de la sort de tenir amics cuiners

Aquest bloc m'ha donat molta feina, me'n segueix donant, i com que encara no tinc intenció de tancar-lo, me'n donarà molta més, però cada vegada que visito un bloc nou, i darrerament n'estan apareixent molts una altra vegada, sempre els dic el mateix: espero que us doni tantes satisfaccions com m'ha donat a mi.
Els que em coneixeu, ja sigui personalment o perquè fa temps que veniu a veure'm, sabeu prou bé algunes de les satisfaccions de què parlo, relacionades sempre amb la possibilitat de conèixer gent que d'una altra manera no hauria conegut. 
La Mai és una d'aquestes persones amb qui difícilment hauria coincidit d'una altra manera, perquè vivim a 150 quilòmetres i treballem en sectors ben diferents. Però resulta que ella és cuinera, té un bloc de cuina, i des de ja fa anys mantenim un contacte que s'ha anat fent cada vegada més estret fins al punt que fa uns mesos vam arribar a fer uns articles en col·laboració (aquest i aquest), en els quals ella posava la recepta i la foto i jo feia el text.
Ja he dit que és cuinera, com el seu home, i al setembre vaig tenir el plaer de convidar-los a dinar a casa,  i la responsabilitat de cuinar per cuiners. Des d'aquell dia, la Mai insistia que havia d'anar a dinar a casa seva, perquè ella ja havia vingut dues vegades, i jo només coneixia la seva cuina de referències. Dilluns passat, l'endemà de Sant Esteve, amb ben poca gana després dels àpats de les festes, però amb moltes ganes, vaig anar a Reus a pagar el meu deute.

Vaig tenir la sort que el Ton, el marit de la Mai, em mostrés al matí una cosa que em feia molta il·lusió de veure: una gran cuina, en aquest cas, una cuina gegantina, la que ell dirigeix en un hotel on caben 1.700 hostes, i amb aquesta xifra de serveis ja us podeu imaginar les magnituds de tot plegat. Realment impressionant per algú que només ha cuinat a casa conèixer què hi ha al darrera d'un gran bufet com aquell. Com que per professió i per deformació sóc abans que res periodista, tinc clar que fent la mateixa visita amb una càmera al darrere, simplement deixant parlar al Ton, en sortiria un gran reportatge.
Després de la visita, va venir el dinar. Ja sabia que la Mai volia quedar bé, perquè té un fals concepte de mi i es pensa que hi entenc molt, i m'havia dit dies abans que estava més nerviosa que si hagués de preparar un banquet per a un rei. I com un rei em va tractar.
Li vaig demanar que no fes res especial, que amb les festes m'he engreixat i no volia menjar gaire, que s'acosta Cap d'Any i el meu sant, i per tant, més àpats importants, i em va prometre que em faria alguna cosa a la planxa. I va ser veritat, o, com tot, no va ser del tot mentida.
Només enumeraré el menú, perquè les receptes són seves si les vol publicar al seu bloc (cosa que li recomanaré vivament). Com que sap que m'agraden els entrant variats i en petit format, de bon matí m'havia preparat tot això, que vaig veure en directe com emplatava i servia:

- gotet amb mousse de foie i gelée de vi de Sauternes
- textura de formatge amb codony, mora i flors, amb vinagre balsàmic de gerds
- minipebrot farcit de formatge de cabra amb oli d'olives negres
- caneló de pernil dolç caramel·litzat i farcit d'ou filat i espàrrec, amb amanida de ruca, tomàquet i tàperes
- vichysoise verda amb oli de nous, ceba cruixent i sal negra
- favetes amb pernil, gambes i el seu suc.

De segon, el que m'havia promès: carn a la planxa. Però un clàssic francès enriquit per ella: dos filets de vedella (els meus molt poc fets) amb un filet de foie gras fresc entremig passat també per la planxa, amb una salsa de vi de porto reduït i suc de carn, i com a acompanyament, panses i boletes de pera cuites en la reducció del mateix vi, bajoques en forma de fideus i pastanagues tornejades.
Tot això, acompanyat d'un vi de Toro, Dominio de Valdelacasa, que vam coincidir que ens agradaria i lligaria amb el menú, van completar un dinar fantàstic, tant com la companyia. La Mai diu que s'hi va esforçar perquè tenia por que jo digués que no sap cuinar. A algú li cap al cap que ni tan sols pugui pensar aquesta bestiesa?

sopeta sòlida d'allioli i gambes, sobre pa

Fa dos anys i mig, durant una de les meves (aleshores) freqüents estades a l'hospital, ocupava part del temps lliure (pràcticament tot el dia, llevat de les hores de rehabilitació) escrivint receptes de cuina que no podia provar. Quan vaig sortir i la mobilitat del braç m'ho va permetre, vaig començar a posar-les en pràctica, i a publicar-ne algunes, un cop cuinades i fotografiades. Una d'aquelles receptes era una sopeta d'allioli amb gambes que recordo que ens va agradar molt, però que, com tants i tants plats, no he tingut temps de tornar a fer més.
Dies enrere, mentre pensava què faria per Nadal, i un cop decidit que prepararia uns entrants en diversos formats (gotets, culleretes, canapès, etc.), rumiava alguna cosa original per posar a sobre d'un tros de pa i, com que pensava en gambes, vaig recordar aquesta recepta antiga i se'm va ocórrer convertir la sopeta en una cosa sòlida que pogués acompanyar la gamba a sobre del canapè. El resultat és aquest que presento avui, i que pel meu gust va quedar força bé; tot i que es podria haver fet igualment com a sopeta líquida i presentada en un gotet, per exemple, trobo que d'aquesta manera el resultat va estar a l'alçada.
La recepta és relativament senzilla: netegem les gambes i amb els caps preparem la recepta bàsica de la sopeta, que trobareu aquí, i hi afegim en calent unes fulles de gelatina prèviament rehidratades. Concretament, per uns 200 centilitres de sopa, hi vaig posar tres fulles de gelatina.

Estenem el brou en una safata ampla, de manera que ens quedi un gruix de mig centímetre i deixem que qualli a la nevera.
A l'hora de preparar els canapès, tallem porcions de la sopeta sòlida de la forma de la base que haguem de fer servir, ja siguin torradetes rodones com o bé pa de motllo tallat quadrat, com vaig fer jo. En posem una sobre cada canapè i en el darrer moment passem les cues netes i salades de les gambes per la planxa. Les posem sobre la gelatina, senceres o partides per la meitat, segons la mida de la base, si voleu amb un escuradents que les aguanti, i unes escates de sal i una mica de julivert per sobre. 
S'han de servir de seguida perquè l'escalfor de les gambes fon una mica la gelatina.

dinar de nadal: entrants multiformat

El prefix multi- es porta, no hi ha dubte. Ens rodeja, i a vegades a mi m'angoixa una mica, ho reconec. A la feina ara faig d'editor multimèdia, el grup d'amistats de la meva filla és multiètnic, cada dia més ens envaeix la multiculturalitat, i ara mateix exerceixo una activitat multidisciplinària (cuina, fotografia, escriptura). No cal seguir, que avorriria, però és clar que cada vegada més tot és plural i múltiple, alhora que cada vegada valorem més les coses estrictament singulars, locals, úniques. Multicontrastos de la vida.

