Blago usoljeni losos u marinadi od cvekle (recept za M.)

Manitu je stvorio lososa da bi njime nahranio indijanski narod. On je učio indijance kako da se brinu za lososa: "Ne zanemarite ovu hranu. Budite oprezni da ne prekršite pravila brige o lososu. Da biste uvjek imali dovoljno, nemojte uzeti više nego što vam je potrebno!". Prvi indijanci kojima je rečena ova mudrost marljivo su slijedili pravila i živjeli sretno bez problema. Ali, vremenim i to se promijenilo. Indijanski narod je postao neoprezan i pohlepan, lovci su počeli loviti više lososa nego što je potrebno za njihove porodice i nisu htjeli slušati savjete i upozorenja od onih koji su pokušavali slijediti pravila Manitua. U rijekama je bilo sve manje i manje lososa. Glad je harala indijanskim selima, mala djeca su plakala, a stari ljudi su morali prositi za hranu.

Jednog dana, na obali rijeke djeca su pronašla poslednjeg lososa koji je bio mrtav. Indijanski narod je shvatio svoju grešku: "Ako bismo imali samo još jednu priliku, učinili bismo bolje. Kad bismo mogli oživjeti ovog lososa on bi doveo druge losose iz okeana." Vrač je pokušao iskoristiti svoje duhovne moći da bi oživio lososa, ali bez uspjeha. Svi su se složili da je najpametnije da se obrate najmudrijem i najstarijem među njima, pustinjaku koji se zvao Stara zmija. Kada su pronašli Staru Zmiju i ispričali mu šta žele od njega, Stara Zmija im reče: "Zašto mislite da sam ja sposoban da oživim lososa nakon vrača koji to nije uspio? Ja sam star čovjek, kako vi očekujete od starca poput mene da posjeduju toliku moć da može učiniti nemoguće!". Indijanski narod je bio prestrašen i tužan: "Vi ste naša zadnja nada. Molim Vas pomozite nam!". Konačno, Stara Zmija reče: "Ja ću dati sve od sebe!“. Što je rekao to je i učinio, stao je iznad uginulog lososa i pet puta ga okrenuo, riba je oživjela ali je starac naočigled cijelog indijanskog naroda nestao. Losos se vratio u rijeku, otplivao do okeana i doveo druge losose. Ljudi su naučili svoju lekciju i od tada su se dobro brinuli o svojim lososima.

Danas kad neko uhvati lososa i počne ga pripremati za jelo, u kičmi lososa primjetiće bijeli membranu. To je Stara zmija, starac koji je dao svoj život lososu i tako spasio svoj narod od gladi i nestajanja.

Legenda indijanskog plemena Shahaptian

(preuzeta fotografija, link)

Losos je dio nordijske, irske, velške, japanske, grčke, ruske i mnogih drugih mitologija. Najljepša uloga dodijeljena mu je u keltskoj mitologiji, u kojoj je on nosilac mudrosti. Medjutim, vrijeme u kome mi sada živimo ne ostavlja prostor mitovima i legendama. Mitovi koje mi gradimo i u koje treba da vjerujemo su činjenice koje su dokazane. A stvarne činjenice ili naši mitovi o ovoj ribi su da 100gr lososa sadrži najviši iznos vitamina D - oko 360 međunarodnih jedinica, da je konzumiranje lososa poželjno ne samo zbog visoke koncentracije vitamina nego i zbog sadržaja masnih kisjelina Omega-3 koje pomažu u održavanju zdravog srca i sprječavaju upale. Osim toga zna se i da losos u sebi sadrži selen, koji je najvažniji antioksidans za zaštitu organizma.

POTREBNI SASTOJCI:

700 gr lososa bez kostiju

150 gr krupne soli

50 gr šećera

350 gr ocijedjene marinirane cvekle

SASTOJCI ZA DEKORISANJE:

1 pomorandža

kapara po potrebi

Lososu skinuti kožu, oprati ga i osušiti ga platnenim salvetom.
U zdjeli pomiješati sol i šećer, zatim u tu mješavinu uvaljati lososa sa svake strane.

Mariniranu cveklu dobro ocijediti i usitniti je u blenderu.

Dobijena masa od cvekle treba da bude kompaktna kao pire.

Ovom masom preliti pripremljenog lososa i namočiti ga ravnomjerno sa svake strane. Posudu sa lososom poklopiti i ostaviti u frižider najkraće 24 i najduže 48 časova ( što duže stoji u frižideru losos je slaniji).

Nakon isteka željenog vremena lososa oprati i osušiti salvetom (ja sam ga marinirala 24h) .

Ovako mariniran losos u sredini ima lijepu narandžastu boju a vanjska strana mu je tamno crvena, veoma se lako i lijepo reže, a sadrži malo kalorija. Njegov izuzetan ukus čak i najjednostavnije jelo čini posebnim.

U ovom receptu losos je poslužen uz pomorandžu i kapar, ali se on može poslužiti kao snack sa senfom, rezan na komade i ugrađen u salatu ili kao glavni sastojak ukusnih i hranjivih sendviča. Ovaj specijalitet može stajati u frižideru 2-3 dana, pod uslovom da je dobro zaštićen prozirnom folijom.

