Arròs caldós de pescadors d'en Xesco Bueno, adaptat

 Àgata Albero Mralbell

Sóc mig catalana mig valenciana i m'agrada dir-ho, els qui em coneixeu sabeu que estimo les dues terres i les defenso sempre quan el desconeixement i els tòpics piquen a la porta. D'arrossos en sé però m'agradaria saber-ne mooooolt més, la meva mestra és la Tia Conchín, ja ho sabeu....però al llarg de la vida te'n vas trobant de mestres, i aquest és el Xesco, alies Gastromimix. La seva vessant didàctica és més que reconeguda i la seva excel·lència als fogons la podeu comprovar, si no ho heu fet abans, anant a Ca l'Esteve. 

Ara fa unes setmanes en Xesco va presentar la bíblia.......Escuela de arroz (utensilios, técnicas y preparaciones de base ilustradas paso a paso) de la editorial Larousse. És un llibre que us recomano, tant si teniu dominats els arrosos com i si els teniu por...que sabem que passa, l'arròs fa respecte.

Avui he triat començar per aprendre a fer el fumet ben fet, el feia gairebé igual però he après alguns detalls que valen la pena. Quan tenia triat el fumet, penseu que hi ha diferents brous al llibre, he buscat receptes que amb el que tenia per casa pogués improvisar. Penseu que avui és diumenge i he decidit fer un arròs de peix amb els tàpers que vaig congelant cada setmana. Improvisar un arròs és possible! El mestre proposava fer servir tallarines i/o cloïsses però no ha pogut ser, és diumenge i no ho vaig planificar. La idea eren 12 cues de gamba pelada, jo he hagut de fer servir llagostins congelats, uns que tenia molt bons, però congelats....

L'arròs me'l va regalar la Sandra amb més energia que conec, tot i que a Tiana en tinc una, la Parodi de Restaurant l'avi Mingo, que déu ni do l'energia que té.........

La Sandra Gallart va fer de ambaixadora del Molí d'en Rafalet, i li agraeixo perquè no l'havia tastat mai encara.

Va, comencem?

Ingredients per 4 persones

250 gr d'arròs carnaroli del Molí d'en Rafalet

1.6 litres de fumet (cap i espina de lluç, porro, ceba, pastanaga, julivert, aigua, sal i oli, sofregir, desgreixar amb vi i bullir 30 min)

2 cebes de Figueres

2 alls

oli OVE

20 cues de llagostí congelades (és el que tenia avui mestre....sorry...)

1 ou

1 bitxo

vi blanc

sal

picada a mi estilo (safrà, fumet, pa torrat, sofregit de tomàquet , all i julivert)

Salmó marinat

Pim pam..una recepta ràpida i de les bones si sou de salmó.

De nou corria pel congelador una paquet de salmó que vaig congelar dissabte, sovint el Carles de peixos Vicky té preparats retalls de salmó embassat i m'agrada comprar-los quan vaig amb presses perquè sé que en puc fer moltes receptes ràpides ja que la feina de tallar i netejar ja me l'ha resolt ell, avantatges de comprar a mercat. Un marinat senzill em va semblar perfecte, aquí el teniu.

Ventresca de tonyina en escabetx

Darrerament estem menjant unes ventresques espectaculars, normalment volta i volta i acompanyades d'una bona salsa de tomàquet. Però avui em venia de gust fer-la diferent. Fa uns dies vaig tornar a baixar a València i amb la meva estimada tia vam passar un matí de compres pel Mercat Central de València, us mercat que ja sabeu que em té enamorada, és tan lluminós, tan ple de productes senzills, tan de l'Horta,....i anar-hi amb la meva tia és un 'punyetero' espectacle. Clienta de TOTA la vida, i generosa com és, ja us podeu imaginar com ens rebien a totes les parades. I és tan graciosa que va 'fardant' de neboda, explicant a la seva manera que jo treballo amb mercats de Barcelona i que m'han donat un premi i tot. 

Vaig tornar carregada de sardines fumades, 'longanizas de pascua' (ara en trobareu tot l'any), pimentón de la Vera, safrà de la Manxa, i fins i tot una cassoleta de fang de les que venen a la parada de fora.....

