Coca de Sant Joan de fruita

Aquest any vaig pensar en fer la coca de Sant Joan de La Cuina de Sempre. La de la fruita confitada, perquè no tenia temps de fer crema, o nata, o similars. Vaig començar amb la recepta (i aquest any vaig acabar fent servir una màquina per amassar) i quan vaig donar un cop d'ull a la massa (després de l'amassat) no em va fer massa el pes. Era massa densa. Ja m'havia passat això de fer massa de brioix massa densa (com la del tortell de reis) així que vaig mirar la recepta de l'any passat de la coca de sant joan, que va quedar boníssima, i vaig descobrir que tot era bastant similar excepte la quantitat de mantega. Així que sense pensar-m'ho li vaig afegir un raget més de llet i un munt de mantega (no em quedava més llard, potser li hagués afegit llard si n'hagués tingut). Pot ser que la diferència de la textura de la massa en comparació amb la recepta original sigui per la farina, ja he notat altres vegades que la farina d'aquí i la de Barcelona no són exactament iguals... però jo vaig afegir-li mantega. Va quedar espaterrant i va volar! No en va quedar ni una engruna. Coca de pastisseria 100% (bé, potser no 100% perque la forma va quedar una mica boteruda, però a ningú li va importar). El mètode de fer la coca em va agradar molt més el d'aquest any, és més fàcil.

Ingredients:

Per la massa:
500g de farina
125 g mantega
20 g de llard
130 ml de llet
100 g de sucre
2 ous petits
5 g de sal
4 culleradetes de cafè de llevat liofilitzat (25 g de llevat premsat)

Per decorar:
Taronges caramel·litzades (1 taronja fresca, aigua i sucre)
pinyons (o ametlla filada)
sucre
anís
un ou per pintar

Elaboració:

1) Barregeu tots els ingredients per la massa i amasseu durant uns 15 minuts amb la màquina o fins que veieu que està elàstica i el gluten està ben desenvolupat.

2) Mentre la massa s'està amassant prepareu les taronges caramel·litzades com en aquesta recepta del tortell de reis.

2) Estireu amb un corró i doneu forma de coca. Poseu la taronja caramel·litzada a sobre. Poseu la coca sobre una safata de forn protegida amb paper de forn. Deixeu reposar una hora o dues, o el que trigui a pujar.

3) Quan hagi pujat, amb molt de compte, pinteu la coca amb ou (no pinteu la taronja).

4) Poseu sucre i pinyons per sobre

5) Enforneu a 180C (350 F) durant 20 minuts (amb el forn preescalfat) o fins que la coca estigui doradeta.

6) Tot just surti del forn, encara calenta, poseu-li anís pel damunt. Li donarà un aroma fantàstic i cristal·litzarà amb el sucre i quedarà brillant.

No tinc fotos, molt malament! Normalment no penjo les receptes si no tinc fotos, però havia de posar aquesta recepta aquí perquè me'n vull recordar per l'any que ve! I per cert, el truc de la taronja caramel·litzada quan no es té fruita confitada (jo no sabria on comprar-la, aquí, no sé ni si en tenen) va molt bé. Queda molt bonic (tot de color taronja, però molt bonic), no és difícil de preparar, i a mi m'agrada més que la fruita confitada. Bon Sant Joan!

Coca de Sant Joan (de brioix)

Quan vaig fer el tortell de reis el Nadal passat me'n vaig adonar que necessito una bona recepta de brioix. M'agradaria que les meves coques i tortells tinguéssin més gust a brioix que a pa dolç. Tinc la sensació que perquè siguin fàcils d'amassar moltes receptes tenen molta més farina de la que toca (o molta menys mantega i ous). Jo ja li he perdut la por a amassar masses enganxoses (aquesta ho és, prepareu-vos a embrutar-vos les mans), així que aquest any, enlloc de buscar una recepta de coca de Sant Joan, he buscat una recepta de brioix, i l'he adaptada per fer una coca. He triat la recepta d'un brioix no qualsevol de cuina per llaminers i hi he fet unes quantes modificacions. Ha quedat una coca molt flonja, molt més bona que cap altra coca o tortell que hagi fet mai. Ha volat! Us deixo la recepta aquí a sota.

