Higos asados conservados en su jugo {septiembre, mes de las conservas}

Llevamos un mes de septiembre bastante caluroso. Todo el calor del que nos libramos en agosto nos lo estamos comiendo ahora. Eso hace que, por ejemplo, la temporada de higos se haya acortado considerablemente: de un día para otro todos maduran. Así que hay que espabilar a la hora de recolectarlos y conservarlos. También el fin de la temporada de tomates se ha adelantado, porque mientras que el resto del verano la tuta absoluta se mantuvo a raya, ahora con el calorcito se ha desmandado, de manera que las matas están bastante tocadas y producen muchísimo menos. Nosotros, por nuestra parte, combatimos el calor yendo a dar pateos por el monte, sobre todo por Anaga, que gracias al bendito alisio conserva casi siempre su mantita de nubes protectoras. Esta es una de las cosas maravillosas de esta isla, la variedad de microclimas que hacen que mientras que en Santa Cruz están sudando la gota gorda, en Anaga haga falta ponerse el forro polar.

Para todo aquel que tenga huerta, los meses de agosto y septiembre son, sin lugar a dudas, los meses de las conservas. Hace un año ya expliqué mis motivos para dejarme llevar por este frenesí conservero todos los años por estas fechas, así que esta vez no os daré la lata con mis rollos místico-políticos. Mis motivos siguen siendo los mismos, sólo que este año, además, tengo inspiración añadida gracias a dos libros que me agencié: Canning for a new generation y Preserving by the pint. Ambos tienen las recetas ordenadas por temporada (lo alucinante es que coincidan las temporadas aquí con las temporadas en USA), y además son recetas con cantidades manejables, es decir, para hacer las conservas en tandas pequeñas. No sé vosotros, pero yo vivo en un piso (debería decir pisito, ejem) con una cocina muy bonita y apañada pero de tamaño medio, y el único lujo que tengo es un horno de vapor que me viene de maravilla para esterilizar y hacer el vacío a los botes. Vaya, que no vivo en una granja donde disponga de ollas enormes y una alacena gigantesca. Hasta hace poco tenía que hacer el vacío a los botes en la olla exprés, que sólo caben de 4 en 4. Y sólo tengo un par de armarios en donde guardo mis conservas como oro en paño. Así que trato de preparar una variedad de mermeladas, chutneys, pickles y salsas... un poco de todo pero nada en cantidades industriales (excepto quizá la salsa de tomate), para disfrutarlo durante el año y regalarlo en ocasiones especiales. Si este es vuestro caso, ambos libros son perfectos.

Hace un par de entradas, cuando publiqué el postre de higos asados con crema de mascarpone y yogur, dije que iba a publicar en breve la receta de los higos asados en conserva. Bueno, pues aquí la tenéis. Es del libro Canning for a new generation, y os aseguro que ha sido el hallazgo del verano. He preparado tanda tras tanda, más que nada porque descubrimos que el postre quedaba igual de rico sustituyendo los higos asados a la manera de Ottolenghi por estos otros, y cada vez que teníamos una comida con amigos nos llevábamos un bote y preparábamos un postre alucinante en un momentito. La receta, además, lleva menos azúcar que cualquier mermelada, lo cual se compensa a la hora de la conservación añadiendo las rodajas de limón que añaden acidez.

Para empezar os recuerdo el A-B-C de lo que hay que saber a la hora de ponerse a hacer conservas:

1. Lavar bien con jabón los tarros y las tapaderas que vayamos a usar. Dejar secar sobre un trapo limpio, dados la vuelta. Yo antes los esterilizaba, pero me di cuenta de que como siempre los esterilizo una vez llenos, no hacía falta hacerlo por duplicado.
2. Rellenar los botes casi hasta el borde, dejando sólo un dedo de espacio entre el contenido y la tapa. Cerrar bien y dejar enfriar.
3. Una vez que los botes estén fríos, hay que hacer el vacío para que se conserven correctamente: poner los tarros en una olla cubiertos de agua, se lleva el agua a ebullición, y se dejan ahí 30 minutos, si son botes de medio kilo, o 15 minutos si son botes de 1/4. Se retira la olla del agua y se deja enfriar los tarros dentro del agua para que se haga el vacío lentamente. Este proceso, inventado por Nicolas Appert, se llama, en honor a su descubridor, apertización.

Siguiendo estos 3 pasos a mí nunca se me ha estropeado ninguna conserva. He leído que hay quien recomienda que el vacío, en el punto 3, se haga en olla a presión, porque alcanza más temperatura y así, de paso, te libras de la toxina botulínica. Esta es una toxina que se desarrolla en ausencia de aire, pero no puede vivir en medios ácidos, es decir, con un ph inferior a 4,5. Las mermeladas de fruta y las conservas de tomate tienen un ph inferior a 4,5 y son las que suelo hacer yo, así que desde que tengo el horno a vapor yo ya no uso la olla a presión. Pero si os planteáis hacer conservas de judías verdes, por ejemplo, quizá deberíais plantearos usarla, ya que la toxina muere a temperaturas superiores a 100ºC y para conseguir esa temperatura la única manera es la olla a presión.

Y ahora, a la receta.

Ingredientes, para 3 botes de ~300 ml

para 1´5 kilos de higos,
1 limón cortado en rodajitas
1 y 1/2 taza de azúcar integral de caña (~250 gr)
1 taza de agua

Calentamos el horno a 200ºC. 

En la base de una fuente de horno ponemos las rodajitas de limón, y los higos encima, enteros, sin partir (sólo cortando los rabitos). Rociamos por encima con el azúcar y luego con el agua, y tal cual, al horno 2 horas.

