Küklopsz szelet burgonyafánkkal

Köpönyege marha, ruhája disznó, a lelke természetesen gomba, ennyit elöljáróban a göngyölt hústekercsről.
Gyerekkoromban a napközis mócsingos húsok, avagy a gombóccá rágott, lenyelni nem tudom, száraz fűrészpor ízű marhahúsok nem tettek a húsok rajongójává.
A gombát mostanában leginkább fűszerként használom, és lassan rászoktam a hús-gomba páros ízeinek élvezetére is. Szyssztől tanultam a kuktás topicban is olvasható párolt hústekercseket. A párolt göngyölt marhaszelet kipróbálása után Karácsonyra gondoltam, kicsit több díszletet kellene belevinni, némi netes böngészés során véletlenül rábukkantam Zilahy Ágnes Luby sültjének leírására. http://mek.oszk.hu/00100/00135/html/zilahy3.htm
Megvan, a hústekercsbe 3 féle hús, három színárnyalat, hát micsoda gyönyörűség sülhet ki ebből!
Marha, sertés, borjú…. borjú helyett gomba. Így született meg a Karácsonyi asztalra a gombával töltött párolt hústekercsek som-mártással és burgonyafánkkal.

Vékony szelet marha fehérpecsenyét, sertés lapockát finoman kivertem, sóztam, borsoztam. Hagymán zsírjára sütött vargánya és trombitagomba, finom fűszerekkel (kakukkfű, borsfű) ledarálva várta a sorsát, hogy töltelékként szerepelhessen már egy menüben.
A marhahúsra rátettem a disznóhúst, arra egy csík gombatölteléket, szorosan feltekertem, cérnával átkötöztem, hogy ne essen szét.
Egy kevés forró kacsazsíron minden oldalát átpirítottam, a kukta pároló betétjére fektetve ¾ órát pároltam. A pároló lébe rozmaring ágat és hagymát is tettem.
A hústekercsek egy részét vékonyan felszeletelve hidegtálra raktam, és reggelire elfogyasztottuk.




Tavaly jó somtermés volt Budakeszin, és maradt még egy üveg som-pürém. A somot megfőztem, kimagoztam, átpasszíroztam, és mint egy lekvárt addig főztem, hogy jól besűrűsödjön, üvegbe raktam és száraz dunsztban hagytam kihűlni. Cukrot nem raktam bele, mert önmagában is kellemesen édes-savanykás volt.
Vajon kevés lisztet habzásig keverve a pároló lével és tejszínnel mártást készítettem, melybe belekevertem a sompürét. Az így elkészült som-mártáshoz karácsonyi figurákkal (természetesen gombával) szaggattam ki a liszt, só, tojás, áttört krumpli, késhegynyi sütőpor keverékéből kinyújtott tésztát, melynek mindkét oldalát forró olajban megsütöttem.

BD- nek ajánlva

Öreg hátszínfilé kucsmagombamártással

Szegény BD-t rövid netgombász múltam miatt, nem volt szerencsém ismerni, legnagyobb sajnálatomra. A sok szép emlékezést olvasva őszintén fájlalom, hogy nem sikerült gombáznom vele. Úgy gondolom, mint lelkes gombász, örült volna egy ilyen fogásnak halotti torára letekintve.
Az étek előkészítésével már találkoztatok:





Ez a szép holmi ahhoz kellett, hogy megfelelő pecsenyelém legyen a majdani mártáshoz. Bacon szeletekkel alaposan megágyaztam a hátszín felének, majd a felső oldalt is gondosan betakargattam velük. Sütő előmelegítve 250!!! fokra, oda vele egy gyors pirításra (20 perc)
Ekkor csökkentettem a szalonnatakarást a képen látható mértékre, majd körberaktam szép közepes kucsmagombákkal (RÖGTÖN A FAGYASZTÓBÓL).A paradicsom és bazsalikom nem csak a kép kedvéért került oda, innentől ott maradt.
Vissza a sütőbe, még 20 perc pörkölésre. Most lepődjön meg aki mer, ez a husi itt már nem játszott. Kiemeltem, aztán másnap hidegtálon végezte szép véknyan szelve.( Itt majdnem mindenki emlékszik a Mézes Mackóra...) Kivettem a pirosra sült bazsalikomcsokrot is, meg a paradicsom héját, meg még a ropogós császárszeletek is csupán egy kis csuszát gazdagítottak másnap. Na akkor mi értelme volt az egésznek? Hát a finom pecsenyelé mártásalapnak!
Nem tudom nézitek-e a főzicskés műsorokat a tv-ben? Frissen sült húsok levéből dobják a csodamártásokat!!! Annyi idő alatt nem lehet jó mártást csinálni, amíg a hús élvezhető!
Következett egy kis szentségtörés. Friss laskagombám akadt, amit hirtelen ötlettel össze kívántam ismertetni a kucsmákkal, úgyis összeér lassan a termőidejük...Kisujjnyi csíkokban kevés vízben megabáltam , amíg újabb adag fagyasztott kucsmagomát vettem elő, és hagymát aprítottam a szószhoz .(nem véletlen nevezem szósznak, ízlés szerint az is lehet) Közben meggyúrtam a köretnek való masszát is; spenótos zsemlegombócot álmodtam . Már ismertek, hogy a kucsmagombáról könnyen jut eszembe a paraj.
A friss(en elővett) gombát kettőbe négybe vágtam, a majdnem zsírjára szűkített alapban lepirított hagymára dobtam. Pár perc dinsztelés, a leszűrt laskát, és az alapléből mentett kucsmákat is hozzátettem,só, bors. Ekkor már csak kicsi idő és kicsi rozé, némi habarás. Fokhagymát csak a tésztába tettem egy kicsikét a spenót kedvéért. A gombócokat is megfőztem idejében, lehetőleg egyszerre legyünk kész mindennel. Itt korrigálom a korábbi lezser fogalmazást. A hátszín másik felét (már két hete pácban) jó vastag szeletekben, hirtelen angolosra sütöttem. Jó vastag falú (hőtartó) serpenyőben leheletnyi vajon.
Rossz hír azoknak akik átsütve szeretik az ilyesmit, hogy minden további felesleges hőhatástól csak keményedik és szárad a hús!

BD! Mondok egy imát, hogy a személyzet kényeztessen odaát ilyesmivel, vagy engedjenek gombázni, ha nem értenek hozzá.

