Šokolādes-bumbieru torte Helēna

Francijas augstās pavārmākslas, jeb Haute Cuisine, viens no klasiskajiem desertiem ir Poire belle Hélène, kas pagatavots no cukura sīrupā blanšētiem bumbieriem, pārlietiem ar šokolādes mērci un pasniegts ar vaniļas saldējumu vai vaniļas mērci.

Pie sava nosaukuma ticis, kad Francijas augstās pavārmākslas šefpavārs Georges Auguste Escoffier (1846 – 1935 franču šefpavārs un rakstnieks, kurš popularizēja un atjaunināta tradicionālās franču gatavošanas metodes) 1870 gadā pagatavoja šo desertu, kad Parīzē tika izrādīta Žaka Ofenbaha operette “Skaistā Helēna”.

Bumbieru, šokolādes un saldējuma vai vaniļas mērces savienojums kā garšas bāze bieži ir sastopams ne tikai tāda veida desertos, bet arī dažādās kūkās.

Šķirstot konditora Matiasa Ludviga /Matthias Ludwigs/ grāmatu “Kūciņas, kūciņas...debešķīgi mēģinājumi”, jeb “Törtchen, Törthen Himmlische Versuchungen”, atradu tortes recepti, kuras garšas nianses atgādina slaveno bumbieru Helēnu, un takā tika nesen iegādāts arī bumbieru degvīns sapratu, ka tā būs nākamā ko vēlos izmēģināt. 

 

Formai 20cmØ

Mandeļu-marcipāna biskvīts

50g marcipāns

20g maltas mandeles

65g cukurs

1 ola

2 olu baltumi

1 olas dzeltenums

45g milti

Bumbieru krēms

35ml piens

35ml saldais krējums

15g cukurs

1 olas dzeltenums (tas, kas palika pāri no biskvīta)

15 ml bumbieru degvīns

70ml saldais krējums, saputots

100g bumbieri (sīrupā no bundžas)

2 plāksnes želatīna

Šokolādes krēms

2 olas

60g cukurs

4 plāksnes želatīna

20 ml bumbieru degvīns

180g melnā šokolāde 70%, sakapāta

330ml saldais krējums, saputots

Dekorēšanai

Sauja mandeļu skaidiņas

Pagatavo biskvītu-marcipānu izkausē mikroviļņu krāsnī vai ūdens peldē, lai vieglāk ar to strādāt. Sajauc to ar 30g cukura un mandelēm. Piejauc olu un olu dzeltenumu, puto līdz masa paliek gaiša un putaina. Olu baltumus saputo ar atlikušo cukuru (35g). 1/3 no saputotajiem baltumiem iemaisa masā un uzsijā miltus, samaisa, tad iecilā atlikušo olu baltumu.

Cep ar cepamo papīru izklātā formā 180°C 20 minūtes.

Izņem no krāsns un atdzesē. Pārgriež divās ripās, lai apakšēja nedaudz biezāka. 

 

Pirmo pagatavo bumbieru krēmu. Želejas plāksnes pārlej ar aukstu ūdeni un atstāj uzbriest. Pienu, saldo krējumu, cukuru un olas dzeltenumu samaisa un ūdens peldē karsē, kamēr masa sāk sabiezēt. Noņem no plīts, nospiež no liekā ūdens želatīna plāksnes un izkausē olu masā, kad padzisis iemaisa bumbieru degvīnu un saputoto saldo krējumu, tad iecilā smalkos gabaliņos sagrieztus bumbierus. Masu lej ar pārtikas plēvi izklātā 20cmØ formā (vai arī tik, cik paredzētā forma), un liek saldētavā. 

 

Šokolādes krēmam pirmās sajauc olas ar cukuru, ūdens peldē kuļ līdz olu masa sāk palikt karsta. Noņem no plīts un kuļ ar mikseri līdz masa remdena. Pārlej želatīna plāksnes ar aukstu ūdeni un atstāj uzbriest. Izkausē šokolādi ūdens peldē, atdzesē un iemaisa 1/3 no sakultā saldā krējuma, tad iemaisa olu masu, degvīnu.

