Przywykliśmy święconką nazywać to wszystko, co znajduje się w wielkanocnym koszyczku, ale to także… zupa - do dzisiaj tradycyjnie podawana w wielkanocną niedzielę (zamiast obiadu), przygotowywana w oparciu o koszyczkowe wiktuały.
Bywa też nazywana chrzonem, chrzanówką, chrzoniącą, sodrą, sołdrą, krzonowiną, święceliną, a także żurem chrzanowym lub trzęsionką. Jest popularna w kuchni małopolskiej, ale prawdziwe bogactwo jej odmian znajdujemy w kuchniach góralskich.
Warto podczas zbliżających się świąt posmakować jednej z tych niezwykłych zup, które na ogół podaje się na gorąco (rozgrzewają wspaniale!!!), ale występują też jako… chłodniki.
Zacznijmy od tego co z pewnością najbliższe jest tradycji, a więc chodników. Dlaczego najbliższe tradycji?
Otóż, Wielkanoc była świętem, podczas którego nie godziło się gotować strawy. Spożywano jedynie pokarmy święcone lub przygotowane zawczasu.
Prawda jest też i taka, że do święcenia prawdziwi gospodarze i gazdowie jechali paradnymi zaprzęgami. Wozy wyładowane były koszami i kobiałkami ze wszystkim co dała ziemia i co wytworzono w gospodarstwie. Było więc tego święconego do spożycia sporo. Nie to co dzisiejszy koszyczek, którego iście symboliczna zawartość starcza ledwie na ząb.
Skoro nie godziło się zakłócać Wielkanocnej powagi tak prozaiczną rzeczą, jak stanie przy kuchni i dźwięczenie garami, a domownicy nie wyobrażali sobie dnia bez zupy, trzeba było im coś stosownego przygotować. Stąd właśnie chrzanowe chłodniki świąteczne.
Najstarszy i najprostszy z nich podawany jest do dzisiaj przez gospodynie w Dursztynie.
CHRZAN Z KWAŚNYM MLEKIEM.
Składniki:
1 litr kwaśnego mleka, 2 łyżki utartego chrzanu, sól, cukier do smaku.
Wykonanie:
Do kwaśnego mleka dodać tarty chrzan, posolić, posłodzić, wymieszać i podawać z chlebem.
KGW Dursztyn.
Z kuchni Wandy Czubernatowej pochodzi sodra (zwana także sołdrą, chrzonicą, krzonowiną lub święceliną), żur świąteczny oraz chrzanówka (żur chrzanowy).
SODRA (SOŁDRA, CHRZONICA, KRZONOWINA, ŚWIĘCELINA).
Wykonanie:
Wszystkie okrawki mięs świątecznych i kiełbasę oraz jajka pokroić w kostkę, dodać zieleninę, 2 łyżki tartego chrzanu, zalać półkwartą kwaśnego mleka wymieszanego ze śmietaną i rozbełtanego, i delikatnie wymieszać.
Najlepiej przyrządzić sodrę wieczorem, a rano na świąteczne śniadanie pożywać. Można posypać świeżo usiekaną zieloną pietruszką.
Dawniej (kiedy to było dawniej?) nie można było gotować potraw w Wielką Niedzielę, było to bardzo uroczyste święto, pożywiano się taką właśnie święceliną.
Oświęcone wędliny i jajka z chrzanem kroiło się w większych ilościach, żeby wystarczyło na cały dzień.
Wanda Czubernatowa - potrawyregionalne.pl
ŻUR ŚWIĄTECZNY.
Wykonanie:
Wywar z kości i włoszczyzny (bez kapusty), 1 litr żuru, 2 litry wody, 2 średnie cebule, 20 dag kiełbasy, 5 jajek, 1 szklanka śmietany, 1 łyżka tartego chrzanu, ząbek czosnku, sól do smaku.
Podawać z jajkami ugotowanymi na twardo lub ziemniakami.
Wanda Czubernatowa - potrawyregionalne.pl
CHRZANÓWKA (ŻUR CHRZANOWY).
Jest to zupa wielkanocna, traktowana jako jednogarnkowa potrawa.
Wszystkie okrawki mięs świątecznych, szynki, wędzonki, kiełbas wrzucić do wywaru z szynki (dawniej gotowało się szynki w domu), albo do wywaru z jarzyn.
Dać laseczkę świeżo ukopanego chrzanu, ze cztery pokrojone ziemniaki, czosnku, cebuli, gdy ziemniaki zmiękną zalać żurem i doprawić mąką ze śmietaną.
Zagotować, odstawić, dać dużą, kopiatą łyżkę świeżo utartego chrzanu i rozgnieciony ząbek czosnku, do gotowej potrawy wkroić 6 jajek na twardo.
Zamiast żurem można zalać kwaśnicą, serwatką, albo tylko kwaśną śmietaną lub kwaśnym mlekiem.
