Have some Madeira, M' Dear?

Почему я так много пишу о напитках?
Потому что как сказал сэр Уинстон Черчилль: 'я извлекаю из выпивки больше, чем выпивка из меня'.

Сначала аперитив: нескольких исторических собутыльников примеров. Утверждают, что Фальстаф продал душу дьяволу в страстную пятницу "за кружку мадеры и ножку холодного каплуна" (Шекспир, "Генрих IV") потому что сам Шекспир любил тяпнуть мадерцы.
Обвиненый в заговоре и заключенный в Тауэр герцог Кларенс, брат короля Англии Эдуарда IV, выбирая способ персональной казни, заказал 'быть утопленным в бочке с мальвазией' и суд не смог ему отказать.
55  'новых американских',  подписывая Декларацию Независимости Соединенных Штатов 4 июля 1776 года, пили мадеру. Джордж Вашингтон, выпивая пинту мадеры за обедом ежедневно, говаривал: "Вот она, основа американской демократии! А вы говорите - портвейн!"  И, лежа на смертном одре, именно ею обезболивал свои страдания, строго наставляя при этом свою дочь подавать его прекрасный Madeiras только "особо близким знакомым" и "знатным особам".
Еще раньше, вопреки йо-хо-хо кинопесне о роме, мадерой увлекались легендарные пираты Уильям Кидд/William Kidd (тот, что 'спрятал' сокровища на острове Роберта Стивенсона) и Эдвард Тич, широко известный как Черная Борода (скоро увидим его в фильме "Пираты Карибского Моря: На странных берегах (4)", где роль Чёрной Бороды сыграет Йен Макшейн. Джек Воробей повторит попытку стать бессмертным при помощи святого Грааля, спрятанного в Атлантиде - остров Мадейра всерьез считается ее обломком. Кстати, португальская легенда гласит, что Кидд&Тич сховали свои несметные сокровища на соседнем дворе острове Selvagens, там даже есть пещера Капитана Кидда).
А еще мадера - это гастрономическая машина времени, потому что ему не подчиняется и может храниться вечно (но проверить это некому). Словно вдруг зазвучавшая музыка, она переносит через туман времени, даря несметное количество забытых оттенков и полутонов.

Легенда
Виноделие на острове Мадейра существовало с 16 века и вина там были простые и незамысловатые, но вмешались боги, уравнение 'случай + открытие = вино' сошлось и Мадейра обрела вечную нишу на мировом рынке.

Товары из Индии, Китая и Японии доставлялись кораблями в Европу, а потом и в Азию, Мадейра была им очень по пути - там на борт загружали вино для провианту. Один торговец отправил в Индию партию товаров и зачем-то много вина. Корабль отплыл с острова, обогнул Африку, прибыл в Бомбей и тут выяснилось, что заказчик умер, а его наследники платить по счетам не собираются, и капитан зачем-то повез вино обратно. Хозяин экспедиции, узнав о случившимся, впал в депрессию отчаяние - он был уверен, что разорен - и решил наложить на себя руки. Но прежде приказал выбросить вино за борт. Капитан не дал пропасть добру  велел отдать вино команде 'на чай'.  Когда команда напилась вдрызг капитан тоже отхлебнул из общей чаши и вино оказалось на диво превосходным. Так у купца началась новая жизнь, а мадера стала трендом на века.
Потом пару сотен лет основным рецептом мадеры считались морская болезнь качка и пересечение экватора в старых бочках. Спрос был настолько велик, что круизные корабли с вином потоками курсировали на Восток вокруг Африки и обратно в порт Фуншала.
Особенно ценились вина, которые дважды пересекли экватор. Их называли vinho da roda "вино в оба конца" или "индокругосветки вино".  В 1768 г. судно Endeavour, под командованием тогда еще лейтенанта Кука, зашло в порт Фуншал, чтобы принять на борт почти 11,5 тонн местного вина для 2,5-годичного морского путешествия. Мадера использовалась не только как часть рациона питания моряков, но и для предупреждения цинги, к тому же она прекрасно переносила дальние плавания.


