COMIENZA UNA NUEVA TEMPORADA DE ACEITUNAS (2012)

     Un año más, cuando llega el mes de septiembre, se comienza la recolección de aceituna de verdeo en mi comarca. Las cuales, tienen diversas forma de preparación para el consumo domestico. Particularmente, estas primeras aceitunas del verdeo de la temporada, las preparo de dos formas, las "partidas aliñadas" y las enteras en salmuera, que popularmente se le llamada de "tinajas". Para ello utilizo aceitunas de la variedad conocida como "durzal".

     Para su recolección,  utilizo una cesta diseñada especialmente para esta faena y que se le conoce el nombre popular de "macaco"

     Un vez recolectadas, para la preparación de las partidas aliñadas, se parten. Para ello utilizo dos tacos de maderas, pues así, cuando se golpea la aceitunas, no se parten los huesos, ya que la madera amortigua el golpe.

     A continuación, se dejan varios días en agua, para la eliminación del amargor típica de la aceituna cruda, el agua se debe de cambiar a diario. Si se deja al sol, para que el agua se caliente, se adelanta todo este proceso.

     Una vez que ya la aceitunas están buenas, esto se puede comprobar por el cambio del color a mas oscuro o probando su sabor. Se procede su aliñado, lo hago con vinagre, sal, ajos, pimiento verde y rojo, oregano, tomillo, laurel, comino. También se puede añadir zanahorias, naranja amarga, etc.

     Una vez echados la condimentación, se debe de esperar un día para que la aceituna tome los aliños y estén buenas para consumir.

     La otra forma de preparación, las de tinajas, se prepara con las aceitunas enteras, tal como se ha recogido del árbol. Solo hay que lavarlas para eliminar polvo o posible suciedad. A continuación, se echa en salmuera a prueba de huevo y condimenta con ajo, tomillo, laurel y orégano.

     Una vez preparadas, habrá que esperar sobre unos 40 o 50 para su consumo.

     Hasta aquí, este comentario sobre la nueva temporada de las aceitunas de verde y de la forma de preparación que mas me gusta.
     Un cordial saludo. Antonio

ACEITUNAS PRIETAS, MANJAR DE DIOSES

      Hoy voy a comentar otra de las formas de preparación de mis aceitunas, quizás poco conocida para mucho de ustedes. Se trata de las conocidas como Aceitunas Prietas. Es una manera de preparación casi exclusiva de la comarca sevillana que engloba mi municipio, Marchena y los pueblos limítrofes como son Arahal, Paradas y Puebla de Cazalla.

     Existen duda de donde proviene el nombre Prietas, aunque en las dos definiciones del Diccionario pueden ajustarse a la realidad. La primera dice: "ajustado, ceñido, estrecho, duro, denso", puede venir de ahí, por ser prensadas con peso y  sal, quedando las aceitunas apretadas. La segunda dice "Aplicase al color muy oscuro y que casi no se distingue del negro". Por lo que también pueden que  la llamasen así, por que las aceitunas, cuando se recolecta para esta forma de  preparación, deben estar maduras, osea cuando están de color negras.

 

      Para esta forma de preparación, se puede utilizar cualquier variedad de aceituna, aunque generalmente se utiliza la variedad denominada "manzanilla". Yo en este caso, he utilizado la variedad denominada "Tetudas", que son aquellas que rematan en un pequeño pezón, como se puede apreciar a continuación.

     El proceso de elaboración y aliño es totalmente artesanal, para ello, se coge la aceituna, que debe de estar bien madura, osea "negras". Se van colocando en un recipiente, cajón, canasta, etc. con la única condición de que en el fondo de estos, tengan orificio para la salida de liquido, una capa se aceituna  y otra de sal, así sucesivamente. Cuando se haya llenado o terminado de colocar las aceitunas  que tengamos disponible, se cubre con un paño o similar y se le pone bastante peso encima.

