Poświąteczne baby i mazurki smakują najlepiej. Puszysta baba maślana

To prawda. W tym roku najlepszy okazał się mazurek ostatni - ten, który został po świętach: kajmakowy, na orzechowym spodzie, polany mleczną czekoladą, z dużą ilością domowej skórki pomarańczowej, którą dostałam w prezencie (dzięki wielkie dla Ofiarodawczyni). Ale baby drożdżowe to było naprawdę coś pysznego! Lubimy je podjadać w sobotę wieczorem i w  niedzielę rano, jeszcze przed wielkanocnym śniadaniem. Baba i kawa to dobry początek dnia, zapewniam. Tegoroczne baby smakowały nam tak bardzo, że po świętach musiałam upiec następne!
Zaletą tego drożdżowego ciasta jest jego lekkość i puszystość oraz maślany smak - dzięki   dużej zawartości masła, które dodaje się na końcu w kawałkach (jak w brioszce). Dodatek kandyzowanej pomarańczowej skórki i   świeżo startej skórki z cytryny czyni babę prawdziwie wiosennym wypiekiem, a ponieważ  pierwsza babka zniknęła tuż po upieczeniu, uznałam, że taki przepis warto zachować, więc oto on:

Puszysta baba  maślana:

(Składniki na jedną dużą babę i dwie mniejsze)

• 600 g mąki
• 200 g miękkiego masła
• 100 g cukru
• 60 - 70 g drożdży (można dać mniej drożdży, ale ciasto rośnie wolniej)
• 3 jaja
• 2 żółtka
• ok. 200 ml mleka
• skórka starta z 2 sparzonych cytryn
• garść skórki pomarańczowej z syropu
• garść rodzynków
• szczypta soli

Z drożdży, 1 łyżki cukru, 2 łyżek mąki i 1/4 szklanki ciepłego mleka sporządzam rozczyn (mieszam wszystkie składniki rózgą i odstawiam w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.  

Wyrośnięty rozczyn  łączę dokładnie  z  mąką i  resztą mleka oraz cukru. Wyrabiam w mikserze końcówką z hakiem.  Do ciasta dodaję kolejno całe jaja i żółtka, szczyptę soli i bardzo dokładnie wyrabiam (ok. 10 minut). Do wyrobionego ciasta stopniowo dodaję pokrojone w kosteczkę miękkie masło (jak do brioszki) 

 i ponownie wyrabiam, aż zacznie odstawać od ścianek robota. Wtedy  wsypuję rodzynki i  skórkę pomarańczową i wgniatam bakalie rękami. Ciasto  musi teraz rosnąć ok. 30 - 40 minut. Po wyrośnięciu przebijam je pięścią i krótko wyrabiam, a potem dzielę  na trzy części i przekładam do nasmarowanych masłem  form z kominkiem; przykrywam formy z ciastem lnianą ściereczką i pozwalam  moim babom  wyrosnąć -   czekam, aż  wypełnią  formy po brzegi. Może to trwać około godziny.  Piekę baby bez termoobiegu w temperaturze 180 stopni ok. 35   minut. Staram się nie piec zbyt długo, by ciasta nie przesuszyć. Studzę baby najpierw  w formach, a potem na kratce, by mogły oddychać. Jedną babę po wystudzeniu zamrażam, pozostałe świetnie się przechowują pod kloszem albo w formach.   

Upieczone baby   posypuję  cukrem pudrem, choć lukier pomarańczowy byłby też na miejscu.

Ciasto z tego przepisu jest - jak pisałam - lekkie, puszyste i  maślane, więc dobrze się przechowuje. Lubię je piec  w niewielkich formach, bo  szybko znika :)

Mazurki zwykle piekę kajmakowe, na kruchym cieście, ale czasami wybieram spód orzechowy.Oto przepis:

Mazurek kajmakowy na orzechowym spodzie

Składniki:

• 150 g mąki
• 5 dkg mielonych orzechów laskowych
• 3 czubate łyżki  cukru 
• 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego lub cukier waniliowy
• 125 g miękkiego masła (dawałam na oko)
• 2 żółtka
• kajmak
• bakalie
• czekolada
• śmietanka

W misce ucieram za pomocą łyżki masło z cukrem i żółtkami, dodaję mąkę, orzechy oraz ekstrakt z wanilii i  zagniatam miękkie ciasto. Gdyby ciasto wydawało się za tłuste, można dodać trochę mąki. Ciasto schładzam w lodówce, potem wylepiam nim nasmarowaną formę do tarty i schładzam ponownie. Nagrzewam piekarnik do temperatury 200 stopni i piekę około 15 minut. 

Wystudzony mazurek dekoruję masą kajmakową z mleka skondensowanego gotowanego w puszce przez 3 godziny i dekoruję bakaliami oraz czekoladą. Lubię dodawać dużo skórki pomarańczowej i wiśnie z syropu, migdały, orzechy albo żurawinę. Tym razem polałam mazurek  czekoladą, którą rozpuściłam z dodatkiem słodkiej śmietanki.  Taka masa czekoladowa doskonale nadaje się również jako wypełnienie mazurka (patrz:  foremka poniżej). Spróbujcie za rok. Polecam.