En arribar a casa ens esperava un dinar de família i d'aperitiu vam tastar les sardines fumades i les que prepara ella en escabetx, un espectacle!!!!
Així que tornant només tenia ganes de provar la recepta. Pel congelador rondava un paquet al buit de ventresca de tonyina del Carles del mercat de Vall Hebron, i vaig pensar que seria una delícia si el preparava escabetxat. Pels que ja sou cuinetes no cal que us digui que un escabetx és la cosa més fàcil que hi ha. Pels que no ho sou tant us animo a fer-la ja! 

Salmó al forn my style

Àgata Albero

Aquest dissabte vaig passar per la parada del Carles del mercat de Vall Hebron i com sempre, després de fer una ullada a la parada, tornava a caure en el de sempre: que si lluç, que si rap, que si tonyina,..Va ser el Carles, que és un venedor nat, qui em va oferir de comprar salmó. De entrada dubtava, no ens soc molt amant, el trobo greixós i si n'he de prendre m'agrada marinat o fumat. Però què carai!! Per acabar de convencem em va facilitar un llibret de receptes que editen els de Salmón noruego i una idea de fer-lo amb gingebre em va encantar. A casa vaig estar fullejant el llibre de cuina finesa que em va regalar l'Eeva quan vam viatjar amb l'escola Patufet Sant Jordi a Harjavalta, Finlàndia. Quin viatge, quina experiència més enriquidora, no l'oblidaré mai. De tota l'experiència ens han quedat gran amics com l'Eeva...i aprenentatges fabulosos.
Aquí us en deixo un petit video del primer viatge del projecte amb els alumnes de 6è, era la primavera de 2011.




Bé, després d'agafar idees d'aquí i d'allà això és el que en va resultar.

Aquesta és la meva proposta, a casa va triomfar.

Ingredients per a 4 persones

800 gr de salmó (3 o 4 lloms)

2 cebes de Figueres

2 patates grans

gingebre

oli d'oliva

mantega

sal

espècies ecològiques (alfàbrega, fonoll, estragó, sajolida)

Brou de peix (si és de salmó millor)

Marie brizard

Mascarpone

Sardinada a casa la Sílvia i l'Óscar

A casa la cunyada sempre ens tracten la mar de bé. La Sílvia es desfà amb atencions i prepara bons menjarets per tothom. L`Óscar no és menys, sempre disposat, prepara el foc perfecte quan se li demana, recordeu sinó el seu paper fonamental a la preparació de la meva primera paella valenciana amb el foc a terra o la calçotada d'aquest any amb els Albarracín.

Dijous, darrer dia de juliol ho vam celebrar amb una sardinada estupenda a part d'un generós aperitiu, amanida de cigrons i púding d'espàrrecs.
Les sardines, a part de ser molt sanes, són saboroses i barates, és a dir, ho tenen tot. I si les fas al foc el sabor és encara més intens. Les primeres sardinades que recordo les fèiem amb la colla d'amics a ca la Yoli, no teníem encara vint anys. Quins records...!!!

Per cuinar peix el primer que cal fer és cas a la peixatera, que sempre ens donarà bons consells. (Com avui que he preparat unes dorades de costa al forn seguint les indicacions de l'Ester i han quedat de pel·lícula).

I el primer consell és no treure les tripes, quan es preparen al foc tenen més sabor si es conserva la peça sencera.

Ingredients per 4 adults i 5 nens

30 sardines

sal

oli

all

julivert

Sonsos arrebossats, el secret

Àgata Albero

Hola de nou, avui torno amb una recepta ràpida i és que darrerament no tinc massa temps. Ja sabeu que és temporada de peix blau i el sonso és barat, saborós i té moltes propietats. A més, als nens és un peix que els costa poc de menjar perquè venen a ser com patates rosses cruixents, per a ells. 

Cal dir que he dubtat molt entre sonso i sonso, perquè l'he vist escrit de les dues maneres, però finalment he anat al diccionari.cat i us he de dir que sonso no hi surt.

El truc d'avui crec que és molt inspirador i us farà recuperar les ganes de cuinar-lo. Va ser la Monste, la cuinera de l'escola dels meus fills qui me'l va 'xivar'.

Ingredients per 4 persones

400 gr. de sonso

sal

farina de blat

farina de galeta

oli d'oliva del 0,4

Netegeu, escorreu bé i saleu el peix.

