cuinar amb arrels

Croquetes de pastanaga amb maionesa especiada

Si ens pregunten si volem menjar arrels ens semblarà un àpat pobre i primitiu, però no direm el mateix si ens ofereixen un caneló de nap daikon, una crema de celerí o un refrescant gaspatxo de remolatxa. Les arrels estan de moda a la cuina i al web Gastronosfera explico com preparar-les.
Arrels, fruites, fulles tendres... la dieta dels nostres avantpassats més remots no era per tirar coets, consumien sobretot vegetals crus, lògicament, fins que van descobrir el foc. Però milions d'anys després seguim gaudint dels mateixos aliments que els primers homínids: cada dia mengem, o hauríem de fer-ho, fulles tendres, fruites... i arrels!
Sí, arrels. Encara que dit així sona una mica estrany i ens vinguin a la ment imatges de persones desesperades per la gana, les arrels no han deixat mai de formar part de la nostra dieta, i ara es posicionen amb força a les cartes dels millors restaurants, fins a l'extrem que una d'aquestes arrels, el celerí, ha donat nom a un restaurant de Barcelona que en poc temps ja s'ha guanyat una estrella Michelin. I d'altres, vingudes de fora, com el nap daikon japonès, han agafat un gran prestigi en l'alta restauració.

arròs de calçots i gambes

el principal aliment del món (86)

Fa dies que no poso un arròs, segurament perquè no en faig tants com voldria, és un plat que nornalment no fas per sopar i els caps de setmana no sempre ets a casa o tens el temps necessari per preparar un bon arròs una mica a consciència.
Però la Marina va portar calçots dies enrere i m'he dedicat a preparar-los de diverses maneres, de fet són de la mateixa familia que la ceba i poden substituir-la en molts plats. Per exemple, vaig fer una sopa de calçots, com en faria una de ceba, els vaig posar en una truita de patates que va quedar molt bona, en vaig confitar per menjar-los amanits amb una vinagreta, en vaig fer aquest arròs i em sembla que encara me'n descuido algun altre ús.
L'arròs va quedar molt bo, per això m'he decidit a penjar-lo avui aquí, si us abelleix teniu encara temps per preparar-lo, mentre hi hagi calçots.
I aviat us n'explico un altre!

la recepta

Per fer aquest arròs per a tres persones només vaig fer servir 4 calçots (podríen haver estat 5 perfectament), nou gambes i un parell de cullerades de salsa de calçots. Menys és més, que diuen alguns.
A la meitat de les gambes els vaig treure el cap, i amb tres o quatre més que tenia congelats i les fulles verdes dels calçots, vaig fer el brou: en una olla amb oli sofregim els caps amb les fulles verdes, pressionem bé peruqè els caps deixim anar tota la seva substància i cobrim amb l'aigua necessària per al brou, un litre i mig aproximadament. Deixem bullir a foc mitjà durant 25 minuts i reservem.
Mentrestant, netegem els calçots traient-los un parell de capes externes i els tallem a trossos d'un o dos centímetres d'amplada.
A la cassola on farem l'arròs, amb el fons cobert d'oli, hi fregim les gambes, tant les pelades com les senceres, un minut per banda, salem i reservem. En el mateix oli hi posem a coure els calçots salpebrats, a foc mitjà, perquè es cremen de seguida, i els deixem coure, remanant sovint, almenys deu minuts. Hi afegim dues cullerades soperes de salsa de calçots (o de romesco, si no en teniu), remenem bé i ja hi podem tirar l'arròs.
El gra el remenem perquè s'amari del sofregit i fins que comenci a posar-se transparent, aleshores apugem el foc i hi aboquem el brou bullint, una mica més del doble de volum de brou que d'arròs. Remenem per distribuir bé l'arròs i no tornem a tocar-lo fins que acabi la cocció.
Mantenim el brou que quedi calent per si n'hem d'afegir a darrera hora, i quan l'arròs estigui gairebé cuit, hi posem a sobre les gambes senceres i després les pelades, perquè s'acabin de coure en el darrer minut de cocció de l'arròs i durant els cinc minuts de repòs que esperarem abans de servir-lo.

