Jerusalem: ensalada templada de batata asada con higos frescos - ottolenghi's roasted sweet potato & fresh figs

Con vuestro permiso interrumpo brevemente el "mes de las conservas" para publicar una receta que me pidió una "lectora en la sombra" ;)

Es una receta absolutamente de temporada, ya que se prepara con higos frescos, así que ¡imposible dejarla para octubre! Es del libro Jerusalem, de Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi, de los que soy fan absoluta y he publicado innumerables recetas (de hecho, como podéis comprobar se han ganado una etiqueta propia en el blog, de manera que podéis consultar todas sus recetas que llevo publicadas). A raíz de esta petición he revisado muchas de ellas (la primera la publiqué en 2009!!!) y me he dado cuenta de que casi todas se han convertido en clásicos en nuestra cocina, como las berenjenas con chermoula, el bizcocho de zanahoria y nueces, el brécol perfecto, el pollo asado con sumac, tomillo y limón o las berenjenas asadas con salsa de yogur y granada. Son recetas que hemos preparado tantas veces que ya casi nos sabemos de memoria la lista de ingredientes, y que han gustado a todo aquel que las ha probado.

En el libro Jerusalem todas las recetas van precedidas por una introducción. En esta los autores cuentan que Jerusalén esta llena de higueras que no pertenecen a nadie, de manera que cualquiera puede darse un banquete con sus higos. Lo mismo sucede en Tenerife, basta darse un paseíto por el campo para toparse con una higuera bien cargada. Nosotros desde que tenemos la huerta ya no salimos a buscar higos, porque con los que sacamos de la nuestra ya estamos más que servidos. Pero nuestra higuera da higos blancos, y yo reconozco que mi debilidad son los higos morados, más pequeños, menos abundantes, pero muy dulces y de carne prieta. Aquí los llaman brevas, pero no son lo que en península llamamos brevas porque maduran en septiembre. Cuando tengo la suerte de toparme con una higuera de higos morados, no puedo evitar  llenar una bolsa.

Ingredientes,

2 batatas (~1 kg en total)
5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
12 cebolletas cortadas a lo largo y luego en trozos de unos 4 cm (nosotros usamos cebolla roja picada y ajetes, que es lo que teníamos por casa)
1 chile rojo fresco cortado en rodajas (nosotros teníamos bishop`s crown, que no son muy picantes)
240 gr de higos cortados en cuartos o en mitades
150 gr de queso de cabra (opcional, yo no lo puse)
sal y pimienta

para el aliño:
40 ml de vinagre balsámico
20 gr de azúcar moreno
(o 30 ml de vinagre de jerez y 10 ml de miel de palma, si no tenéis balsámico en casa)

Calentar el horno a 230ºC. Lavar las batatas y cortarlas en cuñas. Mezclar con 3 cucharadas de aceite de oliva virgen, 2 cucharaditas de sal y algo de pimienta negra molida. Poner en una fuente de horno, con la parte con piel hacia abajo. Hornear 25 minutos. Tienen que quedar hechas pero no deshechas, ya me entendéis.

Mientras, mezclar el vinagre balsámico y el azúcar (o el vinagre y la miel de palma) y reducirlo al fuego suave hasta que tenga consistencia de miel líquida. Dejar enfriar y reservar.

Calentar el aceite restante en una sartén y  rehogar durante unos minutos el chile y las cebolletas. 

Poner en una fuente las batatas, con el chile y la cebolleta por encima. Añadir los higos cortados en cuartos y aliñar con la reducción de balsámico.

Como siempre, una mezcla de sabores sorprendente. El picante del chile y el vinagre se compensa con el dulzor de los hijos y la batata. 

Estela, gracias por la sugerencia ¡¡espero que te guste la receta tanto como a nosotros!!

Higos asados conservados en su jugo {septiembre, mes de las conservas}

Llevamos un mes de septiembre bastante caluroso. Todo el calor del que nos libramos en agosto nos lo estamos comiendo ahora. Eso hace que, por ejemplo, la temporada de higos se haya acortado considerablemente: de un día para otro todos maduran. Así que hay que espabilar a la hora de recolectarlos y conservarlos. También el fin de la temporada de tomates se ha adelantado, porque mientras que el resto del verano la tuta absoluta se mantuvo a raya, ahora con el calorcito se ha desmandado, de manera que las matas están bastante tocadas y producen muchísimo menos. Nosotros, por nuestra parte, combatimos el calor yendo a dar pateos por el monte, sobre todo por Anaga, que gracias al bendito alisio conserva casi siempre su mantita de nubes protectoras. Esta es una de las cosas maravillosas de esta isla, la variedad de microclimas que hacen que mientras que en Santa Cruz están sudando la gota gorda, en Anaga haga falta ponerse el forro polar.

