fetges de llobarro amb all i julivert

En la darrera entrada explicava una recepta amb filet de llobarro que vaig elaborar amb els exemplars que em van fer arribar els productors de peix amb el sistema d'aqüicultura marina agrupats sota la marca Crianza de nuestros mares.
Com que els llobarros venien sencers, quan els vaig netejar vaig guardar els fetges per cuinar-los a part.
Fa poc parlava del fetge com un superaliment de tota la vida, en un article a Gastronosfera. Parlava sobretot del fetge de vedella i dels mamífers en general, però semblants propietats té el fetge dels peixos, el més conegut i consumit dels quals segurament és el fetge de bacallà.
El de llobarro és igual de bo, tant per a la salut com per al paladar, té un sabor suau i costa poc de cuinar: tal com el vaig fer jo, és qüestió de minuts, i el resultat, creieu-me, val molt la pena.
I segur que si li demaneu a la peixatera que us els guardi, en podreu fer un bon platet, que molta gent no els aprofita.

la recepta

Netegem bé els fetges, sobretot si en algun punt ja quedat tacat pel fel, i els deixem una estona en un bol amb aigua freda per dessagnar-los bé.
Els eixuguem, els salpebrem i els saltem en una paella amb oli calent; no cal posar-hi gaire greix, ja que en deixaran anar. En pocs minuts estaran fets, i abans d'acabar la cocció hi afegim all i julivert molt picats.
Boníssim així mateix, o aixafats sobre una torradeta. 

filet de llobarro amb salsa d'envinagrats

Llobarro, orada i corbina amb el segell que en garantitza l'origen

El nostre país és un dels més grans consumidors de peix del món, i també una potència pesquera, això és ben sabut, com ho és també que l'increment de la pesca extractiva ha obligat els governs a imposar restriccions i temps de veda per evitar la desaparició de moltes espècies.
Per respondre a la demanda dels consumidors, fa anys que es va desenvolupar l'aqüicultura marina, la cria de peixos en captivitat en instal·lacions situades dins del mar mateix. D'aquí vénen ara la majoria d'exemplars que trobem a les nostres peixateries d'algunes espècies, com les orades, les corbines i els llobarros.
Els productors espanyols del sector es van unir fa dos anys per comercialitzar el seu producte amb una etiqueta comuna, Crianza de nuestros mares. Una etiqueta identificativa a les ganyes dels peixos garanteix el seu origen.
Aquests productors defensen que l'aqüicultura és la forma més sostenible de satisfer la demanda de productes pesquers de qualitat, a més de donar un important impuls econòmic a les zones on se situen els criadors.
Espanya és el país líder a Europa en producció aqüícola, amb unes 274.000 tones l'any de més de 60 espècies diferents.
La setmana passada, 'Crianza de nuestros mares' ens van enviar uns quants llobarros acabats de treure del mar, amb unes ganyes ben vermelles, uns ulls transparents i una pell ferma que garantia la seva frescura.
A més de la típica recepta del llobarro sencer al forn amb patata i ceba, vaig preparar uns filets a la planxa amb una salsa d'envinagrats que a casa van agradar molt; si la proveu, ja em direu què us sembla.


la recepta

Ingredients per a 4 persones:

- Quatre filets de llobarro 
- 200 cl d'oli d'oliva
- 1/2 ceba tendra
- 4 cogombres en vinagre
- 2 cullerades de tàperes en vinagre
- vinagre de xerès
- vinagre de vi blanc
- salsa de soja
- oli d'oliva
- sal

Filetegem el llobarro si el comprem sencer, però si ho demanen ens ho faran a la peixateria. Repassem bé els filets perquè no quedin escates ni espines, si, com m'agrada fer a mi, ens volem menjar la pell.
Pique, la ceba petita i la posem en un bol coberta de vinagre de vi blanc. Piquem també el cogombres.
En un bol, barregem l'oli amb la ceba escorreguda, les tàperes i els cogombres i hi afegim una cullerada de vinagre de xerès i una mica menys de soja.
Posem els filets salpebrats en una planxa antiadherent ben calenta pel cantó de la pell, durant tres o quatre minuts, segons el gruix del peix, els tombem i els coem un minut més per l'altra banda.
Servim els filets amb una bona cullerada de salsa per sobre de cada, i acompanyats amb una barreja d'enciams amanits o amb unes fulles de ruca o créixens.

tàrtar de salmó salvatge amb alvocat i gelat de mango

Aquest vespre estic sol a casa. Feia anys que no passava, i quan la Marina, que té vacances, em va dir que avui aniria amb la nena un parell de dies a casa el seu pare, se'm van ocórrer un munt de coses per fer durant les hores, tampoc tantes, que havia d'omplir després de treballar.
El cert és que, de totes les coses que volia fer, a banda d'unes quantes feines de casa que tenia pendents, el que he fet primer ha estat tancar-me a la cuina. I, entre d'altres coses, m'he preparat un filet de salmó de diverses maneres, una d'elles aquesta que ara us explicaré. 
I el segon, escriure un post. Feia molt de temps que no ho feia i no ho tenia previst, però aquest salmó m'ha agradat molt i, per primer cop des de feia mesos, he sentit l'impuls, abans de treure el plat de taula i tot, d'asseure'm a l'ordinador i posar-me a escriure i a editar les fotos per penjar aquest post. Com feia durant el temps que vaig viure sol.