Želejas plāksnes nospiež no liekā ūdens un ūdens peldē izkausē, pievieno krēmam. Tad iecilā atlikušo putukrējumu.

Biskvītu liek uz tortes šķīvja un noslēdz ar tortes riņķi, to var mitrināt pēc vēlēšanās arī ar sīrupu, kas palicis no bumbieriem. Lej pusi no šokolādes krēma, tad otru biskvītu un uzmanīgi uzliek sasalušo ripu ar bumbieru krēmu, pa virsu uzlej atlikušo šokolādes krēmu un visu ātri liek saldētavā uz 30 minūtēm. Tad var pārlikt uz ledusskapi, vismaz 4 stundas. Labāk uz nakti.

Tortes malas dekorē ar apbrūninātām mandeļu skaidiņām.

Ja ir vēlme var dekorēt arī ar bumbieru gabaliņiem, pagatavojot želeju no atlikušā sīrupa un pāris bumbieriem. Atkarībā no tā cik daudz šķidruma palicis pāri, pagatavo caurspīdīgo tortes želeju pēc norādēm uz paciņas. Kad želeja gatava iemaisa bumbieru gabaliņus un nedaudz padzesē, lai nav pārāk karsta, savādāk torte kusīs. Dekorē gar tortes malu un liek ledusskapī sastingt.

Zaķmaizītes うさぎのパン

Lieldienas tuvojās lieliem soļiem, parasti ir pierasts redzēt šokolādes zaķus. Šie zaķi ir kas no Japāņu repertuāra, maldīgi gan ir uzskati, ka Jāpānā tikai suši un rīsi vien ir.

Tātad, うさぎ usagi- zaķis, パン pan-maize un kopā sanāk usagi no pan, jeb latviski zaķmaizītes. Receptes izpildījums ir īsti japānisks- pinķerīgs un smalks līdz grama precizitātei, bet gan jau latviešu saimnieces arī ar acu mēru tiks galā! Zaķmaizītes noteikti sagādās prieku Lieldienu rītā pie brokastu galda, ne tikai bērniem!

10 maizītēm

300g smalka maluma kviešu milti

6g sausais raugs

30g cukurs

4g sāls

140ml remdens ūdens (37°C)

50g sviests

30g sakulta ola (praktiski 1/2 no L izmēra olas) atlikusī daļa noderēs apsmērēšanai

Miltus izsijā bļodā un pieber raugu, izmaisa, lai tas būtu vienmērīgi iemaisījies miltos. Tad pieber sāli, cukuru, pielej ūdeni un olu, visu mīca ar mikseri- mīklas slotiņām 5 minūtes.

Mīklu saveļ bumbā pārklāj ar dvieli un siltā vietā atstāj uzrūgt 40-45 minūtes. Vislabāk rūgst cepeškrāsnī 40°C.

Kad mīkla izrūgusi, to iemīca un sadala 10 vienādās daļās, katra 50-53g smaga, no katras daļas atsver 20g. Visas mīklas daļas saveļ bumbiņās, apklāj ar dvieli un atstāj uzrūgt 10-15min.

Kad bumbas uzrūgušas, lielās izrullē 26cm garas, tās būs rumpis un priekškājas, mazās 20cm- galva un ausis.

No sākuma ņēmu palīgā lineālu, bet tad jau “piešāvos”, un zaķu veidošana gāja tīri ātri.

2/3 no garākās daļas saritina gliemezī, pāri paliek priekšķepu daļa, to paliec uz priekšu, no mazākās desas veido galvu. Pārliek vienu galu pāri otram, atstājot caurumu, jo kad mīkla uzrūgs tas aiztaisīsies ciet un būs actiņa (bildē ir redzami jau uzrūguši zaķi). Galvu un rumpi savieno nedaudz piespiežot. Es ceru, ka bildēs visu labi var redzēt. Nav nekas sarežģīts, gatavos zaķus uzreiz liek cepešpannā, kas izklāta ar cepamo papīru. 