Tot plegat, només era per dir que en aquest context, el dinar familiar de Nadal per força havia de ser multi, i em vaig veure abocat, empès pel pes de la història i el destí, a fer uns entrants multiformat, amb continguts multiculturals, amb coses d'aquí i d'allà, creades per mi i manllevades d'altres, coses estrictament modernes amb altres manllevades de la tradició i passades pel sedàs de l'actualitat. I, ja és el súmmum, una recepta pròpia versionada.
Veureu que la meitat són receptes meves ja publicades aquí, que he fet els darrers mesos, creacions que m'han satisfet prou per oferir-les a la família un dia com aquest. Només vaig fer dues coses noves, els canapès i els volovants (les receptes, més endavant), i vaig incorporar de fora les minimagdalenes salades (em van encantar), que vaig treure del bloc dels amics de La quinta de Luculus, ja que m'anaven molt bé per completar precisament aquesta presentació en múltiples formats: gotets, culleretes, cassoletes, volovants,  sobre pa, en motlle i sense res.
Concretament vaig preparar:

- gotets de capipota amb botifarra negra i cigrons
- cassoletes de pasta brisa amb foie-gras, confitura de ceps i escates de sal
- culleretes de babaganuix amb anxova
- canapès de sopeta sòlida d'allioli i gambes
- volovants amb saltat de bolets i ou de guatlla
- minimagdalenes de sobrassada i d'olivada 
- pernil d'ànec casolà

conill confitat amb herbes del bosc

Molts dies al matí, sobretot ara que fa molt de fred i no puc agafar gaire la bicicleta, surto a caminar pel bosc, cosa que, ho aclareixo per als que llegeixen amb mentalitat de ciutat, tampoc no vol pas dir que em desplaci molts quilòmetres, perquè el tinc a cinc minuts de casa. Però em va bé sortir a passar fred, caminar a bon pas, mirar-me el poble des del collet de Sant Fruitós, amb distància, i aprofitar també, mentre camino, per meditar i observar amb la mateixa distància els records passats, els problemes actuals i les incògnites de futur.

En aquestes sortides, aprofito per collir herbes aromàtiques, perquè em fa mandra posar testos a casa, i també em pregunto quina necessitat en tinc si puc sortir a collir-les amb ben poca estorna i escàs esforç. Generalment porto romaní, que n'hi ha per tot arreu tant com vulgueu, farigola, sajolida i julivert, que són les herbes que més conec. La reina, sens dubte, és la farigola, que pràcticament va bé amb tots els plats, i a més se'n poden fer infusions que són desinfectants i tant serveixen per beure-se-les com per banyar els ulls, en cas d'infecció, pere exemple.

A mi, però, m'agrada molt el romaní, malgrat que cal anar amb compte perquè el seu sabor és molt fort i si no vigiles domina en el plat.

Aquestes darreres setmanes heu pogut llegir que feia servir aquestes herbes, per exemple, en els escabetxos, i per aromatitzar olis. En la recepta d'avui, compleixen aquesta mateixa missió, i converteixen aquest plat en una exquisidesa. No recordo la primera vegada que la vaig fer, però la melositat de la carn del conill cuita a baixa temperatura i amb totes les aromes de les herbes del bosc em va quedar gravada al paladar, i dies enrere vaig tornar-ne a fer.

No té cap secret: netegem i trossegem el conill (li treiem tot el greix, que gairebé no en té però val la pena que no en quedi gens perquè no enterboleixi l'oli i li poguem donar després un altre ús), el salpebrem i el posem al fons d'un cassó, el cobrim d'oli i l'acostem al foc, que mantindrem ben baix perquè vagi confitant la carn, ja que si el foc és fort, el que farem és fregir-la. Hi posem també una branqueta de farigola, romaní, sajolida i julivert, i un parell de grans d'all. El temps, compteu una hora llarga, però no em feu gaire cas i aneu punxant la carn fins que trobeu que se separa fàcilment de l'òs.

Es pot servir calent, tebi o fins i tot fred, i un cop apagueu el foc, o abans, retireu les herbes, si no voleu que en tingui molt gust. Com que hi haurem posat força oli, un cop s'hagi refredat, veureu que el poc greix que haurà desprès el conill es precipita al fons en forma de gelatina, colem la resta i el guardem en un pot perquè ens donarà aroma i potència a tota mena de guisats ja que el conill apenes hi haurà deixat gust i el que quedarà és el de les herbes.

Es pot menjar sol però jo el vaig fer amb dos acompanyaments. Un eren unes patates bullides amb pell, pelades, tallades a rodanxes gruixudes i passades per la planxa amb un rajolí de l'oli de la cocció del conill. L'altre, un flamet d'arròs bullit, escorregut i saltat en una paella o wok amb oli de la cocció, ceba i pebrots de tres colors tallats en 'brunoise' (quadradets petits).

pastís de poma sense base

En aquest bloc publico generalment receptes meves, ja siguin totalment originals o adaptades de la cuina de la zona on visc. Amb una excepció: les postres. No sé què ho fa, potser és per falta de temps o per mandra, però em costa posar-me a preparar postres, i encara més, pensar-ne d'originals.
Per això, quan en veig en algun lloc que no costen de fer i sembla que donaran bon resultat, me les guardo, i de tant en tant les preparo.
Aquest és el cas: vaig veure la recepta al programa Cuines, de TV3. Si el seguiu, sabeu que han canviat una mica el format, de manera que de dilluns a dijous és el cuiner d'un restaurant qui explica cada dia una recepta, i el divendres, és una persona, generalment una dona, que no és cuinera de professió, qui presenta un plat.
Aquestes darreres setmanes hi he vist més gent amb cara i ulls, però al principi n'hi havia que no sabies si riure o plorar per la barreja de nervis, poca capacitat de comunicar (a vegades, fins i tot d'expressar-se), i fins i tot en vaig veure amb poca traça a la cuina, que ja és el colmo. Ignoro com es feia la selecció, però en un programa que tenia una audiència considerable i que a mi m'agradava força, s'han vist coses tan penoses (per no dir paraules més fortes) com aquesta que es va emetre el 8 d'octubre.
El fet és que no totes les persones que han sortit tenien la mateixa poca traça, i un dia va sortir una iaia d'Olot que, d'una manera molt planera, va presentar aquest pastís de poma sense base, que es fa en poca estona i queda ben bo. Podeu trobar el programa de televisió aquí però, si no us voleu desplaçar, us poso la recepta per si el voleu provar.

