Lubicie ruskie?

Ja lubię. Jadam je wprawdzie rzadko, bo rzadko je gotuję, a unikam jedzenia pierogów w restauracjach, barach i stołówkach. Nie przepadam zwłaszcza za grubym ciastem, które smakuje krochmalem i nie lubię takich tam grubych pierogowych  falbanek ani plastikowych przyrządów  do formowania pierogów. Najbardziej lubię pierogi niewielkie i pękate - takie jak te na zdjęciu, formowane "na stojąco".

W dzieciństwie chodziłam na najlepsze ruskie do baru mlecznego i cieszyłam się, ilekroć mogłam zjeść tam porządną porcję pierogów za 4.20 (chleb kosztował 4 zł). Dziś wiem, że smak tych ruskich brał się z dobrze przyprawionego farszu, w którym przeważały ziemniaki, porządnie okraszone przyrumienioną  cebulką. 

Domowe (babcine) pierogi bywały jeszcze aromatyzowane świeżą miętą, co wówczas uwielbiałam. No i pierogi ruskie jadało się koniecznie z kwaśną śmietaną albo z tłuszczem i cebulką oraz ze śmietaną. A czasami z bardzo niezdrową, ale przepyszną zasmażką - na patelnię z tłuszczem i skwarkami  z cebulą należało wlać trochę tłustej śmietany i zagotować. Poezja smaku! Dziś nie wiem, czy odważyłabym się tak ryzykować, ale w dzieciństwie potrafiłam takich pierogów z tłuszczem i ze śmietaną zjeść całkiem dużo ;)

Ciasto na pierogi nauczyła mnie robić moja Teściowa, która wprawdzie nie umie zrobić ruskich, ale za to przygotowuje pyszne pierogi z kapustą i grzybami, z tym właśnie ciastem.  A jest to ciasto zaparzane, do którego dodaje się jajo i olej, dla elastyczności. Łatwo się je wałkuje i nie wysycha podczas lepienia, a jednocześnie nie smakuje jak krochmal z mąki i wody...

Pierogi ruskie:

Ciasto:

• 3 szklanki mąki
• 1 szklanka wrzącej wody
• 1łyżeczka soli
• 1 jajo 
• 1 łyżka oleju (czasami więcej)

Farsz:

• 1kg ziemniaków
• 1/2 kg tłustego sera
• 2 cebule
• olej 
• sól, czarny pieprz

dodatkowo do podania:

• 1 cebula
• olej
• kwaśna gęsta śmietana
• plaster wędzonego boczku (niekoniecznie)
• mięta (tylko do dekoracji, bo w tej wersji nie zgodziłaby się z cebulą...)

Zaczynam od przygotowania farszu: Gotuję ziemniaki, lekko przestudzone przeciskam przez praskę razem z tłustym serem, dodaję zeszkloną na oleju, drobno pokrojoną, cebulę, doprawiam solą i pieprzem do smaku. Pieprz ma być mocno wyczuwalny. Farsz  - charakterny, brązowy od przysmażonej cebuli i zdecydowany w smaku.

Teraz pora na ciasto: W dużej misce mieszam mąkę z solą i zalewam ją wrzącą wodą. Mieszam drewnianą łyżką, aż powstanie dużo niewielkich grudek. Pozwalam ciastu trochę wystygnąć i dodaję jajo oraz olej. Zagniatam - niezbyt długo, aż powstanie miękkie, elastyczne, ciepłe w dotyku ciasto. Oddzielam jedną trzecią ciasta i rozwałkuję na blacie zgrabne koło. Wycinam kółka szklanką albo specjalną okrągłą wycinaczką, nadziewam farszem i zlepiam na blacie - "na stojąco", żeby pierogi były pękate. Czasami (tak było właśnie tym razem) na rozwałkowanym cieście układam porcje farszu, przykrywam resztą ciasta z tego samego placka i odcinam półksiężyce, które dodatkowo sklejam jeszcze i formuję rękami. 

