Pierogi część II- farsz

Witamy wszystkich w naszej Akademii Burczymiwbrzuchu, cyklu, który na chwilę zawiesiłyśmy chyba rok temu. Myślałyśmy, że temat pierogowy został wyczerpany w tej notce, stanowiącej teraz część pierwszą cyklu, jednak wasz pierogowy entuzjazm sprawił, że postanowiłyśmy do sprawy podejść jeszcze ambitniej- przedstawić wam obszerny wpis na temat farszy.

Podstawowa zasada jaką powinno się przyswoić to to, że każdy farsz, który dobry jest poza pierogiem, będzie dobry w pierogu. O! Jeśli więc smakujecie, podjadacie z rozkoszą i wcale nie chce wam się rozwałkowywać ciasta, bo najchętniej wchłonęlibyście go w całości, jesteście na dobrej drodze.

Drugą i właściwie ostatnią ważną zasadą jest to, że farsz nie może być zbyt lejący się. Gdy w jakikolwiek sposób będzie wyciekał, pierogi prawdopodobnie nam się porozklejają podczas gotowania, a i samo lepienie będzie prawdziwą mordęgą

Postanowiłyśmy w tej notce połączyć siły i zebrać wszystkie farsze, które dotychczas pojawiały się na blogu, abyście mogli wybrać ten, który pasuje wam najbardziej. Oczywiście jak zwykle zachęcamy również do innych eksperymentów, mamy nadzieję, że was zainspirujemy.

Ruskie

absolutny klasyk, lubiane chyba przez wszystkich, my też dałybyśmy się za nie pokroić (link)

- 225 g twarogu

- 2 średnie cebule

- 3 łyżki masła

- 3 średnie ziemniaki 

- pieprz

- sól 

Ziemniaki obieramy ze skórki, kroimy na małe kawałki i gotujemy w osolonej (1 płaska łyżka soli) wodzie do miękkości. Odcedzamy, ugniatamy aby stworzyć puree i zostawiamy do ostudzenia.

Cebulę obieramy ze skórki i szatkujemy. 

Masło rozgrzewamy na patelni i dodajemy cebulę. Smażymy aż lekko zbrązowieje, odstawiamy do wystudzenia. 

Mieszamy twaróg, ziemniaki i cebulę. Ugniatamy, aby stworzyły jednolitą masę.

Mocno pieprzymy i dosalamy. 

Ruskie z wędzonym twarogiem i karmelizowaną cebulą

wersja mniej klasyczna, ale zwalająca z nóg. jeśli jesteś fanem ruskich, musisz spróbować tych, bo ten przepis otwiera nowe, pierogowe horyzonty (link)

500 g purée z ziemniaków

250 g wędzonego twarogu

duża biała cebula

łyżeczka miodu

łyżeczka soku z cytryny

gałązka tymianku

2 łyżki masła

sól

świeżo mielony pieprz

Cebulę kroimy w drobną kostkę. Wrzucamy na rozgrzaną patelnię razem z masłem. Przyprawiamy solą i pieprzem i smażymy kilka minut, aż będzie szklista. Dodajemy posiekany tymianek, łyżeczkę miodu i sok z cytryny. Dusimy jeszcze kilka minut, pod koniec dodając jeszcze łyżeczkę masła dla smaku.

Purée z ugotowanych ziemniaków mieszamy widelcem z twarogiem. Dodajemy karmelizowaną cebulę. Całość przyprawiamy solą i pieprzem.

Ruskie z karmelizowaną cebulą, migdałami i rozmarynem

ruskie świetnie komponują się z rozmarynem, spróbujecie, uwierzycie (link)

500 g purée z ziemniaków

250 g chudego twarogu

2 czerwone cebule

garść migdałów 

gałązka świeżego rozmarynu

3 łyżki masła

łyżka miodu

łyżeczka octu balsamicznego

sól 

świeżo mielony pieprz

Purée ziemniaczane mieszamy za pomocą widelca z twarogiem.

Na 2 łyżkach masła podsmażamy posiekaną w drobną kostkę czerwoną cebulę. Przyprawiamy ją pieprzem i solą, smażymy, aż będzie szklista.

Następnie dodajemy miód, ocet balsamiczny i smażymy jeszcze kilka minut. Karmelizowaną cebulę mieszamy razem z twarogiem i ziemniakami.

Migdały grubo siekamy i wrzucamy na rozgrzaną, suchą patelnię. Orzechy prażymy, aż się zarumienią (kilka minut). Prażone migdały dodajemy do farszu, razem z posiekanym świeżym rozmarynem.

Farsz przyprawiamy solą i pieprzem do smaku.

Ruskie z miętą i groszkiem

wersja zaskakująca i odświeżająca (link)

300 g puree ziemniaczanego

200 g twarogu (u mnie śmietankowy ze Strzałkowa)

100 g mrożonego groszku

2 cebule

garść świeżej mięty

1/2 łyżeczki chilli w proszku lub ostrej papryki

2 łyżki soku z cytryny

łyżeczka klarowanego masła

sól, pieprz

Łączymy puree ziemniaczane z twarogiem. Na maśle klarowanym podsmażamy posiekaną w drobną kostkę cebulę, przyprawiamy solą i pieprzem, po kilku minutach dorzucamy groszek, smażymy, aż zmięknie. Ostudzoną cebulę dodajemy do ziemniaków z twarogiem, dodajemy posiekaną miętę, sok z cytryny, sól, pieprz, całość dokładnie mieszamy.

Mięsne

nie oszukujmy się, mięsne pierogi kochamy prawie równie mocno jak ruskie. z tego przepisu uzyskacie najbardziej klasyczny smak pierogów z mięsem, lubimy je też w wersji odsmażanej (link)

- 3 szpondry wołowe

- 1 pręga wołowa

- włoszczyzna (marchew, pietruszka, por, cebula, natka pietruszki, seler) 

- łyżeczka ziela angielskiego

- pół łyżeczki ziaren pieprzu

- główka czosnku

- 3 liście laurowe 

- 2 cebule

- 3 łyżki masła

- pół natki pietruszki 

- pół łyżeczki cynamonu

- pieprz 

- sól 

Na patelni rozgrzewamy masło, dodajemy obraną i poszatkowaną cebulę i smażymy aż lekko zbrązowieje. Odstawiamy na później. 

Umyte kawałki mięsa wrzucamy do dużego garnka i zalewamy wodą. Zagotowujemy. 

Gdy z mięsa wypłyną szumowiny, zbieramy je sitkiem, lub łyżką i dodajemy pokrojoną w średnie kawałki włoszczyznę. 

Dodajemy ziele angielskie, pieprz i liście laurowe. Dodajemy też przekrojoną główkę czosnku (wcześniej wyjmując dwa ząbki, które przydadzą się później). Solimy łyżeczką soli. 

Gotujemy przez około godzinę, a następnie wyjmujemy mięso i odkrawamy kości. 

Mięso wrzucamy do blendera, lub do maszynki do mielenia mięsa dodając również pół cebuli z bulionu, 1 marchewkę i 1 pietruszkę. 

Do zmielonego mięsa z warzywami dodajemy usmażoną wcześniej cebulę, przeciśnięte przez wyciskarkę dwa ząbki czosnku, cynamon, dużo pieprzu i dosalamy. 

Natkę pietruszki szatkujemy i dodajemy do farszu. Dokładnie mieszamy.

Z mięsem i kurkami

w sezonie kurkowym polecamy mięsny farsz wzbogacić o te cudowne dary natury (link)

300 g mielonej wołowiny

cebula

200 g kurek

1-2 ząbki czosnku

30 g tartego sera cheddar lub parmezanu

2 łyżki masła

łyżeczka oliwy

3-4 łyżki posiekanej natki pietruszki

żółtko

3-4 łyżki bułki tartej

1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej

sól, pieprz

Kurki myjemy, osuszamy i drobno kroimy.

Na patelni rozgrzewamy masło z oliwą, wrzucamy posiekaną w kostkę cebulę i podsmażamy kilka minut, następnie dodajemy poszatkowany drobno ząbek czosnku i kurki.

Po kilku minutach, gdy kurki puszczą wodę, dodajemy mielone mięso. Całość dokładnie mieszamy i podsmażamy ok. 4-5 minut. Pod koniec smażenia przyprawiamy mięso solą i pieprzem.

Podsmażony farsz przekładamy do miski i studzimy. Następnie dodajemy tarty ser, szczyptę gałki muszkatołowej, posiekaną natkę pietruszki, żółtko i bułkę tartą. Masę dokładnie mieszamy i próbujemy. W razie potrzeby przyprawiamy jeszcze do smaku.

Z kaczką w maśle pomarańczowym
to, że kaczka lubi się z pomarańczami wie pewnie każdy, ale czy próbowaliście kiedyś pierogów z tym duetem w roli głównej? (link)

3 piersi kaczki ze skórą
cebula
ząbek czosnku
garść listków tymianku
żółtko
kilka łyżek bułki tartej
łyżeczka oliwy
łyżeczka octu balsamicznego
łyżeczka miodu
świeżo mielony  pieprz
sól

Masło pomarańczowe:
100 g masła
4 łyżki cukru
skórka z 1 pomarańczy
sok z 1 pomarańczy

Piersi kaczki wrzucamy do naczynia malaksera i miksujemy na mielone mięso.
Na patelni podsmażamy posiekaną w kostkę cebulę. Po kilku minutach dodajemy mięso kaczki, smażymy 3 minuty.
Dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek, posiekany tymianek, ocet balsamiczny, miód, sól i pieprz. Całość podsmażamy jeszcze kilka minut.
Farsz studzimy, następnie dodajemy żółtko i kilka łyżek bułki tartej, mieszamy, aby masa była zwarta.
Masło pomarańczowe:
Cukier miksujemy ze skórką pomarańczową.
Dodajemy miękkie masło i dalej miksujemy.
Na koniec wlewamy sok ze świeżo wyciśniętej pomarańczy i jeszcze raz miksujemy.
Na pomarańczowym maśle odsmażamy ugotowane i odcedzone z wody pierogi. Posypujemy tymiankiem i świeżo tartą skórką z pomarańczy.