Ingredients:
- 1/4 de litre de llet
- 100 grams de sucre
- 100 grams de farina
- 2 ous
- 1 cullerada de postres de llevat en pols
- 3 pomes golden (jo la vaig fer amb fuji)
- confitura d'albercoc

Posen en un bol gros la llet, el sucre, els ous, la farina i el llevat i ho triturem tot amb el túrmix. Hi afegim dues pomes tallades a daus petitets, i ho posem tot junt en un motlle de silicona o amb un paper de forn a la base. Finalment, tallem l'altra poma per la meitat i tallem cada tros a làmines fines que anirem distribuint per sobre del pastís. Els trossos de poma de la base impediran que les làmines s'enfonsin. Ho posem a coure al forn escalfat a 150º, li deixem uns 45 minuts, fins que estigui cuit, el deixem refredar, el traiem del motlle i l'untem per sobre amb melmelada d'albercoc, utilitzant un pinzell.
És un pastís lleuger, amb molta fruita i sense mantega ni nata, ideal per menjar-ne un bon tall per esmorzar.

llom de lluç amb saltat tricolor de pebrots i ruca

Feia dies que no posava aquí un plat de peix, potser perquè no en menjo tant com n'hauria de menjar, potser perquè la veritat és que molts peixos, com millor queden, és simplement fets a la planxa, o a la brasa, si tenim una barbacoa. Però tot i fer-los a la planxa, sempre els podem donar un altre toc, com a aquest lluç d'avui.
Em sembla que ja he dit aquí que el lluç no és dels meus peixos preferits, la seva carn és tan suau que segons com el fem fins i tot queda 'disgustada'. Per això acostumo a fer-lo amb salsa verda, per exemple, o amb cloïsses, fins i tot,  arrebossat i acompanyat d'alguna salsa potent, com aquesta de piquillos o aquesta tàrtara.
Si el faig a la planxa, el tallo en filets, millor que en rodanxes, i no m'agrada fer-lo en una planxa plana, sinó en la típica planxa amb solcs, de manera que les ondulacions deixin la seva marca sobre la carn i la pell del peix, donant-li un gust torradet que potencia el seu sabor; i amb el foc ben alt i la planxa ben calenta, perquè es torri per fora però quedi tendre per dins.

Aquest lluç d'avui el vaig fer exactament així, i per acompanyar-lo, vaig preparat un saltat de pebrots de tres colors, perquè m'havien seduït amb els seus colors vius des del prestatge del supermercat i tenia ganes de menjar-los. Els vaig tallar a tires i els vaig saltar al wok, però es pot fer igualment a la paella, a foc viu, fins que van perdre la rigidesa, però sense deixar que es fessin massa. Els vaig posar sobre el peix i els vaig regar amb una mica de vinagre de Mòdena reduït. Finalment, per donar volum al plat i per aportar-li un toc fresc i lleugerament amargant, hi vaig posar unes fulles de ruca prèviament amanides amb oli, sal i vinagre del mateix tipus, aquest sense reduir.

gotet de capipota amb botifarra negra i cigrons

(la cuina dels menuts - 13)

La cuina ha de ser, segons la meva manera de penar, diversió, diversió abans que res i per sobre de tot, perquè quan no t'ho passes bé és impossible que els altres gaudeixin del resultat. Si la cuina es converteix en una cosa mecànica, en una obligació, com desgraciadament és per a molts, aleshores cuinar ja no és generós, ja no cuines per fer feliç: quan cuines, transmets al plat el teu estat d'ànim, i l'estat d'ànim d'un condemnat als fogons no difereix gaire d'un condemnat a galeres, i mai donarà alegria al receptor del plat, que en definitiva és a qui dirigim l'art de la cuina.

Ho dic perquè pensant i fent aquests gotets m'ho vaig passar molt bé, és un plat entretingut, que porta una mica de feina, però que la vaig fer amb molt de gust. I com que, pel seu propi contingut, els meus fills no el poden (ni volen) apreciar, amb aquests gotets vaig fer una cosa que no acostumo a fer gaire, que és portar-ne a la feina, i els vaig deixar tastar a l'Eva i la Marian: totes dues van dir que estaven molt bons, i jo valoro molt la seva opinió, perquè ni tan sols els havia dit què era i a l'Eva no li agraden els menuts!

Que a mi sí que m'agraden molt els menuts no és cap secrets pels que ja heu estat aquí alguna vegada, i es dedueix fàcilment del nom de la secció. El cap de vedella és un dels que m'agraden més, ja sigui guisat només amb cigrons, una mica de xoriç i botifarra negra, com vaig fer aquí, o bé preparats també amb tripa, que és com els faig més sovint. 

Tradicionalment, aquest plat es coneix com a capipota, perquè s'hi posava també la pota de la vedella, o del xai, o del porc, si era el cas, però ara generalment no s'hi sol posar, i se segueix dient igual. N'hi ha, fins i tot, que diuen capipota als 'callos', que de fet no porten ni una cosa ni l'altra, i es fan només amb tripa.

La recepta d'avui és el capipota, o millor, cap i tripa, al qual hi afegeixo botifarra negra i cigrons. Un plat de base tradicional, adaptat primer als meus gustos, i passat després pel sedàs de la cuina moderna, amb una mena de deconstrucció i canvi de textures. I servit en gotets, que és una mesura ideal per al tipus d'entrants que m'agraden, amb multitud de coses per anar tastant sobre pa, en cullereta, en gotet o amb la presentació que sigui.

La base del got és el cap i la tripa de vedella, que comprarem a la carnisseria ja bullits. Per fer un plat, el tallaríem a daus grossos, però per fer aquests gotets, l'hem de tallar a dauets molt petits, de la mida que la cuina francesa clàssica anomena 'brunoise'.

En un cassó, amb un raig d'oli, hi posem a sofregir ceba, pebrot verd i pebrot vermell, deixem que suï i hi afegim all picat, i abans no es cremi, hi tirem els daus de cap i tripa, més una mica de xoriç tallat a la mateixa mida, sal, pebre negre, pebre vermell dolç i picant i una mica de bitxo, al gust de cadascú. També m'agrada afegir-hi una barreja d'herbes seques (farigola, romaní, sajolida...). Donem unes quantes voltes al conjunt, hi afegim una mica de tomàquet concentrat o de salsa de tomàquet i hi aboquem una mica de brou, si en tenim, o d'aigua, però sense cobrir, només perquè faci una salseta espessa. Encara que el cap i la tripa ja estiguin bullits, deixarem que cogui una estoneta, almenys mitja hora, i en acabat en posem un parell de dits a cada gotet.

