daus de llengua rostida amb ceba, iogurt de mostassa i crema d'alls

Fa dies que tenia al cap introduir el iogurt a les meves receptes salades, perquè m'hi he tornat a aficionar des que n'he descobert uns dels anomenats bifidus que venen en una cadena de supermercats alemanya que m'han captivat per la seva cremositat i el seu punt just d'acidesa. Per esmorzar, m'encanta posar-ne una bona cullerada sobre una galeta de civada, perquè no hi poso sucre, no cal, i el seu sabor àcid i textura avellutada contrasta amb el gust dolç i la textura trencadissa de la galeta.
Rumiava com introduir-lo en plats salats, per contrastar el color, la textura i el sabor, i dissabte vaig passar una bona estona esbossant possibles combinacions i quins ingredients podria barrejar amb el iogurt per enriquir-lo. Diumenge se'm va ocórrer aquesta, perquè després de molt de temps vaig veure (i comprar) unes llengües de porc al súper i tenia clar que volia rostir-les, perquè queden delicioses, i aleshores vaig recordar el tema del iogurt i va venir tot rodat. Ahir al vespre vaig preparar la recepta.
Espero que us agradi, perquè la de la llengua és una carn molt melosa, si es cuina bé, que no té gens de greix (és un muscle que no para!) i amb la crema dels alls dels rostit i la salsa en forma de iogurt amb mostassa formen una excel·lent combinació, feu-me cas encara que no sigueu gaire de menuts!

la recepta

En primer lloc rostim la ceba d'una manera clàssica: posem al foc una cassola de fons gruixut amb les dues llengües i un bon raig d'oli, una cabeça d'alls i una ceba grossa tallada en quatre trossos, i ho salpebrem tot.
Quan la carn i la ceba estiguin ben rossos per tots els costats i al fons de la cassola s'hagi començat a fer una bona crosta, sense deixar que es cremi, hi tirem un raig de brandi, esperem uns segons que s'evapori l'alcohol mentre rasquem amb una espàtula perquè el líquid desenganxi el fons, i hi afegim un bon got d'aigua.
Afegim a la cassola unes herbes aromàtiques (farigola, romaní i estragó), la tapem, abaixem el foc i deixem coure, movent la carn de tant en tant i vigilant que sempre hi hagi prou salsa.
Quan la llengua estigui cuita, traiem la cabeça d'alls i separem la carn de la pell (només cal empènyer per una punta i surten ràpidament, els passem al vas del túrmix i els triturem amb un parell de cullerades de salsa del rostit. Posem en un biberó i reservem.
Barregem una bona cullerada sopera de iogurt amb una culleradeta de postres de mostassa, remenem i anem ajustant fins que la proporció sigui del nostre gust.
Traiem la llengua de la cassola i en fem daus. 
En un plat fons posem a la base unes làmines de la ceba del rostit, al damunt els daus de llengua i, sobre cada un, un puntet de crema d'alls. Acabem amb una cullerada de iogurt de mostassa i adornem amb unes herbes (en el meu cas, unes fulles de farigola i una branqueta d'estragó.