Технология
Как же на самом деле получается такое уникальное вино? Винодел Хуан Тейшейра открыл нам секрет хорошего вина Мадейры: "Для начала найдите хороший виноград и старые добрые бочки, а потом просто сидите и ждите!"
В конце концов секрет получения мадеры был раскрыт британскими учеными. Пытаясь создать альтернативный сухопутный рецепт необычного вина, виноделы воспроизвели исходные условия: построили огромные качели, несколько месяцев раскачивали бочки и обрызгивали их морской водой, имитируя шторм, но это не помогло.

Потом вспомнили о климате и поместили бочки на солнце, а когда похолодало - в тепло. И получилось! С тех пор настоящую марочную мадеру получают выдерживая вино в солярии на открытом солнце или в особых стеклянных оранжереях.
Изначально мадера производилась из винограда "мальвазия" завезенного на Мадейру с Крита и Сицилии в XV веке вместе с сахарным тростником.  Поскольку на Мадейре постоянная  среднегодичная температура 26 плюс-минус 10 градусов, то температуру хранения пришлось поддерживать искусственно,  для чего были изобретены специальные площадки-помещения с возможностью регулирования температуры. Так был разработан уникальный способ, названный  мадеризация, где главными процессами являются кислород, высокая температура и дубильные свойства древесины бочек.

Сегодня для производства мадеры используют четыре белых благородных сорта винограда (Серсиаль, Вердельо, Буал, Мальвазия) и один красный ординарный (Тинта Негра Моле). До нашествия филлоксеры еще использовали Терантез, но в настоящее время этот капризный сорт практически не встречается.
Надо сказать, виноделие на Мадейре дело трудоемкое -  остров ведь бывший вулкан и единственное горизонтальное плато у него на месте бывшего кратера.  Все сады и виноградники здесь - вкривь и вкось изогнутые террасы-ступени, спускающиеся в глубочайшие ущелья.

Самые знаменитые виноградники в Камара де Лобош

Виноград начинают собирать в сентябре на побережье. По мере созревания гроздей, сборщики поднимаются всё выше и выше в горы. Заканчивается сбор ягод в октябре. Их прессование до конца 1970-ых производилось "вножную" с песнями и плясками в "лагераш" (низкие резервуары удлинённой формы). Настоявшийся на твёрдых остатках виноградных ягод, иногда слегка подбродивший, обогащённый фенольными веществами сок наливали в козьи шкуры бохашо (до 70 литров/15 галлонов) и бохашейро/boracheiros несли их вниз, в "лоджи" - коммерческие винодельни, сосредоточенные в Фуншале.
Это была тяжелая работа и носильщики испытывали сильную жажду - есть много историй о boracheiros, сползавших в подвалы очень пьяными и с пустыми шкурами. Пьяниц на Мадейре до сих пор почетно называют бохашейро. Сегодня все операции выполняются по месту нахождения прессов и пьянство на производстве резко сократилось.

Весь виноград ферментируют строго по сортам, не смешивая. Затем полученное вино крепят виноградным спиртом. Время добавления бренди зависит от сорта винограда:  Мальвазия получает бренди в самом начале брожения, Боал и Верделхо на четвертый день, а Серсиаль примерно через месяц после начала брожения. Вино получается сладким или сухим в зависимости от того, когда был остановлено брожение виноградного сахара, но все вина имеют высокое содержание алкоголя, поэтому добавление бренди и называется креплением.

