Polpette speziate "definitive" (!)

Questa ricetta è segnata sulla mia agenda - che poi è il posto dove appunto le ricette quando mi dimentico di avere un blog - come polpette "definitive" con tanto di punto esclamativo a sottolineare l'importanza dell'affermazione. Forse può suonare un po' esagerato, ma in realtà significa solo che questa ricetta l'ho ideata e poi modificata un mucchio di volte fino a raggiungere un risultato che mi ha fatto dire "Ok, volevo esattamente mangiare delle polpette così!". In pratica trattasi di polpette speziate fatte con carne macinata mista (bovino e maiale) e feta. Non so neanche più da dove mi è venuta l'idea di questa ricetta che strizza l'occhio alla Grecia (ma è completamente inventata) forse semplicemente dalla mia passione smisurata per la feta e, poi, chissà, un pizzico di cannella, un cucchiaino di cumino, un po' di menta tritata et voilà... ecco le polpette "definitive". Da servire come secondo piatto (o come finger food se le fate piccoline) ma anche come piatto unico se decidete, come mi capita spesso, di cuocerci a lato degli spaghetti da condire con la salsa!

Polpette speziate

Ingredienti:

500 g di macinato misto
125 g di feta
1 spicchio d'aglio tritato
1 cucchiaino di cannella macinata
1 cucchiaino di cumino macinato
1 cucchiaino di menta fresca tritata
1/2 cucchiaino di pepe
poco sale
1 uovo piccolo
farina
olio per friggere, olio evo
passata di pomodoro


Mescolate la carne con tutte le spezie, la feta sbriciolata, un pizzico di sale e l'uovo. Formate le polpette, passatele nella farina e friggetele nell'olio. Nel frattempo preparate la salsa con un cucchiaio di olio evo, uno spicchio d'aglio e la passata di pomodoro. Scolate le polpette dall'olio appena sono dorate e mettetele via via su carta assorbente. Unite le polpette alla salsa, cuocetele ancora per una decina di minuti e servite.

Sugarello mantecato

Diciamo che da un po' di tempo avevo voglia di fare il baccalà mantecato, soprattutto dopo aver visto il loro. Sono settimane che mi trattengo dal comprare il baccalà, perché il mio fidanzato (a cui il merluzzo piace!!!!) davanti al baccalà comincia a fare facce strane. E nulla serve spiegargli che a) è lo stesso pesce, giuro e b) la ricetta che ho in mente è superdelicata. Niente.
Comunque, lunedì abbiamo fatto un giro a Slow Fish. Era l'ultimo giorno della fiera e ci sono andata soprattutto per sentire la presentazione di questo libro.
Comunque, ancor prima di entrare nel padiglione Nouvel (meraviglioso a mio avviso, ma forse un po' troppo grande per Slow Fish) siamo stati accolti dai noti cartelli didattici sui pesci di cui andrebbe evitato o comunque fortomente limitato il consumo . Ed eccolo lì il mio baccalà che fa bella mostra di sé sul secondo cartello, essendo tra i pesci più sfruttati del globo insieme al povero tonno rosso. Tra i pesci consigliati dai cartelli successivi, perché (ancora) poco sfruttati in cucina (oltre alla mia adorata palamita!) c'è il sugarello. Questo pesce, che a Genova si chiama suello, pur avendolo visto mille volte dal pescivendolo a far compagnia ad acciughe e sgombri, non lo avevo mai provato. Così ieri, insieme a una mezza chilata di acciughe, ne ho presi uno, tanto per assaggiarlo. La carne assomiglia un po' a quella dello sgombro, è più delicata di sapore ma un po' meno soda, nel senso che rischia di sciogliersi un po' in cottura.
Per la pulitura vi rimando alle istruzioni che ha dato fiordisale tempo fa: davvero preziose, peccato non averle lette prima!

Io comunque, visto quel che ci volevo fare, non mi sono preoccupata troppo di eventuali spappolamenti. Ho tolto testa e interiora e ho diviso in due filetti (lasciando la lisca centrale). Ho cotto i filetti per una decina di minuti coperti di latte. Poi ho pulito il pesce eliminando tutte le spine, e l'ho mantecato nel frullatore con olio, come per fare la maionese. Alla fine ho aggiustato di sale e aggiunto un po' di pepe nero e una grattugiata di scorza di limone non trattato. Ho usato la crema per riempire alcuni bigné, fatti tempo fa e congelati. Ma è perfetta spalmata su semplici crostini di pane.



ps: questo pesce è stata davvero una bella scoperta, sia per il costo limitato (4 euro al chilo), sia per il sapore molto delicato. Assolutamente da ricomprare alla prima occasione.

