fòrum gastronòmic girona 2011, els contrastos de la cuina catalana d'avui

Fa dies que dono voltes a una qüestió: on és la cuina catalana avui, cap a on va? Aquest diumenge, una visita de nou hores al Fòrum Gastronòmic a Girona m'ha permès confirmar algunes tesis i alhora obrir nous interrogants. Amb una colla de bons amics blocaires, la primera activitat del dia ha estat participar en un taller de cuina amb degustació a càrrec d'un grup anomenat 'Les cuineres de Salt', mestresses de casa aficionades a la cuina que ens han ensenyat un parell dels seus plats, com unes galtes de porc amb salsifins molt bones. I en companyia d'una seguidora del bloc a qui he tingut oportunitat de conèixer avui personalment, he acabat la jornada assistint a una demostració de la cuina que fan els germans Joan i Jordi Roca al seu Celler de Can Roca, paradigma del restaurant gastronòmic de la més alta qualitat. Us imagineu la distància abismal que hi ha entre unes hi altres, malgrat beure de les mateixes fonts, compartir territori i productes, tradició i cultura?

La convivència d'aquesta cuina tradicional catalana a les cases i en alguns restaurants, la seva recuperació per part d'alguns cuiners que l'estan tornant a posar de moda, amb la cuina tecnoemocional, experimental, avanguardista, de les més avançades i creatives del món, que representen millor que ningú els germans Roca.
Des d'aquest punt de vista, una visita a les parades de la part de la fira, avui oberta al públic, dibuixa panorames similars, ja que la presència d'establiments que ofereixen productes de qualitat d'arrel tradicional s'alterna amb d'altres que ofereixen els ingredients necessaris per poder fer la cuina més moderna, com els amics i veïns de Sosa Ingredients, que per ells sols ja representen un món carregat d'aquests contrastos entre el patriarca de la família i els fills que han modernitzat aquella empresa que feia neules i han ampliat la seva oferta fins aconseguir fer-la pràcticament única al món.
Tradició i modernitat com la que representen millor que mil paraules l'antiga cuina econòmica i la moderna cuina d'acer inoxidable exposades de costat en un estand. Un tast de vermuts, olives i conserves a migdia es pot enfocar amb la mateixa perspectiva: sis vermuts (dos francesos, dos italians, dos catalans) que representen un ventall molt ampli de l'oferta actual i que es poden trobar amb facilitat arreu, allargats amb un sifó dels de tota la vida que els organitzadors han tingut feina a trobar. Tradició i modernitat. Olives negres, de l'Aragó, arbequines, de kalamata. I conserves gallegues de Porto Muiños, tan tradicionals com les escopinyes i les cloïsses, però envasades amb aigua de mar i amb unes algues que els donen un gust a mar extraordinari, i un toc de gingebre a les escopinyes francament sensacional.
Com l'any passat al Fòrum en la seva versió de Santiago de Compostela, que ja vaig explicar aquí, espectacular la cloenda de la primera jornada a càrrec de dos dels tres germans Roca (faltava el Josep). En poc més d'una hora, ens han explicat deu plats amb l'ajuda del vídeo i n'han cuinat en directe dos més, cada vegada més espectaculars.
Partint moltes vegades dels plats que encara cuina la seva mare al bar-restaurant familiar, els fills, com explicava en Joan, busquen noves presentacions, noves textures, en un procés d'experimentació constant que els ha portat, crec que ja ho vaig dir l'any passat, a ser probablement el millor restaurant del món.

