porros i fonoll en escabetx, verat i una amanida amb tot plegat

Darrerament faig tot sovint escabetxos, el mes passat en vaig publicar un de guatlles (que després van servir per farcir uns pebrots del piquillo) i en podeu trobar uns quants més aquí, tant de carn com de peix o de verdures.
La setmana passada en vaig fer un de nou, de porros i fonoll, un escabetx suau que ens vam anar menjant com a entrant o acompanyament, i que va tenir llarga vida: una part del líquid va servir per escabetxar uns filets de verat, i amb el peix i les verdures dijous vaig fer una amanida d'escarola que em va agradar molt. 
Per tant, aquest és un post que explica tres receptes i que podríem encabir en allò que s'anomena cuina d'aprofitament.

la recepta

Tallem mig bulb de fonoll en forma de bastonets; pelem dos porros, traient-ne un parell de capes, i n'aprofitem la part blanca, que partirem en dos trossos. Ho posem tot en una cassola de parets altes, amb mig got d'oli, i deixem que es coguin cinc minuts a foc suau, amb uns grans d'all pelats. Abans que els porros i el fonoll s'enrosseixin, hi afegim una fulla de llorer, una branqueta de farigola, una cullerada de grans de pebre negre, un got de vi blanc, un de vinagre també de vi blanc i mig d'aigua, tapem i deixem coure a foc suau fins que els porros estan tous.
Deixem refredar i reservem almenys un dia abans de menjar-nos-ho.
Al cap de dos dies vaig comprar dos verats i els vaig netejar, fent-ne dos filets. Per treure la fila d'espines centrals de cada filet, amb un ganivet afilat fem un tall de dalt a baix a cada banda de les espines, i les llencem. Ens quedaran dos filets llargs que partirem per la meitat i salpebrarem.
En una cassola, posem a escalfar el suc de l'escabetx de les verdures, afegint-hi si cal una mica de vinagre i de vi blanc, tres o quatre grans d'all més i una branqueta de farigola, i quan comenci a bullir hi submergim els filets de verat, apaguem el foc i deixem refredar; d'aquesta manera n'hi ha prou per coure el peix i que quedi tendre i melós.
Amb les verdures i el peix escabetxat podem fer una amanida. Sobre una base d'escarola amanida amb oli i sal, hi vaig posar dos trossos de porro tallat en rodanxes d'un dit i mig d'ample, una mica de fonoll i uns quants filets de verat. La vaig amanir amb unes cullerades del suc de l'escabetx i uns quants grans de pebre vermell.

guatlles en escabetx i pebrots del piquillo farcits de la seva carn

Aquesta és una recepta doble: d'una banda, unes guatlles en escabetx, una recepta més o menys clàssica que he fet moltes vegades, i de la qual ja n'havia explicat una versió aquí. I de l'altra, una recepta derivada de la primera, uns pebrots del piquillo farcits amb les guatlles desossades i part del seu escabetx. La primera va triomfar a casa, i la segona, els pebrots, que els vaig fer dimecres per sopar... més val tastar-los, perquè estan realment per llepar-se els dits!

guatlles en escabetx

La recepta està inspirada en una que vaig veure al diari i lamento no recordar de qui era; és molt semblant a com ho feia jo, però amb l'afegit d'una cullerada de farina i partint de tots els ingredients posats en fred a la cassola.
Les guatlles ja les comprem netes, però les repassarem per treure restes de plomes i pell sobrera a la part del coll.
Per quatre guatlles, en una cassola hi posem, en fred, un got d'oli d'oliva, un de vi blanc i mig (o més, si el voleu més fort) de vinagre, una culleradeta de pebre vermell (dolç o picant, al gust) i una cullerada de farina. Remenem bé per integrar la farina i hi afegim tres o quatre alls, una fulla de llorer, uns quants grans de pebre negre, una ceba grossa tallada a la juliana i les guatlles.
Acostem la cassola al foc i deixem coure durant uns tres quarts d'hora, fins que les guatlles estiguin tendres. Reservem un dia o dos a la nevera abans de consumir.
Les guatlles es poden menjar fredes o calentes, senceres o desossades, acompanyades amb arròs blanc o amb una amanida, o farcint uns pebrots del piquillo.

