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domingo, 22 de julho de 2012

Cupcake crocante com salted caramel ganache

"salted caramel ganache"
Salted caramel ganache. Chic, hein!? Só para dizer que é uma ganache caramelada levemente salpicada com floquinhos de for de sal! Tô muito inspirada! Já perceberam. Sobre o dia do amigo tenho algumas palavrinhas de amor para distribuir. Eu nunca falei por aqui mas recebo muitos presentes de leitoras e sempre procuro agradecer de maneira pessoal seja por e-mail, envio de alguma lembrancinha ou um telefonema, dependendo do meu nível de intimidade. Já recebi toalhinha bordada com o meu nome com sabonetinhos mega cheirosos, avental, especiarias do mundo todo, latas de biscoitos para a minha coleção, joguinho americano, livros maravilhosos que mudaram a minha vida e até uma batedeira Kitchen Aid, mas não gosto muito de ficar falando dos presentinhos aqui no blog. Talvez eu mude essa minha conduta preservada, sei lá! Agradeço de coração o carinho, a amizade e atenção que vocês tem comigo, com a Ramona, o Sr. Pudim e o nosso blog. Eu recebo tanto e-mail lindo com histórias de superação de doenças, depressão, separações traumáticas e as pessoas escrevem que morrem de rir, em momentos que só conseguiam chorar, com as minhas travessuras e que com as receitas do blog conseguiram dar a volta por cima ou cozinhando como terapia ou descobrindo uma nova profissão. As vezes gostaria de ter mais tempo para responder os tantos e-mails que recebo. Confesso que falho nessa parte pois não dou conta de fazer tudo, mas tento fazer o meu melhor.  Me sinto afortunada em ter essa troca tão gratificante com vocês. Obviamente, a manteigona aqui está chorando! Hahahahaha.... Obrigada, obrigada e obrigada! Feliz dia do amigo atrasado!
"cupcake crocante com salted caramel ganache"

Crocante
Rendimento 2 e 1/2 a 3 xícaras
Ingredientes
- 1 xícara e 1/2 de açúcar demerara
- 1 colher de café de cremor tártaro ou 1 colher de sopa de vinagre
- 1 xícara de nozes
- 1/2 xícara de amêndoas laminadas
Aqui vai do seu gosto pode ser castanha de caju, amendoim, castanha do brasil, avelã...
Material: Termômetro digital (não se preocupe se você não tiver um tem dicas de como observar o caramelo), silpat ou papel manteiga ou um forma untada com óleo.
Modo de preparo
Receita de crocante
Acompanhe as fotos da esquerda para a direita
1) Em uma panela de fundo grosso leve o açúcar e o cremor tártaro ao fogo médio baixo até dar o ponto de caramelo médio (160°C a 180°C - quando a calda começa a ficar com cor de guaraná se você colocar uma gota em um copo de água fria vai ficar durinha.)
2) Acrescente a nozes e a amêndoa e leve ao fogo novamente até dar o ponto de caramelo escuro (180°C - se você não tem termômetro vai ter que observar quando a calda estiver escurecendo, não queimando, tire do fogo imediatamente).
3) Coloque o caramelo sobre um silpat (olhe bem para a foto abaixo e veja como o caramelo solta bem do silpat), papel manteiga ou superfície untada com óleo.
receita de crocante

4) Para conter, um pouco, a umidade polvilhe a superfície do caramelo com leite em pó ou açúcar impalpável.
5) Cubra com plástico, não se preocupe pois não vai soltar pedacinho de plástico no seu crocante, e quebre com vontade o caramelo! Soque bastante e se mante o estresse embora! No final seu crocante picadinho estará prontinho.
Dica: Se sobrar crocante você pode guardá-lo em um recipiente bem fechado por até 1 semana. Ou você pode colocar em um saquinho, extrair o máximo de ar possível e congelar por 1 mês!

Cupcake Crocante
Adaptado daqui
Rendimento 12 cupcakes
Ingredientes
- 1/2 xícara de manteiga
- 1 xícara de açúcar mascavo 
- 1 colher de sopa de baunilha
- 2 ovos
- 1 e 1/2 xícara de farinha de trigo
- 1 colher de chá de fermento em pó
- 1/2 xícara de iogurte natural integral
- 1/2 xícara de crocante picadinho

Modo de preparo
1) Pré-aqueça o forno a 180°. Coloque as forminhas de papel na assadeira de cupcake. Peneire a farinha e o fermento juntos.
2) Junte o açúcar, a manteiga e bata até ficar fofinho .
3) Adicione 1 ovo de cada vez batendo muito bem após cada adição até formar um creme. 
4) Misture o iogurte com a baunilha. Reserve.
5) Adicione alternadamente o iogurte, a farinha e o fermento peneirados. Não bata demais a massa bata apenas o suficiente para incorporá-los.
receita de cupcake crocante

6) Acrescente o crocante e misture a massa (foto do crocante adicionado acima e o resultado final depois do cupcake assado).
Como encher as forminhas de cupcake de maneira uniforme

7) Com a ajuda de uma colher de sorvete com ejetor preencha 3/4 das forminhas (foto).
8) Leve para assar por 20 a 25 minutos até estar dourado. Faça o teste do palito.
9) Depois de assado espere esfriar por 5 minutos na própria forma e depois transfira para a grade de resfriamento.
"Cupcake crocante com salted caramel ganache"

Ganache de chocolate e caramelo salteada com flor de sal
Rendimento 2 xícaras
- 200g de chocolate amargo (usei 50%)
- 3/4 de xícara de açúcar
- 3 colheres de água
- 1  xícara de creme de leite uht 
- 2 colheres de sopa de manteiga sem sal
- 1 colher de sobremesa de flor de sal*
*Flor de sal é um sal granuladinho coletado na camada superior das salinas antes que se depositem no fundo e formem o sal marinho do nosso dia a dia. É bem leve e crocante. Eu usei o brasileiro da Cimsal.
Material: termômetro digital, saco de confeitar, bico 8B da wilton

Modo de preparo
1) Pique o chocolate bem picadinho. Reserve.
Ganache de chocolate caramelada

