Los tortos asturianos de Susi

Susi es mi cuñada y vive en Asturias. Esta Semana Santa hemos ido a verles y me ha enseñado a hacer tortos, una especie de tortillas de maíz muy típicas de allí, que se preparan con harina de millo gruesa, que es la harina que salía de los molinos de piedra. Como el de Requejo, que es el que veis en las fotos, y que aún utiliza el agua como fuerza motora. En este molino aún se utiliza la maquila como forma de pago: tú dejas tu saco de cereal en el molino y ellos se quedan con una parte en pago por la molienda.

Nos llovió bastante, pero eso no impidió que C. encendiera el horno de leña. Queríamos hacer pan pero el horno estaba tan empapado que fue imposible, porque se enfriaba demasiado rápido. Aún así conseguimos hornear unas pizzas y un cordero que tardó varias horas en hacerse pero que quedó buenísimo.

El año pasado llevaron su millo a moler al Molino de Requejo. Y con esa harina hice este fin de semana estos tortos.

Ingredientes, para 4 personas

3 tazas de harina de millo (maíz) gruesa

agua tibia (y ahora voy a usar una expresión que le encanta a Miriam) la que pida. Sí, la que pida, porque dependerá mucho del tipo de harina que uséis. La masa no tiene que quedar seca, porque entonces al dar la forma a los tortos de quebrarán por los bordes. Si pasa eso es que necesitan más agua.

una pizca de sal

Mezclar la harina de millo con la sal. Ir añadiendo agua tibia poco a poco, hasta que tengamos una bola. No tiene que quedar una masa seca. La dejamos reposar media hora.

Ponemos una sartén a fuego medio con un fondo de aceite. Para dar forma a los tortos usamos un trapo húmedo doblado por la mitad. Ponemos una bola de masa en medio del trapo, entre los dos pliegues, y la aplastamos dándole golpes con la palma de la mano. Si vemos que la torta se quiebra por lo bordes es que le falta agua.

Vamos haciendo los tortos por tandas. Ponemos un torto en la sartén, y cuando veamos que está hecho le damos la vuelta y dejamos que se dore por el otro lado. Los vamos sacando y los dejamos escurrir en papel que absorba el aceite sobrante.

  

Lo tortos en Asturias se suelen comer con picadillo y huevo. Nosotros también los servimos con mojama de atún y pimientos, y con ensalada, pero se pueden comer con pisto, con verduras.... cualquier cosa le va bien. Son crujientes y si la harina es buena tienen un sabor a maíz delicioso. Se pueden comer como aperitivo, pero si tenéis a cenar a un amigo que no tolere el gluten puede ser la excusa perfecta para probarlos.

Empanadas chilenas vegetarianas {desde Lyon}

Me despido de Lyon, y de Cl. y Al., con esta receta de empanadas chilenas. Las preparamos el domingo, aprovechando una tarde de frío y lluvia, que es lo que más está abundando este mes. Al. tenía antojo de empanadas desde hace días, y lo prometido es deuda. 

El viernes vuelvo a casa. He estado aquí muy a gusto, pero ya tengo ganas de ver a D., mi huerta, de ir a por setas a los bosques de La Esperanza... en fin, que Tenerife ya es mi casa, y si además añadimos a eso el frío pelón que está haciendo por aquí, ¡pues que voy a pillar la isla con ganas! Pero mi mes de trabajo aquí ha sido muy, muy agradable gracias a lo acogedores que son Cl. y Al. ¡¡gracias chicos!! Nos vamos a ver en Chile seguro, seguro. 

Las receta de empanadas más habitual lleva carne picada, pero nosotros la sustituimos por soja texturizada porque mis queridos hospederos no comen bichos :) El resto del relleno, con las aceitunas negras, las pasas y el huevo duro, sí que es el tradicional. Al. esta vez, además de hacer las fotos, preparó el pino, que es como llaman a la mezcla de carne picada (o soja) cebolla y ají, y rellenó las empanadas, así que mi aportación fue la masa. Estaban muy buenas, buenísimas. Nada sabe tan rico como lo casero.

