salmorejo i gambes marinades com un ceviche

M'he resistit fins fa poc a la moda del cebiche, segurament perquè avorreixen les modes, no pas perquè tingui cap mena de prevenció o rebuig cap aquest plat d'origen peruà. Al contrari, sabia que m'agradaria, com així va ser, però sabia també que és un plat que té tantes coses a favor com en contra.
La cuina peruana fa un temps que ha esdevingut gran protagonista fins al punt que gairebé no hi ha restaurant que es vulgui fer veure que no inclogui un cebiche a la seva carta. Com passa amb els gaspatxos, que ara es fan molt sovint sense el tomàquet, que és la seva base i la seva essència, la veritat és que molts dels cebiches que se'ns ofereixen amb aquest nom tenen un parentiu tan llunyà amb l'original que ningú ho diria.
La cuina peruana és senzilla, pobra com el país que l'ha anat formant, i el cebiche no és una excepció: un peix cru, marinat amb suc de llima o llimona, coriandre i bitxo, i servit amb ceba, blat de moro dolç i torrat (un blat de moro que no té res a veure amb el que trobem aquí) i poca cosa més. Un plat bo si el peix és fresc i bo... i si no ho és tant, probablement no importi, perquè, no ens enganyem, l'àcid cítric del marinat se li menja bona part del sabor i domina el plat, com no pot ser d'una altra manera, tractant-se d'un ingredient tan potent.
Tot i així, a mi m'agrada, no per fer-ne cada dia, però sí per menjar diferent, que al cap i a la fi és el que busco, variar cada dia i mirar de no repetir el plats si no són els universals i intocables com l'esmentat gaspatxo, el salmorejo o la truita de patates.
Per fer aquest plat vaig aprofitar precisament un salmorejo que tenia fet i vaig preparar les gambes com per fer un cebiche, i en conjunt trobo que va quedar força bo. Espero que us agradi!

la recepta

Per preparar el salmorejo, trobareu la recepta que faig servir habitualment aquí. Podeu veure també aquí un recull amb diferents usos que n'he fet d'aquest plat tradicional andalús.
Les gambes (tres o quatre per persona, segons la mida) es pelen (guardem el cap per fer un bon brou) i se'ls treu el budell dorsal (el fil negre que va del cap fins a la cua). Les posem en un bol i les cobrim amb suc de llima (o de llimona), bitxo picat (fresc, si en trobeu, o bé sec), coriandre també picat i ceba vermella (o de Figueres) tallada a la juliana. Si les gambes són grosses es poden partir per la meitat de llarg.
L'àcid dels cítrics s'encarregarà de coure les gambes, per tant les tindrem cobertes per la marinada entre mitja hora i tres hores, segons com vulguem que sigui d'intens aquest marinat.
Preparem el plat posant a la base una capa de salmorejo fred de la nevera, repartim les gambes per sobre i guarnim el plat amb unes fulles de coriandre, cireres i ceba cruixent. 
Acabem amb un rajolí d'oli i unes cullerades de la marinada  (leche de tigre) per sobre de les gambes.

salmorejo de remolatxa

Cada dia veig per la xarxa i a la carta de molts restaurants gaspatxos fets amb fruita, sobretot de síndria i de cirera, i la veritat és que ja cansa una mica, a banda que a mi el de síndria, per exemple, no m'agrada gaire, el trobo massa dolç i aigualit.
També és veritat que abans feia més gaspatxo que ara, darrerament prefereixo fer salmorejo, una preparació més simple, però que ressalta molt més el gust del tomàquet, que ara està tan bo. M'agrada molt el salmorejo amb anxoves, però també va quedar molt bo en un gotet amb broqueta de llagostins i, aquest mateix mes, com a salsa amb uns musclos.
Aquesta d'avui és una preparació més senzilla, però m'agrada molt el color que queda i el gust més dolcet, no tan intens.