paraules boniques de cuina que no hauríem de perdre

El mes passat, en explicar la recepta de la truita oberta de carxofes i bacallà, parlava de deixatar els ous per fer la truita. Fa uns quants dies, una companya de feina, quan ho va llegir, es va acostar i, amb veu baixa, com si li fes vergonya, em va preguntar què volia dir deixatar.
Em va fer una mica de pena, perquè vaig ser conscient que segurament hi ha molta gent que no ha sentit ni usat mai aquesta paraula, que al Vallès Oriental, i en algunes altres comarques, és com s'ha dit tota la vida l'acció de batre els ous per fer una truita, encara que en el diccionari aparegui una definició una mica diferent.
L'anècdota em va fer recordar un article que tenia a mig fer des de fa més d'un any, després que en una sessió del Fòrum Gastronòmic de Girona de l'any passat, sentíem la presentació que feia el Pep Nogué d'un grup de cuina tradicional i, mentre les cuineres, de Salt en aquest cas, anaven preparant els seus plats, el presentador i les mestresses parlaven d'entendrir la carn, d'amorosir-la, perquè no quedés estellosa. 
No sé si va ser el Kike o la Txell, amics i autors del bloc La cuina vermella, qui va comentar com li agradava una d'aquestes paraules, i vam començar a parlar dels mots relacionats amb la cuina i el menjar que poc a poc van desapareixent. Teníem clar que és un tema que mereixia reflexió, que mereixia un post com aquest, i que mereix que algú hi dediqui més temps i més capacitat que la d'aquest blocaire, per fixar i immortalitzar totes aquestes expressions abans no caiguin totalment en el desús i l'oblit.
Se m'acut que probablement quan cuinem una carn dura tots parlem del temps o el macerat necessari per estovar-la. I aquí ens quedem, quan podríem dir, com les cuineres de Salt d'aquell dia o com hem sentit a casa, i potser fins i tot encara diem algun cop, que l'hem d'entendrir, o fer-la més amorosa.
Mira que són paraules boniques, estretament lligades amb la terminologia dels sentiments, cosa que diu molt a favor de l'acció de cuinar. Potser per això els meus amics, asseguts davant meu, escoltant les cuineres tenien tots dos el cap inclinat cap a un costat i el recolzaven sobre el cap de l'altre.
Parlant-ne, van sortir altres paraules que ens agraden i que no sé si es fan servir gaire, com la que deia al principi, deixatar (els ous). Pensant-hi, després n'he anat apuntant d'altres: m'agrada rampoines, que fa servir molt una amiga estimada, com a sinònim de restes que tenim a la nevera sobrants d'altres àpats i que, a vegades, ens ajuden a sortir del pas quan no tenim res més, però que fins i tot ens poden portar a crear un plat nou i original.
M'agrada romancejar per la cuina, donar-hi voltes, sense un propòsit clar o amb excuses i romanços per no començar a fer el que toca. I m'encanta péixer algú, sobretot ara que ja tinc els fills grans i saben menjar sols, i el fet de fornir d'aliment algú ficant-l'hi a la boca, ja no és una obligació paternal, sinó un joc, un plaer molt més divertit sobretot si es practica amb la parella. No fa gaire, amb la meva amiga de les rampoines, en parlàvem, d'aquest verb, i ens va assaltar el dubte de si el participi és peixut o pascut. Escriure aquest post m'ha anat bé per comprovar que, efectivament, tal i com vam concloure després d'una curosa anàlisi, és pascut.
En aquest diccionari de procediments culinaris que publica en línia el Termcat, hi he trobat un munt de paraules, com acaramel·lar, sinònim de caramel·litzar, i que és una paraula potser més viva referida a la situació amorosa d'una parella: 'els he vist molt acaramel·lats' era una expressió habitual anys enrere, i diria que encara es fa servir; almenys, ho espero, perquè és ben bonica, sobretot si tens la sort de formar part del caramel.
També m'agrada més dir agafar-se que enganxar-se, per referir-me a un aliment que no es vol desprendre de la cassola, i he trobat candir, que no recordava, per 'banyar amb almívar un aliment, generalment fruita, per endolcir-lo o conservar-lo'. Amb sucre candi, suposo, i perdoneu la broma.
Ja veieu que la cosa de la cuina va molt paral·lela a la cosa de l'amor i el sexe, i no et dic res si rescatem el verb trempar com a sinònim d'amanir o condimentar una menja per donar-li olor o fer-la més saborosa....
Pel que fa al pa, concretament al pa de barra, hi ha qui prefereix una llesca i qui demana sempre el crostó,  tot i que per a mi sempre serà el ronyó, una accepció que no trobo al diccionari per definir el tros de la punta de la barra, però que al meu poble sempre s'ha fet servir en aquest sentit.
M'hi podria estar hores, però potser ningú ha arribat ja a llegir  fins aquí; ara, m'agradaria haver desvetllat en els lectors alguna curiositat sobre aquest tema i, per què no, el record d'alguna paraula relacionada amb la cuina i la manipulació dels aliments que tenieu oblidada i que no us agradaria que es perdés.
Si és així, digueu-me-la, si us plau, deixeu-me un comentari amb aquesta paraula que us agrada o que temeu que es perdi. I, sobretot, fem tots un esforç per transmetre la nostra riquesa lèxica, perquè ja em direu si dir que una carn ha quedat dura és igual que dir que és estellosa... on vas a parar, amb els matisos que té aquesta paraula!
Pitjor encara, n'hi ha algunes que no tenen sinònim, i si es perd aquella paraula, s'acabarà perdent també la funció. Els que no deixaten els ous els poden batre, però em pregunto: com en deuen dir del fet de ficar el menjar dins la boca als nens aquelles persones que no saben que es diu péixer?