La scoperta

Alla fine la curiosità ha vinto. Ha vinto su una scelta che fino a sei mesi fa non credevo che avrei messo in discussione. Una scelta non tanto animalista magari, ma un po' ambientalista sì. E anche salutista. Resto convinta che la carne non faccia molto bene e magari tra un po' smetterò di nuovo di mangiarla, ma ora devo ammettere che mi diverto a giocare con un alimento per me nuovo, visto che non l'ho proprio mai cucinato. A memoria il primo e unico piatto di carne l'ho cucinato a 19 anni per un mio caro amico, e non era esattamente un classico, bensì un "cinesissimo" pollo con le mandorle, perché a vent'anni il cinese era ancora quasi una roba esotica, il gusto non era esattamente affinato e mangiare con le bacchette faceva troppo fico! Ricordo ancora il successo di quel piatto, ma quelli non erano anni in cui cucinavo molto, e la carne non mi era mai granché piaciuta.
Qualche anno dopo mi sono innamorata di un vegetariano, che era (anzi è) un ottimo cuoco. E' grazie a lui, soprattutto, che ho imparato a cucinare, e cucinare senza carne era per me perfettamente normale. Il pesce è arrivato pian piano, per golosità, e da allora vegetariana non mi sono più considerata. Ma la carne è rimasta un tabù, che non ho sentito mai l'esigenza di superare fino a poco tempo fa. Poi, dicevo, la curiosità è stata fatale, con grande gioia del mio fidanzato che, devo ammettere, non ha mai provato a forzarmi in questo senso. E così k-kitchen apre oggi una nuova sezione dedicata alla carne, e accetta tanti consigli perché deve imparare un sacco di cose.
Certo, come prima ricetta carnivora avrei forse dovuto parlavi del mio primo ragù, con cui ho condito le lasagne natalizie per i suoceri, o del roastbeef che mi viene strabene, oppure di certe polpette speziate con coriandolo e cumino. Invece vi parlo del lonzino del Cavoletto, perché l'ho trovato assolutamente geniale. Un salume fatto in casa buonissimo e di una semplicità sorprendente.

Visto che copio/incollo, nonostante piccole varianti, ne approfitto per partecipare al meme della Trattoria Muvara La ricetta del vicino è sempre più saporita! . La ricetta originale è qui.

Le mie varianti riguardano la combinazione sale-zucchero (io ho usato 600g di sale e 300g di zucchero per circa 900g di lonza), la durata della "cottura" in frigo (3 giorni anziché 2, ma si può arrivare a 4), e il fatto che ho legato il lonzino sia prima di metterlo nel sale sia dopo averlo ricoperto di spezie (tanto pepe, per me, e un po' di rosmarino tritato).
Ecco il risultato:

Pesto fantasia e ranci quotidiani

Ecco il mio pesto-fantasy che partecipa alla raccolta-concorso di Fiordisale.
Dubito di vincere, dato che questo è soprattutto un pesto-emergency, preparato domenica scorsa dopo una due giorni in barca e in piena emergenza viveri. Ma avevo voglia di partecipare (stanno venendo fuori un sacco di ricette interessanti), e poi questo pesto è proprio buono. Lo preparo spesso, con alcune varianti a seconda di quello che ho in casa.
Quello di domenica era così:

Pesto di pomodori secchi, mandorle e ricotta dura

1 manciata di pomodori secchi sottolio sgocciolati
1 cucchiaio di mandorle
1 cucchiaino di capperi dissalati
poco sale
2 cucchiai di ricotta dura di pecora
olio extravergine
mezzo spicchio d'aglio

Il procedimento è superfluo, ma questo pesto no. Ottimo anche come tartina da aperitivo, magari mentre aspettate che cuocia la pasta!

A proposito di concorsi (e di cibo da sopravvivenza). Massimo di Kelablu ne ha appena lanciato uno davvero simpatico. La domanda di Massimo è: che cosa mangiate nella vostra pausa pranzo? Un panino al volo, una fetta di pizza, un'insalatina dietetica (naaahh) o un piatto gigante di trenette al pesto nella vostra trattoria preferita? Bene, fotografate il vostro rancio quotidiano prima di abbuffarvi e mandate la foto a Kela con tanto di descrizione. Il rancio più goloso verrà premiato ogni settimana, ovviamente con un regalo mangereccio! Per saperne di più andate a leggere qui

Piselli al wasabi

Diciamo che è un esperimento. E pure abbastanza riuscito, magari anche perché è un secolo che non mangio quelli originali! Me li avevano portati da Berlino, ma a Genova non sono mai riuscita a trovarli.
Ma oggi mi è venuta questa voglia, per dare un po' di sprint ad un venerdì pomeriggio non particolarmente emozionante.
Non ho trovato in rete nessuna ricetta (solo un indovinello e un tot di fan in rete) così ho provato a seguire il procedimento dell'ormai famoso cecio snack della cuoca petulante.
Due note: tenete d'occhio il forno e usate una temperatura piuttosto bassa. Abbondate pure col wasabi, perché mi pare parte del piccante si disperda con la cottura.
Ah, un ultimo accorgimento: la prima volta che aprite il forno per girare i piselli, tenetevi a distanza di sicurezza!
Però se amate il wasabi provate perché sono buoni :-)

Ingredienti:
1 tazza di piselli
2 cucchiai di wasabi in polvere
sale
pochissima acqua

Sbollentate per pochi minuti i piselli (i miei erano surgelati). Fateli raffreddare e asciugateli bene. Mescolate il wasabi con poca acqua fino ad avere una pasta (più morbida rispetto a quella che serve per il sushi, ma non liquida). Mescolate i piselli con la pasta di wasabi e con il sale.
Scaldate il forno a 180°, poi abbassatelo a 140. Mettete i piselli su una teglia da forno senza sovrapporli e distanziandoli un po'. Cuoceteli girandoli un paio di volte, fino a che non sono croccanti. Ci vorrà quasi un'oretta, ma dipende dal forno.

Hummus di pesce bianco

Fa caldo. E per me in generale è una grande notizia. Finalmente è arrivato il momento tanto atteso dei primi bagni, della prima abbronzatura, delle prime serate in pozzetto a godere il fresco della sera.