Cuando los higos estén bien hechos y doraditos, los embotamos y el sirope resultante, si ha quedado poco espeso, lo reducimos en una olla hasta que se reduzca un poco. Luego cubrimos los higos con el sirope, cerramos bien los botes, y les hacemos el vacío en agua hirviendo según expliqué más arriba.

Así de fácil, y el resultado es espectacular.

Durante este mes seguiré publicando las recetas de las conservas que he ido haciendo, así que si hay por ahí más ardillas conserveras, ya sabéis, os iré dando ideas.

Tarta rústica de ciruelas y almendra - Galette aux prunes et amandes

Sé que había dicho que iba a publicar una receta de higos asados en conserva, pero tengo que compartir con vosotros esta receta, que es muy fácil, muy resultona, y muy rápida de hacer, antes de que pase la temporada de ciruelas. Yo no sé vosotros, pero en verano hay tanta variedad de frutas de temporada, y todas tan buenas, que a mi me entra una especie de "síndrome de Stendhal" versión hortofrutícola, tengo un ansia por preparar platos y conservar toda esta riqueza de cara al resto del año que llega en ocasiones a preocuparme, me paso el día pensando en el chutney o el pickle que voy a preparar cuando llegue el fin de semana. Llego a casa y me pongo a mirar blogs y libros de conservas para decidir qué será lo próximo, planeo las pateadas por el monte en función de lo que sea recolectable en esta temporada...... ¿me estaré convirtiendo en ardilla? ¿será grave? ¿le pasa esto a alguien más?

En esta ocasión no me hizo falta ir a recolectar, un amigo de D. tenía un enorme excedente de ciruelas y nos trajo unos kilos. Como había que procesarlas rápido no me dio tiempo a buscar recetas exóticas y lo que hice fue mermelada, y con las que estaban más firmes preparé esta tarta. 

La galette es un tipo de tarta que se hace en Francia, con una base de masa quebrada, que puede llevar relleno dulce o salado y que es muy rápida de hacer (siempre y cuando tengáis la masa ya hecha). En Bretaña se llaman galettes a las crepes que hacen con trigo sarraceno. Lo bueno de estas tartas, además de su sencillez, es que ni si quiera necesitan molde ni ningun tipo de artilugio para hacerlas, así que incluso se pueden preparar si estáis aún disfrutando de unas vacaciones en un apartamento alquilado sin vuestros trastos de cocina a mano. Además, como es tan plana es perfecta para llevarla de picnic, así que se merece pasar a nuestra sección especial de Tuppers y picnics.

La receta está tuneada del blog Pastry Affair.

Ingredientes,

50 gr de almendras molidas
40 gr de harina integral
4 cucharadas soperas de azúcar moreno
8 ciruelas, cortadas en láminas
1 cucharadita de tomillo
1 lámina de masa quebrada (comprada o hecha en casa)

Mezclar en un bol la almendra molida, la harina y las 3 cucharadas de azúcar moreno. Reservar.

Extendemos la masa quebrada, en forma circular, en una bandeja de horno. Extendemos encima la mezcla de harina, almendra y azúcar, dejando los bordes de la masa libres. Por encima ponemos las ciruelas, en espiral. Doblamos los bordes de la masa sobre si misma, y espolvoreamos la tarta con el tomillo y la cucharada de azúcar restante.

Horneamos 45 minutos a 210ºC.

Servimos tibia, y ya si la acompañais de una bola de helado de vainilla, desfase total.

De la huerta a la mesa: higos asados con melaza de granada y crema de mascarpone y yogur

Llevo casi dos meses de vacaciones de blog. Francamente en verano cuando llego a casa del trabajo no me apetece sentarme a escribir delante del ordenador, prefiero irme a la playa a pasear y darme un baño (o ponerme a hacer salsa de tomate, porque como podreis imaginaros estoy metida de lleno en la temporada conservera, pero de eso hablamos en la próxima entrada). Pero hay un motivo que me ha hecho regresar, algo lo suficientemente poderoso como para hacer que esté aquí sentada, con el ventilador en marcha, en lugar de estar chapoteando en el mar: la temporada de higos. No sé vosotros, pero yo cuando llega la temporada de higos me vuelvo loca, me pongo a recogerlos y conservarlos como si no hubiera un mañana o como si mi supervivencia durante el invierno dependiera de ellos. Hago tartas, helado, chutney, mermelada (tanta, que aún tengo botes del año pasado...), los pongo en las ensaladas, los congelo (para usarlos en tartas y bizcochos cuando acaba la temporada)...... Me encantan los higos, pero lo que me gusta es comerlos frescos en su momento, ahora, y luego disfrutar de mis conservas el resto del año. Recuerdo con horror esos higos que llegaban a Holanda, desde Turquía, enormes pero que no sabían a nada de lo hinchados de agua que estaban. Los que nosotros recogemos en la huerta son de una higuera que no tiene riego, como debe ser, de manera que cuando están maduros son dulces a más no poder. Una maravilla que nos regala el verano. 

Así que vuelvo al ruedo con este postre que es una receta de la web de Ottolenghi (podéis encontrar la original, en inglés, aquí), y como siempre el resultado es espectacular. Se prepara super rápido, y si conseguís unos higos maduros y lo preparais para una cena con amigos les dejaréis epatados. En mi próxima entrada hablaré de cómo hacer los higos asados en conserva, pero para este postre se usa un método más rápido, con un resultado igualmente bueno. El único ingrediente que quizá os cueste conseguir es la melaza de granada, y lamentablemente no puedo recomendaros sustituirlo por ninguna otra cosa. Pero si tenéis cerca una tienda de productos árabes seguro que allí lo tienen.