la recepta

El tàrtar de salmó no és pas un invent meu, ni és la primera vegada que en parlo aquí, podeu consultar si us ve de gust aquesta altra recepta també amb alvocat, i aquesta amb favetes confitades.
El d'avui l'he preparat una mica diferent, i amb el gelat de mango i el coriandre picat, trobo que ha quedat molt bo i especialment adequat per aquesta època.
El peix s'ha de congelar per evitar la contaminació per anisakis, o comprar-lo congelat com he fet jo; concretament, per a una ració he utilitzat la meitat d'un filet de salmó salvatge, que és millor i més magre que el salmó de piscifactoria.
Li he tret la pell i l'he tallat a daus petits, que he amanit amb molt poca sal, un raget de salsa de soja, un raget de salsa Perrins, una mica d'oli, una punta de mostassa i mitja cullerada de ceba picada. Tot ben barrejat i a reposar uns minuts mentre preparem l'alvocat.
Partim la fruita pel mig, n'agafem la meitat, li traiem la pell i la tallem a rodanxes fines. Les posem al fons del plat en forma de flor, les salem i amanim amb una mica d'oli, i a sobrehi posem el tàrtar de salmó, deixat un espai al centre, en el qual posarem una boleta de gelat de mango. Jo he fet servir un gelat tipus sorbet, és a dir, fet amb la fruita i sucre, sense llet.
Acabem posant coriandre picat sobre el salmó.
Que vagi de gust!

10 receptes per quedar bé... amb una llauna de tonyina!

A l'ensaladilla russa és habitual posar-hi tonyina de llauna

Un producte bo, sa, versàtil, proper i que no sigui car? I que ens permeti elaborar receptes ràpides i vistoses? Sens dubte, una llauna de tonyina. 

En el darrer article que he publicat al web Gastronosfera, fag una repassada als diferents tipus de tonyina, a les coses que hem de tenir en compte a l'hora de comprar-ne en llauna, tant si és tonyina com bonítol, i presento deu receptes ràpides per sortir del pas i fins i tot quedar bé amb una d'aquestes llaunes.

Podeu llegir l'article aquí.

reivindicació del verat, el peix més humil a les grans taules

Coca fàcil de verat amb verdures

No és tan famós com la tonyina o el salmó, tot i que en una safata de sushi comparteix protagonisme amb ells, però de la mà de la cuina japonesa s'ha enfilat a les taules estrellades, on regna per preu, perquè és bo i perquè és molt sa. És el verat, que també es podria dir barat, perquè és un dels peixos més econòmics que trobem al mercat.
A vegades cal que vinguin de fora per descobrir les joies que tenim aquí, i algunes a preus que gairebé fan riure. En el cas del verat, els restaurants japonesos ens ofereixen en sushi i sashimi, marinat en vinagre d'arròs, i que ha tornat a posar de moda als restaurants aquest peix senzill i bo, que no ha faltat mai a les cases amb preparacions senzilles, a l'escabetx o a la planxa.

Parlo del verat i en dono unes quantes receptes, pròpies i d'altres, en el darrer article que he publicat a Gastronosfera. Espero que us entretingui i us agradi.

tàrtar de salmó sobre torrada i alvocat

A casa ens agraden les coses crues, no és que siguem practicants del rawfood  ni res d'això, però déu n'hi do.
Tots mengem coses crues: fruites i verdures, hortalisses, formatges, pernil salat, fuet, llonganissa... però no volia dir pas només això, és clar. A més a més, ens agraden les carns i peixos crus, i sovint fem algun peix en forma de sashimi, és a dir, simplement tallat en porcions individuals i acompanyat amb wasabi i salsa de soja.
Una manera una mica més elaborada de menjar el peix cru és aquesta d'avui, el tàrtar. Peix tallat a daus petits i amanit amb verdures i salses; et permet fer l'amaniment al teu gust, i es pot menjar sol o sobre una torrada, com vam fer nosaltres ahir per sopar.
Amb aquest amaniment que us explico, el salmó va quedar realment bo.

la recepta
 
Per preparar quatre torrades com la de la foto, vaig fer servir un filet grosset de salmó que vaig netejar de pell i espines i el vaig tallar a dauets petits, aproximadament de mig centímetres de costat.
Vaig posar el peix en un bol i el vaig posar a marinar mitja horeta amanit amb sal, un toc de salsa Perrins, un parell de cullerades de salsa de soja, una cullerada d'oli d'oliva, una mica de gingebre fresc ratllat, un cogombre en vinagre picat i una escalunya petita també picada.
Mentre el salmó es marinava, vaig tallar el pa (vaig fer servir un panet petit tallat horitzontalment en llesques primes) i un alvocat, que vaig obrir pel mig i vaig fer a rodanxes.
Vaig torrar una mica el pa i a sobre hi vaig posar un fons d'alvocat, amanit amb oli i sal. A sobre, el tàrtar de salmó culminat amb una mica de sèsam negre.
Per completar el plat, un buquet d'enciams amanit.   

arròs fàcil de calamarcets picants

el principal aliment del món (82)

Hi ha arrossos que porten molta feina i arrossos ràpids, que es fan amb poca cosa i amb poc temps. Aquest és un dels darrers, me l'he fet avui i veureu que només necessita quatre verdures de la nevera, un brou que no ha de ser pas fet expressament i una llauna, en aquest cas de calamarcets picants. I us asseguro que, tot i la seva senzillesa, no és pas dolent, al contrari, m'ha fet gaudir molt per dinar.
D'arrossos amb calamars de llauna en vaig començar a fer fa molts anys, el primer el vaig publicar al principi del blog, el 2008, amb el nom d'arròs negre de can passavia, perquè realment era per fer-lo amb poc temps, com aquest d'avui, al cap i a la fi.
Fa menys temps, a final del 2014, vaig publicar un altre arròs de calamars de llauna, que vaig subtitular 'de can passavia II',  fet amb una mica més de cura i amb la traça que em pot haver donat tants anys de cuinar arrossos.
Entremig vaig saber que a la Garrotxa és típic fer un arròs amb calamars de llauna amb la seva tinta, però ells hi posen també salsitxes, i no sé si alguna altra cosa.
Potser no cal; aquest d'avui, fet amb una llauna de calamarcets en salsa picant, no necessita gran cosa més per fer feliç el comensal, ja ho veureu.