Z kaszanką i miętą z sosem z jabłek 
czy są tu jacyś fani kaszanki? na pewno! tutaj w odświeżającym wydaniu z miętą (link)

5 kaszanek (ok. 600 g)
2 małe cebule
ząbek czosnku
szczypta gąłki muszkatołowej
świeża mięta
łyżeczka oliwy
łyżeczka masła
świeżo mielony pieprz
sól

Puree z jabłek z sezamem:
3 jabłka
łyżka tahini
łyżka soku z cytryny
łyżeczka miodu
szczypta soli

Karmelizowana szalotka z sezamem:
4 szalotki
3 łyżki sezamu
łyżeczka miodu
łyżeczka soku z cytryny
sól, pieprz
łyżeczka oliwy

Na patelni podsmażamy posiekaną drobno cebulę. Gdy zacznie robić się szklista dorzucamy posiekany drobno czosnek i chwilę smażymy.
Dodajemy obraną z jelita i pokrojoną kaszankę. Zwiększamy ogień i podsmażamy ok. 5 minut, aż zacznie się rozpadać.
 Przyprawiamy solą, gałką i pieprzem. Farsz studzimy, następnie dodajemy porwane listki mięty i mieszamy.
Puree:
Jabłka kroimy w kostkę (nie trzeba obierać). Wrzucamy do rondla i zalewamy taką ilością wody, aby je przykryła. Gotujemy ok.20 minut.
Jabłka odsączamy z wody i miksujemy na gładkie puree. Przekładamy je do rondla, dodajemy pozostałe składniki i dusimy na średnim ogniu ok. 5 minut.
Szalotki:
Szalotki kroimy w piórka i wrzucamy na patelnie z rozgrzanym tłuszczem, dodajemy sezam. Smażymy ok. 4 minuty.
Dodajemy miód, sok z cytryny, sól i pieprz. Karmelizujemy jeszcze chwilę.

Z batatami i kurkami
jeśli wolicie warzywną wersję z kurkami, to jest przepis dla was (link)

1,5 kg batatów (u mnie dwa bardzo duże)
- oliwa
- 3 łyżki mascarpone
- 3 ząbki czosnku
- 3-centymetrowy kawałek świeżego imbiru
- tabasco lub chilli w innej formie
- pół gałki muszkatołowej
- sól, dużo pieprzu

- 200 g kurek
- 1 łyżka masła klarowanego
- 1 średnia cebula
- liście z jednej gałązki świeżego rozmarynu
- 100 ml białego wytrawnego wina
- sól, dużo pieprzu
- 1 łyżeczka miodu

-masło
- kilka gałązek rozmarynu
- świeżo starty parmezan

Rozgrzej piekarnik do 200 stopni.
Bataty obierz ze skórki i pokrój na średnie kawałki. Ułóż w żaroodpornym naczyniu, lub na blasze piekarnika, skrop każdy kawałek oliwą i piecz ok. 45 minut aż będą miękkie.
Bataty przenieś do miski, rozgnieć tłuczkiem.
Dodaj płaską łyżeczkę soli, mascarpone, zetrzyj do środka obrany ze skórki imbir na tarce i dodaj przeciśnięty przez praskę czosnek. Zetrzyj do środka również gałkę i dodaj dużo pieprzu (ja przekręciłam młynek ok. 20 razy). Dopraw tabasco lub inną formą chilli tak mocno, jak lubisz.

 Przygotuj kurki, umyj i poszatkuj.
Obierz cebulę ze skórki i również poszatkuj. Poszatkuj również listki rozmarynu.
 Rozgrzej masło klarowane na patelni i dodaj kurki, cebulę i rozmaryn. Dodaj dużo pieprzu.
Gdy kurki przestaną puszczać wodę, dodaj wino i miód i poczekaj aż wino wyparuje. Zdejmij z ognia i dosól do smaku.
Przerzuć kurki do farszu batatowego i wymieszaj. Przed lepieniem sprawdź jeszcze czy farsz jest odpowiednio słony i ostry.
Umieść farsz w cieście pierogowym, zgodnie ze wskazówkami z pierogowego wpisu, ugotuj w osolonej wodzie.
Gdy pierogi będą się gotować, w garnku obok rozpuść masło (2 łyżki masła na osobę) i wrzuć do niego kilka gałązek rozmarynu. Niech pyrka kilka minut, a następnie polej nim pierogi.
Pierogi możesz przed podaniem posypać parmezanem.

Z bobem
kiedy bób pojawia się na straganach, pędźcie pakować go w pierogi (link)

500 g bobu
2 cebule
łyżka syropu klonowego lub miodu
łyżka octu balsamicznego
łyżeczka posiekanej papryczki chilli
żółtko
ząbek czosnku
50 g tartego parmezanu
łyżeczka masła klarowanego
sól, pieprz, szczypta cukru

Do wrzącej, posolonej wody ze szczyptą cukru wrzucamy bób, gotujemy 15 minut, odcedzamy, studzimy, obieramy.
Cebule kroimy w drobną kosteczkę, wrzucamy na rozgrzane masło klarowane. Podsmażamy aż się zarumieni, dodajemy syrop klonowy, ocet balsamiczny, sól, pieprz. Krótko karmelizujemy.
Bób rozgniatamy delikatnie widelcem, pozostawiając niektóre kawałki większe. Dodajemy podsmażoną cebulę, chilli, żółtko, parmezan, sól, pieprz, przeciśnięty przez praskę czosnek. Mieszamy.
Masą faszerujemy pierogi.

Z czosnkiem niedźwiedzim i żurawiną

w sezonie na czosnek niedźwiedzi do wręcz obowiązek! (link)

pęczek czosnku niedźwiedziego

- 4 łyżki oliwy 

- 180 g twarogu półtłustego 

- 250 g ziemniaków (waga bez skórki) 

- 100 g suszonej żurawiny

- sól

- pieprz

- 1 łyżka sosu sojowego

wrzuć czosnek do blendera z oliwą i zmiksuj. 

obierz ziemniaki ze skórki, pokrój na małe kawałki i ugotuj do miękkości w osolonej wodzie. odcedź i rozgnieć na puree. 

ostudzone puree ziemniaczane wymieszaj z twarogiem, zmiksowanym czosnkiem niedźwiedzim i żurawiną. dodaj sól, pieprz i sos sojowy. 

faszeruj pierogi. 

Z kaszą gryczaną

znajdzie się też coś dla fanów gryki (link)

szklanka suchej kaszy gryczanej (wybrałam prażoną)

2 szklanki wody

50 g sera (wybrałam kozi)

żółtko

cebula

ząbek czosnku

4 łyżki ziaren słonecznika

łyżka miodu

łyżeczka octu balsamicznego

4 łyżki posiekanych ziół (np. szałwia, rozmaryn lub natka pietruszki)

sól, pieprz

Szklankę suchej kaszy (wcześniej można przemyć na sicie lub prażyć na patelni) wrzucamy do rondla, zalewamy 2 szklankami wody, dodajemy 1/2 łyżeczki soli i gotujemy przez ok. 15 minut, aż wchłonie wodę.

Na patelnię wlewamy łyżeczkę oliwy, podsmażamy cebulę pokrojoną w kostkę. Gdy będzie szklista dodajemy poszatkowany drobno czosnek oraz ziarna słonecznika. Po 2 minutach dodajemy miód, ocet balsamiczny, sól, pieprz i zioła. Jeszcze chwilę karmelizujemy.

Składniki z patelni dodajemy do ugotowanej, ostudzonej kaszy, razem z żółtkiem i tartym serem. Masę mieszamy i wkładamy do lodówki na co najmniej pół godziny. 

Z botwinką i kozim serem

dla fanów warzywnych wersji (link)

2 pęczki botwinki

250 g koziego sera (wykorzystałam ser z czosnkiem niedźwiedzim od Kaszubskiej Kozy wymieszany z odrobiną twarogu)

małe jajko

łyżeczka soku z cytryny

ząbek czosnku

świeże zioła np. kolendra, koperek lub bazylia

sól, pieprz

Botwinkę dokładnie myjemy, odcinamy buraczki i brzydkie listki. Łodygi i pozostałe liście kroimy w drobną kosteczkę. Młode buraki również obieramy i drobno kroimy.

Botwinę gotujemy we wrzącej, osolonej wodzie przez ok. 5 minut. Następnie ją odcedzamy i przepłukujemy na sicie zimną wodą.

Kozi ser kruszymy lub drobno kroimy, wrzucamy do dużej misy. Dodajemy ugotowaną botwinkę, rozbełtane jajko, przeciśnięty przez praskę czosnek, posiekane zioła, sok z cytryny, sól i pieprz. Całość dokładnie mieszamy.

Z jagodami

któż nie uwielbia pierogów prosto z wody z kwaskowatymi leśnymi jagodami, polanymi śmietanką (link)

3 filiżanki świeżych jagód

1 łyżka mąki

280g kwaśnej śmietany 18%

cukier

masło (do posmarowania)

Jagody umyj i w miarę możliwości osusz papierowym ręcznikiem. Dodaj łyżkę mąki i wymieszaj, aby owoce nie puściły dużej ilości soku.

Faszeruj pierogi jagodami. 

Śmietanę dokładnie wymieszaj z dwiema łyżkami cukru.

W dużym garnku zagotuj wodę z łyżeczką soli i wlej łyżkę oliwy. Gdy woda zacznie wrzeć, odrobinę  zmniejsz ogień i delikatnie włóż pierogi. Gotuj przez ok. 4-5 minut. Wyłóż na talerze, posmaruj masłem, polej śmietaną i posyp cukrem.

Z wiśniami i czekoladą

dla fanów deserowych rozwiązań (link)

1 kg wydrylowanych wiśni

150 g cukru

2 łyżki kakao

30 g gorzkiej czekolady

łyżka mąki ziemniaczanej

Do podania:

kwaśna śmietana/jogurt naturalny + cukier

Wiśnie zasypujemy cukrem i wrzucamy do rondelka z grubym dnem. Gotujemy na małym ogniu przez 15 minut. W tym czasie wiśnie puszczą sok.

Następnie dodajemy kakao oraz posiekaną czekoladę i dalej podgrzewamy.

 Do miseczki wsypujemy mąkę ziemniaczaną, dodajemy łyżkę wody i mieszamy trzepaczką lub widelcem. Rozczyn dodajemy do gotujących się wiśni, mieszamy, aby nie było grudek i czekamy, aż masa zgęstnieje. Gotową zestawiamy z ognia do ostygnięcia.

Faszerujemy pierogi.

Ugotowane pierogi odcedzamy z wody i podajemy od razu ze śmietaną i cukrem/, studzimy i mrozimy lub odgrzewamy na maśle na patelni.