Ingredients:

Per la massa:

- 250 g de farina per fer pa
- 40 g de sucre morè
- 5 g de sal
- 1 culleradeta de postre de llevat liofilitzat (malhauradament se m'havia acabat el de flequer, però utilitzeu el de flequer si en teniu: uns 20 g)
- 2 ous (avui només en tenia d'ànec. A part de ser més grossos, es poden fer servir igual)
- 75 g mantega a temperatura ambient
- 40 g de llet sencera
- 1 culleradeta de postre de matafaluga
- 1 culleradeta de postre de coriandre

Per decorar:

1 ou per pintar
30 g de sucre llustre
30 g d'ametlla en pols
5 cullerades d'aigua
pinyons o ametlles filades
sucre

Elaboració:

1) Poseu tots els ingredients per la massa junts en un bol, excepte la meitat de la mantega

2) Barregeu, i poseu-vos a amassar. El brioix necessita un amassat força llarg. Al principi la massa serà molt enganxosa. No patiu, continueu amassant. Jo he amassat en tres intervals de 10 minuts (és a dir, 30 minuts en total) deixant reposar la massa (i reposant jo) una mica entre un i altre interval. En el tercer interval ja es veia que la massa havia canviat totalment de consistència, i només s'enganxava lleugerament a la taula i a les meves mans.

3) Un cop decidiu que heu amassat prou incorporeu la resta de la mantega. Torna a ser una mica enganxifós, però és força ràpid

4) Deixeu reposar fins que dobli el volum (amb aquesta quantitat de llevat triga unes tres o quatre hores. Dobleu la quantitat de llevat si voleu que pugi més ràpid).

5) Feu-ne una bola, i torneu a deixar reposar fins que dobli el volum

6) Mentre puja, prepareu la barreja de farina d'ametlla, sucre llustre i aigua.

6) Poseu una mica de farina en una superfície, i doneu-li forma de coca. Jo no he usat un corró, sinó que l'he anat estirant amb les mans (una mica com si fos una pizza) per evitar perdre tot l'aire.

7) Pinteu la coca amb ou batut. A sobre, escampeu-hi la barreja de farina d'ametlla, sucre llustre i aigua. Afegiu les ametlles filades o pinyons, i espolvoregeu sucre per sobre.

8) Poseu al forn a 210 C (uns 410 F) durant uns 15 min o fins que la coca estigui torradeta per sobre.

Bona revetlla!

Coca de vidre

Aquesta ha estat una recepta feta alhora a dues bandes del món per dues masoveres. Hem fet una barreja de receptes, però sobretot hem seguit aquesta de sa cuina de na Roser. És una recepta d'aquelles que un cop has acabat no et creus que el resultat pugui ser tan semblant al comprat! És una mica entretingut, però ho recomano 100%!

Ingredients:

250 g de farina de força (farina de fer pa)
150 g d'aigua
3 cullerades d'oli d'oliva
5 g de sal
15 g de llevat de forner (jo l'hi vaig posar, però l'altra masovera no, i assegura que va funcionar igual. Les coques son tan primes que la veritat no sembla gaire necessari que tinguin llevat).
1 culleradeta de postre de sucre
licor d'anís
sucre abundant per sobre
pinyons o ametlles filades, o el que vulgueu per sobre de la coca

Elaboració:

1) Barregeu la farina, l'aigua, el llevat, l'oli, la sal i el sucre. Us ha de quedar una massa enganxosa. Treballeu-la fins que quedi elàstica.

2) Deixeu reposar la massa en un bol durant 30 min o 1h.

3) Dividiu la massa en porcions iguals. Per les de la foto vaig dividir la massa en quatre, però el cap de setmana passat vaig tornar a repetir la recepta i la vaig dividir en 8, de manera que van quedar coques més petites que vaig haver de coure en 2 tandes al forn, però també van quedar més primes, i jo crec que una mica millor. Vosaltres mateixos, quedaran bones de les dues maneres. Depèn de quanta estona tingueu ganes de passar a la cuina.