la recepta

He fet servir una llauna que vaig comprar ahir al súper, és d'una marca que sempre sol sortir bé i em va fer gràcia; contenia gairebé 200 grams i en principi havia pensat menjar-me-la en plan tapeta o per fer el vermut. Ha donat per fer un arròs per a dues persones, el meu dinar i una mica més per al tàper de demà de la Marina.
També tenia brou de bullir verdures (mongetes, pastanagues, etc.) i l'he fet servir.
En una paella amb oli he posat a sofregir ceba de Figueres, pebrot verd, fonoll i api, tot ben picat, durant 10 o 15 minuts, i després hi he tirat l'arròs i he seguit sofregint durant tres o quatre minuts més, a foc mitjà.
Quan l'arròs ha començat a transparentar, hi he abocat el contingut de la llauna, he esperat un minut més que la salseta impregnés l'arròs, i l'he cobert amb el brou ben calent. Com que el brou i la conserva ja tenien sal, no n'hi he hagut de posar pas més.
Ja només calia esperar que l'arròs estigués al punt, afegint-hi brou si cal, i asseure's a dinar acompanyant-lo amb unes fulles d'enciam i mitja copeta de vi.

hamburguesa de tonyina com un tàrtar... i la visita a espai tonyina

El mes passat, un grup de bloguers vam tenir l'oportunitat de visitar Espai tonyina, una gran botiga que hi ha a Arenys de Munt on trobar tota mena de productes relacionats amb els productes del mar. Tenen a la venda una col·lecció impressionat de precioses llaunes de conserva, per exemple, a més de tonyina en moltes preparacions, des de broquetes a hamburgueses.
El que més ens va impressionar a tots va ser descobrir que darrera d'aquest espai singular hi ha una empresa molt gran, Frime, amb 200 treballadors, que cada dia prepara i distribueix 30 tones de tonyina (sí, sí, 30!) a partir dels exemplars ultracongelats a alta mar que arriben d'arreu del món a la planta d'Arenys.
A la planta d'Arenys que vam poder visitar, la tonyina ultracongelada a - 60º C tot just pescada es descongela o se li apuja la temperatura i es processa per enviar a tot el país i a tot el món. De fet, només el 10% de la seva producció es dedica al mercat català i espanyol, i la resta s'exporta a multitud de països.
Què fa aquesta empresa? Doncs des de fa més de deu anys es dedica a tractar la tonyina (i altres peixos, com el peix espasa, però menys) per vendre fresca o congelada a peixateries, supermercats i restaurants. I, des d'aquest any, a l'Espai Tonyina, on han habilitat la planta de producció de sushi més gran del sud d'Europa, on han arribat a produir més de 18.000 peces en un dia.
La tonyina congelada que arriba a Arenys es prepara en peces grans per vendre al detall a les peixateries, o bé se'n tallen i envasen al buit talls individuals d'aquells que segur que tots hem vist als congeladors dels supermercats. També preparen segons comanda lloms sencers nets o tallats en peces preparades per elaborar tataki, o sushi, en funció del que demani el restaurador. Vestits a mida, com ens van explicar els responsables de l'empresa. També preparen hamburgueses, broquetes i altres elaborats que distribueixen a peixateries i supermercats.
Com que ens van obsequiar amb alguns dels seus productes, vaig preparar unes hamburgueses com si fossin un tàrtar de tonyina, és a dir, amb els ingredients que portaria el tàrtar, però passant l'hamburguesa per la planxa, és clar.

la recepta

Triem uns panets a la mida de les hamburgueses, i els partim per la meitat; jo vaig fer servir panets de cereals i llavors.
Preparem l'acompanyament de l'hamburguesa: partim un alvocat per la meitat, li traiem la pell i tallem cada meitat a rodanxes transversals, les posem sobre la part de sota del panet.
Piquem ceba tendra, cogombres en vinagre i tàperes, a daus petits, i ho posem en un bol. Amanim amb salsa worcestershire (Perrins), salsa de soja i oli suau, i barregem bé.
Passem les hamburgueses per la planxa calenta, poca estona, que la tonyina no necessita gaire cocció, i les posem al mig del panet, sobre les rodanxes d'alvocat. A sobre hi escampem una cullerada de la barreja d'envinagrats i salses, i tapem amb el mig panet restant.

amanida de llenties i bacallà cru amb emulsió de mostassa

Dissabte passat vam visitar amb un grup reduït de bloguers l'Espai Tonyina d'Arenys de Munt, una botiga de productes del mar que val molt la pena visitar i de la qual us parlaré més àmpliament un altre dia.
Després de la visita ens van obsequiar amb alguns dels productes que elabora l'empresa propietària de la botiga, Frime, entre els quals hi havia bacallà esqueixat, presentat en làmines tallades fines i ja dessalades, que vaig fer servir per elaborar aquest plat.
La base és una amanida de llenties, una de les primeres receptes que vaig penjar al blog i que podeu trobar explicada aquí (també en trobareu una versió amb rovellons a la vinagreta).

la recepta

Coem les llenties o les comprem ja cuites, les escorrem bé i les posem en un bol. Pelem un parell de pastanagues i les tallem a làmines fines, de les làmines en fem bastonets i els tallem transversalment de manera que quedin petits daus de pastanaga.
Piquem a la mateixa mida una ceba tendra no gaire grossa, tres o quatre cogombres agredolços i una bona cullerada de tàperes, i ho afegim tot al bol de les llenties. Salem la verdura i amanim el conjunt amb un bon raig de vinagre i oli abundant, al gust. Reservem.
Per preparar l'emulsió de mostassa, posem en un bol una cullerada de mostassa de Dijon, hi afegim un rajolí de vinagre, un cop de molinet de pebre negre i oli d'oliva verge. Amb un batedor de varetes batem bé la barreja, afegint-hi oli si cal, fins que emulsioni, és a dir, que agafi una textura com una maionesa.
En un plat fons posem al centre les llenties, fent una muntanyeta, les cobrim amb làmines de bacallà dessalat i pintem el peix amb l'emulsió de mostassa, que quedi ben cobert.
Finalment, amanim unes fulles verdes (jo vaig fer servir ruca i fulles dels canonges) i les posem sobre el bacallà, donant volum al plat. Reguem el conjunt amb una mica d'oli i ja podem servir.
També vaig fer una versió de l'amanida sense llenties, amb el bacallà pintat amb l'emulsió de mostassa i les fulles per sobre.