la recepta

La base és un salmorejo tal i com el faig jo sempre: ratllo sis o set tomàquets macos, descartant la pell i hi poso un gra d'all petit i tres o quatre llesquetes de pa sec de barra prima (o una llesca de pa de pagès, més o menys), mig gotet d'oli, una mica menys de vinagre i sal. Deixo una estona que el tomàquet estovi el pa i amb el túrmix ho trituro tot. Rectifico de sal i vinagre (a mi m'agrada que es noti, però això va a gustos) i deixo refredar a la nevera abans de servir.
Si no voleu ratllar els tomàquets, els podeu escaldar per llevar-los la pell i els tritureu sencers, queda igual de bo.
Per aquesta quantitat de salmorejo hi vaig posar dues remolatxes i mitja de les que venen ja cuites, i vaig tornar a triturar fins aconseguir una crema i un color homogenis.
El podeu servir com el tradicional, amb ou dur i pernil salat picats, o amb unes anxoves, com m'agrada a mi, sol o com més us agradi, i ja em direu.
Que vagi de gust!

musclos amb salmorejo i maionesa d'herbes

Ens agraden molt, els musclos, a casa, i la millor manera de menjar-los és simplement oberts al vapor, tot i que al blog n'he explicat moltes receptes, que podeu trobar aplegades en aquest enllaç. En aquesta època de tanta calor, però, sembla que tot ve de gust més fred. Suposo que d'aquí va sortir aquesta recepta, similar als musclos amb dues salses, però ben diferents, com veureu si seguiu llegint.
Els musclos s'obren al vapor, simplement posats al foc en una cassola tapada; no cal cap líquid, però si voleu hi podeu posar un raget d'aigua o de vi blanc, i una fulla de llorer. Es refreden els musclos, se separa la clova buida i es reserven.
En lloc de la típica salsa de tomàquet, vaig pensar que per un plat fred com aquest hi aniria bé una salsa freda, més que no pas una pensada per menjar calenta com la de tomàquet. Per això, i perquè m'agrada molt, vaig pensar en el salmorejo, pel qual la meva dona i la meva mare també tenen debilitat i els en faig sovint, a totes dues. Podeu trobar la manera de preparar-lo en aquesta recepta de cullera de salmorejo amb anxova, i també l'he fet amb broqueta de llagostins, però us l'explico ràpid perquè no és difícil de fer.
Normalment poso al fons d'un bol un parell de llesques de pa sec de mida mitjana, i a sobre hi ratllo cinc o sis tomàquets macos, d'aquests madurs i sucosos que ara trobem amb facilitat perquè n'és època. Hi afegeixo mig got d'oli i una mica menys de vinagre, una culleradeta de sal i deixo que el pa sec s'estovi. Passats cinc o deu minuts, trituro amb el túrmix, tasto com està de sal i vinagre, rectifico si sal i deixo a la nevera perquè s'ha de menjar fresc.
La tradició diu que el salmorejo es pren amb ou dur picat i pernil salt també picat, però ja us dic que l'he fet amb anxoves, que m'encanta, amb llagostins i amb altres acompanyaments, i esta igual de bo, i també tot sol, és clar!
La maionesa d'herbes la vam imaginar la Marina i jo dies enrere, quan pensàvem com acompanyar un conill simplement cuit al forn amb oli, pebre i sal. Se'ns va ocórrer que, vist que el conill és tan bo amb allioli i cuinat amb herbes, amb un allioli d'herbes picades estaria encara més bo. La Marina ho va explicar en un post que podeu llegir aquí.
Per als musclos, vaig canviar l'allioli per maionesa, i la vaig preparar picant a ganivet molt i molt petites unes quantes fulles de farigola, romaní i sàlvia que vaig barrejar amb un parell de cullerades generoses de maionesa suau.
Per enllestir el plat, només hem de posar una culleradeta de salmorejo sobre cada musclo i una mica menys de maionesa d'herbes, i ja podem servir. Si no voleu tanta feina, només amb el salmorejo els musclos estan molt i molt bons.