Ingredientes, para 5 personas

6 cucharadas soperas de melaza de granada

2 cucharadas soperas de zumo de limón

3 cucharadas soperas de azúcar moreno

1 cucharadita de tomillo

 la ralladura de la piel de medio limón, y la piel de la otra mitad 

16 higos maduros

200 gr de yogur

200 gr de mascarpone (o crème fraîche)

1 cucharada sopera de azúcar glas

una pizca de sal

Ponemos en un bol la melaza de granada, el zumo del limón, 2 cucharadas soperas de azúcar, el tomillo, la piel del medio limón, y la pizca de sal. Removemos para disolver el azúcar, y entonces metemos en el bol los higos partidos por la mitad. Los dejamos marinar media hora.

Mezclamos el yogur con el mascarpone (o la crème fraîche) y el azúcar glas. Lo reservamos en la nevera.

Sacamos los higos del bol conservando la marinada. Los ponemos en una bandeja, espolvoreamos 1 cucharada de azúcar morena por encima, y los horneamos bajo el grill (a 230ºC) durante 10-15 minutos, o hasta que el azúcar se caramelice.

Mientras tanto, pasamos el líquido de marinar a una olla y lo calentamos hasta que se reduzca a la mitad y tengamos una salsa con la consistencia de miel líquida.

Servimos en un plato los higos, unas cucharadas de crema de yogur y mascarpone (también se puede servir con helado de vainilla, como en las fotos), la salsa de melaza de granada por encima y espolvoreamos con la ralladura de la piel del limón.

El resultado es increíble, como siempre en las recetas de Ottolenghi la mezcla de sabores es sorprendente. Probadlo, seguro que no os deja indiferente.

Brownie de algarroba y avellanas {las legumbres en la dieta con Ventanas Verdes}

 

Este mes las Ventanas Verdes hemos decidido dedicar nuestras recetas a las legumbres, ese humilde pero tan importante ingrediente de la dieta mediterránea que tan olvidado está últimamente en la mayoría de los hogares. Y yo he decidido dedicarle la entrada a una legumbre que es de las más olvidadas entre las olvidadas: la algarroba.
Hace un año ya os hablé de las bondades de las legumbres y de la manera en que hay que cocinarlas para que sean lo más nutritivas posibles, así que esta vez me voy a centrar en hablaros de la algarroba. Los frutos de esta leguminosa arbórea ya se consumían en el antiguo Egipto hace miles de años, y era considerado un árbol sagrado por los romanos. Era muy apreciado porque era una fuente natural de azúcares, por su alto contenido en sucrosa, antes de que hubieran aprendido a procesar la caña de azúcar o la remolacha azucarera. Las vainas de la algarroba, de donde se saca su harina, son ricas en hierro, fósforo y calcio (tiene 3 veces más que la leche), y además es muy rica en fibra.
Es un árbol completamente vinculado a la cuenca mediterránea y por lo tanto a su dieta. De hecho, donde mejor crece es en suelos calcáreos bien ventilados, no soporta el frío ni los suelos encharcados (me siento completamente identificada...). En España se sigue cultivando en Cataluña y Baleares, y somos el principal exportador a nivel mundial.

Siendo tan mediterráneos, no es difícil encontrarlos mirando al mar

 Las semillas de la algarroba se llaman garrofines, y parece ser que debido a que tienen un peso muy uniforme eran usadas por los joyeros árabes y judíos para pesar el oro. Su nombre en árabe era al-karat, de ahí pasó a quirat y de ahí a quilate. Así que de la humilde algarroba viene nada más y nada menos que la unidad de peso del oro. Alucinante, ¿no? Si queréis saber más sobre esta planta, leed esta interesante entrada.
Supongo que su escasa fama actualmente en España viene del hecho de que en la posguerra se usaba como sustituto del chocolate, que escaseaba. Es cierto que da una coloración parecida, y un sabor tostado que, al primer mordisco, recuerda al chocolate, pero al algarrobo hay que probarlo queriendo conocer su sabor y no como sucedáneo de nadie.

Como ya he dicho antes, la harina de algarroba es rica en sucrosa, y de ahí viene una de sus ventajas a la hora de usarla en repostería, ya que nos permite hacer bizcochos con menos endulzantes.

Ingredientes,

1/2  taza de harina integral de trigo Aragón 03

6 cucharadas soperas de harina de algarroba

1/4 de cucharadita de sal

3/4 de taza de azúcar moreno

1/2 taza de aceite de oliva virgen

2 huevos

1 cucharadita de extracto de vainilla

1/2 taza de avellanas

Para pelar y tostar las avellanas las ponemos en una sartén a fuego medio, y las vamos moviendo hasta que veamos que empiezan a ponerse doradas. Mientras aún están calientes, las envolvemos en un trapo seco y las restregamos para que suelten la piel. Las machacamos atizándoles con el mortero para trocearlas un poco.

Mezclamos en un bol los ingredientes secos, excepto las avellanas y el azúcar.

En otro bol mezclamos el azúcar con el aceite, mezclamos bien y añadimos los huevos y el extracto de vainilla, y batimos bien. Añadimos los ingredientes secos y las avellanas, mezclando sólo hasta tener una mezcla homogénea.

Vertemos en un molde previemente forrado con papel de hornear. Es conveniente que el molde sea lo suficientemente grande para que no quede una capa de masa muy gruesa.