mandonguilles amb sípia, camagrocs i salsa negra, segona versió

La petita Arlet segueix sent petita, però no tant: diumenge va fer un any! I per celebrar-ho, vam muntar una petita festa d'aniversari a casa, amb germans, àvies i tiets, tots ells ja grans, que les festes infantils ja li arribaran més tard, quan tingui més consciència del que viu.
L'estrella del sopar va ser el pastís d'aniversari, una passada de tren de galetes i xocolata que va fer la seva mare i que podeu veure en el seu blog, aquí. Entre tots dos vam elaborar unes quantes cosetes bones per menjar abans del pastís, a peu dret, perquè a casa asseguts a taula no hi cabíem tots, i entre aquestes tapetes salades hi vaig incloure unes mandonguilles amb sípia que vaig servir en gotets amples. 
Va ser un plat d'encàrrec, perquè a la meva filla li agraden molt, i quan li vam parlar del sopar, de seguida va treure el nom de les mandonguilles. No, no parlo de l'Arlet, que aquesta ja començarà a demanar quan aprengui a parlar, sinó de la seva germana Lara, que ja fa anys que parla la mar de bé. I com que un pare no es pot negar mai als desitjos d'una filla (ni d'un fill, Aleix, no aixequis el dit per protestar!), diumenge hi havia una tapa de mandonguilles. Diferents a com se les esperava, però mandonguilles al cap i a la fi. I bé que li devien agradar, perquè ella i el seu germà es van endur cap a casa en un tàper totes les que van quedar!
En aquest blog podeu trobar com preparo (o com preparava el 2008) les mandonguilles amb sípia clàssiques. I en un post més recent, una recepta més innovadora, 
mandonguilles amb sípia amb una salsa negra de trompetes. Aquest  plat era una mica una enganyifa, perquè portava sípia i per la foto, que m'agrada molt, es podia pensar que el color negre era de la tinta, però com diu l'enunciat, venia dels bolets.
Aquest platet d'avui també porta bolets, camagrocs encara que no es vegin, la salsa els tapa perquè també és negra, aquest cop de tinta; és molt gustós perquè vaig fer servir sípia bruta i vaig afegir a la salsa la melsa del bitxo, i això va donar una gran potència gustativa al plat.
Espero que us agradin aquestes mandonguilles dedicades a la meva filla gran, i que hauré de seguir fent almenys fins que en pugui menjar la petita.

la recepta

La recepta no és complicada, tot i que sí que és una mica laboriosa, com tots els plats que han de fer xup-xup a la cassola. Vaig fer servir 800 grams de carn picada, barreja de carn i porc al 50%, i una sípia fresca que pesava una mica més.
La sípia la vaig rentar i netejar bé (a la peixateria sempre te la deixen mig mig) i vaig reservar la bossa de la tinta i la melsa.
La carn la vaig posar en un bol gran i hi vaig afegir dos ous, un gra d'all i un bon grapat de julivert, molt i molt picats, a més de farina de galeta, la que reclama la massa a mesura que vas barrejant amb la mà i fins que agafa la consistència necessària perquè les mandonguilles tinguin cos.
També vaig picar finament una ceba tendra, mig pebrot verd i mig pebrot vermell, i ho vaig posar a sofregir tot plegat a la cassola amb un bon raig d'oli. Quan la ceba es va començar a confitar, hi vaig afegir la sípia tallada a daus i un gra d'all maco també ben picat.
Cal anar sofregint el conjunt durant una bona estona, mentre fregim les mandonguilles en una paella amb dos dits d'oli calent, fins que queden ben rosses. Reservem sobre paper absorbent.
Afegim a la cassola la melsa, un got de brou de peix i deixem que vagi cuinant a foc suau durant una bona estona, almenys 20 minuts en total. Hi afegim les mandonguilles i deixem que s'acabin de coure fent xup-xup almenys durant 20 minuts més.
Mentrestant, haurem posat un bon grapat de camagrocs deshidratats en remull amb aigua calenta; si en teniu de frescos, no cal que us digui que no dubteu a posar-los. Escorrem bé els bolets i els passem per una paella amb una mica d'oli, els salem i els afegim a la cassola. Hi tirem també una part, o tot el líquid d'hidratar els bolets, de manera que quedi prou salsa, i si cal hi afegim més brou de peix.
Després d'almenys una hora de cocció en total, i quan la sípia sigui tova, deixem reposar fins l'endemà, quedarà més bo que acabat de fer.
Com que era un sopar a peu dret, vaig servir en uns gots amples i baixos dues mandonguilles amb dos trossos de sípia, punxades amb una broqueta i amb una mica de salsa i uns bolets per sobre.
La foto, improvisada a mitja celebració, no fa justícia al plat. 