Ingredientes (para 10 empanadas grandes)

para la masa,

480 gr de harina T80
250 ml agua
100 gr de mantequilla (o manteca)
un pizca de sal
una cucharadita de ají disuelto en una cucharadita de aceite

para el pino,

110 gr de soja texturizada + 400 ml de agua
5 cebollas medianas (~300 gr)
tomates secos (esto es de la propia cosecha de Al., la receta habitual de empanadas no los lleva)
1 cucharadita de comino
1 cucharadita de ají
un chorrito de salsa de soja
sal y pimienta
30 gr de pasas remojadas

para el relleno,

20 aceitunas deshuesadas
2 huevos duros cortados

Primero preparamos la masa. Mezclamos el agua con la harina, la sal y el ají y amasamos unos diez minutos, hasta tener una masa lisa. A continuación vamos añadiendo la mantequilla cortada en trocitos, y vamos amasando para que se incorpore. Al principio la masa se volverá pegajosa, pero amasamos hasta volver a tener una masa lisa. Dejamos reposar mientras preparamos el relleno.

Para preparar el pino remojamos la soja en el agua, hasta que la absorba. Picamos las cebollas y los tomates secos. Rehogamos la cebola en una sartén, hasta que esté transparente, escurrimos la soja y la añadimos a la sartén, junto con los tomates, el comino, el ají, las pasas y un chorrito de salsa de soja.

Cortamos la masa en 10 trozos. Hacemos cada trozo una bola y con un rodillo la estiramos hasta tener un círculo de unso 15 cm de diámetro. Ponemos en el centro un par de cucharadas de pino, dos aceitunas y unos trozos de huevo duro. Doblamos y cerramos formando un reborde, y presionando para que no se abran en el horno.

Calentamos el horno a 190ºC. Horneamos unos 15 minutos o hasta que estén doradas.

Y os dejo mis últimas fotos de Lyon. El fin de semana fuimos al marché de la Croix-Rousse, paseamos por les pentes, por los traboules, por el barrio de Saint-Jean... Los traboules son pasajes que conectan los edificios de la Croix-Rousse y del Vieux Lyon y que eran usados por los comerciantes de seda para poder llevar su mercancía de un sitio a otro sin necesidad de pisar la calle, y para que los canuts, los obreros de la seda, que trabajaban en sus talleres en la parte de arriba de les pentes, pudieran acceder rápidamente a la rivera de la Saône, donde los comerciantes tenían sus tiendas. Dicen que debido a estos laberínticos pasajes los alemanes tuvieron grandes problemas para hacerse con estos barrios durante la ocupación nazi, pero no sé cuanto de cierto tiene esto. En todo caso, es una delicia pasear por esos barrios. Aquí os los dejo. Las próximas fotos ya serán de mi huerta.

This boots are made for walking

Sopaipillas chilenas, en dos versiones, para las Ventanas Verdes {desde Lyon}

Como ya sabéis estoy en Lyon, alojada chez mes chers Clementine et Al. Pensaba que al estar fuera de casa me sería imposible participar en el reto de las Ventanas Verdes de este mes. Pero a Al., chileno de pura cepa, se le antojaron unas sopaipilllas para acompañar estos días de lluvia y frío, y cual fue mi sorpresa al descubrir que ese plato chileno consiste en unas tortas hechas con puré de calabaza, que se pueden comer en su versión salada, acompañadas de pebre, o en su versión dulce, cubiertas de almíbar. Acordamos que yo le preparaba las sopaipillas y él a cambio hacía las fotos del plato.

En Francia en otoño los mercados se llenan de calabazas. Este domingo estuvimos paseando por el marché del Quai Saint Antoine (aunque mi favorito es el de la Croix-Rousse, pero fuimos al Quai a visitar a mi querida Farouh, la de los cornes de gazelle) y allí pude comprobar lo afortunada que es la región de Rhône-Alpes, al menos en lo tocante a las cosas del comer. Lyon está en un cruce de caminos entre la Provenza, los Alpes, y el centro del país, así que le llega lo mejor de todas partes: tomates, aceitunas y otros productos del mediterráneo de la Drôme, pastas de Saboya, vinos de la región de Côtes du Rhône, setas de los bosques de los Alpes, quesos de todas partes, y a eso hay que añadir los fabulosos panes, los croissants y las viennoiseries en general. Para hacer esta receta nosotros usamos una calabaza potimarron, que es un tipo de calabaza de sabor dulce, carne bastante densa, y un cierto gusto a castaña. Era una de nuestras favoritas cuando vivíamos aquí.

