tàrtar de salmó salvatge amb alvocat i gelat de mango

Aquest vespre estic sol a casa. Feia anys que no passava, i quan la Marina, que té vacances, em va dir que avui aniria amb la nena un parell de dies a casa el seu pare, se'm van ocórrer un munt de coses per fer durant les hores, tampoc tantes, que havia d'omplir després de treballar.
El cert és que, de totes les coses que volia fer, a banda d'unes quantes feines de casa que tenia pendents, el que he fet primer ha estat tancar-me a la cuina. I, entre d'altres coses, m'he preparat un filet de salmó de diverses maneres, una d'elles aquesta que ara us explicaré. 
I el segon, escriure un post. Feia molt de temps que no ho feia i no ho tenia previst, però aquest salmó m'ha agradat molt i, per primer cop des de feia mesos, he sentit l'impuls, abans de treure el plat de taula i tot, d'asseure'm a l'ordinador i posar-me a escriure i a editar les fotos per penjar aquest post. Com feia durant el temps que vaig viure sol.


la recepta

El tàrtar de salmó no és pas un invent meu, ni és la primera vegada que en parlo aquí, podeu consultar si us ve de gust aquesta altra recepta també amb alvocat, i aquesta amb favetes confitades.
El d'avui l'he preparat una mica diferent, i amb el gelat de mango i el coriandre picat, trobo que ha quedat molt bo i especialment adequat per aquesta època.
El peix s'ha de congelar per evitar la contaminació per anisakis, o comprar-lo congelat com he fet jo; concretament, per a una ració he utilitzat la meitat d'un filet de salmó salvatge, que és millor i més magre que el salmó de piscifactoria.
Li he tret la pell i l'he tallat a daus petits, que he amanit amb molt poca sal, un raget de salsa de soja, un raget de salsa Perrins, una mica d'oli, una punta de mostassa i mitja cullerada de ceba picada. Tot ben barrejat i a reposar uns minuts mentre preparem l'alvocat.
Partim la fruita pel mig, n'agafem la meitat, li traiem la pell i la tallem a rodanxes fines. Les posem al fons del plat en forma de flor, les salem i amanim amb una mica d'oli, i a sobrehi posem el tàrtar de salmó, deixat un espai al centre, en el qual posarem una boleta de gelat de mango. Jo he fet servir un gelat tipus sorbet, és a dir, fet amb la fruita i sucre, sense llet.
Acabem posant coriandre picat sobre el salmó.
Que vagi de gust!

sorra de civada, iogurt, magrana, llimona i menta

Des de fa una temporada, el meu esmorzar molts dies és un suc de taronja i un iogurt amb galetes, no unes galetes qualsevol, sinó d'aquelles que anomenen digestive, però de civada. Poso un parell de cullerades de iogurt natural, sense sucre, sobre una galeta, que aporta el sucre i cruixent necessaris, i tanco els ulls per gaudir-ne al màxim.
M'agrada tant, que em va semblar evident que s'havia de convertir en unes postres, i ahir van sortir gairebé soles amb aquests dos ingredients tant potents, que la fruita i la menta ajuden a remarcar.
Normalment menjo un iogurt tipus bifidus alemany, molt cremós, cosa necessària per fer aquestes postres sense que es desmuntin: si fos xef d'un restaurant, faria servir un iogurt grec, més consistent, perquè això permetria presentar el iogurt en forma de quenelle, més arrodonida.
A casa, qui fa les postres sempre és la Marina, i així seguirà essent, això d'avui és una excepció de la qual vaig quedar, tot s'ha de dir, molt content.

la recepta

L'elaboració d'aquestes postres és senzilla, ja que necessita pocs ingredients. Primer desgranarem la magrana, tallarem les fulles de menta a tires fines i llargues, i aixafarem les galetes (una per ració) en un morter, per fer la sorra.
En un plat allargat, fem un camí amb la sorra de civada, i amb una cullera de postres agafem quatre cullerades de iogurt que posarem de forma espaiada i regular sobre la galeta.
Guarnim el conjunt amb les tires de menta i els grans de magrana, i ratllem per sobre pell de llimona, només la part groga, que donarà un toc molt agradable al iogurt.

cireres

És ben curt el temps de les cireres, és ben cert, perquè només podem gaudir de moltes varietats durant dos mesos, de maig a juny, o fins al juliol o les primeres setmanes d’agost, a tot estirar, amb les varietats més tardanes, com la picota.
Val la pena, doncs, aprofitar aquesta època per gaudir d’una fruita que no només podem menjar crua, sinó que dóna molt de joc a la cuina tant en postres clàssiques, com el clafoutis francès, com en plats més moderns que s’han popularitzat ràpidament, entre els quals destaca el gaspatxo de cireres.
Per això us proposo una bona colla de receptes dolces i salades en el darrer article que he publicat al web de cuina i tendències gastronòmiques Gastronosfera, i que podeu llegir aquí.
Si us agrada, saben que un m'agrada o un comentari serà ben rebut i agraït.