2) Junte o açúcar e a água em uma panela de fundo grosso e leve ao fogo médio baixo até caramelo escuro (um pouquinho antes de 180°C pois a temperatura aumenta muito rápido e é o tempo de você pegar o creme de leite). Acrescente o creme de leite. Nesse momento não se assuste pois vai borbulhar um pouco! Siga em frente e continue com o fogo em médio baixo e mexa muito de vez em quanto até que o creme de leite esteja totalmente incorporado ao caramelo (as vezes faz uns gruminhos que vão dissolvendo conforme a temperatura aumenta). Tire do fogo e acrescente a manteiga e mexa bem.
Salted caramel ganache

3) Espere esfriar um pouco (um pouco não é muito se você esperar muito vai ficar impossível de misturar ao chocolate!) e deite o caramelo sobre o chocolate e deixe repousando por 5 minutos. Mexa vigorosamente para derreter todo o chocolate. Deixe esfriar por 3 horas fora da geladeira e depois leve por 1 hora a geladeira ou 24 fora da geladeira (meu caso). Não deixe essa ganache muito tempo na geladeira! Vai ficar dura que nem um pau!!! O ideal é que ela fique fora da geladeira por 24 horas o resultado será uma ganache firme porém muito macia.
Cupcake crocante coberto com ganache de chocolate caramelada

4) Misture a ganache com 1/2 xícara de crocante. (opcional eu fiz com e sem e gostei mais do sem o crocante pois senti mais o sabor do chocolate caramelado. Você pode optar por adicionar a flor de sal nessa etapa ao invés de salpicar depois.)
5) Cubra o cupcake com a ganache e salpique um tiquinho de flor de sal. Sirva em seguida!

Outras opções de cobertura
Crocante (só passar a ganache e cobrir com o crocante)
Cupcake crocante coberto com salted caramel ganache

Chumbinho (Não o veneno! Dã! O confeito da Kopenhagen)

Lacinho
- 12 lacinhos
- cola quente
Como fazer? Esquente a cola e coloque um pinguinho no lacinho. Cole no cupcake.
como colar um lacinho no cupcake

Metade da maldade
Receita de cupcake crocante coberto com salted caramel ganache

E para finalizar esse postão meu cabelo ruivo, atendendo a pedidos!
Tinta igora 7.778

quinta-feira, 5 de maio de 2011

Voltinha de creme de chocolate no cupcake da Anninha minha ajudante favorita!

Anninha é a minha ajudante mega falante. Do auto de seus 5 anos ela as vezes resolve dar o ar da graça  aqui nesse universo de gigantes "ajudando" a cozinhar, brincando com a Ramona ou decorando a casa para alguns eventos especiais. Nesse sábado ela estava empolgada para fazer o bolo de baunilha para o Tio Pudim. Farinha pra cá, baunilha prá lá e o seguinte papo rolou:
- O tiiiiiiiiiiiiiiiaaaaaaaaaaaa esse bolo é branco?
- Pois é... seu Tio só gosta de bolo de baunilha.
- Mas eu não gosto de bolo de baumilha! Eu gosto só de chocolate. Não dá para fazer de chocolate, não?
- Podemos sim. Vou derreter um chocolate e a gente coloca na metade da receita. Tudo bem?
- Tudo.
Um tempinho depois... A Anninha enfia o dedo no chocolate derretido e leva a boca. E diz:
- Tiiiiiiaaaaaaaaaa pensando bem o Tio deve ser um doido, né? Como pode não gostar de chocolate? Eu acho que ainda não provei de tudo mas tudo o que que eu provei de chocolate... hum... eu acho que eu amo chocolate! É, é sim... eu amo tudo de chocolate!
- Eu também e o Tio é doido mesmo.
- Muito doido, Tiiiiiiiiiaaaaaaaaaa!rs

Nesse dia a Anninha confeitou todos os cupcakes de chocolate, para a cobertura usamos o creme de chocolate que recheia a bomba (post anterior). Ele fica firme para confeitar com bico porém é muito, muito mais cremoso que a ganache de chocolate.

terça-feira, 26 de outubro de 2010

Cupcake mousse de chocolate

Uma pausa no nosso momento Halloween para uma receitinha deliciosa que usaremos em uma das decorações. Esse cupcake é um desbunde!!! Pode fazer de sobremesa que eu garanto o sucesso! (Hahahahaha.... que exibida, hein?!) O Trem é bom!

Cupcake mousse de chocolate
Rendimento 10 a 12 unidades forminha 0B
Ingredientes
- 90g de manteiga sem sal
- 120g de chocolate amargo picado (usei 60%)
- 70g de açúcar
- 3 ovos
- 40g de farinha
- uma pitadinha de sal

Modo de preparo
1) Pré aqueça o forno a 180°C. Coloque as forminhas de papel na assadeira de cupcakes.
2) Em um pote de vidro derreta o chocolate e a manteiga. Em banho maria ou no microondas (2 tempos de 30 seg.). Misture bem. Reserve.
3) Separe as claras das gemas. Na tigela da batedeira misture as gemas com o açúcar. Bata bem até ficar fofinho. Junte o creme de chocolate e bata em velocidade média até misturar direitinho. Acrescente a farinha de trigo e misture, ainda na batedeira, levemente em velocidade baixa somente o necessário para adicioná-la.
4) Bata as claras em neve com a pitadinha de sal. Emulsione a mão, com auxílio de uma espátula ou fouet, delicadamente as claras sobre o creme de chocolate.
5) Preencha 3/4 das forminhas e leve para assar na grade do meio, no meio do forno.

6) Deixe no forno por 15 minutos. O suficiente para formar a casquinha (dá uma olhada na foto para ver como fica).
7) Deixe esfriar na própria  forma em que foi assado e leve a geladeira por 3 horas.
8) Retire da forma e deixe atingir a temperatura ambiente. Cubra com a ganache.
9) Só retire a forma de papel na hora de servir.