pebrots del piquillo farcits de guatlles en escabetx

L'elaboració no és gaire complicada, un cop tenim les guatlles escabetxades i reposades un dia o més. Vaig calcular que amb la carn d'una guatlla es poden farcir tres pebrots grossets.
En primer lloc hem de desossar l'au, procurant que no quedi cap osset, i esfilagarssar la carn amb els dits. La barregem amb un parell de cullerades de ceba i salsa de l'escabetx i farcim els pebrots, que haurem tret del pot o de la llauna i haurem netejat de llavors i restes de pell cremada.
Els farcim amb una cullereta, pressionant perquè no s'escapi el farcit, i els escalfem un minut al microones.
Torrem unes llesques de pa, escampem per sobre de cada una una cullerada de salsa de l'escabetx i a sobre hi posem un pebrot.
Fàcil, i realment molt bo.

amanida de verat en escabetx

Aquesta és una recepta recuperada de l'arxiu, la vaig fer al setembre i l'he trobat revisant fotos, com la darrera que vaig penjar. Deu ser que aquests dies estic poc inspirat... o que tinc la targeta de la càmera plena a petar i s'ha de buidar!
D'escabetxos n'he fet i publicat uns quants, el darrer d'escarxofes, però també d'albergínies, de musclos, de conill, de costelles, de llom, de guatlla... els podeu trobar tots aquí. Però m'adono que no n'he publicat gaires, de peix, per no dir cap, potser perquè l'escabetx de sardines, per exemple, és molt més habitual i fàcil de trobar a la xarxa, i em semblava més original fer-ne, per exemple, de costella de porc.
El verat és un dels meus peixos preferits, és un peix blau, vol dir que té moltes propietats bones per a la dieta, i es pot menjar de moltes maneres, tant cru com fregit, a la planxa o en escabetx, que és com el vaig fer jo aquest dia.
Per preparar l'escabetx normalment enfarino una mica el peix salpebrat i el fregeixo en una cassola amb abundant oli calent, molt poca estona, només perquè s'enrosseixi una mica de fora, el retiro i en el mateix oli hi poso una pastanaga o dues tallades a rodanxes, una bona ceba tallada a la juliana i uns quants grans d'all aixafats amb el ganivet o amb un cop de puny.
Ho deixo sofregir tot plegat i, quan comencen a estovar-se les verdures, hi tiro una cullerada de pebre negre en gra, una fulla o dues de llorer, una branqueta de farigola i una de romaní, un got de vinagre i un got d'aigua o de vi blanc. Per l'escabetx prefereixo un bon vinagre de Xerès, o un de vi blanc, si no hi poso vi. Deixo coure el conjunt fins que s'han acabat de coure les verdures i aleshores hi poso els trossos de peix, tanco el foc, tapo la cassola i deixo que s'acabi de coure amb l'escalfor residual mentre es va refredant.

El verat en aquest cas l'havia tallat en filets, sense espines, i els vaig partir en tres trossos, però m'agrada encara més agafar el peix sencer, net de cap i tripes, i tallar el cos en tres o quatre trossos i cuinar-lo així; només té l'inconvenient que en menjar-lo s'haurà de tenir en compte que al centre hi té l'espina.

L'escabetx és més bo l'endemà o al cap de dos dies, i el que va quedar és el que vaig dedicar a l'amanida.
Per fer-la, traiem el verat i posem la ceba, la pastanaga, alguns alls i part del líquid de l'escabetx al pot de la batedora i ho triturem, afegint-hi una mica de líquid si cal fins que ens quedi una salsa amb la textura que busquem.
Posem els trossos de verat sobre una base de fulles verdes (vaig fer servir enciam i espinacs tendres) i ceba tendra tallada fina, més uns tomàquets cirerols de branca. Per sobre, reguem amb la salsa al nostre gust, i ja és a punt de servir.

carxofes en escabetx suau

Estem en plena temporada de carxofes i encara no n'havia posat cap recepta, probablement perquè n'he menjat poques, encara, aquest hivern. Aquesta recepta d'avui ajudarà a resoldre aquesta mancança, perquè el resultat és molt bo: mai no havia menjat ni cuinat carxofes en escabetx, tot i que m'agrada molt aquesta manera de preparar i conservar els aliments (aquí en trobareu sis receptes diferents, de carn, peix i verdures).
Però ahir, per casualitat, vaig llegir no recordo on que algú n'havia menjat en un restaurant del Prat de Llobregat, no podia ser en un altre lloc, i de seguida em vaig imaginar com devien ser de bones i com les podria preparar. Ahir mateix en vaig comprar i les vaig cuinar: al migdia van acompanyar una orada a la planxa, al vespre va venir l'Aleix i en vam fer una tapa, i avui ens les hem acabat per dinar, i cada cop són més bones, com passa amb els escabetxos, que necessiten unes hores de repòs.