Buraczane ciasto czekoladowe

- Zrobimy dzisiaj ciasto z buraków- zapowiedział Julek dzisiaj rano, nie zdając sobie sprawy, że z buraków faktycznie można zrobić ciasto
- ok, nie ma sprawy

Połączenie czekolady i buraków było modne kilka lat temu i teraz już nikogo nie dziwi. Czuję jednak, że warto te dobre rozwiązania wprowadzać do ciast, bo te buraki i ta czekolada to naprawdę dobry duet. A jeśli do tego dodamy polewę z serka philadephia, wiecie, taką jak klasycznie robi się do ciasta marchewkowego, to efekt jest dosłownie piorunujący i powali takich wymagających smakoszy jak wasze dzieci.

Dzięki burakom ciasto jeszcze bardziej wchodzi w konsystencję brownie, jest gąbczaste i mokre, czyli takie jak lubię. Dla ludzi nie przepadających za burakami, jest to dosłownie nie do pomyślenia, ale apeluję, nie oceniajcie dopóki nie spróbujecie, czuję, że przekona i was!

Buraczane ciasto czekoladowe (forma 25 cm)

- 3 małe buraki (ok 300 g)
- 170 g gorzkiej czekolady
- 100 g śmietanki kremówki
- 50 g masła klarowanego
- 50 g cukru
- 1 płaska łyżeczka cynamonu
- 1 płaska łyżeczka kardamonu
- 3 jajka
- 3 duże szczypty soli
- 100 g mąki
- 1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia

- 3 serki philadelphia
- 60 g cukru pudru
- 2 garście pistacji

1. Rozgrzej piekarnik do 200 stopni. Buraki zawiń w folię i wsadź na żaroodpornym naczyniu, lub blasze do piekarnika. Piecz ok. 1 godzinę. Wyjmij i obierz ze skórki. Zmniejsz temperaturę piekarnika do 170 stopni.
2. Buraki zmiksuj w blenderze na puree. odstaw.
3. Przygotuj kąpiel wodną. W dużym garnku zagotuj 1/10 wody, umieść na nim metalową miskę i do miski wrzuć połamaną w kostki czekoladę, kremówkę, masło klarowane i cukier. Gotuj aż się rozpuszczą, a następnie odstaw do wystudzenia.
4. Dodaj buraki do czekoladowej masy, wymieszaj. Dodaj również cynamon i kardamon.
5. Oddziel żółtka od białek do dwóch różnych misek. Do białek dodaj sól i ubij. Żółtka również miksuj przez kilka minut, aż zrobią się jaśniejsze.
6. Dodaj żółtka do czekoladowej masy, zmiksuj.
7. Mąkę zmieszaj z proszkiem do pieczenia i zmiksuj razem z masą czekoladową.
8. Na koniec dodaj białka i wmieszaj je delikatnie łyżką.
9. Natłuść okrągłą formę i wlej masę. Wsadź do piekarnika i piecz godzinę.
10. Wystudź ciasto, a w międzyczasie przygotuj krem. Połącz philadelphię z cukrem pudrem i dobrze wymieszaj.
11. Nałóż serek na wystudzone ciasto i posyp po bokach obranymi ze skorupek i posiekanymi pistacjami.

Śliwka

Jesienny tort ze słonym karmelem

Nigdy nie byłam wielką fanką tortów, więc nie eksperymentowałam z tematem i jakoś nie ciągnęło mnie, żeby się w to bardziej zagłębić. Aż zostałam mamą i za punkt honoru postawiłam sobie, że co roku to właśnie ja upiekę moim dzieciom torcik urodzinowy.

Przez kilka ostatnich lat mój tort wyglądał mniej więcej tak samo: maślany biszkopt, krem z mascarpone i dużo owoców. Bo takie torty lubię, lżejsze, bez masy maślanej. Nigdy jednak do końca nie byłam zadowolona z kształtu, który przybierał- był za niski, a placki rozjeżdżały się nieco na boki.

I wtedy poznałam Dominikę z Domo bake. Jej torty zaczęły spędzać mi sen z powiek. To perfekcyjne wykończenie, te idealne czekoladowe i karmelowe dripy, które zatrzymywały się w połowie, a nie tak jak u mnie, spływały na dno, te kompozycje owocowe (i popcornowo-bekonowe)- ach! I kiedy okazało się, że Dominika przyjechała do Trójmiasta, udało mi się podstępnie zwabić ją do mnie, żeby pokazała mi jak te swoje cuda tworzy. A dobra wiadomość jest taka, że pozwoliła mi podzielić się swoim przepisem na blogu i teraz i wy możecie z niego skorzystać!

Musiałyśmy niestety (niestety, bo bardzo chciałam nauczyć się perfekcyjnego wykończenia ścianek) postawić na naked cake, z odsłonionymi brzegami z racji nieposiadania przeze mnie odpowiednich, tortowych narzędzi. Ale następnym razem obiecuję poprawę, będę już wyposażona w odpowiednią packę, kręcący się talerz i wszystko, co będzie czynić tort idealnym!

Pamiętajcie tylko o jednej zasadzie- wszystko musi być schłodzone, aby tort się nie rozpłynął. Od syropu, po krem, biszkopt i karmel. W tym wypadku, lodówka jest waszym najlepszym przyjacielem!


Jesienny tort ze słonym karmelem (forma 25 cm)

kolejność przygotowania:
1. biszkopt
2. syrop
3. krem
4. powidło
5. słony karmel

Krem:
- 3 opakowania mascarpone (750 g)
- 750 g śmietanki kremówki
- 6 łyżek cukru pudru
- sok z połowy cytryny
- 3 szczypty soli

1. ubij śmietanę mikserem.
2. do ubitej śmietany wmiksuj mascarpone, cukier puder, sól i sok z cytryny. Miksuj aż zmikną grudki. odstaw do lodówki na co najmniej pół godziny.

Syrop:

- 400 ml wody
- 250 g cukru
- 2 kory cynamonowe
- sok z połowy cytryny

1. do wody wrzuć kory cynamonowe i zagotuj. gdy zacznie wrzeć, dodaj cukier i gotuj 3 minuty.
2. zdejmij z palnika i dopraw sokiem z cytryny. wystudź.

Biszkopt:

- 7 jajek
- 280 g cukru
- 280 g mąki
- płaska łyżeczka proszku do pieczenia
- 3 szczypty soli

1. rozgrzej piekarnik do 170 stopni. dno formy wyłóż papierem do pieczenia, nie natłuszczaj boków.
2. oddziel żółtka od białek do dwóch misek. do białek dodaj sól i zacznij miksować. gdy będą już ubite, zacznij dodawać cukier w kilku partiach i miksuj dalej. po dodaniu ostatniej partii cukru miksuj jeszcze przez minutę.
3. do powstałej z białek masy dodaj roztrzepane widelcem lub trzepaczką żółtka. nie mieszaj mikserem, wmieszaj szpatułką lub łyżką. mieszaj docierając też dokładnie do dna miski.
4. mąkę wymieszaj z proszkiem, i kilkoma partiami dodaj do masy, również mieszając szpatułką lub łyżką. ciasto będzie dobrze wymieszane, gdy przy mieszaniu przestanie być widoczna mąka.
5. ciasto przelej do blachy, wstaw do piekarnika na ok. 40-45.
6. wyjmij, wystudź i pokrój na 3 równe placki.

Słony karmel:
- 80 g cukru
- 50 ml wody
- 100 g śmietanki kremówki
- 1 łyżka masła
- ok. 1 płaska łyżeczka soli

1. kremówkę wyjmij z lodówki i rozgrzej (np postaw na kaloryferze)
2. cukier wrzuć do garnka. zacznij podgrzewać na średnim ogniu, a gdy cukier zacznie się topić i zrobi się lekko brązowy, podnieś garnek, pokręć nim aby przemieszać i zdejmij z ognia.
3. dodaj wodę i wrzuć z powrotem na palnik. poczekaj aż woda nieco wyparuje, a bąbelki będą wyglądały na "lepkie".
4. dodaj kremówkę, przemieszaj i znowu poczekaj aż część wyparuje i będzie miała bardziej lepką konsystencję. dodaj wtedy masło i gotuj jeszcze minutę.
6. zdejmij z ognia i dosól do smaku.

Szybkie powidło śliwkowe:
- 500 g śliwek węgierek
- 1/4 szklanki wody

1. do małego garnka wrzuć pokrojone śliwki i zacznij podgrzewać. gdy zaczną lekko przywierać do garnka, dodaj wody.
2. smaż aż woda wyparuje i będą miały gęstą konsystencję powidła. wystudź.

Dodatki:
- figi
- śliwki
- maliny
- jarzębina (dekoracyjnie)

składanie:
 - górną warstwę biszkoptu ułóż na góry nogami na paterze/talerzu. nasącz syropem tak, aby miała konsystencję gąbki.
- posmaruj biszkopt kremem, na kremie rozsmaruj trochę powidła (zaczynając od środka), ułóż na kremie pokrojone owoce ( u mnie śliwki i maliny).
- nasącz środkową część biszkoptu z jednej strony, następnie ułóż ją do góry nogami na torcie i nasącz z drugiej strony. posmaruj znowu kremem, powidłem, dodaj owoce
- placek biszkoptu, który był na dnie podczas pieczenia nasącz z jednej strony i ułóż do góry nogami na torcie, tak aby część biszkoptu, która była na dnie, znalazła się na wierzchu tortu (dzięki temu tort będzie prosty na wierzchu). Nasącz biszkopt u góry, posmaruj ostatnią warstwą kremu i ułoż na nim owoce.
- owoce polej słonym karmelem i włóż tort do lodówki na co najmniej kilka godzin

Śliwka

Pierogi z batatami i kurkami

Tak sobie spontanicznie wymyśliłam kilka dni temu, że chciałabym ulepić pierogi. Ale nie sama, to by było zbyt nudne! Postanowiłam zachęcić też do tego moją szacowną, instagramową społeczność (jeśli jeszcze mnie nie śledzicie, znajdziecie mnie pod nazwą @sliwkamarta). Wybór padł na sobotę, pozostało zastanowić się nad jakimś wyjątkowym farszem. Gdzie w głowie majaczył mi jakiś pomysł na kapustę z suszoną żurawiną (jeszcze kiedyś go zrealizuję), ale później przypomniało mi się, że właściwie mogę już długo nie mieć szansy na wykorzystanie kurek i temat kurek przeważył. A do czego kurki? Idealnie sprawdzą się z batatami, pomyślałam.