Las sopaipillas son unas tortas que se preparan con harina y calabaza a partes iguales. Yo no conocía el plato, y buscando información he descubierto que son primas hermanas de las sopaipas, un dulce típico cordobés, en particular del pueblo de Montilla. Cómo diría Al., ¡esto es cosa de Psíquicos! La diferencia con sus primas españolas es que estas últimas no llevan calabaza. Sin que sirva de precedente, me quedo con las chilenas.

Ingredientes,

350 gr de puré de calabaza (hervida o asada, aunque si es hervida habrá que ajustar las cantidad de harina a el agua que haya absorbido la calabaza)

350 gr de harina (aproximadamente) Nosotros usamos T80, que es una harina francesa a medio camino entre la blanca y la integral. Dependiendo del tipo de harina hará falta más o menos harina.

45 gr de mantequilla

1 cucharadita de sal

2/3 de cucharadita de levadura de repostería

Mezclamos el puré con la mantequilla, la levadura y la sal, y vamos añadiendo la harina. Amasamos hasta tener una masa que no se pegue a las manos. Dejamos reposar 15 minutos.
Pasado ese tiempo, estiramos la masa con ayuda de un rodillo hasta dejarla fina, como de unos 10 mm de espesor. Cortamos círculos de unos 10 cm de espesor.
Calentamos en una sartén aceite suficiente para que cubra las sopaipillas al freirlas. El aceite tiene que estar bien caliente, para que las sopaipillas se frían sin absorber demasiado aceite, pero no tanto como para que se quemen. Yo encontré que la temperatura era más o menos la misma que cuando se hacen patatas fritas.
Vamos friendo las sopaipillas por tandas, y las dejamos escurrir encima de papel absorbente.

Una vez fritas, se pueden comer tibias, con pebre, o bien hacer un almíbar y comerlas en su versión dulce. Vamos a ver las dos versiones:


Versión salada

Según Al., en Chile las sopaipillas se toman acompañadas de pebre. El pebre es una salsa hecha a base de tomate, cebolla, ajo, cilantro fresco y ají (guindilla) todo picado muy fino, y mezclado con aceite de oliva, sal y vinagre. No os doy cantidades porque según el interfecto eso va "al gusto". Si a una le gusta más picante, pues le pone más ají al pebre. El nuestro tenía el picante justo para no abrasar.
Se comen las sopaipillas con el pebre por encima. También podemos comerlas con chutneys, con tapenade...

Versión dulce

Las sopaipillas en su versión dulce se llaman sopaipillas pasadas. Hay que preparar un almíbar, idealmente con chancaca, también llamada panela en otros sitios. Como en Lyon no encontramos panela lo hicimos con azúcar moreno. Se pone agua en una cacerola, azúcar moreno (pusimos una taza), la cáscara de un limón o una naranja, un palo de canela y un par de clavos de olor. Al. dejó que se caramelizara el azúcar, y luego volvió a añadir agua para tener un almíbar líquido, metió las sopaipillas (las que habían sobrado de comerlas en versión salada) y las dejó unos 10 minutos. Cuanto más tiempo se dejen, más pasadas estarán. Y también más dulces, porque absorberán más almíbar. Pero no os paséis que tampoco queremos que se deshagan. Cuando veamos que van estando blanditas las vamos pasando a una fuente, y por último las regamos con el almíbar que quede.
Hay que comerlas tibias. Si sobran para el día siguiente, volved a calentarnas si el sirope se ha endurecido y estarán igual de buenas.

Estaban muy buenas, pero yo nunca las había probado, así que no podía comparar con otras para juzgar si eran  auténticas. ¡Pero Cl. y Al. estaban bien felices! Y eso era lo importante.

Ya sabéis que podéis ver las recetas del resto de integrantes de las Ventanas Verdes aquí.

Os dejo estas fotos de nuestro paseo por Lyon. Como podéis ver, es una ciudad llena de escaleras que suben y bajan. Nosotros hicimos un recorrido que era el que solía hacer con los amigos que venían de visita. Consiste en bajar la colina de la Croix-Rousse (donde vivíamos) y caminar hasta el Quai Saint Antoine, cruzar hacia el Vieux Lyon, subir a la Fourvière, y luego bajar por la colina y cruzar el río hasta llegar al Fort Saint-Jean, y subir de nuevo a la Croix-Rousse. Si venís a Lyon es un paseo que os recomiendo.