Ganache geladinha
Rendimento 3 xícaras
Ingredientes
- 250g de chocolate ao leite picadinho
- 250ml de creme de leite fresco 30% de gordura no mínimo

Modo de preparo
1) Ferva metade do creme de leite. (aquele truque igual ao vídeo da ganache começou a fazer bolinhas e soltar fumacinha desligue). Deite sobre o chocolate e deixe repousando por 5 minutos. Após a pausa bata vigorosamente para derreter todo o chocolate. Adicione o restante do creme de leite e leve a geladeira por 10 horas. (É isso aí!!! Não vá trapacear! Faça de véspera que é melhor!).
2) Após as 10 horas coloque o creme na batedeira e bata em velocidade média alta até que esteja boa para usar bicos. Cuidado para não bater demais. A ganache vai clarear bastante e vai ficar com um ar chantilly.
P.s. Essa cobertura não suporta muito o calor e tem duração máxima de 4 horas fora da geladeira em temperatura amena (na casa dos 26°C)
Metadinha da maldade....

quarta-feira, 6 de outubro de 2010

Cupcake de doce de leite

Semana passada eu recebo um telefonema de uma cliente com uma encomenda bem específica: – “Eu quero cupcake de doce de leite. Tudo de doce de leite!!! Meu marido só gosta de doce de leite!  E eu cansei de procurar coisa de doce de leite pra ele. Então vê aí o que você pode fazer por mim.”  Ah, esses maridos mimados!!! E essa mania de gostar de um doce só! Ai, ai! Eu fucei meu livros e substituí uma coisa aqui e outra alí e fiz um cupcake super doce de leite, da massa a cobertura. E foi intrigante! Porque eu sempre resisti bravamente a utilizar emulsificante em qualquer cobertura que eu faço! Mas acho que estou implicando muito pois ficou bom!
Cupcake de doce de leite
Rendimento 14 cupcakes forminha n° 0
Ingredientes
- 2 xícaras de farinha de trigo
- 2 colheres de sopa de açúcar mascavo
- 1 colher de sopa rasa de fermento
-  5 colheres de sopa de manteiga sem sal
- 2 ovos
- 1 xícara de doce de leite
- 1 colher de sopa de extrato de baunilha
Modo de preparo
1) Pré aqueça o forno a 180°C. Coloque as forminhas de papel na assadeira.
2) Na tigela da batedeira misture a farinha, o açúcar e o fermento. Com auxílio de um fouet bata, à mão ,vigorosamente, os secos por 2 minutos.
3) Acrescente a manteiga, e agora na batedeira, bata em velocidade baixa o suficiente para deixar a mistura úmida.
4) Junte o doce de leite e o extrato de baunilha e bata em velocidade média por 2 minutos. Dê uma boa rapada no fundo e nas lateirais. Se necessário bata só um trisquinho para misturar novamente.
5) Junte os ovos 1 a um batendo por 30 segundos a cada adição.
6) Preencha 2/3 de cada forminha e leve para assar, na grade posicionada no meio do forno. Asse até que o bolinho esteja firme ao toque ou até que ao enfiar um palito ele saia limpo. Deixe esfriar por 5 minutos na própria forminha e depois transfira-os para uma grade de resfriamento.


Recheio
O recheio foi bem fácil. Eu misturei 295g de doce de leite cremoso com 1 dose de baileys para quebrar um pouco o doce de leite. E pronto.


Cobertura de doce de leite
Rendimento 4 xícaras
Ingredientes
- 1 lata de leite condensado cozido por 30 minutos (depois da panela de pressão ter começado a fazer tchi-tchi)
- 200g de manteiga sem sal
- 1 colher de sopa de extrato de baunilha
- 1 colher de sopa de pó de merengue
- 1 colher de café bem rasinha de emulsificante
*** Tudo em temperatura ambiente!
Modo de preparo
1) Bata a manteiga até ficar cremosinha.
2) Junte o doce de leite e bata bem. (eu esperei que aqui desse o ponto mas não deu…).
3) Acrescente o pó de merengue, o extrato de baunilha e o emulsificante. Bata até dar o ponto (coisa de 3 minutinhos).


Parecer das coisas
O bolo é fantástico, o recheio é divino mas a cobertura…
Pontos positivos: è facílima de trabalhar, faz voltinhas lindas, resistiu bem ao tempo, não tem gosto de manteiga e o dsabor do doce de leite não ficou enjoado, ficou delicado mas presente.
Ponto negativo: Eu ainda acho que o emulsificante tende a deixar as coisas com cara de glacê hidrogenado. O  retrogosto (o gostinho que fica na boca depois que comemos) não é tão bacana quando tem emulsificante na jogada.
Resultado final: o marido do doce de leite amou! Disse que estava ótimo e que todo ano se for para comprar bolo tem que ser o meu! Obaaaaaaaaaaaaaaa!!! Mais um marido convertido e uma esposa satisfeita!
E o cheirinho de doce de leite pela casa?!?! Ahhhhhhhh… muito bom! Bjks

sábado, 25 de setembro de 2010

Voltinha de brigadeiro

Como fazer decorar com brigadeiro o cupcake "fazer voltinha de brigadeiro"
Quem foi que disse que cupcake não dá em árvore? Primavera chegou, as flores estão pipocando em todo o jardim e hoje num churrasquinho amigo resolvi pendurar os cupcakes de brigadeiro na primavera (ou bouganville) que é livre de formigas (muito importante essa informação)!!! Ficou uma graça!!!  A motivação para fazer esse cupcake hoje surgiu aqui no blog pois percebi algumas dúvidas no ar sobre como fazer uma voltinha de brigadeiro. Então lá vai o trucão...
Voltinha de brigadeiro
Rendimento 12 voltinhas
Ingredientes
- 1 lata de leite condensado
- 2 colheres de sopa chocolate em pó (ou 1 de cacau alcalino)
- 1 colher de sopa de manteiga

Modo de preparo
1) Em uma panela de fundo grosso misture todos os ingredientes. Dê um ponto a menos do que brigadeiro de enrolar. Tentando explicar: Quando você acha que está quase ficando no ponto.
2) Coloque em um refratário e espere esfriar completamente. Unte a superfície com manteiga e cubra com plástico filme "colado" no brigadeiro. O ideal é esperar 24 horas antes de confeitar. 
3) Coloque em um saco de confeitar e aplique sobre o cupcake. Eu usei o bico 1M para fazer a voltinha. Aviso logo! O processo exige uma forcinha extra!!! Portanto use um saco bem resistente para evitar xingamentos futuros!
Dúvidas cruéis
E se açucarar?
Essa cobertura tem que ser aplicada no dia em que o cupcake será servido. No dia seguinte há uma grande chance de açucarar (você pode tentar truques como acrescentar leite ou creme de leite a receita para retardar o processo). 
Minha voltinha não firma, fica molenga. O que que eu faço?
O ponto certo do brigadeiro é o seguinte: depois de frio pressione a superfície do brigadeiro levemente se não grudar nos dedos e estiver macio está bom.
Posso aplicar alguns detalhes em pasta americana?
Pode sim. Mas o brigadeiro deve estar em temperatura ambiente!!!