 

Poświąteczne śniadanie i baba drożdżowa zaparzana

To były udane święta,  pełne urodzinowych kwiatów i pogodne mimo śniegu za oknem. A po świętach najlepiej zasiąść do nieśpiesznego śniadania i zajadać  babę drożdżową z odrobiną pysznego francuskiego masła (dziękuję, Filipie!). Baba drożdżowa zaparzana utrzymuje dłużej świeżość, więc warto ją upiec na Wielkanoc. Oto przepis:

Świąteczna baba zaparzana

Składniki na 2 duże baby:

• 70 dkg mąki
• 7 dkg drożdży
• 250 - 300 ml mleka
• 8 żółtek
• 150 g cukru
• 120 g masła
• szczypta szafranu rozpuszczonego w spirytusie
• garść rodzynków namoczonych w rumie
• skórka starta z cytryny
• garść pokrojonych migdałów 
• kilka łyżek kandyzowanej skórki pomarańczowej
• szczypta soli
• cukier z prawdziwą wanilią

Z drożdży, 1 łyżeczki cukru, 1 łyżki mąki i 1/4 szklanki mleka sporządzam rozczyn i odstawiam w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.  Pozostałe mleko gotuję i wrzącym zalewam połowę mąki; mieszam dokładnie i odstawiam do przestudzenia. Szafran zalewam małą ilością spirytusu i odstawiam, by się rozpuścił.
 Wyrośnięty rozczyn  łączę dokładnie  z przestudzoną mąką i  odstawiam pod przykryciem w ciepłe miejsce, aby ciasto trochę podrosło ( ok. 15 minut). W tym czasie ucieram na parze na puszystą masę  żółtka z cukrem i cukrem waniliowym  oraz roztapiam masło w rondelku.  Do ciasta dodaję żółtka, szafran, szczyptę soli i bardzo dokładnie wyrabiam, dosypując stopniowo pozostałą mąkę. Wlewam przestudzone masło i jeszcze wyrabiam, na końcu wsypuję rodzynki, skórkę pomarańczową i migdały*. Ciasto  musi teraz rosnąć ok. 30 - 40 minut. Przebijam je pięścią i pozostawiam do ponownego wyrośnięcia. Po tym czasie przekładam je do dwóch  form z kominkiem, czekam, aż baby wypełnią brzegi formy  i piekę  w temperaturze 180 stopni ok. 40 - 50  minut. Zdarza się, że muszę je piec nieco dłużej - sprawdzam patyczkiem, czy ciasto jest upieczone.
Upieczone baby   posypuję  cukrem pudrem albo  lukruję. Jeśli chcę jedną babę zamrozić, by była świeża w drugim dniu świąt, wkładam ją do folii bez posypywania cukrem i umieszczam w zamrażarce.  Rozmrażam babę na godzinę przed podaniem na stół i dopiero wtedy posypuję obficie cukrem pudrem. Bez drożdżowej baby nie ma dla mnie świąt wielkanocnych!

* Ciasto wyrabia za mnie robot, ale kiedy jest już niemal do końca wyrobione, lubię je jeszcze pozagniatać   przez chwilę na stolnicy - dłońmi posmarowanymi olejem. 

Teraz krótko o kotach: Tycio wielkanocny spisał się na medal: ukradł pęto kiełbasy i podrzucił Bonifacemu, napoczął świąteczną szynkę, spróbował kajmakowego mazurka (starannie omijając migdały), turlał przepiórcze jajeczka po stole i po podłodze, zjadał owies i wąchał, wąchał kwiaty! Upodobał sobie szczególnie białe tulipany ... Bonifacy tymczasem dostojnie brodził w zaspach śniegu na naszym balkonie.

 Na szczęście podczas śniadania wielkanocnego koty zjadły swoje śniadanie i zachowały się właściwie - najedzone  zniknęły grzecznie w sypialni :)
Wiosny w sercach  i w naturze Wam życzę!

Świąteczny pasztet z gęsi ze smardzami

W tym  roku  upiekłam  na święta  smakowity pasztet z gęsi. Pisząc to zdanie uśmiecham się pod nosem,  bo wiecie,  jak to  jest z takimi pasztetami w sklepach - nazwa  "pasztet z dzika"  oznacza  tylko   tyle,   że   dodano  do  wyrobu jakieś 30 % mięsa z dziczyzny. Podobnie jest z pasztetem   z kaczki   czy gęsi.   W przypadku mojego pasztetu też  tak  jest... I to dobrze, bo dodatek   gęsi   jest   dobrze   wyczuwalny,   a nazwa  pasztetu  pochodzi przecież od smaków dominujących...  Zatem -  upiekłam   pasztet   z gęsi   ze   smardzami.  Tak  wyszło,  bo  takie składniki znalazłam w czeluściach zamrażarki. Tyle o prozie przedświątecznych przygotowań, bo reszta to poezja smaku. Ponadto - lubię, kiedy   potrawy   świąteczne   smakują inaczej niż zwykłe. Też tak sądzicie? Oto przepis na: 

Świąteczny pasztet z gęsi ze smardzami albo świąteczny pasztet z gęsiną i smardzami

Składniki:

• 1/2 kg łopatki wieprzowej
• 1/2 kg gęsiny (np gęsie udo i inne kawałki gęsi oraz podroby, jeśli macie) 
• 1/2 kg boczku wieprzowego
• garść suszonych grzybów
• garść mrożonych smardzów
• 1 wątróbka z gęsi
• 30 dkg wątróbek drobiowych
• 2 cebule
• 10 dkg masła
• 5 jaj
•  1 duża kajzerka
• włoszczyzna (marchew, pietruszka, por, seler)
• liście laurowe, ziele angielskie, pieprz, sól, gałka muszkatołowa

Mięso pokroić w kawałki i  obsmażyć na patelni   do zrumienia, dzięki temu pasztet lepiej będzie smakował. Następnie przełożyć je do dużego garnka, zalać niewielką  ilością  wody,  dodać  włoszczyznę,  grzyby, przyprawy (bez soli i gałki muszkatołowej) i gotować, aż mięso będzie bardzo miękkie. Ostudzić mięso w wywarze. Cebule pokroić w plastry, obsmażyć na połowie masła, dodać pokrojone wątróbki i całość krótko dusić. W tym maślanym sosie z wątróbek i cebuli namoczyć bułkę. Wszystkie składniki (poza  włoszczyzną) zemleć dwukrotnie na drobnym sitku, dodać 1 szklankę mięsnego wywaru, 5 jaj, 1 dużą gałkę muszkatołową startą na drobnej tarce, sól oraz  pieprz. Osobno na części masła udusić smardze, wystudzić, pokroić   i dodać do masy pasztetowej. Pasztet po raz ostatni dobrze wymieszać. Dwa smardze pozostawić w całości  i położyć na upieczonym pasztecie -  dla   dekoracji i dla informacji - niech goście wiedzą, co będą jedli. 