Из Серсиаля и Вердельо получают в основном сухие и полусухие вина, из Боал и Мальвазии сладкие и полусладкие. Из Тинта Негра Моле в основном получают полусухие и полусладкие мадеры.
После завершения ферментации вино фильтруют и подвергают мадеризации. Мадеризация – процесс обработки вина нагреванием его до определенной температуры и выдержки в таком состоянии некоторое время с доступом воздуха. Именно этот процесс отличает мадеру от других вин. Существует два метода проведения мадеризации: «эштуфа» (estufa) и «кантейро» (canteiro). 
Метод «эштуфа» заключается в том, что полученное крепленое вино помещают в чаны, оснащенные системой труб парового отопления. По этим трубам пускают горячий пар, который нагревает вино до 40-50 градусов. После этого вину дают отдохнуть и снова нагревают. Процесс длится 5-6 месяцев. Затем вино подвергают искусственной аэрации: откачивают его снизу из емкости и вливают сверху, для лучшего насыщения кислородом. Данный метод применяется для недорогих базовых мадер в основном из Тинта Негра Моле.
Для создания аристократической классической мадеры используют метод «кантейро». Вино не нагревают искусственно, а выставляют в неполных бочках на солнечные площадки или теплицы, где оно проводит долгие месяцы и годы. Для того, чтобы с полным правом называться «мадерой» вино должно провести на солнце не менее трех лет. 
Полгода эштуфа приравниваются к корабельному путешествию в Индию и обратно, а 3 месяца estufa равны 5 годам canteiro.  Как только вино помещают в estufa или бочку, Институт вина Мадейры опечатывает и регистрирует его содержимое. Цену на виноград и вино устанавливают заранее, до начала сбора урожая. Возраст вина "отсчитывается" от точки, в которой estufagem была завершена. Когда нагревание заканчивается, вину в estufa дают остыть и после отдыха (estagio - от 3 месяцев)  переливают в деревянные бочки, чтобы хранить от трех до пятнадцати лет. В бочках всегда есть немного воздуха и вино там полностью окисляется, органические вещества вступают в реакцию с кислородом воздуха и изменяют цвет, запах и вкус вина.
Выдержка мадеры осуществляется в бочках из французского дуба. Большинство купажированных мадер разливается в возрасте трех, пяти и десяти лет. Купажи делают из Тинта Негра Моле и одного из четырех благородных сортов. По закону, указывать на этикетке тот или иной сорт винограда можно только в том случае, если его содержание составляет не менее 85%.

Традиционные винтажные мадеры выдерживаются не менее 20 лет в бочках,  а затем еще два года в бутылке. (источник)
Большинство из них выдерживается и гораздо дольше - до ста и более лет, за это время уровень кислоты, сахара и алкоголя значительно повышается. Уровень алкоголя вина, проведшего очень долгое время в бочке, может достигать 25% объема.
Чрезмерная концентрация портит вино и делает его непригодным для питья, поэтому вино  помещают в стеклянные бутыли (до 22 л).

Затем их герметично запечатывают - это останавливает  развитие вина и позволяет хранить долгое время.
После этого вино разливают в бутылки и хранят еще два года, прежде чем оно появится на рынке.

В истории мадеры был период, когда это вино не поступало в открытую продажу: его поставляли только ко двору португальских королей, а те, уже в качестве ценного подарка, посылали ее другим монархам Европы.
В зависимости от технологии и продолжительности выдержки различают Finest Madeira (не менее 3х лет), Reserve Madeira (не менее 5ти лет), Special Reserve Madeira (не менее 10ти лет), Extra Reserve Madeira или Exceptionel Madeira (не менее 15ти лет), Vintage Madeira (из одного урожая и выдержанная не менее 20ти лет в бочке и 2х лет в бутылке).
Как я говорила, мадера слывёт долгожителем среди вин. На острове сохранились ещё бутылки вина дофиллоксерных урожаев. Самой же старой считается мадера Вердельо (Verdelho) - примерно 1846 года рождения.
Лучшая из Мадер - сухая из винограда сорта Серсиаль. По выражению писателя-винодела Андре Симона она являет собой «аромат души». Порой она бледна, но чаще имеет золотистый цвет. Ей частенько не хватает тела, но у неё всегда великолепный букет.
Рейнуатер или Дождевую воду изготавливают как в сухом варианте, так и в вариации с небольшим остаточным сахаром. Это лёгкое, бледное в цвете (как вода) купажное вино.
В Вердельо больше сахара и спирта. Имеет чистый сухой вкус и служит великолепным дополнением к супу из черепах.
Боал – полнее и слаще предыдущих. Цвет коричневый плотный. Букет специфический. Сервируют на десерт.
Мальмсей готовят из винограда сотра Мальвазия. Это чрезвычайно богатое и благородное вино, удачно сочетающее сладость с замечательным букетом. Крепкий ароматный (пряный, пикантный) напиток употребляют после еды.
Миллезимная (винтажная) солера – Мадера очень высокого качества. Её наименование пишется до или после вынесенного на этикетку года урожая, который никогда не соответствует реальности, так как средний возраст солеры обычно измеряется многими десятками лет. Речь в данном случае идёт исключительно о соответствии числа лет особенностям продукта.