Per il mio blog però questo caldo complica ulteriormente le cose. Sì perché la mia cucina dalle tre del pomeriggio fino al tramonto diventa impraticabile. Servirebbero berretto, occhiali da sole e crema a protezione 20 solo per riuscire a lavare i pomodori. Certo, mettere delle tende (tendoni?) sarebbe una scelta sensata, ma per troppi anni ho sognato una cucina baciata dal sole, e 'mo per un po' me la tengo così!

Tanto diciamolo, con questo clima non è che venga voglia di mangiare le lasagne al forno. Quindi, finché il lavoro (o il non lavoro, sigh) me lo permette, ho trovato la soluzione: cucino al mattino piatti freschi che se ne stanno sereni a riposare in frigo fino all'ora di cena.

Ed ecco qua cosa ho fatto di un paio di merlani comprati ieri mattina.
Volevo provare una ricetta di rillettes con i fagioli trovata sul libro Fish & Fish. Solo che non volevo usare la panna. E volevo il cumino. E magari un po' di succo di limone. Alla fine ho fatto una specie di hummus, molto buono spalmato sul pane o per accompagnare una bella insalata mista. Fate voi.
Al posto dei merlani potete usare nasellini, merluzzo o altro pesce bianco.

Ingredienti:
2 merlani
1 scatola di fagioli bianchi (o 100g di fagioli bianchi secchi, ammollati e fatti cuocere con una foglia d'alloro)
abbondante cumino appena tostato e poi pestato nel mortaio
la scorza e il succo di un limone
sale, olio evo, pepe bianco
un po' di basilico fresco per completare


Pulite i merlani e fateli cuocere a vapore per una decina di minuti. Poi togliete la pelle e le lische e fate raffreddare. Sciacquate bene i fagioli. Conditeli con olio, sale, pepe e il cumino macinato. Unite la scorza grattugiata del limone e i filetti di pesce spezzettati. Passate al mixer fino ad ottenere una crema non troppo omogenea. Aggiungete il succo di limone, aggiustate di sale e pepe e mettete in frigo a riposare per alcune ore. Servite con un po' di basilico spezzettato (se avete il coriandolo è anche meglio).

Polpette di alici (più due meme in uno)

Quanto mi piace il pesce già si sa. E lo faccio spessissimo, anche se non sempre ho tempo di inventare qualcosa di nuovo rispetto alle circa 60 ricette già postate. Magari faccio solo piccole variazioni o magari non faccio foto. Stamattina però, ho visto delle alici bellissime sul banco del mio pescivendolo e le ho prese con in mente esattamente questa ricetta. Non che l'abbia vista da qualche parte, ma avevo in testa questo mix di sapori siciliani (avevo anche fatto una pasta simile qualche giorno fa), e il risultato mi ha parecchio soddisfatto. Sono semplicissime da fare, e sono ottime anche come aperitivo.



Polpette di alici:

400g di alici freschissime
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di capperi dissalati
1 cucchiaio di uvetta
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di colatura di alici
la scorza di un limone grattugiato
1 cucchiaio di pecorino siciliano (non stagionato)
una fetta di pane senza crosta sminuzzata
1 albume
1 peperoncino secco
prezzemolo tritato
sale
pan grattato e semi di sesamo qb


Tritate le alici abbastanza grossolanamente insieme a tutti gli ingredienti tranne il pan grattato e il sesamo. Formate delle palline con una cucchiaiata di composto e rotolatele nel mix di panatura. Mettete in frigo le polpette per un'oretta a rassodare, poi rosolatele da tutti i lati in poco olio. Servite calde, con una bella insalata mista, e una salsa di yogurt, aglio ed erbe aromatiche fresche.


E visto che il pesce rappresenta sicuramente uno dei miei "piaceri", approfitto per rispondere all'invito di Campo di fragole, che mi ha invitato a questo meme dei 6 piaceri (a cui poi si è aggiunto pure il meme-contrario). Ecco qui, senza riflettere troppo:


Mi piace...

1 Fare colazione con i dolcetti preparati da me. I meglio riusciti sono cake e muffins, ma ogni tanto mi cimento con croissants, cornetti e brioches. Certo non saranno perfetti ma... vuoi mettere la soddisfazione :-)

2. Leggere. Anche se di giorno ho raramente tempo, e la sera spesso crollo col libro sul naso. Da ragazzina leggevo tantissimo, soprattutto grossi tomi classici e saggi impegnati, ormai leggo quasi solo noir, e gialli.

3. Allestire pranzetti spartani quando siamo in navigazione. Pane e formaggio, burro e acciughe, olive, pesce affumicato e stuzzichini vari, birra ghiacciata e via. Si inserisce il pilota automatico e il profumo del mare rende il più semplice degli spuntini un pranzo da re. Provare per credere :-)

4. Svegliarmi ogni mattina con la gatta che salta sul letto perché è ora di colazione, poi rigirarmi ancora cinque minuti sotto le lenzuola mentre il mio compagno adorato nutre la (mia) gatta e prepara il caffè. Infine scendere le scale e, come prima cosa, guardare dalla finestra il tempo che fa.


5.Impallarmi sulle cose , soprattutto quelle di tipo tecnico: ci passo ore o giorni, mi arrabbio moltissimo ma non mollo finché non riesco a trovare la soluzione. (Che so, ora la battaglia è installare la connect card della vodafone sulla mia mepis)


6. Pulire il pesce :-) E cucinarlo e mangiarlo, ovvio. Però pulire il pesce mi rilassa. Certo, non sono chissà quanto brava, ma da quando ho comprato un coltello decente è tutto più facile e sfilettare il pesce è diventato un gran piacere. E l'odore del pesce fresco non sarà quello dei croissants appena sfornati, però per me è il profumo del mare, e a me piace da impazzire.




