claus per a una tempura cruixent i poc oliosa

Tempura de pebrots del Padron amb quètxup casolà (Tapa't de tapes)

La tempura és l'arrebossat de moda, i em fa l'efecte que no serà una moda passatgera perquè ofereix grans avantatges respecte a altres tècniques per cobrir, tapar, embolicar els aliments. Ens ha arribat gràcies a la proliferació de restaurants japonesos, però és una tècnica originària de la Xina que porta un nom d'origen llatí perquè li van portar missioners jesuïtes i que no és difícil de fer; quan se n'ha après, però, permet obtenir un arrebossat lleuger i cruixent ben allunyat de les fritures greixoses que a vegades ens serveixen en alguns locals.
A grans trets, la tempura consisteix a fregir durant un temps curt els aliments, especialment verdures, peixos i mariscos, que abans hem passat per una massa líquida feta amb farina, aigua i ou, i se serveixen acompanyats per un bol amb salsa on se suquen abans de menjar.
En principi sembla que n'hi hauria prou de barrejar la farina, l'aigua i l'ou, arrebossar i fregir, però així ens quedarà un arrebossat que no té res a veure amb la tempura. Quin és, doncs, el seu secret
Us l'explico en l'article que publico avui a Gastronosfera i que podeu llegir aquí. Espero que us agradi!

Tendències.

Tempura: claus per obtenir un arrebossat cruixent i gens oliós

Manel Bonafacia28/01/2015

La tempura és l'arrebossat de moda, i em fa l'efecte que no serà una moda passatgera perquè ofereix grans avantatges respecte a altres tècniques per cobrir, tapar, embolicar els aliments. Ens ha arribat gràcies a la proliferació de restaurants japonesos, però és una tècnica originària de la Xina que porta un nom d'origen llatí perquè li van portar missioners jesuïtes i que no és difícil de fer; quan se n'ha après, però, permet obtenir un arrebossat lleuger i cruixent ben allunyat de les fritures greixoses que a vegades ens serveixen en alguns locals.
A grans trets, la tempura consisteix a fregir durant un temps curt els aliments, especialment verdures, peixos i mariscos, que abans hem passat per una massa líquida feta amb farina, aigua i ou, i se serveixen acompanyats per un bol amb salsa on se suquen abans de menjar.
En principi sembla que n'hi hauria prou de barrejar la farina, l'aigua i l'ou, arrebossar i fregir, però així ens quedarà un arrebossat que no té res a veure amb la tempura. Quin és, doncs, el seu secret?

- See more at: http://www.gastronosfera.com/ca/tendencies/tempura-claus-per-obtenir-un-arrebossat-cruixent-i-gens-olios#sthash.KVrYPZJU.dpuf

Tendències.

Tempura: claus per obtenir un arrebossat cruixent i gens oliós

Manel Bonafacia28/01/2015

La tempura és l'arrebossat de moda, i em fa l'efecte que no serà una moda passatgera perquè ofereix grans avantatges respecte a altres tècniques per cobrir, tapar, embolicar els aliments. Ens ha arribat gràcies a la proliferació de restaurants japonesos, però és una tècnica originària de la Xina que porta un nom d'origen llatí perquè li van portar missioners jesuïtes i que no és difícil de fer; quan se n'ha après, però, permet obtenir un arrebossat lleuger i cruixent ben allunyat de les fritures greixoses que a vegades ens serveixen en alguns locals.
A grans trets, la tempura consisteix a fregir durant un temps curt els aliments, especialment verdures, peixos i mariscos, que abans hem passat per una massa líquida feta amb farina, aigua i ou, i se serveixen acompanyats per un bol amb salsa on se suquen abans de menjar.
En principi sembla que n'hi hauria prou de barrejar la farina, l'aigua i l'ou, arrebossar i fregir, però així ens quedarà un arrebossat que no té res a veure amb la tempura. Quin és, doncs, el seu secret?