Para todo aquel que tenga huerta, los meses de agosto y septiembre son, sin lugar a dudas, los meses de las conservas. Hace un año ya expliqué mis motivos para dejarme llevar por este frenesí conservero todos los años por estas fechas, así que esta vez no os daré la lata con mis rollos místico-políticos. Mis motivos siguen siendo los mismos, sólo que este año, además, tengo inspiración añadida gracias a dos libros que me agencié: Canning for a new generation y Preserving by the pint. Ambos tienen las recetas ordenadas por temporada (lo alucinante es que coincidan las temporadas aquí con las temporadas en USA), y además son recetas con cantidades manejables, es decir, para hacer las conservas en tandas pequeñas. No sé vosotros, pero yo vivo en un piso (debería decir pisito, ejem) con una cocina muy bonita y apañada pero de tamaño medio, y el único lujo que tengo es un horno de vapor que me viene de maravilla para esterilizar y hacer el vacío a los botes. Vaya, que no vivo en una granja donde disponga de ollas enormes y una alacena gigantesca. Hasta hace poco tenía que hacer el vacío a los botes en la olla exprés, que sólo caben de 4 en 4. Y sólo tengo un par de armarios en donde guardo mis conservas como oro en paño. Así que trato de preparar una variedad de mermeladas, chutneys, pickles y salsas... un poco de todo pero nada en cantidades industriales (excepto quizá la salsa de tomate), para disfrutarlo durante el año y regalarlo en ocasiones especiales. Si este es vuestro caso, ambos libros son perfectos.

Hace un par de entradas, cuando publiqué el postre de higos asados con crema de mascarpone y yogur, dije que iba a publicar en breve la receta de los higos asados en conserva. Bueno, pues aquí la tenéis. Es del libro Canning for a new generation, y os aseguro que ha sido el hallazgo del verano. He preparado tanda tras tanda, más que nada porque descubrimos que el postre quedaba igual de rico sustituyendo los higos asados a la manera de Ottolenghi por estos otros, y cada vez que teníamos una comida con amigos nos llevábamos un bote y preparábamos un postre alucinante en un momentito. La receta, además, lleva menos azúcar que cualquier mermelada, lo cual se compensa a la hora de la conservación añadiendo las rodajas de limón que añaden acidez.

Para empezar os recuerdo el A-B-C de lo que hay que saber a la hora de ponerse a hacer conservas:

1. Lavar bien con jabón los tarros y las tapaderas que vayamos a usar. Dejar secar sobre un trapo limpio, dados la vuelta. Yo antes los esterilizaba, pero me di cuenta de que como siempre los esterilizo una vez llenos, no hacía falta hacerlo por duplicado.
2. Rellenar los botes casi hasta el borde, dejando sólo un dedo de espacio entre el contenido y la tapa. Cerrar bien y dejar enfriar.
3. Una vez que los botes estén fríos, hay que hacer el vacío para que se conserven correctamente: poner los tarros en una olla cubiertos de agua, se lleva el agua a ebullición, y se dejan ahí 30 minutos, si son botes de medio kilo, o 15 minutos si son botes de 1/4. Se retira la olla del agua y se deja enfriar los tarros dentro del agua para que se haga el vacío lentamente. Este proceso, inventado por Nicolas Appert, se llama, en honor a su descubridor, apertización.

Siguiendo estos 3 pasos a mí nunca se me ha estropeado ninguna conserva. He leído que hay quien recomienda que el vacío, en el punto 3, se haga en olla a presión, porque alcanza más temperatura y así, de paso, te libras de la toxina botulínica. Esta es una toxina que se desarrolla en ausencia de aire, pero no puede vivir en medios ácidos, es decir, con un ph inferior a 4,5. Las mermeladas de fruta y las conservas de tomate tienen un ph inferior a 4,5 y son las que suelo hacer yo, así que desde que tengo el horno a vapor yo ya no uso la olla a presión. Pero si os planteáis hacer conservas de judías verdes, por ejemplo, quizá deberíais plantearos usarla, ya que la toxina muere a temperaturas superiores a 100ºC y para conseguir esa temperatura la única manera es la olla a presión.