croquetes de pernil i de bolets... amb massa de coliflor

'Tot és croquetable' és una màxima de l'admirat Xesco Bueno que segueixo al peu de la lletra, i de tant en tant croquetejo coses que no s'havien croquetejat abans, almenys que jo sàpiga, i em surten aquestes coses: truquetes, croquilles o mandonguetes, donuquetes... en fi, en aquest enllaç en trobareu unes quantes.
Les d'avui són de pernil i de bolets, res de nou, en principi... si no fos que aquestes no porten una base de beixamel, sinó que la massa comuna dels dos tipus de croquetes és... coliflor!
Coliflor, sí, sola, sense farines. La idea, que he aplicat altres vegades a les croquetes, com aquestes de pastanaga, és que si aconseguim una base prou compacta perquè no es desfaci en fregir les croquetes, no cal afegir-hi llet ni farina, que fan les croquetes més pesants i no aptes per a les persones intolerants a la lactosa o al gluten.
Proveu de fer aquestes croquetes, o les de pastanaga, aptes a més per a persones vegetarianes si fem les de bolets.

la recepta

La base de les croquetes és la coliflor, de manera que el primer que hem de fer és bullir una coliflor. Separarem els ramells del tronc i tallem aquesta part més gruixuda a làmines fines, perquè es coguin abans.
Bullim la coliflor coberta de líquid amb sal, que pot ser aigua o millor meitat aigua i meitat llet, em va agradar molt el resultat.
Un cop la coliflor estigui ben tova, l'escorrem molt bé, pressionant fins i tot la verdura perquè deixi anar tot el líquid, que guardarem. Amb aquesta barreja d'aigua i llet amb gust de coliflor vaig fer una altra recepta que us explicaré el pròxim dia.
Posem la coliflor en un bol i l'aixafem bé, però no cal aconseguir un puré fi, simplement que no quedin trossos gaire grossos. Rectifiquem de sal si cal i amanim amb una mica de pebre negre mòlt. En fem dues parts.
A la primera, hi barregem pernil salat picat a daus.
A la segona, hi afegim un sofregit de ceba i bolets, tant si són frescos, quan en sigui època, com de cultiu (xampinyons, xiitake o una barreja, que ara se'n troben de tota mena).
Deixem refredar unes hores a la nevera i preparem les croquetes com fem habitualment: agafem porcions de massa, els donem forma (jo les vaig fer rodones) i les passem per farina blanca, per ou batut i per pa ratllat.
Fregim en oli abundant el temps que triguin a enrossir-se, ja que la massa ja és cuita.

farcellets de col amb salsa oriental

És hivern, i les verdures de temporada en aquesta època són poques. I malgrat que avui disposem de tota mena de productes tot l'any, ja sigui frescos, en conserva o congelats, és bo cuinar amb aquells que tenim més a prop i són d'estricta temporada. I la col és la més típica verdura d'hivern.
M'encanta cuinar amb col, no només de la manera tradicional, que és bullida, sola o amb patates, i menjada sencera o aixafada (trinxat), sinó que m'agrada molt saltar-la. Deu ser perquè m'agrada agafar la paella pel mànec i fer-hi ballar els ingredients més diversos, i la col és molt agraïda. Tallada en juliana fina, saltada només amb oli i un gra d'all, és un acompanyament ideal per a molts plats, com uns braons rostits i laminats.
També m'agrada molt fer farcellets de col, que tradicionalment es farceixen de carn picada o acompanyen grans plats de caça com les perdius.
He farcit els farcellets de moltes coses, de botifarra negra, ceba i pinyons o de braons rostits i bolets. Però em venia de gust fer els tradicionals, farcits de la mateixa col, com els que acompanyen les perdius. Això sí, amb el meu toc personal i amb una salsa molt diferent a la de l'estofat de caça: una salsa oriental, agredolça picant, la salsa sriracha, que dóna a la col un sabor original i, pel meu gust, molt bo.

