Gomasio

• Sezam, najlepiej sezam siewny, nieoczyszczony (12-15 łyżeczek) 
  Sól morska (1 łyżeczka)

Sezam wyprażamy (bez oleju) najlepiej na stalowej patelni. Jak ziarenka się przyrumienią wsypujemy je do moździerza, następnie na patelnie wsypujemy sól i prażymy, aż stanie się lekko żółta. Dodajemy do sezamu. Ucieramy aż połowa ziaren będzie utarta na proszek a połowa będzie w całości. 

Można dodawać do kanapek, do serka, posypywać ziemniaki.

Arabska zupa jarzynowa

Zupa:

• 5 szklanek wody
• kostka bulionu drobiowego
• 2 niewielkie marchewki
• 1 niewielki brokuł
• 2 niewielkie pory (tylko biała część)
• 2 - 3 twarde mięsiste pomidory
• 3 - 4 łyżki drobno posiekanej zielonej pietruszki

Sos:

• po 1/3 szklanki pasty sezamowej tahini i przegotowanej wody
• 1 - 2 łyżki soku z cytryny
• łyżeczka mielonego kminku
• sól, ćwierć łyżeczki od kawy pieprzu cayenne

Obraną marchewkę i pory umyć, pokroić w cienkie plasterki, umyte brokuły podzielić na różyczki, pomidory sparzyć wrzątkiem, obrać ze skórki, pokroić w kostkę. W garnku zagotować wodę z kostką bulionową. Wrzucić marchewkę i gotować 4 - 5 minut. Dodać brokuły, pory, pomidory i natkę pietruszki, przykryć i na silnym ogniu doprowadzić do wrzenia, odkryć. Ponownie zmniejszyć płomień i gotować ok. 5  - 6 minut. Wlać pastę z kminkiem i sokiem z cytryny, cały czas mieszając podgrzewać chwilę na niewielkim ogniu (nie gotować).

Bakłażany pieczone z tahini

2 łyżki oleju 
6 posiekanych dużych cebul 
1/4 filiżanki tamari (sos sojowy)
1/2 łyżeczki proszku czosnkowego 
1/4 łyżeczki papryki 
1/4 łyżeczki pietruszki 
1/4 łyżeczki bazylii 
1/4 łyżeczki oregano 
3 posiekane ząbki czosnku 
1 filiżanka tahini 
2 i 1/2 filiżanki wody 
4 bakłażany (obrane ze skórki i pokrojone na cienkie plastry)
Podgrzać olej na dużej patelni na średnim ogniu. Dodać cebulę, 2 łyżki tamari, przyprawy i posiekany czosnek. W średniej wielkości misce zmieszać tahini, pozostałe tamari i wodę. Zmiksować dokładnie aż do konsystencji śmietany. Dodać przyprawy, jeśli są potrzebne. Podgrzać piecyk do 195 stopni C. 
W 2 garnkach o wymiarach 20 cm x 30 cm ułożyć warstwę sosu z tahini, która zapobiegnie przywieraniu, warstwę bakłażanów i warstwę duszonej cebuli. Polać to sosem z tahini i powtórzyć układanie warstw. Posypać wierzch papryką. Piec przez 45 minut, aż do chwili, gdy bakłażany staną się miękkie (sprawdzić widelcem).

Pomidory pieczone z hummusem

1 puszka ciecierzycy (400 g),

2 małe ząbki czosnku,

6 łyżek oliwy,

sok z 1 cytryny,

2-3 łyżki tahini,

sól, pieprz, słodka papryka,

4 pomidory,

oliwa, orzeszki piniowe
Przygotować hummus - odsączoną ciecierzycę zmiksować z czosnkiem, oliwą, sokiem z cytryny, solą, pieprzem, papryką. Dosmakować, odstawić. Pomidory przekroić poziomo na pół, posypać solą i pieprzem. Ułożyć na blasze wysmarowanej oliwą. Każdy pomidor posmarować grubą warstwą hummusu, posypać orzeszkami piniowymi. Piec 10 minut w piekarniku w temp. ok. 200 st. C. Podawać gorące.

