Tertulias Bilbainas. Fin de temporada

Imagen cedida por Mikel Agirregabiria

Por si no fuera suficiente organizar una Tertulia Bilbaina mensual, a Iñaki Murua, Mikel Agirregabiria y Josu Garro se les ha ocurrido celebrar una reunión de fin de temporada con todos los participantes de sus Tertulias Bilbainas.

Lo mejor de todo, que como era lógico, la iniciativa ha tenido una excelente respuesta. Así que el miércoles tuve ocasión de reunirme de nuevo con los tres Tertulianos Bilbainos, con Raimundo Rubio y Fernando Canales, que por cierto comimos estupendamente en su Restaurante Etxanobe, y con otras ocho personas que tuve el placer de conocer, Josu Sierra, Mikel Ortiz de Etxebarria, Ainhoa Ezeiza, Naiara Pérez de Villarreal, Roberto Cacho, Javier Domínguez, Juan Ignacio Pérez y Beatriz Celaya.

Sin ninguna duda, el valor del encuentro lo aportaron las personas reunidas, pero ya que esto es un blog de jugar a las cocinitas no me resisto a contaros el menú. Aviso: De lujo.

Entrantes: Esferificación de tomate, chicharro marinado en aceite de argán, patata rellena de revuelto de perretxikos, falso pimiento relleno de bacalao, guiso de chipirón picante con arroz venere, croqueta y chipipulpo.

Actualización: Fotografía de Otxolua conseguida gracias a Iñaki Murua.

Lasaña fría de anchoas sobre sopa de tomate. Lo siento, pero esto estaba tan bueno que para cuando quise sacar la foto ya me lo había comido…Comprendedlo ¡Es un plato que tiene hasta club de fans!

Risotto con pulpo a la brasa

Bacalao al pil pil

Carrillera con crema de batata

Falso huevo frito: Cuajada ahumada con esferificación de mango 100%

Celulosa dulce

Petit tours: Bizcocho gallego, rosquilla de anís, carbón de reyes blanco, gominola natural y anacardo con cacao.

III. Tertulia Bilbaína con Fernando Canales

Fotografía de Josu Garro

El pasado viernes, 29 de enero, tuve el privilegio de participar en la III Tertulia Bilbaína, que se celebró en el Restaurante Etxanobe contando con Fernando Canales como invitado y en esta ocasión también como anfitrión.

Allí nos juntamos Mikel Agirregabiria, Iñaki Murua y Josu Garro, padres del encuentro, Iñigo Merino, Raimundo Rubio y yo como bloggers invitados para charlar con Fernando Canales. Fueron cuatro horas muy agradables, que se pasaron volando, en las que hablamos un poquito de todo, de enseñanza, de arte y creatividad, de innovación y por supuesto de cocina.

Fernando nos mimó, no solo con su excelente cocina, además nos ofreció su tiempo de un modo generoso y nos dejó conocer a una persona apasionada con su trabajo, al que da un sentido vital, con aprender y con transmitir esta forma de entender la vida a aquellos aquéllos que le rodean.

Agradar o sorprender. Tradición e innovación.

La búsqueda del equilibrio entre estos dos polos caracterizó el menú con el que efectivamente nos sorprendió y que tanto nos agradó. Empezamos tomando una sorprendente esferificación de tomate y aceite de oliva, un bocado exacto a una yema de huevo que explotaba en la boca con todo el sabor del mediterráneo.

También pudimos probar una etérea croqueta de bacalao espesada sin harinas, gracias al kuzu, una raíz asiática.

No faltaron las tradicionales croquetas ni un delicioso jamón, una crujiente tempura de verduras y una increíble lasaña de anchoas contrastada con una crema de gazpacho.

También pudimos degustar una estupenda chuleta con unas mini patatas asadas y los pimientos rojos más ricos que he probado nunca. Sin embargo, no pudieron hacer sombra al bacalao al pil-pil que les seguía. Estaba cocinado a 70 ºC y gracias a este tipo de cocción su textura era suave, delicada y muy jugosa…una maravilla.

Soy golosa, así que el apartado dulces lo disfrute especialmente. De postre nos ofreció una cuajada ahumada dulce y suave contrastada con una esferificación de mango 100%.

Con el café, o en mi caso té, pudimos probar unos petit-fours de lujo, simplemente mágicos. Unos cubitos de colores y texturas variados, una sorpresa a cada bocado: bizcocho de nata con regaliz, carbón de limón, gominola natural de mango, bizcocho de chocolate con frambuesa liofilizada y bomba de chocolate.

También aprendimos de otras culturas, con un sorprendente “papel” de celulosa azucarada que usan en Japón para administrar las medicinas y que nos presentó como una lámina transparente, dulce y crujiente.

Fernando con dijo que un éxito o un fracaso en el Etxanobe depende de si el cliente recuerda o no su paso por el restaurante, si esto es así, aseguro que el viernes fue un autentico éxito, no solo del Etxanobe sino también de la III. Tertulia Bilbaína.

Si tenéis la oportunidad, no dejéis de reservar una mesa en el Etxanobe, a poder ser tan bien acompañados como yo. Personalmente intentaré dilatar la experiencia haciendo las recetas de su libro, que nos regaló y firmó: “El mejor ingrediente en la cocina es el cariño”. Estoy segura de que si.