La recepta

Agafem una col d'hivern i en separem les fulles exteriors, en traiem el nervi més gruixut i les escaldem en aigua bullint amb sal, durant un parell de minuts. Escorrem les fulles, les refredem amb aigua freda i les posem sobre paper absorbent perquè quedin ben seques.
Mentrestant, tallem a la juliana la resta de la col (amb mitja o una mica més en tenim prou per a quatre persones) descartant el nervi central més gruixut.
Piquem petit un parell d'alls i tallem a daus petits una mica de greix de pernil o de cansalada. 
En una paella ampla o un wok hi posem un raig d'oli i el greix de pernil perquè es desfaci, hi tirem l'all picat i, de seguida, la coll, i comencem a saltar-la, a foc viu, durant uns minuts, que perdi la duresa però conservant-ne una mica perquè el resultat sigui una mica cruixent. A mitja cocció, hi posem una mica d'aigua, fins que la col se la begui, ajudarà a estovar-la en pocs minuts. Salpebrem.
Estirem les fulles grosses, posem al centre una bona cullerada de la col saltada i tanquem els farcellets.
A la mateixa paella hi posem un parell o tres de cullerades de salsa sriracha i un raget d'aigua, barregem bé, hi afegim els farcellets i portem al foc.
Deixem escalfar i coure amb la paella tapada durant cinc minuts, girant els farcellets a mitja cocció, i els servim calents o tebis, regats amb la salsa per sobre.

risotto de pernil, fonoll i parmesà

el principal aliment del món (84)

Que a casa som molt formatgers em sembla que molts ho sabeu, perquè ho he dit aquí unes quantes vegades, i no deixem passar una ocasió quan es presenta. Per exemple, de tant en tant fem una compra conjunta de bon formatge parmesà amb altres amics de manera que ens assegurem bona qualitat a bon preu.
Dilluns en va arribar una nova remesa, i estava realment bo, de manera que havia de començar a donar-li un bon ús més enllà d'anar-nos-el menjant a bocins i amb una mica de mala consciència.
Un risotto sempre és una bona opció per donar sortida a aquest deliciós formatge, i em va servir també per repetir un brou de pernil que havia fet per primera vegada el dia abans per fer una sopeta de verdures i fideus, un brou fácil de fer i que té moltes aplicacions.
El contrapunt salat del pernil el dóna el fonoll, una verdura que cada vegada m'agrada més utilitzar a la cuina perquè és molt versàtil i dóna grans satisfaccions, malgrat fins ara ser poc coneguda i usada.

la recepta

Aquesta és una recepta de baix preu, exceptuant el formatge, que es pot substituir per un grana padano, similar i més barat, o un altre formatge sec més assequible.
Per preparar el brou de pernil, utilitzem un o dos ossos de pernil de la part propera al peu, procurant que tinguin carn a l'interior. Els posem a bullir amb l'aigua que necessitem per fer l'arròs, més una pastanaga, mitja ceba, mig porro i mig bulb de fonoll. Ho deixem al foc una hora i colem
L'altra mitja ceba la picarem petita i la posem a sofregir en una cassola de parets altes amb un bon raig d'oli. Hi afegim el fonoll, que haurem tallat a daus de mig centímetre de costat, i el porro, tallat petit com la ceba, i ho sofregim tot plegat fins que la ceba transparenti, però sense que s'enrosseixi. 
Hi tirem l'arròs, preferiblement carnaroli o arborio, les varietats més habituals per fer risotto, i remenem bé perquè els grans s'impregnin del sofregit. Hi afegim un gotet de vi blanc i seguim remenant fins que l'arròs l'absorveixi i s'evapori l'alcohol.
Seguim remenant l'arròs mentre hi afegim brou de pernil poc a poc, cada vegada que el risotto s'asseca.
Mentrestant, i entre remenada i remenada, agafem els ossos de pernil i en separem la carn (i una mica de pell, que amb la cocció queda també tova i molt gustosa. Ho tallem tot a daus que afegim a l'arròs en els minuts finals de cocció. 
Quan el gra estigui al dente, i procurant que no quedi sec (hi afegim una mica més de brou si cal), traiem el cassó del foc i hi ratllem per sobre formatge abundant, bo i remenant perquè es fongui amb l'escalfor i ajudi al mantecatto del risotto.
Servim l'arròs amb unes fulles de fonoll per sobre que donaran un contrast fresc al plat.