Non mi piace...

1. Avere a che fare con persone ipocrite e/o ruffiane. Però ho un buon intuito, e riesco ad individuarle rapidamente e a tenerle lontane

2. Dover fare cose che non ho voglia di fare.

3. Questo strano senso d'ansia, rispetto agli eventi della vita, che mi si è appiccicato addosso negli ultimi mesi. Spero che il vento caldo di quest'estate che si avvicina mi aiuti a scrollarla via.

4. Invecchiare. E mi fa paura, anche. Per adesso, mi taglio con le forbicine 2 dei 4/5 capelli bianchi che ho, e continuo a vestirmi da ragazzetta con le kickers e i calzini corti. Ma temo che tra un po' dovrò smetterla, e prendere una serie di decisioni prima che sia tardi.

5. Non riuscire a fare le cose esattamente come mi aspetto. Ecco, in effetti, sono abbastanza fortunata perché le cose in cui decido di impegnarmi mi riescono abbastanza bene. Però mentre sono molto indulgente con me stessa rispetto a quello che non voglio fare, divento un giudice severissimo rispetto a quello che non riesco a fare.

6. Essere costretta a sorridere quando non ne ho nessuna voglia. Non ne sono neanche granché capace e poi, diciamolo, a me va benissimo gestirmi in santa pace i miei cattivi umori. Per fortuna mi capita raramente di dover fingere, ma è durissima.

Bocconcini per un aperitivo... speciale (asparagi, brie e salmone)

La lunga lista di arretrati da sfornare, tra ricette di bloggers, spunti da libri e riviste e idee che mi sono venute in questo lungo periodo di astinenza, senbra allungarsi ogni giorno di più. Eppure produco, eccome, e la temperatura di questa bella-casa-assolata cresce inesorabilmente, non solo per merito della bella stagione (ohh yeaahh! era anche l'ora!). E proprio perché temo che tra un po' il forno non riuscirò proprio ad accenderlo, faccio il possibile (e l'impossibile!), ora.
Questi cosi qui, che non posso chiamarli muffins salati perché non ho seguito il procedimento corretto per fare i muffins (solidi e liquidi separati), né tortine perché non hanno una base, né mini-soufflé perché non sono neanche dei soufflé, beh comunque secondo me sono buonissimi!
E ho pensato che – magari usando gli stampini da minimuffins (io ho usato il formato medio perché quello avevo) - sarebbero perfetti per un aperitivo... diciamo post nozze! Sere, che ne dici?
Sono facilissimi e veloci da fare. Si possono preparare il giorno prima e poi intiepidire appena, o addirittura congelare.



Ingredienti (per 9 non-muffins medi)

per la base:
150g farina 00
100g latte
8g lievito per torte salate
60g ricotta
60g olio
2 uova
30g parmigiano grattugiato
un pizzico di sale e pepe

e poi:
asparagi sbollentati e tagliati a pezzetti
brie
salmone affumicato (io uso il selvaggio della coop, che trovo buonissimo)


Sciogliere il lievito nel latte tiepido, aggiungere la farina, le uova l'olio e sbattere per bene. Poi unire la ricotta e il parmigiano un pizzico di sale e un po' di pepe. Dovrete ottenere un composto piuttosto liquido e senza grumi.
Unite ora il salmone, gli asparagi e il brie a pezzetti. Tenete da parte le punte degli asparagi da aggiungere dalla fine, direttamente sopra il composto che avrete versato negli stampini. Cuocete in forno a 180° per 15-20 minuti, fino a che non sono dorati.

Conto alla rovescia

Inutile sforzarsi. In questo periodo ho davvero zero voglia di cucinare. Troppo scossa, ancora, dalle vicende familiari di questi ultimi mesi, e troppo presa ormai dal trasloco che verrà.
Elettrizzata e ansiosa, euforica e preoccupata, impaziente e contenta: ecco in sintesi il mio stato d'animo un po' schizzato di queste ultime settimane!

Anche con la casa i problemi non sono mancati e non mancano, in particolare quelli di comunicazione con i quasi (evvai!) ex proprietari. Purtroppo il mio compagno fa il penalista e io la redattrice web, e qui sarebbe servito un team di psichiatri! Ma alla fine, nonostante tutto, ormai ci siamo! Da domani si comincia a inscatolare, e il 30 marzo saremo nella nuova casetta, a guardare dalla finestra le navi che lasciano il porto. E scusate se è poco :-)

E questa nuova casa, per me, significa molto di più che quattro mura nuove (anzi vecchiotte, che pare che la casa abbia circa 800 anni!) e una bella vista.
Sarà che questa casa arriva insieme alla primavera, o che arriva in un momento particolare della mia vita. Sarà l'età e la paura di invecchiare, non so. So solo che questo è un periodo di pensieri frenetici, idee un po' avventate, e voglia di svoltare su un mucchio di cose. Nei prossimi giorni, tra scatoloni da chiudere e mobili da montare, spero di avere la mente abbastanza libera per fare un po' di ordine :-) E magari poi scoprirò che è semplicemente il fatto di aver smesso di fumare a rendermi un tantino inquieta :-P