 

Kad visi zaķi gatavi, apklāj pannas ar dvieli atstāj uzrūgt, šoreiz pēdējo reizi 30 minūtes. Actiņā var ielikt gabaliņu šokolādes vai arī rozīni-tas pēc vēlēšanās.

Uzrūgušos zaķus bagātīgi apsmērē ar sakultu olu un cep sakarsētā cepeškrāsnī 180°C 10-15 minūtes.

Mani zaķi “leks” uz galda Lieldienu brokastīs, tāpēc tos atdzesēju, sapakoju un ieliku saldētavā. Kamēr Lieldienu rītā krāsosies olas, zaķus ielikšu cepeškrāsnī uzsildīt un būs tikko kā cepti!!!!

Lai krāsainas Lieldienas!!!

Drumstalu maize ar citronu krēmu

Klāt pavasaris, un reizēm, cik tas atspirdzinošs var būt, tāda ir arī šī drumstalu maize. No saulaini dzelteniem citroniem. Nedaudz skābena un salda vienlaicīgi.

Citronu krēms ir versija par Angļu citronu krēmu jeb citronu kurdu /Lemon curd/. Viss ir ļoti vienkārši un ātri pagatavojams. Formu var aizstāt arī ar apaļu 26cmØ.

20x20cm četrkantīgai formai

Citronu krēmam

200g cukurs

miziņa no diviem lieliem citroniem

180ml citrona sula

4 lielas olas

200g sviests

Mīklai un drumstalām

200g cukurs

3/4 tējkarotes cepamais pulveris

250g milti

150g sviests

1 ola

šķipsna sāls

Citroniem norīvē miziņu, izspiež sulu. Bļodā sajauc citrona miziņu ar cukuru, tad iekuļ olas, kuļ uz lieliem apgriezieniem aptuveni 1 minūti. Iemaisa citronu sulu un lej katliņā un karsē ūdens peldē nepārtraukti maisot, līdz masa sāk sabiezēt. Noņem no plīts un ļauj atdzist. Vēl remdenam krēmam pamazām piekuļ klāt sviestu un kuļ 3-4 minūtes.

Mīklai un drupačām sajauc bļodā miltus, sāli, cepamo pulveri un cukuru. Iekapā sviestu un iejauc iepriekš sakultu olu. Visu ar pirkstiem sadrupina.

Formu izklāj ar cepamo papīru un ieber pusi no drumstalām. Izlīdzina un piepresē. Ielej citronu krēmu, izlīdzina un virsū uzber atlikušo pusi ar drupačām.

Cep iepriekš sakarsētā cepeškrāsnī 170°C aptuveni 30 minūtes, līdz drumstalas zeltaini brūnas. Atdzesē, sagriež gabaliņos un pārkaisa ar pūdercukuru.

Picu laiks

Vienmēr, kad gribās pasūtīt picu, vai braucot garām iebraukt picērijā, galvā nāk doma-bet mājās taču var arī labāk.

Sen jau nedzīvojam mājā, kuras apakšējā stāvā bija picērija, un vecs itālis cepa garšīgas picas, atlika tikai noskriet lejā un pasūtīt. Tas vairs īsti nav pa ceļam. Un vienalga, lai kāda pica un kur tiek pasūtīta, pašās beigas tomēr nav kaut kas pa prātam. Tāpēc jau kādu laiku cepam picas mājās, it īpaši populāra tradīcija tā ir sestdienās.

Ar mīklu viss ir ļoti vienkārši. Atliek tikai uztaisīt un aizmirst uz kādu laiku, atlikumu var sasaldēt un izmantot kaut kad vēlāk, ja vispār kas paliek pāri. Parasti tiek ceptas 2 picas, vai vismaz divi atšķirīgi veidi. Par to zemāk.

Picai var likt virsū jebko, tā var arī “iztīrīt” ledusskapi no visām desām,gaļām un sieru galiem. Viss atkarīgs no tā kas kuram garšo un kas ir mājās, jo pica jau sākās no tā brīža, ja mīklai virsū ir tikai tomātu mērce un siers.