Эликсир бессмертия
Помните еще историю герцога Кларенса в начале этого поста? Она имела интересное продолжение.
Три мухи
В 1773 году Бенджамин Франклин, один из отцов-основателей Соединенных Штатов Америки, исследовал причины смертей, экспериментировал с молнией и предрек начало науки крионики, написав о трех мухах в мадейре:
"Они были утоплены в вине с Мадейры, по-видимому в то время, когда оно было разлито по бутылкам в Вирджинии, которые предназначались для отправки в Лондон. При вскрытии одной из этих бутылок в доме моего друга, где я тогда находился, три утонувших мухи упали в первый же наполненный стакан. Заметив мух, я предложил сделать эксперимент и посмотреть, могут ли они быть возвращены к жизни лучами солнца, для чего мы поместили их на солнце прямо в сите, которым фильтровали вино. Менее чем за три часа, две из них начали оживать. Все началось с судорожных движений лапками, наконец, они встали на них и стали протирать себе глаза. Потом очистили крылья задними лапками и начали новую жизнь в старой Англии. Третья оставалась безжизненной до захода солнца, когда, утратив надежду, ее выбросили".
Поэтому позже Б. Франклин  признавался: "Я хотел бы, чтобы было возможно… изобрести метод бальзамирования утонувших людей, таким образом, что они могли бы быть возвращены к жизни в любой момент, сколь угодно отдаленный; из-за огромного желания видеть и наблюдать государство Америки сто лет спустя, я бы предпочел обычной смерти быть погруженным с несколькими друзьями в бочку Мадеры до тех пор, и тогда быть возвращённым к жизни солнечным теплом моей дорогой страны! Но… по всей вероятности, мы живем в век слишком слабо продвинутый, и слишком близкий к детству науки, чтобы видеть такое умение, доведенное в наше время до совершенства…"
А помните, что мадера - напиток, неподвластный времени? Даже открытая бутылка мадеры может без потери качества простоять до трех месяцев. В коллекции компании Blandy's есть вино урожая 1808 года. А в частном собрании семейства Блэнди хранится мадера 1775 года.
Но наиболее ценно и знаменито другое,  более молодое вино.
7 августа 1815 года английский корабль Northumberland, на котором находился Наполеон Бонапарт, направлялся на остров Святой Елены, где свергнутому императору следовало провести остаток своей жизни. Корабль зашел в порт Фуншал и британский консул Вейтч, вопреки инструкции обратился к ссыльному Бонапарту не "генерал", а "ваше величество" и распорядился, чтобы на борт судна погрузили более ста галлонов мадеры. После смерти Наполеона запас мадеры вернулся на остров и часть его оказалась в руках семейства Блэнди. Несколько бутылок до сих пор хранятся как реликвия. Если Наполеону и не пришлось выпить вина того года, то это удалось сделать сэру Уинстону Черчиллю во время его посещения в 1950 году британской общины острова Мадейра. Вино урожая 1792 хранилось в бочках 48 лет. А по бутылкам было разлито лишь 1840 году. В момент посещения острова знаменитым политиком вину было 158 лет, но оно находилось в прекрасном состоянии, обладая богатым, сладким и мягким вкусом. После открытия бутылки комната наполнилась ароматами ириса, какао и кофе. Сам Черчилль, разливая это вино присутствующим, приговаривал: "Леди и джентльмены! Это великий момент. Изумительное вино, изготовленное на этом острове. Только подумайте - оно появилось сто пятьдесят лет назад, через три года после Французской революции! Вы хотя бы понимаете, что когда это вино делалось, Мария-Антуанетта была еще жива? К подобному вину следует относиться с уважением, которого оно заслуживает!"
Первый лот с «тонкой старой Мадерой» был выставлен в Лондоне на первые торги знаменитого аукционного дома «Кристис» 5 декабря 1766 года. Двумя годами позже аукционный дом выставил на торги «бочку исключительной, старой и необыкновенно вкусной Мадеры для джентльмена, который представился как губернатор индийского города Мадрас».
В XVIII веке для ароматной и душистой мадеры нашлось еще одно применение: светские дамы использовали мадеру в качестве духов, окуная в нее платочки.
Предприимчивые британские торговцы обосновались на острове в начале XVIII века и стали заниматься снабжением продовольствием судов, которые двигались в направлении Восточной и Западной Индии. К 1780 году ежегодный экспорт вина с острова достиг цифры 15-17 тысяч pipes (бочка на 415 л). Вино стало невероятно востребованным в жарком и влажном климате первых американских колоний, а также в британских гарнизонах Индии.