In tutto questo, come dicevo, cucino poco e pure un po' svogliatamente. A meno che non si tratti di pesce, che quello - quando lo compro - anche se è il pesce più povero che c'è, lo tratto sempre con la dovuta attenzione.
Le acciughe, per esempio, a me piacciono soprattutto marinate – quasi crude – perché voglio sentire appieno il profumo del mare. Però, tanto per cambiare un po', metà delle acciughe comprate qualche giorno fa, le ho preparate così:



Rotolini di acciughe con bufala e capperi

300g di acciughe
olio evo
pangrattato
la scorza grattugiata di 1 limone
1 cucchiaio di pecorino grattugiato
peperoncino
basilico
1 mozzarella di bufala
una manciata di capperi dissalati
sale


Per prima cosa pulite le acciughe e apritele a libro. Sciacquatele e asciugatele su carta assorbente. Tostate il pangrattato in una padella antiaderente. In una ciotola, mescolate il pangrattato con l'olio, il formaggio, la scorza di limone, il peperoncino tritato e un pizzico di sale. Passate le acciughe in questa panatura, e mettete sopra ogni acciuga un pezzetto di mozzarella con un paio di capperi e una foglia di basilico. Arrotolate le acciughe su se stesse e fermate con uno stecchino. Cuocete le acciughe in forno già caldo (200° ventilato) per circa 10 minuti. Togliete gli stecchini e servite. Perfette da mangiare con le dita :-)

A scuola di leggerezza :-)

Dopo le scorpacciate natalizie tutti parlano giustamente di diete e cibi leggeri. Certo, certo, anch'io dopo le feste mi sono messa un filo a regime (pochi dolci, pochi grassi, tante verdure), ma l'esigenza primaria che ho in questo momento è quella di una leggerezza diciamo esistenziale :-) Avrei bisogno di quella leggerezza che riesco a provare solo in barca, dove l'unica preoccupazione è regolare bene le vele e non fare casini nell'ormeggio. Per il resto si scivola sull'acqua, si guarda l'orizzonte e la mente si svuota e si perde tra la schiuma e le onde. E tutti, ma proprio tutti, i problemi del mondo scompaiono come per magia...
Ma quello che devo imparare da una vita è una leggerezza più quotidiana, perché purtroppo non si può vivere su una barca a vela. Leggerezza ed equilibrio augurava Stella di Sale a tutti noi per questo anno appena cominciato, e io queste parole sto cercando di tenerle sempre a mente, come una formula magica :-)
E visto che sono ansiosa e un po' catastrofista per indole (certo, sono pure un'entusiasta, in fondo sono una gemelli) mi sa che avrò parecchia strada da fare.
A proposito, qualcuno conosce trucchi infallibili per non farsi travolgere dai piccoli e grandi casini della vita? Io sono qui pronta a prendere appunti :-P

Per tornare al cibo, questi semplicissimi bicchierini possono tranquillamente entrare nel meme light di Fiordisale (se lo lancerà. Lo lanci?). Sì, lo so che i pomodori sono fuori stagione e non sanno di niente, ma fatti così non ci si fa troppo caso :-)



Bicchierini gratinati di melanzane e ricotta


Ingredienti x 4

1 melanzana, una decina di pomodorini, 200 g di ricotta fresca, 50 g di parmigiano grattugiato, olio evo, origano o timo, sale e pepe.


Togliete la buccia alla melanzana, tagliatela a fette alte un dito. Salate le fette e mettetele in in forno a 220°C per circa 20 minuti. Fate raffreddare, tagliate a cubetti e condite con un cucchiaio d'olio e un pizzico di timo. Condite la ricotta con un pizzico di sale e pepe. Sbollentate i pomodorini, privateli di buccia e semi e tagliateli a pezzetti. Condite pure i pomodori con olio, sale e timo. Mettete nei bicchierini uno strato di melanzane, uno di ricotta e uno di pomodori. Completate con un cucchiaio di parmigiano grattugiato e mettete sotto il grill caldo per 10 minuti. Servite i bicchierini tiepidi.

Focaccia genovese (?)

Parlare della focaccia genovese non è facile. E' una specie di cibo simbolo della città, esattamente come la Lanterna. Sulle origini e sulla storia rimando direttamente alla Placida Signora, che ne ha scritto molto bene qui. Oltre ad essere un "mito", c'è da dire che la focaccia è a Genova un alimento base, come e più del pane. I genovesi la consumano a tutte le ore della giornata. A colazione, rigorosamente pucciata nel caffellatte (per questo nei bar viene servita tagliata in pratiche striscioline), magari farcita come pranzo veloce, come spezzafame e merenda dei bambini, fino all'aperitivo tagliata a cubetti per accompagnare un bicchiere di vino. E poi, ci sono i giovani nottambuli, che dopo aver fatto nottata, vanno a bussare alla porta sul retro del panettiere amico, che ha già pronta per loro la sua prima focaccia della giornata.
Soprattutto d'estate,poi, non è raro vedere orde di turisti che fanno la coda davanti ai panifici e ne ordinano a chili, per farne provvista. Nella maggior parte dei casi sbagliano perché oggi molti panifici utilizzano una lievitazione troppo rapida, che fa si che la focaccia perda la sua croccantezza e la sua fragranza nel giro di poche ore. Non dappertutto e non sempre, certo. Ma poi la focaccia più buona è proprio quella appena uscita dal forno, aspettando giusto il tempo sufficiente per non scottarsi :-)
Altra nota negativa, è la pessima abitudine che si è diffusa nel tempo di aggiungere strutto all'impasto, che nella focaccia genovese proprio non ci deve stare! Fondamentale a far cambiare rotta, in questi ultimi anni, è stata la presenza sempre più massiccia di immigrati musulmani, molto attenti alla presenza nascosta del maiale. Per cui, molto più di dieci anni fa, è facile, soprattutto in centro storico, trovare della focaccia buona, preparata in modo tradizionale.