     De esta forma, van deshidratandose poco a poco, tomando la sal y soltando el Alpechín. (caldo que desprende la aceituna),  así deben de estar durante unos 30 o 40 días. Pasado ese tiempo y para saber si ya están buenas, se prueban para ver si ya ha perdido el amargor característico de la aceituna.

     Una vez que se ha comprobado que ya están buenas y no amargan, se lavan bien, para quitarle los resto de sal y se ponen a secar.

     Una vez curadas, se procede a su aderezo con orégano, pimiento rojo molido y ajo bien machacado. Como esta forma de preparación, tiende a enmohecerse pronto y para retrasar la misma, se le echa un buen chorreón de aceite puro de oliva, que además, le da un tono brillante a las mismas.

     Una vez preparada, se echan en un recipiente que se pueda tapar para su  mantenimiento y al día siguiente, ya pueden ser degustadas. Como ya he comentado, su periodo de conservación es corto, por lo que se debe preparar poca cantidad y su consumo debe de ser inmediato.

     Para los que realmente le guste el sabor de la aceituna, las prietas son  una verdadera delicia, por su sabor intenso y natural. Se puede considerar un manjar de dioses.

     Hasta aquí, este comentario sobre otra de las formas que tengo de preparar mis aceitunas.

     Un cordial saludo. Antonio

ACEITUNAS GORDALES SAJADAS

     Hoy voy a realizar otro nuevo comentario sobre las maneras de preparación de las aceitunas de mis dos olivos, que tengo plantados en el huerto. En concreto me refiero a la variedad denominada "Gordal", variedad de origen sevillana, cuyo nombre proviene por el gran tamaño de su fruto, de forma alargada, ovalada- acorazonada. Es una variedad que se cultiva a gran escala para recolectarlas estado aun verde, denominándose esta faena como "verdeo". Es una aceituna de mesa muy apreciada, no sólo por su gran tamaño, sino también por su calidad y su sabor extraordinario, debido a bajo contenido en aceite.

     En mi caso, las dejo hasta que alcance mayoritariamente su madurez, comenzado primero a ponerse de un color rojizo y llegando a su maduración final cuando se ponen negras. Es en ese momento, es cuando las recolecto para prepararlas para el consumo, que a continuación voy a exponer.     

     Una vez recogida las aceitunas, se procede al sajado de las mismas, para ello utilizo un sajador (herencia familiar), que tiene tres agujeros para los diferentes tamaños de aceitunas. Estas, según los tamaños, se irán pasando una a una por los agujeros, que al tener unas pequeñas cuchillas (cuatros)  dejaran las aceituna sajadas con cuatro cortes.

     Tras el sajado de todas las aceitunas, estas se echan en agua, durante unos 10 días aproximadamente, cambiándose el agua a diario, hasta que se pongan buenas para su aliñado y hallan perdido su amargor.

     Para su aliñado, hay una gran variedad de maneras de hacerlos, según el gusto de cada uno. Yo voy a exponer la forma que a mi me gusta, pero se puede añadir o quitar condimentos según preferencias. Mis ingredientes son ajo machacado, orégano, tomillo,  laurel, clavo, zanahorias, una guindilla, media naranja agria, sal y vinagre.

     Una vez ya preparadas las aceitunas y mezclados todos sus condimentos, se deber dejar, al menos 24 horas, para que tomen sabor a los aliños y poder ser consumidas.

     Hasta aquí, otra de las manera de preparar mis aceitunas. Próximamente, comentare una cuarta manera  de realizar su preparación, la cual esta actualmente en proceso.

ACEITUNAS DE "TINAJAS"

     Siguiendo con las diferentes forma de preparar mis aceitunas, hoy voy comentar  las preparadas en salmuera, popularmente conocido en mi comarca, como aceituna de "Tinajas". Su denominación viene porque antiguamente, al no haber envases de plástico, se preparaban en tinajas de barro, de ahí su nombre.

     Su preparación puede hacerse con aceitunas verdes o negras (maduras). En esta ocasión, voy a comentar la primera de ella y para ello, he utilizado aceitunas de la variedad dulzar. Tras la recolección de las mismas, se le realiza un buen lavado sobre ellas y se depositan en un cubo.