Америка
В США вплоть до начала Гражданской войны мадера потреблялась в огромных количествах. К 1799 году это вино было настолько популярно в Америке, что флот из почти 100 английских судов постоянно стоял в заливе Фуншал, ожидая погрузки новой партии винных бочек.
Колонисты были в сильной зависимости от импорта вина и в первую очередь с Мадейры. Вино этого острова  нравилось не только Б.Франклину, но и третьему президенту США Томасу Джефферсону -  на праздновании, посвященном принятию Конституции, было подано аж 54 бутылки Мадеры.
За пять лет до знаменитого «Бостонского чаепития» чуть не произошло «Бостонское мадеропитие».

Парусник Liberty пытался прорваться в Бостонский порт с грузом Мадеры, предназначенным для Джона Хенкока, известного тем, что он первым подписал Декларацию Независимости. Груз и корабль были захвачены британским военным судном Romney 9 мая 1768 в связи со спорами относительно таможенных сборов. Это привело Джона в ярость. Разразился конфликт и в конечном итоге он все-таки получил свой ценный груз. Этот случай стал прецедентом и способствовал более грандиозному «Бостонскому чаепитию», случившемуся несколькими годами позднее.
Один из самых знаменитых американских винных подвалов, расположенный в Саванне (штат Джорджия), известен своими очень старыми мадерами, чьи этикетки содержат не только названия кораблей, которые доставили это вино на Восточное побережье Америки, но и имена владельцев этих вин. Этими винами гордились и дорожили как картинами или недвижимостью.
Мадера начала поставляться в Саванну с начала 1760-х, когда впервые ее реклама появилась в местной газете. Сохранились даже упоминания о мадера-пати: на этих мероприятиях хозяин старался выставить на стол и поделиться со своими гостями лучшими марками из своего подвала.

Потребляли вино после обеда, поскольку Мадеру лучше всего пить отдельно или, в крайнем случае, с сыром или тарелкой орехов. Как настоящее тонкое десертное вино мадера сама должна быть десертом, а не сопровождать его. Традиция дожила и до наших дней и ее  описал Хью Джонсон в книге «A Life Uncorked»:
«Пришло время обеда. Свет от четырех высоких подсвечников отражался на полированных столах, создавал блики на серебряной посуде и хрустальных бокалах. Это была обычная встреча в «Клубе Мадеры» в городе Саванна: 6 мужчин в смокингах, два официанта в белых перчатках, великие вина на сервировочном столике. И все это происходит в прекрасном отреставрированном историческом особняке, антураж которого выдержан в стиле 18-го века. Блюда на этом обеде подавались те же, что и в 1890-х годах: черепаший суп и жареная утка. Члены клуба собираются раз в месяц на обед, где они расслабляются, ведут неспешные беседы и потягивают свое любимое вино».
Джонсон прибыл в Саванну непосредственно с острова Мадейра, чтобы понаблюдать кусочек американской истории и любви местных жителей к когда-то знаменитому вину, о котором многие современные жители этой страны даже не имеют представления.