D'una altra banda, traiem la pell a la botifarra negra, la tallem a rodanxes primes i la passem per una paella; en posem dues o tres a cada gotet, a sobre del cap i tripa. 

Després triturem cigrons amb un raig d'oli i una mica d'aigua de la cocció, fins que quedi una crema espessa, i la posem sobre la botifarra. 

Posem unes llesques de pernil salat al microones perquè s'assequin i ens quedi un cruixent, i el deixem refredar.

A l'hora de servir, escalfem els gotets al microones, no massa, perquè són petits i de seguida estaran calents, clavem a sobre els cigrons una mica de cruixent de pernil i acabem la presentació amb un rajolí d'oli d'all i julivert.

Aquest, em sembla que el posaré per Nadal, a veure qui és el guapo que diu que no li agrada! 

Ah, i em compraré uns gotets de vidre, que no me'n vaig endur quan em vaig traslladar i la presentació perd força amb els gotets de plàstic.

una estrella que val per mil

Des de fa un parell de dies penja a la porta de la cuina de casa la primera estrella que he guanyat. Me la va donar una inspectora molt exigent que, de fet, ve a menjar gairebé cada dia des de fa dotze anys per assegurar-se que no erra en el veredicte, i finalment m'ha concedit la primera estrella michelin. És una estrella simpàtica, que fa l'ullet, i que ha suposat per a aquest cuiner la millor recompensa que podia tenir. La inspectora s'ha assegurat un lloc permanent a la meva taula; al cor, ja l'hi tenia.

conill en escabetx suau amb mongetes

La majoria dels que veniu aquí segur que visiteu habitualment altres blocs, i sabeu que n'hi ha de molts tipus. Alguns ofereixen excel·lents receptes, amb molt bones fotos, però són receptes que han tret de revistes, o de grans cuiners; altres, et sorprenen cada dia amb una recepta original. Alguns blocaires escriuen molt bé però potser la seva cuina no està al mateix nivell, o a l'inrevés, l'escriptura no està al nivell de la cuina. Alguns donen receptes i altres donen idees, suggereixen restaurants, o animen a tastar un producte.
Jo en miro molts, alguns per amistat, altres per autèntica devoció; en alguns, aprenc coses, en d'altres m'ho passo bé, i algun em va enganxar per la seva frescor i s'ha convertit en un lloc molt estimat. 
I finalment n'hi ha que tenen la capacitat de sorprendre cada dia, com decuina.net, de l'Òscar-Starbase, un dels personatges més populars i estimats de la gastrosfera catalana. Dimecres va venir a casa a esmorzar amb 'la reina del seu cor', com anomena ell la Cris, i vam tenir ocasió de conèixer-nos tots tres més bé al voltant d'un esmorzar 'de forquilla'. 
Quan vaig veure que feia fotos a la cuina i a la taula, hàbit força comú entre la fauna gastroblocaire, ja m'ho vaig pensar, que en parlaria en el seu bloc, i vaig estar a punt de demanar-li que no publiqués res, perquè no m'agraden aquestes coses, però encara m'agrada menys coartar la llibertat de la gent, i al final no li vaig dir. El mateix dimecres, al vespre, va publicar aquesta crònica que, com ja li vaig escriure en un comentari, em va fer enrojolar i dir-li 'sevillanu!', parafrasejant una amiga que m'ho havia dit moltes vegades a mi quan volia dir-me exagerat, 'salamero'.
Si voleu saber com va anar l'esmorzar, explicat amb molta més gràcia que no pas podria fer-ho jo, visiteu el seu bloc, perquè aquí només us parlaré d'un dels plats que vaig preparar. Però sí que us diré que van passar les hores sense ni adonar-me'n i de seguida es van fer les dues, perquè el temps amb aquesta parella passa volant i els temes de conversa no s'esgoten; espero que aviat tindran continuïtat.
A la Cris i a l'Òscar, però sobretot a ell, el que més els va agradar van ser les patates amb pell fregides amb cigrons i cansalada, amb botifarra negra, un plat que m'agrada molt posar quan faig esmorzars d'aquests 'de forquilla' perquè l'èxit és assegurat.
Com que també hi havia uns ous ferrats trufats i altres coses, el conill escabetxat amb mongetes o fesolets de Santa Pau va passar una mica desapercebut, però era el primer cop que el feia, i com que me'l vaig haver d'acabar jo en els dos dies següents, vaig poder avaluar bé el resultat, i no n'estic pas descontent.
Les mongetes les havia cuit a casa, ja he explicat sovint com ho faig i ho tornaré a fer aviat en un altre article que tinc preparat i esperant ser publicat quan trobi un forat, i el conill el vaig fer amb un escabetx molt suau, gens agressiu.
Per a les carns, sempre faig servir un escabetx a base d'oli, vinagre i aigua, a parts iguals, i en aquest cas, encara hi vaig afegir una mica més d'aigua i oli, perquè quedés poc àcid. A més, és clar, d'uns grans d'all sencers, fulles de llorer, farigola i romaní, i uns grans de pebre negre. Vaig posar el conill dins de l'escabetx en fred, i vaig deixar que s'escalfés i s'anés cuinant a foc suau, fins que la carn gairebé es desenganxava de l'os.
La nit abans de l'esmorzar, vaig posar mongetes en una cassoleta, unes peces de conill i una part de l'escabetx, cobrint el gra, i abans de posar-nos a la taula, vaig escalfar la cassola al foc fins que el plat va estar tebi. Com tots els escabetxos, es pot menjar tebi, calent o fred, però en aquest cas, tebi estava prou bé.

quins ous! (10) - ou ferrat amb patates, versió de luxe

Què és el que determina que puguem dir que un plat és 'de luxe'? 

Avui dimarts m'he anat a fer tallar els cabells, però en lloc de la perruqueria habitual, hi he anat a Manresa. El Ramon, el perruquer, parlant d'un altre tema, m'ha explicat una experiència que va tenir dies enrere a Madrid, en un restaurant famós i car. Quan li he preguntat el nom del restaurant, m'ha dit que era Casa Lucio, i no he pogut estar-me de preguntar-li pels famosos ous estrellats que han donat fama al local. La seva resposta, potser no tan finament expressada, ha estat que no valia la pena ni la cua ni el preu que s'ha de pagar.