la recepta

Les carxofes les vaig preparar amb un escabetx suau, perquè no m'agrada gaire fort de vinagre, i amb vi blanc, que li dóna un toc.
Primer de tot cal netejar les carxofes, aprofitant la cama, partir-les per la meitat i fer-ne quatre trossos de cada meitat (si són grosses com les meves, sinó feu-ne tres trossos). Jo tenia quatre carxofes grosses, i mentre les netejava, les anava salant i enfarinant i les fregia en una paella amb oli, només enrossir-les una mica, i les anava reservant.
En acabar, vaig posar mig got d'oli en una cassoleta i hi vaig abocar una cullerada de grans de pebre negre i un parell de fulles de llorer per aromatitzar l'oli: les fulles poca estona, que es cremen. En aquest oli hi vaig posar a sofregir una ceba tendra tallada a rodanxes i uns quants grans d'all partits per la meitat; al cap de tres o quatre minuts, abans que la ceba agafi color, s'hi afegeixen les carxofes i es cobreix el conjunt amb un gotet de vinagre bo (jo n'hi vaig posar de Xerès), un altre de vi blanc i la mateixa quantitat, o una mica més, d'aigua. A mitja cocció hi vaig posar unes branques de farigola i una mica de romaní.
Ho deixem coure tot junt quinze o vint minuts, fins que les carxofes estiguin fetes, i ens ho mengem tebi o fred, preferiblement després de reposar unes hores. Ja us he dit que és un acompanyament ideal per un peix a la planxa, i ja us podeu imaginar com queda en forma de tapeta.
Proveu-ho i ja em direu!

musclos en escabetx

Fa un any, en el darrer (abans de vacances) dels esmorzars de forquilla que ofereix un cop al mes a Ca l'Esteve, el mestre Xesco Bueno ens va delectar amb un assortit d'escabetxos, cadacun més bo que l'anterior, com ja vaig explicar aquí. Em van agradar molt les galtes escabetxades i em van cridar l'atenció els musclos, que fa temps que volia fer a casa. Ho vaig provar dissabte, quan era a la cuina amb l'Aleix preparant el dinar i aprofitant que tenia un escabetx de peix ja fet.
L'escabetx no és igual que el que ens va fer en Xesco, perquè no me'n va donar la recepta, però sí que em va explicar la metodologia que fa servir, i el resultat ens va agradar molt. De fet, les llaunes on vam servir els musclos van quedar renetes de tant sucar-hi pa!
Ja he dit que vaig aprofitar un escabetx que tenia, de verat, us explico com el vaig fer: vaig tallar el peix en tres o quatre trossos, els vaig salpebrar i enfarinar i els vaig fregir lleugerament en una cassola amb oli abundant. Vaig retirar el peix i, en el mateix oli, vaig posar a coure pastanaga tallada a rodanxes i ceba tallada a tires, juntament amb uns quants grans d'all i de pebre negre. Quan les verdures van perdre la duresa, hi vaig afegir una part de vinagre i una altra d'aigua, pebre vermell dolç i picant i unes herbes aromàtiques (llorer, farigola i una mica de romaní) i vaig deixar bullir una estona tots els ingredients. En apagar el foc, vaig tornar el peix a la cassola i a partir del dia següent en els vam començar a menjar.
Per fer l'escabetx de musclos, vaig triturar part de la ceba, la pastanaga, algun all i suc d'aquest escabetx i ho vaig posar a escalfar en un cassó. 
Mentrestant, vaig obrir els musclos al vapor, només amb un rajolí d'aigua, i els vaig separar de les closques. Una part del brou que van deixar el vaig afegir al cassó de l'escabetx, i quan el preparat va arrencar el bull, vaig tancar el foc i hi vaig posar els musclos nets. 
Al cap de tres hores estaven boníssims, i segurament l'endemà encara no haurien estat més, però no van pas aguantar tant!

escabetxos per esmorzar? yes, we can!