E adesso veniamo alla mia focaccia... che di "genovese" ha solo il fatto di avere pochi e semplici ingredienti (farina lievito , sale, olio evo), e un indiscutibile buon sapore di olio d'oliva. Ma qualcosa non va: continua a seccarsi troppo, effetto che stavolta ho cercato – in parte riuscendoci – di limitare spennellando una seconda volta di olio e acqua, qulche minuto prima del termine della cottura.
Insomma, questa focaccia era buona, ma non abbastanza morbida, come quella che fa ad esempio questa signora qui. Se qualcuno ha dei trucchi o consigli da darmi, sarò lieta di testarli.

Ingredienti: 300g di farina, 6g di lievito, 6 grammi di sale, 1 cucchiaio d'olio, + acqua olio e fleur de sel da mettere sopra.

Preparate l'impasto con gli ingredienti di cui sopra. Formate una palla liscia ed elastica e mettetela a lievitare in posto tiepido fino al raddoppio (io faccio lievitare in forno spento. per circa 1 ora e mezza), direttamente sulla teglia unta d'olio. Riprendete la pasta e stendetela sulla teglia (assicurandovi che sia sufficientemente unta) con le mani. Con queste quantità ho riempito di uno strato piuttosto sottile la teglia del mio forno. Fate lievitare un'altra ora, dopodiché praticate con le dita dei buchi nell'impasto, fin quasi a rompere la pasta e riempiteli con un mix di acqua e olio in parti uguali, e abbondante sale grosso (io uso il fleur de sel). Fate riposare un altra ventina di minuti e infornate in forno molto caldo (240°) fino a doratura (nel mio forno sono sufficienti 15 minuti).

Crostata (salata) con stracchino, ragusano Dop e pere caramellate

Questa è una ricetta molto veloce se, come me, usate un rotolo di sfoglia pronta. Se avete tempo ti farvela in casa, il risultato sarà anche migliore, ma già così è una torta davvero goduriosissima :-P

Il ragusano pare sia uno dei più antichi formaggi siciliani: è un formaggio di mucca a pasta filata, di color giallo paglierino, prodotto nella classica forma a parallelepipedo con angoli smussati. E' dolce e delicato quando poco stagionato e più piccante e sapido nelle forme di maggior stagionatura.

A Genova non lo trovo facilmente il Ragusano dop, per cui l'ho comprato su Esperya: più sapido e stagionato di altri che avevo già assaggiato, dà il meglio di sé grattuggiato, a scaglie o unito ad altri formaggi o ingredienti poco salati.
Visto che avevo dello stracchino fresco, ho sperimentato questa torta salata e superfilante!!!

Ingredienti: un disco di pasta sfoglia, una pera abate, 5g di burro, 3 cucchiaio di zucchero di canna, 250g di stracchino, 50g di ragusano Dop stagionato grattuggiato.

Con la sfoglia foderate una tortiera del diametro un po' più piccolo, in modo che vi avanzi della pasta e ritagliate delle striscioline. Riempite il fondo della torta con lo stracchino a cucchiaiate. Fate caramellare la pera tagliata a cubetti conil burro e lo zucchero, e versate sullo stracchino. Completate con il ragusano grattuggiato, un pizzico di pepe nero macinato e le striscioline di pasta. Infornate a 200° per 20-25 minuti. Servite tiepida, per non scottarvi!

Cake salato con fichi e roquefort

E rieccoci coi fichi. Stavolta, però, quelli dolci e gustosi di settembre :))
Visto che per tutto il mese sarò a rischio indigestione di fichi, le ricette sono una buona ragione per contenere e "incanalare" l'abbuffata.
Questo cake è stato un esperimento, direi ben riuscito, ma fatto in dosi limitate e non scientifiche (nella ricetta ho raddoppiato le dosi per riempire uno stampo rettangolare da plumcake, ma sulla quantità di formaggio regolatevi un po' secondo il vostro gusto!).

Ingredienti: 225g di farina, 80g di burro fuso, 2 uova, 4g di sale, 150g di roquefort fatto a pezzettini, 8 fichi tagliati a pezzetti + uno a fettine per la decorazione, 6 cucchiai colmi di parmigiano grattuggiato, un pizzico di pepe nero macinato, 1 cucchiaino di lievito in polvere.

Mescolate farina, lievito burro e uovo fino ad ottenere un composto omogeneo e morbido (aggiungete e ventualmente un po' di latte). Salate, pepete e unite il parmigiano, i fichi e infine il roquefort. Rivestite con carta uno stampo da plumcake, versate il composto e completate con le fettine di fico. Infornate a 180° per 35-40 minuti.

Servite tagliato a cubetti come aperitivo, o come piatto forte per un pranzo, accompagnato da verdure fresche.

Abbinamenti consigliati dall'amico e giovane sommelier Andrea: un Castel del Monte Bombino bianco, con una freschezza, in grado di combinarsi bene alla grassezza del formaggio; un Vernaccia di San Gimignano oppure un Sauvignon dalla buona persistenza e intensità che controbilancia l'aromaticità di fichi e roquefort.