No li he demanat quan li van clavar per uns ous ferrats amb patates, però sé que són molt cars, i tot i així sempre hi ha cua per dinar en aquest lloc. Per tant, potser podríem concloure que, almenys pel preu, els ous amb patates de Casa Lucio de Madrid són un luxe. Encara que segurament el Ramon considera que és un luxe malaguanyat.
He buscat la recepta dels ous estrellats i la veritat és que no és pas gaire complicada: patates fregides, ous ferrats posats a sobre i trencats perquè el rovell cru caigui i es barregi amb les patates.
Serà casualitat o no, però al matí la Montse Jordà m'ha dit que passés per casa seva que em donaria uns ous trufats, és a dir, tancats uns quants dies dins d'un pot amb tòfones perquè, a través dels porus de la seva closca, s'impregnin de la deliciosa aroma d'aquest fong. És una tècnica que ja us he explicat altres vegades, i que fa d'un simple ou ferrat, això sí, un autèntic luxe.
En arribar a Castellterçol, he anat a recollir els ous (gràcies, Montse!) i uns pots de confitura de ceps, i un cop a casa, tancant cercles, he posat a coure unes patates amb pell perquè demà tinc convidats a esmorzar i els vull fer patates amb pell, cigrons i cansalada amb botifarra negra, un clàssic dels esmorzars de forquilla per als visitants de l'àrea barcelonina.
En asseure'm davant l'ordinador, amb el record dels ous estrellats, dels ous trufats que tinc a la cuina i el soroll de l'extractor que em recorda que les patates s'estan coent, no ha estat gaire difícil imaginar-me aquests ous de luxe de veritat que faré demà per dinar per unes altres convidades (jornada completa de cuina!).
La recepta és senzilla: els ous els preparem uns dies abans, i les patates, el dia anterior. Només es tracta de pelar-les, tallar-les a quadrets i fregir-les en una paella amb oli calent. S'hi pot haver fos una mica de cansalada, o simplement amb oli, però en qualsevol cas amb poc greix, movent-les constantment perquè ja estan cuites i només volem que s'enrosseixin, i comprovant el punt de sal, perquè solen sortir una mica dolces encara que les haguem bullit amb aigua força salada.
Emplataré les patates, i a sobre hi posaré l'ou ferrat. Aquest cadascú el pot preparar al seu gust, fregit amb oli abundant o en una paella antiadherent gairebé sense oli, com si el féssim a la planxa.
Per sobre de l'ou hi ratllaré una mica de tòfona negra fresca, perquè el marit de la Montse, el Manel Coll, me n'ha donat de les primeres de la temporada, i demà podré fer aquest plat ben senzill però que, aquest sí, serà un autèntic luxe. Si no surt com m'imagino, canviaré el que he escrit, però em sembla que no caldrà i només hauré de procurar fer una foto que estigui a l'alçada, cosa difícil per la pròpia alçada i per la meva escassa traça.


(Podeu trobar altres receptes d'ous amb tòfona aquí, aquí i aquí).

saltat d'hortalisses amb comí

M'importa un.... rave! Aquesta és la forma catalana que en castellà traduirien com 'me importa un comino'. Doncs jo, personalment, prefereixo l'expressió catalana, perquè els raves, la veritat, no tenen cap presència a la meva cuina, però el comí, cada vegada en té més. És una herba que sempre m'ha agradat, perquè és molt present a la cuina del nord d'Àfrica i de molts països de la Mediterrània en general, i és una cuina que em fascina. Però fins ara a casa la feia servir poc.

Darrerament l'he recuperat en diverses receptes, algunes d'origen magribí, com l'humus o el babaganuix que vaig versionar aquí, però també en altres plats. Com aquest improvisat saltat d'hortalisses, ideal per acompanyar carns i peixos, però també, perquè no, per menjar sol, i fins i tot, com va ser el meu cas, per un esmorzar diferent.
La preparació és senzilla, i va anar sortint d'una manera improvisada: en una paella amb oli i foc força fort hi vaig posar un pebrot verd tallat a trossos grossos, després mitja albergínia també tallada d'una mida semblant i, uns minuts després, un tros de carbassó. Anem saltant constantment les hortalisses perquè no es cremin, i hi tirem quan ho demani una mica més d'oli, preferiblement oli amb espècies (procuro tenir sempre un setrill d'oli macerant amb farigola, romaní, una mica de bitxo, un gra d'all i uns grans de pebre negre i pebre de Sichuan).

Abans de servir el plat, i ja fora del foc, hi posem comí en gra al gust. La idea d'aquest platet em va venir a mig matí i el vaig preparar de seguida, i com que encara no havia menjat res, va ser el meu esmorzar. I vaig gaudir-ne força. Ara el faré sovint com a acompanyament, per exemple, d'un peix a la planxa, o d'una carn.

ara ve nadal...

...matarem el gall... O no. Per fer un àpat de festa, no crec que quedi ja gaire gent que mata el gall, però és clar que, poc o molt, quan s'acosten les festes de Nadal i Cap d'Any, tots intentem preparar alguna cosa especial per celebrar-ho. La taula segueix sent, al nostre país, l'eix central de totes les celebracions, ja siguin familiars, professionals o entre amics.
M'ha sobtat que ja hi ha molta gent que fa dies que prepara aquests àpats i ja rumia què farà, perquè jo encara no ho tinc gens clar, gairebé no hi he ni pensat. Però veig, a través del comptador de visites, que cada dia arriben a aquest bloc un munt de persones que han posat al cercador la frase "dinar de nadal". I les entrades més visitades aquests dies són precisament una que vaig titular d'aquesta manera i les que s'hi relacionen. Els lectors arribeu aquí, com a d'altres llocs, imagino, buscant idees per als àpats de les festes.
Per això m'he decidit a fer aquesta entrada i a posar una pàgina nova al menú d'inici, perquè pugueu trobar amb un sol clic uns quants suggeriments que us ajudin o us donin idees per a aquestes dates. Alguns són àpats o plats que he fet per Nadal o per Cap d'Any; altres, simplement són plats que crec que podem quedar bé en unes dates especials com aquestes. La majoria els he publicat aquest any, i he escollit set o vuit propostes en cada apartat procurant que hi hagi una mica de tot, excepte en el cas dels segons, que m'ha semblat una bona idea posar diverses idees de canalons, tradicionals i diferents. En l'apartat de postres n'hi he posat menys, perquè no en faig gaires i perquè segur que ja menjareu torrons, neules, tortell de reis i totes les altres llepolies pròpies d'aquestes dates.
Espero que us ajudin i que vagi molt bé!