alvocat, el súperaliment bo i versàtil a la cuina

Tàrtar de salmó sobre torrada i alvocat

És a totes les llistes de productes saludables i súperaliments; és l'estrella d'una de les cuines més potents del món que ara està de moda aquí; per color i textura és protagonista de les fotos més acolorides de les xarxes, i sobretot és bo i versàtil a la cuina. L'alvocat dóna molt de joc.
Reconec que no en vaig ser conscient fins fa poc, però el cert és que l'alvocat ha passat en poc temps de ser una fruita exòtica a un producte d'ús comú molt popular: només cal veure les xarxes, plenes de receptes i fotos de torrades amb alvocat, tacos, quesadillas i tàrtars que també en porten, amanides i fins i tot sopes! Per no parlar, és clar, del guacamole, símbol internacional de la cuina mexicana que una àmplia capa de la població jove aquí ha adoptat gairebé com a propi, de manera que no falta mai en pica-piques, sopars i trobades informals de grups. Segurament és aquest plat el que ha fet tan popular l'alvocat al nostre país.
De tot això en parlo en aquest article de Gastronosfera que espero que us agradi i us inspiri a utilitzar més a la cuina aquesta fruita tan sana i pràctica.

salmorejo i gambes marinades com un ceviche

M'he resistit fins fa poc a la moda del cebiche, segurament perquè avorreixen les modes, no pas perquè tingui cap mena de prevenció o rebuig cap aquest plat d'origen peruà. Al contrari, sabia que m'agradaria, com així va ser, però sabia també que és un plat que té tantes coses a favor com en contra.
La cuina peruana fa un temps que ha esdevingut gran protagonista fins al punt que gairebé no hi ha restaurant que es vulgui fer veure que no inclogui un cebiche a la seva carta. Com passa amb els gaspatxos, que ara es fan molt sovint sense el tomàquet, que és la seva base i la seva essència, la veritat és que molts dels cebiches que se'ns ofereixen amb aquest nom tenen un parentiu tan llunyà amb l'original que ningú ho diria.
La cuina peruana és senzilla, pobra com el país que l'ha anat formant, i el cebiche no és una excepció: un peix cru, marinat amb suc de llima o llimona, coriandre i bitxo, i servit amb ceba, blat de moro dolç i torrat (un blat de moro que no té res a veure amb el que trobem aquí) i poca cosa més. Un plat bo si el peix és fresc i bo... i si no ho és tant, probablement no importi, perquè, no ens enganyem, l'àcid cítric del marinat se li menja bona part del sabor i domina el plat, com no pot ser d'una altra manera, tractant-se d'un ingredient tan potent.
Tot i així, a mi m'agrada, no per fer-ne cada dia, però sí per menjar diferent, que al cap i a la fi és el que busco, variar cada dia i mirar de no repetir el plats si no són els universals i intocables com l'esmentat gaspatxo, el salmorejo o la truita de patates.
Per fer aquest plat vaig aprofitar precisament un salmorejo que tenia fet i vaig preparar les gambes com per fer un cebiche, i en conjunt trobo que va quedar força bo. Espero que us agradi!

la recepta

Per preparar el salmorejo, trobareu la recepta que faig servir habitualment aquí. Podeu veure també aquí un recull amb diferents usos que n'he fet d'aquest plat tradicional andalús.
Les gambes (tres o quatre per persona, segons la mida) es pelen (guardem el cap per fer un bon brou) i se'ls treu el budell dorsal (el fil negre que va del cap fins a la cua). Les posem en un bol i les cobrim amb suc de llima (o de llimona), bitxo picat (fresc, si en trobeu, o bé sec), coriandre també picat i ceba vermella (o de Figueres) tallada a la juliana. Si les gambes són grosses es poden partir per la meitat de llarg.
L'àcid dels cítrics s'encarregarà de coure les gambes, per tant les tindrem cobertes per la marinada entre mitja hora i tres hores, segons com vulguem que sigui d'intens aquest marinat.
Preparem el plat posant a la base una capa de salmorejo fred de la nevera, repartim les gambes per sobre i guarnim el plat amb unes fulles de coriandre, cireres i ceba cruixent. 
Acabem amb un rajolí d'oli i unes cullerades de la marinada  (leche de tigre) per sobre de les gambes.