- See more at: http://www.gastronosfera.com/ca/tendencies/tempura-claus-per-obtenir-un-arrebossat-cruixent-i-gens-olios#sthash.KVrYPZJU.dpuf

Tendències.

Tempura: claus per obtenir un arrebossat cruixent i gens oliós

Manel Bonafacia28/01/2015

La tempura és l'arrebossat de moda, i em fa l'efecte que no serà una moda passatgera perquè ofereix grans avantatges respecte a altres tècniques per cobrir, tapar, embolicar els aliments. Ens ha arribat gràcies a la proliferació de restaurants japonesos, però és una tècnica originària de la Xina que porta un nom d'origen llatí perquè li van portar missioners jesuïtes i que no és difícil de fer; quan se n'ha après, però, permet obtenir un arrebossat lleuger i cruixent ben allunyat de les fritures greixoses que a vegades ens serveixen en alguns locals.
A grans trets, la tempura consisteix a fregir durant un temps curt els aliments, especialment verdures, peixos i mariscos, que abans hem passat per una massa líquida feta amb farina, aigua i ou, i se serveixen acompanyats per un bol amb salsa on se suquen abans de menjar.
En principi sembla que n'hi hauria prou de barrejar la farina, l'aigua i l'ou, arrebossar i fregir, però així ens quedarà un arrebossat que no té res a veure amb la tempura. Quin és, doncs, el seu secret?

- See more at: http://www.gastronosfera.com/ca/tendencies/tempura-claus-per-obtenir-un-arrebossat-cruixent-i-gens-olios#sthash.KVrYPZJU.dpuf

Tendències.

Tempura: claus per obtenir un arrebossat cruixent i gens oliós

Manel Bonafacia28/01/2015

La tempura és l'arrebossat de moda, i em fa l'efecte que no serà una moda passatgera perquè ofereix grans avantatges respecte a altres tècniques per cobrir, tapar, embolicar els aliments. Ens ha arribat gràcies a la proliferació de restaurants japonesos, però és una tècnica originària de la Xina que porta un nom d'origen llatí perquè li van portar missioners jesuïtes i que no és difícil de fer; quan se n'ha après, però, permet obtenir un arrebossat lleuger i cruixent ben allunyat de les fritures greixoses que a vegades ens serveixen en alguns locals.
A grans trets, la tempura consisteix a fregir durant un temps curt els aliments, especialment verdures, peixos i mariscos, que abans hem passat per una massa líquida feta amb farina, aigua i ou, i se serveixen acompanyats per un bol amb salsa on se suquen abans de menjar.
En principi sembla que n'hi hauria prou de barrejar la farina, l'aigua i l'ou, arrebossar i fregir, però així ens quedarà un arrebossat que no té res a veure amb la tempura. Quin és, doncs, el seu secret?

- See more at: http://www.gastronosfera.com/ca/tendencies/tempura-claus-per-obtenir-un-arrebossat-cruixent-i-gens-olios#sthash.KVrYPZJU.dpuf

Tendències.

Tempura: claus per obtenir un arrebossat cruixent i gens oliós

Manel Bonafacia28/01/2015

La tempura és l'arrebossat de moda, i em fa l'efecte que no serà una moda passatgera perquè ofereix grans avantatges respecte a altres tècniques per cobrir, tapar, embolicar els aliments. Ens ha arribat gràcies a la proliferació de restaurants japonesos, però és una tècnica originària de la Xina que porta un nom d'origen llatí perquè li van portar missioners jesuïtes i que no és difícil de fer; quan se n'ha après, però, permet obtenir un arrebossat lleuger i cruixent ben allunyat de les fritures greixoses que a vegades ens serveixen en alguns locals.
A grans trets, la tempura consisteix a fregir durant un temps curt els aliments, especialment verdures, peixos i mariscos, que abans hem passat per una massa líquida feta amb farina, aigua i ou, i se serveixen acompanyats per un bol amb salsa on se suquen abans de menjar.
En principi sembla que n'hi hauria prou de barrejar la farina, l'aigua i l'ou, arrebossar i fregir, però així ens quedarà un arrebossat que no té res a veure amb la tempura. Quin és, doncs, el seu secret?