Przed   pieczeniem   polewam   jeszcze   wierzch   pasztetu    pozostałym    wywarem i  masę mięsną   piekę   około   1 i 1.2  godziny w dwóch   formach   keksowych (albo  w  jednej  nieco  szerszej i  dłuższej),   wysmarowanych   masłem i wysypanych  bułką  tartą. Pasztet  podaję  dobrze  schłodzony  -    z żurawiną,  sosem  chrzanowym,  marynowanym   grzybkami, ćwikłą z chrzanem   etc.   Pysznie   się   prezentuje   na   świątecznym   stole   podany   w   całości,    w towarzystwie innych mięs i wielkanocnych dekoracji. * Polecam!


*Dokładnych zdjęć   ładnie się   prezentującego pasztetu niestety zabrakło, bo zostały przez pomyłkę   skasowane, ale   przepisu   żal,   więc   umieszczam   na blogu    tylko   tych   kilka ocalałych.  Wybaczcie.

Baby i babsztyle. Zielonych Świąt!

Sobotni stół ugina się od bab, mazurków i roślin, w mieszkaniu pachnie hiacyntami i drożdżowym ciastem. Pięknie,  tak trzymać! Zrobimy sobie wiosnę we własnym domu, skoro nie ma jej za oknem. Upiekłam babę Neli, bardzo chimeryczną*, lekką jak puch - tak delikatną, że aż wykipiała! Mąż, wezwany na ratunek, skwitował widok: - To nie baby. To babsztyle! Mam nadzieję, że mimo to babki będą smaczne, bo dołożyłam wszelkich starań - dodałam szafranu, dużo  namoczonych w rumie  rodzynków i pozwoliłam babom wyrastać do woli. A jednak... coś przeoczyłam, skoro jedna postanowiła wyjść z formy ;) 

Drożdżowa baba Neli z dodatkiem szafranu

Składniki:

zaczyn

• 40 g świeżych drożdży
• około 1/2 szklanki ciepłej wody (około 40 stopni C)
• 1 łyżka cukru
• łyżka mąki (to mój pomysł, według mnie drożdże lepiej wyrastają)

ciasto

• 4 szklanki (570 g) przesianej mąki pszennej (ja daję więcej - co najmniej 600 g, bo nasza mąka jakby słabsza)
• 1 1/2 szklanki (375 ml) ciepłego mleka (mam wrażenie, że warto dać mniej, jeśli żółtka okażą się duże)
• 1/2 łyżeczki soli
• 1 szklanka (200 g) cukru
• 10 żółtek
• 120 g miękkiego masła 
• 2 łyżki startej skórki z cytryny
• 1/4 łyżeczki naturalnej esencji migdałowej / ja wolę cukier z wanilią
• 200 g  namoczonych w rumie rodzynków
• 2-3 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej
• 1/2 szklanki  płatków migdałowych
• szczypta szafranu namoczona w odrobinie wody (niekoniecznie, ale skoro to Wielkanoc...)
• 2 łyżki oleju

lukier  rumowy:

• 1 łyżka rumu
• 1 łyżka wody
•  200 g cukru pudru
• 1 łyżeczka soku z cytryny

dodatkowo:

• masło do wysmarowania formy
• mąka do wysypania

Drożdże włożyć do miseczki, dosypać cukier i rozetrzeć. Dodać wodę i mąkę, rozetrzeć zaczyn trzepaczką, ma mieć gęstość jogurtu. Odstawić na 5-10  minut. Do dużej miski wsypać połowę mąki (2 szklanki), dodać ciepłe mleko i sól. Wymieszać. Wlać wyrośnięty zaczyn i ponownie wymieszać. W mikserze ubić tymczasem żółtka z  cukrem, dodać  masło, skórkę  z wyszorowanej cytryny, szafran, cukier z wanilią i resztę mąki. Ciasto wyrabiać hakami  około  15 minut, do momentu aż zacznie odstawiać od miski. 

Może to trwać nieco dłużej, ale ja poradziłam sobie w ten sposób, że po 15 minutach zrobiłam przerwę i po krótkim czasie dokończyłam wyrabianie. Wierzę, że ciasto uwalnia wtedy gluten i lepiej się je wyrabia.  Ale nie mam na to dowodów, więc możecie nie przywiązywać się do tej rady... Ciasto drożdżowe  z tego przepisu jest rzadkie, delikatne i klejące, ale można zakończyć wyrabianie, kiedy  zaczyna odchodzić od miski i pięknie błyszczy. Wyrobione ciasto należy   przykryć  i odstawić do wyrastania, do momentu aż  podwoi  objętość. Może to trwać kilka godzin, ale moje rosło w ekspresowym tempie i po niespełna godzinie mogłam dodać odsączone z rumu rodzynki, kandyzowaną skórkę pomarańczową i płatki migdałów. 

Wyrobiłam ciasto ponownie -  tym razem ręcznie -  a potem   umieściłam w dwóch formach z kominem, nasmarowanych masłem i oprószonych mąką. Zaryzykowałam i użyłam większej i mniejszej formy, co skończyło się wykipieniem ciasta, bo   należy pamiętać, by napełnić formy tylko do wysokości 1/3! 