P.s. Hoje bem cedo fui ao centro da cidade e no meio da poluição audio e visual, proporcionada gentilmente pelos candidatos políticos, percebi que as lojas já estão colocando artigos de Natal a venda! Que isso! Que povo apressado!!! Detesto essa descaracterização das coisas. Setembro é setembro, oras! Mês da primavera e pronto! Humpf! Bjks e até amanhã!
P.s.2 - Muitas pessoas tem me perguntado sobre essa embalagem. Onde eu a comprei, o fabricante e tals.
Eu comprei a embalagem numa loja de do saara na rua Buenos Aires, bem no finalzinho indo de encontro ao Campo de Santana. A especificação da embalagem é "mousse alta" fabricada pela Galvanotek e o código é G670.

sábado, 28 de agosto de 2010

Cupcake de maracujá com ganache de chocolate branco

Amigas, nosso relacionamento evoluiu! Eu fiz um vídeo!!! Êhhhhhhhhhhhhhh!!!! Hoje eu acordei Passion Fruit total!!! Eu queria comer cupcake de maracujá e há tempos planejava em fazer um vídeo para esclarecer de uma vez por todas o drama da tinhosa cobertura de ganache de chocolate branco. Vou passar a receita bem depressinha porque hoje a estrela é o vídeo!!!

Cupcake de maracujá
Rendimento 12 cupcakes forminha 0B
Ingredientes
- 1/2 xícara de manteiga sem sal
- 1 xícara de açúcar
- 2 ovos
- 1/2 xícara de suco concentrado de maracujá (se for natural você pode deixar uns carocinhos para dar crocância)
- 2 xícaras de farinha de trigo
- 1 colher de sobremesa de fermento

Modo de preparo
1) Pré-aqueça o forno a 180°. Coloque as forminhas de papel na assadeira de cupcake. Peneire a farinha e o fermento juntos.
2) Em uma batedeira, em velocidade média, bata a manteiga com o açúcar até ficar fofinho.
3) Acrescente os ovos um a uma batendo bem a cada adição.
4) Junte o suco de maracujá alternadamente com colheradas da farinha e fermento peneirados.
5) Preencha 3/4 das forminhas e leve para assar na grade do meio do forno e posicione a assadeira bem meio do forno.
6) Enfie um palito para ver se está bom ou faça a prova do 6° sentido. Se estiver firme ao toque está bom.
7) Deixe esfriar na assadeira por 5 minutos. Depois transfira para uma grade de resfriamento.

Recheio de mousse de maracujá
Para rechear eu fiz aquele mousse de maracujá basicão 1/2 lata de leite condensado, 1/2 caixinha de creme de leite, 1/2 medida da lata de suco concentrado de maracujá, 1 colher de sopa de gelatina hidratada em 1/4 de xícara de água. Bati tudo no liquidificador. Deixei quietinho para dar uma encorpada, esperei os cups esfriarem e recheei todos.

Ganache de chocolate branco
Para a ganache de chocolate branco eu uso a seguinte proporção 3 partes de chocolate para 1 de creme de leite. Como usei 400g de chocolate branco o ideal seria usar 133ml de creme de leite. O dia estava quente e eu resolvi usar 125ml para manter a firmeza. Deu super certo. Aqui vai o vídeo explicando como fazer a ganache e finalizar os cups de maracujá.

Bjks e bom final de semana!

quinta-feira, 26 de agosto de 2010

Buttercream de chocolate

Ontem eu tive o prazer incomensurável de provar o melhor buttercream que eu já experimentei na vida! Ohhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh!!! hahahaha... Explico: Buttercream pra mim sempre foi um adicional e nunca "aquela cobertura deliciosa que eu preciso comer desesperadamente!!!" Porque eu sempre achei muito doce e enjoenta. Mas essa receita me tirou do sério... faça sem medo de ser feliz!

Buttercream de chocolate
Rendimento: 2 xícaras de buttercream
Ingredientes
- 100g de manteiga com sal (Vai na fé! É isso mesmo!)
- 100g de manteiga sem sal
- 1/2 xícara de glaçucar mega peneirado
- 1 colher de sopa de extrato de baunilha
- 150g de chocolate 52% picadinho
- Usei o bico 2C para fazer a voltinha

Modo de fazer
1)  Derreta o chocolate no micro-ondas ou em banho maria. Reserve.
2) Em uma batedeira bata a manteiga em velocidade alta até ficar esbranquiçada, junte o açúcar e a baunilha e bata por mais 4 minutos.
3) Misture o chocolate derretido (frio) a mistura de manteiga, bata em velocidade alta. (Pode ser que nessa etapa sua cobertura já esteja prontinha para usar. Se estiver bem firme já pare por aqui!)
4) Leve ao freezer por 15-20 minutos.
5) Bata novamente por 2 minutos (vai ficar bem fofinho).
6) Empregue como quiser.

Dúvidas sobre Buttercream... leia tudo aqui.

terça-feira, 3 de agosto de 2010

Cupcake de baunilha com lemon curd

Vou confessar uma das maiores frustrações da minha vida de casada: meu marido não gosta de doce, em especial de chocolate! Isso mata uma pessoa como eu! Para não mentir ele gosta somente de duas coisas bolo de baunilha, sem recheio e cobertura, e pudim. E só! Por isso eu vivo correndo atrás de receitas de bolos de baunilha para ver se eu encontro aquela receita poderosa para agradar meu maridão porque eu quero ouvir dele que está gostoso! É muito triste fazer uma receita elaboradérrima e depois ficar toda pomposa querendo aprovação e elogios e ele olha e fala "Mozão tá lindo mas eu não gostei!". Arrrrrrrrrgh!!! Enfim, olhando um livro resolvi fazer mais uma receita de bolo de baunilha e recebi o seguinte elogio: "Mozão, foi um dos melhores que você já fez!" Êeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee!!!! Tô sorrindo até agora! Fiz purinho para ele e com recheio de lemon curd pra mim!