Posypać parzątką (czosnek skalny), majerankiem, rozmarynem.
Wanda Czubernatowa - potrawyregionalne.pl
Pozostańmy jeszcze przy żurach chrzanowych.
ŻUR NA SERWATCE.
Składniki:
2 litry serwatki, 1 litr słodkiej śmietany, kawałek boczku i kiełbasy, korzeń chrzanu, sól,pieprz, jajka na twardo.
Wykonanie:
Serwatkę zagotować i dodać chrzan skrobany w grube wióry nożem. Śmietanę roztrzepaćz odrobiną mąki i zalać nią gotująca się serwatkę. Boczek i kiełbasę pokroić w kostkęi wytopić skwarki, a następnie dodać je do żurku. Doprawić solą, pieprzem i odrobiną cukru.
Podawać z jajkami na twardo pokrojonymi w gruba kostkę.
KGW Krasne Lasocice i Pogorzany
ŻUR ŚWIĄTECZNY.
Składniki:
1 kg kości, 25 dag włoszczyzny, 1 l żuru, 2 l wody, 2 średnie cebule, 20 dag kiełbasy, 5 jajek, 1 szklanki śmietany, łyżka tłuszczu, łyżeczka tartego chrzanu, ząbek czosnku, sól do smaku.
Wykonanie:
Ugotować wywar z kości i włoszczyzny, a następnie dodać żur i zagotować.
Cebulę i kiełbasę pokroić w kostkę, przysmażyć na tłuszczu i dodać do zupy.
Następnie podprawić śmietaną, dodać chrzan i roztarty z solą czosnek.
Podawać z jajkiem ugotowanym na twardo lub ziemniakami.
KGW Tymbark
Przewodnicząca Koła Gospodyń Wiejskich w Sromowcach Niżnych - Maria Magiera - podzieliła się z nami przepisem na chrzon, czyli… wielkanocny chłodnik.
Składniki:
To co w koszyczku ze święcenia przyniesiono, a więc: swojska szynka gotowana i swojska kiełbasa (najlepiej lekko podsuszona) pokrojone w kostkę i kawałki niezbyt drobno usiekanych jajek na twardo.
O niezapomnianym smaku chłodnika stanowi zsiadłe mleko (może być także maślanka) i świeżo tarty chrzan (niczym nie zakwaszany).
Wykonanie:
Za przygotowanie chrzonu należy zabrać się w Wielki Czwartek. Obrać korzenie chrzanu i zetrzeć je na tarle. Tarty chrzan zalać zsiadłym mlekiem (lub maślanką), starannie wymieszać, przykryć i odstawić na trzy dni, by lekko się zakisił. W Niedzielę Wielkanocną do naczynia dodajemy pozostałe składniki. Lekko przyprawiamy solą i pieprzem (nie dodajemy żadnych innych przypraw lub ziół). Podajemy z pajdą swojskiego chleba.
KWG Sromowce Niżne
Skoro przy chłodniku jesteśmy to mamy jeszcze dwa przepisy: z kuchni lachów limanowskich i ze Spisza.
WIELKANOCNY CHRZAN.
Składniki
2 litry maślanki, 15 dag surowego chrzanu, wędzone wędliny, gotowane mięso, jajka, sól, pieprz.
Wykonanie:
Danie trzeba zacząć przygotowywać na trzy dni przed Wielkanocą. Maślankę własnego wyrobu wlać do kamiennego garnka. Chrzan obrać, utrzeć i wymieszać z maślanką. Garnek przykryć lnianą ścierką i odstawić na trzy dni. Tuż przed podaniem pokroić kawałki wędlin wędzonych, gotowane mięso i jajka na twardo w grubą kostkę. Doprawić solą, pieprzem i podawać na wielkanocny obiad.
Nie gotować !!!
KGW Młynne
ŚWIĘCONKA NA ZIMNO.
Składniki:
maślanka, śmietana, 30 dag wędzonych śliwek, 2 szklanki startego korzenia chrzanu, jajka ugotowane na twardo, wędliny, sól, pieprz.
Wykonanie:
Pokroić wędlinę, mięso, ugotowane jajka i śliwki.
Wszystkie składniki zalać maślanką wymieszaną ze śmietaną i startym chrzanem.
Całość przyprawić do smaku solą i pieprzem.
Z folderu „Co warzom na Spiszu” - Łapsze Niżne 2005
ŚWIĘCONKA.
Składniki:
1 litr serwatki, 1litr wywaru z boczku, szynki lub z kości wieprzowych, 2-3 łyżki grubo startego i trochę zakwaszonego chrzanu (by nie ciemniał) 1 l śmietany, 2 łyżki mąki, sól, cukier, kawałki wędlin i mięsa pieczonego lub gotowanego, 5 jajek na twardo.