Baby umieszczone w formach  odstawić  do ostatniego wyrastania, czyli do chwili, aż wypełnią prawie całą formę (potrwa to  około 1  godziny).  Pięknie wyrośnięte baby należy ostrożnie  wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i piec około 40 minut. (Moje musiały spędzić w piekarniku więcej czasu - piekły się tak długo, aż patyczek wbity w środek ciasta  był całkiem suchy). Gdyby  ciasto rumieniło się zbyt szybko, można  je przykryć folią aluminiową. Upieczone baby wyjąć z piekarnika i odstawić  na 10 minut, następnie  zdjąć formy i  studzić na kratce.  Polukrować lukrem utartym w mikserze (mieszadłem!) z rumu, wody, soku z cytryny i cukru pudru i podziwiać, bo jest co!

Ja polukrowałam tylko jedną babę, a drugą obsypałam obficie cukrem pudrem. Obie odnajdziecie na zdjęciach.

* O tym, jak inne blogerki pieką tę babę, możecie poczytać tu i tu.

Patrzę na mój bałaganiarski jeszcze, ale bardzo zielony i różowy od kwiatów, stół - i życzę Wam ZIELONYCH, HIACYNTOWYCH ŚWIĄT. Niech WIELKANOC TRWA!

W ferworze przedświątecznych przygotowań. Kurczak faszerowany

Nie mam pewności, czy kogoś zainspiruje ta wersja kurczaka, bo tuszkę należy najpierw wytrybować, ale przecież nie święci garnki lepią. Na każde święta przygotowuję jakieś faszerowane mięsa, pasztety lub terriny. Taki mam styl i tak lubię, bo ważne jest dla mnie, by świąteczne potrawy różniły się nieco od tych codziennych. Lubię też, o czym już pisałam, podawać takie dania w całości - królują wtedy na stole pomiędzy innymi potrawami i zdobią zimny bufet. Ponadto - potrafią wykosić konkurencję i mogą być jedynym mięsnym daniem wśród wielkanocnych jaj... Polecam!

Faszerowany kurczak luzowany

Składniki:

• 1 wytrybowana tuszka kurczaka
• około 60 dkg mielonego mięsa drobiowo-wieprzowego (udka  z dodatkiem wieprzowej łopatki)
• 1 namoczona bułka pszenna + ewentualnie kilka łyżek tartej bułki, gdyby farsz wydał się zbyt rzadki*
• 1 duży lub 2 mniejsze pęczki natki pietruszki 
• 1 jajo
• ząbek czosnku
• sól morska, świeżo zmielony pieprz
• mielona słodka papryka
• tymianek świeży albo suszony
• 2-3 łyżki masła

Kurczaka luzuję z kości, pozostawiam jedynie skrzydełka i mięso z udek. Tu możecie zobaczyć, jak to się robi. Tuszkę nacieram solą, pieprzem, tymiankiem, słodką mieloną papryką i pozostawiam w lodówce co najmniej przez  godzinę. W tym czasie zimne mięso i odciśniętą bułkę przepuszczam przez maszynkę, dodaję posiekaną natkę, czosnek, jajo oraz sól i pieprz, mieszam wszystko dokładnie i dobrze schłodzoną (!) masą nadziewam tuszkę z kurczaka. Schłodzony farsz nie będzie się rozpadał i nie sprawi kłopotu podczas nadziewania. Zaszywam wszystkie otwory i pęknięcia igłą z bawełnianą nicią. Tak przygotowanego kurczaka nacieram jeszcze masłem i  piekę w temperaturze 180 stopni  na odkrytej blaszce, ale przykrywam  go  folią aluminiową, którą usuwam w połowie pieczenia. Czas pieczenia wynosi około 1  -  1 1/2 godziny.

* Zdarza się, że do farszu w ogóle nie dodaję żadnej  bułki, tylko śmietankę,  bo wolę czysty mięsny smak i unikam glutenu. Wtedy farsz powinien być naprawdę mocno schłodzony i dość tłusty, z dodatkiem wieprzowiny. Mimo wszystko - nie zawsze będzie zwarty,  ale pyszny na pewno! Podaję takiego kurczaka na zimno, na wielkanocne śniadanie. Smacznego!

Francuska terrina domowa

 Mimo awarii komputera i utraty zdjęć oraz wielu ważnych dokumentów (te mam nadzieję odzyskać), chciałabym życzyć moim czytelnikom NAJLEPSZYCH ŚWIĄT i pożegnać się z Wami przepisem na terrinę francuską, którą lubię od czasu do czasu przygotować na Wielkanoc. Przepis czekał na publikację i teraz  go  przedstawię. Jest to dość łatwa do przygotowania potrawa, która jednak potrzebuje doby odpoczynku, by dojrzeć i uwolnić wszystkie smaki. Taki klops, tyle że bez dodatku bułki. Najbardziej kłopotliwe wydaje się rozciąganie nożem i układanie w formie cieniutkich plasterków boczku ;) Ja używam gotowego, cienko krojonego boczku zapakowanego   próżniowo. 

Nie odpowiada mi w tym przepisie zbyt duża ilość alkoholu i zbyt mała soli, więc doprawiam po swojemu. Dobrze jest łyżkę doprawionej terriny usmażyć na patelni i spróbować, czy nam smakuje...

Terrine de campagne:

• 450 g mielonej wieprzowiny
• 350 g mielonej wołowiny
• 200 g mielonej słoniny
• 125 ml koniaku lub brandy (ja daję mniej, a w ogóle uważam, że równie dobrze się tu sprawdzi dżin albo jakiś owocowy destylat)
• 2 duże ząbki czosnku drobno posiekane
•   pęczek posiekanej natki pietruszki
• 1 łyżka soli - według mnie potrzeba więcej
• 3/4 łyżeczki suszonego tymianku
• 1 duża szczypta mielonego ziela angielskiego
• 10 - 15 cienkich plastrów wędzonego boczku bez skóry (2 opakowania)
• 55 g wyłuskanych i grubo posiekanych orzechów pistacjowych  
• 1 pierś z kurczaka pokrojona w  paski
• świeżo zmielony pieprz

Do miski włożyć mięsa i słoninę oraz  wątróbkę, czosnek, natkę, sól, tymianek, pieprz i ziele angielskie. Wszystko zalać koniakiem i dobrze wymieszać. Przykryć i odstawić do lodówki na 8- 12 godz.