Cupcake de Baunilha
Adaptado do livro Rose´s Heavenly Cakes
Rendimento 16 cupcakes na forminha 0
Ingredientes
- 2 ovos
- 2/3 de xícara de creme de leite fresco misturado com 1 colher de sobremesa de limão (sour cream)
- 2 xícaras de farinha de trigo
- 2 colheres de sopa maisena
- 1 xícara de açúcar
- 1/2 colher de sobremesa de bicarbonato de sódio
- 1/2 colher de sobremesa de fermento
- 1 pitada de sal
- 1 xícara de manteiga sem sal (a receita pede 1 e 1/2 mas só tinha uma xícara e foi 1 mesmo!)
- 1 colher de sopa de extrato de baunilha

Modo de preparo
1) Pré-aqueça o forno a 180°. Coloque as forminhas de papel na assadeira. Peneire a farinha de trigo com a maisena 2 vezes.
2) Misture os ovos, a baunilha e 3 colheres de sopa de sour cream. Bata levemente até que os ingredientes estejam misturados. Reserve.
3) Na batedeira usando o batedor de folha e em velocidade baixa misture todos os ingredientes secos por 30 segundos (aconselho a cobrir a batedeira com um pano de prato para evitar que o pozinho espalhe). Acrescente a manteiga e o sour cream e bata por mais 30 segundos para misturar bem, passe uma espátula nas laterais e bata por 1 minuto e meio em velocidade média alta. Junte o restante a mistura de ovos e bata por mais 2 minutos. Rape as laterais e o fundo do bowl e bata por mais 30 segundos.
4) Preencha 2/3 das forminhas e leve para assar na grade do meio no meio do forno. (O livro fala para colocar na mais baixa mas eu não tive sucesso fazendo isso). O cupcake estará bom quando enfiar um palito e sair limpinho ou quando o seu sexto sentido indicar.
5) Retire do forno e deixe esfriar na própria forminha por 3 minutos. Transfira logo depois para uma grade deixando-os resfriarem completamente.
Confesso que quando lí a receita e esse modo diferente de fazer fiquei muito cabreira pensando (esse trem não vai dar certo!) mas o resultado foi surpreendente!

Recheio
Para rechear, só a minha parte, os cupcakes de baunilha eu fiz meia receita de lemon curd da Patrícia do Technicolor Kitchen. E usei as claras para fazer um merengue.

Cobertura de Merengue Italiano
Ingredientes
- 2 claras
- 1/2 xícara de açúcar
- 1/4 xícara de água
- 2 colheres de açúcar
- 2 colheres de suco de limão
- raspinhas de limão

Modo de preparo
1) Junte a água e a 1/2 xícara de açúcar e leve ao fogo baixo até dissolver. Mantenha o fogo baixo e deixe ferver até atingir 110° ou ponto de bala mole. Se você não tiver o termômetro demora uns 10 minutinhos e você pode testar colocando um pouco da calda em um copo com água fria. Com a ajuda dos dedos faça uma bolinha com a calda que deve ser bem macia.
2) Enquanto isso bata as claras em neve com as 2 colheres de açúcar até obter picos. Bata bem por uns 7 minutos.
3) Ainda com a batedeira ligada adicione a calda de uma só vez batendo em velocidade alta até o merengue esfriar.
4) Acrescente o limão e as raspinhas. Bata um pouquinho só para misturar.

Montagem
Esperei esfriar, cortei o miolinho e recheei os cupcakes. Com a ajuda do bico 2C da wilton fiz as voltinhas e depois queimei com o maçarico. Você pode obter um resultado parecido deixando os cupcakes por 3 minutos sob o grill bem quente.

Se você quer aprender mais um pouquinho sobre sour cream, buttercream... visite o La Cucinetta. É um blog fantástico e que eu amo de paixão! Se você ainda não o conhece dá um pulinho lá! Bjs

quinta-feira, 22 de julho de 2010

Mocha Cupcakes

Eu sou uma vizinha muito fofa!!! Hahahaha!!! Gosto de ter aquele costume de antigamente onde os vizinhos sempre aparecem com delícias ainda quentes para tomar um café e ter um dedo de proza no muro.  Minha querida ex-vizinha Taninha era vítima frequente das minhas aparições gastronômicas pena que ela mudou para o bairro vizinho mas ainda assim insisto no hábito e vez ou outra bato na porta dela com a cestinha recheada. Hoje acordei com uma saudade danada e fiz logo cedo os cupcakes para comer de sobremesa com ela! Ela como boa mineirinha ama café e correu um risco imenso e quase fica sem nenhum cupcake pois eu caí na besteira de experimentar e distribuir para alguns vizinhos e todo mundo quis mais um.
Vamos aos detalhes do pecado... mocha pra quem não sabe é uma bebida com café, como o capuccino, mas que leva cacau em sua formulação resumindo "muito" é o seguinte café expresso + leite evaporado (aquele da cafeteira chic) + cacau.

Mocha Cupcakes
Adaptado do livro Martha Stewart´s Cupcakes
Rendimento 24 unidades na forminha 0
Ingredientes
- 2 xícaras de farinha de trigo
- 1/4 de xícara de maisena
- 2 colheres de sopa de cacau em pó alcalino
- 1/2 xícara de manteiga sem sal
- 1 e 1/2 xícara de açúcar mascavo (bem apertadinho na xícara)
- 2 ovos
- 1 colher de chá de extrato de baunilha
- 1 colher de chá de bicabornato de sódio
- 1 colher de chá de fermento
- 1 pitada de sal
- 3/4 de xícara de café feito na hora ainda morno
- 1 colher de sopa de café em pó solúvel
- 1/2 xícara de creme de leite misturado com 1 colher de sopa de suco de limão (sour cream)

Modo de preparo
1) Pré aqueça o forno a 180°. Coloque as forminhas de papel na assadeira de cupcakes. Peneire todos os ingredientes secos juntos (menos o cacau)  3 vezes.
2) Em uma batedeira bata, em veloxidade alta, a manteiga com o açúcar e os ovos até ficar fofinho.
3) Em uma tigelinha misture o café, o café solúvel e o cacau. Reserve.
4) Misture o creme de leite a mistura de ovos e bata bem até incorporá-lo. Acrescente alternadamente os ingredientes secos e a mistura de café. Bata pouco mas o suficiente para que a mistura fique homogenea.
5) Preencha 2/3 das forminhas e leve para assar na grade do meio do forno. Asse até que um palito saia limpo ou use seu sexto sentido.
6) Deixe esfriar ainda na assadeira por 10 minutinhos depois transfira para uma grade até esfriar completamente.