Мировая трагедия вина
Но если Мадера была столь популярной, то почему это вино столь редко сегодня?
До начала XIX века у Мадеры практически не было конкурентов. Сначала наполеоновские войны положили конец океанским круизам вдоль африканского побережья. В 1852 году виноградники райского уголка поразил оидиум. Только с ним справились, как в 1872 году нагрянула филлоксера. Ослабленные лозы не смогли противостоять американской вше. Большинство британских коммерсантов покинули Мадейру. К концу XIX-го века большинство виноградников на острове были выкорчеваны и перепрофилированы опять в плантации сахарного тростника. Оставшиеся энтузиасты многократно терпели неудачи, пока не привили местные сорта винограда на филлоксероустойчивые подвои. Спустя годы, благодаря невероятным усилиям виноградарей и виноделов, производство Мадеры постепенно было восстановлено. В XX веке появились некоторые признаки выздоровления винной индустрии острова, но революция в России и начало действия «сухого закона» в США отрезало от острова его два важнейших рынка. Британцы же переключились на Порт и Херес. Большинство британских виноторговых домов покинули остров. Оставшиеся же, хотя и сумели сохранить некоторое количество старого вина, позднее смешали его с вином, полученным с молодой лозы. Постепенно резервы старого вина подошли к концу.
В XX веке производимое вино было пригодно разве что для кулинарии как ингредиент при приготовлении различных блюд, но сейчас производители опять сфокусировались на качестве продукта, вернувшись к посадкам классических сортов винограда.

Россия
"Погреб мой гостеприимный рад мадере золотой". 
Пушкин
Мадера была очень популярна в России в начале XX века. Историки врут утверждают, что, например, Григорий Распутин мог употребить за ужином до шести литров мадеры. А уж три-четыре бутылки выпивал непременно. Яд, которым его пытались отравить, был подсыпан не только в пирожные, но и в бокал с мадерой. Кстати, именно сахар, содержащийся в пирожных и мадере, ослабил действие цианистого калия. Умер Распутин, как известно, не от яда.
Не остались в стороне и крымские виноделы: в 1937 году им улыбнулась удача, мадера того урожая получилась отменная и на сегодняшний день считается эталонной для отечественных производителей, ведь получить такую же пока не удалось.

В дореволюционной России «мадеру» из картофельного спирта в смеси с ягодным соком производили в городе Кашине, наклеивая на бутылки закупленные в Испании этикетки (именно эта «мадера» высмеяна А. Островским в «Бесприданнице»). После Второй мировой войны «мадерный бум» в Европе поутих, а центром по производству поддельной мадеры стал Нью-Йорк. По сути дела, в России термин «мадера» исторически должен служить предостережением, ибо под ним фигурируют самые вредные подделки, представляющие собой, как правило, грубо-крепленые вина с большим содержанием сахара.
«Царская мадера» - насмешливое народное наименование водки в XVIII-XIX вв и прямой намек на устраиваемые Петром I «ассамблеи», где, по мысли царя, должны были сближаться сословия дворян и купцов, а опоздавших заставляли выпивать огромные кубки крепленых вин,  уже тогда фальсифицированной мадеры, вызывавшей быстрое опьянение, а иногда и смерть. В связи с тем, что строительные рабочие в столице получали каждый день бесплатную чарку плохой по качеству водки, ее прозвали «царской мадерой», то есть «мадерой» для простого народа, изготовленной в царском кабаке (сивухой). Таким образом, в России термин «мадера» бытовал в двух значениях: в переводной художественной литературе он был синонимом наилучшего, наиболее благородного, высокого вина, в отечественной же, особенно у писателей Н. Успенского, Ф. Достоевского, В. Крестовского, Н. Лескова, А. Чехова, М. Горького, В. Вересаева - употреблялся в народном русском значении как синоним плохого, крепкого, но внешне «приличного» (для дам полусвета) алкогольного напитка.
Здесь уместна читата из «Ревизора» Н.В.Гоголя:
«А вот посмотрим, как пойдет дело после фриштика да бутылки толстобрюшки! Да есть у нас губернская мадера: неказиста на вид, а слона повалит с ног».
Качество такой «мадеры» постоянно служило поводом для шуток в дореволюционной России.
«Мадера бывает разных сортов: настоящая, самая настоящая и «гишпанская». Из них только «гишпанская» фабрикуется на Васильевском острове, а остальные сорта - в Москве».
Уже в 60-х годах XIX в. В. Даль оказался в большом затруднении, не зная, в каком значении помещать слово «мадера» в свой словарь, и в конце концов снял из-за его двусмысленности в народном языке, оставив лишь в своем неизданном словаре «Русские заветные пословицы и поговорки» в негативном значении «царской мадеры» (сивухи).
По признанию одного мадерьянского производителя, делать мадеру даже 5-летней выдержки становится экономически невыгодно.