Piekarnik rozgrzać do 160 stopni C. Formę do terrin albo dużą keksówkę, wyłożoną folią aluminiową,  wysmarować masłem i wyłożyć dno i boki  plasterkami boczku - bardzo cienko pokrojonymi i rozciągniętymi za pomocą odwrotnej strony noża.

Do masy mięsnej dodać orzechy i ponownie wymieszać. 1/2 masy wyłożyć do wyłożonej boczkiem formy, na wierzchu ułożyć paski piersi kurczaka i przykryć pozostałą masą mięsną. Wszystko docisnąć dłonią i przykryć wierzch  wystającymi z brzegów paskami boczku. Jeśli się to nie uda, można po prostu na wierzchu położyć pozostałe  plasterki boczku. Przykryć formę pokrywką lub  kawałkiem folii aluminiowej. Teraz należy umieścić formę z terriną  w  drugiej -  większej -  i wstawić je do piekarnika, a potem wlać do większej formy gorącą wodę - tak, aby sięgała do połowy wysokości formy. Piec w kąpieli wodnej przez 1 1/2 godziny. Pod koniec pieczenia można zdjąć formę, by plasterki boczku nieco się przyrumieniły.

Wyjąć formę  z piekarnika, odstawić na 5 minut, następnie wylać nadmiar sosu,  całkowicie wystudzić. Dobrze jest obciążyć terrinę czymś ciężkim (drugą metalową foremką, w której można umieścić  puszki albo... hantle). Obciążoną terrinę wstawić do lodówki na co najmniej 24 godziny, żeby stężała i nabrała pełni smaku. Terrina pięknie się prezentuje na świątecznym stole i pysznie smakuje z bagietką  i czerwonym winem. Zawsze staram się podać na stół jakieś potrawy w całości - bo terriny, galantyny i pasztety oraz mazurki  czy baby  lepiej wyglądają podane w całości, a stół nabiera prawdziwie wielkanocnego charakteru.

Pozdrawiam Was serdecznie i świątecznie! Wracam za jakiś czas, kiedy tylko odzyskam komputer :)

Wielkanocne jaja faszerowane

Nieśpiesznie przygotowuję potrawy świąteczne. Słucham sobie  kantat Jana Sebastiana albo radia i nigdzie się nie wybieram.  Lubię to bardzo, zwłaszcza od czasu, kiedy sama gospodaruję swoim czasem i nikt nie namawia mnie na spędzenie Wielkanocy w górach albo gdzieś w pensjonacie.  W święta lubię robić to, co lubię... Przyznam, że w tym roku niewiele mam do zrobienia - upiekę chleby,  baby drożdżowe, mazurki, serniki, terrinę wieprzowo-wołową z pistacjami, faszerowany mostek cielęcy  i przygotuję jaja faszerowane. Może drugiego dnia świąt upiekę kacze piersi i ugotuję barszcz chrzanowy? A może nie? Wszak drugiego dnia odpoczywamy...

Jaja faszerowane po polsku pojawiają się u nas głównie na Wielkanoc. Moje Siostry przygotowują połówki jaj (białka) faszerowane na zimno -  szynką albo pieczarkami. W rodzinie Męża wszyscy z kolei uwielbiają od zawsze jaja faszerowane  w skorupkach, podawane na ciepło. Ja też je lubię i dziś zrobiłam kilka na śniadanie. Bardzo szybko się je przygotowuje, pod warunkiem, że  nie musimy nakarmić nimi całej rodziny.

Na zdjęciach pokazałam, że brzegi jaj nie muszą być wcale równe. Zapewniam też, że  łatwo je przekroić, trzeba tylko zrobić to zdecydowanym ruchem (uderzając jajo ostrzem noża)  i mieć ostry nóż.

 

Składniki:

• 4 jaja ugotowane na twardo
• 2 łyżki masła (nie żałować!)
• odrobina drobnej musztardy dla zaostrzenia smaku (niekoniecznie, niektórzy wolą łagodną wersję)
• szczypiorek (albo koperek i szczypiorek, smak będzie bardziej wyrazisty, lepszy)
• sól
• pieprz
• bułka tarta do panierowania
• 2 łyżki masła i 1 łyżka oleju do smażenia (na samym maśle mogą się przypalić)

Jaja ugotować w osolonej wodzie, by nie popękały. Każde przekroić na pół zdecydowanym ruchem,  najlepiej na desce, przytrzymując je ostrożnie jedną ręką, następnie  wyjąć białka i żółtka  ze skorupek i drobno posiekać. Wymieszać ze szczypiorkiem, masłem, solą, pieprzem i musztardą. Nadziać skorupki, panierować z jednej strony (ja przyciskam połówkę jaja do talerzyka z bułką tartą) i smażyć na maśle z olejem, do zrumienienia. Trzeba to robić  na małym ogniu, by bułka się  nie przypaliła.  warto też przykryć patelnię pokrywką, by połówki dobrze się przygrzały. 

Takie jaja mogą być jedną z przystawek na śniadanie wielkanocne, ale można je podawać, jak pisze Nela Rubinstein, na przykład  do zupy szczawiowej. Polecam :)

Na zakończenie Świąt

No i panowały w te Święta zielone klimaty - i u mnie, i u Rodziny. A teraz można się delektować resztkami mazurków i bab, i przejść na zielone menu. Mięsom mówimy stanowcze: nie! Nad jajami się jeszcze zastanowimy... A w przyszłym roku pieczemy kulebiaki ze szpinakiem i robimy rzodkiewkowe sałatki, taaak... I jeszcze więcej spacerów niż w tym roku! I jeszcze Triduum Paschalne odbyć trzeba jak należy (niezależnie od stopnia pobożności, a nawet przy jej braku), bo inaczej te Święta tracą sens...