Gombás sonkarolád aszpikban

Batyus – otthonról hozott ételeket kínáló - vendégség lenne ez a TIT gombás-piknik, az idő azonban megkoptatta fényét.
A klímaváltozás miatt rövidebbek, kiszámíthatatlan a gombaszezon. Kevesebb a gomba is, elfogyott a a kedv is, nő a kényelemszeretet, egyszerűbb megvenni az ételt, italt, süteményt, mint otthon babrálni vele. Nekem még nem sikerült kedvemet szegni, továbbra is nagy eseménynek tartom és lázban égek, hogy valami nagyon új, nagyon mutatós ételt készítsek, mit tehetek, ha nekem ez a gombás-főzés az egyik káros szenvedélyem.:-)
Ha másra nem, egy kis utánzásra még telik, így volt ez a mostani alkalommal. Megjelent az üzletek kínálatában a tormás sonka aszpikban. Miért nem lehetne gombás sonka aszpikban is? Csak meg kell csinálni.
A főzést vásárlással kezdjük, spontán ötletezés, azt főzök, ami kapható, kizárva :-). Először is be kell szerezni a magyar kocsonyának valót, sertés köröm, bőrke, fejhús és ki mit szeret benne. A gombakrémhez, 8 szelet vékony sonka, 25 dkg. csirkemáj , az aszpikhoz 1 csomag zselatin, két tojásfehérje, vaj, liszt a spájzban, gomba van a mélyhűtőben.
A kocsonyát megfőzöm, a levéből fél litert elteszek az aszpik készítéséhez.
A rókagombát vajban ledinsztelve, sóval, hagyma nélkül tettem el utolsó őrségi kirándulásunk egyik kézzelfogható emlékeként a mélyhűtőbe. A hagymát kihagytam, mert így bármilyen ételt tudok belőle készíteni, nincs a kezem vele megkötve. A vargányát felkockázva nyersen mélyhűtöttem.
A rókagomba krém készítése:
Besamelmártást készítek. A dinsztelt, felengedett gombát ledarálom. A vajat habosra keverem, kanalanként hozzáadom a langyosra hűlt besamelhez, végül hozzáadom a darált gombát is, megfűszerezem, a hűtőbe teszem, hogy formázható állagú legyen.
A vargánya krémhez: a vargányakockákat a májjal, a hagymával, kevés tejjel kacsazsírban megsütöm, petrezselyemmel és borsikafűvel fűszerezem, majd zsírjára sütve a végén megsózom. Amikor kihűlt kevés vaj hozzáadásával kétszer ledarálom.
Hidegre teszem.
Közben elkészítem az aszpikot.
A lehűtött kocsonyáról leszedem a szírt, mert az aszpiknak teljesen zsírmentesnek kell lenni. Újramelegítem. A zselatint egy ép zománcú edénybe teszem, a felmelegített kocsonya levével addig keverem, míg jól feloldódik benne. A folyékony habbá vert tojásfehérjéhez kevés citromlevet adok, majd hozzákeverem az aszpikos léhez, mérsékelt tűzön addig keverem, amíg felforr. Ekkor mérsékelt melegen keverés nélkül 15 percig főzöm, amíg a tojásfehérje szürkén megalvad és elválik a tiszta aszpiktól. A tisztára kimosott szalvétát forró vízbe mártom, ráöntöm az aszpikot és átszűröm a szalvétán. Szűrés közben a szalvétát nyomkodni nem szabad, mert az aszpik zavaros lesz. A konyhaszéket felfordítom, a lábára rákötözöm a szalvéta négy sarkát, tálat teszek alája és abba csöpögtetem az aszpikot. A konyhaajtóra kiteszem a belépni tilos táblát, közben beszélgetek az aszpikkal, hogy igyekezzen már azzal a csepegéssel, mert más dolgom is volna már.
Előveszem az őzgerincformát, lehetőleg már a főzés elején megkeresem a két egyformát. :-)
Egy sonkatekercs két sonkaszeletből készül, fóliára teszem úgy, hogy egymással vékonyan keskenyebb oldalukon érintkezzenek. A krémből rudakat formázok a kezemmel, a sonkára helyezem, majd a sonka szeletet óvatosan, de szorosan feltekerem. Mindkét forma aljára öntök egy kevés aszpikot, s amikor az megszilárdult a tekercseket elhelyezem benne, úgy hogy a szebbik fele legyen alul, hiszen amikor kiöntöm ez fog látszani. A két-két májas-vargányás és rókagombás sonkatekercset úgy osztom el, hogy mindegyik formába kerüljön egy-egy.
Ráöntöm a maradék aszpikot, hűtőbe teszem, és fogyasztásig hidegen tartom.

A kimaradt anyagot sós palacsintába göngyölöm, bepanírozva kirántom, rizzsel tálalom.
A panírozáshoz újdonságként a prézli helyett búzacsírát használtam, mely kellemes ízével különlegessé tette azt. Az ötletet Szysssz adta az újításhoz, érdemes kipróbálni.

(A piros bogyók a rizs tetején gránátalma alkatrészek).

Megkésett előszó

A Kalláról és egyebekről amúgy "bele a közepibe" kezdődik, a jobb megértés okán kívánkozik elé még néhány gondolat.
Akik eddig is nyomon kísérték a Gundel chef pályafutását, tudják, hogy Sümegprágában él, és saját házában vendégül lát kisebb társaságokat. A Molnár B. Tamás-Bittera Dóra gasztro-topik tagjaiból szeptemberben alakult is egy csapat, - velük akár együtt is mehettem volna - de végül úgy gondoltam, hogy inkább ismerős gombász társasággal, (és persze nem titkoltan gombára hangolva) futunk neki elsőre. A beszámoló főként a terjedelme miatt került a Közös gombára - mert ugye, elsősorban itt mi magunk főzünk -, de mert gombászokról és gombáról is szól, nyugodtan vállalható ezen a helyen is.

Kalla után (K.u.) három napig töprengtem, mit is kezdjek az élményekkel. Egy étel megkomponálását, receptjét korrekten megfogalmazni nem kunszt, de leírni azt, hogy egy adott fogás adott milőben milyen, már fejet vakartató ügy. Hogy igazából mennyire reménytelen a vállalkozás, azt certaldo is tanúsíthatja, aki megénekelte a korábbi Kalla-kirándulást.
Hadd idézzek a Lórántffy Zsuzsanna Bortársaság egy vacsorájáról szóló cikkből. (Az MTB-BD topik tagjainak nem újság, a kevésbé tájékozott olvasók kedvéért: ezekre az összejövetelekre a menüt Kalla állítja össze úgy, hogy az aktuálisan bemutatásra kerülő borokhoz illeszt, vagy kreál fogásokat, és persze maga is főzi le.) A cikk szerzője a tárkonyos vadragulevesről "lelkendezik" emígyen: A leves nagyon finom volt. Ennyi…
Hát, én nem vagyok szakíró, pontosabban semmilyen író se vagyok, de úgy érzem, ennél azért lehet, és kell is többet mondani. Az első gondolatom mégis az volt, hogy nem írok Sümegprágáról, illetve csak annyit, hogy Kallához el kell menni, és előre megfontoltan kiélvezni az ottlét minden pillanatát. Második gondolatom meg az, hogy milyen jó is, hogy mi ott lehettünk, és milyen kár, hogy a topiklakók közül bizonyára nem mindenki élheti majd át ugyanezt. Igazából miattuk vágtam bele, és írtam meg jól-rosszul a benyomásaimat, de azoknak sem haszontalan, akik ezután készülnek oda, és később összevetik majd saját élményeikkel. És hogy kicsit hízelegjek is magamnak, talán lesznek olyanok is, akiket a beszámolóm irányít Kalla mester asztalához. Nyugodtan hivatkozzanak rám! :)

Ennyi még hiányzott elé.

Kalláról és egyebekről

Elöljáróban annyit, hogy társaságunk tagjai döntően gomba-ínyencek – vagy ínyenc gombászok, ahogy tetszik, - és szerénytelenség nélkül állítom, maguk is kitűnően főznek. (lásd itt, és a Ha bolond ne szedd le! c. blog)
A menü, saját gyűjtésű friss erdei gomba híján végül "csak" szarvasgombákra lett felépítve, e helyt is köszönet bagusz kollégának a nem mindennapi anyagért, ami kalandos körülmények közt, de még időben megérkezett. Konkrét menüt nem beszéltünk meg előre, így Kálmán gyakorlatilag szabad kezet kapott, mi pedig csak izgulhattunk, mit talál ki nekünk.
A fogások némelyike ismerős lehet a Borvendéglő ill. a Gundel étlapjáról, a különbség mégis számottevő; amíg az említett helyeken ugyan a Kalla fémjelezte konyha étkeit kapod, de anélkül, hogy tudnád, valójában ki készítette - kvázi személytelen, - addig itt biztos lehetsz benne, hogy az alapanyag beszerzésétől a szárnyas kicsontozásán át a tálalásig Kálmán műveivel állsz (pardon: ülsz) szemben.

A konyhával gyakorlatilag egy légterű tágas nappaliban már ég a tűz, Böbe asszony frissen sütött túrós pogácsával és forró teával kínál, teszi ezt olyan közvetlenséggel, hogy bölcs nyugalom költözik az emberbe; itt biztosan jó kezekben vagyunk, és mi már sok éve ismerjük egymást. Közben Kálmán gondjaira bízzuk a borokat (a fehéreket mi vittük) és az út közben vételezett öt liter Szent György-hegyi forrásvizet. Italfogyasztásunkat minősíti, hogy ez utóbbi éppen kitartott az étkezés végéig…
A palackokra innentől egy megvesztegethetetlen fekete kandúr vigyáz az udvari ablakban.
Nem úgy Whity, a herélt kétéves, akinek a kamrától a hálószobáig mindenhová szabad bejárása van, aki nem hajlandó a többi macskával együtt enni, de az első hívó szóra odajön hozzád, és úgy hízeleg, hogy sok hitves órákat vehetne tőle. Apropó óra: a ház másik felét János az öcs, és családja lakja, aki harminc évi svájci órásmesterség után itt letelepedve, most teljes elhivatottsággal szarvasmarhát tenyészt.
A dohányzóasztalon két fatálra osztva, kisebb malomkerék méretű kövér brie, egyik isztriai, másik nagyspórás szarvasgombával betöltve, ezeknek még érniük kell. Hiába a fóliaborítás, a levegőben izgató illatok terjengenek. Kissé távolabb tőlük, szerényen, kis faállványon, merített papírra írva a menü. Silabizáljuk a szálkás betűket, séfünk is bele-belepillant, hol van még tennivaló az előkészítésben.