caneló de poma farcit de brandada de bacallà

Aquesta no és una recepta meva, sinó que ens la va ensenyar un bon amic i gran cuiner, el Xesco de Ca l'Esteve, que per la seva banda l'ha adaptada d'una idea original de Mirko Carturan. Però la porto aquí perquè crec que pot anar molt bé als qui estiguin buscant idees per als àpats d'aquestes festes, i, sobretot, perquè m'ho vaig passar molt bé preparant-la.
Aquest caneló de poma farcit de brandada de bacallà, que com veieu a la foto també es pot presentar en una cassoleta de pasta brisa, ens la va ensenyar el Xesco al taller que va muntar juntament amb el Dani al taller de cuina Sabores, amb el qual ens van obsequiar a una sèrie de blocaires amics de la casa, i en el qual també vam poder comptar amb la presència de dos pastissers que ofereixen cursos a Sabores: Marc Rodellas i Salvador García.
El caneló formar part del menú de Nadal de Ca l'Esteve, i em sembla que també estarà en el meu, perquè realment em va agradar molt. I no és pas complicat de fer, si bé és entretingut.
Preferiblement farem servir pomes granny smith, que tenen un toc àcid, i les tallarem en rodanxes fines, millor amb una mandolina, perquè ens quedin regulars. Escaldarem les rodanxes uns segons en aigua bullent amb sal i sucre i les refredem.
Després farem la brandada: el Xesco proposa 200 grams de bacallà, 40 d'oli d'oliva, una patata mitjana cuita, 1 decilitre de nada, 1 fulla de gelatina, 2 grans d'all i 2 cullerades de julivert picat.
Coem el bacallà (el posem en una cassola amb aigua freda i, quan arrenqui a bullir, apaguem el foc i deixem que el peix es refredi dins la mateixa aigua). L'all laminat el posem en una paella amb l'oli, hi afegim la nata i la fem bullir. Hi afegim la fulla de gelatina remullada, la patata cuita i el bacallà, i triturem afegint-hi una mica d'aigua si cal perquè tingui la textura que busquem. Hi afegim el julivert i deixem refredar. Posen en una mànega de pastisseria amb el broc gros.
Per fer la salsa, utilitzem mig litre de fons fosc de carn, que deixem reduir en un cassó fins que quedi com un xarop, hi afegim fora del foc un rajolí de Pernod i uns pinyons torrats picats i 1 decilitre d'oli d'oliva.
Per muntar el caneló, posem sobre un tros de paper film les làmines de poma d'esquerra a dreta, muntades parcialment les unes sobre les altres, fins a fer una fila d'un pam o un pam i mig. Amb la mànega, posem un fil de brandada sobre les pomes, també d'esquerra a dreta, i a la part de baix. Amb l'ajuda del film, cargolem la poma fins a formar un caneló, el deixem refredar a la nevera i a l'hora de servir en fem tres trossos de cada un.
El servim amb una mica de salsa i rabe cru tallat en juliana per sobre.
Si volem menys feina, amb la mànega farcim unes cassoletes de pasta brisa i hi posem per sobre salsa, ravanet tallat i poma escaldada tallada també en bastonets. El Xesco em va comentar, irònic, que faria més modern posar-hi per sobre uns germinats. Doncs no estaria malament, li vaig contestar, però de rave!

coca fullada de sardinetes i cireres amb sàlvia

Arengades amb raïm i pa torrat a la brasa, no hi res millor per esmorzar o per berenar, diuen, i el cert és que aquesta senzilla recepta forma part del corpus culinari català i és una menja tradicional de molts dels nostres pagesos des de qui sap quan.
Poc secret més té aquesta coca, inspirada en aquesta combinació, adaptada a l'estació i una de les fruites estrelles de l'estiu, les cireres. Una combinació dolç-salat sobre un fons cruixent ràpida i fàcil de fer per un entrant o primer plat, només cal que fem la coca més o menys grossa.
Les sardines, com les cireres, es troben ara en el millor moment, per això dies enrere, quan vaig veure a la peixateria unes sardinetes petites i fresques, no vaig dubtar a endur-me-les a casa: un cop tens el producte, la recepta segur que et ve sola.
Vaig tallar la pasta de full, comprada ja feta, en forma de rectangle per fer coques individuals, d'uns 15 centímetres de llarg per la meitat d'ample, la vaig punxar i vaig posar a la base unes rodanxes de tomàquet tallades ben fines. Les vaig salar i empolsar amb una mica de sàlvia ben picada, una herba que tenim al balcó i que associo més amb la carn, però que volia veure com funciona amb un peix gras i no em va pas desagradar.