Mi roscón de Reyes de masa madre del 2012

La Navidad ya no me gustaba de antes, y ahora se me hace bola particularmente, así que prefiero pasar por estas fechas "de puntillas" y hacer un "mutis por el foro" bloguero durante un par de semanas. Por eso he estado tan calladita últimamente. La única tradición a la que le he cogido cariño y que desde hace al menos 5 o 6 años nunca me salto es hacer el roscón. Este año repetí la receta de roscón de reyes de masa madre v.2 y según mi familia resultó perfecto, así que les he prometido no experimentar más y convertir esta receta en un clásico.

Y os confirmo que, definitivamente, lo que marcó un punto de inflexión en mis roscones ha sido el amasado. Desde que le doy una buena tunda a la masa a base de amasado "francés" los roscones suben de maravilla y se quedan esponjosos como nubes.

Así que, ya sabéis, uséis levadura o masa madre, vive la France!!!! y todo el mundo a amasar!!!!

La receta podéis verla aquí.

Besos y feliz 2012.

Recetas tradicionales: polvorones de gofio y almendra

Antes de irme a Madrid os dejo con otra receta de un gran clásico navideño, pero "reinterpretada" con ingredientes de aquí: los polvorones. Para los que no lo sepan, los polvorones se elaboran con harina tostada. Cuando lo leí en el estupendo blog Test4thebest, automáticamente se me vino a la cabeza la idea de prepararlos sustituyendo la harina tostada por gofio. El gofio es una harina de cereales tostados y es de las cosas más canarias que existen (casi más que la Orquesta Wamampy ;) y además es muy nutritivo. La razón es que se muele el grano entero en molinos de piedra, de manera que la harina resultante además de fibra tiene todo el aceite del germen del trigo, que es donde están todos los aceites esenciales y nutrientes del grano. De esa manera los polvorones serían un poquito más sanos, ya que, que queréis que os diga, pero tras ver la cantidad de manteca necesaria para prepararlos.... bueno, al fin y al cabo, sólo se comen una vez al año, ¿no? Y mejor comerlos caseros, con manteca de buena calidad. Como dice Colette en su blog, olvidad lo de sustituir la manteca por aceite de oliva o mantequilla. El resultado no es el mismo. Y, si lo dice Colette, que es una cocinera profesional, yo me lo creo.

El gofio da un sabor tostado buenísimo y la ralladura de naranja pone el contrapunto adecuado. Los llevé al curro y no quedó ni uno. Este es mi particular homenaje a un ingrediente tan canario y tan auténtico como el gofio. Probadlos que os aseguro que salen mucho mejores que los comerciales, y además son facilísimos de hacer.

Ingredientes,

200 gr de gofio de trigo

100 gr de almendras molidas

75 gr de azúcar glas

100 gr de manteca (de cerdo)

una pizca de sal

1/2 cucharadita de canela

la ralladura de la piel de una naranja

En un bol mezclamos los ingredientes secos. Añadimos la ralladura de la naranja y la manteca en dados, a temperatura ambiente. Empezamos a amasar, hasta tener una bola. Si no termina de formarse una bola se puede añadir un poco más de manteca, pero con cuidado, no debe quedar una masa blanda, aunque tampoco debe quebrarse al aplastarla. Envolvemos la bola en plástico y la dejamos reposar 1/2 hora en el frigorífico.

Pasado ese tiempo la extendemos con ayuda de un rodillo, formando una placa de un par de centímetros de espesor. 

Precalentar el horno a 200ºC.

Cortamos redondeles con ayuda de un cortador, y los ponemos en una bandeja de horno. Horneamos unos 8 minutos. Sacamos la bandeja del horno y los dejamos enfriar en la bandeja. Esto es IMPORTANTE. Son muy delicados recién sacados del horno, no se deben tocar hasta que se enfríen.

Los espolvoreamos con azúcar glas o los comemos tal cual.

La receta original de Colette, en inglés, la podéis leer aquí.