Fotos: decuina.net

Jo sóc molt d'escabetxos, ja n'he explicat uns quants aquí, i també m'agrada de tant en tant fer un esmorzar de forquilla, també ho he explicat, però un esmorzar amb unes bones faves estofades i quatre escabetxos diferents és una cosa que encara no havia tastat mai i que, ara que ho he fet, us recomano vivament. Sobretot, o potser exclusivament, si el feu a Ca l'Esteve, el restaurant que té la família Esteve a Castellbisbal i que dirigeix a la cuina l'admirat Xesco Bueno.

He menjat unes quantes vegades a Ca l'Esteve, he visitat l'hort on cultiven bona part de la verdura que serveixen al restaurant, el celler on elaboren el vi de la casa, la cuina on es preparen els plats; fins i tot he sopat (i cuinat) al pis del xef, per tant aquest és un restaurant del qual puc parlar amb un cert coneixement, tot i que em falta anar-hi un dia 'de carta', perquè sempre hi he estat en trobades blocaires, com aquesta darrera, el diumenge 30 de juny al matí, per fer un dels esmorzars de forquilla que un cop al mes reuneix una colla d'amics que tenen en comú l'afició al bon menjar i a parlar-ne a la xarxa.
No hi havia pogut anar cap diumenge, perquè sempre coincidia que teníem altre coses, i no em vaig voler perdre la darrera cita abans de l'estiu, perquè en tenia ganes i perquè em venia molt de gust l'oferta del Xesco per aquest mes: els escabetxos.
Hi anava amb ganes, doncs, i amb coneixement de què em trobaria, com em sembla que ha quedat clar de l'explicació anterior, però tot i així he de confessar que vaig gaudir molt més que no em pensava, pel menjar, especialment, però no només.
No parlo només de la companyia, la majoria vells coneguts amb alguna nova incorporació que em va agradar de conèixer, sinó també de l'entorn. Ca l'Esteve és molt gran, permet acollir celebracions molt nombroses en menjadors elegants i acollidors, però per als esmorzars, aperitius i àpats més informals tenen a l'altra banda del carrer un local petit amb una gran terrassa, que es pot cobrir o descobrir  en funció del temps que fa, i que en aquesta època és el lloc ideal per seure sense presses, per exemple a gaudir d'un esmorzar de diumenge.
Ben acompanyat i ben instal·lat, la presentació dels vins de la casa: l'Esteve Esteve, sumiller i responsable de l'elaboració dels vins, ens va presentar dos dels últims que han sortit del celler, els '9nat' blanc i rosat, que van acompanyar l'esmorzar. Els vins que fan a Ca l'Esteve van canviant de nom a mesura que van arribant néts: 'Tres nadons', 'Som vuit', '8+1' i '9nat', la darrera marca. Els detalls dels nous vins, els podeu trobar en el vídeo que l'Òscar va penjar al seu bloc amb l'explicació de l'elaborador.
L'estrella del dia eren els escabetxos, però abans el Xesco ens va portar unes cassoletes de faves estofades amb verdures i botifarres que ja justificaven la visita. Després va venir el festival: musclos casolans servits en llauna de conserva, i sardines, dos clàssicos dels escabetxos, i dos de més novedosos, almenys per a mi: lluç i galtes.
Els musclos eren excel·lents, per a la majoria va ser el plat estrella, però a mi em va agradar igual el lluç, tallat a rodanxes, i, sobretot, les galtes. 
Segons que em va explicar el xef, les galtes estan tallades a màquina, de través, i cuites a la brasa. Després les acaba de coure en un escabetx fet amb un sofregit d'all, bitxo i ceba, brou de carn especiat amb regalèssia i un pessic de pebre vermell, a més, és clar, de l'oli i el vinagre.
Aquest darrer és l'únic ingredient que a casa no podrem pas fer servir, almenys no el mateix, perquè el que fa servir el Xesco és fet també a Ca l'Esteve mateix, i probablement contribueix a donar als seus escabetxos aquell to tan especial.
Això i la manera de preparar les verdures de l'escabetx que té el xef,  ja que  quan les ha ben sofregit, les passa per la picadora de carn, amb un forat de sortida gros perquè no quedin fetes puré, però sí més petites d'allò que és habitual, i el conjunt agafa una textura molt agradable. 
----------------------------------------------
Si voleu veure alguns escabetxos d'aquest bloc, us puc oferir un escabetx suau de costella de porc amb verdures i mongetes del ganxet, unes albergínies escabetxades, unes guatlles en escabetx sobre un llit de mongetes tendres i tomàquet, un llom arrebossat en escabetx suau i un conill en escabetx suau amb mongetes.

