un altre fricandó... sense carn!

L'amic i mestre Xesco em va deixar un comentari en el darrer post que vaig fer amb una recepta de seitan: Te estás asomando al lado oscuro, me temo. Osti! vaig pensar, perquè un avís així no et pot pas deixar indiferent, sobretot amb aquella foto una mica inquietant que llueix al seu perfil de Blogger. Evidentment, el Mestre ho deia en broma, potser sorprès perquè darrerament he fet diverses receptes amb seitan i tempeh, productes que consumeixen majoritàriament els vegetarians i em sembla que només ocasionalment els que no ho som. El comentari, però, segurament el subscriurien molts carnívors desconeixedors que aquests productes, com el tofu, no són més que una manera diferent d'ingerir les proteïnes necessàries per al cos que fan servir les persones que basen la seva alimentació en els productes vegetals.
Des que visc amb la Marina m'he acostat una mica més a aquests i altres productes, que ja coneixia bé perquè les principals empreses que els produeixen són al Moianès, a Castellterçol i a Castellcir, i he tingut ocasió de conèixer com treballen i quins productes fan servir i hi tinc tota la confiança.
Algunes reaccions en veure que cuino amb productes com el seitan m'han fet pensar que vegetarians i carnívors vivim realitats molt diferents i allunyades que, si uns i altres coneguéssim més bé, ens enriquirien a tots. Està clar que si tens el colesterol alt, com jo, et va molt més bé menjar el fricandó que presento avui que no pas el clàssic fet amb vedella, i si substituir la carn de tant en tant per productes vegetals et pot ajudar a estar més sa, és un esforç que no costa pas, sobretot perquè el resultat és ben bo. 
I pel que fa als vegetarians, per l'experiència que tinc de menjar en alguns restaurants que ho són i de xafardejar per blogs vegans, em fa l'efecte que millorarien molt si, menjant el mateix, a vegades donessin una mica més de xispa als seus plats, per exemple, aplicant algunes tècniques i receptes de la cuina tradicional als seus productes.
És el que he tingut ocasió de fer amb els productes eco i bio deVegetalia que m'ha subministrat Ecovegetare: els he cuinat com sé fer jo, com he vist fer sempre, en una casa, un poble i un país que majoritàriament menja carn. Aquests últims dies uns he portat uns nuggets i un steak tartar de seitan, és a dir, plats que sempre s'han preparat amb carn (o amb peix, el tartar), i que he comprovat que amb la carn dels vegetarians queden també molt bons. Només és qüestió de cuinar amb la mateixa cura. 
En el cas d'aquest fricandó, us prometo que el resultat és molt bo i si no fos per la textura una mica diferent del seitan, la majoria no el distingiria d'un altre fet amb vedella.

la recepta

La recepta és la clàssica del fricandó, en el ben entès que tothom el fa de la seva manera i segur que és la bona.
Primer de tot, jo poso els bolets secs (camagrocs en aquest cas) a rehidratar en aigua calenta, i tallo el seitan en filets que passo per farina i fregeixo en una cassola amb oli calent.
Un cop fregit el seitan, el reservem i en l'oli de fregir-lo sofregim ceba, pebrot verd i pebrot vermell una bona estona, fins que la ceba s'enrosseix, hi tirem un all picat i tres o quatre de cullerades de tomàquet ratllat. Salem i deixem que el sofregit es vagi concentrat, almenys deu minutets, aleshores hi tirem un raget de vi ranci, esperem que s'evapori l'alcohol i hi afegim l'aigua de rehidratar els bolets. Deixem coure uns minuts més i posem el conjunt al got de la batedora, triturem i tornem la salsa a la cassola.
Fregim els bolets en una paella amb una mica d'oli, els salem i els aboquem a la salsa, hi posem els filets de seitan i deixem que cogui tot plegat uns minuts. Lògicament, la cocció serà més curta que si féssim un fricandó de vedella, ja que el seitan ja és cuit i només es tracta que agafi el gust de la salsa i els bolets.
Si la salsa és molt espessa, hi afegim una mica d'aigua (o de brou de verdures, si en tenim) i ja tenim el plat a punt de servir. Nosaltres ens el vam menjar amb unes patates amb pell cuites al vapor tallades a rodanxes amanides amb escates de sal i oli, no massa, perquè de seguida ens vindrà la temptació de cobrir-les amb la salsa del fricandó.

steak tartar de seitan

Ja em perdonareu si em faig pesat, però el món de l'alimentació ecològica i bio m'ha atrapat i m'encanta experimentar amb els productes que m'ha subministrat Ecovegetare, sovint considerats exclusius per a vegetarians, però que en realitat podem consumir tots perquè a més de saludables, són bons i ens permeten això que dic sempre que m'agrada de la cuina: jugar i aprendre. Com el plat d'avui.
Aquest és un joc a partir d'un tòpic: diuen que el seitan, que és un aliment fet a base de gluten de blat que es fa bullir en un brou amb salsa de soja i algues, és la carn dels vegetarians, sobretot perquè, com el tofu i el tempeh, té un gran contingut de proteïnes, amb l'avantatge de ser més suau i digestiu que la carn.
Després de fer els nuggets de seitan fumat, volia seguir fent preparacions 'carnívores'  amb aquest producte, i per això vaig idear aquest fals steak tartar: no és ni de carn ni és cru (el seitan està cuit), però elaborat com si fos les dues coses. I el resultat, us ho ben asseguro, val molt la pena i va ser per a nosaltres un magnífic sopar de dissabte.