Ponoćni duo sushi

Japanski legenda kaže, da su nekada davno ljubazni suprug i supruga svakodnevno ostavljali rižu u gnijezdo prelijepe Osprey ptice (orao ribar). Jednom prilikom ugledaše u gnijezdu ribu obavijenu rižom. Shvatili su da je to poklon zahvalne ptice. Kada su probali ovo neobično jelo primjetili su da fermentirana riža dugo čuva svježinu ribe i daje joj jedinstven ukus . S obzirom da se ova priča dešavala prije 5000 godina kada niko nije mogao da zamisli frižider ili zamrzivač, ljubazni suprug i supruga osjećali su veoma počastvovano zbog dragocjenosti svog poklona.

U Japanu se priprema sushi-a smatra oblikom umjetnosti. Tradicionalno sushi kuvari moraju proći rigorozan trening u svom polju. Oni moraju znati kako se pravilno rukuje nožem ali isto tako moraju znati kako se odabira najsvježiju riba, kako se kreiraju i dekorišu sushi jela. Da bi stekao zvanje "shokunin" (tradicionalni gospodar Sushi kuvar), kuvar mora proći deset godina treninga i dokazane sposobnosti. Shokunin je dogmatičan,visokih ličnih standarda i čvrste samodisciplinu- naslednik samurajske tradicije i samurajskih ideala. Njegovi noževi izrađeni su od ultra visokougljeničnog čelika, a naoštreni su tako da se sa njima može rezati kosa.

Korijeni sushi-a naziru se prije 5000 godina iz prakse očuvanja ribe u fermentisanoj u riži, koja se kao takva može konzumirati mjesecima kasnije. Razvoj poljoprivrednog uzgoja riže, u sjevernom Tajlandu uz rijeku Mekong nametnuo je pitanje šta činiti sa poplavljenim poljima u kišnoj sezoni. Uzgajivači riže dosjetili su se da u tom periodu uzgajaju lososa. U početnom postupku usoljena riba se obmotavla kuvanom rižom, enzimi u digestivnom sistemu ribe nastavljali su da razgrađuju tkivo ina taj način su proizvodili supstancu koja je direktni predak sadašnjeg azijskog ribljeg umaka, a koji se tada dobijao jednostavnim struganjem ribe. Ova metoda očuvanja ribe ubrzo je postala popularana u Kini. Kasnije u Heian priodu ( VIII vijek), stekla je ogromnu popularnost u u Japanu, što se vremenom pretvorilo i u tradiciju.

SASTOJCI ZA SUSHI:

500gr lososa bez kostiju

2 lista nori alge
250 gr riže
1 veća mrkva

7 maslina punjenih paprikom

SASTOJCI ZA MARINIRANJE:
morske soli po potrebi
250 ml sirćeta od divlje jabuke

DODATAK ZA RIŽU:
1 kašičica sirćeta od divlje jabuke
½ kašičice šećera

½ kašičice soli

PRIPREMA PUNJENJA ZA SUSHI:

Odvojiti kožu od lososa i isjeći ga na tanke filete debljine od pola do jedan santimetar. Filete uvaljati u morsku so i ostavite da odstoji jedan sat. Nakon toga filete oprati vodom, bez sušenja ih natopiti sirćetom i ih ostaviti da se mariniraju jedan sat.

U međuvremenu dobro isperati rižu u hladnoj vodi, dok voda ne postane bistra. Rižu staviti u lonac sa 200 ml vode, zagrijati do vrenja, a kada provre smanjiti temperaturu, pokriti je poklopcem i kuvati 10 minuta. Nakon toga skinuti poklopac i nastaviti kuvanje uz često miješanje, sve dok se riža dobro ne ukuva. Ukuvanoj riži uz miješanje dodati sirće, so, šećer i pokriti je poklopcem dok se ne ohladi. U toku kuvanja riže pripremiti mrkvu: oljuštiti je, presjeći je na pola i kuvati je dok ne omekša. Zatim hladnom vodom ohladiti kuvanu mrkvu i osušti je krpom.

GRILOVANJE NORI ALGE:

Na plamenu plinskog rešoa pažljivo zagrijati glatku stranu lista nori alge dok ne postane svijetlo-zelene boje, vodeći računa da ne zagori. Grilovanu algu postaviti na podlogu i puniti je nadjevom. Ponoviti postupak sa drugim listom nori alge.

PRIPREMA SUSHIJA:

Na grilovanu algu, preko hrapave strane, izručiti polovinu ohlađene riže i poravnati je mokrim rukama. Preko riže poslagati polovinu fileta lososa, a preko lososa uzdužno, uz samu ivicu, poredjati kuvanu mrkvu u obliku crte. Ovako pripremljen sushi čvrsto uviti u roladu.

Ponoviti isti postupak sa ostatkom materijala: na algu poravnati rižu, preko riže poređati ostatak mariniranog lososa, preko lososa u obliku crte u donjem dijelu poredjati masline. Zatim sve čvrsto uviti u roladu.

Pripremljene rolne sushija rezati navlaženim nožem na kolutiće debljine 2,5 -3,0 cm .

NAPOMENA:

Osim na plinskom rešou, nori alga može se grilovati na električnoj ploči ili na tiganju.