább a gombával.
A tejszínben csomómentesen elkeverjük a lisztet, majd a gombához öntjük, jól beforraljuk. ízlés szerint borsozzuk.

Knédlivel és rászórt snidlinggel tálaljuk. A finom mártást knédlivel tunkoljuk.

Kipróbált knédlirecept itt található! (Magam is eszerint készítettem).

Rántott véreshurka

A cím önmagában semmitmondó, de kifejtem bővebben,
megér pár mondatot. Ilyen hurkát először Jáhni Laci jóvoltából kóstoltam, almaleves "betétjeként". Megfogott a dolog, és mert a vidéki francia konyháról jó ismerősöm a véreshurka (boudin noir) az itt köretként tálalt fahéjas-hagymás almával, gondolatban máris becseréltem a rántott verzióra, a vargánya bónuszként került csak bele, de nem vált hátrányára. Véreshurkára hál'istennek több jó beszerzési forrásom is akad, ez nem jelentett akadályt. /J.L természetesen nem bízza a véletlenre, maga készíti a vérpudingot/

A dolog innentől rém egyszerű; a hurkát kivetkőztetjük a bőréből, villával szétnyomkodjuk, majd pogácsákat formázunk, amiket felvert tojásba és panko morzsába mártva kisütünk. (A panko tkp. japán zsemlemorzsa, speciális szárító-aprító gépben készül, fehérkenyérből. Szilánkszerű, szálkás, száraz pelyhekből áll, az európai morzsánál jóval durvább, így az ezzel készülő panírung „sündisznós” lesz, s mivel jóval kevésbé szívja magába az olajat, mint az európai morzsa, rendkívül ropogós és levegős állagot eredményez.- idézet a Bűvös szakácsról)

A körethez nincs sok instrukció, vajon magpároljuk a szálasra vágott hagymát, félidőben hozzáadjuk a vargányát, az utolsó 5 percre a szeletelt savanykás almát. Őrölt fahéjjal, sóval, csipet fekete borssal, balzsamecettel ízesítjük. Shroomer jóvoltából pont akkoriban került a házhoz némi 'vadburgonya' (papas arrugadas de Canarias), valójában öreg parázskrumpli, ami héjával együtt süthető, és hidegen is kitűnő.

Krumpli híján egyéb körete lehet rozskenyér és/vagy rozé fröccs.