aperitius i entrants 

- una petita delícia 
- galeta salada amb formatge de cabra, tomàquet sec i anxova 
- cassoleta de ceba caramel·litzada 
- pernil d'ànec casolà
- babaganuix amb anxova (en cullereta)
- coca fullada de verdures i brots tendres
- croquetes d'au i ceps trufades
- pastissets de salmó fumat o de pernil dolç

 primers plats

- amanida de brots tendres amb foie, codonyat i festucs i una vinagreta dolça
- amanida tèbia de gallina amb vinagreta de mandarina
- crema de verdures i bolets amb 'quenelle' de mascarpone i salmó amb espècies 
- sopeta de foie gras amb carxofes 
- crema de pastanaga amb ou 'poché' trufat
- crema de carbassa i gambes
- pebrots farcits de pollastre amb samfaina, amb beixamel de 'piquillos'

segons plats

  
- canelons de pollastre de pagès
- canelons d'albergínia amb carn
- canelons d'albergínia amb peix i marisc
- canelons de ceps sense canelons 
- cassola de cues de rap amb gambes

- pollastre amb gambes
- rostit de festa

postres i dolços

- trufes i bombons salats de sant manel
- mousse de torró
- pastís de pasta de full amb crema i fruites

També us poden ajudar aquestes entrades:

- dinar de nadal
- sopar de nadal per a vint-i-cinc

i aquestes:

- un sopar de cap d'any (I)
- un sopar de cap d'any (i II)

o podeu treure idees d'aquí:

- aniversari i vacances

el principal aliment del món (37)

arròs fàcil amb albergínia graffiti, julivert i pinyons

L'arròs es el principal aliment del món perquè gairebé la meitat de la població el té com a aliment bàsic, però no només per això: també podria ser-ho, per exemple, per la versatilitat que ofereix a la cuina, i les infinites combinacions que permet.
Desgraciadament, la major part dels milers de milions de persones que mengen arròs cada dia no tenen possibilitat de combinar-lo com fem aquí amb tota mena de productes, bàsicament perquè no tenen res per posar-hi: si ho tinguessin, segurament en traurien més profit que nosaltres.
Aquesta digressió ve a tomb perquè sovint ens trenquem el cap per preparar un arròs de luxe amb les millors carns i els millors peixos o mariscs, quan en realitat amb un tan senzill com aquest resoldríem un àpat de forma ràpida i totalment satisfactòria, i amb un cost ben baix.
Aquest és un arròs dels que podríem anomenar fregits o 'saltats', és a dir, a base d'arròs bullit, escorregut i saltat a la paella amb els ingredients i les salses que creguem oportunes.
La diferència de sabor amb un arròs guisat en cassola o paella és clara, perquè aquí no té oportunitat de coure's absorbint un brou i el sabor dels ingredients del plat, sinó que es cou amb aigua i sal i després es barreja amb els altres companys de plat en un pas ràpid per la paella.
La diferència de temps i de dificultat també és evident, per això és una bona alternativa per un dinar ultraràpid ja que podem deixar fins i tot l'arròs cuit el dia abans.
En aquest cas, necessitem arròs bullit i ben escorregut, fins i tor rentat sota l'aixeta per aturar el procés de cocció i treure-li el midó que ha deixat anar a l'aigua de bullir.
En una paella i a foc fort, saltem l'albergínia, és a dir, no la fregim amb oli abundant, sinó amb poc oli, perquè no en quedi amarada, i movent la paella constantment perquè no es cremi. Vaig fer servir l'albergínia anomenada 'graffiti', que té un color lila i unes ratlles blanques característiques, i que té un sabor diferent de l'albergínia morada.
Saltem bé l'albergínia fins que s'estovi i la retirem un moment de la paella, hi saltem uns pinyons fins que es torren una mica, hi tornem a posar els daus d'albergínia i seguidament l'arròs, movent constantment perquè es barregin bé; finalment, hi tirem un raig generós d'oli de julivert, millor si hi hem posat també una mica d'all en preparar-lo.
L'albergínia i el julivert lliguen a la perfecció, i amb tan pocs ingredients i tan poca feina, queda un primer plat més que presentable, us ho asseguro.

wok & roll (10)

fideus d'allà amb bolets d'aquí

Una altra secció que tenia una mica abandonada, la de la cuina al wok, i això que no he deixat pas d'utilitzar-lo, al contrari: cada vegada m'agrada més perquè sembla que el sol fet de fer-lo servir abona una certa cuina de fusió cada cop més present, crec, a les nostres cuines; i més que ho estarà.

De fusió és aquest plat d'avui, primer de l'àpat de diumenge, que vaig preparar precisament amb la idea de 'fusionar'. Dissabte vaig baixar a Barcelona per a una reunió i, en acabar, vaig aprofitar que em venia de pas per entrar en un supermercat oriental i proveir-me de coses que no trobo al meu poble ni als súpers que visito habitualment. 

A banda del puré de sèsam que em va faltar per fer el babaganuix, i l'oli de sèsam que també m'hauria servit per fer aquella recepta, vaig comprar uns fideus d'aquells que normalment anomenem 'xinesos', però que trobem a la majoria de països asiàtics. En aquest cas, si he de fer cas de l'etiqueta traduïda (l'original sóc incapaç de desxifrar-la), es tracta de fideus indonesis, però la veritat és que els vaig trobar igual que els que porten altres indicacions geogràfiques.

Són fideus que es couen en molt pocs minuts en aigua bullint i s'acaben de fer al wok amb els ingredients que hi vulguem posar. En aquest cas, volia fer aquests fideus vinguts de tan lluny amb productes de casa, collits al bosc que tinc a pocs minuts: rossinyols, trompetes de la mort i camagrocs.

Els rossinyols eren congelats, de can Coll, que surten molt bé, i els camagrocs i les trompetes eren assecats a casa pel meu pare, trets de dia al sol i guardats a la nit lluny de la humitat: sempre ha fet els millors bolets secs que he provat.

Una estona abans de posar-se a cuinar, es descongelen uns bolets i es posen a rehidratar amb aigua calenta els altres (per separat), s'escorren i se salten al wok amb oli i ceba tallada a la juliana i un bitxo petit. Perquè no quedessin secs, hi vaig anar afegint una mica de l'aigua de rehidratar els bolets, i quan van ser cuits, hi vaig tirar els fideus, sempre amb el foc fort, un parell de voltes i un bon raig de salsa de soja.

Traieu el bitxo abans de servir, i sobretot vigileu amb la soja; la que vaig fer servir també era comprada dissabte, diferent de la que uso normalment, i com que havia salat l'aigua de bullir els fideus i els bolets, em va quedar el plat una mica massa fort.  Això sí, amb una aroma de la terra que no calia cridar a taula.