de si val la pena anar fent... i unes albergínies escabetxades

Porto dies enfeinat a viure, ja ho he dit aquí i els habituals prou que ho deveu haver notat, que no estic tant pel bloc; de fet, cuino menys, en general, i sobretot, menys coses noves. O potser és que vaig acabar l'any passat una mica esgotat, perquè íntimament penso que vaig treballar molt i amb uns resultats no pas dolents, parlant del bloc, és clar, però no només.
A banda d'això, m'estic replantejant moltes coses sobre la cuina, sobre cap a on anar, si cal seguir evolucionant seguint modes i tendències, o és millor mantenir una línia pròpia, malgrat el risc que et diguin que t'estanques o estàs desfassat... Jo sóc de natural crític, amb els altres i amb mi mateix en primer lloc, i per ensenyar el que faig he d'estar molt segur que val la pena i pot tenir algun interès, perquè en el bloc, com a la vida, fer les coses per inèrcia acaba portant a l'avorriment i a les ganes de parar.
Ja em perdonareu aquesta introducció pseudoreflexiva que segurament no porta enlloc, i que no sé si calia abans de presentar aquestes albergínies en un escabetx suau que, a mi, em van agradar molt i s'expliquen molt més fàcilment.

La recepta és de fa setmanes, quan vaig tornar a fer fer aquest escabetx suau de costella de porc amb verdures i mongetes del ganxet i vaig repetir amb un llom arrebossat en escabetx suau. Després de preparar dos plats de carn d'aquesta manera, em vaig plantejar quina verdura podria escabetxar, i se'm va ocórrer fer albergínies, que ja he dit aquí que m'agraden molt.
La preparació és senzilla: les albergínies, tallades gruixudetes (mig centímetre, o més, si ho preferiu), les vaig fer a la planxa, només pintades amb una mica d'oli i salades, i les vaig anar reservant en un taper gran.
En una altra paella fonda, hi vaig posar un raig d'oli, ceba tendra tallada a la juliana, porro i pastanaga en rodanxes i uns grans d'all sencers, amb pell i tot, només amb un cop. Vaig sofregir una mica la verdura i hi vaig incorporar uns grans de pebre negre, unes fulles de llorer i unes branques de farigola i romaní, un got d'oli, una mica menys de vinagre de Xerès, i una mica més d'aigua. Només cal esperar que arrenqui el bull, tapar, abaixar el foc i deixar coure l'escabetx una estona, amb deu minuts n'hi ha prou. El deixem temperar i l'aboquem sobre les albergínies, refredem i guardem.
Com sempre, els escabetxos són millors una mica reposats; d'un dia per l'altre, o dos dies després, les albergínies estaran a punt per ser menjades, soles o acompanyant un peix a la planxa, per exemple.

llom arrebossat en escabetx suau

Un altre bon plat que, com passa molt sovint, és fruit de la casualitat, de l'atzar.
Dies enrere vaig repetir la costella de porc en escabetx suau, un dels millors plats, crec, que vaig fer l'any passat... i que, com la majoria, no havia tornat a cuinar. Vaig poder confirmar que és molt bona acabada de fer, i encara més al cap d'uns quants dies.
Els últims trossos me'ls vaig menjar dimecres, perquè em va picar el desig en veure'ls a la nevera, tot i que ja havia fet llom arrebossat per dinar. Lògicament, va sobrar llom, era un llom gruixut i molt tendre, i en veure els talls sobre la taula i al costat l'escabetx orfe, sense la costella que l'havia habitat durant uns dies, vaig tenir clar que s'havien d'unir.
De manera que el llom, gruixudet, no massa fet, encara calent, es va veure submergit en un bany d'oli, vinagre, aigua, ceba, pastanaga, pebre negre en gra, llorer, farigola i romaní. La veritat és que me l'hauria menjat en aquell mateix moment, però vaig tenir paciència, que un bon escabetx sempre és més bo reposat, i l'espera va valdre molt i molt la pena.
Un altre plat d'aprofitament d'unes restes que sempre queden, el líquid i les verdures de l'escabetx, reaprofitades per marinar un altre producte similar al primer, el llom i la costella, igual que en un escabetx de sardines s'hi podria posar a marinar un verat, per exemple.