Ryba pieczona z tahini

2 płaty fileta z dorsza,

6 łyżek tahini,

2 nieduże cebule,

3 ząbki czosnku,

sok z 1 cytryny (lub więcej),

sól, pieprz, oliwa
Cebulę pokroić w kostkę, czosnek grubo posiekać. Zeszklić na oliwie, nie rumienić. W misce wymieszać tahini z sokiem z cytryny, solą i pieprzem, dodać zeszkloną cebulę z czosnkiem. Jeżeli pasta jest bardzo gęsta, dodać wody lub soku - do smaku. Ryby natrzeć solą, pieprzem i oliwą, wierzch przykryć pastą z tahini. Ułożyć w naczyniu żaroodpornym, zakryć folią aluminiową. Piec 10 minut w temp. 180 st. C, odkryć i dopiec, aż ryba będzie gotowa - kolejne 10-15 minut.

Falafel

Falafel (ar. فلافل, heb. פלאפל falafel, znany w Egipcie jako طعمية ta`amiyya), to smażone kulki lub kotleciki przyprawionego bobu lub ciecierzycy. Jest to bardzo popularna wegetariańska potrawa w krajach arabskich. Często podawany w barach typu fast food jako wegetariańska alternatywa kebabu w picie.

60 dag ciecierzycy (namoczonej przez noc)
1 pęczek natki
1 mała cebula
3 ząbki czosnku
1 łyżka soli
1/2 łyżki mielonego ziela angielskiego
1 łyżeczka mielonego cynamonu
1 łyżka mielonej kolendry
1 łyżka kminu rzymskiego
1 łyżeczka sody oczyszczonej
10 dag ziaren sezamu
oliwa do smażenia
Wszystkie składniki masy, oprócz oliwy i ziaren sezamu, zmiksuj w blenderze, dodając około 4 łyżek wody. Z masy formuj nieduże kulki, lekko je spłaszczaj i otaczaj w ziarenkach sezamu. Smaż w dobrze rozgrzanej, głębokiej oliwie, kilkakrotnie odwracając, aby wszystkie "kotleciki" przyrumieniły się równomiernie. Podawaj z zieloną sałatą. Falafel doskonale smakuje z pikantnym sosem pomidorowym.

Baba Ganush - przecier z bakłażanów

2 nieduże upieczone bakłażany bez skórki i nasion
2 łyżki oliwy
sok z 1/2 cytryny
2 utarte ząbki czosnku
1/4 szklanki jasnej pasty tahini
sól
Bakłażany polej sokiem z cytryny. Mocno odciśnij i drobniutko posiekaj. Ucieraj, dodając stopniowo oliwę i pastę tahini (jest zrobiona z nasion sezamu. Można ją dostać w większości sklepów ze zdrową żywnością). Przypraw do smaku czosnkiem i solą, ewentualnie dodaj więcej soku z cytryny.

Hummus

Hummus (hebr חוּמוּס lub חִמצָה; arab. حُمُّص‎; - ciecierzyca) – pochodząca z Libanu potrawa popularna na Bliskim Wschodzie w kuchni arabskiej i żydowskiej, znana również w kuchniach kaukaskich.
Występuje w wielu wariantach, jako zimna przekąska, spożywana z chlebem pita, ale zasadniczymi składnikami są zawsze ciecierzyca, ugotowana i utarta, zmiażdżony czosnek, pasta sezamowa i sok z cytryny, dokładnie razem wymieszane.
Według legendy została wymyślona przez sułtana Saladyna w czasach wypraw krzyżowych.
Rozpropagowana na całym świecie głównie przez wegetarian i wegan.

20 dag suszonej ciecierzycy (namoczonej przez noc)
10 dag pasty tahini
2 zmiażdżone ząbki czosnku
oliwa
2 łyżki soku z cytryny
1 łyżka oleju sezamowego
sól
pieprz kajeński

Ciecierzycę gotuj około 2 godzin na małym ogniu. Gdy będzie zupełnie miękka, odcedź (pozostaw nieco wody, w której się gotowała) i zmiksuj w blenderze. Dodaj pastę tahini, czosnek, sok z cytryny i tyle oliwy, aby powstała gładka masa. Jeśli trzeba, dodaj nieco wody, w której gotowała się ciecierzyca. Wstaw do lodówki, a potem skrop olejem sezamowym i podawaj z pitą.

Chałwa

 Chałwa (sanskryt halawa, hebrajski halwa, arabski halawi, turecki helva ) - wyrób cukierniczy z karmelu oraz zmiażdżonych nasion oleistych pochodzący z Indii. Popularny w wielu innych rejonach świata – na Bałkanach, w krajach śródziemnomorskich i w krajach zachodniej Azji.
Istnieje bardzo wiele odmian chałwy, różniących się rodzajem nasion (np. sezam, mak, orzechy, nasiona słonecznika), dodatkami (aromaty, bakalie) oraz konsystencją (chałwa krucha i półpłynna). Chałwa z południowej Azji zawiera kaszę mannę, odmiany śródziemnomorskie wytwarzane są głównie z nasion sezamu.

