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Ecco i portabandiera della mia città.I piatti della festa, della golosità che se dici che fai il cous cous difficilmente qualcuno rinuncerà all'invito.
Cous cous che negli anni si è diffuso ovunque da nord a sud e da est ad ovest.
Cous cous versatile, fresco d'estate e caldo di inverno.
Cous speziato, cous cous saporito, base per la fantasia.
Cous cous precotto per lo più o lungo da preparare a partire dal mattino presto.
Ore e ore di dedizione: l'incocciata, la cucinata, la spicciata, u' broru, l'abbivirata, l'arrisetto.
Perchè le fasi del cous cous sono da seguire ad una ad una e non ti puoi assolutamente perdere i passaggi altrimenti rischi di far casino.
Il cous cous si fa a partire dalla semola, come dire che il vino si fa anche con l'uva.
Inconcepibile usare il precotto, assolutamente inconcepibile.
La semola poi, la semola altro tasto dolente.
Miscela di semole di grano duro mescolate, dalla grana grossa mescolata alla grana fine e poi la mano.
Il cous cous è mano dipendente, c'è la mano che l'incoccia grosso e la mano del finuliddu, dell'incocciata fine.
Il cous cous è come la carbonnade ma anche come la lasagna, o peggio ancora (se si parla di campanile) la pastiera: cambia di balcone in balcone.
Chi ci mette la cannella e chi le foglie di alloro, chi lo appesta d'aglio e chi preferisce la cipolla.
Quelli che lo detestano lo chiamano "mangiare da galline" e poi ne mangiano 3 piatti come polli in batteria.
Sicuramente la vicina di casa avrà un modo diverso di condirlo, una mano diversa.
E anche io ho contribuito negli anni.
E anche io ho contribuito negli anni.
Prima dalle pagine del forum di Coquinaria (di cui non trovo più il link), poi da quelle di Prezzemolo e Finocchio dove ho provato un improbabile passo passo della preparazione (e in questo caso la mano felice è quella di mio padre), ha fatto poi parte del mio incontro con Claudia e le foto di una giornata indimenticabile passando per i caly(n)canti e per l'occhio del fotografo che lo ha trasformato in un giardinetto (poco) zen.
In quell'occasione Marie mi chiese se c'era un altro modo tradizionale di condire il cous cous oltre che con il pesce.
In quell'occasione Marie mi chiese se c'era un altro modo tradizionale di condire il cous cous oltre che con il pesce.
Si c'è ed è un modo del tutto invernale.
Si fa con i broccoli fritti e i legumi, ceci e fave prevalentemente.
Con il tempo l'uso di ceci e fave è sparito dalla tavola della mia famiglia e ne ho soltanto un ricordo sbiadito legato alla nonna Enza.
Se posso preparo il cous cou in maniera tradizionale, tuttavia se proprio la voglia mi prende, e questo è un periodo di voglie improvvise, allora ricorro al precotto.
Ne ho provati tanti, compreso il siciliano Poiatti ma li trovo troppo scivolosi, preferisco la marca Nuova Terra che trovo alla SMA sotto casa.
Uso semplicemente l'accorgimento di gonfiare il cous cous precotto o con il brodo di pesce o con l'acqua di cottura del broccolo anzichè la sola acqua semplice, trattandolo come il cous cous non precotto.
BRODO DI PESCE PER COUS COUS
- pesci misti di piccolo taglio da brodo il che vuol dire: gallinella, scorfano, coccio, cappone, tracina, cernia, gamberi. calamari tutto quello che più vi piace
- pomodori rossi preferibilmente freschi o pomodori pelati
- salsa di pomodoro
- cipolla tritata
- un limone
- aglio
- prezzemolo
- una manciata di mandorle pestate
- olio extravergine di oliva preferibilmente valli trapanesi cultivar nocellara, tanto per rimanere all'ombra del campanile
- sale e peperoncino
Fare un fondo con olio, cipolla, peperoncino e aglio tritati e una volta appassiti aggiungere i pomodori pelati e quindi i pesci.
I pesci dovranno cuocere fino a disintegrarsi nel brodo che verrà filtrato e i pesci disfatti gettati.
Allungare con acqua, aggiungere mezzo limone tagliato e un pochino di salsa di pomodoro regolare di sale e far sobbollire per almeno un'ora fino a quando i pesci si disferanno nel brodo.
Il brodo andrà filtrato per eliminare le lische mio nonno passava al passaverdure fine il tutto per ricavarne la crema da sciogliere nel brodo in modo che nemmeno un pò del sapore si disperdesse.
Una volta filtrato aggiungere al brodo bollente un pesto di prezzemolo olio (pochissimo) e aglio e le mandorle tritate.
Bagnare il cous cous con il brodo e far gonfiare.
Questa la tradizione.
In questo caso io ho aggiunto al brodo filtrato e colato e condito con il pesto anche un misto di molluschi fatti aprire a fuoco vivo e anche il loro liquido di cottura.
COUS COUS CON I BROCCOLI FRITTI
Non è facile trovare il broccolo giusto.
Verde chiaro brillante, cime compatte riunite in un'unica infiorescenza per pianta, non appuntite come per il broccolo cimone, eccolo fotografato sul pianale del seggiolone. :D
Insomma dividete in cimette un broccolo fresco e sano e lessatele brevemente (dovranno rimanere croccanti) in acqua sale e olio.
L'acqua di cottura la userete per gonfiare il cous cous mentre le cimette vanno fritte semplicemente in olio di oliva senza altre aggiunte.
A noi piacciono belle abbrustolite e qualche cucchiaio dell'olio di frittura va a condire il cous cous insieme ai pezzetti che nel frattempo si sono staccati dalle cimette fritte.
Lo so non sarebbe sano ma posso privarvi di una cosa così guduriosa?