Me l'he menjat avui dissabte per dinar, tebi, acompanyat d'una amanida; encara que no tenia massa gana, necessitava recomfortar el cos castigat després d'un matí de bici amb molt mal temps.
Els meus companys i jo no som d'aquells ciclistes que cada setmana amb l'excusa de la bicicleta surten a fer un bon esmorzar; a l'hivern sortim amb la bicicleta de muntanya, i no parem mai a esmorzar, i a partir del març, i fins a final d'any, sortim sempre amb bici de carretera. Aleshores sí que parem, perquè són moltes hores de ruta, però normalment només prenem una coca-cola (o dues) i una pasta ben carregada de crema o de xocolata, res de carn a la brasa, vi i cigaló.
Això ho deixem per dos dies l'any, un a l'hivern i l'altre a l'estiu; avui tocava l'esmorzar d'hivern, érem vuit i hem anat a Muntanyola (Osona), al Mas Postius, una casa espectacular del 1500 molt ben restaurada per convertir-la en casa de turisme rural, que ens ha impressionat encara que costava de veure els edificis perquè tot el matí ha estat cobert per una boira espessa i humida, sovint barrejada amb pluja, que ens ha deixat molls i ben necessitats d'un esmorzar alegre i reparador (galtes amb trompetes i cigrons per a mi)... i d'una bona dutxa en arribar a casa després de recórrer 60 quilòmetres i aguantar quatre hores sobre la bicicleta, en condicions ben adverses i coberts de fang fins al capdamunt.
Com diu el Dome, enfangats com senglars!

escabetx suau de costella de porc amb verdures i mongetes del ganxet

la recepta a 3/4 de 15

'La recepta del 15' és una iniciativa dels blocs 'Els fogons de la Bordeta' i 'Xocolata desfeta' que proposen un tema cada mes perquè tots els blocs de cuina que hi vulguin participar en publiquin una recepta el dia 15. Només hi he participat una vegada, perquè ja haureu vist que funciono una mica a impulsos, com la darrera recepta, que va batre algun rècord: en dues hores la vaig escriure, la vaig cuinar, la vaig fotografiar, me la vaig menjar i la vaig publicar. Per tant, que em diguin el que he de fer en principi no em convenç massa, i posar-me a fer una cosa sense haver sentit abans la necessitat o l'impuls de fer-ho, tampoc em sol donar bons resultats. 
Però amb aquesta convocatòria és diferent. La iniciativa la trobo simpàtica, potser perquè els convocants em cauen bé, els temes donen força de si, i les receptes que fa la gent generalment tenen un bon nivell. Per exemple, el tema per al dia 15 d'aquest mes eren els escabetxos, vaig veure una pila de receptes bones que podreu trobar aquí, i la veritat és que em van venir ganes d'afegir-m'hi, tot i que ja era el 15 i no hi arribava a temps. Si ho feia, arribaria a tres quarts de 15, que és una cosa que em passa a vegades. Ara bé, després de reconèixer que vaig de tard, penso que també podria rendibilitzar una mica aquest rotllo que us he clavat i patentar "La recepta a 3/4 de 15". Però només per a mi i quan no arribi a temps a la convocatòria, que no vull pas fer la competència a la Marina i a la Sandra i el Xavi!
Quan vaig veure el munt de receptes apuntades a la iniciativa de 'La recepta del 15' i vaig pensar de fer un escabetx, el dilema va ser de què el faria. A finals de l'any passat en vaig publicar dos, un de conill amb mongetes i un de guatlles sobre un llit de mongetes verdes i tomàquet, que van quedar molt bons, però no era pas qüestió de repetir. Aleshores, què dimonis podia escabetxar, que no ho hagués fet ningú (que jo hagi vist) ni ho hagués fet mai jo? És clar que les sardines, el verat, la tonyina, donen gran resultat amb aquesta preparació, i malgrat que ara arribi de tot a tot arreu, no són productes 'tradicionals' al meu poble. Amb què podria fer l'escabetx?
Doncs amb un producte del porc, part essencial de la nostra cuina, especialment al meu poble, que té justa fama per la seva xarcuteria. Per tant, no m'hi vaig fer pregar gaire i em va faltar temps per anar a Cal Molí Xic a comprar uns trossos ben magres de costella i preparar l'escabetx, que avui ens hem començat a menjar amb una molt bona impressió, tot i que segur que encara millorarà amb una mica més de repòs a la nevera.
Les costelles les vaig fer tallar en tres trossos cada una, perquè eren llargues, i les vaig fregir salpebrades en una paella, perquè agafessin una mica de color. En una altra paella fonda, hi vaig posar un raig d'oli, ceba tendra tallada a la juliana, porro i pastanaga en rodanxes i uns grans d'all sencers, amb pell i tot, només amb un cop. Vaig fregir una mica la verdura i hi vaig incorporar sal, uns grans de pebre negre, unes fulles de llorer i unes branques de farigola i romaní, un gotet d'oli, una mica menys de vinagre de Xerès, i una mica més d'aigua; finalment, les costelles i l'oli colat d'haver-les fregit.
Qüestió d'esperar que arrenqui el bull, tapar, abaixar el foc i deixar que la carn i les verdures coguin durant mitja horeta o tres quarts. Aleshores, vaig posar les costelles en un taper gran, les vaig cobrir amb l'escabetx i vaig deixar que es refredés. Abans de tapar i posar a la nevera, hi vaig afegir el llegum, en aquest cas, mongetes del ganxet que vaig comprar cuites a la mateixa carnisseria; és una varietat pròpia del Vallès que combina perfectament amb els escabetxos i, no cal dir-ho, amb la carn de porc.
Espero que, ni que sigui a quarts de quinze, hagi arribat a temps de desvetllar el vostre interès amb la meva aportació. 