Już kiedyś takie przeżyłam, w Niemczech. Jaja podano tylko czekoladowe, piliśmy kawę w kubkach z bałwankiem, bo inne właśnie myły się w zmywarce, a do kościoła weszliśmy jedynie przypadkiem, w Wielki Piątek, bo kościół ten znajdował się obok klubu jazzowego. Potem całą noc kłóciliśmy się na tematy religijne, bo nasi znajomi Świąt wprawdzie nie obchodzą i kościół omijają z daleka, ale zupełnie nie rozumieją ludzi niereligijnych, co to to nie! No i te wyludnione miasta - wszyscy Niemcy wyjechali oglądać, jak Hiszpanie obchodzą święta... Fajnie!

Taką Wielkanoc przeżyć trzeba koniecznie, choćby po to, by zatęsknić do świątecznych przygotowań, strojenia domu, śpiewów u dominikanów w wigilię paschalną albo po prostu do własnego rytmu Świąt. Mam nadzieję, że Wam się to też udało. Pozdrawiam serdecznie i dziękuję za wszystkie życzenia!

Mazurki

Mazurki pieczemy z Anią od lat, zwykle według z góry ustalonego planu - Ania robi kruche ciasto orzechowe swojej Babci i gotuje kajmak w puszce, a ja zdobię mazurki. Bywa, że sama w domu też przygotowuję mazurki na skromniejszch spodach, bez orzechów, i zdobię skromniej, bo nie przepadam za dużą ilością bakalii. Zawsze obiecuję sobie wykorzystać inne przepisy na to słodkie ciasto, ale i tak zwykle kończy się na kajmaku... Najbardziej lubimy kajmak ze słodkiego mleka skondensowanego, gotowany w zamkniętej puszce przez 3,5 -4 godziny, w dużej ilości wody, nie dłużej (bywa zbyt ciemny i twardy) i nie krócej, bo jest zbyt jasny i za mało karmelowy. Wiem, że taki kajmak można rozetrzeć z alkoholem, dodać ulubione aromaty, ale my i tak wybieramy prostotę. Nigdy też nie bawimy się w pieczenie mazurków w prostokątnych blachach, bo potem jest problem z ich przenoszeniem na ...co? No właśnie? Na tace? Nie ma sensu! Lepiej zaopatrzyć się w tortownice i karbowane formy do tart i tak podawać mazurki na stół, zwłaszcza że ciasto jest bardzo delikatne, co jest wyczuwalnym znakiem jego dobroci. Mazurki na prezenty piekę natomiast w w okrągłych formach z folii i nie ma wtedy kłopotu ze zwrotem blaszek.

Muszę przyznać, że kiedyś mazurki (czyli ciasta rodem z Mazowsza, bo Mazurami nazywano mieszkańców Mazowsza właśnie, nie Mazur.) w ogóle mi nie smakowały, miały niedobre ciasto i wątpliwego smaku pomadę, męczyłam się, próbując daktylowego czy pomarańczowego mazurka w rodzinie męża ;) Dopiero przepisy koleżanek zmieniły moje nastawienie i teraz - choć bez fajerwerków - jada je cała moja rodzina, a ja je po prostu uwielbiam! Wielkanoc wymaga mazurków. I tyle. Nie pierników, szarlotek, "cycków teściowej" (to moja nazwa dla wszelkiej maści tandety cukierniczej, w której zawsze są galaretki, wiórki kokosowe, polewy kakaowe, budynie i co tam komu jeszcze szalejąca wyobraźnia podpowie) i w ogóle wyrobów ciastopodobnych. Radykalnie? A i owszem.

Poza mazurkami lubię bardzo wielkanocne ciasta, czyli baby - waniliowe, cytrynowe, puchate, z samych żółtek i bakalii... No i serniki, oczywiście. Jestem po prostu przywiązana do smaków Bożego Narodzenia (piernikowe i czekoladowe aromaty) i do smaków wielkanocnych ( cytryna, kajmak, skórka pomarańczowa.)

Czym dekorować mazurki? Kajmak lubi smak skórki pomarańczowej, migdałów, orzechów i wiśni kandyzowanych albo z alkoholu, jak u mnie. Polecam serdecznie!


A oto przepis na ciasto najprostsze:

• 20 dag mąki
• 10 dag miękkiego masła
• 2 żółtka
• 3 łyżki cukru
• skórka starta z cytryny
• sól

Sposób przyrządzenia: W misce łączę za pomocą łyżki miękkie masło z cukrem, solą, skórką z cytryny i żółtkami, zagniatam dłonią i formuję kulę. Miękkim ciastem wykładam formę, rozciągając je palcami w natłuszczonej tortownicy, nakłuwam je widelcem i - wkładam na chwilę (10-30 minut) do lodówki. Przed pieczeniem smaruję całe ciasto żółtkiem, rozmieszanym z odrobiną mleka i piekę na złoto w temp. 220 stopni, około 15 minut. Wystudzone ciasto smaruję kajmakiem i dekoruję ulubionymi bakaliami lub wiśniami z alkoholu. Polecam, może ktoś się skusi? Poniżej "bogato zdobione" mazurki na życzenie Ani.

Radosnych Świąt Wielkanocnych!

Pasztet z mięs mieszanych

Ten pasztet jest klasycznym polskim przepisem na pasztet z mięs mieszanych, wzmocniony smakiem suszonych grzybów, z wyczuwalnym aromatem gałki muszkatołowej. Nie jest tak, że na święta piekę zawsze taki sam pasztet, zdarza mi się raz dodać kaczego mięsa, innym razem królika albo gęsich wątróbek, ale wiosną wolę lżejsze pasztety z dodatkiem ziół, jaj na twardo, kaparów.