La coca, abans d'entrar al forn.

 A sobre, hi vaig posar els filets de sardina, ben nets i salats, les cireres, partides per la meitat i sense pinyol, és clar, un raig d'oli, unes gotes de vinagre de mòdena reduït i unes fulles de sàlvia senceres.

Amb uns quinze minuts al forn, el temps necessari perquè es faci la pasta de full i s'enrosseixi, ja estaven a punt pel sopar.

és ben curt, el temps de les cireres

 

Josep Pascual, davant els fruits del seu treball

Mais il est bien court le temps des cerises

Pendants de corail qu'on cueille en rêvant

(Però és ben curt el temps de les cireres

Arracades de corall que es cullen somiant)

El temps de les cireres m'evoca, inevitablement, la magnífica novel·la de Montserrat Roig que porta aquest títol, que va treure d'una cançó revolucionària francesa del segle XIX que és, alhora, una bonica cançó d'amor, de la qual he extret aquesta cita.

És ben curt el temps de les cireres, com és ben curt el temps en què juguem a penjar-nos-les a les orelles com si fossin  arracades, i val la pena aprofitar-los tots dos.

La nostra encara curta vida a Castellar del Vallès ha anat paral·lela, d'alguna manera, a un cirerer davant el qual ens parem sovint quan anem o tornem de comprar i que hem vist florir, preciós, i hem vist com les seves flors mutaven en fruits que ara veiem madurar i endolcir, preparant-se per ser collits.

Ens agraden molt, les cireres, i per això, dies enrere vam viure una de les millor experiències que hem tingut fins ara com a gastroblocaires, gràcies a la invitació del Consorci de Turisme i el Parc Agrari del Baix Llobregat, que ens va descobrir, una vegada més, la riquesa d'aquesta zona, en aquest cas les magnífiques cireres que produeixen.

Potser no tant conegudes com les carxofes o els espàrrecs que es cultiven en terrenys del Delta, les cireres del Baix Llobregat constitueixen un autèntic tresor que vam quedar impressionats de descobrir ben a prop de la conurbació metropolitana, i alhora ben lluny, perquè quan deixes l'autopista i t'endinses ben pocs quilòmetres cap a Santa Coloma de Cervelló i arribes a una finca agrícola, com Can Colomer, on estàvem citats, és ben bé com si canviessis de país i de món. Només girant el cos 180 graus deixes endarrere les carreteres, els cotxes, l'aglomeració urbana, i només veus camp i arbres carregats de fruits vermells. 

De la mà de Josep Pascual, membre d'una família que fa 500 anys que cultiva aquesta finca, vam aprendre un munt de coses sobre les cireres, aquest fruit delicat que alegra les nostres taules aproximadament entre maig i juliol.

D'espècies de cirera n'hi ha centenars, que amb paciència i coneixements es poden distingir per forma, color, calibre i gust, tot i que, a diferència d'altres fruites, a la botiga poques vegades se'ns presenten amb el nom de la varietat, i molt sovint es venen barrejades, per això trobem tantes diferències entre una i altra en menjar-les.

Les primeres cireres d'aquest any, les que es van collir al mes de maig, eren un xic aigualides a causa de la gran quantitat de pluja caiguda als darrers mesos, segons ens va explicar Pascual, i les varietats més grosses de la seva explotació apareixien tristament esberlades perquè, amb l'aigua, s'havien inflat fins a trencar la fina pell que les recobreix.

Aquestes cireres, boníssimes, les llencen, perquè quan es cullen, de seguida es fan fongs a les escletxes i no es poden comercialitzar, malgrat que menjades tot just collides són igual de bones, com vam poder comprovar. La majoria de varietats, excepte la picota i algunes altres, tampoc no es poden comercialitzar sense peduncle perquè si el perdentenen el mateix problema.

La mà d'obra per collir-les és el que més encareix el preu de les cireres, ja que representa entre el 60 i el 70% del seu cost perquè la recol·lecció es fa sempre a mà; per això poden els arbres de manera que les branques més altes no creixin més enllà del punt on pot arribar una persona de talla normal sense enfilar-se en una escala, com se sol fer amb els cirerers que tenim a casa.