conill en escabetx suau amb mongetes

La majoria dels que veniu aquí segur que visiteu habitualment altres blocs, i sabeu que n'hi ha de molts tipus. Alguns ofereixen excel·lents receptes, amb molt bones fotos, però són receptes que han tret de revistes, o de grans cuiners; altres, et sorprenen cada dia amb una recepta original. Alguns blocaires escriuen molt bé però potser la seva cuina no està al mateix nivell, o a l'inrevés, l'escriptura no està al nivell de la cuina. Alguns donen receptes i altres donen idees, suggereixen restaurants, o animen a tastar un producte.
Jo en miro molts, alguns per amistat, altres per autèntica devoció; en alguns, aprenc coses, en d'altres m'ho passo bé, i algun em va enganxar per la seva frescor i s'ha convertit en un lloc molt estimat. 
I finalment n'hi ha que tenen la capacitat de sorprendre cada dia, com decuina.net, de l'Òscar-Starbase, un dels personatges més populars i estimats de la gastrosfera catalana. Dimecres va venir a casa a esmorzar amb 'la reina del seu cor', com anomena ell la Cris, i vam tenir ocasió de conèixer-nos tots tres més bé al voltant d'un esmorzar 'de forquilla'. 
Quan vaig veure que feia fotos a la cuina i a la taula, hàbit força comú entre la fauna gastroblocaire, ja m'ho vaig pensar, que en parlaria en el seu bloc, i vaig estar a punt de demanar-li que no publiqués res, perquè no m'agraden aquestes coses, però encara m'agrada menys coartar la llibertat de la gent, i al final no li vaig dir. El mateix dimecres, al vespre, va publicar aquesta crònica que, com ja li vaig escriure en un comentari, em va fer enrojolar i dir-li 'sevillanu!', parafrasejant una amiga que m'ho havia dit moltes vegades a mi quan volia dir-me exagerat, 'salamero'.
Si voleu saber com va anar l'esmorzar, explicat amb molta més gràcia que no pas podria fer-ho jo, visiteu el seu bloc, perquè aquí només us parlaré d'un dels plats que vaig preparar. Però sí que us diré que van passar les hores sense ni adonar-me'n i de seguida es van fer les dues, perquè el temps amb aquesta parella passa volant i els temes de conversa no s'esgoten; espero que aviat tindran continuïtat.
A la Cris i a l'Òscar, però sobretot a ell, el que més els va agradar van ser les patates amb pell fregides amb cigrons i cansalada, amb botifarra negra, un plat que m'agrada molt posar quan faig esmorzars d'aquests 'de forquilla' perquè l'èxit és assegurat.
Com que també hi havia uns ous ferrats trufats i altres coses, el conill escabetxat amb mongetes o fesolets de Santa Pau va passar una mica desapercebut, però era el primer cop que el feia, i com que me'l vaig haver d'acabar jo en els dos dies següents, vaig poder avaluar bé el resultat, i no n'estic pas descontent.
Les mongetes les havia cuit a casa, ja he explicat sovint com ho faig i ho tornaré a fer aviat en un altre article que tinc preparat i esperant ser publicat quan trobi un forat, i el conill el vaig fer amb un escabetx molt suau, gens agressiu.
Per a les carns, sempre faig servir un escabetx a base d'oli, vinagre i aigua, a parts iguals, i en aquest cas, encara hi vaig afegir una mica més d'aigua i oli, perquè quedés poc àcid. A més, és clar, d'uns grans d'all sencers, fulles de llorer, farigola i romaní, i uns grans de pebre negre. Vaig posar el conill dins de l'escabetx en fred, i vaig deixar que s'escalfés i s'anés cuinant a foc suau, fins que la carn gairebé es desenganxava de l'os.
La nit abans de l'esmorzar, vaig posar mongetes en una cassoleta, unes peces de conill i una part de l'escabetx, cobrint el gra, i abans de posar-nos a la taula, vaig escalfar la cassola al foc fins que el plat va estar tebi. Com tots els escabetxos, es pot menjar tebi, calent o fred, però en aquest cas, tebi estava prou bé.

