Abbecedario culinario. Alla S come Sicilia ci sono biscotti da regina

La foto è del 2008.

Ma da allora sono diventati un vero refrain per la nostra famiglia, un pò come le imperiture ciambelline al vino, avendo il Lazio sposato la Sicilia.

Quando la trattoria e le fragolive m'hanno invitato, mentalmente ho spulciato il blog per vedere cosa non fosse già stato pubblicato.

Tra le mille cose che ancora mancano al tag siculitania c'è sicuramente questa.

Ovviamente vi consiglio il mio tag siculitania se volete qualche altra ricetta, in particolare la mia città ha un paio di portabandiera, la pasta con l'aglio e il cous cous con il brodo di pesce.

Questo è un dolce antico, un vecchio biscotto che tutti in Sicilia amano.

La ricetta è quella di Maria Grammatico, un'istituzione della pasticceria antica siciliana e di quella ericina in particolare, ho copiato da lei.

Vi consiglio davvero di comprare il libro, si chiama Mandorle Amare non solo e non tanto per le ricette ma per la sua storia che è quella di tante donne coraggiose del dopo guerra, per il modo in cui è scritto chi avrà sentito almeno una volta nella vita parlare un siciliano sa che la sua grammatica e la sua sintassi seguono regole proprie che io ho ritrovato nel racconto della signora Maria trascritto ed elaborato da Mary Taylor Simeti.

I miei due cents soliti.

Per farina di grano duro non si intende la semola ma il rimacinato, che in Sicilia equivale a farina tuttiusi come per gli americani è la loro all purpose.

Il trucchetto di bagnare il sesamo è G-E-N-I-A-L-E funziona alla perfezione e non si staccano nemmeno dopo la cottura

BISCOTTI REGINA

250 g farina di grano duro

250 g farina '00'

150 g zucchero

1 bustina di vanillina

8 g ammoniaca in polvere (vedi nota*)

100 g burro o margarina (ma io preferisco il burro)

1 dl circa latte tiepido

75 g semi di sesamo



Mescolare le due farine, lo zucchero, la vanillina e l'ammoniaca

in un recipiente grande. Incorporare il burro o margarina ado-

perando una lama da pasticciere o due coltelli. Aggiungere a

poco a poco tanto latte quanto basta per fare rapprendere l'im-

pasto. Senza lavorarlo, farne una palla, avvolgere nella pellicola e

mettere in frigo per almeno 30 minuti.

Riscaldare il forno a 200°C. Foderare alcune teglie con carta da

forno.

Dividere la pasta in 8 parti, e di ognuna fare una salsiccia di 2 cm

di diametro. Tagliare in pezzetti lunghi 8 cm e arrotolare legger-

mente fra le mani per arrotondare le punte. Bagnare bene i semi

di sesamo, scolare e stendere su un piatto. Rotolare i biscotti sui

semi bagnati per coprirli bene. Posare sulle teglie a distanza di 2

cm e infornare per 25 minuti circa o finche dorati. Spegnere e

lasciare i biscotti a raffreddare nel forno spento. Completare il

raffreddamento su griglia, e conservare in un contenitore chiuso.



Resa: circa 40 biscotti



pag.111



*Nota:

Quasi tutti i biscotti del San Carlo (il collegio di Maria) richiedono l'ammoniaca, una polvere molto volatile con un odore molto pungente, che permane qualora si eccede nella dose. Volendo si può sostituire con una combinazione di lievito chimico e bicarbonato di soda in quantità uguali - per sostituire g 8 di ammoniaca, occorrono 8 grammi di lievito chimico e 8 grammi di bicarbonato. Per chi non dispone di una bilancia così sensibile, un cucchiaino da caffè raso di queste sostanza equivale a 2 grammi.

quattro case e un forno

La Sicilia si associa spesso all'estate, al sole, al mare. Ma è d'inverno che esprime il suo lato più ancestrale trasformandosi da arida e stopposa in verde e selvaggia. Un pomeriggio natalizio, strappato alle cure ingrassanti nonnesche, alla grotta di Scurati, comune di Custonaci.
Una profonda fenditura nella montagna, all'interno della quale è nato un piccolo borgo quattro case e un forno e una rappresentazione del presepe vivente che è in realtà una rievocazione degli antichi mestieri contadini. Questo post è dedicato ad un'amica speciale

I panari, i cesti intrecciati che servivano e servono tutt'ora nei lavori in campagna.

il frantoio

La spremitura dei favi di miele

Carte da 100 euro a gogo per una pentola di rame martellato

il carretto e la coffa.