Cozze gratinate

Le cozze mi piacciono un sacco. Certo, considero molto noioso pulirle (ci metto circa 1 ora a pulirne 2 kg), ma l'unico pescivendolo nei vicoli che le pulisce (a macchina) non è di mia fiducia. E quindi, forza, stasera cozze!
Come ricorda Max, tra l'altro a Genova non si parla mai di "cozze" - nome considerato dispregiativo - ma di "muscoli", nome molto più fico e virile, che è poi il nome tradotto e usato anche all'estero del mytilus ("moules", "mussels", "mejillones").
Ma a me la parola "cozza" sta simpatica, nonostante il DeMauro-Paravia, precisi "(fig.) ragazza molto brutta" e "persona pigra e priva d’iniziativa". Vabbè...
Allora i due kg di cozze, ops muscoli, che ho comprato stamattina sono finite in parte gratinate come antipasto e in parte (la maggior parte!) "à la creme",quale periodico souvenir della vacanza dell'anno scorso in Bretagna. Ma questa ricetta la posterò nei prossimi giorni...

Ingredienti (antipasto per 2 persone): 12 muscoli belli grossi, 1 spicchio d'aglio tritato, 3 cucchiai di pangrattato, 1 cucchiaio di pecorino grattuggiato, 1 peperoncino rosso tritato, olio evo q,b, la scorza di mezzo limone grattuggiata, prezzemolo tritato, un pizzico di sale.

Pulite per bene le cozze sotto l'acqua corrente con un coltellino per staccare tutto quello che vedete sul guscio e staccate la "barbetta" tirandola verso l'alto. Fatele aprire in una pentola coperta a fuoco vivace. Scrollate la pentola un paio di volte: ci vorranno circa 5 minuti. Togliete il mezzo guscio senza il mollusco e riempite l'altra metà con il mix di parmigiano, pangrattato, aglio prezzemolo, peperoncino, sale e olio che avrete mescolato a parte. Unite al ripieno anche un paio di cucchiai dell'acqua di cottura dei muscoli. Mettete in forno a gratinare a 200° per 10 minuti.

Pacchettini di salmone con maionese al wasabi

Visto che nessuno si è lamentato io... persisto :-)
Che poi, a dire il vero, quello che finisce sul blog è solo una parte del pesce che cucino perché, come credo sia per tutte/i, in molte situazioni la macchina fotografica resta spenta.
Per esempio ieri sera è venuto a cena il mio migliore amico - una specie di fratello, anzi - che però è stato quasi tre mesi in Cina per lavoro, e non vedevo da molto.
La cena tutto pesce credo sia riuscita bene, ma la macchina fotografica non mi è proprio venuta in mente. Tra i piatti che ho preparato però, vorrei segnalare la tartare di tonno e fragoline di bosco di Nicola Cavallaro, davvero ottima (prima o poi una cena a milano non me la toglie nessuno :P)
Oltre ad un paio di tartare, ieri sera ho fatto anche dei bocconcini di salmone, appena scottato e servito freddo, avvolto in fettine di zucchine grigliate e spalmato leggermente di maionese al wasabi.E'piaciuto molto, così oggi ho replicato, sostituendo le zucchine con striscioline di nori. Il salmone è semplicemente marinato con sale affumicato e pepe nero, scottato in padella con un goccio d'olio e servito con la salsa a parte.
Da provare, soprattutto se si hanno amici o parenti che storcono il naso davanti al sushi, e possono così assaggiare qualche ingrediente jappo senza troppi timori :-)

Baccalà in infusione di olio, con pinoli, limone e maionese di ceci

Questa ricetta l'ho presa dal libro Finger food di Viviana Lapertosa. Il libro è molto carino, soprattutto per gli spunti creativi che offre, con ricette abbastanza semplici da realizzare e molte idee da rubare. Poi, un libro sui finger food, in questa stagione di aperitivi e cene informali, è davvero l'ideale!
A differenza dell'ostrica virtuale, che qualche tempo fa ho trasformato in un sushi di anguria, questa volta sono stata ligia nel seguire la ricetta, che ha un procedimento interessante.

Ingredienti: un trancio di baccalà già dissalato, un limone bio, 1 spicchio d'aglio, 1 bicchiere di olio evo, 50g di pinoli, qualche foglia di limone

Sciacquate per 10 minuti il baccalà (verificate che sia ben dissalato, sennò lasciatelo a bagno ancora qualche ore!), asciugatelo, privatelo della pelle e tagliatelo a cubetti. Profumate l'olio con uno spicchio d'aglio e un po' di scorza di limone e portatelo a 60° (io ho usato il forno). Quando raggiunge la temperatura toglietelo dal forno e immergetevi i cubetti di baccalà fino a completo raffreddamento. Per preparare il finger lucidate con l'olio alcune foglie di limone precedentemente lavate e asciugate. Tostate una manciata di pinoli e prelevate altra scorza dal limone con l'aiuto di un rigalimoni. sistemate su ogni foglia un cubetto di baccalà, qalche pinolo tostato e un po' di scorza e servite con hummus di ceci e pomodori tagliati a cubetti.

Note: è un piatto profumato e leggero. Scolate bene il baccalà dall'olio e scegliete un baccalà di buona qualità e ben dissalato. Questa cottura a bassa temperatura mi ha abbastanza intrippato e la proverò con altri pesci. Questa ricetta secondo me riesce bene anche con del merluzzo fresco.