Horneamos 30 minutos a 175ºC. Es un brownie, así que no hay que dejar que se haga demasiado. Cuando al pincharlo la aguja salga casi limpia, es hora de sacarlo del horno.

Está muy bueno, pero como os he dicho antes no os esperéis que sepa a chocolate. Tiene un sabor particular, con notas tostadas predominantemente. Probadlo, seguro que os engancha.

Como siempre os invito a que visitéis al resto de Ventanas Verdes.

De la huerta a la mesa: bizcocho de remolacha y chocolate con masa madre integral

Este invierno está siendo bastante lluvioso, y nuestra isla está verde como hace tiempo no la veíamos. Da gusto pasear por cualquier parte, incluso por el sur que normalmente es árido y marrón (a los que vivís aquí os recomiendo especialmente el paseo hasta el faro de Rasca, está espectacular). El pasado fin de semana aprovechamos que las lluvias dieron un descanso para caminar un rato por Teno Alto. Al principio el cielo estaba azul, pero a medio día en menos de media hora se metió una nube que nos rodeó por completo, dándole al paisaje el aspecto misterioso de una isla de cuento. Si en cualquier momento hubiese aparecido por allí un dragón o un hobbit no me habría sorprendido. Sé que esta no es la idea que tiene de Tenerife la mayor parte de la gente, por eso no me canso de enseñar en este blog su otra cara, menos conocida pero sin duda alguna mi favorita. Si sigue así, esta primavera va a estar todo espectacularmente bonito. Avisados estáis.

Y bueno, vamos a la receta. Como ya sabéis me encanta poner hortalizas en los bizcochos, porque además de hacerlos más saludables y nutritivos les aporta una humedad que me gusta mucho. Y porque así uso los productos de mi huerta, y en estos momentos lo que está de temporada son las hortalizas de raíz (remolachas y zanahorias) y la hoja verde. En este caso además decidí usar mi excedente de masa madre. El motivo es que ya siempre uso harina integral en los bizcochos. Pero no una harina "presuntamente" integral, de esas que venden por ahí. No. Uso harina totalmente integral, molida en molino de piedra y con todo el germen y el salvado. Como ya expliqué hace tiempo, el salvado de los cereales contiene importantes cantidades de potasio, magnesio, hierro y zinc, pero también contiene ácido fítico, que inhibe la absorción de dichos minerales. En presencia de ácido fítico los minerales se unen a este y se hacen insolubles, de manera que nuestro intestino no los absorbe. La deficiencia de magnesio es un problema muy habitual y el cereal integral es una fuente de este mineral, sin embargo nuestro cuerpo no lo absorberá a menos que el ácido fítico haya sido neutralizado. Los lactobacilos se encargan de eso, ya que son una fuente de fitasa, la enzima que cataliza los compuestos formados por el ácido fítico y los minerales, rompiendo esa unión y haciendo que los minerales sean de nuevo solubles y puedan ser absorbidos por nuestro organismo. Así que pensé que hacer bizcochos con masa madre sería la manera óptima de aprovechar todos los nutrientes de esa maravillosa harina. El resultado ha sido un bizcocho nutritivo y lleno de fibra (un trozo en el desayuno y no tienes hambre en toda la mañana) pero al que en cuestión de sabor no le haría sombra ningún brownie cargado de azúcar y harina refinadas. Y del que espero que Lucía esté orgullosa, porque va dedicado especialmente a ella, para agradecerle la preciosa reseña sobre este humilde blog que ha hecho en la web Alimmenta. Su blog es el lugar perfecto para aprender de nutrición de manera rigurosa y clara, y nunca me cansaré de recomendarlo.

Ingredientes,

150 gr de masa madre
75 gr de harina de trigo integral
50 gr de cacao puro en polvo
1/2 cucharadita de levadura de repostería
1/2 cucharadita de bicarbonato sódico
2 huevos, separadas yemas y claras
170 gr de aceite de oliva
200 gr de panela rallada
50 gr de almendra laminada
media remolacha cruda, rallada (~150 gr)

Calentamos el horno a 170ºC, y preparamos un molde redondo forrando con papel de hornear el fondo y untando de aceite los laterales. 

Mezclamos en un bol la harina, el cacao, la levadura y el bicarbonato. En otro bol mezclamos bien la masa madre, el aceite, las yemas de huevo, la panela y la remolacha rallada. A ser posible, dejamos reposar media hora (la hidrolización también es una manera de descomponer los fitatos, y para eso es conveniente el remojo). Añadimos las almendras, y, poco a poco, la mezcla de la harina, hasta que se integre pero sin trabajarla demasiado.

Montamos las claras a punto de nieve, y cuando tengan consistencia de picos duros lo añadimos al resto de ingredientes, en varias tandas, con una espátula y cuidadito, haciendo movimientos envolventes, sin trabajar mucho la mezcla. 

Pasamos la mezcla al molde y horneamos 50 minutos o hasta que al pinchar con una aguja el centro del bizcocho esta salga limpia. Si veis que se el bizcocho se oscurece demasiado por encima pero aún no está hecho tapadlo con un papel de hornear.

Dejamos que el bizcocho se enfríe por completo antes de desmoldar.

Florencia y Toscana: i cantucci di Prato

  

¡Ya estoy de vuelta! El trabajo y un congreso en Florencia me han mantenido alejada del blog, aunque a cambio aproveché para disfrutar unos días de la Toscana, esa región tan popular de Italia por su  idílico paisaje de colinas, viñedos y olivares.