Després de visitar els camps de Can Colomer i collir cireres burlet, odile, early bigi, van, summit i altres varietats que ni recordo, a la mateixa finca, davant la casa pairal, el cuiner Gerard Solís, autor del llibre "Bojos per les cireres", ens va preparar un 'vodka gin amb cireres', deliciós combinat amb vodka, tònica, cireres, kirsch i un tronc de canyella, i la Cristina Roig ens va guiar en un tast de quatre varietats de cireres per aprendre a distingir-les pel color, la forma, la mida i, és clar, el gust.

La jornada va acabar a la impressionant cripta de la Colònia Güell, obra de Gaudí, on una vintena de restaurants ens van oferir les seves creacions, dolces i salades, amb aquesta fruita, com la brandada de bacallà amb cireres, del restaurant Casa nostra; la torrada amb seitó i 'mojo picón' de cirera de l'Ona nuit; la rajada en escabetx de cirera farcida de moixernons de l'Amarena; el 'ceviche' amb cireresde Major Trenta-Sis; el llom de bacallà amb dues textures de cireres i all i oli negre d'El Castell Hotel Restaurant o la 'torrija' amb cirera de Sant Climent d'El Elefante.

Durant aquests mesos de maig i juny, Santa Coloma de Cervelló, Sant Climent de Llobregat, el Papiol i Torrelles de Llobregat han celebrat les seves festes de la cirera, les últimes aquest cap de setmana passat, i totes aquestes iniciatives formen part de les campanyes que impulsen el consell comarcal i els ajuntaments per promocionar, d'una banda, l'agricultura del Baix Llobregat, i de l'altra, els seus atractius turístics, sovint eclipsats per la presència massa propera i a vegades aclaparadora de Barcelona.

De la seva banda, els restaurants hi col·laboren amb la campanya "Els sabors de l'horta", en la qual donen especial protagonisme en les seves cartes als productes de la comarca.

cordó de llom ibèric amb pinya, ràpid i agredolç

No sóc gaire de menjar fruita, generalment em fa mandra pelar-la, i sovint he dit, mig en broma, mig seriosament, que només és bona quan està cuinada i acompanya una carn. Espero que cap consumidora fervent de fruita em retiri la paraula, però realment penso que no hi pot haver millor destí per a una taronja que acompanyar un ànec dins d'una cassola, encara que en seguiré esprement gairebé cada matí. Però no em negareu pas que una poma menjada a mossegades ha tingut un trist final si es compara amb la seva germana curosament pelada, tallada a làmines fines i dipositada amb cura sobre una massa farinosa abans de ser introduïda al forn i sortir-ne donant nom a un pastís que devorarem amb una ànsia que no hauríem posat en la tasca de mossegar el mateix fruit del pomer sense cap manipulació.
Els plats de carn amb fruita són un clàssic a la cuina catalana: ànec a la taronja, ànec amb peres, pollastre amb prunes... el contrast del salat i el dolç agrada tothom. No som, però, els únics que fem aquestes barreges: els orientals, sense anar més lluny (és una manera de parlar) també ho fan, i a vegades, quan cuino, m'agrada recrear gustos com el de la salsa agredolça dels xinesos.
D'aquest record va sortir aquest plat ràpid, perquè es fa en menys de deu minuts, i deliciós, perquè es tracta d'una carn molt gustosa que amb la pinya i els vinagres agafa uns contrastos molt bons.
El cordó de llom ibèric el compro a l'Àrea de Guissona, va en tires llargues que em sembla que se separen del llom, i són extraordinàriament gustoses, ja sigui fent-les simplement a la planxa o en plats guisats, com diversos arrossos. En podeu trobar algunes aplicacions que li he donat aquí i aquí.
Per fer aquest plat d'avui, netegem els cordons de greix i els tallem d'una mida regular a la qual tallarem també pinya natural. En una paella amb oli i posada al foc una mica fort, saltem els daus de llom salpebrats, i quan estan enrossits, els enretirem. 
En el mateix oli hi fregim els trossos de pinya, només uns minuts, els justos perquè agafin una color i una mica del gust de la carn, aleshores hi afegim sucre morè i deixem que amb l'escalfor es desfaci una mica. Hi tirem un bon raig de vinagre d'arròs per desengreixar la paella i després hi afegim un raig de vinagre de Xerès, tornem la carn a la paella i esperem tres o quatre minuts fins que s'ha evaporat la fortor del vinagre i s'ha reduït el líquid. Si queda massa sec, hi afegim una mica d'aigua i quan carn i pinya estan caramel·litzats, ja podem servir amb una mica de julivert empolsinat pel damunt.

coca integral de maduixes amb vinagre i formatge i amanida de brots

a sobre del pa (19)

No sóc gaire amant de seguir convocatòries de les que surten com bolets en el món gastroblocaire o dels blocs de cuina; no pas perquè em sembli malament, al contrari. Segurament és per mandra o perquè trobo que els lectors que no són blocaires (que també en tenim,segurament la majoria, encara que a vegades ho oblidem i alguns blocs sembla que només escriguin per als autors d'altres blocs) potser no entenen massa que, de sobte, un dia, a tot arreu trobin el mateix tipus de recepta, ja siguin pizzes o crema catalana.

