Édes az Élet Keserűgombával :-)))

Sok-sok éve kedvencem az igazi, faparázson sütött keserűgomba. Erdei körülmények között drótra fűzve lehet sütni izzó parázs felett, szalonna zsírjával csöpögtetve.

Régóta gondolkodom azon, hogy vendégváró asztalon is helye lehessen ennek a gyönyörű ételnek. Elkezdődvén a keserűgomba szezon, fiatal, aláhajló kalapszélű, hófehér gombák kerültek a kosaramba.
Elkészítésére két erdélyi(es) étel jutott eszembe:
A gombakalapokat kiolvasztott szalonnazsírban tepsiben a lemezekkel felfelé sorba rakva, arany-sárgás-barnára sütöttem. Így veszti el a gomba az amúgy nyersen nagyon csípős, keserű ízét, és különleges, halványan kesernyés, sajátos íz világ lép helyébe.
Közben puliszkát készítettem a szokásos módon. (Egyharmad kukoricadara, kétharmad víz vagy tej, só, pici bors).
A puliszkát kivajazott tűzállótálba rakva elsimítottam. A sült gombát apró szeletekre vágva, hozzákevertem a tejföllel lazított juhtúróhoz, majd egyenletesen rákentem a puliszkára.
Sütőben a juhtúró megolvadásáig sütöttem.
A felvágott szeleteket salátalevélen tálalt kovászos uborkaszeletekkel kínáltam, amit kapros dresszinggel öntöttem nyakon. (A mártás fele kefir, fele tejfel, apróra vágott kaporból készült.)

A puliszkából félretettem néhány gombóc elkészítéséhez szükséges adagot.
Ebbe a fent leírt juhtúrós, keserűgombás, kapros tölteléket tettem. A gombócokat rácsra téve a sütőben aranysárgára sütöttem, ropogós kérge lett az étel specialitása. Faparázs felett sütve lett volna az igazi, de a galambdúc konyhájának közepe erre nem volt alkalmas :-)
A gombócra tálaláskor szalonna kakastaréj került, kevés kapormártás öntettel.

Söriszzák, kapaszkodjatok meg! :-) Száraz fehérbor jobb ellensúlya a kellemesen kesernyés gomba íznek.

"Mérges" gombapaprikás

Úgy esett a nagy eset, hogy hétvégén igen "színes" gombász zsákmánnyal sikerült hazatérnem.
Sajnos megfelelő fotoaparát nem volt a birtokomban, így sem a gombázást, sem az alkotást, illetve a kész művet nem sikerült megörökíteni, ezért most be kell érnetek betűim látványával.

Szóval volt gomba szép számmal, viszont a többséget a változékony tinorú adta ki. No de ez alapból mérgező! Azért nem olyan vészes a dolog, mert némi hőkezelés amolyan czirka 20 perc már lebontja a méreganyagokat. No de itt a következő bökkenő, hogy bizonyos feltételezések alapján még az alkohollal való keveredés is komoly élettani problémákat okozhat. Sebaj, ha már "mérges" gombát eszek, akkor az legyen már egy kicsit csalafinta! Szóval az aranyszabály, hogy 20 percet rotyogjon, süljön, stb... , és előtte 1 nappal valamint utánna 3 napig pedig ne fogyasszunk alkoholt. Ha már ezeket letisztáztuk, akkor bolondítsuk meg még egy kicsit, és rakjunk bele valami egyéb "mérges" gombát is, így az Óriás Selyemgomba (ami a galócák közeli rokona) szintén terítékre került (ugyan úgy 20 perces hőkezelés kell a méreganyag lebontásához). Szép felhozatal... Végezetül térjünk a következő "mérges" komponenshez, ami a jóféle keceli hegyes erős paprika. A fentiekből kitűnik, hogy valóban "Mérges" Gombapaprikás készül a boszorkánykonyhámban. Ezután következzék a recept.
Hozzávalók:
20 deka jó féle füstölt szalonna
3 fej vöröshagyma
1 nagyobb paradicsom
1 zöldpaprika
1 hegyes erős paprika
60-70 dkg vegyes erdei gomba (többségében tinorú féle, nálam változékony tinorú, ligeti tinorú, arany tinorú, piros tinorú, érdes sötét tinorú, óriás selyemgomba, gyökeres fülőke, pisztric gomba és földtoló galambgomba került a kondérba)
2 teáskanál só
bors (ízlés szerint, nálam, kb 20 mp aktív tekerés volt a finomra állított borsörlőn)
1 mokkáskanál kömény
(esetleg pár szem boróka bogyó, de én nem igazán csipázom az ízét, ám a végeredménnyel harmonizált volna)
1 csokor friss kakukkfű (ha más nincs a szárított is megteszi)
1 doboz tejföl