Ya había estado en Florencia hace años, pero era un viaje del colegio y no fui capaz de apreciar en toda su grandeza el capital artístico que tiene la ciudad. Es impresionante. Apabullante.  Llegué a entender a Stendhal y su famoso síndrome. Cada rincón, cada barrio, tiene una iglesia renacentista con frescos o esculturas de una hermosura inabarcable. Nos pasamos horas y horas paseando por sus calles y plazas.

Está por supuesto el Duomo, con la cúpula de Brunelleschi que en su momento fue un prodigio de la arquitectura. Aunque a nivel artístico me llamó más la atención la Iglesia de San Miniato al Monte, una joya medieval que se conserva en perfecto estado desde el Románico. Y está la galería de los Uffizi, en donde tienen tantas obras maestras que hasta los rincones de los pasillos están cuajados de esculturas griegas y romanas. En los Uffizi decidimos centrarnos en tres cuadros: el "Nacimiento de Venus" y "La Primavera" de Botticelli, y "La batalla de San Romano" de Paolo Uccello. Este último pasa inadvertido a la mayoría de los visitantes, y sin embargo fue revolucinario en el momento en el que se dibujó, en el siglo XV, por su técnica (¡la perspectiva!) y su planteamiento.

En Toscana visitamos San Gimignano, una preciosa ciudad amurallada medieval, Siena, la joya del gótico, y Lucca, con sus murallas ajardinadas y la maravillosa fachada de la iglesia de San Martino. Y lo mejor de la visita a Lucca fue conocer ¡por fin! a Monica. Todo el que lleva unos añitos en la blogosfera conoce su blog, fue de los primeros que yo empecé a seguir no sólo por sus recetas, que ya sería motivo suficiente, sino por su personalidad, por su simpatía, por su cultura, por su delicadeza. Gracias a una coincidencia del destino nuestros caminos se cruzaron en Lucca. En persona es aún más encantadora, conocerla fue uno de los mejores momentos del viaje. Ya sabes, Mo, il faut cultiver notre jardin ;)

Y bueno, ¡qué decir del paisaje toscano! Una tierra en donde crecen los olivos y las viñas, las higueras y el trigo, y los tomates, calabacines y berenjenas.... esos cultivos para mi son el compendio de la felicidad. No necesito más. Vaya, que si fuera rica, me compraba una "azienda" y para allá que me iba.

Lo malo es que no había tiempo para todo y el tema gastronómico quedó un poco de lado. A pesar de mi amor por la gastronomía prefería quedarme sin comer pero ver en vivo, con detenimiento, "La Primavera". Aún así comprobamos que se come bien casi en cualquier trattoria de barrio, y casi todos los días, para la cena, caía un plato de ravioli o tagliatelle frescos con una copa de Chianti en algún restaurante. A mediodía solíamos hacer un picnic con pan toscano, de masa madre y sin sal, y algún salami toscano, cuya calidad me sorprendió, ya que sabéis que yo soy poco carnívora y aún menos de embutidos y sin embargo estos me parecían deliciosos. Me llevé un poco de chasco con los mercados callejeros, que no abundan (sólo encontramos uno en toda nuestra estancia), aunque quizá sea debido a que la temporada de huerta allí es el verano.

El par de sitios que recomendaría para comer son "La Casalinga", en el barrio de Santo Espirito, y el Mercato Centrale, en particular un puesto regentado por una "mamma" italiana auténtica (aunque el puesto se llama Pork's, ¡un nombre horrible!) en el que la especialidad es el "panini porchetta peperoni" (un bocata de pata y pimientos, vaya) y las "sarde a beccafico" (sardinas rellenas). En "La Casalinga" es recomendable reservar, a no ser que queráis esperar una horita (como nosotros) para cenar.

Y de postre, los famosos "cantucci di Prato" con "il vero vin santo". Como los cantucci son secos, se comen remojados en vino. Me encantan los cantucci, los podría haber tomado de postre a diario. ¡Y además son fáciles de hacer! Eso sí, lo que no he encontrado es sustituto para el vin santo. Probamos con Moscatel pero no tiene naaaaada que ver. Si algún italiano sabe qué vino español es equivalente, que me lo diga por favor. Aunque, de todos modos, como desayuno con el café con leche también están buenísimos. Aquí os dejo mi receta. A Giuseppe, que fue el catador, le encantaron, así que me quedé muy satisfecha.

Ingredientes,

200 gr de harina

200 gr de azúcar

1/2 cucharadita de bicarbonato

1 cucharadita de cremor tártaro

una pizca de sal

2 huevos + 1 clara

1/2 cucharadita de extracto de almendras

1/2 cucharadita de esencia de vainilla

100 gr de avellanas crudas

50 gr de almendras crudas peladas

Lo primero que hacemos es tostar las almendras y las avellanas en una sartén a fuego medio. Si queréis pelar las avellanas, cuando aún estén calientes, las ponéis en un paño seco y las restregáis unas contra otras.

Encendemos el horno y lo ponemos a 180ºC.

A continuación mezclamos los ingredientes secos en un bol, añadimos los huevos, el extracto de almendras y la esencia de vainilla y amasamos lo justo para tener una mezcla homogénea (no hay que trabajar la masa en exceso). Es una masa muy pegajosa y húmeda, así que es ideal para un robot de cocina. Si no, tendremos que trabajarla con las manos húmedas. Por último añadimos las almendras y avellanas.

Dividimos la masa en dos porciones y formamos cilindros de unos 5 cm de ancho y 18 cm de largo. Los pasamos a una bandeja de horno, dejando espacio entre ellos porque crecen bastante. Los aplastamos un poquito, pero no demasiado ya que la masa ya va a bajar por si sola.