La coffa è quella cesta di paglia intrecciata che serviva un pò per tutto, spesso conteneva la crusca per il cavallo e s'attaccava al muso dell'animale durante le soste.

Le travi delle case servivano ad appendere le provviste per l'inverno, meloni porceddi (quelli dalla buccia verde spessa), fichi secchi, aglio, pomodori a pennula, baccalà, pesce essiccato

 

il sellaio che più che selle cuciva basti per asini e muli

 

Di solito i finimenti degli animali da attaccare ai carretti in Sicioia, venivano decorati con decori colorati.

Pon pon, specchietti, frinze di lana spesso gialle rosse e blu.

Questi sellai Pinterest non lo vedono nemmanco con il binocolo.

Il mio bisnonno inoltre era un sellaio ben stimato.

 

E se il bisnonno era sellaio, il nonno in marineria è altro motivo di vanto.

Queste sarde salate lui le faceva sempre.

La nassa per le aragoste ce l'avevamo a casa e il pesce secco appeso a pannocchia era la mia delizia che da bambina rubacchiavo le uova, mentre il nonno l'arrostiva e lo metteva nell'insalata di pomodori.

Non ricordo mica di che tipo di pesce si tratta.

Sicuramente è una sorta di pesce azzurro che veniva essiccato in estate per essere consumato in inverno.

Il ricordo si ferma ai miei primi 8 anni di vita.

 

Tutte le case del borghetto hanno le porte spalancate sulla strada e all'interno sono allestiti queste scene di vita quotidiana.

Lavori femminili...

Le scarpe le faceva lo scarparo del paese e anche nell'arte scarpariera vanto un bisnonno :)

 

I barbieri e le parrucchiere sanno i cacchi di tutti, ora come allora.

Quando sarò vecchia avrò questa faccia.

L'agave è una specie di maiale vegetale, ci si facevano gli aghi per i materassi, lo sciroppo e dalle foglie si ricavava una fibra che cardata e cardata diventava filo per le funi e le cime delle barche

Tempi duri quelli, tempi di fame nera, roba da non esserne nostalgici neanche lontanamente.

Ma anche in queste condizioni al paese ogni tanto passava il puparo e i bambini si perdevano tra le storie di Orlando che voleva "rompere le corna" al cugino Ruggero che gli insidia la bella Angelica a sua volta preda del feroce Saladino.

Finisce sempre nello stesso modo, Orlando ammazza il Saladino, Ruggero e Orlando se le suonano per amore e Angelica che pare cretina ma tutt'altro se ne scappa tra le risate generali.

Sapete che non pubblico le foto delle mie figlie ma avreste dovuto vederle incantate dall'opera dei pupi.

 

Giù giù, in fondo alla grotta ci aspetta la sacra famiglia tra lo stupore e la delusione perchè il pupo in grembo a maria non è in carne e ossa e aivoglia a spiegare che sarebbe morto assiderato lui e tutto il bue e l'asinello

 

spaghetti cu u torchio, dimostrazione in caccavellis che il nord ed il sud d'Italia sono esattamente la stessa cosa

Livia non si capacitava del atto che quello strano suono provenisse da una pelle di pecora mentre lo zampognaro dava fiato con impegno ancora maggiore.




Marta conclude la gita ..Evviva, finalmente è finita e giù di corsa al galoppo fino alla bancarella delle sfince appena fritte, le nostre frittelle di pasta lievitata rotolate nello zucchero e cannella ma questa è un'altra storia

se fossi

Al contrario di Jul's, io ho sempre odiato il gioco del se fossi.
Ma che vuol dire, io sono, forse sarò ma non riuscivo mai ad indentificarmi in altro da me.
Che detto fuori da inutili metafore filosofiche vuole semplicemente dire che non avevo abbastanza fantasia.
Forse non mi sono mai spremuta le meningi abbastanza.

Bah, chissà. Fatto sta ed è che non giocavo volentieri a questo genere di cose, certo se fossi un uccello volerei via, se fossi l'acqua scorrerei altrove, se fossi aria soffierei forte.

Se fossi una ricetta sarei un piatto di spaghetti con le polpette.
Quelle della nonna però.
Anzi, quelle della nonna Enza perchè la nonna Ninetta e la cucina non erano molto amiche.
Quelle con la passolina e i pinoli, quelle che poi han fatto il viaggio di terza classe dentro la valigia di cartone legata con lo spago e le strade di Brooklin sapevano di spaghetti con le polpette, anzi di spaghetti meatball.

Che poi mi ricordo ancora (avrò avuto 4-5 anni) un pranzo domenicale con della gente che parlava strano, e non li capivo proprio per poi scoprire che il nonno aveva un compare emigrato in America.