• sezam prażony albo orzechy arachidowe prażone,
  zmielone masa karmelowa sporządzona z cukru, syropu skrobiowego i ewentualnie w wysokogatunkowych chałwach miodu,
  bakalie
  (ewentualnie) dodatki aromatyzujące (etylowanilina)

Do gorącej masy karmelowej wrzuca się zmielony sezam i miesza ręcznie w misce od zewnątrz do środka, a po połączeniu składników zarzuca (przechyla, wylewając półpłynną masę a spływający jęzor zarzuca z powrotem do miski). Tworzy się struktura kapilarnych rurek w masie karmelowej wypełnionych sezamem (stad to cudowne uczucie chrupania, tłustości i elastyczności przy gryzieniu). Pozostaje wykończenie czyli porcjowanie, ubijanie w formach i pakowanie.

Pierś z kurczaka z Tahini

4 piersi z kurczaka, 
sok z 2 limonek, 
4–5 łyżek tahini, 
8 świeżych liści szpinaku, 
300 ml wywaru z warzyw.
Piersi kurczaka posmarować sokiem z limonki, a następnie pastą tahini. Każdą owinąć szczelnie 2 dużymi liśćmi szpinaku, spiąć wykałaczką. Włożyć owinięte szpinakiem piersi do żaroodpornego naczynia, polać wywarem z warzyw. Szczelnie przykryć i zapiekać około 40 min w piekarniku w temperaturze 180 stopni C. Można podawać z ryżem lub ziemniakami.

Sezam indyjski

Sezam indyjski (Sesamum indicum L.), znany także jako sezam wschodni, kunżut, łogowa wschodnia - gatunek jednorocznej rośliny oleistej z rodziny połapkowatych (Pedaliaceae), (sezamowatych). Pochodzi z Afryki.

Z nasion otrzymuje się jadalny olej sezamowy, który jest tłoczony na zimno. Nie różni się on smakiem od oliwy. Ma jasnożółtą barwę i jest bezwonny. Jest on surowcem do produkcji margaryny. W cukiernictwie służy do wyrobu chałwy i ciastek - sezamków. Piekarnie wykorzystują ziarno sezamowe do posypywania pieczywa dla smaku czy aromatu. Pozostałe po tłoczeniu makuchy, zawierające łatwo przyswajalne składniki i są szeroko wykorzystywane w kuchni orientalnej, ponadto stanowią doskonałą paszę treściwą dla wszystkich zwierząt gospodarczych.

Zakłada się współcześnie, że sezam pochodzi z Afryki środkowej (niektórzy autorzy podają Bliski Wschód), ale obecnie nie jest znany na naturalnych stanowiskach. Pierwsze wzmianki o uprawie pochodzą z Babilonu, gdzie został opisany jako "przyprawa bogów". W starożytności uprawiano go również w Indiach i Azji środkowej oraz Grecji, nie ma natomiast dowodów, że znany był w Egipcie faraonów.
Węglowodany, proteiny i aminokwasy sprawiają, iż sezam jest bardzo łatwo przyswajalny przez organizm. Z kolei substancje takie jak sesamol i sesamolina, które są najlepszymi znanymi naturalnymi przeciwutleniaczami sprawiają, że komórki ludzkiego ciała wolniej się starzeją.
Nazwa rośliny wywodzi się z arabskiego "saasim" lub "simsim".

Sezamki z miodem

• 1 szklanka miodu naturalnego
• 6 łyżek płaskich cukru
• 1 szklanka ziarna sezamowego
• 2 łyżki drobno siekanych orzeszków
• oliwa do posmarowania blaszki

Miód zagotować z cukrem, dodać ziarno sezamowe. Ciągle mieszając - drewnianą łyżką - trzymamy masę na niedużym ogniu. Gdy lekko się zrumieni, dodajemy orzechy i wykładamy na wysmarowaną oliwą blachę, wyrównujemy. Po wystygnięciu krajemy ostrym nożem na romby lub prostokąty. 

Uwaga: nie próbować masy w trakcie gotowania, bardzo gorąca - parzy.