Horneamos 25 minutos a 180ºC.

Sacamos del horno y dejamos enfriar 10 minutos. Bajamos la temperatura del horno a 160ºC.

Con un cuchillo de sierra cortamos en porciones de un par de cms de ancho, que dejamos en la bandeja de horno con el lado del corte hacia arriba. Horneamos 10 minutos, les damos la vuelta y horneamos otros 10 minutos. Cuando empiecen a estar dorados, los sacamos del horno y dejamos enfriar en una rejilla.

Se guardan en una lata o un tarro de cristal, y dicen que aguantan bien bastantes días.... aunque en casa no vamos a comprobarlo.

Comida silvestre: bizcocho "tatin" de higos y moras - figue & blackberry upside-down cake

 

Ya sé que no es aún temporada de higos, y menos aún de moras, pero tenía congelados del año pasado una buena cantidad y como este bizcocho, a pesar de ser un poco feo, salió tan rico, pues no podía dejar de publicarlo. A ver, sano, sano, no sé si es. Es prácticamente lo que en Francia llaman un quatre-quarts, un bizcocho que lleva las mismas cantidades de azúcar, mantequilla, harina y huevos. Así que os podéis imaginar: es una bomba. Eso sí, yo lo he hecho con azúcar, mantequilla, harina y huevos ecológicos, un poco para que me remordiera menos la conciencia al comérmelo. Y, qué carajo, ¡¡¡¡además lleva medio kilo de fruta!!!! La receta es del libro de Sarah Raven, Garden Cookbook, y el original se prepara con medio kilo de ruibarbo. Yo lo hice con ruibarbo pero las fotos salieron tan feas que no lo publiqué, y luego lo repetí con higos y moras y, la verdad, no os voy a engañar, donde estén los higos que se quite todo el ruibarbo del mundo. A ver, que esto va por gustos y con ruibarbo estaba muy bueno también. Y entiendo qué es lo que en el norte de Europa tienen a mano, y si habitáis por ahí por el norte pues adelante, el proceso es el mismo. Pero con higos ya es un auténtico vicio.

Ingredientes,

500 gr de higos y moras o 500 gr de ruibarbo

60 gr de mantequilla

60 gr de azúcar moreno

la ralladura de la piel de una naranja

100 gr de mantequilla + 25 gr de aceite de oliva virgen

175 gr de azúcar

3 huevos

175 gr de harina

1 cucharadita de levadura de repostería

1/2 cucharadita de sal

1 cucharada de leche

Calentamos el horno a 180ºC.

Ponemos en un bol las moras y los higos cortados en cuartos, o bien el ruibarbo cortado en trozos de unos 5 cm de longitud.

En una sartén de fondo grueso a fuego medio derretimos los 60 gr de mantequilla con el azúcar moreno. Añadimos la ralladura de la piel de la naranja y retiramos del fuego.  Lo añadimos al bol donde están los higos y moras (o el ruibarbo).

Batimos el resto de la mantequilla junto con el aceite de oliva y el resto del azúcar hasta que esté blanco y cremoso. Añadimos los huevos, uno a uno, y seguimos batiendo. Mezclamos la harina con la levadura y la sal y la añadimos a la mezcla, junto con la cucharada de leche, y removemos hasta que no queden grumos.

Forramos con papel de horno un molde desmontable de unos 24 cm de diámetro. Ponemos la fruta en el fondo del molde y echamos la masa por encima, nivelando con una espátula.

Horneamos 1 hora a 180ºC.

Dejamos enfriar unos 20 minutos antes de desmoldar y darle la vuelta al bizcocho.

La autora recomienda comerlo acompañado de crema fraiche (cómo son los ingleses...), pero yo creo que no lo necesita. La próxima receta vuelvo a la comida sana, pero este bizcocho está riquísimo, con las frutas asadas y el caramelo que se forma encima, ¡y un día es un día!

Y hablando de comida sana.... la huerta ya se ha recuperado del parón sufrido durante la reforma de la casa, aunque nos ha costado meses conseguir tenerla todo lo bonita que a nosotros nos gusta.

Este fin de semana recogimos las cebollas y las dejamos secándose, y ya tenemos las habichuelas , de tres tipos, produciendo a tope, y hemos plantado las tomateras (de 11 variedades), los calabacines, las calabazas, los pimientos... os dejo aquí unas fotos.

Cosecha de cebolla guayonge 2013

Habichuelas Rocquencourt y Reine des Pourpres

Judías Borlotti y habichuelas del país

Le gâteau de marrons du papa de Clémentine - El pastel de castañas del padre de Clémentine

 (versión en castellano al final del texto)

Aujourd'hui, ce n'est pas Ajonjoli qui vous raconte ses idéaux socio-écologiques et ses réussites culinaires.
C'est Cl. & Al., depuis la colline de la Croix-rousse à Lyon, où Ajonjoli passe le mois de Novembre chez nous. Ajonjoli, à peine arrivée, nous régale tous les jours de ses bonnes recettes et de ses coups de cuillères de fée. Et on ne sait comment l'en remercier. En plus, comme elle passe Novembre loin de son île, elle n'a pas pu organiser le concours de cuisine sylvestre cette année, et c'est ma faute! C'est moi qui l'aie invitée à Lyon!