fideus asiàtics de blat i fajol amb calamars, verdures i algues hijiki

Ja he explicat a vegades que a casa sovint fem per sopar alguna preparació amb el wok, és ideal per coure de manera ràpida unes verdures amb algun peix o marisc, o bé afegint-hi arròs blanc, o alguna peça de carn o peix.
Aquest saltat el vam fer amb fideus asiàtics, però ni els habituals d'arròs ni els clàssics de blat, sinó uns fets amb farina de blat i de fajol (blat negre, alforfón en castellà), que li dóna un color marró i un gust diferent.
Les combinacions d'aquests saltats d'estil oriental amb fideus o amb arròs són infinites, tenen sempre una base de verdures, cuites al dente, a la qual afegir algun tipus de carn, peix o marisc, segons el que tinguem a la nevera, amb salsa de soja, que lliga bé amb tot, o sense, o amb la que vosaltres vulgueu o tingueu a mà. 
Per tant, la recepta d'avui, com moltes, només és una manera possible de fer un wok de pasta amb verdures, que també podria portar gambes, pollastre... fins i tot algun dels menuts que a alguna de les lectores d'aquest blog no acaben de convèncer ;-)
Aquests fideus de blat (71%) i fajol (15%) ens van agradar força, i en tornarem a comprar. Com d'algues hijiki, perquè són molt saboroses, i portem molt iode, de manera que són bones per a les tiroides, tot i que també hi ha qui diu que s'han de consumir amb moderació perquè 
porten arsènic inorgànic, un metall pesant que podria ser dolent per a l'organisme en quantitats altes.

la recepta

Bullim els fideus el temps que especifiqui el fabricant en el paquet, procurant que no es passin gens perquè encara s'hauran de saltar (i, per tant, coure una mica més) després.
Al wok calent, amb un raig d'oli, hi posem al mateix temps ceba, pebrot verd i vermell, pastanaga i col blanca, tot tallat a la juliana, i ho saltem un parell de minuts, hi afegim les algues i seguim saltant un parell de minuts més.
Quan les verdures hagin perdut la duresa, hi posem les anelles de calamars (poden ser congelades) i seguim saltant el conjunt durant un minut més, aleshores hi abocarem els fideus, barregem bé i hi tirem un raig de salsa de soja, al gust. Deixem que s'impregnin bé tots els ingredients amb la salsa, però sense deixar coure massa els calamars, que s'enduririen, rectifiquem de sal si cal (la soja sala força) i servim.

tàrtar de salmó amb favetes confitades

Tal com us vaig avançar, el tema d'avui tornen a ser les faves, ja sabeu que vam tenir la sort que ens en van regalar un munt i les vam poder cuinar de moltes maneres. La Marina va triar les més petites i les va confitar, o sigui que tenim a la nevera una bona reserva de favetes en oli que donen molt de joc, com podeu veure al seu blog (aquí en teniu una mostra).
Ahir, per dinar, la meva intenció era preparar un tàrtar de salmó amb alvocat, una combinació clàssica que sempe dóna molt bon resultat, però l'alvocat que tenim a la nevera encara és verd i, quan ja estava a punt de sortir a comprar-ne un altre, vaig veure les favetes en oli i se'm van obrir els ulls i en va sortir la recepta d'avui.

la recepta

Per preparar aquest plat necessitem les favetes confitades en oli, ja siguin casolanes o comprades (és fàcil trobar-les en pot i surten bastant bé) i salmó: jo vaig fer servir un filet que havíem congelat, per allò de l'anisakis que desaconsella menjar el peix cru sense passar-lo abans pel congelador. A més cal ceba tendra o de figueres, tàperes i cogombrets agredolços, mostassa, salsa worcestershire (salsa Perrins) i picant (Tabasco o similar).
El salmó es pica a ganivet en daus de la mida que ens agradi, per a mi petits, de mig centímetre per banda, i es barreja amb la ceba, les tàperes i els cogombrets també picats petits. Jo n'hi poso una cullerada de postres de cada per cada filet de peix. Ho salem i ho amanim amb la mostassa, la salsa Perrins i el picant (també al gust de cadascú, que això és molt particular). Jo hi poso una culleradeta de cafè de mostassa, una mica més de Perrins i només una punta de picant perquè faig servir bitxos vermells trinxats que em van portar de Colòmbia amb els quals cal anar amb molt de compte.
Un cop ben barrejats els ingredients, s'hi afegeixen les favetes amb una mica de l'oli de la conserva i se serveix. Vaig emplatar el tàrtar d'una manera clàssica, amb un motlle rodó, i amb unes verdures crues tallades molt fines per acabar de guarnir el conjunt.

fricandó de bacallà amb camagrocs i carxofes

El bacallà i les carxofes lliguen molt i molt bé, i els he casat unes quantes vegades (per exemple, en aquesta truita oberta, o amb salsa de pebrots verds); fa uns quants diumenges hi vaig tornar.
Dinava a casa els pares, i, com sempre, tenia ganes de cuinar-los alguna cosa bona, però en aquesta ocasió no vaig poder triar gaire: la mare havia posat bacallà a dessalar i em va dir que havia comprat també carxofes, unes flors grosses i formoses, de manera que gairebé no podia fer una altra cosa que bacallà amb carxofes. Trastejant amb el mòbil vaig veure un plat de fricandó no sé on, i com que uns bolets secs no falten mai a casa, em vaig plantejar adaptar aquest plat de carn tan tradicional i fer-lo amb peix.

la recepta

L'elaboració és molt similar a la que fem tradicionalment amb vedella (llata, jarret...), però tenint en compte que la cocció del peix serà molt més breu que la de la carn. 
Una estona abans de posar-nos a cuinar, posem els camagrocs deshidratats en remull, millor en aigua calenta, perquè el procés és més ràpid. Si n'és temporada, farem servir bolets frescos, és clar!
Per a l'elaboració del plat procedirem com si féssim un fricandó de vedella, és a dir, primer enfarinem el bacallà (millor si els talls són prims), el fregim en una cassola amb oli i el reservem. En el mateix oli hi fregim ceba ben picada, i mentre es va coent, pelem les carxofes, en fem vuit talls de cada una i els afegim a la cassola amb la ceba perquè es vagin sofregint.
Quan la ceba i les carxofes s'hagin enrossit, hi aboquem un raig de vi blanc, deixem evaporar l'alcohol i cobrim les carxofes amb aigua o, encara millor, amb l'aigua de rehidratar els bolets, tapem la cassola i deixem coure a foc suau. Si el bacallà està ben dessalat, salem el conjunt abans d'abocar-hi el vi i l'aigua. Jo també hi vaig posar una branqueta de farigola.
Mentrestant, els bolets, ben escorreguts, els saltem en una paella amb una mica d'oli i els afegim a la cassola a mitja cocció. Quan les carxofes siguin gairebé a punt, hi posem el bacallà i el deixem acabar de coure uns minuts abans de servir.