4) Escampeu unes gotes d'oli en un tros de marbre, i en el vostre corró. Agafeu una porció de massa i estireu-la tan prima com pugueu. Que girebé quedi transparent. Les nostres eren tan primes que per traslladar-les del marbre a la safata del forn ens havíem d'ajudar, necessitàvem 4 mans!

5) Poseu les coques en una safata de forn protegida amb paper de forn. Amb la mà agafeu un grapat de sucre i repartiu-lo generosament per sobre de les coques. Després aboqueu també generosament un raig de licor d'anís. No us preocupeu per l'alcohol perquè al forn s'evapora gairebé tot i només queda el vidre i el gustet d'anís. Les meves coques van quedar una mica tipus piscina. Ja va bé. Finalment, repartiu els pinyons o ametlla filada per sobre.

6) Poseu les coques al forn preescalfat a 225 C (425 F). Aneu-les vigilant, que quedin daurades però sense cremar-se. Triguen uns 15-20 minuts.

I per acabar us deixo la foto d'un esmorzar d'aniversari amb xocolata desfeta, suc de llimona i coca de vidre. Espectacular!

Coca de recapta

Aquest cap de setmana vam decidir provar de fer coca de recapta. O coca de recapte, o coca d'oli, o focaccia. La veritat és que no sé gaire la diferència entre totes aquestes coques. Jo volia coca de recapta, però tinc la impressió que vaig acabar tenint una cosa més similar a focaccia. Per mi, són coses diferents... De tota manera, sigui com sigui, la massa va resultar ser força fàcil de treballar i es va comportar molt bé. I el resultat boníssim.

Ingredients:

Per la massa

500 g de farina

Una mica més d'una tassa d'aigua (potser una tassa i quart...)

30 g de llevat de forner (o 1 i 1/4 cullerades de postre del llevat deshidratat d'aquest en boletes que venen aquí)

1 i 1/4 cullerades de postre de sal

100 ml d'oli (unes 7 cullerades soperes)

Per sobre (en general el que vulgueu, però nosaltres vam usar):

1 ceba vermella gran

1 albergínia

4 carxofes

1 culleradeta de sucre

oli d'oliva

Elaboració:

1) Dissolveu el llevat en mitja tassa d'aigua tèbia, i incorporeu-ho a la farina. Afegiu la resta de l'aigua fins a tenir una bola homogènia. Jo vaig mirar d'afegir la mínima quantitat d'aigua per tenir una massa homogènia, no més. Deixeu reposar durant unes tres hores en un lloc càlid tapat amb film transparent (o amb una tapa que encaixi en el bol que useu). Com a lloc calent jo poso en marxa el forn uns minuts, l'apago, i poso el bol a dins el forn. Mireu que en posar la mà dins el forn s'hi estigui calentó i bé, no ha de cremar.

2) Després de les tres hores la massa haurà pujat (vegeu la foto de sobre). És el moment d'afegir l'oli i la sal. Primer afegiu la sal i amasseu fins que s'hagi absorbit tota. Seguidament aboqueu una cullerada d'oli d'oliva a la massa i amasseu fins que s'hagi incorporat. Repetiu fins que hi hagueu posat els 100 ml d'oli, unes 7 cullerades. Veureu que cap al final la massa comença a ser enganxosa. Torneu a posar la massa en el bol i deixeu reposar en un lloc calent durant uns 30 minuts. Aquí teniu la foto de l'aspecte de la massa abans i després de deixar-la reposar els 30 minuts.