Alors pour essayer de me rattraper, je vous présente une recette de cuisine sylvestre que nous avons préparée samedi dernier avec elle: Le gâteau de marrons. Dans ma famille, cette recette, c'est la spécialité de mon papa. C'est à lui qu'on la réclame quand l'automne se fait sentir, et pour les dîners chaleureux des fêtes de fin d'année. Et comme tous ceux qui goûtent à ce gâteau en gardent un souvenir impérissable, j'ai décidé de noter la recette, de m'y essayer avec Al. et Ajonjoli, et puis pour mieux partager ce plaisir, la voici pour tous ceux qui veulent en faire autant!

La recette donnée ci-dessous est néanmoins un mélange d'indications et de conseils de mon papa, de ma maman et du livre de cuisine de ma maman!

ingrédients pour le gâteau:

-500g de marrons 

-environ 1/2 litre de lait

-150g de sucre vanillé (nous avons deux gousses de vanille en permanence dans notre pot de sucre).

- 50g de beurre (nous n'en avons pas mis)

ingrédients pour le moule:

- 20 g de beurre

-1 cuillérée a soupe de sucre.

ingrédients pour le nappage au chocolat:

-100g de chocolat noir

- un peu d'eau

Si vous faîtes comme nous et que vous allez chercher les marrons (des châtaignes bien sûr) en forêt, vous devrez passer par l'étape de l'épluchage. Vu que c'est une tache plutôt fastidieuse, essayez de ramasser seulement les châtaignes les plus grosses que vous trouverez. Une fois à la maison, il faut bien entailler avec un couteau toutes les châtaignes, et les mettre dans l'eau froide légèrement salée puis les faire bouillir. Retirez-les une par une sans leur laisser le temps de refroidir, pour pouvoir leur retirer la peau facilement. Si vous avez de la chance, les deux peaux de la châtaigne partiront d'un seul coup. Il est important d'enlever les deux peaux pour garantir un gâteau onctueux.

Une fois toutes les châtaignes épluchées, mettez-les dans une casserole et couvrez-les tout juste de lait. Poursuivez la cuisson environ 30 minutes. Égouttez-les, et passez-les à la moulinette ou réduisez-les en purée.

Mettez 150 g de sucre et un verre d'eau dans une petite casserole. Faîtes cuire à feu doux, jusqu'à ce que le sirop devienne épais. Avec une petite cuillère, prenez un peu du sirop et faîtes tomber une goutte dans un verre d'eau froide. Si le sirop fait comme une boule de gomme, cela signifie qu'il est prêt. Retirez-le du feu.

Mélangez le sirop à la purée de châtaignes, ajoutez le beurre (nous n'en avons pas mis mais le beurre aide sans doute le gâteau à durcir), le mélange doit être très épais. Beurrez largement un moule à savarin et saupoudrez de sucre. Nous l'avons fait dans un moule à Kouglof. Remplissez le moule avec le mélange. Mettez le gâteau au réfrigérateur pour qu'il durcisse suffisamment pour être démoulé.

Une fois démoulé, nous l'avons recouvert d'un nappage au chocolat. Pour cela, faîtes simplement fondre du chocolat noir au bain-marie. Si besoin est, ajoutez un petit peu d'eau pour que le mélange soit suffisamment liquide pour être étalé avec un couteau sur le gâteau. Remettez le gâteau au froid pour quelle chocolat durcisse. Et voilà!

Et cette fois-ci, c'est Al. qui a fait les jolies photos. Mais le photographe préféré d'Ajonjoli nous manque beaucoup!

Para una traducción al español, comuniquense con Ajonjoli. Gracias por leer el francés igual.


(Bueno, pues aquí está la traducción al castellano. Pero os recomiendo que leáis el texto de Clem. ¡es mucho más bonito en francés!)

Hoy Ajonjolí no os va a hablar de sus ideales socio-ecológicos o sus éxitos culinarios.
Hoy escribimos Cl y Al, desde la colina de la Croix-Rousse en Lyon, donde Ajonjolí pasa el mes de noviembre alojada en nuestra casa. Ajonjolí, que acaba de llegar, nos ofrece todos los días sus recetas. Y no sabemos cómo darle las gracias. Además, como pasa noviembre lejos de su isla, no pudo organizar el concurso de comida silvestre, ¡y es mi culpa! ¡soy yo quien la invitó a venir a Lyon!

A modo de reparación, les traigo una receta de cocina silvestre que preparamos con ella el sábado pasado: el pastel de castañas. En mi familia, esta receta es la especialidad de mi papá. Es a él a quien se la pedimos cuando llega el otoño, y para la cena de celebración  del fin de año. Y como todos los que prueban este pastel guardan de él un recuerdo inolvidable, me decidí a escribir la receta y a probarlo con Al. y Ajonjolí. Y para compartir este placer, aquí la tenéis para todos los que quieren prepararlo.
La receta a continuación es una mezcla de orientación y consejo de mi padre, mi madre ¡y del libro de cocina de mi madre!

Ingredientes para el pastel:
- 500 g de castañas
- Aproximadamente 1/2 litro de leche
- 150g de azúcar vainillada (tenemos siempre dos vainas de vainilla en nuestro bote de azúcar)
- 50 g de mantequilla (aunque esta vez no lo pusimos)
Ingredientes para el molde:
- 20 g de mantequilla
- 1 cucharada sopera de azúcar

Ingredientes para la cobertura de chocolate:
- 100g de chocolate negro
- Un poco de agua

Si hacéis como nosotros y salís a recoger las castañas al bosque, tendréis que pelarlas. Dado que esta es una tarea bastante tediosa, tratad de elegir sólo las castañas más grandes. Una vez en casa, hay que cortar con un cuchillo la piel de todas las castañas y ponerlas en agua fría con sal y llevar a ebullición. Ir sacándolas una a una sin darles tiempo a enfriarse, a fin de eliminar la piel fácilmente. Si tenéis suerte, las dos pieles de las castañas saldrán al mismo tiempo. Es importante eliminar las dos pieles para asegurarnos un pastel de textura suave.