Y ahora, a la receta.

Ingredientes, para 3 botes de ~300 ml

para 1´5 kilos de higos,
1 limón cortado en rodajitas
1 y 1/2 taza de azúcar integral de caña (~250 gr)
1 taza de agua

Calentamos el horno a 200ºC. 

En la base de una fuente de horno ponemos las rodajitas de limón, y los higos encima, enteros, sin partir (sólo cortando los rabitos). Rociamos por encima con el azúcar y luego con el agua, y tal cual, al horno 2 horas.

Cuando los higos estén bien hechos y doraditos, los embotamos y el sirope resultante, si ha quedado poco espeso, lo reducimos en una olla hasta que se reduzca un poco. Luego cubrimos los higos con el sirope, cerramos bien los botes, y les hacemos el vacío en agua hirviendo según expliqué más arriba.

Así de fácil, y el resultado es espectacular.

Durante este mes seguiré publicando las recetas de las conservas que he ido haciendo, así que si hay por ahí más ardillas conserveras, ya sabéis, os iré dando ideas.

De la huerta a la mesa: higos asados con melaza de granada y crema de mascarpone y yogur

Llevo casi dos meses de vacaciones de blog. Francamente en verano cuando llego a casa del trabajo no me apetece sentarme a escribir delante del ordenador, prefiero irme a la playa a pasear y darme un baño (o ponerme a hacer salsa de tomate, porque como podreis imaginaros estoy metida de lleno en la temporada conservera, pero de eso hablamos en la próxima entrada). Pero hay un motivo que me ha hecho regresar, algo lo suficientemente poderoso como para hacer que esté aquí sentada, con el ventilador en marcha, en lugar de estar chapoteando en el mar: la temporada de higos. No sé vosotros, pero yo cuando llega la temporada de higos me vuelvo loca, me pongo a recogerlos y conservarlos como si no hubiera un mañana o como si mi supervivencia durante el invierno dependiera de ellos. Hago tartas, helado, chutney, mermelada (tanta, que aún tengo botes del año pasado...), los pongo en las ensaladas, los congelo (para usarlos en tartas y bizcochos cuando acaba la temporada)...... Me encantan los higos, pero lo que me gusta es comerlos frescos en su momento, ahora, y luego disfrutar de mis conservas el resto del año. Recuerdo con horror esos higos que llegaban a Holanda, desde Turquía, enormes pero que no sabían a nada de lo hinchados de agua que estaban. Los que nosotros recogemos en la huerta son de una higuera que no tiene riego, como debe ser, de manera que cuando están maduros son dulces a más no poder. Una maravilla que nos regala el verano. 

Así que vuelvo al ruedo con este postre que es una receta de la web de Ottolenghi (podéis encontrar la original, en inglés, aquí), y como siempre el resultado es espectacular. Se prepara super rápido, y si conseguís unos higos maduros y lo preparais para una cena con amigos les dejaréis epatados. En mi próxima entrada hablaré de cómo hacer los higos asados en conserva, pero para este postre se usa un método más rápido, con un resultado igualmente bueno. El único ingrediente que quizá os cueste conseguir es la melaza de granada, y lamentablemente no puedo recomendaros sustituirlo por ninguna otra cosa. Pero si tenéis cerca una tienda de productos árabes seguro que allí lo tienen.

Ingredientes, para 5 personas

6 cucharadas soperas de melaza de granada

2 cucharadas soperas de zumo de limón

3 cucharadas soperas de azúcar moreno

1 cucharadita de tomillo

 la ralladura de la piel de medio limón, y la piel de la otra mitad 

16 higos maduros

200 gr de yogur

200 gr de mascarpone (o crème fraîche)

1 cucharada sopera de azúcar glas

una pizca de sal

Ponemos en un bol la melaza de granada, el zumo del limón, 2 cucharadas soperas de azúcar, el tomillo, la piel del medio limón, y la pizca de sal. Removemos para disolver el azúcar, y entonces metemos en el bol los higos partidos por la mitad. Los dejamos marinar media hora.

Mezclamos el yogur con el mascarpone (o la crème fraîche) y el azúcar glas. Lo reservamos en la nevera.