estofat gustós de verdures i cigrons

Aquesta pot ser una recepta d'aprofitament, d'aquelles que ajuden a buidar la nevera, perquè es pot fer amb les verdures que tinguem més a mà, que no cal que siguin senceres. També és una recepta ràpida si es disposa d'un dels ingredients principals, tot i que a simple vista gairebé no es vegin: els cigrons, cuits a casa, i el suc de la seva cocció. Si no, caldrà coure els cigrons, que és una inversió que val la pena perquè té un gran rendiment, no porta gaire feina i la diferència al paladar és notable.
Dies enrere en vaig fer, i a part dels que ens vam menjar acabats de sortir de l'olla, simplement amb un raig d'oli, en vaig fer també una amanida amb salsa pesto.
Per coure els cigrons, en aquest cas cigrons menuts, faig servir la recepta de la meva mare, que ja us vaig explicar en un post anterior, el podeu trobar aquí.

la recepta

En una cassola ampla de parets baixes, o una sauté, posem a fondre greix d'ànec, que donarà molt de sabor a l'estofat; si no en tenim, podem fer servir llard de porc, o fondre cansalada, o simplement utilitzar oli d'oliva.
Hi posem a sofregir, per a unes tres racions, 2 pastanagues tallades a rodelles amples, 1 nap blanc gros tallat a daus, 1/2 pebrot vermell tallat de la mateixa mida, 2 carxofes a quarts (o partides per la meitat si són petites), mitja dotzena de mongetes verdes i una dotzena de xampinyons a quarts. Passats uns minuts, hi afegim els ramells de mig bròquil (el que es ven sencer, millor que no pas l'anomenat bròculi que trobem més fàcilment, de color més fosc) i 1 porro tallat a rodelles amples.
Seguim sofregint uns minuts més, salem i hi afegim una cullerada de farina, remenem bé, perquè es torri una mica la farina, hi afegim els cigrons i el suc de coure'ls, fins a la meitat de les verdures.
Tapem i deixem coure a foc suau fins que les verdures estiguin cuites al nostre gust, més toves o al dente.
També hi podem posar un bitxo petit, si li volem donar un toc picant, o canviat alguna de les verdures en funció dels nostres gustos o del que tinguem a la nevera.

amanida de remolatxa, maduixes i cogombre amb fulles de ruca i cruixents

El que més m'agrada de les amanides és que no hi ha normes, o no n'hi hauria d'haver; bé, potser sí que n'hi ha d'haver alguna: posar-hi alguna cosa verda i crua amanida amb greixos i àcids, perquè voltant pels llocs veus algunes coses que porten el nom d'amanida que ni de lluny recorden allò que tots associem amb aquesta paraula.
A casa no fem mai la mateixa amanida, i en mengem cada dia, però de tant en tant m'agrada idear-ne alguna totalment diferent, com aquesta que vaig fer ahir combinant ingredients que havia comprar sense cap intenció prèvia.
Amb el sistema de prova-error tant surten coses molt bones com altres que no valen res, però a vegades l'encertes a la primera, com aquesta amanida que va sortir força rodona, amb un fort contrast per la dolçor de la remolatxa i la maduixa i el toc oriental de la vinagreta.

la recepta

Bullim la remolatxa o la comprem ja bullida, i la tallem a daus. Per a dues persones n'hi vaig posar una. 
Tallem mig cogombre fresc gros, el pelem i també el fem a daus, més o menys de la mateixa mida que la remolatxa.
Rentem mitja dotzena de maduixots, els partim per la meitat i en fem dos o tres trossos de cada part.
Preparem la vinagreta barrejant bé una cullerada sopera i mitja de vinagre d'arròs, la mateixa quantitat d'oli d'oliva i una cullerada de salsa de soja.
Al fons del plat, hi posem unes quantes fulles de ruca i la remolatxa, el cogombre i la maduixa, salem i amanim amb la vinagreta. Escampem per sobre sèsam negre i ceba fregida.

porros i fonoll en escabetx, verat i una amanida amb tot plegat

Darrerament faig tot sovint escabetxos, el mes passat en vaig publicar un de guatlles (que després van servir per farcir uns pebrots del piquillo) i en podeu trobar uns quants més aquí, tant de carn com de peix o de verdures.
La setmana passada en vaig fer un de nou, de porros i fonoll, un escabetx suau que ens vam anar menjant com a entrant o acompanyament, i que va tenir llarga vida: una part del líquid va servir per escabetxar uns filets de verat, i amb el peix i les verdures dijous vaig fer una amanida d'escarola que em va agradar molt. 
Per tant, aquest és un post que explica tres receptes i que podríem encabir en allò que s'anomena cuina d'aprofitament.