Még kevesen vagyunk, ezért átmegyünk a konyhába, ahol a vállalkozó kedvűek gombaformázából kapnak leckét. A őzsült mellé szánt darabok persze már sütésre készen várakoznak, de Kálmán hoz a kamrából demó anyagot, meg a trezorból plusz kést, hogy együtt tudjunk dolgozni. Minden mozdulat célszerű, így fogd, úgy tartsd, most fordíts, csak lassan… és szemünk láttára alakul a minta, és még így is lehet, de néha úgy is szoktuk - mondja. Ámulok, ez ilyen egyszerű? Persze nem az…
Van egy kevés holtidő, odasétálok a teljes falat kitöltő koloniál tálalószekrényhez, a polcon (szakács)könyvek sorjáznak, Rákóczi, Gundel János, Csáky, Dobos C., Brillat Savarin, Bocuse, de a ma népszerűek is, Jamie, Joanne Harris.
Találomra (dehogyis találomra) óvatosan leveszem a Savarint. Gyönyörű osztott kódexgerinc, és a gyerekkorból otthonról emlékezetes igazi könyvillat, amivel nem lehet betelni. A belső borítón kis kopott bélyegen kézzel írt 136-os szám - valakinek már akkor is tekintélyes gyűjteménye lehetett.
A címoldal tetején rondírással "a Magyar Szállodaiparosok és Vendéglősök Egyesülete részére ajándékozza Glück Frigyes, 1920." Hm…
Boldog vagyok, hogy nekem legalább a reprint megvan.
A többiek beszélgetnek, konyháról, családról, az antik falióra sűrűn üti a negyedeket. Ideje nekilátni a vacsora készítésének, ez jó alkalom arra, hogy Kálmán megmutassa új szerzeményét, egy kisebb hálószobaszekrény méretű hűtőgépet. Bal oldala fagyasztó, másik fele normál, de szektoronként szabályozható hőfokkal, a nulla fokos részen vákuumcsomagolt szürke marha érik, akár egy hónapig is. A nemes anyagok Szeremley Huba birtokáról valók, ahol alig egyévesen kerülnek vágásra az állatok, és azt is megtudtuk, ha netán holland bébiételt veszünk, akkor a benne lévő marhahús akár innen is származhat.
A desszertek kivételével a menü hozzávalói átkerülnek a konyhába: lefóliázott tálcákon a sonka, szeletelt-borsozott libamáj, halfilék, félkészre sütött kacsamellek, az őzsült, kisebb edényekben a jus, egy befőttesüvegben gépzsír, amiről felengedés után kiderül, hogy tömény marhahúslé…:)
Innentől kezdve felpörögnek az események, séfünk nekilendül, ez az ő terepe; itt kézre áll minden, nem az első, és talán nem is az utolsó konyha, ami a tervei alapján épült.

Spatula a kézben, serpenyőben libamájat forgat, a keletkező zsírt külön önti, újabb kanál friss kacsazsír, következő adag máj, a készek már kis tepsiben sorakoznak. Közben magyaráz, - franciák részére ilyen stádiumban már tálalná, de most öt percre sütőbe kerül még (a kacsamell átsütése utáni maradék hő pont elég lesz), hátha nem mindenki szeretné a túl lágy májat. Következik a fogas: a filéket porított kakaóvajba forgatja, amiből hő hatására cseppfolyós zsiradék képződik, pont annyi, amennyire szükség van. Közben készre sül a kacsamell is. Kálmán elmondja, hogy egész állatokat sütött, hasüregükben felezett-hámozott narancs és alma bújt meg, a mellfiléket csak a végén vette le, és hogy a mártás ízeiben bizony jelentős szerepük van a vörösborban lassú tűzön kifőzött kacsacsontoknak is.
Lassan fél hét, befut az utolsó pár, aminek kétszeresen is örülünk; Botiék egyrészt vérbeli társasági emberek, másrészt náluk van a szamorodni, és a házi készítésű bodzalikőr is…:))
Pohárkák kerülnek, mindnyájan koccintunk, a likőr NAGYON FINOM, nem édes, meghagyja az étvágyat, és dacára, hogy csak érett bodzabogyó az alap, fura mód sokféle erdei gyümölcs íze sejlik fel, melyek közül a málna mintha kicsit előrébb tolakodna.
Innentől már csak találgatjuk, mi zajlik a konyhában, mert asztalhoz ülünk, következik az első két fogás. Egy tálon szervírozva.

Füstölt őzcomb forgácsolva dinnyével és pácolt szarvasfilé salátával, nagyspórás szarvasgombával.
Séf Kalla pontosan tudta, vagy ha nem, hát érezte, hogy e két fogás összetevői megférnek együtt nem csak a tálon, de a szájban is. Egy szabályt tartottam, nevezetesen, hogy őzt ne egyek egyszerre szarvassal, egyébként a komponensek “csereszabatosak”, bármit bármivel kóstolva új érzésekkel örvendeztetett meg, az ízlelőbimbók visongtak a gyönyörűségtől. Mindenki ismeri az állkapocs-forgó hirtelen elzsibbadását, egy ismeretlen ínyesfalat szájba vételekor… A szarvasgerinc a bőszénfai telepről való, bevallom, én nem tesztelek naponta titkos családi receptek alapján pácolt húsokat, de a szarvast biztosan nem a mangalicával hasonlítanám össze. Ez klasszikus szarvashiba. (És ha már mangalica: Tekintélyes mennyiségű mangalica combot adunk el Spanyolhonba, ami aztán Jamon Serrano cmkével kerül vissza a hazai csemegeboltokba). Az őzsonka nacionáléját nem firtatjuk, megelégszünk annyival, hogy alig észrevehetően füstölt, és elomlik a szájban, talán picivel sósabb a kelleténél, de ezt csak én mondom. A fogás mellé fogyasztott Szászi Imre féle 2003-as kései olaszrizling tompa savai tovább hatványozzák az íz-kavalkádot. Egyikünk félénken repetáért jelentkezik sonka ügyben, de Kálmán sajnálkozva tárja szét a karjait: ennyi, amit már nem lehetett géppel szeletelni, a macskák kapták vacsorára. Szeretnék én Kallánál macska lenni…

Serpenyőben sült Balatoni fogas, sült céklával triflás majonézzel
A telitalálat.
Soha ne akarjátok a majonézt reszelt isztriai szarvasgombával keverve enni! Onnantól a világ már nem lesz ugyanaz, mint előtte volt, ez az igazi ’szirének éneke’, öreg koromra kellett, hogy megvilágosodjék az Odysseus történet. Őszintén, kinek jutna eszébe az omlós, hófehér halhús mellé pórias sült céklát, és friss aprított tárkonylevéllel, cseppnyi citrommal ízesített majonézt adni, melynek olajában főnixmadárként új életre kel ez a nálunk oly ritka, szerencsére mégis előforduló gnóm gombagömböc? Szerencsénkre, egyvalakinek azért eszébe jutott, mi pedig – mint eddig már néhányszor - jókor voltunk jó helyen. Egy pillanatra felvillan bennem, hogy kihagyom a többi fogást, inkább ebből kérnék még két adagot (láttam is, Kálmán többet sütött, mint ahányan vagyunk), és utána kiülök elmélkedni a társalgóba egy konyakkal és szivarral, de hát Anubisz haragját nem akartam kihívni magam ellen.
Ja! A telitalálathoz nagy részben hozzájárult Szászi 2004-es Szent György-hegyi Olaszrizling válogatása. Augusztus végén, amikor beszereztem, még volt harminc palack a pincéjében, jövet gondoltam, veszek még párat, hát persze hogy elfogyott. Úgy látszik, más is tudja, mi a jó.