Sacamos los higos del bol conservando la marinada. Los ponemos en una bandeja, espolvoreamos 1 cucharada de azúcar morena por encima, y los horneamos bajo el grill (a 230ºC) durante 10-15 minutos, o hasta que el azúcar se caramelice.

Mientras tanto, pasamos el líquido de marinar a una olla y lo calentamos hasta que se reduzca a la mitad y tengamos una salsa con la consistencia de miel líquida.

Servimos en un plato los higos, unas cucharadas de crema de yogur y mascarpone (también se puede servir con helado de vainilla, como en las fotos), la salsa de melaza de granada por encima y espolvoreamos con la ralladura de la piel del limón.

El resultado es increíble, como siempre en las recetas de Ottolenghi la mezcla de sabores es sorprendente. Probadlo, seguro que no os deja indiferente.

Helado de kéfir/yogur con higos a la lavanda {Yogur, kéfir y otras leches fermentadas con Ventanas Verdes}

Los últimos diez días he pasado más tiempo en el observatorio que en mi propia casa. No vengo a quejarme, que ya os veo torcer el morro diciendo "que tía más plastaaaaaaa...." ¡pero necesito un desahogo! La cosa es que he llegado a cumplir con el reto de este mes de las Ventanas Verdes por los pelos, básicamente a base de robar (más) horas al sueño. Pero es que no podía faltar al tema de este mes ¡leches fermentadas!. Ya sabéis que soy el monstruo de los fermentados. Eso sí, como veía venir el asunto, porque esta campaña en el telescopio estaba programada hace tiempo, elegí hacer una entrada sobre el kéfir, ya que es algo que tomo prácticamente a diario, que es facilísimo de hacer si tenéis la suerte de conocer a alguien que os pueda pasar granos de kéfir, y que es tan versátil como el yogur. Bueno, para que nadie se líe esta entrada es sobre el kéfir de leche en particular.

Las pelotitas blancas y blanditas que forman el kéfir son en realidad colonias de bacterias y levaduras, que han llegado a formar un organismo simbiótico bastante complejo. Hasta el momento no se ha conseguido reproducir su forma en el laboratorio, es decir, no es algo tan sencillo como una mezcla de determinados microorganismos (¡más de 30!), sino que estos han desarrollado unas complejas relaciones entre si que son las que hacen que el kéfir se reproduzca y crezca. Entre las bacterias que forman el kéfir están sospechosos habituales de los procesos de fermentación como los Lactobacilli, Leuconostoc, Acetobacter, Saccharomyces.....

A pesar de la complejidad de este organismo hacer el kéfir (o sea, la leche fermentada por el kéfir) es muy fácil, bastante más fácil y rápido que hacer yogur. Las pelotitas, los granos de kéfir, se echan a la leche y la fermentan. Luego esa leche se filtra, se lavan los granos de kéfir un poco bajo el grifo, y se vuelven a meter en un tarro con leche. Así de simple. Estas son algunas de las cosas que os conviene saber si os vais a lanzar al fascinante mundo de los consumidores de kéfir:

• a la temperatura que estamos en Santa Cruz, unos 23 grados, le cambiamos la leche al kéfir cada dos días.
• usamos un par de cucharadas soperas de granos de kéfir para fermentar medio litro de leche
• no se debe cerrar el tarro, porque se produce dióxido de carbono durante el proceso (el kéfir está vivo, tiene que respirar)
• es bueno removerlo de vez en cuando porque la actividad bacteriana se concentra en la superficie de los granos
• existe una leyenda urbana que dice que el kéfir no se debe poner en contacto con metal. A ver, dado que la fermentación se produce en un medio ácido, yo no guardaría el kéfir en un recipiente metálico por mucho tiempo, pero no existe evidencia científica ninguna de que filtrarlo con un colador metálico le haga ningún daño. Yo llevo filtrando mi kéfir con un colador metálico años y no parece infeliz
• si el kéfir os sabe demasiado ácido, probad a cambiarle la leche más a menudo. Cuando no se alimenta durante una larga temporada (a mi me pasa cuando me voy de viaje), es mejor cambiarle la leche a diario y tirarla, porque sabrá muy ácido, o incluso sabrá raro, hasta que consigáis que recupere su salud. Un kéfir en buen estado crece rápido
• cuando vayáis a tener el kéfir una temporada sin alimentar, ponedlo en agua y metedlo en la nevera
• debido a que parte de los organismos presentes en el kéfir son levaduras, una vez filtrado sigue fermentando y produciendo dióxido de carbono. Si dejáis el kéfir filtrado unos días en el frigorífico veréis que se pone un poco efervescente, de hecho, en esa etapa lo que domina es la fermentación alcohólica, tiene lugar un proceso por el que se genera un cierto grado de alcohol en el kéfir (menor del 3%, así que no preocuparse por los niños)
• por esta razón el kéfir que se vende en las tiendas no es kéfir-kéfir, es una bebida similar, pero echa con un organismo menos complejo que el kéfir auténtico y por lo tanto sus propiedades aunque son beneficiosas parece ser que no tanto como el de verdad. Moraleja: buscad a alguien que os pase granos de kéfir y preparadlo en casa
• compartid. Cuando vuestro kéfir crezca, divididlo y pasadle a algún amigo, compañero del curro... ya sabéis, hay que predicar la fe fermentadora ;)