P.d.: perdoneu per la foto, la vaig fer amb el mòbil en males condicions de llum.

faves tendres amb calamarcets i ceba confitada

Fa una setmana que arrossego una grip que no em deixa ni a tiros, i no hi ha manera de desfer-se de la febre, la tos i tot el que acompanya un procés víric d'aquestes característiques. Res especial, em van dir al CAP, en un any que hi ha gent que l'ha arrossegat tres setmanes.
Per això, aquests dies he cuinat poc, fins dijous no m'hi vaig posar per fer per dinar els nuggets de seitan fumat de l'anterior post, però al vespre vaig tornar a sopar al llit perquè tornava a estar enfebrat.
Ahir al migdia em vaig tornar a llevar, perquè tard o d'hora s'ha d'acabar aquest malson, oi? i em vaig trobar una sorpresa: la Marina m'havia comprat unes faves tendres i maques, perquè sap com m'agraden i que em faria content, i així li vaig poder tornar, amb un bon platillo, totes les atencions que té amb mi aquests dies.
Com que les faves eren tendres, per descomptat que les havia de coure amb pell que és com més m'agraden i com ara li agraden també molt a la meva companya; si en voleu més receptes, les podreu trobar aquí. Aquest cop les vaig preparar amb calamarcets congelats, dels que venen tallats a trossos, i que surten força bons, i ceba confitada amb vermut que havia preparat dies enrere.

la recepta

Es tracta d'un plat ràpid, excepte en la preparació de la ceba, que no és complicada però requereix força temps. Jo en tenia de feta, us explico com: en una paella gran hi poso un fons d'oli d'oliva i un parell de cebes maques tallades a la juliana, les salo i a foc fort les vaig saltant fins que es comencen a enrossir. Aleshores, abaixo el foc i segueixo remenant perquè no es cremin fins que es van enfosquint i es van quedant seques. Ja només cal afegir-hi aigua i deixar que es vagi confitant fins que es torna a assecar, i tornem a repetir el procés. Si ho fem amb la paella tapada, triga més a requerir més líquid. S'hi ha d'estar si pot ser una hora ben bona, i al final hi tiro un bon raig de vermut (o de vi blanc, o de brandi, o del que més convingui per l'ús que li pensem donar). Deixo cinc minuts més perquè s'evapori l'alcohol i l'excés de líquid i ja es pot apagar el foc, deixar refredar i conservar: en un pot ben tancat a la nevera aguanta molts dies i es pot anar fent servir en plats com aquest d'avui.
Per netejar les faves, tallem els extrems i, amb el mateix fer, estirem els fils dels lloms: si en tenen, amb una estirada sortiran de dalt a baix. Es renten i es tallen a trossos d'uns tres dits d'ample.
Si els calamarcets són congelats, els traiem una estona abans del congelador o els passen per sota l'aigua, i si són frescos, els netegem bé, sense llevar-los la pell, i els tallem en tres o quatre trossos cada un.
Posem les faves netes i tallades en una paella amb oli d'oliva i foc fort, les salem i les saltem durant un parell de minuts, hi afegim un parell de grans d'all picats, remenem durant un minut més i hi tirem els calamarcets. 
Seguim removent a foc fort fins que es vagi evaporant l'aigua que deixen anar els calamars, aleshores hi incorporem la ceba i un raget de vi blanc, abaixem el foc, tapem la paella i deixem que el conjunt es vagi coent. Dependrà de les faves, però amb 10 o 15 minuts màxim estaran toves i a punt per menjar.
El resultat, malgrat que tots dos estem amb el nas poc o molt tapat, ens va semblar òptim.

crestes de samfaina agredolça picant i verat

La passió de la Marina i meva per la cuina oriental potser us sona d'altres posts: ens agrada des de fa molt de temps, però em sembla que mai hem caigut en modes ni excessos que a vegades cansen. Vull dir que no estem tot el dia penjant fotos de restaurants japonesos (en part perquè tampoc podem anar-hi tant com ens agradaria), ni podeu dir que omplim els blogs de receptes de tatakis, noddles i altres aliments orientals de moda. La nostra cuina, la que sabem fer, és la cuina catalana, amb totes les actualitzacions i incorporacions que vulgueu, però amb aquesta base. Però si podem, agafem el wok i improvisem uns fideus xinesos amb verdures o amb el que se'ns passi pel cap: aquí en trobareu unes quantes receptes.
Una cosa que també procurem fer, i que crec que enriqueix el nostre patrimoni culinari, és incorporar tècniques i ingredients d'altres cuines que casen amb els nostres plats i sovint els poden millorar, com la salsa de soja, un dels grans invents de la humanitat culinària, o el wok que dèiem abans, una eina ideal per cuinar ràpid i bo. No hi ha res millor per un sopar ràpid a casa nostra que un filet de salmó simplement marcat a la planxa amb unes verdures saltades al wok amb un bon raig de salsa de soja, la segona recepta que vaig penjar al blog fa ja set anys.
Tota aquest rotllo ve a tomb per contextualitzar aquestes crestes, un clàssic de la cuina catalana que dies enrere vaig preparar d'una manera diferent i amb un ingredient poc 
habitual, la salsa agredolça. En aquest cas, però, és una salsa agredolça picant (spicy sweet & sour sauce), no sé si se'n podria dir agripicant, que vam comprar en una d'aquelles promocions que fan alguns supermercats de tant en tant oferint durant uns dies productes d'un determinat país. També en venen en establiments de menjar oriental, i si teniu ocasió i en trobeu, compreu-ne, és ideal per al plat d'avui però també per acompanyar uns rotllets de primavera, un peix blanc arrebossat o per donar un altre gust a unes verdures com les que farceixen aquestes crestes.