Panissa & polpo

La panissa è un tipico piatto "povero" della cucina ligure che si prepara con farina di ceci, acqua a sale. E' meno conosciuta della farinata ma altrettanto gustosa. Unica pecca: se non avete un paiolo per la polenta, è un po' faticosa, soprattutto in questa stagione.
Si prepara così: si scalda una pentola d'acqua leggermente salata e si versa gradualmente la farina di ceci (250g per 1 litro d'acqua), mescolando con un cucchiaio o, meglio, una frusta, senza far formare grumi. Poi si riaccende il fuoco e si fa cuocere mescolando continuamente per circa 35-40 minuti (in realtà è pronta quando la farina non sa più di cecio crudo, comunque almeno mezzora di vuole). A questo punto si versa ancora calda in un piatto fondo, stendendola con una spatola di legno e si lascia raffreddare. Quando è fredda si taglia a listarelle e si gusta condita con olio, limone, sale e pepe macinato, oppure si frigge in olio bollente. La panissa fritta non è proprio un piatto estivo, ma è buonissima! Io ho preferito una versione fresca e, visto che avevo anche fatto cuocere un polpo, li ho messi insieme e ci stavano benissimo :))
Quella che avanzava, il giorno successivo l'ho fatta saltare in padella con una cipolla di tropea leggermente soffritta, rosmarino tritato, sale e abbontante pepe macinato. Un'alternativa alla frittura altrettanto saporita.

Fichi!!! (Crostata dolce e crostini affumicati)

I fichi li adoro. Mi ricordano l'infanzia, con quell'albero in giardino che è diventato grande insieme a me, e le scorpacciate che io e mia madre ci facevamo mentre mio padre li raccoglieva con la scala. E poi le marmellate. Anni fa, poi, ho vissuto in campagna per un po', e pure lì c'era un magnifico fico che dava frutti abbondanti e dolcissimi.
Certo i fioroni che si trovano in questa stagione non hanno nulla a che fare con i fichi "veri", per i quali occorre aspettare agosto. Ma mi è venuta voglia, anche perché da un po' avevo in mente di provare ad abbinarli al tonno affumicato (la foto sotto). Così ne ho comprato una decina e, crostini a parte, ho pensato di fare, una volta tanto, una tortadolce.
La ricetta della crostata di fichi e mandorle l'ho rubata a Cavoletto, sostituendo la pasta sfoglia (che nelle torte dolci non mi piace, ma lei lo spiega che è una torta veloce!) con una pasta brisée fatta da me (200g di farina, 1 tuorlo, 1 presa di sale e 3 cucchiai di acqua fredda).

I crostini sono semplicissimi ma, da provare come alternativa a fichi-prosciutto o fichi-salame. Ho usato del pane fatto da me con della farina di grano saraceno mescolata a quella bianca e semi di sesamo nero. Ho spalmato con caprino, una macinata di pepe, una fetta di fico, il tonno e una spruzzata di succo di limone.

Spiedini...

...di polpette di palamita, pomodorini e melanzane grigliate.

Sono un po' pigra (in cucina e sul blog) in questo periodo. Non c'è niente da fare ma, quando arriva l'estate, ho voglia di stare in casa e al pc il meno possibile (lavoro a parte, purtroppo :/). Sono indietro con almeno due meme (Elisa, Max, prometto che li farò!) e, dopo oltre 90 ricette in quattro mesi, a volte non ho voglia di postare nulla. Ma il blog deve essere un divertimento, e non un compitino da svolgere ad ogni costo, quindi ho fatto pace con la mia poca voglia, e vediamo come andrà :)
Ma non è che non cucini, né tantomeno, che mi sia passato l'appetito!
Questa è una ricettina semplice e sfiziosa da mangiare con le mani, sorseggiando un bel bicchiere di vino bianco fresco :)

Ingredienti: 4 tranci di palamita, la scorza di un limone, olio, pangrattato, aglio, sale e pepe, melanzane già grigliate, pomodori piccoli.

Pulite con cura i tranci di palamita eliminando la pelle e tutte le lische. Tritate grossolanalente con un coltello e condite con fleur de sel, pepe, uno spicchio d'aglio schiacciato, metà scorza di limone grattuggiata, un cucchiaio d'olio e un po' di pangrattato leggermente tostato. Deve risultare un composto sufficientemente sodo per formare delle polpette. Preparate ora le polpette e passatele in un composto di pangrattato (non tostato), la restante scorza di limone e olio. In questo modo, per dorare le polpette, non sarà più necessario friggerle, ma sarà sufficente cuocerle un una padella leggermente unta per un paio di minuti per lato. Infilzatele ancora calde sugli spiedini alternandole a pomodorini freschi e fette di melanzane grigliate. Pappate subito :)

Sushi di anguria :-)

L'idea dell'anguria + alga e, quindi dell'anguria + pesce, me l'ha data Lory con la sua insalata di alghe (e oggi pomeriggio la potrò ringraziare :P). Invece l'idea del finto sushi l'ho rubata dal libro Finger Food di Viviana Lapertosa, che ha fatto dei bocconcini di anguria, bottarga e mandorle che - secondo Davide Scabin, ricorderebbero il sapore dell'ostrica (anche se il cavoletto l'ha provata e non sembrava altrettanto convinta). Comunque, io volevo semplicemente provare l'abbinamento anguria/pesce crudo, e sono piuttosto soddisfatta. Riproverò di sicuro con qualche altro pesce (ci vedrei benissimo il pesce spada, branzino o ombrina).
Inutile mettere la ricetta... Ho usato delle zucchine grigliate che avevo, più che altro per un effetto cromatico (!). Ho marinato leggermente la palamita con olio, fleur de sel e pepe, e ho usato delle striscioline di nori per legare il tutto.