A parte de esto el kéfir tiene las mismas propiedades saludables que el yogur y otros fermentados. Es un probiótico, mejora la salud del intestino, y por lo tanto mejora el sistema inmunitario. Porque, no lo olvidemos, nuestra salud empieza en nuestro intestino. Es el órgano más grande de todo nuestro cuerpo, donde asimilamos los nutrientes, y si no los asimilamos tendremos carencias de todo tipo que nos llevarán a tener problemas de salud. Yo me quedé flipando con la noticia de que un científico gallego ha descubierto que el Parkinson empieza en el intestino. Parece ser que un pesticida, la rotenona, hace que se generen unas toxinas en el intestino que viajan hasta el cerebro por el sistema nervioso y una vez allí se instalan provocando el Parkinson. No voy a decir que tomar kéfir sea el antídoto, pero estoy segura de que tener un intestino sano pude protegernos en cierto modo.

Así que ya sabéis, a cuidarse el intestino, y a incluir en la dieta diferentes y variados tipos de fermentados. Y si queréis saber más del tema, os recomiendo "The art of fermentation", de Sandor Ellix Katz, el gurú por excelencia de los fermentados. 

Normalmente tomo el kéfir con fruta y granola para desayunar, pero esta vez me apetecía compartir con vosotros una receta diferente. Es increíblemente fácil, y viene bien ahora que empieza el calor.

Ingredientes, para 3-4 raciones

100 ml de kefir

100 ml de yogur

3 cucharadas soperas de confitura de higos a la lavanda (la receta es semejante a la mermelada de higos pero con un sólo 40% de azúcar respecto al peso de los higos pelados, con una cucharadita de flores de lavanda para 1 kg de higos pelados, y además no trituré los higos porque me apetecía encontrar los trozos)

La receta, más fácil imposible: mezclamos todo bien y lo ponemos en un tupper en el congelador. A la hora lo volvemos a remover bien con un tenedor. Hacemos esto una vez cada hora durante las siguientes 4 horas, para evitar que se formen cristales grandes de hielo. Antes de comerlo lo dejamos 5 minutos a temperatura ambiente.

Podéis preparar este helado tan rápido y fácil con cualquier otra mermelada de vuestro gusto.

Os invito a abrir el resto de Ventanas Verdes aquí.

Tarta de higos y frangipane, ¡deprisa, antes de que se acaben!

Publico esta receta confiando en que aún podáis conseguir higos frescos, aunque sé que para los que no vivís en las islas quizá ya sea difícil. En cualquier caso, se puede hacer también con peras o manzanas, y seguro que quedará igualmente buena. La encontré en el blog de Pim, buscando recetas para usar el excedente de higos de la huerta. Es una receta simple a más no poder, y cuyo resultado nos agradó tanto, tanto, que adelantó al resto de recetas sin publicar de mi lista y se puso de favorita para ser publicada rapidito, por si hay alguien por ahí, a parte de nosotros, con un alijo de higos frescos. Es una de esas preparaciones sencillas en las que el protagonismo absoluto se lo lleva la materia prima, los higos frescos y el frangipane. Según el Larousse Gastronomique, el frangipane es una crema cocida elaborada con leche, azúcar, harina, huevos y mantequilla, con la adición de almendras en polvo y, opcionalmente, unas gotas de extracto de almendra amarga. El nombre procede de un perfumista italiano instalado en París en el siglo XVII, Frangipani, quien creó un perfume para los guantes a base de almendra amarga, en el que se inspiraron los pasteleros. Se usa para rellenar pasteles, el más conocido de todos la galette des rois, el equivalente francés al roscón de reyes.
En este caso yo pasé de ponerle mantequilla al frangipane, y puse un poco de extracto de vainilla.