A szalonnát aprítsd fel kockára, majd lassú lángon pírítsd, amíg zsírjának nagy részét ki nem izzadja.
A hagymát, kockázd fel és dobd rá a szalonnára, lassan pirítsd bronzszínűre, majd dobd rá a felkockázott paradicsomot és paprikákat.
A megtisztított gombát nagyobb darabokra szabdalod, és a hagymás paprikás alapra dobod. Ekkor jönnek az alap fűszerek, só, bors, kömény (esetleg a boróka bogyó).
A gombát húsz percig hagyd rotyogni, időnként megkeverve, és ha nagyon elfőné a levét akkor egy kevés vízzel pótold (ha nem lenne benne coprint tartalmazó gomba, akkor vörösbor illenék bele). A rotyogás után beleszórod a kakukkfüvet, kb 5 percig hagyod még összejönni az ízeket, és egy végső kostolás (és esetleges utóízesítés) után elzárod.
Amíg a pöri készül galuskát főzz hozzá, vagy valami tészta félét, esetleg burgonyát, de a galuska a legjobb hozzá.
Tálalalás: a tányérra egy halom galuska, a közepén kis gödröcske, abba a gombapöri, a tetejére tejfel korona kerüljön, a friss kakukkfűből egy ágacska a tejfelbe döfve díszítésül.
Kovászos uborkával kitűnő párosítás.
Sört vagy bort nem iszunk mellé, kizárólag "alcohol frei" italokat, és ezt a alkohol nélküli életmódot az utlosó fogyasztástól mért 3 napig meg is kell tartani!!!

Az az érzésem, hogy kevésbé veszélyes alapanyagokból is (mondjuk alkoholt bíró gombák) ugyan olyan kitűnő, ha nem még jobb, mint az én általam elkészített változat.

Fogyasszátok egészséggel, és az "alkoholmentes liga" adásának ezzel vége!

A szelíd őzike esete a vad, erdei gombá(k)val. A történet folytatódik...

Na Pontaine (NP) már megénekelte a nyúl és a róka esetét. Arra bíztatta a közösgomba lakóit, hogy folytassuk….
Úgy történt, hogy Őzike megunta unalmas életét a mélyhűtőben, amikor meglátta, hogy mennyi vargánya és rókagomba került a házhoz.
Kierőszakolt egy találkozót velük. :-)
Az őzhúsról kiolvasztás után leszedegettem a hártyát, az inakat, és egyéb káros alkatrészeket, majd sózva, fűszerezve (bors, boróka, kakukkfű) érlelődött magában. Az előkészítéskor a húsba kis réseket vágva szalonna csíkokat rejtettem, ezután házilag készített csípős, paprikás olajjal is bekentem.
Az érlelés 2 napja után ma estére elkészült a mű.
Kora délután a hús mindkét oldalát zsíron megsütöttem, majd jénai tálba tettem, mellé bors, boróka, kakukkfű, egy kevés zöldpaprika, paradicsom és egy fél sárgarépa került. Az egészet leöntöttem vörös bor és víz keverékével. Lefedve három órán át párolódott a sütőben.
Közben elkészült a köret: gombával dúsított tojáskocsonya és krumplipüré.
A tojáskocsonya készítése: a gombát fele vaj-olajon sóval, pici borssal zsírjára sütöttem. 4 tojást 1 dl tejszínnel, sóval, borssal homogén állagúvá kevertem, majd a felesleges zsiradéktól megszabadított gombát belekevertem. A masszát kiolajozott edényekbe öntöttem, melyeket vízzel megtöltött tepsibe állítottam és beraktam a sütőbe. A sütés-párolást a massza megszilárdulásáig kell folytatni (kb. fél óra). (Az edényeket csak a harmadáig töltsük meg az alapanyaggal, mert a hő hatására térfogata megnövekedik.)
A krumplipürét hagyományos módon készítettem el.
Tálaláskor a húsokat felszeletelve elrendeztem a tányéron, mellé tettem a formából kiborított tojáskocsonyát, a krumplipürét, melyet áfonya dzsem levével díszítettem. (A dzsemet külön edényben lehet még mellé kínálni.)
Az őzike porhanyós húsa, a tojáskocsonya gomba, a krumplipüré lágy íze jól kiegészítették egymást.
Így esett a szelíd őzike találkozása a vad gombákkal.
Aki nem hiszi, járjon utána. :-)))