Recheio de doce de leite argentino

Aí vem a maldade maior... eu sou apaixonada por esse doce de leite argentinho La Salamandra. Se você tiver a oportunidade compre-o porque é excelente e não é caro!
Eu usei mais ou menos 250g de doce de leite para rechear.
Eu cavei o miolinho como já vimos aqui.
Coloquei uma generosa colher de doce de leite, tampei e fiz o acabamento.

Coffee Buttercream
Rendimento: Cobri os 24 cupcakes com essa quantidade de cobertura
Ingredientes
- 200g de manteiga sem sal
- 3/4 xícara de glaçucar mega peneirado
- 1 e 1/2 colher de sopa de café em pó solúvel
- 2 colheres de água morna
- 1/4 de xícara de creme de leite
Material:
Bico 1C da Wilton e saco de confeitar descartável

Modo de preparo
1) Em uma batedeira em velocidade alta bata a manteiga com o açúcar até ficar fofinho, uns 10 minutos aproximadamente.
2) Em uma tigela dissolva o café na água e acrescente o creme de leite. Reserve.
3) Misture o creme de café a manteiga e bata por mais uns 5 a 6 minutos até ficar bem cremosinho.
4) Empregue como desejar. Eu fiz a voltinha (que aprendemos aqui) com bico 1C. Peneirei uma misturinha de cacau em pó com canela por cima e na falta de torrões de café salpiquei um granulado quadradinho.

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quinta-feira, 17 de junho de 2010

Voltinha de ganache de chocolate branco


Já percebi que essa cobertura de ganache rosa está fazendo os corações palpitarem!!! São muitos e-mails perguntando como fazê-la (Ham, ham... tirei onda, né?). Então vamos lá... respira fundo que eu vou te contar uma verdade,verdadeira! O chocolate branco é traiçoeiro! Tão traiçoeiro, mas tão traiçoeiro que há quem diga que nem chocolate de verdade ele é! Sabedor dessa fábula vamos entender o processo.
Entendendo o universo da ganache
A ganache é uma "mistura" cremosa e delicada feita de chocolate e creme de leite. Até aqui, ok? O chocolate e o creme de leite são usados em diferentes proporções que variam de acordo com o que a receita pede. Quanto mais chocolate mais firme a ganache será, do contrário, quanto mais creme de leite mais fluido a ganache será.
Qual o creme de leite ideal para usar?
O ideal é usar creme de leite com alta concentração de gordura. Quanto maior o teor de gordura mais durinha e estável a sua ganache será.
Quando você faz uma ganache você tem que usar um chocolate bom  com uma boa concentração de cacau. A grosso modo  o chocolate é feito de cacau+leite+açúcar+baunilha o chocolate branco tem manteiga de cacau+leite+açucar+baunilha e para ser chocolate, o chocolate precisa ter particulas sólidas de cacau na composição e como o nosso amigo chocolate branco não as tem então convencionou-se que para ganhar o título, de chocolate, ele teria que ter no mínimo 20% de manteiga de cacau em sua composição e ser isento de adição de outras gorduras!!! Ahhhhhhhhhhhhhhh!!!
Quando fazemos a ganache aquela composição de cacau do chocolate ajuda a dar firmeza amiga! Já no chocolate branco.... a conversa é outra por ter gordura de leite, manteiga de cacau e leite na composição são mais sucetíveis aos danos da temperatura. E também são muito mais cremosas e suaves. Mas por que eu estou falando tudo isso? Porque quando a gente faz uma ganache de chocolate branco a porção de creme de leite tem que ser reduzida a uma proporção de no mínimo 3 partes de chocolate para 1 de creme de leite. E é aí que mora o perigo!!! Ele é temperamental e difícil de dar  o ponto! Mas tem solução!
Como a receita pede um creme de leite mais encorpado e eu uso o creme de leite da nestle que tem uma porcentagem de apenas 17% de gordura então eu tive adaptar a receita com um pouquinho mais de chocolate.

Ganache de chocolate branco
Rendimento: Cobre 24 cupcakes

Ingredientes
- 750g de chocolate branco do bom bem picadinho!!! Nada de fracionado!
- 225ml de creme de leite
- Uma pitadinha de nada de corante rosa para chocolate

Modo de preparo
1) Coloque o chocolate picado finamente em um recipiente de vidro ou que possa ir ao micro-ondas.
2) Ferva o creme de leite e misture ao chocolate. Deixe descansar por uns 5 minutos e depois mexa bem até derreter todo o chocolate. Caso isso não aconteça leve ao micro-ondas por 30 segundos até derreter completamente. Misture o corante aos poquinhos com a ajuda de um palito de dente. Lembre-se que é mais fácil acertar um tom claro do que eum escuro! Deixe descansar por 2 horas em temperatura ambiente coberta por um plástico filme.
3) Leve a mistura a geladeira por 5 minutos. Tire mexa bem. (se necessário repita a operação). Começa a endurecer pelas bordas então você pega uma espatula e mistura bem. As vezes só essa misturada já dá o ponto. Quando começar a ficar firme e tomar forma está pronto. Não deixa ficar muito dura, não! Senão você não vai conseguir usar o bico! Mexa bem e use imediatamente. Imediatamente, mesmo! A cobertura endurece rápido. Se endurecer... nada de pânico! Mais 15 segundos no micro-ondas mexa bem e use.

Para fazer a voltinha usei o bico da wilton 1M. Lembra que aprendemos a fazer a voltinha aqui.
Algumas pessoas gostam de fazer essa ganache de véspera e deixar bem cobertinha com um plástico filme 24 horas em temperatura ambiente ou 6 horas na prateleira mais baixa da geladeira. Aí é com você mas te adianto uma coisa faça do jeitinho descrito acima. O chocolate branco é muito temperamental e mudanças bruscas podem deixá-lo mau humorado, granuloso ou muito chatinho de dar o ponto! Bjks

sexta-feira, 11 de junho de 2010

Cupcake de baunilha perfeito!

cupcake de baunilha coberto com ganache de amarula
Esse cupcake é uma delícia! A massa é fofinha e muito saborosa! Esse aí da foto tem recheio de brigadeiro de nutella e ganache de amarula! Uma delícia!