Gotowe pierogi gotuję na małym ogniu przez 3-5 minut w  osolonej wodzie z dodatkiem łyżki oleju. Jeszcze tylko usmażona cebulka i śmietana - i można podawać. Konia z rzędem temu, kto potrafi posprzątać  kuchnię,  przygotować  dodatki (na przykład surówkę z marchewki z chrzanem i śmietaną) i podać ciepłe pierogi gościom. Dlatego pierogi  gotuję niezbyt często...

Pierogi z bobem

Są takie dni, kiedy chciałoby się uciec z kuchni, gdzie pieprz rośnie. Zaliczyłam w ostatni weekend kilka porażek kulinarnych i sądzę, że zasłużyłam na odpoczynek od garnków... Wam napiszę tylko dyplomatycznie, że zanim doda się więcej drożdży do ciasta albo przypraw do farszu czy sosu, warto się dwa razy zastanowić... Co najmniej. To że zioła pięknie rosną na balkonie nie oznacza jeszcze, że należy je wpychać do każdej potrawy...


A ciasta lepiej piec z przepisu niż na oko, bo inaczej jagodzianki urosną za bardzo i nie będzie w nich czuć jagód, a placek jogurtowy będzie miał zakalec.

Wiem, że mogłabym tym się nie chwalić na kulinarnym blogu, ale co tam! W końcu bakłażany udały mi się nadzwyczajnie, przepis podawałam rok temu, można go znaleźć tu i rekomenduję go z całego serca, grzech nie skorzystać, no i bułeczki-ślimaczki wyszły pyszne, tyle że zdjęć nie zrobiłam...

Miało być o pierogach z bobem. No to będzie. Nic nadzwyczajnego, mielony gotowany bób z cebulką przyrumienioną na oleju, doprawiony jedynie solą i pieprzem, w zwykłym cieście pierogowym. Smak zbliżony do farszu z soczewicy, ale jakby świeższy, naprawdę dobry. I - zielony w kolorze... Jeśli ktoś ma ochotę, można dodać nieco przysmażonego boczku, bób to lubi. Ale klasyczna wersja mojej Mamy jest prosta. Dobrze też ma się w farszu - moim zdaniem - koperek i nic więcej! Wiem coś o tym ;)

Składniki:

• 1/2 kg bobu
• 2 cebule
• olej
• sól, pieprz
• koperek (opcjonalnie)

Bób ugotować w osolonej wodzie, ostudzić, zemleć w maszynce do mięsa razem ze skórkami, oczywiście, cebulkę pokroić w kostkę i przysmażyć na oleju, dodać do farszu, doprawić do smaku solą i pieprzem, ewentualnie koperkiem. Kiedy bób się gotuje, można przygotować ciasto pierogowe z ulubionego przepisu, na przykład tego i gotować pierogi 2-3 minuty, zależnie od grubości ciasta. Podawać polane podsmażoną cebulką lub przysmażone.

Nam tym razem smakowały pierogi przysmażane. Polecam serdecznie wielbicielom pierogów z soczewicą i wszystkim miłośnikom bobu :)

Pierogi z jagodami

Pierogi to osobny temat. Cała epopeja, chciałoby się powiedzieć. W mojej rodzinie, o czym wspominałam już kiedyś Alicji, pierogi gościły często na stole, i to w różnej postaci, z nadzieniem mało spotykanym w innych regionach. Teraz straciły już swój regionalny charakter, jak grzyby po deszczu powstają różne pierogarnie, do których trafiają i rodacy, i cudzoziemcy. Moja koleżanka ze Szwajcarii musiała często prowadzić swoich cudzoziemskich gości do barów i restauracji z pierogami. Kiedyś tacy jedni zażądali pierogów również na śniadanie...