Rostonsült libamáj körtével és balzsamecet krémmel
Spártai tálalás, nulla dekoráció, mondhatni meghökkentő, de egy francia postarepülő pilótától már tudjuk, a lényeg sohasem látható. Vagy ahogyan J. Heller Képzeljétek el című zseniális Rembrandt könyvében a teremőr figyelmezteti a Dávid szobor előtt polemizálókat: “Pardon, hölgyeim, itt nem önök minősítenek, hanem önöket minősítik”. Valahogy így van ez most is, a tányéromba hajolva körbepillantok, némi feszengést vélek felfedezni, de látom az annak palástolására irányuló igyekezetet is. Böbe asszony szerencsére megkönyörül rajtunk, kosárkában szeletelt rozskenyeret hoz, és halkan közli: ehhez már szabad enni! Bevallom, én is felsóhajtok, ezt a nedvet vétek lenne otthagyni, tányért nyalni ugye, meg nem illik. A köret-körte puha, de egyszersmind kemény, figyeltem Kálmánt ahogy sütötte, a negyed gyümölcsöket folyamatosan forgatta, hogy még véletlenül se eresszenek levet. A balzsamecet krém, mintha direkt a libamájhoz lenne kifejlesztve, annyira együtt élnek, de magában is el tudnám képzelni, csak kenyérre csepegtetve. Mellé az átlagosnál kicsit tovább hordóban tárolt, de még korrekt félszáraz szamorodnit kortyoltunk, származását fedje jótékony homály…

Narancsos kacsamell vöröskáposztával
A tökéletes paradoxon! Na, ennek hallatán még Rousseau is dörzsölné a kezeit: na ugye, én megmondtam! Mármint, hogy - szerinte - a paradoxon olyan igazság, ami egy évszázaddal korábban születik, mint kellene. Nekünk sajnos(?) nincs annyi időnk, úgyhogy ezt most kéne megérteni.
Ropogós kacsasült káposztával, mi ebben a különös? – kérdezné a jó magyar, hiszen néhanap az ő asztalán is előfordul ez a páros, mellé szerencsés esetben krumplipüré. Csakhogy itt nem erről van ám szó! Adott egy francia rafinériával elkészített, pikánsan narancsízű, nem is ropogós kacsasült, (na jó, csak a mellfilé), mártásában pár csepp Cointreau, julienre vágott narancshéj és egyéb huncutságok, majd e mellé kerül a magyar konyha remeke, a kacsazsíron dinsztelt, csipet köménnyel és veresborral fűszerezett lilakáposzta! És krumplipüré még a láthatáron sincsen! Na, enni, vagy nem enni? Persze ez utóbbi kérdés költői, és már csak azon töprengünk, hogy nem jöttünk erre rá eddig…? Az érdeklődésre, hogyan sült a húst, hogy ilyen szaftos maradt, Kálmán három szóval válaszol: odafigyeléssel, szívvel és lélekkel. Szóval nincsen semmi titok.
Ital: Kalla mester ajánlata, Jackfall 2005 Portugieser (leánykori nevén Kékoportó), ékes bizonyítéka annak, hogy egy khm..nem annyira felkapott, árában inkább alsó középkategóriás bor hogyan növi túl önmagát, bizonyos fogások kísérőjeként.
Én kivételesen forrásvizet ittam utána, közben csak két korty bor. Később majd kiderül, milyen bölcs döntés volt.

Bő másfél órája eszünk és most tartunk a menüsor felénél, mondhatnám szló a fúd, (miket tudok hehe..) ezt persze a franciák már régen kitalálták maguknak, és nem is felejtették el, erről a sajtnál majd még írok. Apró figyelmesség? Trükk? Nem is tudom minek nevezzem, de amikor asztalhoz ültünk pontban hétkor, a háziak észrevétlenül megállították a falióra ingáját. Ez csak most, írás közben tudatosult, ott csak az tűnt fel, hogy kilenckor is hetet mutat. Sümegprágában megáll az idő - mondhatnám, ami saját kicsinyes szempontomból nézve talán kívánatos is lenne. Itt a vendéget semmi nem siettetheti, különösen nem az idő, a vendég minden szeszélye szent, és ha a desszertet a biliárdasztalra kéri felszolgálni, hát legyen, ha ő ettől érzi jól magát. Ha azt mondtuk volna, hogy tartsunk két óra szünetet, mert kicsit elteltünk és most kimegyünk hóembert építeni (amit reggel tényleg megtehettünk volna), biztos vagyok benne, hogy Kálmán lett volna az első, akinek felcsillan a szeme, és indul a hótaposójáért.

Na, de folytassuk félbehagyott vacsoránkat, következzen a

Szürkemarha eszencia töltött uszályával
Ez a "töltött uszályával" izgalmas dolog, megér pár gondolatot.
Ha próbáltad már nyers egész csirkéből a csontokat úgy kiműteni, hogy csak a combtő csontja maradhat, ha szakadt a bőr és roncsoltad a húst, és közben a mezei szótár idevágó címszavait mormoltad, akkor körülbelül sejted, miről beszélek. Talán jobb is, hogy az előkészítéskor nem voltunk jelen… és a marha ugyan barom, de nem fi, a szakács dolgát az sem teszi könnyebbé, hogy az operációt főtt húsban kell elvégeznie. Eszembe jut a nőgyógyászból lett autószerelő gyertyacseréje, a művelet kis fantáziával stimmel, nem részletezem, aki ismeri, tudja..:) A bravúr minden esetre sikerült, csak a krémes töltelék mibenlétéről nem jutottunk egyezségre, egyelőre találgatjuk. Még jobb ötlet, hogy legközelebb megkérdezzük. A hús, a rátett csipet tormával igazi ínyesfalat
A rőtbarna - megkockáztatom rembrandti, - dupla erőleves csészéjét szájhoz emelve, felsejlik annak a kevéske száraz sherrynek az illata, amivel a tömény marhalé már csak pont addig lett összemelegítve, hogy az alkoholjait elveszítse.
Ehhez a fogáshoz használati utasítás is járt, nevezetesen, hogy ne akarjuk a farkunkat a levesbe téve enni. Kálmán azért nem pontosan így fogalmazott…:)
Leves utáni italként három lehetőség kínálkozott: pikoló sör, (hát, sör az nincs itthon, de ha muszáj, a kocsma nincs messze) forrásvíz, vagy száraz szamorodni. Én továbbra is forrásvíz, bár a szamorodni annyiban jó választás, hogy végszükségben helyettesítheti a levesben is a sherryt. Pótolni nem tudja.

Párolt őzcomb vörösbor mártásban, kerékrépával - sündisznó krokettal, Istriai fehér szarvasgombával
Kulináris tisztelgés erdő-mező teremtményei, a vendvidéki szántóvető, szőlőmunkás, de a csapdázó rapsic előtt is, egy fogásban szinte minden, ami az életet megtestesíti. A kerékrépa az Őrvidék régi alap-élelmiszere, eredetileg állatok takarmánya volt, de a szegény népréteg mindig is fogyasztotta. A konyhán ma reneszánszát éli, használják sütve, főzve, savanyítva, de akár rétes töltelékeként is. Semleges ízű, ezért vagy bátrabban kell fűszerezni, vagy karakteres ételek mellé adni, esetünkben az utóbbi történt. A közepesen vastag őz-szelet teljes keresztmetszetében egyenletesen puha, a nyers tejszín sűrűségű szarvasgombás mártás pedig sosemvolt ízeket varázsol hozzá. A mandulás krokett habkönnyű és kívánatos, ám kapacitásunk lassan a határához érkezik, így nem sajnáljuk, hogy nem egy sündisznócsalád néz szembe velünk. Egy német társaságnak nemrégiben szó szerint fordították, többen zavartan kérték Kálmánt, hogy ők ugyan szeretik az új és meghökkentő dolgokat, de ha a sündisznót ki lehetne cserélni burgonya krokettra, azért hálásak lennének…
A macskák már eltelhettek (jaj, de piszok vagyok), mert a mártásból még kapott, aki akart. Jackfall kékoportója most is helytállt, jó lóra tettük, immár sokadszorra.