Calendario de Adviento 2011: receta para hacer turrón del "Manual de mujeres" del s.XVI

Llega la Navidad y con ella el Calendario de Adviento organizado por Noema. Como todos sabéis, este año tuve la suerte de conocerla en Vancouver, pasamos un fin de semana hablando sin parar como si nos conociéramos de toda la vida porque (no es por hacerle la pelota) no os podéis imaginar lo maja que es la tía, y una de las cosas de las que hablamos fue de su Calendario. Le dije "aunque estés de viaje, organizarás el Calendario, ¿no?" y como la vi indecisa le dije "oye Noema, de la Navidad me gustan muy pocas cosas, y una de ellas es tu Calendario, ¡no me puedes dejar sin Calendario!". Por supuesto no hicieron falta muchos ruegos. Eso sí, me asignó la enorme responsabilidad de inaugurarlo. ¿Quieres sopa?, ¡toma dos tazas!

Como en años anteriores había preparado una receta canaria y otra holandesa este año pensé que, ya que abría el Calendario, tenía que preparar algo que es el paradigma de las navidades, gastronómicamente hablando: turrón. Además tenía unas almendras que mis amigos P. y Y. me habían regalado, recogidas por ellos en el norte de Tenerife, así que podía aprovechar para hacer un turrón totalmente locávoro. Turrón "100 millas". Era la excusa perfecta.

El turrón es primo hermano del nougat francés y del torrone italiano. Los ingredientes de estos dulces son sólo miel (o azúcar), clara de huevo y frutos secos, y lo que los diferencia a unos de otros son las proporciones y el punto de cocción. El origen de los tres dulces es árabe. En el tratado "De medicinis et cibis semplicibus" escrito por un médico árabe en el s. XI ya se habla de un dulce de miel y almendras llamado turun, a partir del cual surgió nuestro turrón en la provincia de Alicante. La primera receta escrita que se conserva para su elaboración data del s. XVI, y está en el "Manual de mugeres, en el qual se contienen muchas y diversas reçeutas muy buenas", un curioso libro anónimo que podéis consultar aquí o aquí, y que tiene recetas para cosas tan diversas como hacer jabón, remedios para el dolor de muelas o cómo hacer chorizos. Esta es la transcripción de la receta:

Para cada libra de miel una clara de huevo muy batida y junta con la miel. Y batida mucho, dexarla reposar un día. Y al otro día, cozer la miel meneándola siempre sin parar hasta que esté muy cozida. Ver se ha si está cozida desta manera: echad una gota de miel en una escudilla de agua fría, y si después d'estar fría se desmenuza, es cozida y si no, no. Y como esté cozida, echad dentro piñones, o almendras, o abellanas tostadas y mondadas. Y esté un poco al fuego. Y luego quitadlo, y hazé piñas o tajadas, lo que más quisiéredes, dello.

Nada mejor entonces que usar esa receta original del s. XVI para prepararlo. Así que me puse manos a la obra. Primero había que buscar a cuantos gramos equivale una libra. Por lo que encontré, una arroba equivalía a 25 libras, y también a 11,5 kilogramos. Es decir, que una libra debía ser algo más de 425 gr.

Quitando la cáscara a las almendras al estilo "guanche"

Como nosotros empezamos desde cero, tuvimos que quitar la cáscara a nuestras almendras, pelarlas y tostarlas. Las fotos hablan por si solas. No tenemos cascanueces, así que D. tuvo que recurrir al método "guanche": dos pedrolos y mucha paciencia. Nos quedaron 200 gr de almendras, y no queria mezclar esta joya de almendras recién recogidas con otras compradas, así que lo que hice fue ajustar las cantidades de miel y huevo a las almendras que tenia. Y como además los huevos que tenía eran pequeños, finalmente estos fueron los ingredientes que utilicé:

250 gr de miel de retama del Teide + 50 gr de azúcar (o 300 gr de miel, lo de poner algo de azúcar fue más por miedo escénico. Eso sí, usad una miel clarita y que no tenga un sabor demasiado fuerte, no uséis castaño ni hinojo)

200 gr de almendras de Tenerife, peladas y tostadas

1 clara de huevo pequeña (30 gr)

Como veis son sólo 3 ingredientes, por eso la calidad de los que uséis va a ser determinante. Una buena miel, y sobre todo unas buenas almendras. Unas almendras mediocres pueden arruinar por completo el resultado.