Tej wiosny postanowiłam upiec - między innymi - pasztet tradycyjny. Wiadomo, że każdy pasztet smakuje lepiej, jeśli dodamy do niego tłuste mięsa, w przeciwnym razie może się kruszyć, wiec ja dodaję podgardle albo boczek wieprzowy.

Składniki:

• 1/2 kg łopatki wieprzowej
• 1/2 kg wołowiny (rozbef, szponder)
• 1/2 kg podgardla
• garść suszonych grzybów
• 30 dkg wątróbki drobiowej albo cielęcej
• 2 cebule
• 5 dkg masła
• 5 jaj
• kilka plastrów bułki paryskiej albo 1 kajzerka
• włoszczyzna (marchew, pietruszka, por, seler)
• liście laurowe, ziele angielskie, jałowiec, pieprz, sól, gałka muszkatołowa

Mięso w kawałkach obsmażyć na patelni - dobrze zrumienić, dzięki temu pasztet lepiej będzie smakował. Następnie przełożyć do dużego garnka, zalać wodą, dodać włoszczyznę, grzyby, przyprawy (bez soli i gałki muszkatołowej) i gotować, aż mięso będzie bardzo miękkie. Ostudzić mięso w wywarze. Cebulę pokroić w plastry, obsmażyć na maśle, dodać pokrojone wątróbki i krótko dusić. W maślanym sosie z wątróbek i cebuli namoczyć bułkę. Wszystkie składniki (bez włoszczyzny) zemleć dwukrotnie na drobnym sitku, dodać 1/2 szklanki mięsnego wywaru, 5 jaj, 1 dużą gałkę muszkatołową startą na drobnej tarce, sól, pieprz. Ja zwykle polewam jeszcze wierzch pasztetu dodatkowo mięsnym wywarem. Masę mięsną piekę w dwóch formach keksowych, wysmarowanych masłem i wysypanych bułką tartą, około 1 i 1.2 godziny. Pasztet podaję schłodzony, z żurawiną, sosem chrzanowym, marynowanym grzybkami. Polecam!

Schab pieczony z ziemniakami i rozmarynem

Prościej się nie da. Polecam to danie na spotkanie towarzyskie "okołoświąteczne", kiedy okazuje się, że być może będziemy mieć gości i musimy jednak przygotować jakiś obiad. Mamy wtedy trzymany w lodówce kawałek schabu solidnie natartego czosnkiem, solą i pieprzem. Leżakuje tam sobie co najmniej od 12 godzin, ale może tam leżeć i dwie doby... Taki kawałek mięsa wyjmujemy z lodówki, obsmażamy na oleju do zrumienienia i wstawiamy do piekarnika w tym samym żeliwnym naczyniu albo w ładnej brytfannie (jeśli kawałek mięsa nie jest zbyt gruby ,możemy ten etap pominąć i od razu piec mięso z warzywami). Po upływie pół godziny wyjmujemy naczynie, wokół schabu układamy połówki dobrych do pieczenia ziemniaków, połówki czerwonej cebuli, ząbki czosnku. Na mięsie i pod nim układamy gałązki rozmarynu, resztą roztartych igieł posypujemy i mięso, i warzywa. Podlewamy wodą, skrapiamy olejem i octem balsamicznym (mięso i cebulę), ziemniaki solimy i pieczemy jeszcze godzinę do półtorej, zależnie od wielkości mięsa. Gdyby mięso za bardzo się przyrumieniło, można przykryć je folią pod koniec pieczenia. W trakcie pieczenia można zajrzeć do piekarnika i polać wytworzonym sosem mięso, obrócić cebule i ziemniaki. Ważne, by dać dużo cebuli, dużo czosnku i duuużo rozmarynu. Danie to powstało właściwie dla rozmarynu...

Po upieczeniu podajemy w tym samym naczyniu (po odczekaniu kilku minut, aż soki się ustabilizują), kroimy przed samym podaniem i wtedy każdy z biesiadników wybiera sobie pożądane kawałki mięsa i warzyw oraz podlewa je sosem albo - w wersji bardziej eleganckiej - przekładamy potrawę na półmisek i przecedzamy sos z brytfanny, który podajemy osobno, do polania schabu. Jeśli sosu jest sporo, możemy go zredukować na kuchni. Pycha! Do tego wino czerwone i - nastrój świąteczny przywołany...

Składniki:

• ok 1 kg schabu
• kilka cebul czerwonych
• 1 kg ziemniaków albo i więcej
• 1 główka czosnku
• sól, pieprz
• ocet balsamiczny
• gałązki rozmarynu

Kurczak w tej potrawie też się sprawdza doskonale! Danie bierze udział w zabawie kulinarnej:

Świąteczny pasztet francuski

Pora pomyśleć o świętach, zwłaszcza, że aura sprzyja. Dziś odbyliśmy długą, ale raczej monotonną i średnio przyjemną wyprawę rowerową po Warszawie. Niestety, nie jestem entuzjastką rowerowej jazdy po mieście, choć podoba mi się widok pięknych kobiet na rowerach, z koszykami pełnymi porów i bagietek (jest w necie taki piękny fotograficzny blog, który zachęca każdym zdjęciem do tego, by przesiąść się na rower). To chyba jednak nie dla mnie - i wcale nie dlatego, że na rowerowej wycieczce złamałam rękę. Po prostu - za duży stres i hałas nie do zniesienia.Dziś wylądowaliśmy na odpoczynek u znajomych i pożarliśmy niedzielny obiad z ich rodziną... Co innego wycieczka rowerowa poza miastem. Do czterdziestego kilometra trasy zazwyczaj nie marudzę, choć zdarza mi się cisnąć rower w lesie, kiedy nie daję już rady dołom, piachom i wądołom ;)