I jak pomyślałam, tak zrobiłam.

I muszę to użyć tego sformułowania. Toż to TAKI SZTOS! Niby słodkie, ale jednak wytrawne. Co jakiś czas gryząc natrafiamy na kurkę z cebulą, która pasuje tu tak dobrze, że aż się człowiek nie może nadziwić, że wcześniej kurek z batatami nie łączył.

Żałuję jedynie, że wcześniej nie wpadłam na to, że idealnie będą smakować posypane dodatkowo parmezanem, więc wpisuję to do przepisu, abyście chociaż wy mieli tę niewątpliwą przyjemność.

To co? Dołączacie do naszej lepiącej społeczności? Jeśli chcecie zobaczyć filmik krok po kroku, zapisałam moją relację na instastory, możecie do niej wrócić kiedy tylko chcecie.

A jak ulepicie, to koniecznie pochwalcie się efektami, już nie mogę się doczekać!


Pierogi z batatami i kurkami (około 50-70 sztuk)

- 1,5 kg batatów (u mnie dwa bardzo duże)
- oliwa
- 3 łyżki mascarpone
- 3 ząbki czosnku
- 3-centymetrowy kawałek świeżego imbiru
- tabasco lub chilli w innej formie
- pół gałki muszkatołowej
- sól, dużo pieprzu

- 200 g kurek
- 1 łyżka masła klarowanego
- 1 średnia cebula
- liście z jednej gałązki świeżego rozmarynu
- 100 ml białego wytrawnego wina
- sól, dużo pieprzu
- 1 łyżeczka miodu

-masło
- kilka gałązek rozmarynu
- świeżo starty parmezan

jak zrobić ciasto pierogowe i jak je ugotować przeczytasz tu.

1. Rozgrzej piekarnik do 200 stopni.
2. Bataty obierz ze skórki i pokrój na średnie kawałki. Ułóż w żaroodpornym naczyniu, lub na blasze piekarnika, skrop każdy kawałek oliwą i piecz ok. 45 minut aż będą miękkie.
3. Bataty przenieś do miski, rozgnieć tłuczkiem.
4. Dodaj płaską łyżeczkę soli, mascarpone, zetrzyj do środka obrany ze skórki imbir na tarce i dodaj przeciśnięty przez praskę czosnek. Zetrzyj do środka również gałkę i dodaj dużo pieprzu (ja przekręciłam młynek ok. 20 razy). Dopraw tabasco lub inną formą chilli tak mocno, jak lubisz.

5. Przygotuj kurki, umyj* i poszatkuj.
6. Obierz cebulę ze skórki i również poszatkuj. Poszatkuj również listki rozmarynu.
7. Rozgrzej masło klarowane na patelni i dodaj kurki, cebulę i rozmaryn. Dodaj dużo pieprzu.
8. Gdy kurki przestaną puszczać wodę, dodaj wino i miód i poczekaj aż wino wyparuje. Zdejmij z ognia i dosól do smaku.
9. Przerzuć kurki do farszu batatowego i wymieszaj. Przed lepieniem sprawdź jeszcze czy farsz jest odpowiednio słony i ostry.
10. Umieść farsz w cieście pierogowym, zgodnie ze wskazówkami z pierogowego wpisu, ugotuj w osolonej wodzie.
11. Gdy pierogi będą się gotować, w garnku obok rozpuść masło (2 łyżki masła na osobę) i wrzuć do niego kilka gałązek rozmarynu. Niech pyrka kilka minut, a następnie polej nim pierogi.
12. Pierogi możesz przed podaniem posypać parmezanem.

*możesz je zasypać solą i zalać wodą, aby zanieczyszczenia opadły, ale wydaje mi się, że ten sposób jednak nie daje spektakularnych rezultatów.

Śliwka

Sałatka z burakami, figami i mozzarellą

Pamiętacie buraki z zeszłego tygodnia? Wspominałam, że idealnie smakują na kanapce, jako buraczane carpaccio i stanowią idealny dodatek do sałatki. I właśnie w takiej roli chcę je teraz obsadzić.

Mogłabym tę sałatkę nazwać "późne lato". Bo letnie smaki (maliny) mieszają się tu z wczesnojesiennymi (figi). To danie ma świeżość lata (mięta), ale też rozgrzewające, mocniejsze smaki (mocno doprawione buraki). Ale urzekły mnie w niej nie tylko połączenia smakowe, ale też piękna, późnoletnia głębia kolorów- ciemne róże i fiolety.

Prawdę mówiąc w ogóle mam dużą słabość do wyglądu (i smaku, a jakże!) fig. Gdy mam je sfotografować, ogarnia mnie przyjemne podniecenie, robię zdecydowanie więcej zdjęć niż zwykle, a później siedzę i godzinami nie mogę się zdecydować, które z nich opublikuję.

Co do kwestii technicznych, gdy już przygotujecie buraki, sprawa jest niesamowicie prosta, bo powstały na dnie słoika sos idealnie sprawdzi się jako dressing do sałatki. A jeśli taki dressing wam z jakiegoś powodu nie odpowiada, proponuję sałatkę doprawić w klasyczny sposób, jak caprese, czyli skrapiamy oliwą, octem balsamicznym, solą i pieprzem.

Voilà !

Sałatka z burakami, figami i mozzarellą
(1 duży talerz dla 2 osób)

- 1 kulka mozzarelli
- 10-15 plastrów buraków z tego przepisu 
- 2 figi
- garść malin
- ok. 10 listków mięty
- 2 łyżki prażonego sezamu
- dressing powstały na dnie słoika marynowanych buraków

a więc jeszcze raz przepis na buraki: 

- ok. 2-3 duże buraki
- 2 łyżki sezamu
- płaska łyżeczka soli
- pół łyżeczki cynamonu
- 10 przekręceń młynka pieprzu
- 2 przeciśnięte przez praskę (lub zgniecione i poszatkowane) ząbki czosnku
- 4 łyżki balsamico
- 3 łyżki oleju sezamowego
- 10 kropli tabasco lub pół łyżeczki sproszkowanego chilli lub pół łyżeczki pieprzu cayenne
- łyżeczka miodu

1. buraki przekrój na pół i każdą połówkę zawiń w folię aluminiową. umieść wszystkie w brytfannie do pieczenia, lub na blasze i piecz 1,5h w 200 stopniach.
2. rozwiń buraki z folii, a gdy wystygną zdejmij z nich skórkę rękami (powinna bardzo łatwo odejść, pozostałości możesz usunąć nożem). Pokrój w plastry o szerokości 2-3 mm (nie zbyt cienko).
3. plastry buraków umieść niezbyt ciasno w słoiku.
4. wysyp sezam na suchą patelnię i podpraż aż zbrązowieje, zdejmij z ognia, wsyp do słoika.
5. wsyp do słoika również sól, cynamon, pieprz i czosnek. zalej balsamico, olejem sezamowym, tabasco i miodem.
6. przemieszaj obracając słoik kilkanaście razy do góry nogami i wsadź do lodówki na noc (lub na minimum godzinę).

Sałatka: 

1. figi pokrój w plastry. rozłóż na talerzu.
2. mozzarellę poszarp rękami i rozłóż na talerzu.
3. dodaj maliny, buraki, listki mięty.
4. na suchej patelni upraż sezam aż zbrązowieje.
5. całość polej dressingiem powstałym na dnie słoika z burakami i posyp prażonym sezamem.

Śliwka

Pieczone buraki

Długo się zastanawiałam jak nazwać ten post, w końcu "pieczone buraki" nie brzmi zbyt zachęcająco. Wiedzcie jednak, że to nie są zwykłe pieczone buraki, to doskonalony przez lata przepis, rozdany wszystkim dookoła, hit naszych imprez i naszych znajomych i ich znajomych i ich znajomych...ponieważ kiedy kilku osobom podałam je właśnie w ten sposób, momentalnie poprosiły o przepis i powtarzały to w swojej kuchni.

Uwielbiam je przede wszystkim dlatego, że nie smakują jak tradycyjny, wygotowany często zbyt mocno burak, którego czasem możecie spotkać w nieudanych, buraczanych carpaccio. Wszystko dlatego, ze na żadnym etapie nie mają kontaktu z wodą, która, moim zdaniem, więcej burakom zabiera niż daje.

Wreszcie uwielbiam je, bo nie ma przy nich prawie żadnej roboty. Przede wszystkim odpada obieranie, którego szczerze nienawidzę i przez co wielokrotnie z buraków rezygnowałam, bo po prostu mi się nie chciało. Po upieczeniu w folii skórka dosłownie odchodzi sama, gdy lekko ją naciśniemy.

Tak upieczone buraki kroimy, wkładamy do słoików i zalewamy zalewą. Dzięki temu, mogą spokojnie (u mnie najdłużej wytrzymały tydzień, dłuższego czasu nie testowałam, bo zbyt szybko znikały) poczekać w lodówce aż nam się zachcę położyć je na kanapkę, zrobić z nich carpaccio, czy dodać do sałatki.

* na zdjęciu carpaccio z rzeczonych buraków, z rukolą, miętą, awokado i sezamem

Pieczone buraki 

(przepis na zalewę do jednego, średniego słoika, dzięki temu możecie ugotować dowolną ilość buraków, upchać je w słoikach i do każdego wlać taką samą porcję zalewy)

- 2 łyżki sezamu
- płaska łyżeczka soli
- pół łyżeczki cynamonu
- 10 przekręceń młynka pieprzu
- 2 przeciśnięte przez praskę (lub zgniecione i poszatkowane) ząbki czosnku
- 4 łyżki balsamico
- 3 łyżki oleju sezamowego
- 10 kropli tabasco lub pół łyżeczki sproszkowanego chilli lub pół łyżeczki pieprzu cayenne
- łyżeczka miodu

1. buraki przekrój na pół i każdą połówkę zawiń w folię aluminiową. umieść wszystkie w brytfannie do pieczenia, lub na blasze i piecz 1,5h w 200 stopniach.
2. rozwiń buraki z folii, a gdy wystygną zdejmij z nich skórkę rękami (powinna bardzo łatwo odejść, pozostałości możesz usunąć nożem). Pokrój w plastry o szerokości 2-3 mm (nie zbyt cienko).
3. plastry buraków umieść niezbyt ciasno w słoiku.
4. wysyp sezam na suchą patelnię i podpraż aż zbrązowieje, zdejmij z ognia, wsyp do słoika.
5. wsyp do słoika również sól, cynamon, pieprz i czosnek. zalej balsamico, olejem sezamowym, tabasco i miodem.
6. przemieszaj obracając słoik kilkanaście razy do góry nogami i wsadź do lodówki na noc (lub na minimum godzinę).