Una vez que todas las castañas están peladas, ponerlas en una cacerola y añadir leche sólo hasta cubrirlas. Continuar la cocción durante unos 30 minutos. Escurrirlas y pasarlas por un pasapurés.

Poner 150 g de azúcar y un vaso de agua en una cacerola pequeña. Hervir a fuego lento hasta que el almíbar espese. Con una cuchara pequeña, tomar un poco del almíbar y echar una gota en un vaso de agua fría. Si el almíbar hace una bola, significa que está listo. Retirar del fuego.

Mezclar el puré de castañas con el almíbar, añadir la mantequilla (nosotros no la pusimos pero probablemente ayuda a endurecer el pastel), la mezcla debe ser muy espesa. Engrasar un molde de savarin con un poco de mantequilla y espolvorear con azúcar. Nosotros lo hicimos en un molde de kouglof. Llenar el molde con la mezcla. Colocar el pastel en el refrigerador para que se endurezca lo suficiente para desmoldarse sin problema.

Una vez desmoldado, lo cubrimos con una cobertura de chocolate. Para ello, hay que derretir al baño maría el chocolate negro. Si es necesario, añadir un poco de agua hasta que la mezcla sea lo suficientemente líquida para poder untarla en la tarta. Una vez cubierto de chocolate, poner el pastel al fresco para que el chocolate se endurezca. Y voilá!

Y esta vez, fue Al el que hizo las preciosas fotos. Pero echamos de menos al fotógrafo favorito de Ajonjolí!

Comida silvestre: tarta de higos

Este año no va a haber concurso de Comida Silvestre. El motivo es que voy a tener un otoño bastante movidito. El mes de noviembre me voy a Francia, en octubre me toca una campaña bastante intensa en el Observatorio y además quizá, si todo sale bien, estemos a punto de comprar un piso. Pisito, más bien. Estamos un poco nerviosos, porque nos hemos acostumbrado a ser libres como los pájaros y eso de tener propiedades terrenales no es lo nuestro. Pero se presentó la oportunidad.... y bueno, pues nos vamos a tirar a la piscina. Ya veremos como sale la cosa, pero si al final compramos vamos a pasarnos de reformas lo que queda de año.

De todos modos, convoque o no, publique o no, lo que sí hago es seguir comiendo. Y recolectando. Tengo alma de ardilla.

El pasado fin de semana nos fuimos a por moras el sábado y a por higos el domingo. En Tenerife hay multitud de higueras. Se solían sembrar en las lindes de los terrenos, así que los caminos y los caseríos abandonados están llenos de ellas. Recogimos higos de tres tipos de higueras distintas: blancos, rojos, y negros, los que aquí llaman brevas. En realidad no son brevas, porque la mayor parte de higueras aquí son de una sola floración. Ya sabéis que las higueras que dan brevas son de doble floración: los higos al final del verano y las brevas en primavera.

Los higos blancos son los menos sabrosos, pero dado que tienen la piel más fina eran los que se usaban para secar. Los rojos, desde mi punto de vista, son los que más sabor tienen, y son perfectos para mermelada. Y los negros, como son tan enjutos, son ideales para tartas, porque no sueltan demasiado líquido.

Como no tenemos forma de secar los higos, los blancos y los rojos los usé para hacer mermelada, y con los negros hice primero la tarta de higos y frangipane que ya publiqué hace un par de años, y que le encanta a una de mis compañeras de despacho, y también esta receta que saqué del "Garden Cookbook" de Sarah Raven. Esta tarta lleva menos azúcar que la de frangipane, aunque a cambio lleva crème fraîche y más huevos. Yo he reducido la cantidad de crème fraîche y he aumentado la cantidad de higos respecto de la receta original. En ambos casos, el sabor que predomina es el de los higos. No sabría decir cual de las recetas me gusta más, probad ambas, y ya me diréis ;)

Ingredientes,

150 gr de harina

70 gr de mantequilla cortada en daditos

una pizca de sal

4 huevos

2 cucharaditas de azúcar moreno

200 ml de crème fraîche (ya sabes, lo que llaman nata fresca en los supermercados que empiezan por M)

1 cucharada de vino dulce

40 gr de almendra laminada tostada

300 gr de higos, cortados en mitades o en cuartos si son grandes

En un bol, restregamos la mantequilla con la harina y la pizca de sal, hasta que tenga una consistencia arenosa (cómo si fuéramos a hacer crumble). Añadimos el huevo batido y amasamos hasta tener una bola. Si hace falta más líquido, añadiremos un poco de agua fría.

Estiramos la masa y forramos un molde de unos 22 cm. Lo dejamos enfriar en el frigorífico durante 30 minutos.

Mientras calentamos el horno a 180ºC.

Pinchamos la masa con un tenedor y horneamos 15 minutos. 

Sacamos del horno y dejamos enfriar mientras preparamos el relleno.

Mezclamos el azúcar, los tres huevos que quedan, la nata y el vino. Batimos bien.

Ponemos las almendras en la base del horno, encima disponemos los higos cortados y echamos la crema por encima.

Horneamos 20-25 minutos, hasta que empiece a dorarse.
Sacar del horno y dejar enfriar antes de comerla.