- See more at: http://www.gastronosfera.com/ca/tendencies/tempura-claus-per-obtenir-un-arrebossat-cruixent-i-gens-olios#sthash.KVrYPZJU.dpuf

Tendències.

Tempura: claus per obtenir un arrebossat cruixent i gens oliós

Manel Bonafacia28/01/2015

La tempura és l'arrebossat de moda, i em fa l'efecte que no serà una moda passatgera perquè ofereix grans avantatges respecte a altres tècniques per cobrir, tapar, embolicar els aliments. Ens ha arribat gràcies a la proliferació de restaurants japonesos, però és una tècnica originària de la Xina que porta un nom d'origen llatí perquè li van portar missioners jesuïtes i que no és difícil de fer; quan se n'ha après, però, permet obtenir un arrebossat lleuger i cruixent ben allunyat de les fritures greixoses que a vegades ens serveixen en alguns locals.
A grans trets, la tempura consisteix a fregir durant un temps curt els aliments, especialment verdures, peixos i mariscos, que abans hem passat per una massa líquida feta amb farina, aigua i ou, i se serveixen acompanyats per un bol amb salsa on se suquen abans de menjar.
En principi sembla que n'hi hauria prou de barrejar la farina, l'aigua i l'ou, arrebossar i fregir, però així ens quedarà un arrebossat que no té res a veure amb la tempura. Quin és, doncs, el seu secret?

- See more at: http://www.gastronosfera.com/ca/tendencies/tempura-claus-per-obtenir-un-arrebossat-cruixent-i-gens-olios#sthash.KVrYPZJU.dpuf

trinxat amb tempura de col, ou escalfat i oli de tòfona

Dimarts vaig comprar una col formosa, les mares alletadores ja entendran el perquè. Però és clar que només en necessitàvem unes fulles, de manera que amb la resta de la col vaig preparar un trinxat o baieton, com l'anomenem al Moianès. Però un trinxat un xic diferent, sense la rosta de cansalada, amb una tempura de la mateixa col per donar-li textura cruixent i un ou per completar l'aport proteic. A veure si us agrada.
Per preparar el baieton, bullim la col amb un parell de patates en aigua amb sal. Mentrestant, agafem un bon tros de cansalada blanca i el tallem a trossos petits que posarem a fondre en una paella perquè deixin anar tot el greix.
Quan les patates i la col són cuites, escorrem bé el líquid (reservant-ne un xic per si volem fer el trinxat més cremós) i l'aixafem amb una llossa de fusta o un aixafador, dins l'olla mateix, hi afegim la cansalada fosa i el seu greix, remenem bé i reservem.
També prepararem una tempura amb farina especial per aquesta mena d'arrebossat i aigua molt molt freda, que simplement barrejarem fins aconseguir una pasta semilíquida; hi afegim una mica de sal. Agafem una fulla de col i en fem tires fines que anirem sucant en la massa de l'arrebossat i fregirem en oli calent, amb un minut n'hi ha prou; traiem i reservem sobre paper absorbent.
També prepararem els ous escalfats o poché: cobrim un bol petit amb paper film, l'untem amb oli de tòfonai hi aboquem un ou sencer a dintre; salem i tanquem el paquet cargolant el film fins que l'ou agafi la forma que volem. Posem els paquets a coure en un cassó amb aigua bullent, durant tres o quatre minuts, perquè quedi la clara cuita i el rovell cru.
Per servir el plat, posem el trinxat o baieton al fons, l'ou a sobre i la col en tempura pels costats, i reguem amb un rajolí d'oli de tòfona; també hi podríem posar oli de ceps, o bé un oli picant com els Aromatiks d'Esparreguera.