Śliwka

Skrzydełka z kurczaka z sezamem i limonką do kawy Starbucks Ethiopia z chemexa

Sezon na pikniki oficjalnie uważam za otwarty.  Po długiej zimie wreszcie przyszło wyczekiwane lato i znienacka zaatakowało upałami. A ja, z wielkim ciążowym brzuchem przemieszczam się już tylko z koca na koc. Piknik jest więc moim wybawieniem. I coś zjem i posiedzę spokojnie na świeżym powietrzu.

Dzisiaj chciałabym wam przedstawić fajną, piknikową propozycję (i nie tylko). Po raz kolejny pokażę wam, że kawa to nie tylko poobiedni, deserowy rytuał, ale odpowiednio dobrana do jedzenia, może je dopełniać niczym kieliszek wina.

W kawie Starbucks Ethiopia mocno wyczuwalne są aromaty pieprzne i cytrusowe. Wpadłam więc na pomysł, żeby połączyć ją z piknikowymi skrzydełkami z kurczaka, podkreślonymi smakiem limonki i sezamu. Aby podkreślić związek z kawą, zamarynowałam je również w aromatycznej Ethiopii.

A jak zaparzyć piknikową kawę?
Ja polecam zaparzenie jej w chemexie, czyli alternatywną metodą. Tak zaparzona kawa jest delikatniejsza, ale aromatyczna, więc smakuje również na zimno. A jeśli pod ręką macie lód, w trakcie upału sprawdzi się świetnie!

Kurczaki możecie podać na ciepło, w warunkach domowych (chyba, że macie sposoby jak ciepłe dania dostarczyć na piknik) lub na zimno. Smakują równie dobrze!

Skrzydełka z kurczaka z sezamem i limonką ( 4 porcje)

- 12 skrzydełek z kurczaka
- 500 ml zaparzonej kawy Ethiopia
- 1 płaska łyżka soli
- 5 cm świeżego imbiru
- 2 łyżki granulowanego czosnku
- 1 łyżka słodkiej wędzonej papryki
- 1 łyżka kuminu
- 1 łyżka cynamonu
- 3 łyżki miodu
- 2 łyżki sosu sojowego
- 2 łyżki tabasco lub innego ostrego sosu
- 2 łyżki sezamu

Dodatki:
- limonka

Do smażenia:
-olej kokosowy lub masło klarowane

1. Umyj kurczaka. Pokrój na zgięciach kości, otrzymując 3 części. Najmniejszą końcówkę wyrzuć, pozostaw pozostałe dwie. Wrzuć kurczaka do miski.
2. Kurczaka zalej kawą Ethiopia i dodaj sól, starty na tarce imbir, granulowany czosnek, słodką wędzoną paprykę, kumin, cynamon, 1 łyżkę miodu, sos sojowy i tabasco.  Wymieszaj, przykryj miskę folią i wstaw do lodówki na kilka godzin lub dzień wcześniej, aby kurczaki przeszły smakiem.
3. Następnego dnia rozgrzej olej kokosowy lub masło klarowane na patelni i obsmaż kurczaki z dwóch stron. Zlej marynatę do miski, dodaj do niej 2 łyżki miodu, wymieszaj i zachowaj na później.
 4. Przełóż obsmażone kurczaki do brytfanny do pieczenia. Przykryj brytfannę folią aluminiową.
5. Rozgrzej piekarnik do 180 stopni.  Wstaw brytfannę do piekarnika i piecz 45 minut. Po upływie tego czasu zdejmij folię, posmaruj kurczaki zlaną marynatą z miodem i posyp sezamem. Piecz jeszcze 20 minut.
6. Wyjmij z piekarnika, skrop sokiem z limonki.

Śliwka

Mini Pavlovy z kremem kawowym

Ostatnio miałyśmy okazję uczestniczyć w niezwykle inspirujących warsztatach w Warszawie zorganizowanych przez Starbucks. Przez kilka godzin poznawałyśmy sposoby parzenia kawy, ale co najważniejsze, uczyłyśmy się jeszcze mało popularnej sztuki coffee pairing, łączenia smaków kawy z jedzeniem.

Myślę, że w tych czasach wiele osób ma już świadomość jak ważne jest odpowiednie dobranie wina do jedzenia, ale czy zdarzyło wam się dobierać kawę do posiłku? W świadomości większości ludzi kawa jest w końcu napojem, który raczej pijemy po jedzeniu, a nie w trakcie. I takie myślenie chcemy zmienić!

Kawy mają niezliczoną ilość wyjątkowych aromatów, zupełnie niczym wino. Niektóre z nich są bardziej delikatne, inne bardzo intensywne, w niektórych czuć woń cytrusów, w innych nawet subtelny zapach wędzonki. Naszym nowym cyklem przepisów będziemy was chciały zachęcić do eksperymentów, zarówno słodkich jak i wytrawnych.

Zaczynam dzisiaj od kawy Veranda Blend, prosto z Ameryki Łacińskiej. Jej delikatny aromat, który na myśl przywodzi powolne delektowanie się kawą latem na werandzie, mi skojarzył się ze słodkościami. Wyczuwam w niej delikatną woń kakao, maślane nuty i suszone owoce. I dlatego właśnie postanowiłam dopasować ją do jednego z moich ulubionych deserów- pavlovy. Aby jeszcze podbić kawowe wrażenia, sam krem wzbogaciłam też smakiem espresso zaparzonego z tej samej mieszanki ziaren. Wyszło idealnie, koniecznie spróbujcie!

Jak zaparzyć kawę pasującą do tego deseru? 

W przepisie użyłam espresso, dlatego do popijania postawiłabym na mniej intensywną opcję, na przykład ekspres przelewowy, chemex czy drip.


Mini Pavlovy z kremem kawowowym (6 porcji)

Beza:

-150 g białek (białka z około 5 średnich jajek)
- 300 g białego cukru
- szczypta soli
- 1 łyżeczka białego octu winnego
- 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej

Krem kawowy:

- 200 g śmietany kremówki 36 %
- 250 g mascarpone
- 75 ml wystydzonego espresso z kawy Veranda
- 120 g cukru pudru

Dodatki:

- borówki amerykańskie
- suszone daktyle
- cukier puder


Rozgrzej piekarnik do 180 stopni, tryb grzania z góry i z dołu.

Przygotuj bezę. W metalowej lub szklanej misce zacznij ubijać białka. Gdy się spienią, dodaj ocet, mąkę ziemniaczaną i szczyptę soli cały czas ubijając. Kontynuując ubijanie zacznij dodawać małe porcje cukru. Czekaj aż cukier dobrze wymiesza się z białkami i dodawaj kolejną porcję.

Bezową masę wykładaj na wyłożoną papierem do pieczenia blachę tworząc 6 małych torcików. Możesz stworzyć równe koła z wgłębieniem, lub stworzyć nieregularne kształty.

Wstaw do piekarnika na 5 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 110 stopni i piecz jeszcze 2 godziny. Na ostatnie pół godziny możesz pozostawić bezę w wyłączonym piekarniku.

W czasie gdy pieką się bezy przygotuj krem. Ubij śmietanę za pomocą miksera. Dolej wystudzoną kawę Veranda i jeszcze chwilę ubijaj, aby na nowo przywrócić jej gęstość. Dodaj mascarpone i dobrze wymieszaj trzepaczką, żeby nie było grudek. Dodaj cukier puder i wymieszaj trzepaczką. Wstaw krem do lodówki.

Gdy bezy ostygną, umieść we wgłębieniu krem, udekoruj borówkami amerykańskimi, suszonymi daktylami i posyp całość cukrem pudrem. 

Śliwka

Pieczona biała kiełbasa z kapustą

Tydzień upłynął pod znakiem testów wielkanocnych. Choć nie przywiązuję tak wielkiej wagi do tego święta, jak do Bożego Narodzenia, nie chcę eksperymentować na ostatnią chwilę i postanowiłam zrobić kulinarną próbę generalną. Na pierwszy rzut poszedł pasztet (który na szczęście zamrożony czeka już na niedzielę) i sos tatarski, który upodobał sobie mój syn, który wyjadł go łyżeczką i wylizał miskę. Dzisiaj postanowiłam przetestować danie bardziej obiadowe- białą kiełbasę zapiekaną z kapustą.

Wiedziałam, że to po prostu nie może się nie udać, przecież to biała kiełbasa i kapusta, proste połączenie, ale mimo wszystko zachwyciliśmy się tym daniem do tego stopnia, że każdy, nawet najmłodszy członek rodziny wziął po dokładce (dla niego specjalnie przygotowałam wersję bez chilli).

To danie robi się niezwykle szybko, można użyć jednej patelni. Później tylko hop siup do piekarnika i obiad gotowy.

Pieczona biała kiełbasa z kapustą (6 porcji)

- 6 białych kiełbas (surowych lub parzonych)*
- 100 ml piwa
- 1 łyżka masła klarowanego

- 500 g kiszonej kapusty
- 1 cebula
- 2 łyżki masła
- 200 g pomidorów krojonych z puszki
- 30 g suszonej żurawiny
- chilli w młynku Kotanyi
- 1 płaska łyżeczka cynamonu
- 1 płaska łyżeczka wędzonej słodkiej papryki
- 1 płaska łyżeczka mielonego imbiru
- pieprz
ewentualnie: sok z cytryny**

do podania:
- chrzan
- musztarda

rozgrzej piekarnik do 180 stopni.

rozgrzej masło klarowane na patelni i dodaj kiełbasy. obsmaż z dwóch stron aż lekko zbrązowieją i podlej piwem. od momentu wlania piwa smaż jeszcze kilka minut, aby piwo oblepiło kiełbasę. zdejmij kiełbasy z patelni.

kapustę kiszoną pokrój, aby się nie ciągnęła. cebulę poszatkuj. rozgrzej masło na patelni, dodaj cebulę i kapustę, wymieszaj. smaż kilka minut a następnie dodaj pomidory. dodaj żurawinę, cynamon, wędzoną paprykę i imbir. przekręć kilka razy młynek z pieprzem i młynek z chilli. smaż jeszcze kilka minut.

przełóż kapustę do żaroodpornego naczynia i ułóż na niej kiełbasy. wstaw do piekarnika na ok. 5-10 min (jeśli używasz kiełbasy parzonej), lub na 10-15 min (jeśli używasz kiełbasy surowej).

podawaj z chrzanem i musztardą.

