Focaccia genovese (?)

Parlare della focaccia genovese non è facile. E' una specie di cibo simbolo della città, esattamente come la Lanterna. Sulle origini e sulla storia rimando direttamente alla Placida Signora, che ne ha scritto molto bene qui. Oltre ad essere un "mito", c'è da dire che la focaccia è a Genova un alimento base, come e più del pane. I genovesi la consumano a tutte le ore della giornata. A colazione, rigorosamente pucciata nel caffellatte (per questo nei bar viene servita tagliata in pratiche striscioline), magari farcita come pranzo veloce, come spezzafame e merenda dei bambini, fino all'aperitivo tagliata a cubetti per accompagnare un bicchiere di vino. E poi, ci sono i giovani nottambuli, che dopo aver fatto nottata, vanno a bussare alla porta sul retro del panettiere amico, che ha già pronta per loro la sua prima focaccia della giornata.
Soprattutto d'estate,poi, non è raro vedere orde di turisti che fanno la coda davanti ai panifici e ne ordinano a chili, per farne provvista. Nella maggior parte dei casi sbagliano perché oggi molti panifici utilizzano una lievitazione troppo rapida, che fa si che la focaccia perda la sua croccantezza e la sua fragranza nel giro di poche ore. Non dappertutto e non sempre, certo. Ma poi la focaccia più buona è proprio quella appena uscita dal forno, aspettando giusto il tempo sufficiente per non scottarsi :-)
Altra nota negativa, è la pessima abitudine che si è diffusa nel tempo di aggiungere strutto all'impasto, che nella focaccia genovese proprio non ci deve stare! Fondamentale a far cambiare rotta, in questi ultimi anni, è stata la presenza sempre più massiccia di immigrati musulmani, molto attenti alla presenza nascosta del maiale. Per cui, molto più di dieci anni fa, è facile, soprattutto in centro storico, trovare della focaccia buona, preparata in modo tradizionale.

E adesso veniamo alla mia focaccia... che di "genovese" ha solo il fatto di avere pochi e semplici ingredienti (farina lievito , sale, olio evo), e un indiscutibile buon sapore di olio d'oliva. Ma qualcosa non va: continua a seccarsi troppo, effetto che stavolta ho cercato – in parte riuscendoci – di limitare spennellando una seconda volta di olio e acqua, qulche minuto prima del termine della cottura.
Insomma, questa focaccia era buona, ma non abbastanza morbida, come quella che fa ad esempio questa signora qui. Se qualcuno ha dei trucchi o consigli da darmi, sarò lieta di testarli.

Ingredienti: 300g di farina, 6g di lievito, 6 grammi di sale, 1 cucchiaio d'olio, + acqua olio e fleur de sel da mettere sopra.

Preparate l'impasto con gli ingredienti di cui sopra. Formate una palla liscia ed elastica e mettetela a lievitare in posto tiepido fino al raddoppio (io faccio lievitare in forno spento. per circa 1 ora e mezza), direttamente sulla teglia unta d'olio. Riprendete la pasta e stendetela sulla teglia (assicurandovi che sia sufficientemente unta) con le mani. Con queste quantità ho riempito di uno strato piuttosto sottile la teglia del mio forno. Fate lievitare un'altra ora, dopodiché praticate con le dita dei buchi nell'impasto, fin quasi a rompere la pasta e riempiteli con un mix di acqua e olio in parti uguali, e abbondante sale grosso (io uso il fleur de sel). Fate riposare un altra ventina di minuti e infornate in forno molto caldo (240°) fino a doratura (nel mio forno sono sufficienti 15 minuti).