Cupcake de Baunilha
Rendimento 12 unidades
Ingredientes
- 1 e ¼ xícara de farinha de trigo
- 1/2  xícara de manteiga
- 1 xícara de açúcar granulado
- 2 ovos
- 1 xícara de leite
- 2 colheres de sopa de extrato de baunilha
- 1 colher de sobremesa de fermento em pó

Modo de preparo
1) Pré-aqueça o forno a 180°. Coloque as forminhas de papel na assadeira de cupcake. Peneire os ingredientes secos separadamente.
2) Junte o açúcar, a manteiga e bata até ficar fofinho;
3) Adicione 1 ovo de cada vez batendo bem após cada adição até formar um creme;
4) Misture o leite com a baunilha. Reserve.
5) Adicione alternadamente o leite e a farinha. Não bata demais a massa bata apenas o suficiente para incorporá-los.
6) Fora da batedeira, à mão, misture o fermento.
7) Preencha ¾ das forminhas.
8) Leve para assar por 15 a 25 minutos ou até estar dourado e um palito sair limpinho.
9) Depois de assado espere esfriar por 5 minutos e depois transfira para a grade de resfriamento.

Recheio
O recheio eu fiz uma receita comum de brigadeiro
leite condensado+2 colheres de sopa chocolate em pó+1 colher de sopa de manteiga  e adicionei 2 colheres de sopa de Nutella. Depois é só rechear os cups como de costume.

Ganache
Ingredientes
- 400g de chocolate meio amargo. Bem picadinho
-250ml de creme de leite eu uso o da Nestle de caixinha
- 1 colher de sopa de glucose *** opcional pode fazer sem a função da glucose aqui é só conferir uma elasticidade e retardar a cristalização
- 2 colheres de sopa de licor de Amarula

Modo de preparo
1) Coloque o chocolate picado finamente em um recipiente de vidro ou que possa ir ao micro-ondas.
2) Ferva o creme de leite junto com a glucose e misture ao chocolate. Misture o licor. Deixe descansar por uns 5 minutos e depois mexa bem até derreter todo o chocolate. Caso isso não aconteça leve ao micro-ondas por 30 segundos até derreter completamente.
3) Leve a mistura a geladeira por 5 minutos. Tire mexa bem. (se necessário repita a operação). Começa a endurecer pelas bordas então você pega uma espatula e mistura bem. As vezes só essa misturada já dá o ponto. Quando começar a ficar firme, dar uma clareada e tomar forma está pronto. Não deixa ficar muito dura, não! Senão você não vai conseguir usar o bico! Mexa bem e use imediatamente. Imediatamente, mesmo! A cobertura endurece rápido. Se endurecer... nada de pânico! Mais 15 segundos no micro-ondas mexa bem e use.

P.s. Tenho notado que algumas pessoas reclamam que a massa talha. Aqui estão 3 razões que fazem a massa talhar:
1) Os ingredientes não estão em temperatura ambiente.
2) Os ovos foram acrescentados e batidos muito rápido.
3) A manteiga e o açúcar não foram batidos tempo suficiente (2 minutos aprox.) antes dos ovos serem acrescentado.

segunda-feira, 7 de junho de 2010

Tudo o que você sempre quis saber sobre buttercream e nunca teve coragem de perguntar!

Como fazer um buttercream
Buttercream de chocolate branco
Buttercream nada mais é que creme de manteiga (Olha aí a tradução butter=manteiga, cream=creme) é um tipo de cobertura para bolos e cupcakes bem simples pois a base é feita somente com 2 ingredientes manteiga e açúcar de confeiteiro. Só isso?! Não! A essa mistura pode ser adicionado extrato de baunilha, cacau, chocolate, café.... Dá para fazer com gordura vegetal ou margarina? Que dá... dá. Fica a seu critério mas com a manteiga fica mais gostoso!!! Lá no tempo do rococó essa cobertura era bastante usada aqui no Brasil mas com a cultura do “xô gordura” ela foi caindo em desuso e agora estamos a redescobrindo. Não vou mentir é uma cobertura muito doce mas maravilhosa! Portanto é legal não colocar muitas voltas no cupcake pois vai ficar bem enjoativo! Aqui vai a receita base...
Vanilla Buttercream
Rendimento: cobre 12 cupcakes
Ingredientes
1 xícara de manteiga sem sal em temperatura ambiente
2 xícaras de açúcar de confeiteiro peneiradérrimas
2 colheres de sopa de leite em temperatura ambiente
2 colheres de sopa de extrato de baunilha

Modo de preparo
1 Na batedeira em velocidade alta e usando o batedor de arame, bata a manteiga até ficar fofa. As colheradas junte o açúcar até ficar fofinho. (vai bater quase uns 6-8 minutos)
2.Junte o leite e a baunilha e bata até incorporá-los.
3.Troque o batedor de arame da batedeira pela pá e bata por mais 5 minutos.
4. Leve a geladeira por 5 minutos e empregue como desejado.

De receita básica na mão vamos estudar o que a gente pode fazer com ela...
Tipos de buttercream
Atenção!!! Todo e qualquer ingrediente misturado ao buttercream não deve ser super misturado a fim de evitar que a massa incorpore muito ar!
- Classico buttercream – Manteiga + açúcar de confeiteiro e pronto! Para cada 100g de manteiga 1 xícara de açúcar de confeiteiro. Essa quantidade pode variar dependendo da consistência desejada.
- Buttercream de chocolate – 200g de chocolate meio-amargo ou amargo derretido e FRIO!!! É adicionado a receita básica de buttercream na etapa 3.
- Buttercream de chocolate branco – 250g de chocolate branco derretido e FRIO é adicionado a receita básica de buttercream na etapa 3.
- Buttercream de merengue – Hummm... esse não dá para explicar facilmente espera um pouquinho que logo, logo eu faço um passo a passo bem legal, tá? Mas logo adianto que são três tipos de base de merengue: Mousseline, Suiço e Italiano
- Buttercream francês – Nesse tipo de buttercream claras batidas em neve e estabilizadas com cremor tártaro em são adicionadas a receita de buttercream. Então para uma receita básica 3 claras batidas em neve com uma colher de café de cremor tártaro são adicionadas. Essa receita é ótima para dar leveza buttercream com adição de outras massas como  100g de doce de leite, 100g de bicho de pé... a receita básica na etapa 3.
- Buttercream alemão – Aqui creme de confeiteiro e buttercream são misturados em igualdade. 220G de creme de confeiteiro+200g de manteiga + 30g de açúcar de confeiteiro. Esse tipo de buttercream não dá para ponto para confeitar com o bico. É usado somente como recheio. Eu só fiz essa receita 2 vezes na escola e depois nunca mais. Achei muito “pesada”... para recheio prefiro outras receitas. Coloquei aqui só para você saber que existe!
- Buttercream de fondant – Similar a pasta americana. É outra receita que merece um post completo sobre ela. Aguardem.