Un treball d'orfebreria, com ells mateixos l'han definit en la sessió, que només és possible tenint 30 cuiners treballant per a 45 comensals, i que porta, per exemple, a convertir una carxofa, que no deixa de ser una flor lletja, en una preciosa flor comestible sense fer més que alterar-ne mínimament una part i presentar de forma diferent les seves fulles.
La cuina del Celler de Can Roca, segurament el lloc que triaria si m'oferissin la possibilitat d'anar a menjar a qualsevol restaurant del planeta, desborda imaginació i treball tècnic per transformar unes fulles d'eucaliptus en un destil·lat que quan es presenta a la taula i es tira sobre unes tires de meló glaçat, es converteix en una estalactita de gel a mesura que es va abocant a sobre la fruita. 
És coneguda la seva afició a cuinar al buit, en un aparell inventat per ells, però desconeixia la seva faceta futbolera i humorística que els ha portat a recrear, en un plat divertidíssim, un gol de Messi que es desenvolupa al mateix plat a la vista del comensal i inclou, entre d'altres coses, haver de menjar-se un parell de 'merengues' en el camí cap a la porteria.
No sé si és cuina del present o del futur, ni si s'acabarà imposant a la que fan les cuineres de Salt a casa seva des de fa anys i panys, o bé simplement totes dues seran substituïdes pel peix cru que ens porta la cuina japonesa o per alguna cosa que encara no sabem
Però és per parar-s'hi a reflexionar llargament, i en aquest bloc, amb el vostre permís, ho seguiré fent. 
De moment, demà tornaré al Fòrum a intentar aprendre dels que en saben.

de blocs de cuina, o la nova 'febre gastroblocaire'

De tant en tant, seguint el fil dels comentaris deixats en aquest o d'altres blocs, descobreixo noves pàgines de cuina fetes a Catalunya i en català (no totes). És un fenomen que no ha parat de créixer d'uns anys ençà, però em fa la sensació que els darrers mesos s'ha tornat a accelerar.
Dies enrere ho vaig comentar amb un col·lega del món de la comunicació, el Massitet d'Olleta de verdures, que en la seva pàgina porta un registre oficiós dels blocs catalans i en català que sobre cuina es poden consultar a la xarxa, el que ell va batejar com la gasgtrosfera.cat. Com jo, està astorat d'aquesta proliferació de blocs de cuina al nostre país, i li va semblar una bona idea organitzar alguna mena de trobada per analitzar aquest fenomen, que segons les seves xifres, supera ja de llarg els 200 llocs.
Aquest que esteu llegint és nat el 2008, aviat farà tres anys, en una època en què van començar a caminar moltes altres pàgines personals que encara estan en funcionament i gaudeixen de bona salut. Va ser un any molt fèrtil, però semblava que el creixement s'havia aturat els anys posteriors. Fins que des de fa uns mesos s'observa un clar ressorgiment d'aquestes iniciatives.
El 2008, els blocs estaven de moda, en sorgien de tota mena i pertot, però en aquests moments, sovint es llegeixen opinions que diuen que el bloc és una eina antiga, que el facebook, i després el twitter i altres xarxes socials, l'han eclipsat.
No sé si això és cert, personalment segueixo pensant que és una bona eina, però és clar que el món virtual evoluciona molt ràpid i no te n'adones i t'has quedat a la prehistòria. Per això, aquesta nova 'febre gastroblicaire' em té una mica distret, sobretot, perquè realment la competència és tant forta que sembla que hauria de desanimar, en lloc d'animar a emprendre nous projectes.
Lògicament, hi ha de tot, però sense sortir de les fronteres catalanes, que és per les que em moc preferentment, és evident que hi ha blocs amb una altíssima qualitat. N'hi ha amb una fotografia preciosa, altres cuiden més el text i és una delícia llegir-los (he de lamentar, però, que aquest aspecte en general es cuida menys que la fotografia), alguns publiquen receptes originals i d'altres recreen amb mestria les receptes dels grans mestres o les més selectes que veuen al web o a les revistes. I altres, els pocs que integren tots aquests aspectes, es converteixen per a mi en llocs de referència imprescindibles de seguir.
Amb aquest panorama, moltes vegades em pregunto si té massa sentit seguir fent el bloc, perquè tot i que ara cuido més les fotos, és evident que estan a anys llum d'alguns col·legues; i les meves receptes, comparades amb les d'altres companys, estan mancades de tècnica i presentació. Moltes vegades m'he plantejat deixar-ho perquè no crec que es notés si aquest bloc desapareixia, però com que m'agrada fer-lo, acabo passant de tot i faig segons em ve de gust.
Però el que tinc clar és que, si hagués de començar de nou, m'ho pensaria molt i molt bé en un panorama tan ben assortit abans d'aparèixer amb les meves propostes, que difícilment serien més originals, ni millors, ni més ben presentades que les que ja hi ha.
Què és doncs, el que mou els nous gastroblocaires a crear el seu bloc i començar a publicar-hi articles, sovint amb un entusiasme que em recorda els meus principis, quan penjava cada dia una nova entrada, com si el món s'hagués d'acabar l'endemà?
Em sembla que és un fenomen sobre el qual val la pena aturar-se a reflexionar i fins i tot organitzar una trobada per analitzar-lo. A veure si amb el Massitet ens engresquem i la muntem.