* ja użyłam parzonej, więc tylko lekko ją obsmażyłam i wsadziłam na chwilę do piekarnika, jeśli używasz surowej, pamiętaj, żeby nieco dłużej ją piec
**moja kapusta kiszona nie była mocno kwaśna, jeśli twoja jest, pomiń cytrynę

Śliwka

Kanapka wielkanocna z domowym pasztetem

Nie śpię, bo robię pasztet. Tak bym mogła podsumować ostatnie wieczory.

Uznałam, że nie spocznę, dopóki nie zrobię idealnego pasztetu mojego dziadka, którego on niestety już dla mnie nie zrobi. Pasztet dziadziusia był słodki i dodatkowo wzbogacony o rodzynki i orzechy, konsystencję miał jak klasyczny pasztet, ale był nieco bardziej kremowy i zbity. Coś jak klasyczny sernik, ale wzbogacony o mascarpone.

A jaki ja osiągnęłam efekt? Nie byłam nawet blisko, a wszystko dlatego, że jak zwykle nie mogłam się powstrzymać od eksperymentów. Tu mleko, tam pieczone jabłko, trochę imbiru, zamiast rodzynek żurawina, zamiast orzechów laskowych pistacje. Kiedyś odtworzę przepis właściwy, będę skrupulatnie przestrzegać dziadkowych rad, ale na razie osiągnęłam wyższy stopień ekscytacji, stworzyłam zupełnie nowy i zupełnie pyszny wielkanocny pasztet.

Co go wyróżnia od reszty? Jest idealnie wilgotny, dzięki kilku sztuczkom, które opiszę w samym przepisie, a dzięki wspomnianym wyżej eksperymentom i charakterystycznym przyprawom (dużej ilości wędzonej słodkiej papryki i cynamonu) nabrał naprawdę wyjątkowego, niepowtarzalnego smaku.

Na tym mogłabym skończyć, ale jak już się pewnie domyśliliście oglądając zdjęcia, nie o pasztecie, a raczej NIE TYLKO o pasztecie będzie tu mowa. Chcę wam bowiem przedstawić moją ulubioną wielkanocną kanapkę, rarytas, na którym dla mnie Wielkanoc mogłaby się zacząć i skończyć ( i owszem, z rzeczonym pasztetem w roli głównej).

Co znajdziecie w idealnej kanapce wielkanocnej? Między grzankami (czasami, zamiast zwykłego chleba lubię też użyć grzanek z chałki) układam plaster pasztetu, przykrywam plastrem sera i zapiekam. Gdy ser już się bajecznie rozpuści, do środka wkładam porządną porcję sosu tatarskiego i rzeżuchę, której smak od zawsze kojarzy mi się z Wielkanocą.

Koniecznie spróbujcie, ale uważajcie, to połączenie jest naprawdę uzależniające. Będziecie marzyć o nim przez cały rok, aż w końcu znowu nadejdzie Wielkanoc i pod pretekstem pomocy w przygotowaniu dań dla rodziny, znowu zaproponujecie, że tym razem to wy upieczecie pasztet i przygotujecie sos tatarski. Niech resztą zajmą się inni :)

Kanapka wielkanocna (1 porcja)

- 2 kromki chleba
- 2 plastry pasztetu wielkanocnego
- 1 plaster sera
- 2 łyżki sosu tatarskiego 
- świeża rzeżucha
- masło

rozgrzej piekarnik do 180 stopni. chleb posmaruj masłem z dwóch stron. na jednej kromce ułóż 2 plastry pasztetu, przykryj plastrem sera i kolejną kromką. wstaw do piekarnika i piecz ok. 10 minut aż grzanki zbrązowieją a ser się rozpuści.
wyjmij z piekarnika, odchyl górną grzankę i w środku umieść sos tatarski i rzeżuchę.

Pasztet wielkanocny (2 prostokątne foremki dł. 30 cm)

- 1 kg łopatki wieprzowej
- 0,5 kg udek z kurczaka
- 0,5 kg udźca wołowego
- 0,5 kg pręgi wołowej bez kości
- 3 marchewki
- 3 pietruszki
- 2 cebule
- główka czosnku
- 5 cm kawałek imbiru
- 3 łyżki oleju rzepakowego
- 2 łyżeczki soli
- pieprz

- 10 liści laurowych
- 6 gwiazdek anyżu
- 1 łyżka ziela angielskiego
- 1 kora cynamonu

- 2 małe jabłka
- 2 bułki maślane (mogą być czerstwe)
- 1 szklanka czerwonego wina
- 1 szklanka mleka

- 2 łyżki słodkiej wędzonej papryki Kotanyi
- 2 łyżki cynamonu
- 2 łyżki mielonego czosnku
- sól
- pieprz

- 5 jajek
- 100 g suszonej żurawiny
- 100 g pistacji bez skorupek
- 200 g plastrów boczku

na blasze od piekarnika ułóż pokrojone na mniejsze kawałki mięsa, warzywa, przekrojoną wzdłuż główkę czosnku, pokrojony imbir. polej olejem, posyp solą i pieprzem, wymieszaj. piecz 15 minut w 200 stopni z funkcją grilla z góry, umieszczając blachę w górnej części piekarnika.

na dnie dużego garnka ułóż liście laurowe, gwiazdki anyżu, ziele angielskie i korę cynamonu, następnie do garnka przełóż zawartość blachy. zalej wodą, tak aby przykryła całość. gotuj na małym ogniu ok. 1,5 h.

piekarnik rozgrzej do 200 stopni, pokrój jabłka na kawałki, usuwając gniazda nasienne i piecz w żaroodpornym naczyniu ok. 20 minut. odstaw.

bułki poszarp na małe kawałki i zalej mlekiem i winem. odstaw aby nasiąkły.

po upływie tego czasu odcedź zawartość garnka, zachowując powstały bulion. poczekaj aż wszystko ostygnie. w maszynie do mięsa zmiel mięsa, warzywa, czosnek i imbir, pieczone jabłka, nasiąknięte bułki. dopraw wędzoną papryką, cynamonem, czosnkiem, solą i dużą ilością pieprzu. dodaj około 500 ml bulionu i wymieszaj.

zmiel jeszcze raz, posmakuj i sprawdź czy jest odpowiednio doprawiony. zmiel po raz trzeci.

żurawinę zalej wrzątkiem, aby lekko napęczniała. zostaw na kilka minut i odcedź.

białka oddziel od żółtek. żółtka dodaj bezpośrednio do pasztetu, a białka ubij w misce ze szczyptą soli.
do pasztetu dodaj żurawinę i pistację. mocno wymieszaj pasztet ugniatając go rękami, aby dobrze się skleił.
delikatnie wmieszaj białka za pomocą rąk lub łyżki.

wyłóż formę (dno i boki) plastrami boczku, aby pasztet nie przykleił się do formy.
rozgrzej piekarnik do 180 stopni. na dnie ułóż żaroodporne naczynie, lub głębszą blachę od piekarnika i nalej do środka wody, aby w piekarniku unosiła się nawilżająca pasztet para (jeśli woda wyparuje, dolewaj ją w miarę pieczenia).

masę na pasztet umieść w foremkach i uklep rękami. wstaw do piekarnika i piecz 2 h, następnie wyłącz piekarnik i daj pasztetowi stygnąć razem z nim jeszcze przez godzinę. wyjmij z formy i ostudź na kratce wyjętej z piekarnika. gdy w pełni ostygnie, przełóż do lodówki co najmniej na dobę przez planowanym spożyciem.

Sos tatarski 

- 5 jajek
- 90 g gęstej śmietany 18%
- 3 łyżki majonezu
- 1 łyżeczka musztardy (ja użyłam miodowej)
- 10 pieczarek z octu
- 8 korniszonów
- pół pęczka szczypiorku
- 1 łyżeczka cukru
- 1 łyżka soku z cytryny
- sól
- pieprz
ewentualnie: rzeżucha

zagotuj wodę w garnku. gdy zacznie wrzeć, delikatnie włóż jajka za pomocą łyżki i gotuj 10 minut. zahartuj zimną wodą i obierz ze skorupek.
przekrój jajka na pół, żółtka wrzuć do miski, białka poszatkuj.
do żółtek dodaj śmietanę i rozgnieć łyżką lub widelcem, aby otrzymać jednolity sos. dodaj białka, majonez i musztardę.
poszatkuj pieczarki, korniszony, szczypiorek (i ewentualnie rzeżuchę). dodaj do miski.
dodaj cukier i sok z cytryny. dopraw solą do smaku i dużą ilością pieprzu.

Śliwka

Co zjeść w Japonii (część II)

Wracam do was z kolejną porcją alfabetu japońskiego jedzenia. Trochę mi to zajęło, ale przyznam, że odkładałam to ze względu na smutek jaki towarzyszy mi, gdy przywołuję wspomnienia. W końcu prawdopodobnie będę musiała poczekać kilka lat zanim znowu spróbuję tych rarytasów.

Tym razem do współpracy postanowiłam zaprosić moje osobiste guru w sprawach japońskich- Mariannę z coutellerie.pl. Jej opowieści japońskie na blogu czyta się z zapartym tchem, a zdjęcia (moim zdaniem jedne z najbardziej spektakularnych w sieci) sprawiają, że chcesz znaleźć się w Kraju Kwitnącej Wiśni natychmiast i nigdy nie wyjeżdżać. Specjalnie dla was, Marianna napisała dzisiaj mały rozdział o ramenie i dołączyła kilka swoich zdjęć.

Co tu dużo gadać, po pierwszej części, przeskakujemy płynnie do litery M.

M jak Miso

Pasta miso składowana w wysokich drewnianych wiadrach w fabryce miso w Matsumoto

O miso z pewnością napiszę długi artykuł, albo tu na blogu, albo w wersji papierowej, bo miałam niezwykłą okazję przyjrzenia się procesowi produkcji pasty w jednej z najstarszych fabryk w Japonii. Na naszej trasie wybraliśmy Matsumoto, miasta ulokowane idealnie między naszym jednym celem a drugim. Mimo, że ostrzegano nas, że niespecjalnie jest tam wiele do roboty, jednodniowy pobyt wspominamy super, właśnie ze względu na fabrykę pasty miso. Dobiliśmy do niej w sobotę, przekonani, że albo będzie zamknięta, albo niespecjalnie wiele zrozumiemy. A tu zaskoczenie, nie dość, że otwarte to jeszcze trafiliśmy na chłopaka, który oprowadził nas po wszystkich zakamarkach i wszystko wyjaśnił prawie perfekcyjnym angielskim (co zwykle się w tamtych rejonach nie zdarza).