Poseu dins una bossa de plàstic les dues farines ben barrejades. Ara poseu-hi el peix, tanqueu la bossa i sacsegeu bé fins que tot el peix quedi ben arrebossat.

Fregiu amb oli abundant ben calent, a petites tongades.

 A mida que l'aneu fregint poseu-lo en una safata on hi haureu col·locat un paper absorbent.

I ara només queda gaudir-ne. ja veure-ho com són de cruixents cuinats d'aquesta manera.

Amb una bona amanida de tomàquet ja tindreu un sopar lleuger i saludable per la família. 

El rap gratinat de la meva cosina

Sílvia Manzano

Ja tornem a la cuina, aquesta vegada la recepta la vaig elaborar amb la meva cosina, la Núria, que us he de confessar.....que té una cuina espectacular, espaiosa i amb unes vistes a la natura.....s'hi respira pau i tranquil·litat.  Ummmmm quin gust cuinar amb ella. Gaudim un munt, ens passen les hores entre cassoles, plats i ingredients molt saborosos, i evidentment amb bona companyia, compartint vida, que vol dir que, com que ens veiem tan poc, quan ho fem ens exprimim, ja ja ja. 

Aquesta és una recepta d'aquelles tan fàcils i tan profitoses. Quan fa aquest temps, el què vols és gaudir de plats, que t'ocupin poc temps a la cuina.

Ingredients per 4 persones

2 cuetes de rap petites o una gran, nosaltres vam escollir rap, però també quedarà molt bo, amb lluç, bacallà o mero

8 cullerades de salsa de tomàquet (que ja tenim preparada, o n'improvisem una de senzilla)

150gr de formatge per gratinar, jo he posat l´emmental francès.

1 cullerada d'oli d'oliva, sal i pebre blanc.

Com ja us he especificat, en aquest cas el vam fer amb rap, però també quedarà bo amb qualsevol altre peix blanc que no tingui moltes espines.

Doncs els passos són bastant senzills.

Preescalfament del forn a 200º, 

Dins la safata del forn, o dins d'una safata de vidre posem la cullerada d'oli d'oliva, els talls de rap, salpebrem, una cullerada generosa de salsa de tomàquet per damunt de cada tall i el polsim de formatge rallat.....i  cap al forn

Heu d'anar vigilant fins aconseguir el punt de gratinat del peix, el forn ha d'estar engegat, dat i baix, i aproximadament jo calculo uns 10 minuts.

Per acompanyar, hi va molt bé o bé una mica d’arròs blanc, o unes patates cuites, o unes patates rosses, o una bona amanida, que es el que més ve de gust a l'estiu.

Una frase que diuen a un anunci i m'identifica molt és aquesta: “tot depèn de com i el com depèn de tu”. Has de gaudir amb el plat que t'agrada a tu, no amb el plat que t'imposen. Sigueu feliços!!!

Timbal de salmó fumat i alvocat

Àgata Albero

Un plat que ens pot ajudar a resoldre part d'un menú estiuenc podria ser aquest timbal que vaig improvisar l'altre dia que tenia convidats a dinar. Només cal posar-hi una mica d'imaginació i combinar bé alguns aliments i us poden sortir idees genials. Vaig preparar 3 plats i els vaig posar tots a taula per tal que tothom se'n servís al gust. Penso que a l'estiu no convé menjar en excés i la sensació després d'un àpat ha de ser agradable, quedar-se tip amb aquesta calorassa no és molt recomanable.

El menú va constar de : ous farcits, esqueixada i aquest timbal que us presento.

Ingredients per 4 persones

150 g de salmó fumat
2 alvocats no massa madurs
taperes al gust
1 llimona, el suc
oli d'oliva
sal
mostassa, per acompanyar

Talleu a daus el salmó i l'alvocat. 

Barregeu amb suc de llimona, un xic de sal i oli.

Afegiu-hi les tàperes.

Agafeu un motlle metàl·lic d'emplatar o un estri que us faci el paper i poseu-hi la mescla ben apretada. 

Deixeu a la nevera un hora com a mínim.

Retireu el motlle i serviu acompanyat de mostassa.

Podeu fer racions individuals amb un motlle petit o una de gran per posar a taula i compartir.