Francia brie sajt szarvasgombával, fehérrel-feketével
Egy idő után már a látvány is laktat, én most értem el idáig, de ezt vétek volna kihagyni.
A sajt nagyjából hat óra hosszat állt szobahőmérsékleten a gombákkal összezárva, ennyi elegendő, hogy az ízvivő anyagok egymásba diffundáljanak. A brie állaga rugalmasan krémes, de nem folyós, a kérget csak látom, de nem érzem, olvad a szájban, a fogra itt csak akkor van szükség, ha szarvasgomba szeletet talál. És nekem még van vörösborom! Szájamba veszek egy kortyot, összeforgatom a sajttal, a három íz önálló életet él, hogy aztán egy újabb negyedikben egyesülve újjá szülessen; ekkor bevillan Tournon, a Rhone-parti falucska, valahol félúton Marseille és Lyon közt. '82 kora nyarán, Algírból hazafelé tartva itt esteledett ránk, és egy háznál szálltunk meg. Meleg este volt, a háromtagú család épp vacsorához készült a lugasban, őket faggattuk, hol tudnánk harapni valamit. A gazda mosolyogva mutatott a lócára: ha megelégszünk azzal, amit ők esznek, hát üljünk közéjük. Tányér került nekünk is, kopott cseréptálban az egyben sült borjúhús saját, vajas szaftjában, nagy hasábokban mindenféle vele sült zöldség, apró hagymák, egész főtt burgonya, mellé rozé került. Utána brie, amihez Monsieur Jules már vöröset töltött. Tudja ő – mondta, hogy a városi urak ehhez fehéret isznak, de egyrészt nem úr, másrészt a Rhone völgyében vagyunk, és egyébként is, kóstoljuk csak meg ezt a Côte du Rhone-t. Néha elballagott a kamrába, hozott még elő tavalyi ráncos almát, nagy szemű diót, további borokat...jóval éjfél után bontottunk asztalt.
Csak javasolni tudom mindenkinek a brie-t vörössel együtt harapni, csak arra tessék odafigyelni, hogy a sajt mindenképpen francia legyen ! A borban lehet kisebb engedményeket tenni.

Ganache fehéren-feketén és Crème brûlée
A dupla desszertet nem szándékos, de ellenem irányuló merényletnek értékelem, - a csapatban rajtam kívül mindenki édesszájú. Persze, gyerekkori íz-emlékeim közt sok finomság bújik meg: aranygaluska borsodóval, jéghideg madártej, a habgaluskákba szúrt pörkölt mandulahasábokkal, a méltatlanul elfeledett Malakoff torta, a kommersz diós, vagy kakaós szelet fanyar meggy-málna-ribizke dzsemmel töltve, és első saját „szerzeményem”, a zacckávéból készült, pirított darált dióval bolondított kávékrém. A cukrász készítmények közül az indiáner, és a sarokház, amiket ma sehol sem látok, nyilván divatjamúltak…
A kíváncsiság győz az ellenérzés felett, megkóstolom. A „krembrülé” közepesen lágy, selymes vaníliakrém, de semmi több, a trükk az üvegszerűre sütött barnacukor bevonat, ami a rossz nyelvek szerint egy részeges francia plombier találmánya. (A hőpisztolyból kettő volt, így bárki a saját ízlésére süthette a cukrot.) A Ganache már izgalmasabb, Kálmán a fekete ill. a fehér csokoládét 48 fokra, a tejszínt 60 fokra melegítve elegyíti, azután a még képlékeny anyagokat egymásra simítva kihűti. Tálalása vastag forgácsokban, a sötét csoki részt érdemes gyalult fekete szarvasgombával együtt ízlelgetni. Nekem így is túl tömény, egy őszibaracknak jobban örülnék, de ez magánügy. Mit tesz isten, ebből van repeta, pillanatok alatt eltűnik az is.

Az asztalon már csak borospoharak, a konyhán tökéletes a rend, Böbe asszony menet közben gondoskodott róla, hogy tiszta lappal induljon a holnap. Apró figyelmességként átadjuk bagusz új, szép kiállítású szarvasgombász albumát, és egy üveg gombasavanyát, amit Kálmán meggusztál, és azonnal tudakolja is a mikéntjét.

Reggel 10 centis hóra ébredünk, megállás nélkül szakad. A séfkabátot farmer és pulóver váltja fel, a reggeli (rövid leírása a Kolbász topikban) már csak félhivatalos, húzzuk az időt, beszélgetünk még majd' egy óra hosszat. Viszontlátás idejére kitűzzük a spárgaszezont, de Kálmán méltatlankodva jegyzi meg, hogy azért a vadakról sem kéne megfeledkezni, hát, rajtunk ne múljék. Még megállapodunk egy közös gombászatban, jó erdők vannak a környéken, tapasztaltuk már...És körvonalazódik egy másik terv is, de annyira titkos, hogy egyelőre csak én tudom...:))
Végezetül köszönet Áginak a profi fotókért, a képek a http://kalla.nagypapi.fotoalbum.hu/ alatt találhatók.

Márta néni palacsinta roládja gombával és rántottával töltve

Sütünk 12 db sós palacsintát. (gondolom ezt nem kell leírni, hogy hogyan, én úgy szoktam, hogy 2 tojással, gondolomformányi tejjel, és néminemű szódavízzel simára keverem, állni hagyom, majd kisütöm.
Fél kilónyi (kb, de ha több se baj, elfér benne) gombát, jelen esetben lilatönkű és csoportos csiperke keverék volt) olajon hagymán zsírjára sütöm fűszerezem. Öt tojásból sütök egy alig félkész rántottát, csak amolyan rezgősre.

A palacsintákat szépen egymás mellé-fölé, mint a tetőcserepek, hogy fedjék egymást, elhelyezem. A szélen levőket a forma kedvéért félbevágom.
Gépsonkaszeleteket teszek rá, majd csíkban a gombát, és a tojást. A kimaradó palacsintákat megint rárétegezem, megint sonka, a rántotta fölé gomba, a gomba fölé rántotta kerüljön. (mellesleg a készterméken ez nem látszik, csak a rend kedvéért. ) Ha minden elfogyott, feltekerem a művet, és óvatosan tepsibe teszem. A tetejét, hogy ki ne száradjon tejfellel jól megkenem. 20 percig sütöm kb 180 fokon.

Márta néni gombás fánkocskái

Gombás fánkocskák

A fánkocskákat előételként adom, tehát nem az a célja, hogy jól kisámfázzam vele a vendég gyomrát, hanem az, hogy a főétel megérkeztéig ne unatkozzon a gyomorban az aperitif.Tehát ezek aprócska fánkocskák.

A tésztához 15 dkg margarint, diónyi libazsírral tunningolok. (ezt margarin esetén mindig megteszem, mert a mai margarinoknak már semmi zsírtartalma nincs) 15 evőkanál vízzel (nem púpos, mert volt aki megkérdezte) kis sóval felforralok. A forrásban levő folyadékba öntök 15 dkg réteslisztet. Gyorsan elkeverem, máris leválik az edény oldaláról. Félreteszem, hogy kicsit hűljön, ne legyen a ráütött tojásból rántotta. Négy tojást ütök rá egyenként, és elkeverem.

A kikent sötőpléhet vízzel megspriccolom, majd a tésztát habzsákból - diónyi méretűeket - egymástól kicsit távol rányomom. A sütőt 200 fokra felmelegítem, úgy teszem bele, később lehet a hőt csökkenteni, de nem szabad az ajtót kinyitni. Jobb még a kikapcsolt sütőben benne hagyni egy kicsit, hogy össze ne essen mikor kiveszem.

Gombakrém: 15 dkg margarinon megpárolom az apróra vágott gombát (vegyes legyen ha kérhetném, de ha csak egyféle van, az se akadály) 2 evőkanál étkezési keményítőt elkeverek benne, és felöntöm 2- 3 dl tejjel. Három tojássárgát és a tojások keményre vert habját is hozzáadom. Felforralom, és beleteszek még 20 deka főtt füstölt darált tarját. Kóstolás, fűszerezés.