Avui n'he tornat a fer per a l'Aleix, amb menys sal, és clar, i ja em dema quan en faré més.

amanida tèbia de gallina amb vinagreta de mandarina

Fa més d'un any vaig publicar aquí un article titulat "de com treure el màxim profit de mitja gallina", en el qual repassava les possibilitats que ofereix aquesta au si la comprem per fer-ne un bon brou i aprofitem després la seva carn, per exemple, per a unes croquetes.
L'altre dia necessitava brou d'au per fer diverses receptes, com els 'ravioli in brodo' i algun arrosset, i vaig comprar uns potents quarts posteriors de gallina. La primera intenció va ser fer-ne croquetes, però com que la meva filla em va dir que ara les croquetes ja no li diuen res (els gustos dels adolescents canvien amb una velocitat que realment em supera), se'm va ocórrer aquest plat d'avui.
La gallina, que viu molt més temps que el pollastre, té una carn molt més feta que només es pot preparar amb coccions llargues, i sempre m'ha agradat menjar-me-la quan n'hi ha a l'escudella.
En aquest cas, les peces eren grosses i maques, i les vaig posar a rostir en una olla ampla, juntament amb una ceba grossa tallada a quarts, un porro, dues pastanagues, un parell de grans d'all, una fulla de llorer i uns grans de pebre negre. Ho vaig tenir a foc fort fins que tot es va enrossir i ho vaig cobrir d'aigua amb generositat. El brou es va fer durant més de tres hores, i quan em va semblar que ja estava a punt i la carn de la gallina s'havia estovat, la vaig treure i vaig separar la carn dels ossos, procurant deixar-ne trossos grossos.
Amb aquest brou, no cal dir-ho, a banda del destí que he dit abans que li guardava, es poden fer moltes més coses, com un bon consomé o el que vaig fer aquell dia per sopar, simplement afegint-hi amb una pasta de mida mitjana.
Però tornem a la carn, que és del que es tracta avui. Després de rostir-la i bullir-la, queda molt gustosa i força tova, però no perd la seva consistència i a vegades l'he fet servir per fer una amanida.
Aquest plat d'avui seria el mateix, però amb una altra presentació, de manera que la carn no queda diluïda dins el conjunt de l'amanida, sinó que ressalta més. Simplement vaig escalfar la gallina per servir-la tèbia i la vaig regar amb una vinagreta de mandarina feta amb una proporció de tres cullerades soperes d'oli d'oliva per una de vinagre de mòdena més el suc de mitja mandarina. També hi vaig posar uns grills de mandarina, perquè menjats junts amb un tros de carn li donen un toc original molt bo.

L'amanida la vaig posar al costat, picant petit l'enciam, el tomàquet a rodanxes i la pastanaga ratllada. En un motlle hi vaig posar unes rodanxes de tomàquet al fons, l'enciam amanit amb la mateixa vinagreta a sobre, i, finalment, la pastanaga, també amanida amb la vinagreta de mandarina.  
No cal ni dir que aquest plat es pot fer també amb pollastre, que és molt més freqüent a les cases, o amb guatlles, perdiu o qualsevol altra au, ja sigui aprofitant unes restes com preparant la carn expressament. Però us puc assegurar que aquesta gallina rostida, cuita durant hores i ben amanida, costa de superar.
En vaig fer una segona versió amb una vinagreta de mostassa a l'antiga, feta també amb tres cullerades soperes d'oli per una de vinagre, en aquest cas de vi blanc, i una cullerada de mostassa a l'antiga, que és la que porta granets, per entendre'ns.

la cuina dels menuts (12)

peus de porc de luxe: no és un oxímoron

Peus de porc i luxe són termes antitètics? És a dir, titular aquesta entrada 'peus de porc de luxe' és un oxímoron? Sempre he pensat que no, però si algú ho dubta, potser el convenci aquesta recepta d'avui.

En revisar el capítol dels menuts d'aquest bloc, m'adono que fa més d'un any que no en posava cap recepta, i la darrera va ser, precisament, de peus de porc.

Tenint una secció dedicada a la cuina dels menuts, no cal ser massa espavilat per deduir que m'agraden, malgrat que els darrers mesos no n'he fet a penes. Però les textures meloses com la dels peus de porc, les galtes o altres parts considerades a vegades 'poc nobles' dels animals que ens mengem, em captiven molt més que altres parts més valorades.

Si no sou d'aquests, més val que no seguiu llegint, perquè aquí el protagonista és el peu, malgrat que vagi tan ben acompanyat com aquí, que porta, encara que no es vegi, foie-gras i bolets (rossinyols).

Com que feia dies que no en menjava, la setmana passada vaig comprar un parell de peus i els vaig posar a coure mentre pensava com me'ls prepararia (i faig servir el pronom en primera persona perquè els vaig fer només per a mi, perquè als meus fills de moment ni somio a oferir-los-hi, tot i que estic segur que, almenys el gran, cada vegada més gourmet, aviat els sabrà apreciar).

Per coure els peus, primer els escaldo en aigua bullent, els escorro, i els poso al foc amb una bona ceba punxada amb un parell de claus, una pastanaga, un tros de porro, api si en tinc, unes fulles de llorer i uns grans de pebre, a més d'una quantitat generosa de sal, i deixo que coguin a foc mitjà fins que la carn es comença a separar dels ossos. Si teniu una olla ràpida, acabareu abans, sinó, podeu aprofitar per llegir un llibre, que tindreu temps.

Un cop escorreguts i deixats refredar una mica, quan encara són tebis, els peus s'han de desossar, procurant que quedin força sencers, i es reserven.

Els ossos no es llencen, sinó que els posarem en una safata que pugui anar al forn, juntament amb una ceba tallada a quarts i una pastanaga, i ho posarem a la part alta del forn, que s'enrosseixin, i després ho passarem tot a una cassola i els regarem amb un raig de vi ranci i un raig de conyac. Quan l'alcohol s'hagi evaporat, ho cobrirem just amb brou de bullir els peus, hi afegirem una branqueta de farigola i una mica de romaní i deixarem que es vagi concentrant el líquid i es vagi espessint, ben bé mitja hora o una hora més. Colem i posem una part de la salsa resultant al foc per acabar de concentrar-la fins que quedi força espessa; hi afegirem una mica de mantega perquè ens quedi ben brillant. També hi vaig posar unes gotes de salsa Perrins, per reforçar el gust. Si hem torrat bé els ossos i les verdures, la salsa tindrà un bonic color marró, i la que quedi la podrem aprofitar per a altres preparacions.

Per acabar el plat, preparem la cassoleta. Vaig fer servir massa per a fer crestes de 'La cocinera', però es poden fer també amb pasta brisa, o fins i tot amb pasta de full. Posem la massa en un motlle adequat, l'ajustem perquè agafi forma i al fons hi posem una primera capa de peu, que no sigui massa gruixuda. A sobre hi posem els bolets saltats en una paella durant uns minuts, i una rodanxa de foie micuit. Tapem amb un altre tros de peu i escampem per sobre una cullerada de la salsa reduïda.