Ponemos en un cazo a fuego flojo la miel, y cuando esté bien derretida añadimos el azúcar. Cuando el azúcar se haya disuelto añadimos la clara montada a punto de nieve. Hay que remover la mezcla hasta que sea homogénea y añadimos las almendras tostadas (mejor añadirlas en este punto que aún se puede remover con facilidad que al final del todo como en el s. XVI, que será dificilísimo mezclarlas). Y a partir de este punto nos armamos de paciencia y removemos, removemos, removemos sin parar (yo estuve 40 minutos). La mezcla irá espesando, y, el quid de la cuestión es cuando retirarla del fuego. Lo que los maestros turroneros llaman en "punto de melero". Aquí os voy a contar lo que me pasó a mi para que perdáis el miedo a hacer turrón. Yo la quité demasiado pronto, lo puse en un molde, y al día siguiente el turrón no había endurecido. Ni corta ni perezosa metí el molde en el horno a 100ºC, y cuando la miel volvió a licuarse volví a poner la mezcla en la olla y otra vez a darle vueltas. Y, ahora sí, recurrí al "Manual de mugeres". El truco para saber cuando retirarlo del fuego es echar una gota de la mezcla en un vaso de agua fría. La gota tiene que endurecer y romperse al morderla. Si es así, ya podéis retirar la mezcla del fuego, y ponerla en un molde de silicona, o de otro tipo pero en ese caso forradlo con papel de horno. Si la gota no rompe al morderla, sino que queda chiclosa, entonces tenéis que seguir removiendo.
Si lo habéis quitado del fuego en el momento adecuado se endurecerá en una hora.

El turrón resultante fue sorprendentemente parecido al que venden en cuestión de dureza (lo podéis ver por el corte) sólo que mucho más rico porque sabía a miel y las almendras eran fresquísimas. Animáos a prepararlo, vais a dar la campanada estás navidades si aparecéis en casa de la suegra con turrón casero. Yo lo llevé ayer al curro y mis colegas se quedaron con la boca abierta, jajaja

Y, por supuesto ¡¡gracias Noema por organizar un año más el Calendario de Adviento!!

Thanksgiving Pumpkin Pie, tarta de calabaza de Acción de Gracias

Esta es la receta de la tarta de calabaza que nos comimos D. y yo de postre en esa estupenda cena de Thanksgiving que disfrutamos en Jasper, de la que os hablé en la anterior entrada. Sí, sí, ¡aún os queda Canadá para rato!

La festividad de Acción de Gracias se celebra sobre todo en USA y en Canadá, el cuarto jueves de noviembre en uno y el segundo lunes de octubre en el otro. En Canadá, antes de que llegaran los colonos, los indígenas ya tenían la tradición de celebrar una fiesta para dar gracias por una abundante cosecha que les permitiera sobrevivir al invierno. Cuando llegaron los franceses, en el siglo XVI, también tomaron la costumbre de celebrar esta fiesta para dar gracias por haber sobrevivido al largo viaje desde el antiguo continente y a los sucesivos inviernos, se supone que gracias a que los indígenas les enseñaron a sembrar lo que crecía por allí, de manera que no murieron de hambre (aunque hay que ver cómo se lo agradecieron más tarde: borrándoles del mapa). Entre otras cosas, se supone que les enseñaron el cultivo de la calabaza y sus múltiples usos. Y por eso el postre típico de la cena de Acción de Gracias es la tarta de calabaza.

Probé varias recetas y varios tipos de calabaza hasta que di con el sabor y la textura de la tarta que nos habían servido en Jasper. Algunas tenían demasiado huevo, o la calabaza era insípida. Finalmente di con las cantidades adecuadas, y con el tipo de calabaza perfecto. Tiene que ser una de esas alargadas, de color naranja claro, del tipo Cucurbita moschata. En algunos sitios de España las llaman calabazas confiteras, y en inglés las llaman butternut. Como usé azúcar moreno el color de la tarta es más oscurito de lo habitual, si queréis que os quede una tarta de un color naranja claro usad azúcar blanca.