camises de fava en tempura

És temps de faves, i m'encanta que hagi arribat. Aquests dies n'he menjat de diferents maneres, i em segueixen agradant especialment fetes a la planxa (a la brasa també deuen ser ben bones), però amb camisa, és a dir, senceres, amb tota la beina, sense bullir, només tallant les puntes i traient els fils dorsals, si n'hi ha (les fresques i tendres no en tenen). Sis o set minuts per banda, una mica de sal i salsa romesco per acompanyar, com vaig explicar aquí, i queden delicioses. No necessiten res més.
Avui encara en tenia algunes, i volia fer un rostidet amb una botifarra que tenia i costella molt magra que m'havia donat la mare, i vaig pensar que unes faves a la planxa serien un bon acompanyament. Però repassant el facebook al matí, vaig veure una recepta de l'amic Xesco Bueno, bloguer de lectura imprescindible i admirat cuiner de Ca l'Esteve, que entre les fotos dels plats que ha anat fent al restaurant hi té un salmón a la llama con foie y calzones de habas. De seguida vaig recorda que ja m'ho havia deixat dit en un comentari, que ell en diu calzones a les beines que jo un bon dia aquí vaig començar a anomenar camises.
En Xesco havia tallat les beines a tires fines i a la foto es veien dauradetes, com si les hagués arrebossat, i aleshores és quan se m'ha acudit fer-ne tempura.
A mig matí, ja m'he posat a preparar el rostit, amb la botifarra, la costella, alls, cebes, herbes aromàtiques, un bon raig de conyac i una bona estona al foc, primer fort, després lent i amb la cassola tapada.
Les llavors de les faves les he escaldat un parell de minuts i les he submergit en aigua en gel, i les beines les he escaldat quatre o cinc minuts, i també les he posat al bol d'aigua gelada per mantenir el color. Els grans més grossos els he pelat.
Després les he tallat a trossos de mida regular, d'uns deu centímetres, he tret les vores, que poden ser més fibroses, i de cada cara de beina n'he fet dos trossos com rectangles llargs.
A l'hora de dinar, hem fet una tempura barrejant aigua gelada i farina i la Marina hi ha passat les beines i les ha fregit, mentre jo escalfava el rostit. Al plat hi he posat un tros de botifarra i dos de costella, unes cebetes, unes favetes escaldades i les beines en tempura.
Només unes quantes per acompanyar, la resta les hem anat picant amb autèntica fruïció!

pebrotets dolços en tempura amb essència de gambes

Ahir em vaig tornar a enamorar. De fet, en sóc molt, d'enamoradís, per això és un perill que surti de casa per anar segons a on, perquè al final sempre se me'n van els ulls darrere unes formes, o uns colors, i ja no puc tornar a casa sol. La Marina, que coneix les meves debilitats, m'anima i diu que no me n'estigui, si l'objecte del desig és al meu abast, però no sé si ho fa perquè m'entén o perquè ella té la mateixa debilitat i així es fa perdonar les seves relliscades.
Sigui com sigui, quan ahir em vaig enamorar a primer cop d'ull anava amb ella, li vaig comentar què em passava i em va dir endavant, que no em tallés. De tota manera, estaven d'oferta i una safata d'aquells pebrotets vermells petits i dolços només valia un euro.
Són pebrots procedents d'Almeria, ideals per preparar de mil maneres, però volia que em donessin el màxim plaer, i d'una manera diferent, i se m'ha ocorregut fer-los en tempura, amb dos acabats diferents. Un l'he fet servir per acompanyar un article que vull escriure per a Gastronosfera, i l'altre és aquest que ara us presento, perquè no me n'he pogut estar de preparar-los avui mateix, menjar-me'ls per dinar i córrer a explicar-vos-ho.
Tenia preparat un oli de gambes que vaig fer divendres amb uns quants caps de gamba vermella posats en un cassó en fred, coberts d'oli i posats al foc, al mínim, durant uns deu minuts, sense que arribin a bullir. Després es deixa refredar i es cola l'oli en un biberó, a punt per a fer servir. Per exemple, jo vaig aromatitzar amb aquest oli una crema de bròquil amb broqueta de gambes que potser us explicaré un altre dia.
Aquest oli, no cal dir-ho, ens permet potenciar molts plats de peix, o el podem fer servir en un wok de pasta o de verdures amb gambes, o sinó proveu de fer aquest plat d'avui.
Només he hagut de preparar la tempura. He comprat farina especial, però es pot fer amb farina normal, afegint-hi aigua gelada, poca, remenant-ho amb un batedor de varetes, però no gaire, i afegint-hi un raig de l'oli de gambes i sal.
En aquest preparat s'hi arrebossen els pebrots i es posen a fregir en oli calent, però no excessivament, que la tempura és delicada i es crema de seguida.
Un cop fregits, els pebrots se serveixen amb escates de sal per sobre i un raget d'oli de gambes per potenciar el seu sabor.
Un aperitiu o un acompanyament ben bo, fàcil i barat que espero que us agradi