La fideuà per la Míriam

Sílvia Manzano

Ai,ai ai quina fideuà, els de casa no paren de demanar-la, però aquesta vegada, la dedico a la meva germana petita, la Míriam, que a més treballa amb mi, i me l'estimo com si fos una filla gran, perquè la veritat és que la vull protegir, massa, a vegades, no se si li faig de mestressa, de mare o realment del que sóc, la seva germana gran. És per això que aquesta li dedico a ella que se que li encanta que li faci....Míriam aquesta va per tu, guapa!!!

És una fideuà molt senzilla de fer, el secret és el fumet, que una cop fet, el congelem i sempre tenim a punt una bona fideuà o un bon arròs caldós.

Jo en aquest cas el diumenge passat tenia congelat fumet i vaig convidar-la a una bona fideuà, aquesta que ara us presento per tal que pogueu gaudir-ne amb els vostres convidats.

INGREDIENTS

- 2 sípies, o 4 calamars petits o el què tingueu

- 4-5 gambes per persona, depèn de la mida

- 1 litre de fumet

- ¼ de fideus del nº 2

- 4 dents d´all, 4 cullerades d´oli, sal

Aquests ingredients són per 3-4 persones, és per que us feu una idea amb un litre de fumet i un paquet de fideus el que podeu fer, després vosaltres mateixos l'adapteu als vostres comensals. 

Fàcil, fàcil....poseu a la cassola l´oli i dos alls, quan estigui i en 1 minut hi tireu les gambes, les saleu una mica, volta i volta i les traieu, en aquest oli i tirem la sípia ja tallada a daus mitjans i la deixeu que es vagi fent, aprofitem i traurem els alls que segurament ja s'hauran torrat. Mentre es va fent la sípia i anem donat voltes durant aproximadament uns 8 minuts a foc mig, pelem les gambes que ja hauran refredat i les continuem reservant. 

Passats els 8 minuts i quan vosaltres ja veieu que la sípia ha enrossit, tirem els dos alls restants, i el paquet de fideus....ara si, no podem treure la vista de damunt, anem donant voltes als fideus perquè es torrin una miqueta, 
vigilant que no es cremin del tot. 

Aproximadament jo calculo que seran uns 4-5 minuts mes. Quan veiem que ja està hi tirem el fumet, jo intento esclafar i d'aquesta manera és mes ràpid, però sino, no passa res li tireu directament. El movem perquè es vagin bullint els fideus, afegim sal al gust. 

Passats uns 5 minuts que ja veiem que han bullit hi tirem les gambes ja pelades......si veiem que els fideus encara no estan al dente i s'han begut tot el fumet, li podem afegir una mica d'aigua, rectifiquem de sal.....i llestos. 

Jo personalment si la faig al moment una vegada apagat el foc, ho tapo amb un drap de coto i ja veureu com pugen els fideus passats uns 10 minuts. També es pot fer al mati i simplement gratinar al forn perquè es torrin els fideus, però nomes 5 minuts, inclús podeu posar una fina capa, almenys en una part d'allioli i a gratinar,  us quedarà exquisit. 

QUINA FIDEUÀ!!! Voleu sorprendre als vostres comensals???

Per l'estomac enamorem i per el paladar conservem.....si, si conservem la passió per Als nostres comensals a l'hora de gaudir de la nostra cuina. Ummm gaudiu al màxim.

Can Narra i l'arròs mariner del port de Llançà

Àgata Albero

Arròs Can Narra

Aquest diumenge feia un dia esplèndid i lluminós, i estan a Garriguella era molt temptador fer una escapada a veure el mar. No ho van dubtar, el petit de casa té una dèria amb l'aigua que quan surt el sol i veu clar que hi ha una remota possibilitat de bany no para fins que cedim. Així que, un cop vam esmorzar, amb la calma dels diumenges, vam enfilar-nos cap al port de Llançà, concretament a la cala petita que es troba sota l'aparcament. La vista, només baixar del cotxe, ja era espectacular: unes tonalitats de blaus que emocionaven. La sorpresa, com cada any, va ser que la platja ja no hi era. Superada la primera decepció, vam decidir anar cap a la platja gran. Els nens de seguida es van treure el mitjons i van fer la primera sucada de peus. No us enganyaré, després dels peus van venir els genolls, i quan ens en vam adonar ja eren pràcticament amb tot el cos dins l'aigua. Ja se sap....Els nens no tenen mai fred i les miques no van amb ells.