gotet de 'salmorejo' amb broqueta de llagostins

Dies enrere vaig provar per primera vegada una crema molt popular a Andalusia, originària de Còrdova, que es diu 'salmorejo', feta a base de tomàquet, pa del dia abans, oli, vinagre, sal i una mica d'all, i la veritat és que em va encantar el resultat que va donar tant en plat, acompanyat de lloms de sardines al forn, com fred, presentat en una cullera amb anxoves.
Per això, de seguida vaig pensar altres possibilitats, i com que aquests dies de forta calor venen de gust coses fresques, i en racions no gaire grans, em van sortir aquests gotets de 'salmorejo' amb llagostins.
La crema la vaig fer igual que l'altra vegada (veure el post aquí), i la vaig repartir en gotets petits. Vaig coure llagostins en aigua bullent amb sal abundant i un cop freds els vaig pelar, els vaig punxar en una broqueta i cap a dins del gotet. Finalment, vaig tirar sobre els llagostins un rajet d'oli d'all i julivert, fet simplement triturant amb el túrmix aquests tres ingredients.
La veritat és que pres a la terrassa, acompanyat d'una copeta de vi blanc, és una benvinguda que qualsevol visita agraeix.

cullera de salmorejo amb anxova

 
Reconec que fins dimecres no havia fet mai 'salmorejo', un plat típic cordovès a base de tomàquet, pa sec, all, oli, vinagre i sal, és a dir, com un gaspatxo però amb menys ingredients i amb una textura de crema, que normalment s'acompanya amb pernil salat i ou dur picat.
Curiosament, em va fer venir ganes de tastar-lo una bona amiga que he fet a Conca gràcies a aquest bloc, la Su de Webos fritos, un web deliciós en el qual publica unes receptes fantàstiques explicades amb gràcies i desimboltura, i amb unes fotos del seu home que valen la pena de veure.
Dies enrere, la Su va publicar una recepta amb una particular versió del 'salmorejo' amb lloms de sardina al forn, una recepta senzilla i magnífica que de seguida vaig pensar que havia de fer, i que em va inspirar aquesta cullera de salmorejo tradicional amb anxoves.
La base, que és aquesta crema cordovesa, no té més secret que triar uns bons tomàquets, pa sec, un bon oli d'oliva, un bon vinagre i sal. Vaig triturar els tomàquets amb un bon raig d'oli i una mica de vinagre i la sal, hi vaig afegir el pa sec una estona perquè s'estovés, vaig tornar a triturar i va quedar una crema ben espessa i gustosíssima, millor encara menjada l'endemà. La proporció per mig quilo de tomàquets és de 100 grams de pa del dia abans, 100 grams d'oli, vinagre, sal i un granet petit d'all. La recepta la vaig treure d'un altre web interessant, Las recetas de mamá, fet per una mare que viu a Córdova i el seu fill que viu a Madrid.
En resum, la crema es posa ben freda en culleres de servir i es guarneix amb una anxova conservada en oli, i per sobre s'hi tiren unes gotes d'aquest mateix oli.
També vaig fer culleres amb sardines al forn, seguint la recepta de la Su: lloms nets, posats sobre un paper de forn, amb una punta de sal, oli i unes gotes de llimona, sis o set minuts i el peix està al seu punt de tendre i gustós. El primer dia les vaig servir calentes, sobre la crema freda, com es veu a la foto de baix, seguint fins i tot l'estilisme de la meva amiga de Conca, i l'endemà, per a les culleres, les vaig fer servir fredes.
La Su fa una variant del 'salmorejo' amb tomàquet, pebrot vermell i ceba tendra en lloc d'all, no sé si és una versió seva o és com el preparen a la seva terra però ben segur que la propera vegada el provaré.