Ingredientes,

1 lámina de masa quebrada, o masa brisa (si queréis hacer la masa a mano hay fabulosas recetas en internet, por ejemplo, la de Su)

2 tazas de puré de calabaza asada (500 gr)

1 taza de azúcar moreno

2 huevos

1 taza y 1/2 de leche evaporada

1/2 cucharadita de sal
1 cucharadita de jengibre molido
1 cucharadita de canela molida
4 clavos molidos

Elaboración,

Lo primero de todo hay que asar la calabaza. Nada más fácil: calentamos el horno a 190ºC, cortamos una calabaza de aproximadamente 1 kilo en trozos medianos, los ponemos en una bandeja y la asamos durante unos 40 minutos o hasta que esté blanda. Dejamos enfriar, la aplastamos con un tenedor, pesamos 500 gr y reservamos. Otra opción es pasar la calabaza por la batidora, pero, como dijo una señora en el restaurante en el que probamos la tarta, "la auténtica tiene tropezones".

En un bol mezclamos el azúcar, los huevos batidos, la leche evaporada, la sal y las especias, con el puré de calabaza.

Mientras, calentamos el horno a 200ºC.

Estiramos la masa quebrada y forramos con ella un molde desmontable. Pinchamos el fondo del molde y  horneamos la masa durante 3-4 minutos. Esto evitará que la masa quede húmeda debido a un relleno tan líquido como el que le vamos a poner. Sacamos el molde del horno y vertemos el relleno. Horneamos unos 40 minutos, o hasta que al pinchar con una aguja salga limpia.

Y degustamos dando gracias por la cosecha anual :)

Recetas tradicionales: cannoli de Giuseppe

Este fin de semana me está tocando currar. Tres días seguidos en el Observatorio, trabajando por las noches, sin ver a D, se puede hacer un poco largo. A cambio, lo bueno de estas campañas es que durante el día tienes tiempo de pasear, leer, o actualizar el blog :)

Así que aprovecho para compartir con todos la auténtica, única, incomparable receta de cannoli sicilianos de Giuseppe. Creo que a estas alturas ya todos conoceis a nuestro querido Giuseppe, nuestro chef italiano de cabecera, el hombre que prepara la mejor pasta fresca de Tenerife. Hace unos meses decidió empezar a servir en su restaurante especialidades del sur de Italia, de donde es él. Empezo con las arancini, rellenas de gambas y mozzarella, o de guisantes y ragú de ternera, riquísimas. Y ahora sirve de postre cannoli. Me gustaron tanto que le pedí la receta porque quería preparárselos a mi hermana P. por su cumpleaños.
Los cannoli son una especialidad tradicional siciliana que consiste en unos canutillos de masa frita rellenos con una mezcla de queso fresco, azúcar y frutas confitadas. Son relativamente sencillos de hacer, únicamente hacen falta unos cilindros metálicos donde poner la masa para que mantenga la forma mientras se fríe. El relleno de ricotta y frutas es el tradicional, aunque creo que hoy en día en las pastelerías sicilianas encuentras todo tipo de rellenos, de crema, de chocolate... Giuseppe utiliza para el relleno requesón de cabra, de la cooperativa de Benijos, que es 100% local, en lugar de ricotta, para usar ingredientes de aquí, así que yo hice lo propio.  Y  por cierto, hablando de fusiones con la gastronomía local, otro plato que Giuseppe está haciendo de manera habitual son los gnocchi de almogrote. A mi ya sabéis que no me gusta el queso, pero los que disfrutan con él dicen que merece la pena probarlos. Aquí os dejo una foto de los susodichos.

los gnocchi de almogrote de Giuseppe

Ingredientes (para 12 cannoli)

para la masa,
150 gr de harina blanca de trigo
10 gr de cacao en polvo
1 huevo
20 gr de aceite de oliva (o mantequilla)
1 cucharada sopera de marsala, o vino blanco seco

para el relleno,
500 gr de requesón o ricotta (Giuseppe usa requesón de cabra de la cooperativa de Benijos, para darle el toque local a sus cannoli, y yo hice lo propio)
270 gr de azúcar
1/2 cucharadita de esencia de vainilla (facultativo)
100 gr de frutas confitadas

Preparación

Mezclar los ingredientes de la masa hasta tener una pasta homogénea y un poco dura (no debe quedar una masa muy blanda). 

Dividirla en 12 trozos (de unos 25 gr cada uno) y hacer una bolita con cada uno de ellos, y aplastarla hasta tener un disco.

Si tenéis máquina de pasta, usadla para aplanar cada disco de masa hasta tener un disco fino. Yo usé mi Imperia con los rodillos puestos en el 5. Si no tenéis máquina, aplastad los discos con ayuda de un rodillo hasta tener un disco fino, de unos mm de espesor.