Wykonanie:
Serwatkę zagotować dodając chrzan, później wywar z wędzonki lub rosół i podprawić mąką roztrzepaną ze śmietaną. Wędliny pokroić w kostkę, wrzucić do wywaru i zagotować. Doprawić solą i cukrem, ewentualnie dodać jeszcze tartego chrzanu. Zupa ma mieć kwaskowaty i trochę ostry smak. Na koniec dodać pokrojone w ćwiartki jajka. Czym więcej ”wkładek” w zupie tym smaczniejsza i pożywniejsza.
KGW Olszówki
ŚWIĘCONKA.
Składniki:
1 litr serwatki, 4 jaja, szynka, kiełbasa, boczek, sól, pieprz, chrzan, grzanki z chleba.
Wykonanie:
Serwatkę zagotować, dodać pokrojone w kostkę szynkę, kiełbasę, boczek, dodać chrzan, sól, pieprz. Podawać z jajkami pokrojonymi w ćwiartki i grzankami.
KGW Słopnice
ŚWIĘCONKA.
Składniki:
1 litr wody, 1 litr serwatki, 20 dag kiełbasy, 10 dag szynki, 20 dag białego sera, ząbek czosnku, korzeń chrzanu, 5 jajek na twardo, 2 łyżki śmietany, sól, pieprz.
Wykonanie:
Wodę pomieszać z serwatką i zagotować. Wrzucić kiełbasę i szynkę pokrojone w kostkę, rozkruszony ser. Gotować razem przez ok. 3 min. Podprawić roztartym czosnkiem, solą, pieprzem, zabielić i dodać chrzan utarty lub skrobany nożem. Podawać z pokrojonymi jajkami na twardo.
KGW Bałażówka
ŚWIĘCONKA.
Składniki:
kość wędzona, 30 dag wędzonych śliwek, 2 szklanki startego korzenia chrzanu, marchewka, pietruszka, seler, sól, pieprz, jajka ugotowane na twardo, wędliny.
Wykonanie:
Ugotować kość z warzywami, chrzanem i śliwkami. Doprawić do smaku, aby potrawa miała słodko-kwaśny smak.
Do ugotowanej zupy dodać pokrojone wędliny z koszyka święconego oraz ugotowane jajka. Ozdobić kleksem śmietany.
Z folderu „Co warzom na Spiszu” - Łapsze Niżne 2005
ŚWIĘCONKA.
Składniki:
1 litr serwatki, 1 litr wywaru z boczku, szynki lub z kości wieprzowych, 2-3 łyżki grubo startego i trochę zakwaszonego chrzanu (by nie ciemniał), 1 litr śmietany, 2 łyżki mąki,sól, cukier, kawałki wędlin i mięsa pieczonego lub gotowanego, 5 jajek na twardo.
Wykonanie:
Serwatkę zagotować dodając chrzan, później wywarem z wędzonki lub rosół i podprawić mąką roztrzepaną ze śmietaną.
Wędliny pokroić w kostkę, wrzucić do wywaru i zagotować.
Doprawić solą i cukrem, ewentualnie dodać chrzan.
Zupa ma mieć kwaskowaty i trochę ostry smak.
Na koniec dodać pokrojone w ćwiartki jajka.
Czym więcej „wkładek” w zupie tym smaczniejsza i pożywniejsza.
KGW Olszówki i Koninki
ŚWIĘCONKA.
Składniki:
1 l serwatki, 4 jaja, szynka, kiełbasa, boczek, sól, pieprz, chrzan, grzanki z chleba.
Wykonanie:
Serwatkę zagotować, dodać pokrojone w kostkę szynkę, kiełbasę, boczek, dodać chrzan,
sól, pieprz. Podawać z jajkami pokrojonymi w ćwiartki i grzankami.
KGW Słopnice
ŚWIĘCONKA.
Wykonanie:
Kawałki wędlin ze święcenia, jajka i chleb pokroić w kostkę, dodać tarty chrzan, sól i pieprz do smaku. Zalać zsiadłym mlekiem i podawać na zimno.
KGW Gruszowie
ŚWIĘCONKA
Składniki:
litr wody, litr serwatki, 20 dag kiełbasy, 10 dag szynki, 20 dag białego sera, ząbek czosnku, korzeń chrzanu, 5 jajek na twardo, 2 łyżki śmietany, sól, pieprz.
Wykonanie:
Wodę pomieszać z serwatką i zagotować. Wrzucić kiełbasę i szynkę pokrojone w kostkę, rozkruszony ser.
Gotować razem przez ok. 3 min.
Podprawić roztartym czosnkiem, solą, pieprzem, zabielić i dodać chrzan utarty lub skrobany nożem.
Podawać z pokrojonymi jajkami na twardo.
KGW Bałażówka
ŻYWIECKA ZUPA CHRZANOWA.