la recepta

El seitan es comercialitza envasat en boles d'uns 250 grams que es poden tallar a filets per fregir, guisar o fer a la planxa, però que, com que ja estan cuites, també es poden consumir sense passar pel foc. Per això en vaig fer talls prims que després vaig tallar a bastonets i aquests en daus petits. Els vaig posar en un bol i els vaig amanir amb mitja cebeta tendra picada petita, una cullerada sopera de tàperes també picades, una culleradeta de postres de mostassa, un parell de cullerades d'oli d'oliva, una cullerada de salsa worcestershire (Perrins), una mica de sal i pebre negre mòlt. És l'amaniment més o menys ortodox d'un tàrtar, al qual també s'hi posen unes gotes de salsa tabasco que jo vaig substituir per bitxo fresc triturat que ens va portar l'amic Pantxeta de Colòmbia, i que pica més que el tabasco, us ho asseguro. A més, vaig fer servir mostassa de Dijon, que és més forta que una mostassa a l'antiga, recomanable si es vol aconseguir un resultat més suau.
Tot ben barrejat i emplatat amb un motlle perquè agafi una bona forma, pa torrat per acompanyar-ho i a gaudir d'aquest plat ràpid de fer i molt, molt saborós.

'nuggets' de seitan fumat amb salsa de tomàquet i lactonesa d'espècies orientals

Castellterçol, o el Moianès en general, són una potència en el món de la indústria agroalimentària, i no ho dic només perquè siguin el meu poble i la meva comarca, sinó perquè és real i objectiu. I si parlem de l'alimentació ecològica i vegetariana, sens dubte és el primer pol d'aquest sector a Catalunya i probablement a Espanya, ja que a Castellterçol hi ha instal·lada l'empresa Natursoy, i a Castellcir, Vegetàlia, les més importants del sector.
Sembla una contradicció, en una comarca que segueix vivint del porc i els seus derivats, els embotits, però és que també hi ha gegants com Sosa, recentment traslladada de Castellterçol a Moià, i grans empreses dedicades al menjar preparat com Casa Mas o a l'el·laboració de pans i pastes precuits, que conviuen amb petits productors de formatges, iogurts, bolets, etc. Tot un món que dóna per molts i molt àpats.
Aquesta mateixa contradicció entre una comarca coneguda pels seus embotits que ara despunta en la producció d'aliments per a vegetarians és la mateixa que em podríeu atribuir a mi mateix, que sabeu com m'agrada el porc i tot allò que se n'obté, però que també faig a vegades receptes vegetarianes i fins i tot receptes veganes, com la que us presento avui.
No ho sé, si ho és, una contradicció, només sé que a casa meva, i en aquest blog, sempre he cuinat de tot, i tant em menjo una hamburguesa de carn de porc com una vegetal de les que elaboren les empreses que he citat abans. 
A la cuina, el que es pretén és omplir la panxa, de la manera més saludable possible, i, sobretot, de la manera que doni més plaer. I el plaer, crec, no està en un sol lloc ni es troba  tancant-se a provar coses noves.
Per això, no em va costar gaire acceptar la proposta que em va fer un jove emprenedor del Moianès que ha muntat una empresa de venda online de productes ecològics i vegetarians, EcoVegetare, consistent a elaborar algunes receptes amb productes que podeu comprar al seu web. Com el seitan amb el qual he preparat aquests nuggets diferents però tant o més bons que els tradicionals de pollastre, la idea dels quals me l'ha suggerit la Marina, molt més bona coneixedora que jo d'aquests productes.

la recepta

El seitan és una preparació originària de la Xina a base de gluten de blat que es bull en un brou amb salsa de soja i algues. Es presenten en forma de boles d'un quart de quilo, de color fos, com una mena de pa tou sense crosta, que es pot tallar a làmines, a daus, etc. Per la seva textura i color l'anomenen la 'carn' dels vegetarians, ja que conté molta proteïna i amoniàcids essencials, sense el colesterol de la carn.
En aquest cas he fet servir seitan fumat de Vegetàlia, molt saborós, que he tallat a llesques i després en forma més o menys triangular, com els típics nuggets de pollastre. Els he arrebossat amb farina de galeta i els he fregit en oli d'oliva abundant, no massa calent, ja que la farina s'enrosseix de seguida i necessitem que s'escalfi una mica el seitan, que ja cuit.
Per acompanyar els nuggets he fet servir una salsa de tomàquet casolana, feta amb un bon sofregit de ceba i all al qual s'afegeix el tomàquet triturat i es deixa coure almenys mitja hora, i lactonesa  amb espècies orientals, versió de la maionesa que vaig crear per acompanyar les croquetes de pastanaga. En aquest cas, elaborem la lactonesa o maionesa sense ou posant al vas de la batedora uns 100 cc de llet, el doble d'oli, sal i una mica de suc de llimona o de vinagre de vi blanc, i batem fins que emulsioni (triga una mica més). Després hi afegim en la mateixa proporció (una culleradeta de cafè) cúrcuma, curri i comí en pols; ens quedarà una salsa amb un bonic color groc que acompanya molt bé el seitan arrebossat, igual que la salsa de tomàquet, que ens hi ha agradat molt.