falsos bunyols d'aletes confitades i servides en el seu brou

Tornem-hi: com es crea una recepta? És un tema que em plantejo sovint, sobretot quan veig que a algú se li acut preparar "Xai 'Pigallat' de llet amb confit de carbassa, salsa de gavarreres i aire de roses", per posar un exemple que trec a l'atzar de la carta del restaurant gironí "La calèndula". Suposo que la resposta és una barreja d'imaginació i treball més una mica de xamba. Com em va passar a mi amb aquest plat, per exemple.
Havia llegit no sé on l'enunciat d'un plat que portava aletes de pollastre confitades, i vaig pensar que devien ser ben bones; a casa ens agraden molt, les ales, però normalment les fem arrebossades i fregides, ben cruixents. O sigui que en vaig comprar i vaig començar a desossar-les, perquè el resultat fos diferent i no es pogués confondre amb unes aletes tradicionals.
Quan vaig tenir les ales desossades, vaig pensar que podria aprofitar els ossos per fer un brou per al dia que fes arròs: els vaig posar en un cassó amb oli, amb el foc fort, amb mitja ceba i una pastanaga, perquè es rostissin, i quan les verdures i els ossos van ser ben torrats, hi tirar un raig de conyac, vaig deixar que evaporés l'alcohol i vaig cobrir amb aigua. Sense pressa, vaig deixar que s'anés fent un brou fosc i gustós durant ben bé un parell d'hores. En acabar el vaig salar i colar.
La carn de les aletes, sense os, es podia cargolar i donar-li una forma arrodonida, de manera que les vaig posar al fons d'un altre cassó, totes elles amb una forma similar, i les vaig cobrir amb oli; les vaig posar al foc més petit, al mínim, durant una bona estona, sense que l'oli arribés a bullir, i fins que la carn va estar cuita, una mitja hora; aleshores vaig treure les aletes i les vaig posar sobre paper absorbent per treure'ls l'excés d'oli.
Tenia unes aletes confitades i un brou fosc de pollastre, i tot plegat es va quedar a la nevera; el seu destí final me'l va inspirar un plat que vam menjar aquell dia per sopar en un restaurant japonès molt recomanable, Can Kenji, on fan unes mandonguilles de xiitake i llagostins, que no tenen res a veure amb el que he fet jo, però que també se serveixen en un bol amb brou i em van inspirar.
Per acabar el plat d'aletes, doncs, se salpebren, s'arrebossen amb una pasta de tempura (concessió a la inspiració japonesa), es fregeixen durant un parell de minuts en oli calent abundant i se serveixen en un plat fons. A la taula, s'aboca al plat el brou fosc calent, però no n'hi posem massa, que amb prou feines arribi a la meitat de les falses mandonguilles, i perfumem el conjunt amb farigola; si en tenim, guarnim les mandonguilles amb flors d'aquesta planta aromàtica, ara que n'és l'època.
Vaig fer una tempura clàssica i molt senzilla: farina i aigua molt freda, gairebé gelada, tot batut, però no massa, fins que queda una pasta una mica més líquida que la que tradicionalment es fa servir aquí per arrebossar: la fredor de l'aigua ja farà el miracle que l'arrebossat no es desenganxi.