la recepta

Per preparar aquestes crestes vaig fer servir les clàssiques que podem comprar a totes les botigues, però igualment les podria haver fet a casa o comprar-ne d'orientals, de les que fan servir per les gyozas, les crestes japoneses que cuinen al vapor. La idea inicial era precisament coure aquestes meves al vapor, però també les vaig fer fregides i aquestes em van agradar més.
Primer de tot vaig preparar la samfaina, tallant a daus una mica més petits del que és habitual ceba, pebrot verd, pebrot vermell i pebrotets grocs, albergínia i carbassó. Ho vaig saltar al wok i, al final de la cocció, hi vaig afegir la salsa agredolça picant.
Amb aquesta barreja vaig farcir les crestes, i abans de tancar-les hi vaig posar un tros de verat en conserva a cada una: el verat és un peix que m'encanta, i és dels que en una bona conserva amb oli donen més bon resultat.
Un cop farcides, les crestes es tanquen i se segellen pressionant les vores amb una forquilla. Les pintem amb ou batut si les volem coure al forn, sinó les podem fregir directament. Acompanyades amb una mica més de salsa, són un entrant o un primer plat fantàstic i amb un sabor ben diferent que no es percep fins que es menja

7 anys de blog

En buscar la recepta de les verdures al wok que esmentava abans i que vaig publicar el 2008 m'he adonat que dies enrere, l'11 de març, es van complir set anys de la creació d'aquest blog.
Els primers aniversaris em van fer escriure llargs posts reflexionant sobre els orígens i la funció d'un blog de cuina com aquest, però fa uns anys que ni me'n recordo (l'any passat també em va passar, no sé si l'anterior), i tot i que em segueix fent il·lusió veure que he estat capaç de mantenir viva una pàgina que requereix un esforç més o menys continuat i una dedicació no pas escassa, també el pas del temps ajuda a relativitzar totes les coses i a restar-los  transcendènci.
Malgrat tot, què carai, m'agrada haver arribat fins aquí i poder tornar a donar les gràcies a tots els que em llegiu, que sou els que no us heu quedat amb el títol i la foto, i heu arribat fins aquesta darrera línia. Moltes gràcies i cap als vuit anys!

turbot o rèmol amb vinagreta de verdures a la llimona i patates a la forquilla

Ahir vam comprar un turbot, o un rèmol, i com sempre ens vam plantejar fer-lo diferent de com fins ara; al final, el vaig cuinar jo amb una idea improvisada a partir de coses que tenia a la nevera i que ha donat un resultat més que satisfactori, amb una vinagreta que ha anat molt bé per compensar i refrescar el la textura gelatinosa i un xic greixosa que té el turbot. Per fer-ho, he fet la vinagreta amb oli de llimona, i entre les verdures n'hi he posat una que ha complert molt bé aquesta funció refrescant, el fonoll.
Com que el peix és millor que ens el tallin a la peixateria, a la cuina començarem posant les patates a bullir, senceres i amb pell, fins que estiguin cuites.
Mentre bullen, amb una mica de paciència tallarem a dauets ben petits escalunya (o ceba tendra, o de Figueres), pebrot verd, pebrot vermell i bulb de fonoll. Ho posarem en un bol, ho salarem, hi ho amanirem amb un bon vinagre de xerès, no gaire, i oli d'oliva amb aroma de llimona (jo he fet servir el d'Aromatiks), tres o quatre vegades més oli i que llimona. Remenarem bé i reservarem.
El turbot el salpebrarem i el posarem a coure en una paella antiadherent amb un rajolí d'oli; requerirà més estona que un filet o una rodanxa d'un altre peix, però d'aquesta manera es cou igual que de bé que al forn i en menys temps. Quedarà ben torradet de fora, i com que està tallat veiem la carn quan està cuita per dintre.
Pelem les patates, les salem, les amanim amb un bon raig d'oli d'oliva verge i les aixafem amb una forquilla, que quedin ben aixafades però amb un acabat una mica rústic.
Presentem el plat posant les patates en una banda, amb una mica de sal en escates i un raget d'oli per sobre, i el peix al costat. El cobrim amb la vinagreta de verdures a la llimona i en posem una mica més al costat, perquè barrejada amb les patates també queda molt bé.
I bon profit!

amanida de verat en escabetx

Aquesta és una recepta recuperada de l'arxiu, la vaig fer al setembre i l'he trobat revisant fotos, com la darrera que vaig penjar. Deu ser que aquests dies estic poc inspirat... o que tinc la targeta de la càmera plena a petar i s'ha de buidar!
D'escabetxos n'he fet i publicat uns quants, el darrer d'escarxofes, però també d'albergínies, de musclos, de conill, de costelles, de llom, de guatlla... els podeu trobar tots aquí. Però m'adono que no n'he publicat gaires, de peix, per no dir cap, potser perquè l'escabetx de sardines, per exemple, és molt més habitual i fàcil de trobar a la xarxa, i em semblava més original fer-ne, per exemple, de costella de porc.
El verat és un dels meus peixos preferits, és un peix blau, vol dir que té moltes propietats bones per a la dieta, i es pot menjar de moltes maneres, tant cru com fregit, a la planxa o en escabetx, que és com el vaig fer jo aquest dia.
Per preparar l'escabetx normalment enfarino una mica el peix salpebrat i el fregeixo en una cassola amb abundant oli calent, molt poca estona, només perquè s'enrosseixi una mica de fora, el retiro i en el mateix oli hi poso una pastanaga o dues tallades a rodanxes, una bona ceba tallada a la juliana i uns quants grans d'all aixafats amb el ganivet o amb un cop de puny.
Ho deixo sofregir tot plegat i, quan comencen a estovar-se les verdures, hi tiro una cullerada de pebre negre en gra, una fulla o dues de llorer, una branqueta de farigola i una de romaní, un got de vinagre i un got d'aigua o de vi blanc. Per l'escabetx prefereixo un bon vinagre de Xerès, o un de vi blanc, si no hi poso vi. Deixo coure el conjunt fins que s'han acabat de coure les verdures i aleshores hi poso els trossos de peix, tanco el foc, tapo la cassola i deixo que s'acabi de coure amb l'escalfor residual mentre es va refredant.