Most jön az agymunka. Meg kell saccolni, elég lesz-e a fánkokba ez a mennyiség. Ha sok, az nem baj, mert kiváló melegszendvics anyag pirítóson a maradék, ha kevés adhatunk még tejet hozzá, és mozsárban összetört sajtos keksszel besűrítjük. Vagy egy kis apróra vágott főtt tojást. Vagy ami szembejön a spajzból, és illik bele.

Megtöltjük a kihűlt fánkokat, és frissen tálaljuk. Ha bőven van szabad energiánk, a tölteléket reszelt sajtba is beleforgathatjuk, a gyengébbek kedvéért, nehogy azt higgyék, hogy képviselőfánk.

Hogy kerül a júdásfüle gomba a püspökkenyérbe? :-))

Minél inkább laskagombára hajtok, annál inkább júdásfüle gombába botlok :-)
A disznósajtban pont a porcogós részt nem szeretem, miért pont a gombába szeretném a porcogóst. Sokan szedik gyógyító gombaként, többek bíztatására tavaly megadtam magam, ha már annyi ember kedveli, nem lehet az olyan rossz és megkóstoltam.
Hmm….meg lehet rágni, íze jellegtelen, töltelék anyagnak egész jó lesz.
Többen próbálkoztak már az ilyen rezgős, kocsonyás gombák kandírozásával, valami új eljáráson törtem a fejem. Végül tegnap este bekattant egy ötlet: mi lenne, ha cukros vízben megfőzném, finom kompót fűszerekkel (szegfűbors, citromhéj), és a végén egy kicsit, miután elfőtt a leve, cukorral megkapatnám. Lehetne belőle zselés cukorka. Az meg püspökkenyérbe való!!

4 tojást beáldoztam.
A szokásos piskótatészta, ahány tojás, annyi evőkanál liszt, annyi evőkanál porcukor az alapja. A tojások sárgáját a porcukorral jól kikeverem. A lisztbe teszek egy csipet sót, belereszelek egy kevés citromhéjat, felverem jó kemény habnak a tojás fehérjét. Közben a püspökkenyérbe való anyagokat (zselés cukor helyett most apróra vágott, az előbbiekben megkezelt júdásfüle gomba, vágott dió helyett most pár szem fenyőmag) kevés liszttel összekeverem, hogy ne szálljanak le a tészta aljára sütéskor. A kikevert tojássárgájához óvatosan hozzákeverem a lisztet, a belevaló darabos csemegéket és a fehérje habot.
Kizsírozott lisztezett sütőedénybe teszem. 5 dkg vajat kis tálba rakva melegvíz felett megolvasztok, a folyós, de nem meleg vajat a tészta tetejére öntöm. Addig sütöm, (kb. 30 perc), míg a tészta a sütőedény falától elválik, és kellően szép színe nem lesz.
Tényleg, nem is olyan rossz :-))

Nomád-gombász lecsója

A cím kicsit hazudós. Az étek nem nagyon nomád viszonyok közt született, az éléskamrám választékossága Hévízen, na az elég nomádnak számított, a szokásoshoz képest. Szinte naponta próbáltam javítani vásárlásokkal ezen a helyzeten, de nem volt érdemes túltölteni a hűtőt arra a kis időre. Utolsó két napra maradt így a hűtőben :kolozsvári szalonna, parika, paradicsom, cukkíni, hagyma, sereges tölcsérgomba némi rókagombával. Mihez kezd ezzel egy szegény számkivetett !?LECSÓ-t főz.
Leghosszabb manőver lecsónál (is) az előkészítés.Mindent szépen felaprítok, a paradicsomot vagy hámozom, vagy olyan kis kockára vágom, hogy a héjdarabkák ne zavarjanak senkit a tányéron. Kicsi olajban, (itthon mangalicazsírral javítva a zsírsavarányokat) kiizzasztom a kolozsvári csíkokat. Jöhet a hagyma, mielőtt pirulna, a paprika is , meg a gomba, majd hamarosan a paradicsom, és a cukkíni. Ízlés, vagy felszereltség szerint kevés pirospaprka is mehet. Fontos momentum a paradicsom időzítése ! Ha a paprika már kezd puhulni, akkor késő ! Az időben belévetett paradicsom savtartalma nem engedi túlfőni a paprikát. A sok levált, összepöndörödött héjat se kedveljük, sőt az az igazi, ha a kész lecsóban még kissé harapni kell a paprikadarabokat. Sózás a szalonnától függően.
Köretnek való nem lévén, pirítóskenyérrel fogyasztom nagy duzzogva...
Tegnap ugyanez itthon szegfűgombával, és két szép lilapereszkével készült.
Másik képet is akartam, de lefagy tőle a blogger..?? Ez az egy is alig ment fel , úgy ötödikre.
Majd két nap múlva felment, de nem oda szántam...Végül megtanultam akárhová rakosgatni a képeket. :))

Gombával töltött póréhagyma

A hétvégi gombavizsgáló állandó vendége volt a „Rövidnadrágos”.
Az időjárás hűvösebbre fordultával, már felhúzta hosszúnadrágját, de most is menetrendszerűen megérkezett. A beszélgetést ő kezdeményezte és irányította, nemcsak gombákról, aztán gondolt egyet, felkapva nagy hátizsákját, megsodorta cigarettáját és elviharzott.
Múlt héten utolsó előtti ügyeletemen hozott nekem búcsú ajándékba egy üveg fahordóban érlelt borecetet, mondván voltam szíves „elviselni” a társaságát. (Nem félreérteni, nem vagyok olyan savanyú, mint az ecet :-))

Szerettem volna viszonozni a kedvességét, másnap vittem neki egy üveg saját készítésű gombasavanyát.
Műértő szemmel vizsgálgatta a savanyúság tartalmát és a benne lévő rozmaring ágról jutott eszébe, hogy Franciaországban látta, hogy a póréhagyma szárába csomagolnak be finom fűszereket (többek közt a rozmaringot is), csak kiveszik a mélyhűtőből és azt teszik az ételbe ízesítőnek.
A nyáron főztem már gombával töltött cannelonét, (tölthető csőtészta rudak, kb. 1.5 cm-es átmérővel), de nem az én műfajom a készen vett tészta.
Tegnap talált maroknyi júdásfüle gombám mellé elővettem a mélyhűtőből felkockázott vargányát. Füstölt szalonnát apróra vágtam, kicsit kiolvasztottam, rákarikáztam egy paprikát, meg a zöld erősből egy keveset, rádobtam a felszeletelt gombát, sót, fedőt rá, hadd puhuljon.
Közben a póréhagymát héjára szedtem úgy, hogy egy helyen megvágtam és óvatosan szétnyitottam, lefejtve a legfelső rétegeket, amíg a tölthető méretek tartottak. Az elkészült gombát ledaráltam, majd a héjakat kicsit szétnyitva megtöltöttem a masszával. A hagymahéj szépen visszazáródott, majd a kis rudakat vékony bacon szalonna szelettel körbetekertem. Kizsírozott edénybe tettem, majd megsütöttem.
Készen kapható mirelit gesztenyét megfőztem, s körítésként ezzel tálaltam. Tudom, az üres tányér képe nem bizonyítéka annak, hogy finom volt, így ennek képét mellőzve ajánlom másoknak is kipróbálásra.

Márta néni gombás yorkshire pudingja

Mottó: a szakácskönyv nem azért kell, hogy szó szerint követve szolgai mód megfőzd amit ott leírnak, hanem hogy megtermékenyítse a fejedben kavargó ötleteket, és utat csináljon a spajzban álló nyersanyagoknak az asztal felé.

Úgy látom ez a "szakácskönyv" is osztja nézeteimet.

Sörös csülök gombás yorskshire pudinggal

A sörös csülök a legegyszerűbb kaja a világon. Veszel egy csülköt, ami ne legyen nagyobb, mint ami a párolóedényben elfér, ráöntesz egy üveg sört, némi sót rádobsz, és addig párolod, míg a sör el nem fogy alóla. Pont ez alatt puhul meg a hús. Beteszed a sütőbe, és piros kérget sütsz rá. (10 perc 200 fokon)

A yorkshire puding gomba nélkül angol recept. De amit lehet gomba nélkül sütni, azt lehet gombával is.