Aquell dia teníem tard i calia fer un mos per tornar a Barcelona, teníem compromisos de la nostra filla gran. Vam decidir que el mos podia ser una celebració d'inaguració de la temporada de platja i ho vam fer on més ens agrada: a Can Narra.

Un restaurant del Port de Llançà d'aquells de tota la vida amb fonda al pis de dalt. Arròs mariner fet amb coneixement, calamars a la romana arrebossats com 'il faut', peixet, sepiones, espardenyes,...bé, tot el que us cal per gaudir d'un bon àpat de mar. Nosaltres ens vam decantar per uns entrants pel compartir i un arròs per dos que va ser just pels quatre, i això que els meus són de vida.

Teníem tanta gana que quan vaig pensar-hi ja era massa tard, no teníem fotos. Sortosament els cambrers em van deixar esperar-los a la porta per anar fent fotos d'alguns plats. Aquí les teniu, els plats acabats de sortir de la cuina, encara desprenen olor.... No cal dir que tot és fresc i ben cuinat i l'enciam cruixent, com cal.

Musclos al vapor i amanides

Turbot al forn

Gambes de Roses i macarrons boníssims per la canalla

Lluç farcit amb crosta

Sílvia Manzano

Ai,ai la cuina, quina raó tenia la Sra. Rigat, la cuina és com un gran laboratori. I és ben veritat, és per això que us presento aquesta recepta, ben improvisada…us encantarà!!!!

Dilluns, sobres del cap de setmana per la nevera i pel congelador, i la encantadora necessitat de fer el sopar o la carmanyola de l'endemà, així que vaig investigar el que tenia per la nevera i  vaig mirar a veure com podia combinar aquelles bossetes que corrien pel congelador. Us sona això? Sí, sí les bossetes que vas arraconant i no saps mai quan les utilitzar-les....Doncs avui és un gran dia.

Ingredients per a 4 persones:

- 4 lloms de lluç, que vaig trobar al congelador

- 2 cebes tendres, que hi havia al verdurer de la nevera

- 300 gr de gambetes petites, que hi havia al costat del lluç

- 1 terrina de nata muntada sense sucre, aquella que no van afegir als maduixots.

- 1 culleradeta d'oli d'oliva, sal, pebre i una mica d'orenga.

Amb tots aquests ingredients, els del congelador, ja descongelats, muntem un plat espectacular, improvisat i molt bo. 

- Agafem les cebes tendres, les piquem finetes, mentre posem la cullerada d'oli a la paella a esclafar, hi posem les cebes i passats uns 3 minuts, que ja veiem la ceba rosada i afegim les gambetes, salpebrem i li afegim un polsim d'orenga.

- Mentre es va enrossint a foc mitja-alt, obrim els lloms de lluç per poder-lo farcir tranquil·la ment, o si volem en forma de llibret. Salpebrem una mica el lluç. Passats uns 5 minuts més traiem del foc la ceba i les gambetes  i reservem. A la mateixa paella passem volta i volta el lluç. 

I ja ho tenim quasi, farcim el lluç de les gambetes i la ceba, ben barrejat, i ho col·loquem en la safata del forn. Posem per damunt una cullerada de nata, de tal manera que ens quedi cobert, i cap al forn a gratinar a 225º. Calculo que en uns 5 minuts ja ho tindrem, però això és fàcil de comprovar, quan el veiem daurat al nostre gust....xas, fora i bon profit. Us sorprendrà la de plats que podeu elaborar amb la nata muntada i el sabor que donarà als vostres plats.

El temps sempre s'encarrega d'allunyar el que realment no et val la pena....mentre esperem, aprofitem i cuinem??? La espera sempre serà més enriquidora.

Mandonguilles de peix

Sílvia Manzano

La veritat és que aquestes mandonguilles, són la fusió de varies propostes surgides al centre social, sí sí, el centre de reunió que creem pràcticament cada dia davant de la tenda. Un lloc en el que et penses que vens a comprar una mica de pernil dolç i acabes.....: la Carme proposant-me la recepta que que va sentir del Arguiñano, la Tere oferint la seva cuina nova per poder elaborar la recepta, la Míriam mostrant interès en ajudar a fer mandonguilles i jo, que la veritat que tot això m'encanta, modificant la recepta i fer-la perquè tots vosaltres podeu gaudir, d’això, d'unes senzilles i suculentes mandonguilles de peix.... voleu saber com va acabar això???? Doncs som-hi!!! 