Ingredientes, para un molde de unos veintipico cms de diámetro

una placa de masa de hojaldre (yo usé masa de hojaldre congelada, pero si os animáis a hacerla podéis seguir las fabulosas instrucciones de Su)
75 gr de azúcar
75 gr de almendras molidas
1 huevo
1/2 cucharadita de extracto de vainilla
unos 15 higos frescos, con piel, partidos por la mitad

Precalentar el horno a 200ºC.
Estirar la masa y ponerla en un molde desmontable. Hornear 5 minutitos, sacar del horno y dejar enfriar. Esto lo hice porque al ser los higos tan jugosos pensé que la base podría quedar cruda debido al exceso de humedad del relleno. De este modo queda bien crujiente.
Preparar el frangipane: batir muy bien el huevo, añadir el extracto de vainilla, el azúcar y las almendras molidas, y mezclar hasta obtener una pasta homogénea.
Extender el frangipane por toda la base de la tarta.
Poner los higos encima del frangipane, formando círculos.
Hornear unos 45 minutos o hasta que veamos que el hojaldre está dorado.

Cuando hice esta tarta pensé en Cerise, porque es uno de esos postres en los que la simplicidad es lo que le aporta toda su elegancia, igualito que la cocina a la que ella nos tiene acostumbrados. Cerise, hace mucho que no divagas en tu huerto, y te echamos de menos, ¡vuelve!

Pan de centeno con higos y nueces (con autolisis)

Bueno, pues al final no van a construir el "Telescopio Extremadamente Grande" en La Palma (sí, lo sé, los astrónomos no se rompen la cabeza a la hora de buscar nombres). Una pena, ¡ya veremos a qué me dedico el año que viene! Habrá que ir perfeccionando mis cualidades panaderas por si en algún momento tengo que echar mano de ellas. Yo, desde luego, prefiero enfrentarme a 200 baguettes que a un aula llena de adolescentes hormonados. Vaya desde aquí mi más sincera admiración por aquellos y aquellas que sois profes. Lo vuestro hoy en día sí que tiene mérito.

Esta receta quería colgarla antes de que se terminara el plazo del HEMC#43, pero al final no me ha dado tiempo. Cómo ya os dije en la anterior entrada, el tema eran las nueces. El pan de centeno y nueces es uno de mis favoritos, así que enseguida pensé en prepararlo. Prepararlo, lo preparé, pero no tuve tiempo de publicarlo. Aquí va. Es ideal para el desayuno, con tantos frutos secos. Además, como las nueces y los higos le dan tanto sabor, no hace falta ponerle sal, lo que lo hace más sano todavía.

Ingredientes

200 gr de centeno gallego (del que me mandó Carmen)
300 gr de harina de trigo blanca de Rincón del Segura (es una harina que no es blanca del todo, en realidad su extracción es un 80%, que es lo más blanca que se puede conseguir moliéndola en molino de piedra)
300 ml de agua
250 gr de masa madre (al 100%)
150 gr de nueces partidas y de higos secos troceados