Két tojást négy evőkanál liszttel, pici sóval, és kb két deci tejjel összedolgozva palacsintatésztát kapunk.

Kb 20 dkg vegyes gombát nagyon pici olajon lepirítunk, fűszerezünk izlés szerint. Ha nem elég apró, egy kicsit dugjuk bele a botmixert, de ne legyen pépes. Hozzáadjuk a palacsintatésztához.

A muffin sütő minden mélyedésébe mogyorónyi zsírt teszünk, és a sütőben 210 fokon felforrósítjuk (úgyis meleg a csülök után) A gombás muttymuruttyot 2/3-áig töltük a mélyedésekbe, be a sütőbe, és nem nyitjuk ki a sütő ajtót , 10 perc mulva a hőfokot lejjebb vesszük, husz perc alatt kész.

További 10 percig súroljuk utána a sütőt, mert a zsír kicsöpög, és ráég, kicsit füstöl is, node ez kit érdekel?

Hogy miért hívják a lökött anglok ezt pudingnak? Fogalmam nincs. De a nagynéném, akitől tanultam (gomba nélkül) egy lordnál főzött tíz évig, így el kellett hinnem neki.

Márta néni postán küldte nekünk ezt a receptet, köszönjük! Várjuk a folytatást! :)

Egy nem közönséges gombás gombóc

Szysssztől kaptam a minap a receptet:

"60 dkg karalábét kockára vágva puhára párolsz, csipet sóval és borssal szórod meg, összetöröd. Mikor kissé kihűlt adsz hozzá 30 dkg lisztet, 3 tojást - tésztát gyúrsz belőle.
2 nagy hagymán megpárolsz 30 dkg gombát + só, bors (de szerintem petrezselyem is) zsírjára sütöd. Ledarálod, vagy aprítóban péppé zúzod, összekevered 1 tojássárgával és 2 ek tejföllel.
A tésztát kinyújtod, 8 négyzetté vágod, mindegyik közepére teszel gombapépet és jó nagy gombóccá formázod. Lobogó forró vízben 15 percig főzöd. Fehérborssal elkevert reszelt sajtba forgatva tálalod. /Frank Júlia/ Nem kipróbált recept, de nagyon kedvemre való. :-))"

Eddig az elmélet és most a gyakorlat:
Vettem két új karalábét, főztem héjában 4 szem krumplit, igaz nem írta a recept, de a tudatalattim dolgozott és hozzáolvastam. (Gombóc krumpli nélkül, fel sem tűnt, de a végeredményen nem rontott). A tojást is csak kettőt, egy egészet és egynek a fehérjét adtam hozzá, a második sárgája ment a töltelékbe.
A tészta a karalábétól különleges ízű, kellemesen könnyű lett.

A töltelék vegyes (lila pereszke, ráncos fenyőgomba, rókagomba, tölgyfa érdestinóru keverékéből készült.)

Főzni tudó férfiak ne kíméljenek!!! Kösszysssz :-))

A gyűrűs tuskógomba ehetővé tétele zakuszkában :-))

Tavaly Kanadából kaptam egy eredeti erdélyi gombás padlizsános zakuszka receptet :-))

Vasárnap szedtem egy jó adag apró, fiatal gyűrűs tuskógombát. Mivel nyálkássága miatt a gyűrűs tuskógombát nem kedvelem, egész úton azon törtem a fejem, miért szedtem én ezt le? Rájöttem, persze, zakuszkával még sohasem próbáltam. Mivel az említett receptet a számítógépen kellet volna megkeresni, ha meg bekapcsolom a gépet ott ragadok, így emlékezetből álltam neki a főzésnek.
Ami volt otthon: pritamin, paradicsom, kevés hegyes erős paprika, padlizsán, gyöngyhagyma, fokhagyma, bazsalikomlevél és apró gyűrűstuskó gomba.

A padlizsánt és a paradicsomot meghámozva, a paprikákat, hagymákat megtisztítva apróra daraboltam, megsóztam, bazsalikomoztam. Anyaghányadok tetszés szerint. A felaprított alkotórészeket összekevertem, olivaolajban a gyűrűs tuskógomba 20 perces kötelező főzési idejét meghaladóan 30-40 percet sütöttem fedő alatt, olykor megkevertem. Végül a masszát ledaráltam. (Tudom az elején kellett volna, de hát rosszul emlékeztem, és a végeredmény szempontjából mindegy )
Harmadik napja azt esszük reggelire pirítós kenyérrel és nem tudunk vele betelni.
Meglepően finom így a gyűrűs tuskógomba, ilyen elkészítési móddal jöhet újra.

Rizikés a csülköm

Tartozom ezzel a csülkös kombinációval, jobb ha igyekszem mielőtt kifut a rizike.LP lecsapott a dologra, de sajnos nincs benne semmi különleges, hacsak az nem , hogy finom...Szokásos lustaság szülte recept. Hogyan ússzunk meg egy mosogatást, ha csülök is van, meg rizike is? Süssük együtt. Annyi nehézség van benne, hogy a bótos disznaja többnyire ismeretlen korú, nem tudjuk mennyi idő alatt fog puhára és ropogósra sülni, akkorra kéne a gombának is pont jóra válni. Az ilyen bőrös cuccokhoz mindig érdemes római cserépedényt használni, hogy ne kelljen folyton locsolgatni a husit.(annak is van persze előnye: egy locsi a húsnak, egy a szakácsnak...)
Tehát a húst alaposan bedörzsölöm sóval-borssal, alá fektetek a cserépbe 2-3 rozmaring ágat, 210 fokon sütöm lefedve egy órácskát (??) Ezután próbaszúrást követően eldöntöm, hogy elég e a csülöknek további fél óra. Ha nem, még sütöm egy darabig.(rozmaringot kidobom) Ekkor a csülök alá egy bögre rizst terítek, gorombára vágott hagymát, érett bogyiszlói szeletkéket, végül sok szép rizikét. Ezeket is meghintem sóval, meglocsolgatom a husi alól kimentett pecsenyelével. vissza a sütőbe, kb 30 percre.
Ha a számítások beváltak, pont ekkor lesz jó a csülök, a gomba és a rizs is. A húslé és a többi anyag leve pont elég kell legyen, hogy finom pergős legyen.(mármint a rizs)A zsiradéktól, és a magas hőfoktól nem lesz ragadós.

Spanyol favágók rizikéje

A rizikét nem az ízéért kell szeretni, hanem az állagáért, színéért. Öröm beleharapni egy ilyen ropogós húsú, szép, sárga gombába.
Rántva, salátának kitűnő, közismerten. Hanem ez a favágóst:-) mindenkinek meg kell kóstolni, aki az összetevőit szereti, nem fog csalódni.
Álljon itt az eredeti recept:

"... Hanem, uraim, maguknak, akik szeretnek jókat enni, adok egy receptet, elmondom, hogy készítik el a spanyol favágók az erdőben a rizikét. Egy réteg kolbász, egy réteg rizike, aztán felkarikázott paprika, egy réteg szalonna, karikára vágott paradicsom és megint egy réteg kolbász, rizike, és így tovább, a tetejére pedig reszelt sajtot szórhatunk... " (Hrabal)

Nem tudván, hogy a spanyol favágok milyen alkalmatosságban (kemence) készítették, sem az egyéb trükköket (sajt rászórása), a magam feje után menve, a sütőedényemben (Remoska) próbáltam meg elkészíteni.
A sütőedény alját halványan kikentem kacsazsírral, kibéleltem rizike kalapokkal, melyeket enyhén megsóztam. Ahogy a recept írja, szalonna, kolbász, karikára vágott paradicsom és paprika, követték egymást, amíg a készlet tart. Kb. 20 percet sütöttem, pároltam, majd a reszelt sajtot, rászórva hagytam egy kicsit rápirulni. Kenyérrel levét tunkolva mind a 10 ujjamat megnyaltam utána.