la recepta

Tallem mig bulb de fonoll en forma de bastonets; pelem dos porros, traient-ne un parell de capes, i n'aprofitem la part blanca, que partirem en dos trossos. Ho posem tot en una cassola de parets altes, amb mig got d'oli, i deixem que es coguin cinc minuts a foc suau, amb uns grans d'all pelats. Abans que els porros i el fonoll s'enrosseixin, hi afegim una fulla de llorer, una branqueta de farigola, una cullerada de grans de pebre negre, un got de vi blanc, un de vinagre també de vi blanc i mig d'aigua, tapem i deixem coure a foc suau fins que els porros estan tous.
Deixem refredar i reservem almenys un dia abans de menjar-nos-ho.
Al cap de dos dies vaig comprar dos verats i els vaig netejar, fent-ne dos filets. Per treure la fila d'espines centrals de cada filet, amb un ganivet afilat fem un tall de dalt a baix a cada banda de les espines, i les llencem. Ens quedaran dos filets llargs que partirem per la meitat i salpebrarem.
En una cassola, posem a escalfar el suc de l'escabetx de les verdures, afegint-hi si cal una mica de vinagre i de vi blanc, tres o quatre grans d'all més i una branqueta de farigola, i quan comenci a bullir hi submergim els filets de verat, apaguem el foc i deixem refredar; d'aquesta manera n'hi ha prou per coure el peix i que quedi tendre i melós.
Amb les verdures i el peix escabetxat podem fer una amanida. Sobre una base d'escarola amanida amb oli i sal, hi vaig posar dos trossos de porro tallat en rodanxes d'un dit i mig d'ample, una mica de fonoll i uns quants filets de verat. La vaig amanir amb unes cullerades del suc de l'escabetx i uns quants grans de pebre vermell.

bunyols de carbassó a la cervesa amb allioli d'alls confitats

Entro al buscador del blog la paraula 'bunyols' i només em surt una recepta entre les 900 entrades que he publicat fins avui, i encara no és una recepta de bunyols, sinó uns falsos bunyols d'aletes confitades. Fer bunyols sembla que no és la meva especialitat, oi? Almenys, fer receptes de bunyols, que de bunyols bunyols segur que en trobareu més d'un en aquest blog, i en recordo més d'un a la meva vida.
En fi, que ja era hora de posar una recepta de bunyols, salada, això sí, i una mica diferents tant en el contingut com en la salsa.
Són uns bunyols d'una verdura suau de sabor, que realça l'allioli, tot i que també és molt suau perquè està fet amb alls que no són crus sinó confitats.

la recepta

Comencem preparant l'allioli: posem tres alls en un cassó amb un got d'oli d'oliva suau, a foc molt baix, que en cap moment arribi a fregir. Si el foc que tenim no pot ser tan baix, posem el cassó al forn a 80º i l'hi deixem mitja hora o tres quarts, fins que els alls estan tous i han perfumat l'oli. Deixem refredar i posem al got del túrmix, hi afegim sal i un ou i muntem l'allioli.
Mentre es confiten els alls, preparem la pasta dels bunyols barrejant amb la batedora de mà 100 g de farina amb 1 o 2 rovells d'ou i mig got de cervesa. Barregem fins aconseguir una massa fina i reservem uns minuts.
Muntem les clares que hem separat, amb un pols de sal, fins que quedin a punt de neu. Les barregem amb la resta de la massa, salem i reservem.
Ratllem un carbassó, el salem i l'afegim a la barreja anterior, fins que el conjunt es faci prou espès.
Posem en una paella oli abundant i, quan està ben calent, hi anem tirant petites quantitats de massa, la quantitat que cap en una cullera de postres o de sopa, segons com vulguem de grossos els bunyols; jo els vaig fer grossets. Deixem enrossir, retirem i posem sobre paper absorbent perquè no quedin oliosos.
Servim els bunyols amb l'allioli posat per sobre o bé en un bol a banda perquè cada comensal se serveixi.
Encara en vaig fer una segona versió, amb una altra salsa: pebrot escalivat triturat al túrmix i emulsionat amb oli d'oliva i sal, com es veu a la darrera foto.