Últimamente siempre empiezo los panes con autolisis (me han convencido aquí y aquí). La autolisis es un proceso por el que la harina se hidrata para que se rompan las paredes celulares. Eso hace que luego el amasado sea más sencillo, porque ayuda a formar las cadenas de gluten más fácilmente. Para eso hay que mezclar el agua con la mitad de la harina de centeno y 200 gr de la harina de trigo. Dejarlo reposar una media hora. Con ese tiempo basta.
Luego incorporar la masa madre y el resto de la harina. Amasar. Las masas de centeno son muy pegajosas así que hace falta untarse las manos de aceite. Dejar reposar media hora. Volver a amasar. Dejar reposar otra media hora y hacer estirados y plegados incorporando los frutos secos. Formar una bola y dejar reposar dentro de un bol bien untado de aceite.
Cuando la masa haya doblado su volumen, sacar del bol y con cuidado de no desgasificar darle forma de baton (puse aquí un vídeo donde explico cómo).
Enharinar un banneton generosamente (muy generosamente: las masas de centeno son muy pegajosas) y poner allí la masa con el cierre hacia arriba.
Meterlo en una bolsa y dejar que suba hasta que doble su volumen.
Mientras, calentar el horno, con la piedra de hornear dentro, a 230ºC. Poner un recipiente con agua dentro, para que se forma vapor.
Cuando el pan haya finalizado la segunda fermentación, volcarlo en la pala y pasarlo a la piedra de hornear. Con un spray vaporizar agua en las paredes del horno 2-3 veces durante los primeros 5 minutos. A los 15 minutos, sacar el recipiente con el agua del horno y bajar la temperatura a 190ºC. Hornear otros 30 minutos, hasta que esté bien dorado y alcance más de 95ºC de temperatura interior. Si no tenéis termómetro, usad el truco de golpear con los nudillos la base del pan y si suena a hueco es que está hecho. Dejarlo reposar en una rejilla hasta que se enfríe por completo.

La despensa: mermelada de tomates "a lo Mc Gee", la mejor mermelada de moras y un chutney de higos y dátiles

Continuando con la entrada anterior, y coincidiendo con el concurso "La despensa de los blogs" que han organizado Kako e Idania, estoy aprovechando los últimos coletazos del verano, los últimos tomates, los higos que estamos recogiendo en grandes cantidades en la huerta, y las moras de Anaga, para terminar de preparar una buena despensa de cara al invierno. Una cosa de la que estoy muy orgullosa, es que en nuestra despensa sólo hay productos recogidos por nosotros, en la huerta o en el monte. No hay nada comprado. Puede parecer una estupidez, pero cuando veo nuestros botes de conservas pienso en el magnífico regalo que nos hace la naturaleza y me alegra saber que todos esos frutos han crecido usando como única energía la luz del sol y han ido directos del árbol al bote. Ya, ya sé que suena un poco "comeflores", pero, qué queréis que os diga, para mi es una gran satisfacción.

Recetas de mermelada de tomates habréis visto por docenas en la blogosfera. En todas las que vi yo, pelaban los tomates y les quitaban las semillas antes de ponerlos en la olla, y la primera vez que hice mermelada de tomates también lo hice así. El resultado fue bueno, pero el sabor, el aroma de los tomates no estaba muy presente. Así que fui a mi libro de cabecera, el "Mc Gee", y allí leí que "los tomates tienen cuatro tipos diferentes de tejido: una cutícula o piel fina y dura; la pared exterior del fruto; la médula central, y una gelatina que rodea las semillas. El tejido de la pared contiene la mayor parte de los azúcares y aminoácidos, mientras que la concentración de ácido en la gelatina es el doble que en la pared. Y la mayoría de los compuestos aromáticos se encuentran en la cutícula y la pared". Pelar los tomates y quitarles la gelatina cambia el equilibrio de sabores a favor de la dulzura y sacrifica el aroma. Así que puse sus enseñanzas en práctica, primero con la salsa de tomates, y tras ver los buenos resultados, con la mermelada. Cogí unos tres kilos de tomates, los lavé, los partí por la mitad, y los puse, enteros, en una sartén de hierro, de fondo grueso, a fuego bajo. Allí los dejé un buen rato, hasta que se ablandaron, y dejé que se redujeran un poco. A continuación los pasé por el chino, los pesé y los puse en una cacerola junto con la mitad de su peso en azúcar y un chorrito de limón. Y allí lo dejé, a fuego lento, removiendo de vez en cuando, hasta que alcanzó consistencia de mermelada.
El resultado ha sido una mermelada con un pronunciado sabor a tomates, muy, muy pronunciado. Una diferencia abismal con la otra.


La mermelada de moras también es una receta que se puede encontrar en muchos libros, pero la nuestra es la MEJOR, y lo es porque tiene truco. El truco es que a D. no le gustaba la mermelada de moras porque le fastidiaba mucho que se le quedaran todas las semillitas de las moras entre los dientes. Así que decidió pasar las moras por el chino. A mi, francamente, me parecía una burrada. Pero me tuve que comer mis palabras, porque lo que se queda en el chino no es gran cosa, y además el muchacho preparó la mejor mermelada de moras que he probado nunca. Tras pasarlas por el chino, puso el puré resultante en una cacerola con el azúcar (400 gr de azúcar para 500 gr de moras) y lo redujo hasta que consiguió una buena consistencia. Y quedó una mermelada muuuuuuy delicada.