A eterna dúvida: Gordura vegetal ou manteiga?
Olha só vou logo avisando que só uso manteiga. Se você teimar e insistir em usar a gordura vegetal, e nela estou incluindo a temível margarina também, saiba que você pode usar meio a meio na receita ½ de manteiga com ½ de gordura vegetal para não ficar tão trash ou substituir por completo. A meu ver a gordura vegetal só ganha em 3 quesitos estabilidade pois não derrete tão fácil quanto a manteiga em dias muito quentes, não forma aquela casquinha e a textura é mais aerada. Mas no sabor que é o fator principal perde feio! E não venha tentar me convencer que você tem uma receitinha infalível que nem dá para perceber... dá sim!!! Detesto fingimento gastronômico se é manteiga é manteiga! Pô!

Qual a consistência perfeita?
A receita básica é ideal para fazer aquela voltinha do cupcake. Se você quiser fazer um enfeite mais encorpado certamente precisará de mais açúcar no creme. Sendo assim, misture às colheradas até atingir a consistência desejada, ok?!
Mas tem um truque se o buttercream estiver muito grosso adicione colheres (uma de cada vez) de sopa de leite ou creme de leite se estiver muito fino adicione colheres (uma de cada vez) de sopa de açúcar de confeiteiro.
“No pau da goiaba” (meu antigo chef falava assim hahahaha) vai ser assim:
- Consistência firme – flores, laços, folhas...
- Consistência média – Cobrir cupcakes e bolos.
- Consistência fina – fazer arabescos, escrever nomes...

Como adicionar sabor?
O sabor pode ser adicionado substituindo o extrato de baunilha por outros extratos, 3 colheres de sopa de café bem forte frio, 3 colheres de sopa de licor da sua preferência... raspas de limão ou laranja e ainda 1 ou 2 colheres de sopa de geleia voc~e pode misturar bem ou apenas mesclar para dar um efeito bacana ao buttercream.

Como colorir?
Para colorir é fácil é só misturar corante em gel aos pouquinhos com a ajuda de um palito e batendo com a pá até chegar no tom desejado. Não exagera, não!

E a durabilidade, armazenamento e coisa e tal?
- Depois de pronto pode ser congelado por até 2 meses, depois é só descongelar e bater com a pá novamente ou refrigerado por 2 semanas e depois é só deixá-lo em temperatura ambiente e bater rapidamente com a pá só para voltar a textura cremosa;
- Fora da geladeira pode durar por até 3 dias.
- Em dias muito quentes (verão Rio de Janeiro) o buttercream perde a estabilidade por ser um creme a base de manteiga daí é necessário adicionar 1 colherer de chá de pó de merengue para estabilizá-lo;

E a casquinha?
Em dias secos isso é praticamente inevitável a criação de uma casquinha bem fininha no buttercream. Essa cristalização da camadinha mais externa do buttercream acontece, infelizmente! Mas não fica triste!!! Essa textura é normal e dá uma ar crocantinho na cobertura!

Dicas e coisinhas bacanas que você deve saber sobre o buttercream
- Quando misturar algum liquido ao buttercream faça devagar. Nada de brutalidades! O Buttercream é muito sensível e pode separar caso a quantidade de liquido seja excessiva ou adicinado de maneira brusca.
- Ao fazer a opção de adicionar chocolate a massa opte por chocolate em barras, ou chocolate em pó diluido no leite. Isso porque o chocolate em pó deixa o buttercream com uma textura granulada.
- Para fazer um acabamento bem lisinho com o buttercream você tem que aplicar a cobertura e depois alisá-lo com a espatula levemente aquecida para deixá-lo bem lisinha.

Ufa! Acho que expliquei tudo... mas se pintar alguma dúvida pode escrever que eu tento explicar! Bjks

terça-feira, 25 de maio de 2010

Como fazer um cupcake ?!? Parte II A famosa voltinha!

Dando continuidade ao nosso intensivão de cupcakes. Vamos aprender a fazer aquela voltinha fofa.

Para isso vamos utilizar:
Material
- Cobertura, essa da foto é de ganache de chocolate branco com sementes de baunilha. (a receita vem logo em seguida).
- Bico estrela 1M ou qualquer outro bico grande de estrela.
- Saco de confeitar da sua preferência, eu usei o saco descartável.
- Uma liga de elástico tipo daquela de dinheiro.

Como fazer
O processo é bem simples. Caso você ainda não esteja familiarizado com o uso de bicos e sacos de confeitar aqui vai uma breve explicação. Se já for familiarizado pula para o próximo passo!

1) Meça o bico no saco de confeitar. Cuidado para não cortar muito eu geralmente coloco o bico no saco meço logo acima dos dentes tiro o bico do saco e corto na marcação.
2) Saco cortado, agora é a hora de voltar o bico aperte bem para que ele fique firme.
3) Preencha o saco com o recheio, dê uma apertada para acomodar bem e tirar o ar. Torça a pontinha e fixe bem com o elástico (bem mesmo! tipo aquela puxada que mãe dá para prender cabelo de criança). É importante não rechear até o topo do saco de confeitar senão vai vazar!

Processo básico de confeitagem aprendido. Agora vamos a voltinha.

1) Com o saco de confeitar num ângulo de 90° (ou seja em pé) faça uma voltinha com o saco de confeitar pressionando na parte mais externa do cupcake quase no limite da massa e do papel.
2) Faça uma voltinha completa, pare de pressionar e retire o bico do cupcake.

3)Faça uma segunda volta, um pouco menor no topo da primeira voltinha. Termine fazendo uma estrelinha (pinguinho) no centro. Importante ao parar de pressionar, retire o bico ainda em pé da voltinha.
4)O mesmo vale para bicos em outros formatos,como o perlê por exemplo.

No próximo post vem a terceira e última parte de Como fazer Um cupcake com a receita completa do cupcake do dia dos namorados e uma receita de uma ganache para cobertura espetacular. Até mais! Bjs