Això és el que m'ha passat avui a mi, que he estat tot el dia fora i quan he arribat a casa i he obert l'ordinador, m'he trobat el blogroll ple de receptes amb maduixes, seguint la convocatòria dels magnífics blocs els fogons de la bordeta. i xocolata desfeta. Aquest cop, en veure tantes receptes amb maduixes, m'ha vingut de gust afegir-me a la iniciativa, no em demanis per què: potser perquè tenia maduixes a la nevera, potser perquè tenia ganes de fer alguna cosa a la cuina (encara que no tenia pas gens de gana)... no ho sé ni m'interessa gaire, el que m'agrada de la cuina precisament és aquesta capacitat que té de cridar-me i obligar-me a posar-me el davantal, agafar el ganivet i treure'm una recepta nova del barret (de cuiner).
Com que era tard i volia fer la foto abans no marxés la llum natural, he decidit fer una petita coca salada que he preparat amb pa que havia fet a casa amb una barreja de farines integrals de blat i ordi. N'he tallat un rectangle i l'he torrat; mentrestant, he tallat maduixes a daus, les he amanit amb un rajolinet de vinagre de xerès i les he barrejat amb formatge d'untar tipus 'philadelphia'. La barreja l'he posat a sobre del pa, i al damunt, uns brots d'enciam, herbes del canonge i bleda vermella, amanits prèviament amb sal i una mica d'oli. Finalment, un cop emplatat, hi he posat per sobre uns filets de reducció de vinagre de pedro ximenez .
Encara que no tenia gens de gana, m'ha passat la mar de bé i quan acabi de penjar aquest post, ja he decidit que me'n faré un altre... la barreja de maduixes amb vinagre i formatge fa una crema d'untar que he trobat boníssima.

amanida d'espinacs, pera, nous i formatge blau amb vinagreta de mel i mostassa

He comentat mai que a mi les amanides no em diuen gaire res? Potser no és del tot exacte, i a més gairebé cada dia en menjo. Però per gaudir-ne, han de tenir força més que verd, i, ara me n'adono remirant les amanides que tinc publicades al bloc, per anar bé han de dur contrastos: de gustos, colors i textures. Veig també que a la majoria es repeteixen alguns ingredients, a més de les fulles verdes: fruita i formatge, sobretot.
Aquesta d'avui, n'és un bon exemple. Me la vaig fer dimecres, i el resultat em va encantar. Feia dies que la tenia al cap i em faltava trobar la fulla adient per acompanyar la pera i el formatge blau, i la veritat és que els espinacs tendres van complir magníficament el seu paper.
Com totes les amanides, no té més secrets que triar bons ingredients, presentar-los amb cura i escollir un amaniment adequat a cada combinació, perquè si ho amanim tot amb oli i vinagre, i encara més si aquest no és bo, no fem gaire favor a la resta d'ingredients.
La preparació és senzilla: netegem molt bé els espinacs, que solen venir amb molta terra, o bé, si són de bossa, triem les fulles més petites i tendres, i en posem una capa al fons del plat. Pelem les peres (conference) i les tallem en trossos verticals, que col·locarem a sobre els espinacs tot al voltant del plat. Posem més espinacs sobre les peres. Pelem les nous i les escampem per sobre dels espinacs, com el formatge blau, que haurem tallat a trossos irregulars: jo vaig fer servir un 'Ronkari blue", de gust potent i aromàtic, molt semblant al Roquefort, però qualsevol formatge blau hi pot anar bé.
Finalment, preparem la vinagreta amb una culleradeta de mostassa i una de mel (o més, segons la quantitat que hagueu de fer), sal, pebre negre mòlt i oli. Emulsionem amb el batedor de varetes i amanim.

ossobuco de gall dindi amb prunes i orellanes

Ja he presentat aquí una altra recepta amb ossobuco de gall dindi, és a dir, la cuixa tallada a rodanxes. És una carn molt magra que ben cuinada queda ben tendra, i només té com a inconvenient els tendrums que recorren la cuixa d'aquests animals de dalt a baix. Com m'agrada més el gall dindi és rostit amb fruita seca, i per això aquestes peces d'ossobuco les vaig fer amb prunes i orellanes.