Ja només falta enfornar uns minuts abans de servir perquè es cogui la massa, s'escalfin el peu i els bolets i es fongui el foie. També es pot fer en un motlle gran, però vaig trobar que aquesta mida és ideal com a entrant, i si es vol fer servir com a segon plat, amb dues peces per persona és suficient.

guatlles en escabetx sobre un llit de mongetes i tomàquet

Reconec que sóc com una criatura, i quan preparo algun plat que m'agrada se'm menja la impaciència per penjar el post corresponent. Això fa que la carpeta de missatges pendents de publicar vagi creixent i que no compleixi mai el pla de publicació que procuro fer-me cada setmana o cada quinze dies.
Per exemple, demà tenia pensat posar un arròs fàcil que vaig fer-me fa almenys quinze dies, i diumenge, uns peus de porc de luxe més recents, de dissabte passat, que em van agradar molt. Però al pobre arròs ja li han passat per davant el babaganuix i l'ou de reig de cap per avall, com a mínim, i la 'quiche' de bolets del darrer post també havia vist com plats més recents l'anaven deixant arraconada. L'arròs tornarà a quedar per més endavant.
Aquestes guatlles en escabetx les tenia al cap feia dies, perquè aquesta manera de cuinar i conservar els aliments m'agrada molt i fa temps que no en feia. Rumiava quin tipus d'escabetx utilitzar, perquè ja sabeu que n'hi ha molts de diferents, en funció de la quantitat d'oli i de vinagre que utilitzem, de si també hi posem aigua, de si enfarinem i fregim abans la peça o la coem directament dins de l'adob.

Les sardines, per exemple, com el verat, m'agrada enfarinar-les i fregir-les primer, i després cobrir-les amb l'escabetx calent perquè s'acabin de coure, ja que no necessiten gaire cocció; pel que fa a la proporció, m'agrada que es noti el gust de vinagre.
Les guatlles, en canvi, crec que queden millor amb un escabetx suau, com el conill, i per això vaig fer servir la mateixa proporció d'oli d'oliva,  vinagre de vi blanc i aigua. A més, hi vaig posar uns quants grans d'all, una branca de romaní, farigola, julivert, dues fulles de llorer i pebre negre i de Sichuan en gra. 
Les guatlles, netes de plomes i vísceres i salpebrades, les vaig posar en un cassó de parets altes i les vaig cobrir amb els líquids i les herbes, i vaig portar el cassó al foc, amb poca potència i evitant que bullís fort, durant una mitja hora, o potser una mica més, fins que es veia que la carn de les cuixes començava a desenganxar-se de l'os.

Per anar bé, l'escabetx ha de reposar d'un dia per l'altre, o més dies, i es conserva molt bé a la nevera; es pot menjar fred, tebi o calent.
Per fer les guatlles sobre el seu llit, les vaig escalfar una mica i les vaig posar, tèbies, sobre un llit de mongeta tendra plana, del tipus perona, i de rodanxes de tomàquet, i vaig amanir les hortalisses amb unes cullerades d'escabetx i sal gruixuda

'quiche' de bolets frescos

Quan a l'octubre vaig publicar aquí la meva primera 'quiche', ja vaig escriure que m'havia quedat amb ganes de fer-ne una amb bolets frescos, i la vaig fer al cap de pocs dies. Però he trigat a publicar-la, gairebé un mes i, que jo sàpiga, almenys la Teresa se m'ha avançat amb una proposta ben suculenta. De tota manera, com que l'hem fet una mica diferent, us deixo aquí la meva recepta.
La primera em va quedar molt bona amb pasta brisa, de manera que aquesta 'quiche' la vaig fer també amb la mateixa base, un altre dia ja ho provaré amb pasta de full. El fabricant recomana que no es cogui prèviament, de manera que es pot posar directament sobre un motlle rodó de parets baixes, retallant la massa que sobresurt, i punsant la base amb una forquilla perquè no s'infli, tot i que amb el pes del farcit no sol pujar massa.
Això no obstant, si llegiu els comentaris veureu que els que alguns lectors que entenen de masses i pastisseria recomanen posar primer una estona la massa sola al forn, perquè el fons quedi més cruixent, i crec que és un consell que val la pena seguir. En tot cas, quan ho faci taparé les vores amb paper de plata perquè no es torrin en la primera cocció i s'enrosseixin en la segona cuita, ja amb el farciment posat.
Els bolets es netegen bé, sense rentar-los, només amb un drap humit i un raspall, excepte els que no tenen parts esponjoses, com els camagrocs, que no agafen aigua i es poden rentar, tot i que generalment no cal, o les llenegues, que per la seva cobertura llefiscosa solen portar adherides fulles i herbes que sovint no marxen si no és rentant-les bé.
En aquest cas, vaig fer servir bolets que em va regalar la meva cunyada (moltes gràcies, Conxita!), entre els quals hi havia, si no ho recordo malament, rovellons, llenegues, llengües de bou, algun bec de perdiu i algun fredolic. I rovelloneres. Molta gent potser no sap què és una rovellonera, perquè, malgrat el seu nom, no és pas un lloc on s'amaguen els rovellons. Segons el nostre diccionari, és un rovelló parasitat per l’ascomicet Hypomyces lateritius, que provoca la deformació i la substitució de les làmines per una superfície blanquinosa, tot fent tornar la carn més densa i saborosa. És a dir, a primer cop d'ull, un rovelló esguerrat, perquè sense les làmines de sota el barret fa una mica estrany, però com bé diu el diccionari, la seva carn és més densa i gustosa, i és un plaer menjar-ne. A la foto podeu veure les estranyes formes que agafa i la manca de làmines sota el barret.
Per aquesta recepta, vaig tallar tots els bolets a una mida regular, no massa gran, i els vaig saltar en una paella en la qual havia fos una mica de greix de pernil ibèric, i a foc fort, els vaig fer treure l'aigua, abans d'afegir-hi un grapat de julivert i una punta d'all picat. És necessari fer treure l'aigua als bolets perquè no 'aigualeixin' el pastís.
En un bol, es deixaten tres ous, s'hi afegeix un raig de llet i un grapat de formatge al gust, en el meu cas hi vaig posar masdam, un formatge semblant a l'emmental. Aboquem els bolets als ous deixatats i, després de barrejar-ho bé, passem el conjunt a l'interior de la tarta. Molta gent la fa amb nata, però per fer-la més lleugera, jo prefereixo la llet, això sí, sencera i fresca.
Ja només queda enfornar, amb el forn preescalfat a uns 180º C, fins que els ous estan quallats i la pasta cuita i enrossida per les vores.