Asā salami-maltās gaļas pica

Picas mīklai

no šī daudzuma sanāk 1 cepampanna ar lielu picu vai 2 mazākas

250g milti

40 ml olīveļļa

185ml silts ūdens

1/2 tējkarote sausais raugs

1/2 tējkarote sāls

Siltā ūdenī iemaisa raugu un atstāj. Miltus samaisa ar sāli un ielej tajos olīveļļu, sadrupina līdz eļļa sasūkusies miltos. Es parasti mīklu mīcu ar mikseri un speciālajām mīklas slotiņām, tā ir vieglāk. Miltos lēnām lej ūdens-rauga maisījumu, mīca līdz izveidojas vijīga mīkla. Uz plaukstas uzlej olīveļļu un apsmērē ar to mīlu. Pārklāj bļodu ar pārtikas plēvi un ļauj uzrūgt 1-2 stundas. Es mīklu taisu vakarā, un atstāju to ledusskapī. Te darbojās princips, jo ilgāks laiks mīklai tiek dots nobriest, jo tā ir garšīgāka.

Tad atliek tikai izrullēt, likt virsū izvēlētās sastāvdaļas un cept.

Mīklas rullēšana

Galvenais noteikums, ko der atcerēties, tikko izņemtu no ledusskapja mīklu nebūtu vēlams uzreiz rullēt,tā ir jāizņem no ledusskapja 30 minūtes iepriekš. Tad mīkla vieglak rullēsies un "neskries" atpakaļ. Ja nu tomēr rullējot mīkla negrib nekādi padoties, tad jāatstāj 15 minūtes mierā, tā mīkla esošais glutēns(lipeklis), atpūtisies un mīkla rullesies vieglāk. Biezums arī ir katra paša gaumes lieta, tāpēc, varbūt, mūsu mājās sanāk lielas picas no dotā daudzuma, jo man patīk izrullēt mīklu tiešām plānu un atstāt nedaudz biezākas maliņas.

Asā salami-maltās gaļas pica

1/2 no picas mīklas

100g (var arī vairāk) rīvēts siers

50g parmas tipa siers

1 sīpols (nomizots un sagriezts ripās)

2 čili pipari (piri-piri)

50g svaiga maltā gaļa

12 ripas salami desa

1 jalapeno pipars (marinēts)

tobasko mērce

salsas mērce

tomātu mērce vai kečups

Uz mīklas klāj tomātu mērci vai kečupu, vairāk kā pusi no sarīvētā siera, sīpolus, salami, pārdrupina pāri malto gaļu, pārkaisa pāri sagrieztus čili piparus un jalapeno, saliek piciņas ar salsas mērci, uzlej pāris pilienus no tobasko, pārkaisa ar melnajiem pipariem,ja patīk tad arī oregano. Pa virsu uzkaisa atlikušo sieru un parmas sieru.

Cep 200°C 20-25 minūtes.

Garneļu pica ar tomātiem un mocarellu

1/2 no picas mīklas

250g lielas garneles

2 šallotes sīpoli (nomizozoti, sagriezti strēmelēs)

8 dateļu (vai ķiršu) tomātiņi (sagriezti ceturtdaļās)

1 maza daiviņa ķiploks

pāris pilieni cironu sulas

50g mocarellas siers

100g rīvēts siers

tobasko mērce

50g parmas siers

No sākuma iemarinē garneles. Notīra ķiploku un smalki sakapā, samaisa kopā ar garnelēm, tobasko mērci, pāris pilieniem citronu sulas. Kamēr tiek rullēta mīkla ieliek ledusskapī.

Uz mīklas uzklāj tomātu mērci, sieru, pārber ar sīpoliem, tomātu ceturtdaļām, sagriež mocarellas sieru un sadala vienmērīgi pa picu. Liek cepties sakarsētā cepeškrāsnī 200°C, 18 minūtes. Pa to laiku ņem ārā garneles un 2 minūtes ātri apcep ļoti karstā pannā.

Kad pica gandrīz gatava aptuveni pēc 18 minūtēm, pārkaisa pāri apceptās garneles un sarīvētu parmas sieru, cep vēl kādas 5 minūtes.