3) Mentre la massa reposa podeu anar preparant les verdures. Hi ha tantes possibilitats! Suposo que una de les millors és una escalivada, però jo no tenia disponible el forn i, tot i que sigui una profanació he de confessar que no m'entusiasma el pebrot... Així que el que vam fer és el següent:

a) Talleu la ceba a làmines fines. Poseu-la a fregir amb un bon raig d'oli d'oliva i una mica de sal a foc fort, remenant sovint perquè no s'enganxi, de 5 a 10 minuts (foto). Quan estigui tova baixeu el foc, afegiu una culleradeta de sucre, i deixeu que faci xup xup, remenant de tant en tant.

b) Talleu l'albergínia a làmines d'una mica menys de 0.5 cm de gruix. Poseu una paella antiadherent o una planxa al foc amb un raig d'oli i cogueu-les. Doneu-los la volta un parell de cops per assegurar-vos que estan fetes pels dos costats. No oblideu la sal.

c) Ja he parlat de les carxofes en aquest país i de com, no sé per què són més punxants que les de Barcelona, oi? Aquesta vegada per evitar el mal tràngol vam buscar el procediment correcte de netejar i coure carxofes i vam trobar això: arranqueu les fulles més exteriors, i talleu 1/3 de les carxofes (les puntes dures). Amb els dits arranqueu totes les fulles roses de l'interior que trobeu, i amb l'ajuda d'un ganivet de punta rodona arrenqueu els pèls durs i punxants. Peleu una mica els tronxos de la carxofa amb un ganivet, també, sense separar-los de la carxofa. Ompliu una olla amb dos dits d'aigua i cogueu les carxofes al vapor. Quan estan cuites i tendríssimes separeu els cols de les fulles. Les fulles mengeu-vos-les amb delit. Els cors reserveu-los per la coca.

4) Després dels 30 minuts de repòs enfarineu lleugerament una superfície i amb un corró aplaneu la massa i doneu-li forma de coca. Aquí en vam fer dues d'allargades.

5) Poseu les coques sobre un paper encerat en una safata de forn i col·loqueu-hi les verdures a sobre. Ha d'estar al forn durant aproximadament 30 minuts (a nosaltres ens va trigar una mica més) a 180 C (350 F).

D'aquí uns minuts em menjaré un tros de la que va sobrar per dinar! Nyaaaammm...

Coca de Sant Joan

Per aquestes dates no pot faltar... la coca de Sant Joan! Aquesta és de pinyons farcida de crema. Que aprofiti! La recepta l'he tret del programa Dolça Catalunya de TV3.

Ingredients:

Per la massa mare:

- 120 g de farina

- 65 cc de llet

- 15 g de llevat (o una cullerada sopera del llevat en boletes que venen aquí)

Per la massa:

- 350 g de farina

- 75 g de sucre

- 40 g de mantega (a temperatura ambient)

- 3 ous

- Sal (uns 2 g)

- 6 g de coriandre en pols

- 6 g de matafaluga en pols

Pel massapà:

- 75 g de sucre llustre

- 75 g d'ametlla mòlta

- tres cullerades d'aigua

I a més a més:

- Crema pel farcit (per exemple, la Crema de la recepta de la masovera).

- Pinyons

- Sucre en gra

Elaboració:

1) Per fer la massa mare cal dissoldre el llevat en la llet. Quan estigui llest afegiu la farina i barregeu. Deixeu reposar la massa, coberta en un bol, durant 20 minuts. Ha de pujar.

2) Barregeu la farina, el sucre, la mantega, la sal, el coriandre i la matafaluga i els ous i treballeu-ho fins a obtenir una massa. Jo vaig haver d'afegir-hi unes gotetes d'aigua. Moooolt poqueta.

3) Incorporeu les dues masses.

4) Dividiu la massa en dos, i funyiu-la per obtenir dues boles amb la superfície brillant. Deixeu reposar 5 minuts.

5) Amb un corró esteneu les masses sobre una superfície enfarinada donant-los forma de coca. Que quedin més o menys iguals (si teniu un corró de veritat, perfecte. Si no, feu com nosaltres i feu servir una ampolla de vi!).

6) Unteu una safata de forn amb oli i poseu-hi una de les meitats de la coca a sobre. Repartiu la crema en aquesta meitat amb compte de deixar un marge a les vores per poder enganxar les dues capes.

7) Poseu l'altra meitat de la coca a sobre de la meitat que té la crema. Premeu les vores amb els dits per segellar.

8) Barregeu l'ametlla mòlta, el sucre llustre i l'aigua per fer el massapà. Pinteu la coca amb la barreja. Queda més bonic si no arribeu del tot fins a les vores, perquè quedi un marge fosc i torrat (és a dir, deixeu més vores de les que es veuen a la foto).