Ingredients, per a 4-6 persones:

Per l’elaboració de les mandonguilles.

- 1 cua gran o 2 petites de rap

- 5 palets de cranc o surimi

- 400 gr De gambeta petita pelada

- 1 ceba petita

- 1 ou

- 400 gr de farina, jo he escollit una especial per peix

- uns brins de safra

- 200ml d'oli per fregir les mandonguilles

- Sal i pebre blanc

Per l’elaboració de la salsa d'acompanyament

- 1 litre de fumet (aquí teniu l'enllaç)

- 1 ceba petita

- 1 picada ( 4 nous pelades i 6-8 anacards torrats)

- Sal i pebre

Nosaltres com ja us he explicat, vàrem estrenar la cuina de la Tere, i quina millor manera que cuinant!!! 

El rap li traiem l'espina del mig, o si volem la mateixa peixatera ens la traurà  no la tireu, que aquí, tot s'aprofita. 

Posem el fumet a escalfar, que jo ja el tenia fet de quan en faig i en congelo, si no és el cas podem comprar un que ja estigui preparat, però jo personalment prefereixo el que fem nosaltres. Li afegim les espines i ho deixem a foc lent, mentre preparem les mandonguilles. 

 Triturem, el rap, els palets de cranc, les gambes, la ceba petita i els brins de safrà. Una vegada tot ben triturat, que podem utilitzar l´un dos tres, posem la massa en un bol, on afegim una mica de sal i l´ou. Quan ho tenim barrejat, anem afegint la farina, de tal manera que vagi agafant consistència per poder elaborar les mandonguilles. 

Us aviso, que jo quan vaig fer aquesta recepta, era la primera vegada, i al principi la massa va quedar d'una manera que no semblava molt consistent, però si que ho és, de seguida que toca l'oli es queda perfecta degut a la duresa de la carn del rap. 

Posem l'oli a escalfar i amb l'ajuda de les meves 'pinxes' vam fer les mandonguilles. Les arrebossem amb la farina. I apa, a fregir-les, amb molta cura, i ràpid, perquè en un tres i no res es fan. Les girem amb l'ajuda d'una espàtula i les anem col·locant en un plat amb paper absorbent perquè s'elimini l'oli sobrant. 

De veritat, ja ho veureu, però així només ja estaven boníiiisimes, una textura molt suau i capritxosa al paladar, flonja i amorosa. 

En una cassola a part sofregim la ceba i quan estigui daurada li afegim la picada de nous i anacards. Ja veureu quin aroma li dona aquesta picada, crida molt l’atenció. 

Ho deixem tot junt que es mescli uns 5 minuts a foc lent, i seguidament li anem afegint el fumet que com que encara és calent, de seguida farà bullir la nostra salsa. Seguim a foc lent uns 5-8 minuts més i li anem afegim mica en mica les mandonguilles, una vegada totes juntes amb la salsa, deixem que es vagi aromatitzant tot junt com a molt 6 minuts, que nosaltres anirem donant-li voltes perquè totes les mandonguilles quedin prou mullades i envoltades de la salsa.....i llestos!!!! 

Ara es el moment de degustar, que de veritat, que m'agradaria que aquesta recepta us atreviu a provar-la, degut a que no és difícil d'el·laborar i els vostres comensals quedaran bocabadats. Inclús a la canalla de casa podreu conquistar-los i donar-los un gran aport de vitamines extres.

Suggerència: Aquestes mandonguilles, sense la salsa i simplement posades en una barnilla com si fossin brotxetes, les podeu servir en plats i les podeu acompanyar amb una salsa de soja, maionesa lleugera o inclús allioli..... una forma de transformar en una recepta diferent i molt festiva.

Alguna vegada heu observat tot el que teniu per poder ser feliços???

El vostre cor s'obre com les vostres papil·les gustatives al vostre somriure, aportant una gran felicitat a la vostra ànima, que no creu en allò material, simplement en el vostre impuls de superació...Som-hi...el vostre voltant està esperant el vostre somriure.