Pani złapana podczas pracy w fabryce miso w Matsumoto

Klasyczną pastę miso tworzy się przez połączenie soi, soli i ziaren ryżu. Choć w kraju dominują już metody przyśpieszające proces fermentacji, w fabryce, którą odwiedziliśmy wciąż tworzy się pastę wyłącznie naturalnymi metodami, soja, sól, ryż i czas. Dużo czasu.

Gdy odsunęliśmy zasłony i weszliśmy do środka, w trzech, stosunkowo małych pokojach stały gigantyczne beczki, w których fermentowała soja. Jak się później okazało, każdy pokój przeznaczony był do innego etapu fermentacji, w pierwszym soja fermentowała pierwszy rok, w kolejnym drugi, a w ostatnim trzeci. Gdy przychodził czas zmiany pokoju, pracownicy osobiście, za pomocą łopat, przerzucali tony fermentowanej pasty do kolejnych beczek, a w przylegającym do fabryki sklepie, można było zaopatrzyć się w wersję jasną (fermentowaną rok) lub wersję ciemną (fermentowaną przez 3 lata). Oczywiście obie przywiozłam ze sobą do Polski.

Od lewej- świeża pasta, pasta po roku, pasta po 3 latach

Ale po co ta pasta miso? No właśnie. Przede wszystkim jest podstawowym składnikiem japońskiej zupy miso (oprócz dashi, o którym możesz przeczytać w I części alfabetu). Zupę miso podaje się w Japonii dosłownie do każdego posiłku, a szczególnie do śniadania, co może się wydać abstrakcyjne, lecz po kilku dniach staje się absolutnie normalne. Pasta używana jest także na przykład do kiszenia warzyw.

Pasta jest bogata w białko, witaminy i inne składniki odżywcze, więc popijanie porcji zupy do każdego posiłku to naprawdę dobry pomysł. A jak ją zrobić? Na 1 litr gorącego dashi (przepis w poprzedniej części alfabetu) dodaj 4 łyżki pasty miso i wymieszaj (najlepiej trzepaczką, aby w zupie nie było grudek. Ja lubię wrzucić też do niej tofu i poszatkowaną dymkę.

M jak Mochi

Mochi z matchą na targu Nishiki w Kioto

Pierwszego dnia w Kyoto na ulicy wypatrzyliśmy panią, sprzedającą dziwne, miękkie kulki na patyku. Konsystencją przypominały kluchy, były miękkie, delikatne, ale ciągnące. Na patykach umieszczone były trzy kulki, a powstałe szaszłyki grillowane nad ogniem. Najpierw kulki wybierało się spośród dwóch kolorów (białe lub zielone) a następnie dobierało się dodatki- słodką fasolkę azuki w lepkim, słodkim sosie, lub słodko-słony sos sojowy. My postawiliśmy na pierwszą opcję. Jak się później okazało trafiliśmy na bardzo bliskie mochi japońskie słodycze na patyku- dango, zrobione z mąki ryżowej. To było nasze pierwsze doświadczenie z tą ryżową, kluchowatą konsystencją.

Później nie raz natykaliśmy się na mochi, czyli tradycyjne japońskie słodycze robione z klejącego ryżu mochigome lub mąki ryżowej. Przygotowywane są podczas ceremonii nazywanej mochitsuki, podczas to której są zagniatane na pomocą drewnianych młotków w specjalnych moździerzach. Proces możecie zobaczyć na tym filmie, do czego was zachęcam, bo jest prześmieszny.

Mochi najczęściej jedzone są podczas celebracji nowego roku, a kiedyś wierzono, że spożywanie ich zapewnia szczęśliwe małżeństwo. W czasie kwitnienia wiśni podaje się sakuramochi, o różowej barwie, zawinięte w liść wiśni. Takich mochi też udało nam się spróbować w Kioto.

Dango. Zbliżone smakiem do mochi słodycze na patyku

A smak? Na pewno warto spróbować (choć właściwie nie trzeba się o to starać, bo prędzej czy później trafią do was same), ale do mnie japońskie słodycze kompletnie nie przemawiają. A glutowata konsystencja mochi, które często obsypane są mało słodkim pudrem ze zmielonej soi (kinako) już kompletnie mnie nie porywa.

O jak Onigiri

Tutaj w biegu chwycimy za kanapkę, Japończycy pewnie wybiorą onigiri, czyli trójkątne, sushipodobne kawałki ryżu z różnymi dodatkami, owinięte glonami nori. W środku, między klejącymi ziarnami ryżu kryją się różne nadzienia: warzywne, rybne, z owocami morza czy mięsne. Opcji jest mnóstwo, a onigiri do dostania praktycznie w każdym kiosku. Mi zdarzyło się próbować wersji z wieprzowiną i marynowaną śliwką, z krewetkami i majonezem, czy z kawiorem.

Na pierwszy rzut oka nie wygląda zbyt interesująco, odstrasza proporcja ryżu do nadzienia, jednak gdy pierwszy raz spróbowaliśmy, z miejsca nam się spodobało. Niby ryż, a jednak wyjątkowo dobry sam w sobie. Jest też jeszcze jedna spora zaleta tej ryżowej kanapki, jest jedną z tańszych, choć też jedną z bardziej pożywnych przekąsek.

P jak pikle

Gotowe pikle na targu Nishiki w Kioto

Jeśli nigdy nie słyszeliście o japońskich piklach, to nie jesteście sami. Sama nic o nich nie wiedziałam, dopóki nie wylądowałam w Japonii i nie zaczęto mi ich podawać prawie do każdego posiłku. A jako, że uwielbiam siać ferment, nie protestowałam. No chyba, że co do wielkości porcji, bo zwykle podawano je w bardzo minimalistycznym wydaniu, dosłownie trzy plasterki na małym talerzyku, a ja, jak spróbowałam, to chciałam więcej, więcej i więcej.

Mówiłam, że obce mi były pikle, ale właściwie jeden rodzaj jest pewnie znany każdemu z nas. Mowa o gari, czyli piklowanym imbirze, który podawany jest jako dodatek do sushi (podobnie jak z resztą pikli, porcja japońska niesamowicie różni się wielkością od wielkiego kopca podawanego w suszarniach w Polsce). Jednak pikle japońskie to nie tylko imbir.

Pikle w trakcie procesu fermentacji na targu Nishiki w Kioto

Pikle określa się zbiorczą nazwą tsukemono. Kryją się pod tym cudowne, słono-kwaśne warzywa, o których do dzisiaj nie mogę zapomnieć. Do tego stopnia, że sama spróbowałam je stworzyć w domu, choć od czasu kiedy na chwilę otworzyłam słoik moich piklowanych rzodkiewek, boję otworzyć się go po raz kolejny he he.

Opowiem wam trochę o piklach, których w Japonii dane mi było spróbować.

Po pierwsze shibazuke. Ta fioletowa mieszanka ogórków i bakłażana jest przepyszna i mega chrupiąca. Swój niesamowity kolor magenty zawdzięcza czerwonemu shiso, ziołu, o którym napiszę cały rozdział w następnym cyklu. Piklowane są w soli, a dzięki pokrojeniu w paski i specyficznemu kolorowi, bardzo trudno domyślić się, z jakimi warzywami mamy do czynienia.

Po drugie kyurizuke. W kraju, w którym przyzwyczajeni jesteśmy do kiszenia i konserwowania ogórków, nie powinniśmy być zdziwieni, że na drugim końcu świata robią to samo. Te japońskie jednak są, mam wrażenie, bardziej chrupiące, przez to, że używa się odmiany ogórków o dużo mniejszej ilości wewnętrznych ziarenek. Trochę konsystencją przypominały marynowane papryczki japalenos. Pikluje się je, między innymi w sosie sojowym, co można wyczuć w ich smaku.

Pikle podczas procesu fermentacji na targu Nishiki w Kioto

I wreszcie takuan, piklowana rzodkiew japońska, która charakteryzuje się wyjątkowo żarówiastym odcieniem żółtego. Chrupiąca i aromatyczna, mogliście spotkać się z nią nawet w rolkach maki w polskich restauracjach serwujących sushi.

W kontekście pikli, i nie tylko, mega interesującym miejscem jest Nishiki Market w Kioto, gdzie na straganach można zobaczyć pikle w różnych stadiach ( i kupić je w różnych stadiach!).

R jak Ramen

(tutaj oddaję głos Mariannie)

Choć miłość do ramenu od kilku lat rozkwita prężnie w naszych polskich sercach, daleko nam jeszcze do różnorodności, którą odnaleźć można w ojczyźnie tej cud-zupy. Ramen do Japonii przywędrował z Chin, ale dzięki pracy wielu pokoleń jego postać zmieniała się i dopasowywała do japońskiego podniebienia. Dziś wariacji na jego temat jest tam co najmniej tyle, ile prefektur – a często i wewnątrz nich wyodrębniają się bardzo lokalne wersje dania.

Tablica z wybranymi wariantami, zdobiąca jedną ze ścian Muzeum Ramenu w Yokohamie. 

Na wielu z nich odnaleźć można nieoczywiste dodatki (np. masło i kukurydza w ramenie z Sapporo, czy małże w ramen barze Mugitooribu przy Ginzie – uwielbiam!). Prawie zawsze jednak obecne są chashu, czyli plasterki wieprzowiny (często boczku zwiniętego w roladę), dymko-podobne negi i arkusz wodorostów nori. Często pojawiają się też menma (fermentowane pędy bambusa), jajko, i oczywiście narutomaki czyli fishcake w charakterystycznym kształcie białej gwiazdki z różowym zawijasem.

Czarny ramen z Toyamy, na bulionie drobiowo-rybnym. Swój kolor zawdzięcza dodatkowi specjalnego, bardzo ciemnego sosu sojowego. Wbrew pozorom ma dość delikatny smak. 