9) Poseu els pinyons sobre del massapà i espolvoregeu amb sucre en gra.

10) Es cou la coca al forn durant 20-25 minuts a 200 C (390 F). Si els pinyons no estan daurats podeu gratinar-los un momentet.

Bon profit i bona revetlla! I no oblideu que la crema és delicada. Tingueu la coca ben refrigerada!

Figura de xocolata per la mona

Aquesta és una recepta per fer una figura de xocolata per posar-la a la mona. Per tal d'aconseguir una xocolata com la de les pastisseries és molt important seguir un procés que s'anomena TEMPERAR la xocolata. És una mica delicat, i acabareu de xocolata per tot arreu! Però és molt divertit, i el resultat val la pena!!

Actualització: si voleu provar una tècnica de temperar una mica diferent a aquesta mireu-vos l'entrada de la masovera de Mona amb figura de xocolata. Pel meu gust és més fàcil que aquesta d'aquí. La figura va quedar molt bé!

Ingredients:

- dues rajoles grans de xocolata

Utensilis:

- Un bol o cassola metàl·lic. És important que transmeti bé el calor, perquè voldrem fer canvis de temperatura ràpids, així que com més finet sigui el cul, millor.

- Una olla amb aigua bullint lentament

- Un bol gran amb aigua freda (podeu posar-hi uns glaçons)

- Un termòmetre precís, que pugui mostrar acuradament diferències de temperatura d'un grau en el rang de 20 - 55 graus C

- Un motlle de la figura de xocolata que vulgueu fer. En el nostre cas, un ou.

Una mica de teoria:

Jo no sóc pas cap experta en això de la xocolata, però buscant una mica aquí i allà per internet he trobat això. M'ha ajudat a entendre el per què d'aquest procés tan complicat de temperar la xocolata.

La xocolata, en cristal·litzar, pot formar sis tipus diferents de cristalls I-VI, que tenen diferents tipus de fusió (segons la Wikipedia, 17, 21, 26, 28, 34, 36 °C). Els primers quatre tipus (I-IV) formen una xocolata que és enganxosa, tova, i mat. El tipus de cristall V, en canvi, deixa una xocolata com la que comprem, dura a temperatura ambient, brillant, que fa crec quan la mosseguem. El sisè tipus de cristall, VI és dur, però triga moltes setmanes a formar-se. En el procés de temperar la xocolata el que volem és eliminar tots els tipus de cristalls I, II, III, IV i quedar-nos només amb els cristalls de tipus V.

Per això el que fem és el següent: primer fonem la xocolata per fondre tots els tipus de cristalls (generalment per sobre dels 45 °C, tots els tipus de cristalls estan fosos). Després la refredem, però només fins a uns 27 °C, de manera que només es formin cristalls dels tipus IV i V. Finalment l'escalfem una mica, fins a uns 31 °C per tal d'eliminar tots els cristalls del tipus IV i que només en quedin del tipus V, que és el que ens interessa. Ara ja la podem fer-ne el que vulguem, que quan es refredi quedarà dura i brillant.

Si en lloc de xocolata negra voleu fer xocolata amb llet o xocolata blanca, les temperatures canvien una miqueta.

Elaboració :

1) Talleu la xocolata a bocins. Reserveu-ne una tercera part, i poseu les altres dues terceres parts en el bol metàl·lic.

2) Poseu el bol metàl·lic a sobre de l'olla amb aigua bullint, de manera que sigui el vapor el qui escalfi el bol, i foneu la xocolata. Aneu remenant amb el termòmetre a dins, fins que estigui aproximadament a 45 °C (115 °F). Vigileu de no passar de 50 °C (120 ° F) perquè es cremaria.

3) Trieu el bol de l'aigua calenta, i afegiu la tercera part de la xocolata que encara no havíeu usat. Veureu que això fa baixar la temperatura. Remeneu perquè es vagi desfent.