Składniki:
2 litry wywar z szynki , boczku wędzonego, 20 dag chrzanu, 30 dag gotowanego, boczku wędzony, 40 dag kiełbasy swojskiej, 40 dag gotowanej szynki wojskiej, 5 jajek, szklanka swojskiej śmietany, tymianek, majeranek, kminek, sól, pieprz.
Wykonanie:
Szynkę oraz boczek wrzucić do gotującej się wody. Ugotować, wyjąć i ostudzić.
Jajka ugotować na twardo.
Chrzan wymyć, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce o drobnych oczkach.
Szynkę, boczek kiełbasę pokrajać w paski.
Wywar przecedzić dodać przyprawy starty chrzan i pokrojoną wędlinę i zagotować.
Śmietanę roztrzepać z dodatkiem gorącego wywaru i wlać do zupy, doprawić do smaku.
Podawać w kwasiarkach z połówką jajka i zieleniną.
TRZĘSIONKA.
Składniki:
2 litry serwatki, 1 szklanka śmietany, 1 jajko, łyżka mąki, 20 dag boczku, 20 dag kiełbasy, korzeń chrzanu, gałązka kopru, sól, pieprz.
Wykonanie:
Zagotować serwatkę, dodać utarty chrzan i podprawić śmietaną roztrzepaną z surowym jajkiem i mąką. Kiełbasę i boczek pokroić w kostkę i usmażyć na patelni. Dodać do serwatki, doprawić do smaku solą i pieprzem, włożyć gałązkę kopru i doprowadzić do zagotowania.
Po odstawieniu od razu wyjąć koper.
KGW Kłodne
CHRZANICA.
Składniki:
15 gad kiełbasy swojskiej, 15 dag boczku wędzonego, 20 dag mięsa wędzonego wieprzowego, 1 szklanka kwaśnej śmietany, 2 łyżki mąki, 3 łyżki tartego chrzanu, gotowane jajka, sól, pieprz.
Wykonanie:
Gotujemy kiełbasę, boczek i mięso wędzone w 2 litrach wody, a następnie ugotowane wyjmujemy z wywaru. Do wywaru dodajemy śmietanę z roztartą mąką, a potem chrzan tarty. Doprawiamy solą, pieprzem. Kroimy drobno w kostkę wędlinę, boczek i mięso. Wrzucamy do zupy.
Podajemy z gotowanymi jajkami lub z chlebem.
KGW Ludźmierz
Spotkanie z małopolskimi, wielkanocnymi zupami chrzanowymi kończymy opodal Krakowa, w Lanckoronie.
CHRZANÓWKA LANCKOROŃSKA.
Zupa ta jest chętnie jedzona nie tylko w okresie świątecznym, bowiem uważa się ją za… afrodyzjak działający zarówno na panów jak i na panie (zapewne za przyczyną połączenia właściwości chrzanu i bardzo specyficznego lubczyku lanckorońskiego).
Składniki:
1 litr serwatki, 4 łyżki świeżo startego chrzanu, kawałek wędzonki lub wędzonego żeberka, kawałek kiełbasy (w sumie około 15-20 dag), lubczyk (kilka listków), 2-3 jajka na twardo, śmietana, łyżka mąki, 2 ząbki czosnku, sól, pieprz, nieco naci pietruszki i koperku.
Wykonanie:
Serwatkę podgrzać, dodać chrzan i podsmażoną wędzonkę (żeberko) i kiełbasę, pokrojone lub posiekane jajka. Zagotować przez kilka minut.
Doprawić solą, pieprzem i mąką roztrzepaną ze śmietaną (do słoika nalać nieco ciepłej wody, dodać łyżkę mąki i gęstą śmietanę, a następnie roztrzepać - nie będzie kluch).
Na minutę przed zdjęciem garnka z paleniska, dodać drobno posiekany lubczyk i wyciśnięty czosnek.
Podawać z osobno ugotowanymi ziemniakami pokrojonymi w kostkę, posypując zupę na talerzu lub w miseczce szczypta drobno posiekanej naci koperku i pietruszki.
KGW Jastrzębia
Na zakończenie spotkania wielkanocnymi zupami powstającymi na bazie chrzanu dwa niezbędne uzupełnienia:
* by uzyskać litr wysokiej jakości serwatki, należy sporządzić domowym sposobem ser z około 2 litrów zsiadłego mleka, pochodzącego od prawdziwej wiejskiej krowy (tłustego - koniecznie z warstwą śmietany); ser przyda się do świątecznego sernika lub kołacza;
* nie polecamy gotowego, tartego chrzanu, który można kupić w każdym sklepie - efekt finalny jest nie taki, jaki być powinien; potraktujmy tarcie chrzanu nie jako dopust Boży, ale jako przygodę kulinarną.
Tekst: Joanna i Leszek Horwathowie