Mi ricordo la festa grande e sicuramente c'era la pasta al sugo ma chissà se sugo di agnello o sugo e polpette. Va a sapere.

Comunque, i miei ricordi sbiaditi interessano poco.

Se fossi una ricetta sarei questa, sarei un piatto completo che ti siedi, ti sazi con la vista e con la pancia, c'è tutto dentro e ti alzi soddisfatto.
Tempo totale di consumazione 10 minuti che di più non ne ho.
Tempo totale di preparazione, prendetevela comoda che la cosa lunga è.

Fatto sta ed è che questa ricetta partecipa all'iniziativa di Jul's Kitchen in collaborazione con Macchine Alimentari "Se tu fossi una ricetta"

SPAGHETTI CON LE POLPETTE

Diciamo che le dosi sono da pranzo conviviale per famiglia numerosa di 6 persone e calcolando almeno 4-5 polpette a testa.

- 500 gr di macinato di manzo non macinato due volte che alla nonna non gli piaceva perchè diventava come l'omogeneizzato (parole sue)
- 1 uovo grande oppure due uova piccole

- 200 gr mollica di pane bagnata nel latte e poi strizzata

- 150 gr di formaggio grattugiato (l'ideale sarebbe metà parmigiano e metà pecorino)

- una manciata di pinoli e uvetta (detta anche passolina)

- sale e pepe a gusto

-prezzemolo tritato

-olio di oliva

- salsa di pomodoro

Impastare tutti gli ingredienti ben bene (esclusa la salsa di pomodoro, ovviamente).
Mettere da una parte un piatto con del vino bianco e bagnandosi le mani con il vino formare delle polpette ovoidali schiacciate della grandezza di un piccolo uovo.
Rosolare le polpette in olio di oliva in un tegame che le contenga e versarvi sopra abbondante salsa di pomodoro fino a coprirle completamente.
Far sobbollire il tutto almeno 1 ora.
Condire gli spaghetti avendo cura di far cadere nel piatto almeno 3-4 polpette e riservandone alcune per il bis.
Garantito.

le mani d'oro delle sorelle

Ecco le sorelle in azione.
In omaggio al genero che per gli gnoccoli con l'aglio farebbe follie.
In effetti questa pasta è meno conosciuta, rispetto alla busiata.
Non in casa mia, però dove la busiata è stata praticamente banditaper disposizione paterna.
Niente di particolare, basta la farina di grano duro, acqua e fare una pasta morbida, non appiccicosa, elastica.
Tutto qui.
Gli spaghettoni che si ottengono si cavano con le dita.
La morte dello gnoccolo è il pesto alla trapanese o pasta con l'aglio.
Aglio rosso di Nubia, of course che per noi aglio vuol dire Nubia ma forse nessun trapanese ne conosceva le proprietà prima che qualcuno lo valorizzasse eleggendolo a presidio slow food.
Per noi era ed è solo aglio.
Adoro queste mani, bellissime con tante storie da raccontare.

Post al volo: Stragusto 23-25 luglio Trapani

Ecco dove, l'antico mercato del pesce di Trapani, ormai dedicato a piazza di rappresentanza, pulitissimo e bellissimo biglietto da visita della città.

E l'occasione per due ore di libertà gentilmente concesse dai miei genitori e per godersi il rovente far della sera della mia città è stata Stragusto.
Una manifestazione sul cibo da strada.
E chi poteva segnalarmela prima della mia partenza se non la mia teteska preferita?
Ovviamente io non ho le stesse doti narrative di Alex, nè lo stesso talento nel fotografare (a parte che il pc paterno non è nemmeno Picasa munito e quindi tutto quel che vedrete non è stato minimamente ri-toccato).

Il sito eccolo.
http://www.stragusto.it/ scarno, privo di qualsivoglia informazione, praticamente inutile.

L'infoline (almeno quella per telefonia fissa) è altrettanto inutile e se telefonate come ho fatto io nella controra chi vi risponderà ha ancora la bocca impastata dalla siesta e se riprovate successivamente bene che vi vada s'attacca il trillo del fax.

In ogni caso una bella iniziativa.

A far da padrone di casa i sapori trapanesi e palermitani.
Bello il banco tunisino con i brick e il cous cous dolce ( se riesco metterò le foto) il cous cous nero per la seppia e una specie di frittata chiamata tagine (!!!).
Poco o per nulla rappresentate le altre regioni eccezione fatta per le olive ascolane marchigiane e il banco toscano con il lampredotto e l'insalata di trippa.

Interessantissimo il wine panel taste sugli ambrati, un'esperienza sensoriale tra la frutta maturata al sole e le ambre dei diversi passiti.