4) Poseu el bol metàl·lic dins del bol amb gel i seguiu remenant i controlant la temperatura. Hauria de baixar a 27 °C (80 °F). Sobretot vigileu que no caigui gens d'aigua a la xocolata. Si hi cau aigua, ja no es pot temperar. Us la podeu menjar, o usar-la en altres receptes, però no la podreu usar per fer figures. Els pastissers aquest procés el fan abocant la xocolata en un marbre net i remenant-la amb una espàtula fins que veuen que la consistència és l'adequada.

5) Torneu a passar el bol a sobre de la cassola amb aigua bullint i escalfeu fins a 31 °C (89 °F). Ja teniu la xocolata temperada.

6) Agafeu el motlle, el nostre era un gran ou, i ompliu-lo de xocolata. Espereu uns minuts, que es refredi una mica l'exterior, i buideu l'ou de xocolata. La que queda impregnada a les parets hauria de tenir el gruix suficient. Si creieu que no és suficient, podeu repetir el procés.

7) deixeu refredar els motlles amb la xocolata del tot. Recordeu que si heu temperat bé a temperatura ambient es refredarà, però clar, anirà més de pressa si ho poseu a la nevera.

8) quan la xocolata estigui dura retalleu les irregularitats de les vores amb un ganivet esmolat i desemmotlleu. En el nostre cas la xocolata a sortir del motlle molt fàcilment!

9) poseu una miqueta de xocolata fosa per les costures de l'ou, i useu-ho com a pegament. Uniu les dues parts, i retalleu les vores amb un ganivet esmolat si us han quedat imperfeccions... ja teniu l'ou!!

Emplateu:

Això ja va al gust de cadascú. Podeu servir la xocolata sola, o posar-la a sobre de la mona. El que us suggerim és el següent:

i) feu una coca de iogurt com a la recepta de la masovera.

ii) talleu-la horitzontalment en dos trossos i farciu-la amb una capa de confitura de préssec o albercoc

iii) Retalleu un forat al centre del pastís i acomodeu-hi l'ou. Recordeu que si la coca encara és calenta, fondrà l'ou!!

Un comentari final: un cop teniu la xocolata temperada en podeu fer el que volgueu. No cal que feu una figura amb un motlle! Podeu recobrir nous i ametlles, o fruita, com ara maduixes i grills de mandarina... podeu agafar un paper encerat i dibuixar-hi contorns i fer piruletes de xocolata... o intentar fer figures per a una mona més complicades, com ara una caseta (si voleu fer això últim us recomano veure aquest programa de TV3).

Bon profit!!

Coca de iogurt

La que tots coneixem. La típica coca de iogur que fa la mare, l'àvia, i que ens ensenyaven a fer a l'escola. Però no per típica és menys bona!! És ràpida, sempre surt bé, i deliciosa. Un bàsic per la masovera!

Ingredients:

- un iogurt natural (el pot del iogurt serà la mesura)

- tres mesures de farina

- una mesura d'oli d'oliva

- una mesura de sucre pel pastís, més un grapat per sobre

- tres ous

- la pell ratllada d'una llimona

- un raig de suc de llimona

- un sobre de llevat

- una mica de mantega per untar el motlle

Si el iogurt que teniu no ve en vasets i normalment mesureu a la cuina amb tasses, jo calculo que aproximadament 3/4 de tassa equivalen a una mesura de iogurt. I dues culleradetes de baking soda poden substituir el sobre de llevat.

Elaboració:

1) En un bol poseu-hi la farina i el llevat i barregeu. Això evitarà que si es formen grumolls el llevat no es barregi uniformement.

2) Afegiu la resta dels ingredients: el iogurt, l'oli, el sucre, els ous, la ralladura de llimona, i un raig de suc de llimona. Barregeu bé amb una cullera de fusta.

3) Unteu el motlle amb una mica de mantega i espolvoregeu-hi farina.

4) Poseu la massa al motlle i espolvoregeu-hi un grapat de sucre per sobre.

5) Poseu al forn a foc mitjà (180 °C) durant 20 minuts o fins que estigui cuit, és a dir, fins que en clavar-hi un punxó, aquest surt net.

Bon profit!!