korma de gambes, o preparar plats orientals fàcils i sorprenents

No ens enganyem: per menjar un bon fricandó no cal anar gaire lluny, i per menjar bona pasta enlloc com a Itàlia, És ben normal que a cada país es cuinin com enlloc els plats propis, precisament per això, perquè són propis, i no ho són per casualitat. Cada plat ha nascut a un lloc perquè es fa amb els ingredients propers, i perquè es fa com sap fer les coses la gent d'aquell indret. Per tant, si volem menjar un bon curri, hem d'anar a l'Índia, o a un bon restaurant indi d'aquí, que n'hi ha molts.
Per sort, la indústria alimentària ha crescut i millorat les seves tècniques fins a extrems que abans eren difícils d'imaginar. Ahir (quan escric) vam sopar a casa d'un amic cuiner i va improvisar una escudella... de bric. No era pas de la marca catalana més coneguda, i cara, però era ben bona!
Ho esmento com a exemple d'una cosa que difícilment hagués acceptat fa uns anys, i és l'evidència que els menjars preparats, tant els artesans de la rostisseria de prop de casa com els més industrials, cas dels brous, cada vegada són més bons, almenys de gust. I espero que per la resta també, perquè ens hi juguem la salut, i això s'hauria de donar per descomptat.
Aixó ens permet gaudir no només de coses que ja sabem fer, com una escudella, tot i que ens permet estalviar un temps que a vegades no tenim; també ens permet experimentar amb cuines llunyanes que difícilment podríem imitar per la seva complexitat. Per exemple, la cuina de l'Índia i els seus famosos curris.
El curri no és una espècie, tot i que ens ho pugui semblar quan comprem potets amb aquella pols groga que porta aquest nom: un curri és un plat, o una sèrie de plats, elaborats amb una barreja d'espècies, moltes, i més o menys picants. I, per extensió, també es diu curri a la barreja d'espècies, que vindria a ser el que porten els potets esmentats, més o menys.
Un bon curri en porta tantes, d'espècies, que mai el podríem fer-lo nosaltres a casa, perquè segur que no disposem de moltes d'aquestes espècies i tampoc tenim la tradició de fer-ne, que vol dir la proximitat del producte i la tècnica heretada de generació en generació.
Els que tenim curiositat pels menjars orientals, tenim la sort que podem recórrer als preparats industrials; fins ara, trobar un preparat per cuinar curri podia ser difícil, però avui és cada cop més senzill, perquè molts supermercats fan jornades específiques dedicades a la cuina asiàtica (a Lidl i Aldi en fan sovint i a casa sovint ho aprofitem) i allà sempre es troben coses curioses per preparar plats exòtics. I tenim a l'abast, sobretot a les ciutats, supermercats asiàtics on poder assortir-nos d'aquestes coses.
Com el preparat per fer korma que vam comprar temps enrere i que hem fet servir diverses vegades. El korma és un curri de sabor suau típic de l'Índia que, a més de les espècies (coriandre, comí, cardamom, clau), porta iogurt (o nata) i llet de coco.
Comprar aquesta salsa permet cuinar fàcilment un plat de korma de pollastre, de xai o, com aquest d'avui, de gambes, simplement saltant en una paella les verdures que vulguem, amb la carn o peix i afegint-hi després la salsa i que s'acabi de cuinar tot junt. El preparat que vam comprar nosaltres portava també un envàs adjunt amb una barreja d'espècies per acabar de condimentar el plat al gust del consumidor.

la recepta

Separem els caps de les gambes i els guardem per a un brou o una altra preparació. Pelem les cues, deixant el darrer anell, i les reservem.
Tallem a daus regulars ceba, pebrot verd, pebrot vermell, pastanaga i carbassó; i una mica de bitxo vermell fresc, si ens agrada.
Posem un wok o una paella ampla al foc i cobrim d'oli la base, hi posem les gambes salpebrades i les fregim durant mig minut per cada costat; les reservem.
En el mateix oli hi saltem les verdures durant uns minuts, hi afegim unes rodanxes de bitxo fresc i hi posem unes cullerades de preparat de korma i unes cullerades de iogurt (jo hi vaig posar formatge fresc batut baix en greix, que té una textura i sabor similars). També hi podríem posar llet de coco.
Remenem bé i deixem coure tres o quatre minuts, hi afegim les gambes i cuinem un minut o dos més, que les gambes agafin gust però no es coguin massa.
Servim acompanyat d'arròs basmati bullit per barrejar amb la salsa i amb coriandre picat per sobre (o julivert, si trobeu el coriandre massa fort).