Gombával töltött kelkáposzta hajócskák

Már többször készítettem, többféle töltelékkel, (hús, máj zöldség) ezt a könnyed ételt. Most, a gombaszezon elején ez a változat szinte kötelező.
Egy kisebb kelkáposztát (60-80 dkg-os) négyfelé vágunk. Sütőben, pici víz hozzáadásával, lefedve félpuhára pároltam. Sóval, majoránnával ízesítettem.
Közben a gombát apróra vágtam (róka vagy valami ilyesmi:-)) fele vaj, fele olajon, apróra vágott zöldhagymával, sóval, borssal megszórva zsírjára sütöttem.
Besamell mártást készítettem, fehér borssal, szerecsendióval ízesítettem, majd ketté osztottam. Az egyik felébe belekevertem egy tojás sárgáját.
A másik feléhez 2-3 (sötét zöld) külső levelet, nagyon apróra vágva, megpárolva adtam hozzá.
A megpárolt hajócskák torzsáját kivágtam, és még melegen a levelek közé simítottam a gombaragut.
Tűzálló tálra téve a hajócskákat leöntöttem a tojásos mártással, vajon lepirított kucsmagomba karikákat, mint ablakokat ragasztottam az oldalára, és visszanyomtam a sütőbe, hogy összesüljenek az ízek.
A zöld levelekkel dúsított mártással, (ami a tengert szimbolizálta volna), valamint az eközben elkészült zöldséges rízzsel tálaltam.
(Mivel tálaláskor a hajócskák szétcsúsztak, nem látszik jól a hajóforma.)
A zászlós hajón vargánya szeletből készült zászló is lengedezett :-))

Vargányafőzelék

Állítom, akik nem hallottak Magyar Elekről, soha eszükbe nem jutna a két szót ilyenformán összekapcsolni, pedig érdemes. Gondolatban is, hát még gyakorlatban!

Ennyi és ilyen gombával (amit hét végén böngésztünk) az ember krőzusnak érzi magát, és olyat is elkövet, amit szoros beosztású időkben soha, nekilát vargányafőzeléket főzni. A dolog rém egyszerű: végy szűk egy kilogram hibátlan, frissen szedett vargányát, tisztogasd meg, szeleteld fel, közben - az orrodba felkanyarodó illatokat érezvén - állapítsd meg, hogy az élet mégiscsak szép ...

Keríts egy megfelelő méretű lábast, akkorát, hogy a gomba inkább piruljon, sem mint főjön.

Egy bő evőkanál jó vajat olvassz fel (ha habzani kezd, baj van, ez a nem kellően kigyúrt vajak jellemzője), tedd rá a vargányát, és élénk tűzön, óvatosan kevergetve-rázogatva pirítsd 5 percig. Ekkorra kicsit összeesik, de még nem enged levet. Most aztán szórd meg egy evőkanál liszttel, őrölj rá fehérborsot, sózd, gyengéden paprikázd, és bőven tégy rá elvágott petrezselyem zöldjét. Kicsit kevergesd, hogy piruljon, majd merőkanalanként adj bele jó húslevest (itt és most csirkéből), míg főzelék állagúnak nem látod. Mérsékelt tűzön 15 percig csendesen rotyogtasd, majd adj hozzá 1.5 dl tejfölt, ezzel főzd még további 5 percet. Csavarj bele citromlevet, hogy pikánsan savanykás legyen. Ennyi.

Pirított újburgonya, és az alaplé címadójának főtt combja került melléje.

Lénárd Sándort idézve, jelöljük - miként a régi rómaiak - kis fehér kaviccsal a napot.