La fruita seca s'ha de posar en remull abans d'afegir-la a la cassola, i jo ho faig cobrint-la amb conyac, que després faré servir en el rostit. És, doncs, el primer pas que farem.

Mentre la fruita seca es rehidrata, en una cassola de fons gruixut amb oli posem a rostir les rodanxes de carn, que quedin ben rosses a banda i banda, amb uns quants grans d'all i un parell de cebes partides per la meitat. Si volem servir cebes per acompanyar, hi posem també unes cebetes franceses o unes escalunyes, que traurem una estona de la cassola durant la cocció perquè no es desfacin.

Quan la carn, els alls i les cebes estan ben rostits, hi aboquem el conyac en el qual hem macerat la fruita i flamegem perquè es cremi l'alcohol, o el deixem evaporar, tapem la cassola i deixem coure a foc baix durant uns tres quarts d'hora, fins que veiem que l'os del mig comença a separar-se de la carn. Aleshores, hi afegim les prunes i les orellanes i deixem que s'acabi de coure tot plegat, afegint-hi, si cal, una mica d'aigua. Quan la carn ja és feta, la posem en una safata, traiem la fruita (i les cebetes), apugem el foc i desglassem la cassola amb un bon raig d'aigua o de brou per desenganxar la substància del rostit del fons i obtenir en un moment una bona salsa, que passarem per un colador pressionant ben fort alls i cebes per extreure'n tot el sabor.

Si voleu fer la salsa més brillant, poseu-hi una mica de mantega, que dóna un aspecte i una textura sensacionals a les salses. Si uns passessiu de líquid i quedés la salsa massa clara, hi podeu posar una cullerada de farina de blat de moro (maizena) diluïda en aigua i en un moment us lligarà.

pollastre rostit amb prunes i patatetes confitades

El pollastre rostit amb prunes és un dels preferits de la meva dona i el faig sovint; normalment l'acompanyo amb un puré de patata, perquè a tots ens agrada com la patata aixafada xupa el suc del rostit, però ahir, després de sortir a passar fred trepitjant la neu caiguda a la matinada, vaig optar per acompanyar-lo amb unes patates i cebetes confitades en oli.
El més entretingut és pelar les patatetes i les cebetes del platillo, que es posen cobertes d'oli d'oliva en un cassó a foc baix perquè a penes arribi a bullir, i es deixen confitar fins que estan ben tendres; segons el tipus de patata pot ser gairebé una hora, com va ser el meu cas.
Mentrestant, escalfem un got de vi ranci i hi posem prunes sense pinyol perquè es rehidratin una mica. Salpebrem el pollastre i el posem a rostir en una cassola amb una cabeça d'alls i una ceba grossa tallada a trossos, i quan estigui tot ben ros, traiem l'oli sobrer i hi aboquem el vi ranci, deixem evaporar l'alcohol i tapem la cassola, que deixarem a foc baix perquè es vagi fent el pollastre. Trigarà mitja hora o tres quarts, depèn del tipus de pollastre i de la mida dels talls; un quart o deu minuts abans d'acabar la cocció, hi posarem una branca de romaní o de farigola, les prunes i un bon raig d'aigua per tenir més salsa.
Les patatetes i les cebetes s'escorren bé d'oli i se salen amb sal gruixuda abans de servir-les amb el pollastre salsat amb el suc del rostit.

coca de poma amb nutella

Aquest va ser l'ús principal de la pasta fullada que havia comprat per fer coca de llardons, a la qual vaig trobar utilitat gràcies a una web francesa que vaig descobrir fa poc i on es poden trobar propostes delicioses, majoritàriament dolces, Amuses bouche.
De fet, la recepta original és fa amb pera en almívar i avellanes, que jo vaig canviar per pomes i ametlles crues. I, ben mirat, és com la típica coca de poma amb crema, amb un gust ben diferent. Però anem a passos.
Cal tallar la pasta fullada en rectangles individuals, però també es podria fer en una sola peça gran per servir a taula i tallar-la allà. Només cal punxar amb una forquilla tota la pasta que anirà coberta, i tapar-la amb crema de xocolata amb avellanes, les populars Nutella o Nocilla. A sobre s'hi posa mitja poma tallada a làmines fines i, si es vol, una mica de sucre (jo no n'hi vaig posar). Algunes coques les vaig deixar així, i en altres hi vaig posar ametlla crua en làmines, que hi van quedar molt bé.
Lògicament, es podria fer el mateix amb altres fruites que combinen molt bé amb la xocolata, com les maduixes o el plàtan.
Unes postres o un berenar senzill i francament recomanable.