carxofes estofades amb verduretes i bitxo

Estem en plena temporada i de carxofes i hem d'aprofitar-ho. Ahir, la Marina en va comprar un parell de quilos i per sopar vaig preparar aquest estofadet que ens va agradar molt, fins i tot a l'Arlet (les seves carxofes les vaig treure abans de tirar-hi el bitxo, és clar!).
La recepta és senzilla, el que porta més feina és netejar les carxofes.
En una cassola amb oli d'oliva posem a sofregir ceba, pastanaga, pebrot verd i pebrot vermell, tot picat petit però que es noti què és cada cosa; deixem sofregir uns minuts, i abans que la ceba s'enrosseixi, hi posem les carxofes netes i partides per la meitat, les petites, i a quarts, les grosses.
Remenem un parell de minuts i hi afegim un all picat, seguim remenant i hi tirem una cullerada de farina.
Remenem bé perquè la farina es torri una mica i no quedi crua, salpebrem el conjunt i hi aboquem brou de verdures (jo en tenia de bullir mongetes, patates, pastanaga, col i carbassó el dia abans) fins a mig cobrir les carxofes, sense tapar-les del tot.
Abaixem el foc i tapem la cassola, perquè les carxofes es vagin cuinant fins que estiguin toves. Hi afegim bitxo vermell fresc al gust, picat ben fi, uns minuts abans d'acabar la cocció, i abans de servir, escampem per sobre un raig d'oli d'all i julivert (ja ho sabeu, un gra d'all, un grapat de julivert i quatre dits d'oli al vas del túrmix, tot ben triturat). 
Amb les verdures picades, el brou i la farina queda una salseta ideal per sucar-hi tot el pa que tingueu.
Podeu trobar més receptes de carxofes aquí.

trinxat amb botifarra negra, una altra versió

Hivern, temps de cols, es troben maques i a bon preu a totes les parades, i s'ha d'aprofitar. Especialment la col arrissada, la col d'hivern per excel·lència, de la qual ara sembla que tothom n'ha descobert grans propietats per a la salut.
La nostra cuina té un plat amb col que és una meravella, el trinxat, erròniament anomenat 'de la Cerdanya', i dic erròniament perquè es fa a molts altres llocs: per exemple, al Moianès, que en diuem baietón. Però s'ha popularitzat amb aquest nom, suposo que és pel fet que els barcelonins que fan vacances a la Cerdanya el van 'descobrir' allà, i costa canviar les coses quan s'han generalitzat d'una manera determinada.
De trinxats n'he fet uns quants de diferents, els podeu veure recollits aquí: amb verdures de l'escudella, de patata i col amanida amb vinagreta de verdures a la llimona, en truita... També en vaig parlar força en un article que vaig escriure per a Gastronosfera sobre les cols.
El plat d'avui no és més que una variant, amb els ingredients més clàssics, però cuits d'una altra manera: la patata bullida per separat amb pell, la col saltada sense escaldar... a veure si us agrada.

la recepta

La recepta no és complicada, doncs: primer de tot bullim les patates amb pell en aigua abundant, les deixem refredar, les pelem i les tallem a daus petits. Piquem també una mica de ceba tendra a dauets.
Partim la col en quatre trossos, en traiem els tronxos més gruixuts, i l'anem tallant a la juliana
Tallem un bon tall de cansalada blanca salada, la que només és greix curat amb sal, en fem tires primes i les posem a la paella amb una mica d'oli a fou mitjà, perquè es vagi fonent. Si no en tenim o no ens agrada, ho fem directament només amb oli, però quedarà menys gustós.
Quan les tires de cansalada estiguin ben rosses i hagin deixat anar el seu greix, apugem el foc i tirem a la paella les patates i la ceba; anem saltant les patates, o remenant-les si no tenim bon cop de canell. Com que ja estan cuites, es tracta només d'enrossir-les durant dos o tres minuts, abans d'afegir-hi la col tallada ben fina, que també saltarem durant tres o quatre minuts, afegint-hi una mica d'oli si cal. Salpebrem al gust i hi afegim la botifarra negra tallada a rodanxes, saltem un minut més i ja ho tindrem a punt per menjar.