"a veces llegan cartas..."

"A veces llegan cartas con sabor amargo, con sabor a lágrimas (...) a veces llegan cartas que te dan la vida, que te dan la calma..." Ja em perdonareu, però a vegades, quan tinc una idea i em poso a escriure, penso primer el títol, i aquest moltes vegades em porta a una cançó. No ha de ser necessàriament una cançó del meu gust, sinó que sol ser una cançó de fa temps, de quan hi havia menys oferta de canals de televisió i d'emissores de ràdio, i menys producció de discos, de manera que les cançons d'èxit duraven molt de temps i, si tenien una tornada enganxosa, no te la treies del cap. I a vegades encara hi són, ni que hagin passat qui sap els anys, com aquesta de les cartes que no sé de qui és, però que cantava el Raphael i que han versionat molts cantants més perquè no és pas del tot lletja.

Em va venir al cap ahir, després de rebre la carta d'un lector d'aquest bloc, de nom Arseni, que m'escrivia per donar-me les gràcies per les meves receptes i pels escrits que les acompanyen. Era una carta senzilla, però molt sincera, com totes les coses que es fan sense esperar res a canvi, d'una persona jubilada que diu, textualment, que viu "enganxada" a aquest bloc.

Li vaig contestar de seguida, com faig sempre amb qui ha tingut l'atenció de perdre una estona donant-me el seu parer d'una manera tan personal, i li vaig dir que el seu havia estat un magnífic regal de Reis per a mi: potser li va semblar exagerat, però no ho és pas. Posar cara i nom a un dels lectors que cada dia s'acosten a aquest lloc és una cosa que m'emociona i que agraeixo.

No és pas el primer, però tampoc és una cosa tant freqüent: la majoria de lectors passen, agafen el que els convé , i se'n van. I tornen, o no, suposo, segons si els ha agradat o no el que han trobat aquí, i jo els agraeixo igualment la visita. Però és clar que m'arriba més que algú, de tant en tant, tingui el detall de dir-me que li agrada venir, que li agrada llegir-me, que ha provat alguna recepta i li ha quedat bé...

En fi, no sé pas perquè ho deia, tot això, segurament només perquè en tenia ganes després de llegir la carta de l'arseni, com en vaig tenir dies enrere quan em va escriure l'anna, amb qui vam intercanviar una bona colla de llargues cartes, o quan m'escrivia la Iolanda consultant-me coses sobre la cuina de l'arròs. 

Potser m'he posat a escriure per dir-los que estic molt content que siguin a l'altre banda, ells i els que ara mateix esteu llegint, encara que no hagueu deixat mai cap comentari ni m'hagueu escrit al correu particular, però veniu, i torneu, i d'alguna manera noto el vostre escalf i això m'anima a posar-me a cuinar i a escriure cada dia. 

Gràcies.

contradiccions entorn d’un bistec tàrtar

Cada vegada que faig aquest plat no puc evitar posar-me a reflexionar sobre un munt de coses, sobre les contradiccions que, com tot humà, marquen el meu dia a dia. Bé, no sé si tothom es planteja aquestes coses davant d’un tros de carn picada, però...

A mi m’encanta la cuina casolana, senzilla, el més propera possible, i aquest és un plat foraster, importat. Però també m’agrada la cuina moderna, la innovació, la vanguàrdia, i aquest és un plat clàssic. Sóc enemic dels luxes i l’ostentació, però m’agraden els restaurants on et preparen com cal un bistec tàrtar, i no solen ser senzills ni barats. M’agrada l’arquitectura contemporània, de línies senzilles, que no és precisament la que he vist en grans restaurants clàssics on he menjat aquest plat. No m’agrada que em serveixin, prefereixo tenir convidats i servir, però aquest plat requereix un alt grau de sofisticació en el servei, i m’encanta veure com ho fan.