a sobre del pa (6)

xapata amb formatge de cabra, cireres i reducció de mòdena

Entrant ràpid de gustos contrastats i un xic sorprenents, que permet, si es vol, una presentació acurada i amb el qual podeu sorprendre uns convidats.
Només cal muntar sobre una llesca de xapata torrada (en aquest cas vaig fer servir pa preparat de la marca Lu, que en aquest format m'agrada força) i posar-hi a sobre dues rodanxes de formatge de cabra. A sobre, cireres despinyolades i tallades i, per sobre, reducció de vinagre de mòdena. Així de senzill.
Si trobeu massa fort el formatge de cabra, també quedaria bé amb formatge blanc en terrina, tipus philadelphia.
Proveu-ho i que aprofiti.

calamars farcits del kike

No sé si ho havia fet encara, i potser pensareu que és perquè se m'acaben els plats, però avui publico una recepta que no és meva, sinó d'en Kike de La cuina vermella; són uns calamars farcits amb botifarra negra i poma que de seguida que els vaig veure vaig pensar que els havia de fer.
Ahir mateix, mentre els meus companys blocaires devien estar acabant una classe de cuina a la que jo malauradament no vaig poder assistir, em vaig entretenir a fer aquest plat, que això sí que ho té, no és difícil però sí laboriós, sobretot a l'hora de netejar i farcir els calamars.
El calamars s'han de girar perquè així, quan els marquem, es tanquen sobre si mateixos i impedeixen que surti el farcit, de manera que no calen escuradents ni invents semblants.
La recepta la teniu a l'enllaç, però jo vaig fer alguns canvis i us explico com vaig preparar els calamars: les potes i aletes les vaig picar petites, les vaig fregir un moment i les vaig reservar; després vaig sofregir ceba tendra en el mateix oli i, quan va agafar una mica de color, hi vaig posar poma tallada petita; uns minuts més tard, hi vaig posar botifarra negra, de Castellterçol, és clar, i uns pinyons, i ho vaig deixar sofregit tot plegat fins que la botifarra va estar desfeta.
Aleshores ve la part més difícil, que és ficar el farcit pel petit forat dels calamars, però amb paciència i embrutant-se les mans es va fent; també es podria passar tot pel túrmix per fer una pasta i omplir amb una mànega, però trobo que queda més be trobar els trossets de cada cosa quan menges.
Un minut abans de servir, es passen els calamars per una paella antiadherent ben calenta, només perquè agafin una mica de color, perquè de seguida estan fets, i si els deixem massa estona, es tornen durs.
El Kike els acompanyava amb una reducció de vinagre balsàmic que segur que hi queda bé, però la veritat és que jo me'n vaig descuidar, i vaig substituir la poma àcida que hi va posar ell per una més dolça, la groga (golden), que contrasta molt bé amb la botifarra.
Per als nens no en vaig pas fer, perquè m'haguessin dit que me'ls mengés jo, i a la meva dona no li van entusiasmar, però a mi em van encantar. Qüestió de gustos.
Demà faré amb la nena unes coques molt senzilles però apetitoses de la Dolorss, però no patiu, que no em dedicaré pas ara a reproduir receptes d'altres blocs, encara me'n queden força (escrites i fotografiades) per a les properes setmanes.