Nyúl&róka No. 1.

Elkészült a rendezői változat, persze nekem könnyű dolgom volt; egyrészt nem virtuális alapanyagból kellett dolgoznom, másrészt tudtam, mit akarok.

A nyúlcombot vékony pengéjű késsel több helyen felszúrtam, és a vékony hasábokra vágott házi nyers sonkával megtűzdeltem, besóztam. 5 deka vajon, serpenyőben közepes tűzön a combok mindkét oldalát megpirítottam, kevés fehérbort aláöntve fedő alatt félpuhára pároltam. Ekkor került mellé a rókagomba, bébivargánya egészben, friss kakukkfű, és - hirtelen ötlettől vezérelve - Szömi készülő máglyarakásából elcsent pár gerezd szeletekre vágott savanykás alma. A combok a gomba keletkezett nedveiben párolódtak tovább, illetve a gombák a vajas nyúlpecsenye levében, allé retour.

Mikor minden megpuhult, a szaftot felengedtem 1 dl tejszínnel, és fedő nélkül még egy ideig rotyogtattam, míg kellően sűrű nem lett. Tálalása friss paradicsommal és olajbogyóval kevert szélesmetélttel, amire galád módon még locsoltam kevés szarvasgombás olívaolajat, hát nem vesztek össze. A reszelt parmezánt fotózás után szórtam csak rá. A róka eleve roppanós, de az egészben hagyott vargányák is azok maradtak, aki még nem készítette így, nem is tudja, mennyi zamat lakozik benne. Elsőre talán meghökkentő az anyagok házasítása, de az összhatás (nekünk) nagyon tetszett.

La Fontaine gourmet meséi: A róka meg a nyúl

Receptet most sem írnék,

az alapanyagok jól felismerhetők,

ezekből főzzön ki-ki kedvére.

Lehetséges hozzávalók még: vaj, olívaolaj,
tejszín, fűszerek tetszés szerint,
(hagymafélék), és természetesen száraz fehérbor.
Ez most tényleg "Közös gomba" lesz! :)

Vargányalánkságok

Megfázásból eredő, soron kívüli gombászat eredményeként újból megemelkedett a lakásban az egy négyzetméterre jutó vargányák száma, ez azonnali tékozló főzésekhez vezetett.

Elsőre vargánya és királytinóru készült őszibarackkal Kalla Kálmán módján;

másodiknak Gödöllői töltött (vargánya, zöldborsó, szárnyasmáj) csirkecomb - hommage á liscsim;

harmadjára üsmét vargánya, vajon friss paradicsommal összepirítva, szélesmetéltre halmozva és bőven parmezánnal megszórva.

Gombával, hússal töltött tök, kapormártásban

A piaci zsenge tök látványa elcsábított - de jó lenne már egy kis töltött tököt enni!
A darált hús mellé került a mai gombászás eredményeként még gomba is.
(Nyári vargánya, piruló galóca, ráncos galambgomba).

30 dkg. húst megdaráltam, a gombákat szeleteltem, majd hagymás zsíron lepirítottam.
Adtam hozzá 10 dkg. főtt rizst, sóval, borssal fűszerezve összepároltam.
A két kicsi tököt meghámoztam, a végükből egy vékony szeletet levágtam, a belsejét kanállal kikapartam. Sóval kívül – belül, kaporral csak belül jól bedörzsöltem.
A töltelékhez hozzáadtam egy nyers tojást és az üregeket megtöltöttem vele.
Visszahelyeztem a levágott végét, és megtűztem.
Zsiradékkal kikent jénai edénybe fektettem, fedő alatt pároltam, tűpróbával megnéztem, hogy megpuhult-e a tök. Ekkor levettem a fedőt, és tojás sárgával összekevert tejföllel bekentem, a tetejét vajon párolt vargányaszeletekkel díszítettem, forró sütőben tovább sütöttem, amíg színt nem kapott.
Közben 2.5 dkg vaj, 2 ek. liszttel és 2 dl. tejszínnel besamellt készítettem, melybe finomra vágott kaprot kevertem.
Tálaláshoz a tökböl szeleteket vágtam, kapormártással leöntöttem.

Igazi tavaszi, különlegesen könnyed lett a vacsoránk (merthogy vendéget is hívtam rá.)