guatlles en escabetx sobre un llit de mongetes i tomàquet

Reconec que sóc com una criatura, i quan preparo algun plat que m'agrada se'm menja la impaciència per penjar el post corresponent. Això fa que la carpeta de missatges pendents de publicar vagi creixent i que no compleixi mai el pla de publicació que procuro fer-me cada setmana o cada quinze dies.
Per exemple, demà tenia pensat posar un arròs fàcil que vaig fer-me fa almenys quinze dies, i diumenge, uns peus de porc de luxe més recents, de dissabte passat, que em van agradar molt. Però al pobre arròs ja li han passat per davant el babaganuix i l'ou de reig de cap per avall, com a mínim, i la 'quiche' de bolets del darrer post també havia vist com plats més recents l'anaven deixant arraconada. L'arròs tornarà a quedar per més endavant.
Aquestes guatlles en escabetx les tenia al cap feia dies, perquè aquesta manera de cuinar i conservar els aliments m'agrada molt i fa temps que no en feia. Rumiava quin tipus d'escabetx utilitzar, perquè ja sabeu que n'hi ha molts de diferents, en funció de la quantitat d'oli i de vinagre que utilitzem, de si també hi posem aigua, de si enfarinem i fregim abans la peça o la coem directament dins de l'adob.

Les sardines, per exemple, com el verat, m'agrada enfarinar-les i fregir-les primer, i després cobrir-les amb l'escabetx calent perquè s'acabin de coure, ja que no necessiten gaire cocció; pel que fa a la proporció, m'agrada que es noti el gust de vinagre.
Les guatlles, en canvi, crec que queden millor amb un escabetx suau, com el conill, i per això vaig fer servir la mateixa proporció d'oli d'oliva,  vinagre de vi blanc i aigua. A més, hi vaig posar uns quants grans d'all, una branca de romaní, farigola, julivert, dues fulles de llorer i pebre negre i de Sichuan en gra. 
Les guatlles, netes de plomes i vísceres i salpebrades, les vaig posar en un cassó de parets altes i les vaig cobrir amb els líquids i les herbes, i vaig portar el cassó al foc, amb poca potència i evitant que bullís fort, durant una mitja hora, o potser una mica més, fins que es veia que la carn de les cuixes començava a desenganxar-se de l'os.

Per anar bé, l'escabetx ha de reposar d'un dia per l'altre, o més dies, i es conserva molt bé a la nevera; es pot menjar fred, tebi o calent.
Per fer les guatlles sobre el seu llit, les vaig escalfar una mica i les vaig posar, tèbies, sobre un llit de mongeta tendra plana, del tipus perona, i de rodanxes de tomàquet, i vaig amanir les hortalisses amb unes cullerades d'escabetx i sal gruixuda