El tercer producto estrella del momento son los higos. El fin de semana anterior recogimos 6 kilos, y preparé mermelada. El pasado recogimos 3 y decidí preparar otra de mis conservas favoritas: chutney. En el libro "Conservas" encontré esta receta de chutney de higos y dátiles que, según el autor, data de la época victoriana.

Ingredientes:

1 kilo de higos (el peso de los higos ya pelados)
250 gr de cebolla picada finamente
250 gr de dátiles deshuesados y picados
500 gr de azúcar
400 ml de vinagre de jerez
2 cucharaditas de sal
2 cucharaditas de pimentón dulce
100 gr de raíz de jengibre picada
1 cucharadita de mostaza

La víspera, poner los higos pelados y cortados en cuartos en un bol junto con el azúcar. Al día siguiente, poner los higos con el azúcar en una cacerola a fuego lento, junto con el resto de ingredientes, y remover y dejar que reduzca hasta que tenga consistencia de mermelada. Dejar reposar un mes antes de comérselo.

En los tres casos, recomiendo esterilizar los botes que se vayan a utilizar, envasar en caliente, cerrar bien y dejar que los botes se enfríen dados la vuelta. Y si así no se ha hecho el vacío, seguir este procedimiento.

Y aquí dejo una foto de mi despensa, tal cual es. Arriba, las mermeladas (de tomate, de higo y de mora) y el chutney de higos y dátiles. Abajo la passata, el pisto, la salsa de tomate, y falta el chutney de calabacín (o lo que queda de él),que está en la nevera.

Tiempo de higos

Las higueras de la finca donde tenemos el huerto están cargaditas de higos, y el otro día recogimos nada más y nada menos que 3 kilos. Con ellos, además de un clafoutis, hicimos mermelada y salieron 6 hermosos tarros.
La higuera es sin duda mi árbol favorito, tengo el olfato tan entrenado que soy capaz de detectar una higuera a un kilómetro de distancia (bueno, igual he exagerado un poco...). Los higos, además del fruto, son las flores de la higuera. Supongo que os habéis dado cuenta de que las higueras no echan flor, como los almendros. Las higueras echan los higos directamente. Lo que hay dentro del higo son las flores, y cuando maduran nos comemos todas esas inflorescencias cargaditas de azúcar.

Los ingredientes del clafoutis son:

higos suficientes para cubrir el molde
3 huevos
60 gr de azúcar
100 gr de harina
250 ml de leche

Yo hice un cruce entre una receta de Cerise y otra del libro La Cuchara de Plata. La receta de Cerise llevaba muy poca harina y vi la masa muy líquida, y la receta del libro llevaba demasiado azúcar, así que al final opté por cruzarlas y salió esto.
Se pelan los higos y se parten por la mitad. Se colcocan en el fondo de un molde engrasado. Se espolvorean 2 cucharadas de azúcar por encima. En un cuenco, se mezclan los huevos, la harina, el azúcar y la leche. Se cubren los higos con esta mezcla. Se mete en el horno precalentado a 180º 30 minutos.
El aspecto no era muy bueno, pero la verdad es que estaba rico. Sabía mucho a higos, que era de lo que se trataba.


Los ingredientes para la mermelada son:

2 kg de higos maduros (este es el peso ya pelados)
1 kg de azúcar morena
el zumo de medio limón

Poner los higos pelados con el azúcar y el limón en un bol y dejarlo macerar toda la noche en la nevera.
Si os gusta la mermelada con trocitos, lo dejáis así, y si no, lo pasáis por la batidora antes de ponerlo al fuego. Se pone al fuego lento, en una cazuela ancha, y se remueve hasta que alcance el punto de mermelada. Esto se puede comprobar poniendo una gota en un plato y viendo si gotea. Si se quieren conservar los tarros fuera de la nevera hay que esterilizarlos y hacerles el vacío. Para eso se ponen en una olla cubiertos de agua, se lleva el agua a ebullición, y se dejan ahí 30 minutos. Se retita la olla del agua y se deja enfriar los tarros dentro del agua para que se haga el vacío lentamente. Este proceso, inventado por Nicolas Appert, se llama, en honor a su descubridor, apertización.