Tota la vida he estat una persona d’esquerres, però l’afecció a la cuina i la feina m’han portat sovint a restaurants on mai no hagués pensat que aniria, autèntics temples del capitalisme. Restaurants bons (i cars) de tot el món, on he pogut gaudir del plaer de veure preparar un bistec tàrtar, o com diuen els anglesos, un ‘steak tartar’, un plat que s’ha de preparar al moment i davant del client.

És un ritual que val la pena veure i que exigeix molt d’ofici, suposo que per això avui és molt difícil de trobar restaurants que encara el facin, perquè a vegades sembla una missió impossible trobar un cambrer que sàpiga preparar aquest plat, netejar el peix o flamejar un plàtan davant del client.

L’escena ja us la podeu imaginar: el cambrer acosta una taula auxiliar, amb tots els ingredients ben disposats, i comença la preparació de la carn, que normalment ja porta picada molt finament (sempre a ganivet, sisplau, ni se us acudeixi posar la carn a la picadora). Abans, però, us preguntarà com el preferiu, si us agraden unes gotes de picant, etc. Amb molta traça barrejarà la carn amb els ingredients que porta preparats en diferents platets, fent servir únicament una cullera i una forquilla, li donarà forma, l’emplatarà, probablement amb un rovell d’ou a sobre, i us el servirà amb un desig de bon profit. Un espectacle del tot recomanable, i un plat que val la pena, de veritat. Si t’agrada la carn crua, és clar.

I malgrat les contradiccions. Que el plat ja ho és prou, de contradictori, si realment va néixer sota la sella de muntar dels guerrers tàrtars i va acabar als temples gastronòmics de la burgesia europea.

Per fer el bistec, necessitarem carn de vedella molt tendra, un bon filet, ben net de nervis i de qualsevol impuresa, i la picarem amb un ganivet ben esmolat. Començarem fent làmines, després tires cada vegada més fines, i després quadradets tan petits com puguem. Si passem la carn per una picadora, li trencarà totes les fibres i la convertirà en una mena de bola uniforme que ens impedirà notar a la boca la textura de la carn i, a més, serà molt més difícil de barrejar amb els altres ingredients.

Sobre aquests, us explico la recepta d’una amiga meva, cuinera de professió, que fa una versió molt complerta del tàrtar. A la carn ja picada, la Mai hi afegeix sal, pebre, unes gotes de salsa worcestershire (aquí coneguda com a salsa Perrins per la marca més habitual que trobem), unes gotes de Tabasco, mostassa de Dijon, cogombrets en vinagre, ceba tendra, cebeta en vinagre, tàperes, rovell d’ou i unes gotes de brandi. Diu que per a tres persones fa servir 500 grams de carn i no li agrada amb massa ou, un rovell per a tots tres, i no massa gros. N’hi ha que hi posen un rovell per persona, i si es vol posar a sobre la carn per fer bonic i que se’l barregi cadascú, s’hi pot posar de guatlla, que és més petit. Les quantitats, a gust de cadascú; com sempre a la cuina, el millor és provar. Però fer-ho primer a casa amb la família, per agafar-li el punt, no tastar-lo quan preparem el tàrtar davant dels convidats!

P.S.: Aquest post és fruit d’una juguesca. Parlant amb la Mai dimarts passat, em deia que no té massa ganes de penjar res al seu bloc, i jo l’animava a fer-ho, sé que té molts plats fotografiats, només li falta escriure el text. Li vaig dir que no és tan difícil, que m‘enviés una foto i jo li faria un text, i el vaig redactar mentre xatejàvem. Diu que la foto que veieu no li agrada gaire, però jo crec que està molt bé, i el plat estic segur que era deliciós, amb la galeta de parmesà que l’acompanya. Em va enviar un parell de fotos més, però no crec que repeteixi l’experiència. O sí, perquè tinc moltes ganes d’escriure i un dels plats que em va proposar va despertar una certa controvèrsia entre nosaltres que em va inspirar... i qui ho sap, potser aquesta col·laboració ens empeny a engegar un projecte que fa dies que parlem...