Jednakże Wielkanoc za pasem, a dla mnie oznacza to pieczenie, gotowanie i pieczenie... Na własne życzenie - powinnam zrymować. Tym razem upiekę chleby ( dla siebie i dla rodziny), pasztety (dla siebie i dla rodziny), mazurki, serniki, baranka, baby drożdżowe (j.w.) oraz wykonam jaja faszerowane po polsku (w skorupkach) i zwykłe, wiosenne. Potem będę mieć już wszystkiego dość, ale będę trzymać fason, a co! No i jeszcze przecież barszcz muszę ugotować biały, z chrzanem, wędzonką i kopą jaj, bo bez tego ani rusz! Zapomniałam napisać, że jakieś pieczyste przygotować trzeba, a w ogóle święta powinny być zielone od sałat, lekkie od musów i żółte od jaj, a na stołach powinny królować dekoracje. Koniecznie minimalistyczne, białe, szare, zielone, świeże i nie żółte na pewno, bo to zbyt pospolite! Powinny, ale nie będą, bo jak zwykle ulegnę, z przyjemnością, dodajmy, tradycji i nawet jeśli nie postawię na stole żadnego żółtego tulipana i plastikowego kurczaczka - to i tak będzie kolorowo. Naprawdę marzą mi się święta w kolorze roszponki, z trawnikiem na stole i pisankami w stonowanych kolorach, zajączki i baranki w bieli, ale nie wiem, czy dam radę. Mogę być za bardzo zmęczona.
Na pewno spotkam się jednak z Anią, będziemy piec baby, mazurki kajmakowe, kłócić się o to, jak powinny wyglądać dekoracje i ile dać kajmaku, pić wino lub nalewki, zależnie od pogody. Tradycja!
Skoro jednak do świąt pozostało kilka dni, można trochę poeksperymentować i przygotować dania na próbę. Moja rodzina lubi klopsy, takie zwykłe, samo mięso. Ja, znużona prostotą przepisu, ciągle poszukuję urozmaiceń i dodaję oliwki, rozmaryn, kapary, grzyby, orzechy, wykorzystuję tylko wieprzowe mięso albo mieszane, albo drobiowe. Jednym słowem - eksperyment! Wszystkiego na święta nie wykonam, bo i po co - inni też chcą się popisać, ale postanowiłam sprawdzić, jak się spisze klops w cieście, czyli francuski pasztet Macieja Kuronia.

Upiekłam i choć ciasto popękało, nic nie straciło na urodzie. Przepis prosty, efektowny i bardzo smaczny. Można dodać nieco rozmarynu albo kaparów lub ulubionych przypraw, bo pasztet ten jest łagodny, w sam raz do sosu tatarskiego (majonez + korniszony + grzybki marynowane +szczypiorek + musztarda + kapary) albo chrzanowego (chrzan + majonez). Ciasto jest bardzo łatwe do wykonania i przesmaczne, a pasztet świetnie się kroi. Polecam! Ja dodałam tylko surowe jajo do masy mięsnej, na wszelki wypadek. Reszta bez zmian. Nie wiem, czy warto dawać taki pasztet na półmisek wędlin, bo otoczony jest ciastem i sycący - raczej nie, może jako przystawkę? Albo zamiast półmiska wędlin, pięknie się będzie prezentował na świątecznym stole, wśród sałat i jaj. Albo na wielkanocny piknik na przykład! Przepis, odrobinę przeze mnie zmodyfikowany, znajduje się w sobotnim dodatku do "Gazety Wyborczej", zatytułowanym: Przepisy Macieja Kuronia.

Składniki:

Farsz:

• 6 jaj
• 800 g mielonej wieprzowiny (np. łopatka - to ode mnie)
• pęczek posiekanej natki pietruszki
• 1/2 łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej
• 1/2 łyżeczki pieprzu cayenne
• sól, pieprz
• ew. szczypta majeranku albo trochę rozmarynu (to mój pomysł)
• 1 surowe jajo (moja modyfikacja)

Ciasto:

• 250 g mąki
• 150 g masła
• 100 ml wody
• 1 łyżeczka soli

Mięso mielone mieszamy z jajem, natką i przyprawami. 5 jaj gotujemy na twardo. W tym czasie przygotowujemy ciasto: masło kroimy na stolnicy i wyrabiamy z mąką oraz solą. W trakcie wyrabiania dolewamy 100 ml zimnej wody. Kiedy zaczyna odchodzić od ręki, zawijamy w folię, rozpłaszczamy nieco i odstawiamy na pół godziny do lodówki (u mnie 15 minut w zamrażalniku).
Po wyjęciu z lodówki rozwałkowujemy ciasto na prostokąt. Na środku, wzdłuż, układamy połowę farszu, obrane ze skorupek jaja (można im ściąć czubki, dzięki temu podczas krojenia nie będzie fragmentów z samym białkiem). Jaja przykrywamy pozostałą częścią masy mięsnej. Farsz oraz brzegi ciasta smarujemy roztrzepanym jajem. Zawijamy boki ku górze i zlepiamy je nad farszem. Ciasto smarujemy pozostałym jajem (to mój pomysł, pasztet lepiej się wtedy prezentuje) i nacinamy w kilku miejscach, żeby para mogła uchodzić, a nadmiar sosu mógł wypłynąć. (Tej rady nie było w przepisie, ale ja wiem, że tak się często dzieje, bo piekę kulebiaki). Pasztet zawijamy luźno w folię aluminiową i pieczemy przez godzinę w piekarniku nagrzanym do 180 st. Ja po godzinie odkryłam folię i dopiekałam pasztet do zrumienienia.
Kroimy po wystygnięciu. Nawet jeśli pęknie, będzie piękny na świątecznym stole. Podajemy z ulubionym sosem. Polecam serdecznie nie tylko na święta!

Danie bierze udział w zabawie kulinarnej: