Japanski legenda kaže, da su nekada davno ljubazni suprug i supruga svakodnevno ostavljali rižu u gnijezdo prelijepe Osprey ptice (orao ribar). Jednom prilikom ugledaše u gnijezdu ribu obavijenu rižom. Shvatili su da je to poklon zahvalne ptice. Kada su probali ovo neobično jelo primjetili su da fermentirana riža dugo čuva svježinu ribe i daje joj jedinstven ukus . S obzirom da se ova priča dešavala prije 5000 godina kada niko nije mogao da zamisli frižider ili zamrzivač, ljubazni suprug i supruga osjećali su veoma počastvovano zbog dragocjenosti svog poklona.
U Japanu se priprema sushi-a smatra oblikom umjetnosti. Tradicionalno sushi kuvari moraju proći rigorozan trening u svom polju. Oni moraju znati kako se pravilno rukuje nožem ali isto tako moraju znati kako se odabira najsvježiju riba, kako se kreiraju i dekorišu sushi jela. Da bi stekao zvanje "shokunin" (tradicionalni gospodar Sushi kuvar), kuvar mora proći deset godina treninga i dokazane sposobnosti. Shokunin je dogmatičan,visokih ličnih standarda i čvrste samodisciplinu- naslednik samurajske tradicije i samurajskih ideala. Njegovi noževi izrađeni su od ultra visokougljeničnog čelika, a naoštreni su tako da se sa njima može rezati kosa.
Korijeni sushi-a naziru se prije 5000 godina iz prakse očuvanja ribe u fermentisanoj u riži, koja se kao takva može konzumirati mjesecima kasnije. Razvoj poljoprivrednog uzgoja riže, u sjevernom Tajlandu uz rijeku Mekong nametnuo je pitanje šta činiti sa poplavljenim poljima u kišnoj sezoni. Uzgajivači riže dosjetili su se da u tom periodu uzgajaju lososa. U početnom postupku usoljena riba se obmotavla kuvanom rižom, enzimi u digestivnom sistemu ribe nastavljali su da razgrađuju tkivo ina taj način su proizvodili supstancu koja je direktni predak sadašnjeg azijskog ribljeg umaka, a koji se tada dobijao jednostavnim struganjem ribe. Ova metoda očuvanja ribe ubrzo je postala popularana u Kini. Kasnije u Heian priodu ( VIII vijek), stekla je ogromnu popularnost u u Japanu, što se vremenom pretvorilo i u tradiciju.
SASTOJCI ZA SUSHI:
500gr lososa bez kostiju
2 lista nori alge
250 gr riže
1 veća mrkva
7 maslina punjenih paprikom
SASTOJCI ZA MARINIRANJE:
morske soli po potrebi
250 ml sirćeta od divlje jabuke
DODATAK ZA RIŽU:
1 kašičica sirćeta od divlje jabuke
½ kašičice šećera
½ kašičice soli
PRIPREMA PUNJENJA ZA SUSHI:
Odvojiti kožu od lososa i isjeći ga na tanke filete debljine od pola do jedan santimetar. Filete uvaljati u morsku so i ostavite da odstoji jedan sat. Nakon toga filete oprati vodom, bez sušenja ih natopiti sirćetom i ih ostaviti da se mariniraju jedan sat.
U međuvremenu dobro isperati rižu u hladnoj vodi, dok voda ne postane bistra. Rižu staviti u lonac sa 200 ml vode, zagrijati do vrenja, a kada provre smanjiti temperaturu, pokriti je poklopcem i kuvati 10 minuta. Nakon toga skinuti poklopac i nastaviti kuvanje uz često miješanje, sve dok se riža dobro ne ukuva. Ukuvanoj riži uz miješanje dodati sirće, so, šećer i pokriti je poklopcem dok se ne ohladi. U toku kuvanja riže pripremiti mrkvu: oljuštiti je, presjeći je na pola i kuvati je dok ne omekša. Zatim hladnom vodom ohladiti kuvanu mrkvu i osušti je krpom.
GRILOVANJE NORI ALGE:
Na plamenu plinskog rešoa pažljivo zagrijati glatku stranu lista nori alge dok ne postane svijetlo-zelene boje, vodeći računa da ne zagori. Grilovanu algu postaviti na podlogu i puniti je nadjevom. Ponoviti postupak sa drugim listom nori alge.
PRIPREMA SUSHIJA:
Na grilovanu algu, preko hrapave strane, izručiti polovinu ohlađene riže i poravnati je mokrim rukama. Preko riže poslagati polovinu fileta lososa, a preko lososa uzdužno, uz samu ivicu, poredjati kuvanu mrkvu u obliku crte. Ovako pripremljen sushi čvrsto uviti u roladu.
Ponoviti isti postupak sa ostatkom materijala: na algu poravnati rižu, preko riže poređati ostatak mariniranog lososa, preko lososa u obliku crte u donjem dijelu poredjati masline. Zatim sve čvrsto uviti u roladu.
Pripremljene rolne sushija rezati navlaženim nožem na kolutiće debljine 2,5 -3,0 cm .
NAPOMENA:
Osim na plinskom rešou, nori alga može se grilovati na električnoj ploči ili na tiganju.
