Quando li no livro Mistérios do Abade de Priscos, do jornalista Fortunato da Câmara, o capítulo dedicado ao RISOTTO À MILANESA, fiquei com vontade de vos trazer este tema que é tão interessante.
Ele começa por referir que Risotto não é um tipo de arroz (riso em italiano), mas sim uma técnica de o cozinhar, que é um prato típico da região da Lombardia e Piemonte, no norte de Itália, e que se tornou conhecido no séc. XVI.
O arroz, conhecido no Médio Oriente há 5000 anos, foi divulgado na China, Índia, Vietname e Tailândia até se tornar no "pão da Ásia". No séc. V a C (antes de Cristo) cultivou-se na Pérsia e na Mesopotâmia. No séc.I  d C (depois de Cristo) já era conhecido dos Gregos e o médico Pedanius Dioscórides já o usava como medicamento e os seus ensinamentos foram aproveitados mais tarde pelos Romanos.
A entrada do arroz na Península Ibérica sem ser como medicamento, aconteceu com as invasões árabes da Andaluzia, pois eles iniciaram grandes plantações de arroz para seu alimento.
Em Portugal, só no reinado de D. Dinis (séc. XII) é que se encontram referências ao arroz que era considerado um "fruto estrangeiro" , caro e por isso reservado apenas às famílias ricas.

Nos finais do séc. XV já havia grandes campos de cultivo de arroz nas margens do rio Pó, a sul de Milão e no séc. XVI já a região da Lombardia tinha grande produção de arroz que era consumido na alimentação diária das populações.
É por essa altura que aparecem "as primeiras receitas consistentes àcerca do que viria a ser o risotto.
Uma dessas receitas é o "risotto  alla milanese".
Os grãos indicados para fazer risotto são os médios oblongos da variedade japónica, que tem características e versatilidade semelhantes ao nosso arroz carolino, que chegou a Portugal no séc. XVII vindo de uma plantação americana desenvolvida por ingleses na Carolina do Sul, daí o baptismo de carolino.
Sem querer retirar o mérito aos italianos pela forma como cozinham o arroz e pelas variedades que cultivam, também merece ser lembrado que o lusitano carolino (do Baixo Mondego e das Lezírias) é certificado com Indicação Geográfica Protegida, tal como o Riso del Delta de Pó (o indicado para fazer risotto), e permite fazer igualmente arroz de textura cremosa, tal como o nosso tradicional arroz doce." - in Mistérios do Abade de Priscos de Fortunato da Câmara.

A mais antiga receita que se parece com um risotto, foi publicada em 1570 no livro Opera por Bartolomeo Scappi, mestre cozinheiro dos Papas Pio IV e Pio V. Aí ele publica a sua receita de Arroz alla Lombarda, preparado com o caldo da cozedura de um galo capão com cervellate, um antigo enchido milanês que continha açafrão e a que se juntava açúcar, ovos, canela e os pedaços do galinácio.
Com o passar dos anos as receitas foram evoluindo, mas o tom dourado dado pelo açafrão ao risotto alla Milanese manteve-se.
"Qualquer que seja a receita, a chave para se obter um bom risotto, está no tipo de grão de arroz utilizado, na qualidade do caldo e por fim, na textura. Durante a cozedura, o caldo é absorvido progressivamente pelo arroz - obrigatòriamente de bago médio tipo japónica - , que vai libertando amilopectina, uma espécie de  goma gelatinosa que deixa os grãos num ambiente cremoso. Para se obter este resultado, o bago tem de ser resistente para ficar macio mas manter alguma firmeza. As variedades mais populares a nível internacional são o carnaroli , de grão fino para cozeduras mais longas, o vialone nano, de grão semifino para cozinhar mais rápido com ingredientes delicados como peixe ou legumes e o arboreo com um grão superfino e versátil para diferentes receitas."

Este é um pequeno resumo do livro acima referido, para quem gosta de História ou aprecia saber o come. Vale a pena lê-lo pois há muito mais que fica por dizer neste pequeno "post" sem pretensões que não sejam a sua divulgação.
Espero que tenham gostado. Desejo a todos uma óptima semana. Bjs.

Bombom