Calentar abundante aceite en una sartén, a fuego vivo. Enrollar los discos de masa en los rodillos, sin apretar demasiado, y sellando el borde con huevo batido.

Freír por tandas, depositar en papel absorbente y cuando se haya enfriado lo suficiente para no quemarnos sacar el cilindro metálico con cuidado de no romper el canutillo.

Mientras se enfrían los canutillos preparamos el relleno. Colamos la ricotta o requesón para quitarle el exceso de suero. A continuación lo batimos con el azúcar y la esencia de vainilla. Picamos muy bien las frutas confitadas y las añadimos a la mezcla. Ponemos el relleno en una manga pastelera y cuando los canutillos estén fríos los rellenamos. En realidad, si no vais a consumir todos los cannoli de una vez es mejor ir rellenándolos a medida que los vayáis a comer, para que los canutillos no se ablanden.

Y ya si podéis disfrutarlos con una copita de crema de limoncello, os aseguro que os quitarán cualquier pena.

Homenaje a nuestro pequeño desastre agrícola particular: potaje palmero de trigo

Supongo que los que seguís el blog de Isla de Pan ya estaréis al corriente del pequeño desastre sufrido por nuestro campo de trigo. Resulta que tras preparar el terreno, buscar las semillas, sembrar con cariño y esperar meses con ilusión, cuando ya estábamos en la recta final del cultivo, en menos de 5 días los ratones (o ratas) se han comido el 90% de nuestra cosecha. La mala suerte quiso que nos fuéramos el fin de semana a Madrid, y no pudiéramos hacer nuestra visita de los sábados a nuestro campo. Cuando subimos el martes ya se habían comido más de la mitad del campo, y ayer segamos de urgencia para salvar lo que quedaba pero, en una noche, la del martes al miércoles, diezmaron aún más la cosecha y para cuando llegamos sólo quedaba un 10% del cereal. Vamos, que más que una plaga de ratas parecía una plaga de langosta, por la voracidad con la que atacaron. Lo gracioso es que ahora contándoselo a la gente todo el mundo sabía que por esa zona hay muchas ratas, pero mira tú por donde a nadie se le ocurrió comentarnos que quizá sería necesario tomar medidas preventivas. Como este año nos lo habíamos tomado como un año de aprendizaje hemos encajado el golpe en esa línea. Ahora ya sabemos a lo que nos enfrentamos, y el año que viene vamos a hacer las cosas de un modo muy diferente. Hemos salvado 12 kilos y medio de espigas, y vamos a trillarlas manualmente y a aventarlas, las moleremos y el día que hagamos nuestros panes con esa harina vamos a hacer una fiesta por todo lo alto. Porque mira, lo que hemos aprendido en este año, eso no se lo pueden comer los roedores. 

Este potaje es típico de la isla de La Palma. La zona de Garafía, al noroeste de la isla, era la zona donde tradicionalmente se sembraba. Es una plato sencillo, más adecuado para el invierno que para esta época del año, aunque en algunas zonas de La Palma seguro que se come todo el año. Si podéis encontrar gofio servidlo para acompañar este potaje. 

200 gr de trigo

1 bubango

1/2 kg de calabaza del país

1 batata

1 piña de millo (mazorca de maíz)

un buen puñado de berros

1 rábano

1 cebolla

caldo de verduras (~750 ml)

sal, pimienta, y un puñado de cominos

La víspera ponemos el trigo en remojo. Antes de hacer el potaje, herviremos el trigo en abundante agua hasta que los granos se abran.

Lavamos y pelamos todas las verduras y las cortamos en daditos, dejando la calabaza y el bubango en trozos más grandes. Cortamos la piña de millo en tres trozos.

Ponemos en una olla (si es de hierro fundido mejor) la verdura y el trigo previamente hervido, añadimos caldo hasta que cubra todo, sal gorda, un chorro de aceite, pimienta y los cominos molidos.

Lo ponemos a fuego fuerte y cuando empiece a hervir reducimos para que se haga despacio, un par de horitas hasta que esté todo tierno.

Os dejo esta foto de la siega, mostrando orgullosamente la hoz del bisabuelo de D. ¡¡arriba los agricultores!!