Se devo dire, ci son stata all'inaugurazione dove si presume dovrebbero esserci tutti i banchi pronti e tirati a lucido, invece era tutto ancora in fase di allestimento pur dopo aver tagliato il nastro.
Gran parte di quanto promesso sul sito, che ne so kebab piuttosto che le crespelle catanesi non c'era.
anzi...delle altre province sicule nemmeno l'ombra e dire che le scacce ragusane o le crispeddi e le cartocciate catanesi meriterebbero sicuramente un banco superaffollato.

A rileggermi mi sembra il discorso che farebbe un emigrante che nel paese dove è emigrato decanta le bellezze della sua terra natale e poi quando torna critica tutto e tutti.

Boh, semplicemente ho trovato bella e da visitare l'esposizione ma un tantino troppo limitata nell'offerta.
Se potessi? ci ritornerei.
Le critiche che ho scritto riguardano quel che avrei voluto trovare e le falle organizzative in un'era in cui tutto passa dalla rete.
Sul sito non c'è nemmeno l'orario di inizio.

Vabbè vi faccio fare un giro.



I sapori palermitani erano rappresentati da "Terra del Sole" Associazione Turistico Culturale No-Profit di Bagheria.
La signora Virginia al banco è stata molto gentile e ha spiegato le differenze tra lo sfincione bagherese condite con pangrattato formaggio e acciughe salate e quello palermitano.

Sfincione bagherese



Sfincione Palermitano


Panelle e crocchè


Mèusa


Pani ca mèusa



E qui scatta l'amarcord.
Il caramellaio.
Quello della mia infanzia è morto purtroppo ma questo gruppo di ragazzi ne ha raccolto l'eredità.
Il caramellaio nel suo botteghino nel cuore del centro storico di trapani lavora ancora il caramello sul piano di marmo oliato, caramelle carrubba, bomboloni alla fragola e in mille altri gusti, all'anice alla menta....le avvolge nella carta oleata e non c'è bambino trapanese che non abbia ricevuto le caramelle in premio per essere stato ubbidiente.
Ma non solo caramelle, cubbaita, petrafennula, torrone di mandorle e di pistacchi.
Interessante sapere che questi ragazzi non sono parenti del compianto caramellaio.

Potevano mancare graffe e cannoli?

Volete provare?

I cannoli li ho pubblicati qui

Ed eccoci alla mia città.

Cabbùcio.

Un panino leggermente schiacciato, cotto al forno a legna e condito bollente con pomodoro e formaggio.

Nelle pizzerie trapanesi è un must e viene chiamato anche panino all'ufficiala (mi raccomando la "a" finale)

Immancabili arancini

Caponata....ah la caponata...

Timballi di pasta con le sarde

E le timbalette (così le chiamano a Trapani) di anelletti ragù di carne, piselli e caciocavallo fresco non stagionato.

L'avete visto su questo blog in mille salse, lui il re delle tavole di trapani: il cous cous

Insalata di polpo (mi auguro che non sia Paul).

Il polpo bollito non l'ho trovato sul banco ma era presente nel tabellone del menu.

Si chiama anche polpo a strascinasale perchè i banchini del porto lo vendevano (e a castellammare del golfo lo vendono ancora) bollito nei grandi quarari di alluminio e si mangiava con poche gocce di limone e strusciato su un pò di sale.

Trascinato sul sale, ecco il nome.

I sapori del mercato: melanzane a quaglie

Ecco il lampredotto.

Il signore era veramente simpatico ma non ne conosco il nome

E poi il banco tunisino e il banco delle granite, quello del mercato con le melanzane a quaglie e le verdure estive coloratissime.

Sapori tunisini


Tagin: una frittata di uova patate prezzemolo e tonno



Mastofe: in questo caso il cous cous è aromatizzato da acqua profumata con l'essenza di fiori d'arancio e condita con datteri, uveta, mandorle e pinoli.

Pare che in Marocco si aggiunga lo zafferano, ma il tunisino del banco ha storto il naso. Anche da quelle parti pare che il campanile faccia ombra :D

Brik sempre con un ripieno di tonno patate e prezzemolo

Piegate in 3 parti si lasciano scivolare nell'olio bollente direttamente dal piattino



Per il resto lo so che è sabato, fa caldo e molti di voi stanno veleggiando sparsi per i quattro pizzi.

Ma veleggiando veleggiando se qualcuno di voi ha la fortuna (e vi posso garantire che è una fortuna) di venire da queste parti...

Nei prossimi giorni proverò a postare qualche scorcio della città e dei dintorni.

Se qualcuno dovesse decidersi, io dormirei alla residenza la Gancia, da togliere il fiato.