gall dindi amb prunes

Les aus ocupen una part molt important en la nostra alimentació; atureu-vos, sinó, a pensar quants cops mengeu pollastre al cap de la setmana, i quantes mengeu gall dindi, que es troba cada vegada més present al mercat en tota mena de presentacions: pernil, salsitxes tipus frankfurt, embotits diversos, etc. Croquetes, "nuggets" i altres preparacions més o menys nostrades també tenen com a base les aus de granja. Per als més adinerats, pulardes, faisans, pintades, les alternatives són múltiples.
El gall dindi és ara present a les prestatgeries amb tota mena de talls: sencer, pits sencers o filetejats, cuixes, ales. Les cuixes tenen molt bona presentació, però són una mica massa grosses per a molta gent i a més tenen molts tendons que dificulten una mica tallar-les al plat. Per això vaig optar per aquesta part de les ales que toca al pit i que en diuen blanqueta, que de fet són de la mida d'una cuixa de pollastre i són ideals per fer racions.
Abans de res, posem les prunes a marinar en un bol amb brandi, que després tirarem al rostit. En una cassola de fons gruixut, posen les blanquetes a rostir amb oli o amb llard (queda més gustós encara que menys dietètic) a foc fort, amb una cabeça d'alls i un parell de cebes tallades a trossos.
Un cop rostit el gall dindi, el reguem amb el brandi, generós, que servirà per arrencar el rostit que s'haurà fet al fons de la cassola i preparar la salsa. L'alcohol s'evaporarà i, si volem, el podem encendre perquè cremi. Aleshores, abaixem el foc i tapem la cassola ben tapada, perquè la carn es vagi fent a poc a poc. També hi podem posar cebetes que treurem al cap de mitja hora perquè no es desfacin, i una mica de farigola i romaní.
Trigaran una horeta a fer-se, les ales, i hi haurem d'afegir aigua perquè no s'assequi i tinguem una bona salsa, i vint minuts abans d'acabar la cocció, hi tirarem les prunes.
Servim les blanquetes amb les prunes i les cebes i, per sobre, la salsa passada per un colador xinès per extreure tot el sabor d'alls i cebes. Si hi poguéssinm ratllar una mica de tòfona a sobre, ja seria massa!
Un puré de patata o de poma són ideals si voleu fer un plat més complert, i, com sempre, un bon pa per sucar, i un vi negre com l'Abadal cabernet-merlot de criança, fet al Pla de Bages.

amanida de brots amb fruites vermelles

Si repassés el bloc veuria que hi tinc poques amanides, i el fet és que en faig cada dia, però a mi personalment no és el plat que més m'agrada. Si de cas, ha de portar contrastos de gustos i de colors, com aquesta amanida de brots amb fruites vermelles.


Per sort, ara en qualsevol supermercat trobem en bosses perfectament triades i netes (per si de cas, val més tornar-les a rentar), amanides de tota mena, però el cert és que moltes no valen la pena, surt més bo i més a compte fer-te la tu mateix. N'hi ha d'altres, però, que sí que van molt bé, com les amanides de brots, ja que d'una altra manera hauries de comprar brots d'enciam de full de roure, d'enciam arrissat, d'espinacs... i això si en trobessis. En canvi, en una sola bossa que dóna per quatre o sis bons plats, hi tens una bona barreja de colors i sabors diferents que només has de condimentar i presentar com vulguis.
Aquesta la vaig fer amb maduixes tallades petites i grans de magrana, que no són de l'estació però se'n troben pelats i envasats per un dia que tens un caprici. Amb la fruita vermella, com ja hem explicat aquí, hi va molt bé el vinagre de mòdena, que en aquest cas hi vaig posar amb vaporitzador, a més de l'oli i la sal corresponent.
Per completar el plat, tomàquets raf i un parell de llagostins cuits que aporten una mica de proteïna.
Si us voleu complicar més la vida, podeu seguir una recepta de la meva amiga Pilar i fer una vinagreta amb oli, vinagre de mòdena, una mica de melmelada per exemple de gerds i uns quants fruits vermells (nabius, mores, groselles...). L'amanida queda fantàstica amb aquest amaniment i un acompanyament de pernil d'ànec.

iogurt amb macedònia

Per crear un plat et pots asseure davant l’ordinador i deixar volar la teva imaginació, després anar a comprar i intentar fer el que has pensat. O bé pots obrir la nevera, veure què hi ha, i intentar conjuntar uns quants elements per construir una cosa comestible. O, simplement, et surt.

A mi no m’agrada especialment fer postres, però a vegades també en faig. Fa pocs dies vaig fer aquest iogurt amb macedònia que als meus fills els va encantar, i la veritat és que el seu origen no és ni teòric ni fruit del treball pràctic, sinó del desig d’aprofitar una cosa prou bona que havia sobrat.

Vam fer una macedònia amb maduixa, plàtan, poma, pera i suc de taronja, però en vam fer massa i en quedava. Per no llençar-la, l’endemà se’m va ocórrer fer aquest postre, posant al fons d’un got un iogurt natural amb sucre i, a sobre, la macedònia passada pel túrmix. Molt millor que el de compra, i segur que si no hagués estat per la necessitat, mai se m’hauria ocorregut.

maduixots amb vinagre

Un petit truc: per obtenir unes esplèndides maduixes, o més ben dit, maduixots, amb el seu propi suc, no hi ha res com posar primer una cullerada de vinagre en un bol, tirar-hi les maduixes tallades petites i remenar bé. Si és un vinagre comú, hi afegim sucre, però si és de mòdena, no cal. En mitja hora o una hora, remenant sovint, les fruites hauran deixat anar el seu suc i estaran a punt de servir. Les podem menjar soles, acompanyades amb nata o amb una "quenelle" de gelat de vainilla, per exemple.