A szigorúan védett gombapörkölt esete :)

Úgy történt, hogy tíz nap eltéréssel kétszer is jártunk a Javorinán, az Alacsony-Tátra alján. Irigylésre méltóan gyönyörű vidék, az Őrségre emlékeztető majdnem-szeres építkezéssel, piciny, dombok közt megbúvó településekkel, segítőkész magyar ajkú favágókkal. Ameddig a szem ellát, mindenütt szépen karbantartott erdők, kaszált rétek, láthatóan gazdag rőtvad állomány, és hát persze a gomba…Elsőre is tudtuk, hogy jó helyen járunk, akkor ugyan (csak) a nagy őzlábgomba dominált, tinóruféle elvétve, azok viszont gyönyörűek. Másodjára változott a kínálat, megjelent az ízletes vargánya, és nagy meglepetésünkre - merthogy idehaza még sehonnan sem jelezték - a lucfenyvesi rizike.Aztán jött az igazi meglepetés, fiatal gyertyánosban megláttuk az első tüskegomba félgömböt (Polyporus umbellatus). Illendően megsüvegeltük, tudván, hogy itthon védett faj, halk sóhajok közepette lefotóztuk, és továbbálltunk. (Először Agostyán mellett találkoztam vele, akkor még lehetett szedni, mit mondjak, kiváló ízű gomba, és nagy előnye, hogy nem lehet szétfőzni, végig megtartja rugalmas állagát.)Mit tesz isten, ötven méter múlva ott a következő, aztán még egy, és még három, majd még öt.

Ennyi gomba itt nem lehet védett - néztünk össze, és egészen kevés lelki tusa után kiemeltünk egy fiatal kétkilós telepet, alig fért el a kosárban. Itthon aztán szinte első dolog volt utánajárni, hány koronával lettünk volna szegényebbek, ha megbukunk. Keddre kiderült, semennyivel, mert ez a faj Szlovákiában speciel (még) nem védett. Az úrgomba bezzeg az, darabja 1.600 SK. Jó hogy nem azt találtunk…A hétfői TIT határozáson többen is szúrós szemekkel néztek ránk, a rosszallás csak akkor szelídült irigységgé, mikor közöltük a lelőhelyet. Valaki azt mondta, már azzal is bűncselekményt valósítottunk meg, hogy áthoztuk a határon, de ezt azért túlzásnak tartom. (LP-nek meg sem mertük mondani, hogy a hűtőben pihen egy egész fej).

A vele készült fogás - natúr pulykaérmék fűszeres gombaraguval - sok szót nem érdemel, más gombákkal számtalanszor készítettük már a kombinációt. Annyi csavar azért volt a dologban, hogy kb. 5 dekányi füstölt-főtt kolozsvári szalonna szaporította az alapízt. Az, hogy gyakorlatilag nem kell tisztítani, és egyéb macerát végezni, valamint a főzési ideje szinte indifferens, íze pedig a legfinomabb csiperkékre hajaz, a legendák körébe emeli a fajt. Aki eddig nem kóstolta, nem is gondolja, mit veszített.

Vezeklés és epilógus:
Ha pár év múlva ilyentájt Csillebérc környékén járva, meglepően sok tüskegombát találtok egymáshoz viszonylag közel, az főként nekünk lesz köszönhető; vasárnap délután a leeső részeket, nem felhasználható ernyőcskéket, darabkákat visszaadtuk a Természetnek, az élőhelyének szerintünk legjobban megfelelő helyeken. Az "aknamező" térképe a fejemben van...

Májgomba nyárson

Májgomba nyárson

Tegnap csak amolyan pesti kirándulósnak csúfolt sétám volt, semmi bozótosban való csörtetéssel.

Azért a gombák megértve súlyos helyzetemet az út szélén is nőttek, így egy fiatal, álomszép májgomba került a retikülömbe (kés és papírzacskó persze akad mindig egy női retikülben).

Ma reggelre megálmodtam a májgomba elkészítését:

Hozzávalók:

Hagyma, krumpli, húsos szalonna, paprika, májgomba szeletelve, fűszerek, nálam most Lucullus grillfűszersó. (Sajnos egy-egy fokhagyma gerezd kimaradt, pedig milyen finom sütve)

Az alkotórészeket sorban felhúztam a kihegyezett hurkapálcára és a remoskámban megsütöttem. Ennek híján lehet parázson sütni táborozáskor, akkor fóliába kell tekerni, netán grillezni vagy sütőben megsütni.

A májgombát most sem áztattam ki, semmi savanyú íze nincs fiatalon, embertenyérnyi nagyságú példányok esetén. (A könyvek egymástól veszik át ezt az áztatós szokást, állítom, ki sem próbálják anélkül).

Rég ízlett ennyire a villásreggelim.

Ha már unod a gombapörköltet galuskával, jöjjön a mátrai cigánygomba...

Tegnap a Mátrában a galyai részen gombásztam, illetve csak gombászgattam, mert sok gombát nem találtam.
Néhány vörös érdestinóru, pár szem vöröses nyálkásgomba, 1 db vargánya, 5-6 szem gumós csiperke, 4-5 fenyő, illetve sárga gyűrűstinóru, és a kosár már csak félig volt üres. A színes gombatársaság elkészítésén gondolkodva döntöttem, ha a gomba a Mátrából való, stílszerűen mátrai cigánygomba lesz az ebéd.

A gombaételek című könyvből van az alaprecept, a hozzá szükséges gombapörköltet azonban saját szedésből illik készíteni, minél többféle gombából.
Hajdanában, amikor az alapfokú gombaismerői tanfolyamra vizsgáján a gombamérgezés gasztrointesztinális tüneteit húztam. Gondolom a vizsgáztató már nagyon unta a témát ezredszer hallgatni, inkább azt firtatta, hogy hogyan kell egy jó gombapörköltet elkészíteni. Bár lehet, hogy ő is olyan volt, mint lányom fizika tanára, aki az amúgy matematika tagozatos osztály párszem lány tagjától, ha éppen nem remekelt a felelésen, mindig megkérdezte, hogy legalább főzni tud-e?
Válaszommal, hogy többféle gombából kell készíteni, és úgy, hogy a hagyma ne maradjon benne ropogós, mi több szinte ikrás legyen, úgy emlékszem elégedett volt.
Recept:
Melegen áttört, főtt burgonyából vajjal, tejjel habos burgonyapürét készítünk. A pürét vajjal kikent lapos tűzálló tálba simítjuk.
A megtisztított gombát, nagyobb kockákra vágva vöröshagymával, zsiradékkal, paradicsommal, paprikával ízesítve fűszerekkel pörköltnek készítjük el. A pörkölt levét kis tálba csurgatjuk és elkeverjük tejföllel. A gomba pörköltet szétterítjük a püré tetején. Rámorzsoljuk a juhtúrót és leöntjük a tejfeles lével.

Meleg sütőben addig sütjük, amíg a juhtúró fel nem olvad.
Aki nem szereti a juhtúrót tehéntúróval is elkészítheti.

Géva- és májgomba duó éneke sült paprikán

Időben eltérő, de helyszínben azonos vármezei (Erdély) utunkról Szysszel levelet váltottunk.
Közben hogyhogy nem a most lelhető gombákról való főzési szokásaink kerültek szóba, így Szyssz hagymás-zöldpaprikás zsíron lepirított idényben szinte naponta kötelező gombás vacsorája is.
Az ihlet tőle származik, az alábbi kitűnő vacsorához.
Ma kétféle savanykás ízű gomba került a kosaramba, májgomba és gévagomba.
Azon törtem a fejem, hogy valami nagyon színes ételt kéne főzni belőle, a húsbarna és sárga gomba színének, ízének kombinálásával.
A Remoska nevű hajdan Szlovákiából hozott csodaedény alját kacsazsírral kikentem, majd karikára vágott újhagymával beterítettem. (Remoska süt, főz egyszerre, külön ódákat lehetne a benne készült ételről zengeni.) Erre a piros, sárga és zöld színű paprikákat karikára vágva szintén ráraktam. A zöldnek az ereiből kivágtam egy keveset, mert nagyon csípős lett volna. Sóval fűszereztem. A géva és májgombát szeletekre vágtam, s mint a hús szeleteket chilis és provance-i fűszersó keverékkel már előre besóztam. (Nem áztattam ki egyiket sem, csak megtisztítottam.) Amikorra a paprika puha lett, elkészült az étel. Rizzsel tálaltam.
Köszi Szyssz az ötletet, isteni.

Mindez szerintem sütőben lefedve is elkészíthető.