     A continuación, se prepara sus condimentos, para ello, se utiliza ajos, tomillo, laurel y sal (a veces también se puede agregar hinojos). Se desmenuzan y se agregan a las aceitunas.

     Se coge el envase donde se van a preparar, en este caso uno de plástico. Se agrega agua, que no debe de tener cloro, para ello utilizo agua embotellada. A continuación, se prepara la salmuera a prueba de huevo. Esto se comprueba echando un huevo en el agua, hundiéndose este en principio. Se va agregando la sal, removiéndose el agua para su disolución, hasta que el huevo flote. Entonces ya podemos decir que tenemos preparado la salmuera a prueba de huevo.

     Se vierte las aceitunas, con sus condimentos, en el envase, procurando que queden todas cubiertas por la salmuera.

     Una vez preparadas, se cierra bien el envase y se guarda. Deberá permanecer así, un mínimo de 40 días, a partir de esos días, la aceituna estará apta para su consumo, siendo ideal para acompañar a platos fuertes de comidas.

    Hasta aquí, este comentario sobre unas de las forma que suelo preparar las aceitunas obtengo de mis olivos.

     Un cordial saludo. Antonio

ACEITUNAS PARTIDAS ALIÑADAS

     Entre mis arboles frutales, como ya dije en unos de mis primeros comentarios de este blog, tengo dos olivos con tres patas cada uno de ellos, con tres variedades de aceituna de las de mi gusto (tres de  durzal, dos de gordal y una budiega).

     Voy a empezar hablar de la variedad Durzal. Comentar que como otros arboles frutales, alterna  años de gran carga de aceituna, con otras de poca, conocida con el nombre de "la vacía". Este año le ha tocado la de poca producción, pero suficiente para poder preparar para casa. Esta es una aceituna típica de mesa que se puede preparar de varias maneras. Yo las preparo de dos formas, una es partidas aliñadas y la otra entera en salmuera, lo que popularmente se conoce en mi comarca como "aceitunas de tinaja". 

     Este comentario de lo voy a dedicar a la primera formas de preparación, la aceitunas partidas y aliñadas. Para ello, se recolecta la aceituna cuando tiene un cierto tamaño y comienza a cambiar del color verde intenso a un color mas claro.

          Se parten todas ellas con dos tacos de madera de un golpe en seco, para no machacarla mucho.

     A continuación, se deja en recipiente y se cubren de agua durante unos 10 días aproximadamente, para que vaya perdiendo su amargor. El agua se debe de cambiar a diario. Si se quiere acortar esos días, se puede cambiar el agua dos veces al día y poner el recipiente al sol, ya que al calentarse el agua, la aceituna se pone mas rápido buenas. Para comprobar esto, se puede observar que cambian a un color menos intenso o probarlas para saber si amargan aun.

     Cuando ya esta buenas, se procede a su aliñado, para ello existen muchas formas y cada uno lo hace según tradiciones y gustos. Yo voy a decir como lo hago y las aliño. Para ello les hecho dos o tres cabezas de ajos, según la cantidad a preparar. Desgrano las cabezas y voy echando poco a poco los dientes en un mortero, para ir machacándolos. También se les hecha unas ramitas de tomillo partidas, unas hojas de laurel, un par de cucharadas soperas de orégano, otra de sal, una cucharadita chica de comino, una guindilla, un pimiento grande verde y uno pequeño rojo troceado.

     Cuando ya tienen todos los ingredientes, se remueve para que se entremezclen bien las aceituna y condimentos. A continuación se le añade agua y vinagre en una proporción de tres partes de agua y una de vinagre.

     Un vez ya preparadas, se deja 24 horas para que las aceitunas tomen el aliño y ya están lista para ser consumidas.

     Hasta aquí, este primer comentario sobre una de las forma que preparo mis aceitunas. Proximamente seguiré hablando de otras formas de prepararlas.

     Un cordial saludo. Antonio