Цены на мадеру в супермаркете Фуншала

Практически все производители мадеры основной оборотный капитал зарабатывают на недорогой мадере granel, «сваренной» в эштуфах и поступающей на рынок небутилированной с 1 ноября следующего за урожаем года. Granel - самая низкосортная из официально разрешенных типов мадеры и самая распространенная, хотя и скрытно, без красивых бутылок и этикеток. Она широко используется в кондитерском производстве, а также для приготовления всевозможных соусов, в том числе для блюд восточной кухни.


Наше время
Старые погреба Блэнди/Blandy's, одной из старейших винных фирм, объединившихся ныне в Madeira Wine Company, с XIX века разместились в центре столицы острова.

В помещениях бывшего монастыря Св. Франциска, основанного еще в XVII веке, где потолки облицованы останками разбитых кораблей, все пахнет историей и, конечно, вином…

Для мадеры используются бокалы объемом около 75 мл с суженным цилиндрическим венцом, которые так и называются «мадерные». Такая форма позволяет наиболее полно раскрыть аромат и букет вина. При этом ножка бокала высотой в 4-5 см не дает вину нагреться от ладони. Наполнять бокал следует на две трети.

Мадера является превосходным аперитивом. Рекомендуемая температура подачи - комнатная или чуть охлажденная - до 16 - 18°С, она особенно хороша при сопровождении первых и вторых блюд. Чем холоднее вино, тем меньше нюансов аромата и вкуса раскроется для потребителя. Добавлять в Мадеру лед или воду дурно.
Хранить это вино надо в вертикальном положении. Содержимое бутылки не должно касаться пробки, в противном случае вкус вина может пострадать, поскольку пробка стареет и портится быстрее, чем данное вино. У Мадеры, предназначенной для очень долгого хранения, пробку меняют каждые 40 лет. Со временем это будут делать ваши дети, внуки и не исключено - правнуки. Долгоживучесть этого вина вполне такое допускает.
Откупорив бутылку Мадеры, не спешите пить вино, а полюбуйтесь его янтарным цветом, вдохните аромат, наполненный солнечным теплом и чистым морским воздухом.
Если планируется выпить очень старую бутылку Мадеры, помните о том, что ее надо открыть как минимум за 24 часа перед употреблением. Способствует полному раскрытию аромата вина его декантирование.
Этим вином запивают закуски из ветчины, телячьей печени и языка, блюда из птицы и мяса диких животных. А мадерная рюмочка неохлажденного напитка дарит истинное наслаждение с десертом и кофе. Мадера хороша в период послеобеденного отдыха, если дополнить это удовольствие нерезкой сигарой. Особенно удачно сочетание Мадеры с сигарой, во вкусе которой ярко выражены ореховые тона.
Поскольку вино даже в открытой бутылке может храниться очень долго, не спешите пить всю бутылку сразу. Потягивайте потихоньку, наслаждайтесь, ведь вы пьете саму историю, а такую возможность вам не представит ни одно вино мира.


Сладость мадеры обманчива, неоднозначна и, давая пищу рецепторам, загадывает загадки мозгу, настолько неожиданна бывает ассоциативность послевкусия этого вина. Вот несколько рецептов блюд со старой проверенной мадерой: говядина Веллингтон, утка в апельсиновом соусе с мадерой, пирог с мадерой.

Песня-диджестив (см.заголовок и текст)
Немного мадерцы, мои дорогие? Она снизит наши требования, поднимет наш стакан, наше мужество, наши глаза и его надежду.

ТЫДЫЦ!

мне помогали: 1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11,12,13,14