El verat en aquest cas l'havia tallat en filets, sense espines, i els vaig partir en tres trossos, però m'agrada encara més agafar el peix sencer, net de cap i tripes, i tallar el cos en tres o quatre trossos i cuinar-lo així; només té l'inconvenient que en menjar-lo s'haurà de tenir en compte que al centre hi té l'espina.

L'escabetx és més bo l'endemà o al cap de dos dies, i el que va quedar és el que vaig dedicar a l'amanida.
Per fer-la, traiem el verat i posem la ceba, la pastanaga, alguns alls i part del líquid de l'escabetx al pot de la batedora i ho triturem, afegint-hi una mica de líquid si cal fins que ens quedi una salsa amb la textura que busquem.
Posem els trossos de verat sobre una base de fulles verdes (vaig fer servir enciam i espinacs tendres) i ceba tendra tallada fina, més uns tomàquets cirerols de branca. Per sobre, reguem amb la salsa al nostre gust, i ja és a punt de servir.

llom de lluç amb anelles tricolors de pebrots i oli de llimona

Acabem l'any, i segurament la majoria l'acabarà menjant bé, almenys, més bé, o en més quantitat, d'allò que és habitual. I abans d'acabar l'any, us deixo una darrera entrada amb una recepta senzilla però molt gustosa, cuinada ahir, un d'aquests dies entre festes que allò que convé és menjar sa i lleuger per compensar una mica els excessos, una expressió que no per tòpica deixa de ser certa.

la recepta

Per preparar aquest plat, vaig fer servir pebrotets de colors d'aquells que ara és fàcil trobar a les fruiteries i que queden molt bé sencers però també tallats a rodanxes, com vaig fer jo. N'hi havia de vermells, de grocs i de taronges, i encara hi vaig afegir rodanxes de pebrot verd i una ceba tendra tallada també a rodelles.
Ho vaig salar i ho vaig posar a saltar tot en un wok amb oli, amb el foc alt, durant uns cinc minuts, fins que els pebrots van perdre la duresa, però sense desfer-se. Durant la cocció hi vaig tenir també un pebrotet de bitxo, per donar-li un toc picant, que a casa ens agrada, però això va a gustos.
Un cop saltats, vaig posar els pebrots al plat, formant una línia ampla de banda a banda, perquè fessin la forma dels lloms de lluç, més llargs que amples. Aquests els vaig salpebrar i els vaig coure al mateix wok, amb una mica més d'oli, el temps de torrar-se per fora i fer-se per dintre, però sense que la carn quedés seca, uns tres o quatre minuts.
Vaig posar els lloms sobre els pebrots i ho vaig esquitxar tot amb julivert picat. Finalment, vaig regar el peix amb oli de llimona d' Aromatiks, que li va donar un toc molt interessant, més subtil que no pas regar el peix amb un raig de llimona.

Res més, només desitjar-vos un gran any 2015, que sigui per a tothom almenys tan bo com ho ha estat per a nosaltres aquest que acaba , que ha portat a casa molta felicitat. Bon any!

mongetes arlet amb sardines 'anxovades', tomàquet i pesto de ruca

No és pas un plat dedicat a la meva filla petita, malgrat que porta el seu nom, perquè no tasta res més que la llet materna, pobreta, i encara li falta temps per poder menjar els platets que penjo aquí. Són les mongetes que es diuen com ella; almenys, així figura en el paquet d'aquests fesols de la varietat petita de la Vall d'en Bas. Les vaig comprar (envasades cuites) perquè em va cridar l'atenció el nom i perquè feien molt bona pinta, les cultiva i envasa una petita empresa garrotxina, Masia Can Guidic, i vaig començar a donar voltes a una recepta amb aquest ingredient, fins que vaig trobar un altre producte nou al súper, unes sardines anxovades. Ho diu l'envàs en castellà, perquè suposo que són sardines conservades en sal, dessalades i envasades en oli. També em van semblar prou bones.

Ambdós ingredients es potencien en aquesta amanida, que combina elements cuits (les mongetes), en conserva (les sardines) i frescos (el tomàquet i la ceba) amb els múltiples ingredients integrats en la salsa pesto. 
Aquest pesto l'havia preparat la Marina per un altre plat que ahir explicava al seu blog: em va agradar molt, per això el vaig incorporar a un plat meu de seguida que vaig poder. No és el pesto tradicional que es fa amb un grapat d'alfàbrega, un bon raig d'oli, una mica d'all, una cullerada de pinyons i una cullerada de formatge parmesà o similar, sinó que en lloc de l'alfàbrega, s'hi posa ruca, que és una herba que personalment m'agrada mol.
Vaig muntar el plat posant una fila de mongetes a la base i a sobre hi vaig posar tomàquet picat (volia posar-hi tomàquet fresc però no en tenia i amb tomàquet en conserva casolà ben escorregut va quedar molt bo) amanit amb sal i el pesto. A sobre hi vaig posar anelles de ceba morada, prèviament posades una estona en aigua freda per treure'ls una mica la fortor, i les sardines escorregudes de l'oli. Per sobre, ho vaig tornar a amanir amb una mica d'aquest oli de les sardines i una mica més de salsa pesto.