Każda zupa powstaje poprzez połączenie bulionu (klasycznie wieprzowego, drobiowego lub dashi, najczęściej mieszanych) z tare, skoncentrowanym dodatkiem smakowym. Cztery podstawowe rodzaje ramenu to:

Shio (doprawiany solą – delikatny i przejrzysty)

Shoyu (z tare na bazie sosu sojowego, o ciemniejszej barwie i wyraźniejszym smaku umami, często na bulionie drobiowo-rybnym zamiast wieprzowego)

Miso (z tare na bazie pasty miso, która w połączeniu z tłustym wywarem daje kremową, gęstą, słodko-słoną zupę pełną umami. Często na ostro, doprawiany togarashi (pikantną papryką) i sezamem. Mój ulubiony!)

Tonkotsu (kremowy od kolagenu wywar z długo gotowanych kości wieprzowych, doprawiany różnymi rodzajami tare)


Ramen shokunin z bocznej alejki targu rybnego Tsukiji.

Ciasto na makaron zagniata się mąki pszennej z dodatkiem kansui, płynnej alkalicznej substancji, która nadaje mu wyjątkową sprężystość oraz żółtą barwę (niesłusznie przypisywaną często jajku, którego nie zawiera). Wielu szefów kuchni powiedziałoby, że makaron to istota ramenu i jest w całym daniu ważniejszy niż wywar i dodatki. Samo słowo ramen to pochodna chińskiego lamian 拉麵 oznaczającego rodzaj noodli.

Ramen Bus z Kamaishi, miasteczka na wybrzeżu Sanriku, które powoli odbudowuje się po zniszczeniu przez tsunami w marcu 2011 roku. Zupa na bogato, z wołowymi podrobami. 

Ramen to jedno z dań, których Japończycy raczej nie gotują w domach – wymaga przygotowań z dużym wyprzedzeniem, wielu godzin pyrkania na ogniu oraz sporych umiejętności kucharza, szczególnie przy wyrobie makaronu. Na ramen zdecydowanie częściej wychodzi się na miasto. Restauracji jest więc bez liku, tym bardziej, że potrawa ta jest jednym z najpopularniejszych narodowych fast food'ów. Jeśli bar z ramenem jest naprawdę dobry, zazwyczaj trzeba chwilę w nim poczekać na stolik. Nie zrażajcie się tym! W Polsce nieczęsto jeszcze zmuszani jesteśmy do stania w kolejkach do lokali gastronomicznych; tam to norma, która jest jednocześnie najszczerszym dowodem jakości.

Mimo, że tradycyjnie ramen bywa podwójnie, potrójnie, a czasem nawet poczwórnie mięsny, coraz więcej uwagi poświęca się wariacjom w pełni roślinnym. Nawet w Japonii, która nie słynie za bardzo z kuchni wegetariańskiej, pojawiają się restauracje serwujące zupę na bazie dashi z kombu zamiast tuńczyka, z grillowanym tofu w miejscu wieprzowiny i z duszonymi grzybami o stężeniu umami wyższym niż mięso. Nie ustępują one w niczym wersjom klasycznym (u nas także rodzimy Vegan Ramen Shop z Warszawy wygrywa w licznych rankingach z restauracjami tradycyjnymi). W Japonii moim numerem jeden jest restauracja Mamezen z Kioto. Specjalizuje się w gęstym i kremowym ramenie gotowanym na mleku sojowym. Więcej o tym miejscu pisałam na swoim blogu.

Każdemu, kto nie czuje się z ramenem za pan brat, polecam seans filmu Juzo Itamiego pt. Tampopo – zwany “ramen westernem”, oprócz sporej dawki humoru dostarczy Wam rzetelną wiedzę o tym jak właściwie zabrać się za miskę parującej zupy! (link)


S jak Sake

Gazowane sake jakie dostaliśmy z okazji miesiąca miodowego w hotelu Hoshinoya Kyoto

Z sake przeszłam prawie dokładnie taką samą drogę jak z matchą. Próbowałam kilka razy poza Japonią, ale zupełnie mnie nie przekonywało. Żyłam też w przeświadczeniu, że koniecznie musi być podgrzane, a podgrzany alkohol, poza grzanym winem i sporadycznym bombardino na stoku, zupełnie do mnie nie trafia.

Wylądowaliśmy w Japonii i raczej próżno było szukać kieliszka białego czy czerwonego wina do obiadu. Postanowiliśmy dać więc sake szansę. Zdziwiło mnie jednak, że w każdej, nawet najmniejszej i najbardziej tradycyjnej knajpce, pytano nas czy życzymy sobie ciepłe czy zimne. Mało tego, w niektórych nawet nie podawano ciepłej wersji! Spróbowaliśmy i się zakochaliśmy. Zimne sake to jest to! Ma w sobie nieco więcej słodyczy niż klasyczne wino, ale nie można go nazwać deserowym. Mocno wyczuwalny jest posmak ryżu, a czasem owocowe nuty (najlepsze sake podano nam w restauracji Sakato Agi, którą znajdziecie w moim kulinarnym przewodniku, pamiętam, że smakowało trochę jak melon cantalupe).

Podaniu sake, w bardziej tradycyjnych miejscach, towarzyszy rytuał, w którym zakochałam się od pierwszego wejrzenia. Obsługa, przed podaniem trunku, zjawia się przed tobą z koszykiem( o takim jak tutaj), w którym można znaleźć małe czarki do picia. Czarki mają różne kształty, wielkości, zrobione są z ceramiki, lub innych materiałów, a ty masz wybrać jedną, z której będziesz pić. To się nazywa dbałość o formę podania! A jeśli zdecydujesz się na kolejną buteleczkę, koszyk wraca i znowu stajesz przed trudnym wyborem naczynia do picia. Spodobało mi się to do tego stopnia, że chciałam wrócić do domu z przynajmniej jednym kieliszkiem do sake i pomysłem dokupywania ich z każdą następną podróżą do Japonii (tak, tak, następne wyjazdy już w planach), jednak nie przewidziałam, że japońska ceramika jest tak droga, że za cenę kieliszka do sake moglibyśmy wykupić sobie kilkudniowy pobyt w hotelu.

Ale czym w ogóle jest sake? Potocznie, mówi się, że jest to "wino japońskie", lub "japońska wódka". W praktyce jednak proces produkcji bardziej przypomina piwo, gdyż do fermentacji ryżu wykorzystuje się grzyba (analogicznie jak drożdże przy piwie). Gotowe sake sprzedawane są w butelkach, puszkach, w różnych miejscach można zaobserwować też piękne, kolorowe beczki tego trunku.

Co ciekawe, w Japonii sake to dość ogólna nazwa na alkohol i aby zostać w pełni zrozumiałym, najlepiej poprosić o nihon-shu. A uwierzcie mi, gdy przestawicie swoje kubeczki smakowe, będziecie prosić i prosić. Dodatkowym atutem jest też to, że w Japonii picie w miejscach publicznych nie jest zabronione, możecie więc butelkę wziąć ze sobą do parku i wypić podziwiając kwitnące wiśnie.

S jak Sakura

Święto sakury w dzielnicy Naka-meguro w Tokio

Zanim nie zobaczyłam na własne oczy, nie wierzyłam, że ktoś może tak obsesyjnie podchodzić do kwiatów na drzewach, jak Japończycy do kwiatów wiśni (sakura). Miałam to szczęście, że akurat wtedy wybraliśmy się w podróż i mogłam zaobserwować to szaleństwo i nie oszukujmy się, sama w nie popaść. Nie bez przyczyny właśnie w tym kraju w słowniku znajdziecie specjalne słowo oznaczające podziwianie kwiatów wiśni (hanami), a na google mapsach, w sezonie, zaznaczone najpiękniejsze miejsca na ich podziwianie.

Wobec powyższego, sakura nie mogła nie przebić się również na, tak ważną dla Japończyków, sferę kulinarną. W pełnym sezonie rozkwitu wiśni, szefowie kuchni prześcigają się w kreatywnym wykorzystaniu samych kwiatów. Nam udało się spróbować pięknych, ryżowych pierożków w odcieniu jasnego różu, które pływały w aromatycznym bulionie dashi. W cudownej restauracji Shoraian, wiszącej nad rzeką w Arashiyamie, najbardziej zielonej dzielnicy Kioto, jedno z dań na bazie tofu posypane zostało sproszkowaną sakurą, a w innym miejscu poczęstowano nas urokliwymi słodyczami z fasoli z zatopionym kwiatem wiśni. Najlepiej jednak wspominamy popijanie różowego wina z kwiatem wiśni w środku, podczas święta kwitnącej wiśni w naszej ulubionej dzielnicy Tokio- Naka-meguro.

Wino z kwiatem sakury

Sakurę znajdziecie również wśród smaków japońskiego Kit Kata, o czym pisałam w poprzedniej części alfabetu.

S jak Sansho

Z Japonii przywiozłam ze sobą całą walizkę pełną przypraw. Upychaliśmy je systematycznie przez całą podróż, co skończyło się pęknięciem opony w walizce na kilka dni przed powrotem do domu. Nie mogliśmy sobie odmówić płatków tuńczyka bonito, wodorostów kombu, czy oczywiście kilogramów zielonej herbaty, ale gdybym miała przywieźć ze sobą tylko jedną rzecz, jedną przyprawę, która zdominowała moją kuchnię po powrocie, to byłby to japoński pieprz sansho.

Pieprz sansho ma intensywny, cytrusowy aromat, przypominający trochę mentol, przez to, że zostawia na języku przez chwilę orzeźwiający, nieco paraliżujący smak. Często mylnie nazywany jest "pieprzem syczuańskim", lecz odróżnić je może właśnie kolor, pieprz syczuański ma czerwoną, lub brązową barwę. W Japonii z sansho spotykałam się najczęściej w dodawanych do wielu potraw małych rybkach shirasu (o nich później). Na początku byłam przekonana, że to same rybki odpowiadają za ten aromat, aż nie poczułam go również w innych daniach. Kilka razy udało nam się posmakować również jego świeżej wersji w formie małych listków, przypominających kształtem mini-akację.

Na markecie Nishiki w Kyoto spotkaliśmy się z czymś, czego absolutnie nie spodziewaliśmy się spotkać w Japonii, mianowicie czekoladę z pieprzem sansho! Miała konsystencję bloku czekoladowego z zatopionymi w nim chrupkami, a na koniec, na języku, zostawiała ten charakterystyczny dla pieprzu japońskiego cytrusowy aromat.

...

A już wkrótce kolejna część alfabetu, a w niej soba, sushi i sashimi, wyjątkowe japońskie śniadanie, tempura, wasabi i inne!

Śliwka