Ja lubię bardzo ruskie, jako dziecko uwielbiałam zaś pierogi z kapustą i z grzybami, chętnie raz albo dwa razy w roku jadam też pierogi z mięsem albo z jagodami. No właśnie - pierogi z jagodami to zawsze było wydarzenie! Z sentymentem wspominam, jak je lepiłam w różnych miejscach w Bieszczadach, zagniatając ciasto na stoliku turystycznym i wałkując je butelką po winie. Robiłyśmy z koleżankami tych pierogów wiele, a nasi koledzy pożerali je od razu i żądali jeszcze. Moja feministyczna dusza burzyła się w środku, bo zdarzało się, że dla kucharek tych pierogów niemal brakowało, ale zabawa była mimo to przednia, a zachwycone miny wszystkich facetów, którzy w swym studencko-turystycznym życiu żywili się na ogół makaronem z konserwą i wzdychali do kuchni babcinej, jakoś nam te wysiłki wynagradzały...No tak, Bieszczady to jedyne miejsce, w którym jagody zbierałam wiadrami. Serio. Najbardziej lubiłam takie polany na Magurze Stuposiańskiej, czasami przyglądałam się, jak jagodziarze na Caryńskim czyszczą swoje jagody z liści, na kocach rozpostartych na kijach. To był dobry patent, bo oni zbierali jagody specjalnymi zbieraczkami. Ech...

A jednak pierogi, nawet z jagodami, nie należą do moich dań ukochanych i robię je tylko kilka razy w roku. Przyznam, że niektóre rodzinne farsze nie pojawiają się u mnie zbyt często. A może warto byłoby przypomnieć pierogi z bobem, z kaszą jaglaną, z soczewicą i z pieczarkami, z kapustą i grzybami, z kapustą i z mięsem, ruskie z miętą, pierogi z serem i miętą na słodko, wiejskie z kaszą gryczaną i twarogiem, czy bardzo proste pierogi z serem i ryżem na słodko. A jeszcze pierogi z wiśniami, z dzikimi czarnymi czereśniami... Nie, tych ostatnich się już chyba nie uda zrobić... Bo kto dziś jada dzikie czereśnie?

Ponieważ nie robię pierogów zbyt często, nie mam wprawy, by wykonać ich setkę w krótkim czasie, pięknie ułożyć na desce, przykryć i ugotować w czystej kuchni, a potem podać na stół z dodatkami. Przeciwnie - moja kuchnia przypomina pobojowisko, wszędzie widać mąkę, talerze, durszlaki, ech, szkoda pisać. Nie inaczej było i dziś. Starałam się pamiętać o tym, by ciasto nie było zbyt cienkie, bo pierogi pękają albo wyglądają mało estetycznie i dłużej się je skleja. Ale i tak spędzam przy blacie zbyt wiele czasu. Jednak jedno jest pewne - jeśli ciasto nie jest zbyt cienkie i jagód nie usiłujemy nasypać zbyt wiele, pierogi/pierożki (bo takie głupie pomysły też miewam!) powinny lepić się błyskawicznie.

Kiedy chcę przyspieszyć pracę i nie męczyć się z ciastem, przygotowuję je według przepisu mojej Teściowej, tj. zaparzane wrzątkiem, z jajkiem i olejem. Ciasto jest wtedy mniej twarde i bardzo łatwo się je wałkuje. Polecam ten sposób.

Składniki ciasta:

• 3 szklanki mąki
• 1/2 szklanki wrzątku
• 1 jajo
• 1 łyżka oleju
• szczypta soli

Do środka:

• 40 -50 dkg jagód
• cukier
  

Z ciastem, jak to z ciastem - dokładnie wyliczyć się nie da, wszystko zależy od mąki... Ja je robię w misce, ale można od razu na stolnicy. Mąkę zalać wrzątkiem, zamieszać, poczekać aż ostygnie, wbić jajo, dodać olej i sól i wyrobić ciasto. Gdyby było zbyt twarde i nie chciało się połączyć, dolać trochę letniej wody. Ciasto będzie ciepłe, bardziej miękkie niż zwykłe i łatwe do obróbki. Można dać mu odpocząć chwilę, a potem wałkować je na blacie na ulubioną grubość i wycinać krążki, które należy nadziewać łyżką jagód i posypywać przed zlepieniem cukrem. Gotować 2 minuty od wypłynięcia na powierzchnię. Podawać z kwaśną śmietaną i cukrem albo z jogurtem greckim.

Lipiec, ech!

Danie proponuję jako mój udział w kulinarnej zabawie zaproponowanej prze Olcik.